TECNICAS CULINARIAS I

Profesor: Lic. Giovanny Revilla Cárdenas

TERMINOLOGÍA CULINARIA

Llamamos términos culinarios a las palabras que se utilizan en la cocina para

definir determinadas operaciones. Hay que tener en cuenta que cada término
corresponde a una técnica definida.
Para un mejor estudio de éstas técnicas las dividimos en dos grandes grupos,
Técnicas culinarias de 1° y 2° orden.
Técnicas culinarias de 1° orden:
Las técnicas culinarias básicas o de 1° orden son aquellas técnicas básicas
que utilizamos para cocinar los alimentos. Teniendo en cuenta que
definimos cocinar a transformar física y químicamente el aspecto, la textura,
composición y valor nutritivo de los alimentos, generalmente por medio del
calor (aunque hay otros medios).

El cocinado tiene dos finalidades básicas:

a) Mejorar las características organolépticas de los alimentos,
haciéndolos más apetitosos a los sentidos (vista, olfato y sabor).
b) Efectuar una labor de predigestión, preparando los alimentos para
que sean más digestibles por el organismo (ablandarlos, triturarlos...).
Para poder clasificar las técnicas culinarias básicas o de 1° orden tenemos que
tener en cuenta.
MÉTODOS DE COCINADO, que son tres:
CONCENTRACIÓN: Consiste en cocinar los géneros desde caliente para que
los elementos nutritivos (jugos) de la pieza que estamos cocinando queden en
el interior, sin mezclarse en lo posible con el medio que se esté utilizando.
E XP A NS I Ó N : Co n sis t e e n co c in a r lo s gé n e r o s d e sd e f r ío , p a ra
qu e lo s e le m e n t o s n u t r it i vo s ( ju go s) d e la p ie za qu e e s t a m o s
co c in a n d o sa l ga n a l e xt e r io r y se m e zcl e n e n lo p o s ib le co n e l
m e d io qu e se e st é u t i li za n d o .
MIXTAS: Consiste en cocinar los géneros utilizando los dos métodos de
cocinado anteriormente citados (concentración y expansión).
 Método de cocinado
Técnica culinaria de 1º orden

Horno
ASAR Parrilla
Plancha
FREÍR
CONCENTRACIÓN

SALTEAR ( DORAR )
COCER AL VAPOR
A la inglesa
Confitar (Cocer en grasa)
Al Baño-María
Al vacío
Caldo lanco

