CONDUCTIVIDAD TÉRMICA

La conductividad térmica es una propiedad de los materiales que mide la capacidad de conducción
de calor; en otras palabras, la capacidad de una sustancia de transferir el movimiento cinético de
sus moléculas a sus propias moléculas adyacentes o a otras substancias con las que está en
contacto. La propiedad inversa de la conductividad térmica es la resistividad térmica, que es la
capacidad de los materiales para oponerse al paso del calor. Cuando se calienta la materia, la
energía cinética promedio de sus moléculas aumenta, incrementándose su movimiento. La
conducción de calor a nivel molecular se debe a la interacción entre las moléculas que
intercambian energía cinética sin producir movimientos globales de materia (procesos difusivos).
(Fourier, 1822)

Según Orrego (2003), la conductividad térmica es la medida de la capacidad para conducir calor de
un material. Para alimentos depende principalmente de su composición. Sin embargo tienen
también influencia factores como sus espacios vacíos (forma