Caldo Corto
Court
bouillon
COCER EXPANSIÓN
ESTOFAR
BRASEADO
COCER

MIXTAS RAGOUT
GLASEAR
Técnicas culinarias básicas

ASAR: Cocinar un género en horno, parrilla o plancha con grasa solamente (sin
elementos húmedos) de forma que quede dorado en el exterior y jugoso en el
interior.
Asado en horno:
Consiste en cocinar un género con grasa en el horno, de ésta manera el
Calor incide en la pieza desde todos los ángulos y no está en contacto directo
con la fuente de calor. El género se dora en el exterior y se cocina en el
interior a medida que penetra el calor.
Aspectos generales a tener en cuenta:
a) El horno previamente calentado.
b) No pinchar la pieza en el proceso de asado.
c) Comprobar la temperatura interior de la pieza para saber si está hecha.
Hay diversas formas de asar al horno, vamos a mencionar algunas de las
maneras de hacerlo:
Asado a la sal: que consiste en un método de cocinado muy antiguo en el que
se cubre el género con sal gorda y se mete en el horno muy caliente, de esta
forma el género no se reseca. Los géneros más habituales son: pescados,
aunque también pueden hacerse carnes, aves, foie gras. llamado a menudo
«foie» en España, es un producto alimenticio del hígado hipertrofiado de
un pato o ganso que ha sido especialmente sobre alimentado. Según la ley
francesa, se llama foie gras al hígado de un pato cebado por sonda
(alimentación forzada con maíz), aunque, fuera de Francia, en ocasiones se
produce foie gras mediante la alimentación natural.
Asado en horno mixto con atmósfera húmeda de vapor: Consiste en
cocinar en horno mixto en una atmósfera húmeda a la que se le introduce un
tanto por ciento de vapor, con objeto de que la pérdida de humedad del género
sea menor. Se consigue de ese modo un rendimiento mayor por pieza.
Asado en hornos murales (espetón). Se utilizan generalmente para pollos,
pero en general para asar muchas piezas de igual forma y tamaño en las que
queremos que toda la superficie se dore por igual. Los jugos se recogen en un
recipiente que esta abajo y se va rociando las piezas asar con esos jugos y
algún líquido de condimentación (vino blanco).
Papillote: se trata de cocinar el género envuelto en papel de aluminio,
normalmente se acompaña con una salsa y guarniciones, que van dentro del
envoltorio y que se cocinan con el elemento principal.
Asado en la parrilla o plancha:
Consiste en cocinar un género con grasa en la parrilla o plancha, la pieza está
en contacto directo con la fuente de calor, dorándose en la superficie y
cocinándose en el interior a medida que penetra el calor.
a) La parrilla o plancha previamente calentada.
b) No pinchar la pieza.
c) Darle la vuelta con la espátula o pinzas para que se haga por igual.
FREÍR:
Cocinar un género sumergiéndolo en una grasa caliente. La clase de grasa se
elegirá en función del gusto y necesidades económicas.
Aspectos a tener en cuenta:
1. Temperatura de la grasa. Será siempre alta, pero sin sobrepasar
los 180º C, pues a temperaturas más altas la grasa se degrada con
 mucha rapidez, apareciendo compuestos que pueden ser incluso
perjudiciales para la salud.
2. La calidad de la grasa influye en su vida útil, la que mejor aguanta
las frituras sucesivamente sin degradarse es el aceite de oliva por su
alto contenido en ácidos grasos mono-insaturados, y también el aceite
de girasol alto oleico que tiene una proporción de ácido oleico superior
incluso al del aceite de oliva.
3. La temperatura variara en función del volumen de la pieza a freír,
para géneros más gruesos la temperatura deberá ser menor para
favorecer la penetración progresiva del calor. Para garantizar que el
corazón de la pieza esta cocinado se puede medir la temperatura interior
con un termómetro (importante en determinadas carnes y en los
pescados).
4. No tapar el alimento después de frito si queremos conservar la
textura crujiente del mismo, al taparlo favoreceríamos la condensación y
el ablandamiento de esa textura crujiente.
Existen dos tipos de fritura: con o sin protección.
Sin protección se fríen tal cual.
Con protección seria dar a la géneros una capa protectora, las más comunes
son empanado, rebozado, enharinado, pasta orly, etc. Esta capa protectora
contribuye a que los jugos permanezcan en la pieza a cocinar y además hace
que el color dorado sea más uniforme.
Ejemplos de fritura
SALTEAR:
Cocinar un género con muy poca grasa muy caliente, moviéndolo
constantemente para que quede dorado por todos lados.
Se emplea para géneros de pequeños tamaños y regulares entre sí sobre todo.
Al saltear hay que tener en cuenta:
1. La temperatura de la grasa y del recipiente debe de ser alta. Se hará con
pequeñas cantidades cada vez para que la temperatura del recipiente no
descienda demasiado.
 2. No tapar el alimento durante el proceso de salteado, si lo haces se produce
condensación y esa humedad hará que la temperatura baje y el género no se dore.
3. Pueden enharinarse los géneros para que tomen un color uniforme.
Utilizamos la palabra DORAR cuando las piezas son grandes y no las podemos saltear.
COCER:
Llamamos cocer a cocinar un genero en un líquido caliente con objeto de cocinarlo, ablandarlo
etc.
La temperatura de inicio puede ser desde frío o desde caliente, según los resultados que
queramos obtener.
Cuando cocemos sin presión la temperatura es próxima a la temperatura de ebullición, (95° C-
100° C).
Si la cocción es con presión las temperaturas que alcanza son mayores, dependiendo de
la presión, entre 107° C (medio bar) y 119° C (un bar). Explicar los fundamentos de la
cocción a presión, tanto en cocedor a vapor como en olla a presión. Básicamente a mayor
presión la temperatura de ebullición es mas alta con lo que el tiempo de cocinad o es
menor.
Las distintas formas de cocer, dependiendo del proceso, de las temperaturas de
inicio etc.:
A LA INGLESA: Cocer un género en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha
sal y destapado, suele completarse con un refrescado para cortar el proceso de cocción y
eliminar el exceso de sal. Los géneros suelen ser verduras verdes, pastas...
COCER AL VAPOR:
Cocinar un género con vapor de agua, con ésta técnica conseguimos que la perdida de sabor y
de nutrientes sea mínima pues se eliminan los fenómenos de disolución al no haber un líquido
disolvente.
Hay dos formas de cocer al vapor:
Convencional: Colocar un recipiente con agua hirviendo y encima sin que toque el
agua un cestillo, y en él colocar el alimento y tapar el recipiente.
Cocedores: Máquina específica para cocer al vapor puede hacerse con o sin presión, si se
hace con presión la temperatura del vapor de agua aumenta y los tiempos de cocción se
reducen.
Tener en cuenta que:
Los alimentos deben de ser pequeños.
El tiempo de cocinado es más corto
Las verduras verdes pueden pardearse más que si las cueces a la inglesa.
CONFITAR: Cocer un género sumergiendo en grasa caliente (hasta 90º C) tapado, para que se
cocine sin que tome color. Los géneros suelen ser pequeños, ajos, cebolletas, pato... Se
conservan dentro de la grasa.
AL BAÑO-MARÍA: Cocer un género dentro de un recipiente que a su vez
Esta dentro de otro que contiene agua caliente, se utiliza para
determinadas elaboraciones que van en moldes, o para
Calentar líquidos más o menos espesos que al fuego directo se agarran con facilidad.
Tener en cuenta no dejar que el agua rompa a hervir si lo que queremos cocinar es un aparejo,
porque le saldrían burbujas.
COCER AL VACÍO: Cocer un género en una bolsa especial, herméticamente cerrada y sin
aire. La cocción se realiza generalmente a una temperatura inferior a 100º C.
Las ventajas de esta cocción son:
a) La pérdida de nutrientes es mínima, el género queda más jugoso.
b) Se reducen las mermas durante el cocinado.
c) Permite que los géneros se conserven más tiempo, y se pueden tener cocinados de
antemano.
d) Otra ventaja importante es que productos que se oxidan como las manzanas y las
alcachofas, conservan bien el color al estar envasadas.
CALDO BLANCO:
Cocer un género sumergiéndolo en un caldo frío que consiste en agua más harina más un
ácido que suele ser zumo de limón. Se utiliza para cocer ciertas verduras que se oxidan,
alcachofas, pencas, endivias...
La harina forma una capa en el género y lo blanquea.
El zumo de limón actúa como antioxidante.
CALDO CORTO:
Cocer un género sumergiéndolo en un caldo frío rico en elementos aromáticos (vino, verduras,
especias, hierbas).Se utiliza sobre todo para pescados, pero también se puede usar carnes
blancas etc.
La finalidad de ésta técnica es aportarle al género elementos aromáticos. Para ello lo
cocinamos en un caldo tan rico en concentración de sabores que impida que los jugos del
género que vamos a cocer pasen al caldo de cocción, antes bien, son los sabores del
caldo los que penetran en la pieza a cocer.
El Court bouillon se traduce popularmente como caldo corto o como caldo de pescado, ya
que es una elaboración de un líquido aromatizado con hierbas y vegetales que se utiliza para
cocer o hervir el pescado principalmente, y también el marisco.
ESTOFAR:
Cocinar un género desde frío en compañía de elementos de condimentación, tapado y a
fuego suave, provocando la exudación de los alimentos y un intercambio de sabores. En
ocasiones se puede añadir algo de elemento de mojado si los géneros a estofar lo requieren
porque no tienen suficiente agua de constitución. En cualquier caso el objetivo principal es
siempre que haya un intercambio de sabores entre los distintos géneros que se están
estofando.
Puede usarse para carnes muy duras y con un periodo largo de cocción, también para
pescados y mariscos (txipirones).
Método de cocinado MIXTO
BRASEADO
Cocinar un género con dos métodos de cocinado:
1°- (Concentración) dorar el género en una grasa para formar una capa protectora y darle color.
2ª- (Cocción por expansión) añadirle elementos de condimentación y un elemento de mojado
corto.
a) El elemento principal suele ser grande. Carnes de 2ª y 3ª, pescados enteros y
verduras.
b) Los elementos de condimentación suelen ir cortados en juliana o paisana.
c) La salsa va pasada.
RAGOUT:
Cocinar un género con dos métodos de cocinado:
1°-(Saltear –concentración-) el género con una grasa para formar una capa protectora.
2ª (Cocción por –expansión-) añadirle elementos de condimentación y un elemento de
mojado hasta cubrir el género. Se comenzará desde frío o caliente dependiendo del
servicio y el tipo de género.
a) El elemento principal suele ser pequeño, carnes de 2ª y 3ª, pescados troceados, verduras.
b) Los elementos de condimentación van cortados en brunoise.
c) La salsa no va pasada.
GLASEAR:
Cocinar un género con dos métodos de cocinado:
1º-(Cocción por expansión) el género con agua, un poco de grasa y azúcar. Tapar hasta que
se cocine.
2ª-(Concentración) Destapar, dejar evaporar el agua y caramelizar.
a) El elemento principal suele ser pequeño, cebolla, cebollitas, zanahorias.
TECNICAS CULINARIAS DE SEGUNDO ORDEN
Llamamos así a todos aquellos términos culinarios que definen las operaciones realizadas
antes, durante o después del cocinado. Para su mejor estudio las dividimos en tres grupos:
 a) Pre elaboraciones: Aquellas que se utilizan para preparar un género antes de su
cocinado.
b) Otras técnicas: Aquellas que se utilizan durante o después del cocinado.
c) Repostería: Aquellas que se utilizan normalmente en elaboraciones de pastelería.
Acanalar: Hacer estrías a un género cualquiera para que al cortarlo después en rodajas quede
con una forma dentada en los bordes.
Se hace con un instrumento llamado acanalador. Se suelen acanalar limones, zanahorias,
patatas, calabacines, etc.
Aderezar: Sazonar una preparación. También se utiliza en ocasiones para definir la operación
de darle a un plato una presentación más vistosa.
Adobar: Poner un género crudo (lo más normal son los productos del cerdo, costilla,
lomo, etc.) en un preparado llamado adobo que consiste en pimentón, especias y sal para
darle un aroma especial, suele ir seguido de un proceso de oreo. Originariamente era un
método de conservación. Aplicaciones: Lomo, costilla, tocino, en general productos del
cerdo.
Aliñar: Se utiliza sobre todo para las ensaladas y se refiere a la operación de añadir los
elementos de condimentación de la ensalada.
Albardar: Consiste en cubrir con láminas de tocino un género, generalmente carne o aves, para
aportarle grasa y/o evitar que se queme el exterior de la pieza al cocinarla.
Aromatizar: Añadir a una preparación elementos con aromas acusados (especias, hierbas
aromáticas, etc.).
Aviar o arreglar: un ave, (por extensión se utiliza para otras piezas) para su cocinado.
Consiste en todas las pre elaboraciones previas que hay que realizarle a una pieza:
limpieza, flameado, mechado, bridado, etc.
Bridar: Es sujetar con un cordel fino un género (aves, pescados, piezas de carne, etc.) para
apretar su carne y que conserven la forma que se les da después del cocinado.
Cincelar: Hacer incisiones en una pieza (se utiliza sobre todo para pescados) para
facilitar su proceso de cocción, generalmente en los asados.
Clavetear: Introducir en un género cualquiera pinchándolos en el mismo “clavos” que es una
especie extraordinariamente aromática.
Escabechar: Introducir un género ya cocinado o cocinarlo dentro de una preparación que
variará dependiendo del resultado que queramos obtener

Condimentar: Añadir a un género elementos que le van a proporcionar color, sabor, aroma,
etc.
Desangrar: 1° Eliminar la sangre de un animal durante su matanza.
2° Sumergir una carne para que pierda la sangre (el color rojo) en agua fría abundante. Se
utiliza este procedimiento en la elaboración de “blanquetas”(carne cocida, previamente troceada
y desangrada a la que se le añaden en su elaboración elementos para blanquear la salsa como
leche o nata).
Deshuesar: Separar los huesos de la carne. Por extensión se utiliza también para los
pescados (como sinónimo de desespinar).
Desollar: Separar la piel de un animal sacrificado. Desplumar: Despojar
de plumas a un ave sacrificada.
Empanar: Pasar un género por harina, huevo y pan rallado, para freírlo posteriormente con
objeto de recubrirlo de una protección que hace que quede más jugoso.
Enharinar: 1° Cubrir de harina la superficie de un género, para freírlo tal cual, rebozarlo o
empanarlo.
2° Espolvorear de harina placas, masas, etc.
Envejecer: Dejar madurar una carne (generalmente se aplica a la caza) en un lugar fresco
para que adquiera cierto punto de pasada. Sinónimos: faisandaje y mortificar.
Pero que en cualquier caso lleva vinagre. Es un método de conservación y actualmente se
utiliza por su sabor característico.
Escalopar: Cortar en láminas relativamente gruesas y amplias un género cualquiera (filetear).
Escamar: Retirar las escamas de un pescado cualquiera raspando la piel a la contra.
Espalmar: Aplastar un género (generalmente filetes excesivamente gruesos) dándoles golpes
con la espalmadura.
Espumar: (Espumar) Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de
ebullición (fondos, potajes, caldos, etc.) y que queda flotando en la superficie del líquido. Esta
formada por las impurezas de los géneros que se cuecen.
Espinar: también se utiliza desespinar, retirar las espinas de un pescado crudo o cocinado.
Filetear: Cortar un género en lonchas finas y alargadas.
Flamear: 1° Pasar por una llama sin humo un género (generalmente aves) para eliminar los
restos de plumas o pelos que queden.
2° Hacer arder un líquido que contenga alcohol en una preparación cualquiera para
aromatizarlo. Se utiliza también flambear.
Hermosear: Suprimir los elementos inútiles o superfluos.
Macerar: Poner un género cualquiera en compañía de vinos o licores para que tome el sabor
de estos.
Marinar: Consiste en sumergir un género crudo, hasta cubrir, en una composición rica en
elementos aromáticos con el fin de aromatizar, quitar malos olores, ablandar ó alargar la vida
al género, éstas aplicaciones están en función de lo que queramos obtener y por lo tanto la
composición de la marinada variará. Una vez sacado el género de la marinada se le aplica la
técnica culinaria adecuada ó se consume crudo.
Los géneros pueden ser de cualquier tipo: Pescados, carnes, verduras, mariscos, etc.
Mechar: Introducir en una pieza de carne cruda tiras de tocino con una mechadora para
aportar grasas en el interior de esta y evitar que se quede seca.
Picar: 1° Mechar un género pero superficialmente.
2°Cortar un género finamente.
En la cocina y por extensión se utiliza como sinónimo de cortar.
Racionar: Dividir un género cualquiera para su distribución. Dividir un género en porciones de
ración.
Rebozar: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra de huevo batido para freírlo
después, de forma que quede cubierto por una capa uniforme. También se utiliza por
extensión cuando se recubre de pasta orly. La pasta o masa Orly nos va a servir para
rebozar y freír alimentos como gambas o langostinos, calamares, o verduras como el brécol o
la coliflor. Conocido tambien como Tempura: Para hacer una buena tempura el secreto está
en utilizar agua muy fría. Para conseguir esto podemos intruducir unos hielos en el agua o
llevar esta al congelador durnate unos minutos. El agua que utilicemos para nuestra tempura
puede ser con gas, esto le dará un extra de esponjosidad a nuestro rebozado.
Refrescar: Poner un género en agua fría nada más cocerlo para cortar el proceso de cocción
y en ocasiones para eliminar el exceso de sal.
Remojar: Poner un género en abundante agua fría. Se suele utilizar para dos fines: 1° para
rehidratar géneros desecados ( que recuperen el agua y que se ablanden), el ejemplo más
común serían las legumbres secas.
2° Para géneros conservados por el procedimiento de salazón, para que pierdan la sal. ej.:
Bacalao.
Tornear: Recortar las aristas de un género para darle una forma regular, redonda u ovoide.
Trinchar: Cortar géneros cocinados limpiamente, generalmente para racionarlos. Se utiliza
para grandes piezas de carne y aves.
Escabechar: Introducir un género ya cocinado o cocinarlo dentro de una preparación que
variará dependiendo del resultado que queramos obtener. Es un método de conservación y
actualmente se utiliza por su sabor característico..
Racionar: Dividir un género cualquiera para su distribución. Dividir un género en porciones de
ración.
Salar: Se utiliza para la operación de echar sal a los géneros.
Sazonar: Añadir sal a una preparación, por extensión se emplea como sinónimo de aderezar,
aliñar, condimentar, etc.
Abrillantar: Dar brillo a una preparación con grasa o gelatina
A punto: En su justo punto de cocción o sazonamiento.
Asustar: Añadir una pequeña cantidad de un líquido frío a una preparación en ebullición para
que deje de hervir momentáneamente.
Bañar: Cubrir un género totalmente con una materia liquida pero lo suficientemente espesa
como para que permanezca. Generalmente se emplean géneros que solidifican al enfriarse.
(Chaud-froid, roux de 80gs + 1/4 L de fondo encolado con 15 gr + 1/4 de nata líquida)
Batir: Sacudir una preparación con una varilla o batidora.
BRASEAR: Cocinar un producto lentamente al horno, con poco líquido y condimentos, en una
brasera cubierta con tapa.
BRUNOISE: Término francés, con él se denomina el corte en dados de -1 a 3 mm. Según su
utilización.
Blanquear: 1° Introducir un género en un líquido hirviendo durante un corto espacio de
tiempo, sinónimo de escaldar.
2° Poner un género en agua fría hasta que comience a hervir, con el fin de quitar malos olores,
quitar el exceso de sal, pre cocinar, etc.
BOUQUET GARNÍ O RAMILLETE: Hierbas aromáticas atadas juntas para dar sabor, según el
preparado empleado para caldo, guisos, etc.
Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las partículas o impurezas que tiene en
suspensión, se hace por medio de elementos clarificadores (clara de huevo, verduras, carnes
magras, etc.)
CINCELAR: Hacer incisión sobre un preparado para facilitar su cocción, especialmente el
pescado.
CLAVETEAR: Dar color con la ayuda de algún extracto natural o artificial.
Colar: Filtrar un líquido a través de un colador. Sinónimo de pasar.
CONCASSÉ: Término francés empleado frecuentemente para el tomate que es debidamente
pelado, vaciado y picado en crudo.
COSTRONES: CROUTONS
Rodajas o pequeños pedazos de pan frito usado como base para guarnecer y decorar diferentes
platos.
CRECER: Dejar subir una masa bajo la acción de la levadura y el calor.
DECANTAR: Separar líquido de un recipiente a otro.
DECORAR: Embellecer un género con adorno para su presentación, una preparación de cocina
o pastelería.
DESANGRAR: Sumergir en agua, carne o pescado con el fin de que pierda la sangre que pueda
contener.
DESECAR: Secar por evaporación un preparado, poniéndolo a fuego lento y moviéndolo con
espátula de madera con el fin de que no se pegue.
Detallar: 1° Cortar piezas mediante un cortapastas.
2° Obtener de una masa porciones individuales con su forma definitiva.
DESGLASAR: Añadir un líquido, vino, a un fondo para recuperar las sustancias gustosas que se
pegaron al fondo de un recipiente.
DESHUESAR: Separar los huesos de una carne.
DESMOLDAR: Sacar del molde un preparado.
DORAR: Dar a los alimentos un color dorado, puede ser al horno o fuego directo.
DESPLUMAR: Quitar las plumas a un ave sacrificada.
DUXELLES: Picadillo de champiñón y jamón sudados en mantequilla.
Desembarazar o desbrazar: Desocupar un lugar donde se ha estado trabajando, dejándolo
limpio y listo para volver a trabajar en él.
Desgrasar: Eliminar la grasa sobrante en una preparación, generalmente por
decantación, o mediante un cacillo.
Encolar: Añadir gelatina a una preparación para que al enfriarse tome cuerpo y brillo.
EMPANAR: Pasar por harina, huevo y pan rallado un producto.
ENHARINAR: Espolvorear, cubrir de harina la superficie de un producto.
ESCALDAR: Sumergir en agua hirviendo un producto, manteniéndolo por poco tiempo para su
uso posterior.
ESCALFAR: Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en
la cocción de pocos minutos, cocer en un líquido graso y corto en general.
ESCALOPAR: Cortar al sesgo en laminas delgadas un producto, carne, pescado.
ESCAMAR: Quitarle las escamas a un pescado.
ESPALMAR: Adelgazar un producto por medio de golpes suaves, con una espumadera.
ESPUMAR: Retirar de un preparado las impurezas con la espumadera.
ESTAMEÑA: Liencillo blanco para colar salsas y caldos por presión.
ESTIRAR
1) Alargar una masa con el rodillo; 2) conseguir mayor rendimiento en un género al porcionarlo.
ESTOFAR: Cocinar lentamente un preparado.
Emulsionar: Juntar dos géneros incompatibles, agua y grasa, para formar un género
homogéneo. Se puede hacer por un medio manual o mecánico, batido. Para que la emulsión
permanezca estable necesitaremos un agente emulsionante.
Emplatar: Colocar los alimentos ya terminados y listos para servir en una fuente o plato,
atendiendo a la decoración.
Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco
central para rellenar con otros géneros, de tal forma que al desmoldarlo, el género con que
hemos encamisado el molde quede forrando la preparación.
Engrasar: Dar una fina capa de grasa a moldes o placas para evitar que se peguen los géneros
que se van a cocinar.
Espolvorear: Cubrir una superficie con una fina capa de género en polvo.
Estirar Se utiliza esta expresión con el significado de alargar un género cualquiera,
consiguiendo así un rendimiento mayor al racionar.
Estufar: Poner una masa de levadura en un sitio a temperatura templada (lo que se llama
estufa) para favorecer su fermentación.
Farsas: Son mezclas tamizadas o picadas finamente que van aglutinadas con algún elemento
de ligazón (huevo, paté, velouté, bechamel...) y que están compuestas de uno o varios géneros
y que se utilizan para rellenar (canelones, lasañas, aves, pescados, verduras...).
Forrar: Cubrir con papel de estaño o de estraza el interior de moldes o placas.
FILETEAR: Cortar un producto en lonjas delgadas y alargadas, de distinto tamaño según sus
usos.
FLAMEAR: Pasar por una llama sin humo para eliminar plumas y cañones a las aves (la palabra
flamear ha cambiado, para adaptarla al vocabulario del comedor si significa evaporación del
alcohol por acción de una llama).
FONDEAR: Cubrir el fondo de un recipiente con tocino, una pasta o grasa.
FUNDIR: Transformar un producto sólido en líquido, ejemplo: derretir mantequilla.
GLASEAR: Cubrir un preparado con fondant.
Dorar la superficie de un preparado bañándolo con jugo o salsa y sometiéndolo al calor del
horno o salamandra.
GRATINAR: Poner una preparación a la salamandra o al horno previamente espolvoreada con
migas de pan y queso rallado para que tome un color dorado.
GUARNICIÓN: Acompaña y embellece el plato principal.
Guarnecer: acompañar el elemento principal de otros géneros que lo acompañan y
complementan y que reciben el nombre de guarnición.
GARNITURA: Da el nombre al plato, ej: Bourguignonne, Cebolla, lardon, hongos Costrón
JULIANA: Todo producto cortado en tiras finas y alargadas.
Inyectar: Introducir un relleno en una elaboración ya horneada.
Levantar: Hervir una preparación que ya está elaborada y conservada para comprobar una
posible fermentación o deterioro.
Ligar: Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de ligazón, féculas,
emulsiones, etc.
Majar: Aplastar, machacar de forma grosera un género para mezclarlo con otros generalmente
en el mortero.
MACERAR: Poner frutas peladas en vinos, licores, etc., para que tome el sabor de éstos.
MARCHAR: Empezar la cocción de una preparación previamente marcada.
MARINAR: Poner un producto generalmente carnes, con hierbas aromáticas, legumbres y vinos
con el fin de dar sabor, conservarlo, aromatizarlo.
MECHAR: Introducir en una carne cruda tocino con la ayuda de una mechadora.
MIREPOIX: Conjunto de legumbres y aromáticos que se utilizan en los fondos, asados, etc.
cortados en forma irregular y de distintos tamaños.
MORTIFICAR: Dejar envejecer una carne o caza para que se ablande.
Marcar: Dejar un plato preparado únicamente a falta de su cocción. Marchar: Poner a cocinar un
plato que previamente se había marcado.
Mojar: Añadir a un preparado cualquiera el líquido necesario para su cocción.
Moldear: Introducir un género cualquiera en un molde para que por cocción, solidificación,
congelación, etc., tome la forma del mismo.
Montar 1º Cómo sinónimo de emulsionar.
2° Emplatar.
3° Colocar los géneros encima de un zócalo después de elaborarlos.
Napar: Cubrir totalmente un género con un líquido más o menos espeso (salsas) de forma
que permanezca en parte sobre él.
Pasar: Colar. Se utiliza cómo sinónimo de tamizar.
Pasado: 1° Dícese de cualquier género que está en mal estado de conservación.
2° Se aplica también a géneros que se han cocinado demasiado.
Pinchar: Evitar mediante incisiones la subida de una masa durante su
cocción.
PORCIONAR: Dividir un producto en porciones.
Pochar: Sinónimo de Rehogar. Ablandar un género en una grasa, tapado y a temperatura
moderada de forma que no tome color.
Rehogar también lo utilizamos cuando pasamos un alimento por grasa por ejemplo el arroz.
Rallar: Convertir un género compacto en virutas de pequeño tamaño.
Reposar: Mantener una masa durante un espacio de tiempo determinado para que pierda
liga.
REBOZAR: Pasar un producto por harina y huevo batido.
Rectificar: Poner a punto una preparación, tanto de sal, condimentos, color, espesor, etc.
Reducir: Disminuir el volumen de una preparación por evaporación, consiguiendo una mayor
concentración del sabor y del espesor.
REFRESCAR: Poner en agua fría un producto después de cocido o blanqueado, para enfriarlo
bien.
REMOJAR: Poner un producto para que recupere su humedad dentro de un líquido frío.
Reforzar: Añadir alguna preparación a elaboraciones líquidas (salsas, sopas) para intensificar
su sabor o su color natural.
Tamizar: 1° Separar usando el tamiz los granos o acumulaciones en preparaciones en forma
de polvo.
2° Convertir un género sólido acompañado de un líquido en un puré utilizando un tamiz o
pasapurés.
TORNEAR: Dar forma y tamaño especial con ayuda de la puntilla.
TRINCHAR: Cortar limpiamente un producto cocido generalmente piezas grandes de cocina,
para que sea más fácil para servirlo.
TOSTAR: Calentar un alimento para cambiar su sabor, ej: tostar café.
QUEBRAR: Trabajar una masa para quitarle la acción de la levadura.
Trabar: Se utiliza como sinónimo de ligar.
SALAR. Poner en salmuera un género crudo para su conservación.
SALTEAR: Cocinar totalmente o parcialmente un producto con grasa a fuego vivo haciéndole
saltar.
SALPICÓN: Mezcla de productos cortados en trozos para ser mezclados con salsas para
diferentes usos.
SUDAR: Poner alimento al fuego en un recipiente tapado con el fin que no pierda su valor
nutritivo.

Los Principales Equipos de Cocina

Equipo de cocción.
Equipo de refrigeración
Generadores de fuerza.

EQUIPO DE COCCIÓN

Está conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la
utilización del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre otros. Éstos tienen
la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos.
Cocina o Estufa
Está compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o eléctrica y se regula a través
de válvulas.
Freidora
Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depósito cónico para decantar el aceite
que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un termostato, puede ser a gas o eléctrica.
La Salamandra o Gratinadora
Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma vertical. Su
instalación es a gas o eléctrica, y se regula a través de una rejilla movible.
Plancha
Está hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la parte inferior y
lo reparte en la superficie en forma uniforme.
Asador
Está compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u horizontal,
genera calor en forma lateral, su movimiento y temperatura es graduable, su instalación puede
ser a gas, electricidad o carbón.
Baño María
Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte inferior, puede ser
eléctrico, a gas o vapor. Mantiene los productos calientes a través del agua, es de temperatura
graduable.
Hornos
Son cámaras con diferentes tipos y tamaños. Recibe el calor en forma directa y lo distribuye
uniformemente, son a carbón, a gas o eléctricos.
Parrilla o Grill
Está formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o carbón, su calor es
difundido por la parte inferior en forma refractaria.
Marmita
Son fijas o basculantes, de forma cilíndrica, permiten la cocción de gran cantidad de alimentos,
recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor.
Sartén Basculante
Recibe directamente el calor por la parte inferior a través de gas o electricidad, su manipulación
se realiza con sistema hidráulico para facilitar su manejo, se gradúa con un termostato.
Horno Microondas
Generan ondas que penetran en los alimentos y producen cocción rápida, se utilizan
generalmente para calentar comidas congeladas o productos preparados. Su instalación es
eléctrica.
Vaporizador (Steamer, Autoclaves)
Recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada herméticamente y su forma y tamaño son
diferente.
EQUIPO DE REFRIGERACIÓN

Son los equipos destinados a la conservación mediante la utilización de bajas temperaturas,

para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los géneros crudos y cocidos. Ejemplo:
cavas, neveras, congeladores, carros y armarios frigoríficos.
Generadores de Frío
Producen por medio de gas, temperaturas frías de distintos grados, para la transformación o
conservación de todo producto cocido o crudo. Entre los principales generadores de frío tenemos:
Las cámaras de refrigeración denominadas cavas, deben tener la temperatura adecuada
según los productos a almacenar y se clasifican en:
Antecámara de 5° a 10° sobre cero.
Cámara de conservación de 0° a 4° C sobre cero. Cámara de congelación parcial de 5° a 10° C
bajo cero.
Cámara de congelación total de -10º a 18° C en adelante bajo cero.
Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan armarios frigoríficos
(neveras) y armarios congeladores (congeladora).
GENERADORES DE FUERZA
Son pequeños aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecución manual, en la elaboración de
un trabajo.
Ayudante Universal
Por sus múltiples características está compuesto por batidora, ralladora, picadora, moledora,
trituradora; permite realizar trabajos de todas las secciones.
Licuadora
Permite convertir en preparación líquida un producto sólido.
Batidora
Máquina que permite amasar, montar, batir, según los accesorios empleados.
Peladora de Papas
Se utiliza para quitar la piel de la misma, así como a otros tubérculos y hortalizas. Tiene forma
cilíndrica y en su forma interior, una base de piedra.
Moledoras
Máquina que según los accesorios utilizados, transforma por medio de trituración, los productos.
Rebanadora
Máquina graduable que corta en tajada.
Trituradora o Cutter
Aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos. Puede ser de salida vertical u
horizontal.
Trituradora o Cutter
Aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos. Puede ser de salida vertical u
horizontal.
Laminadora
Se utiliza en pastelería para triturar masa, pastas.
Sierra
Se utiliza para cortar productos de contextura dura, ejemplo: Huesos, productos congelados.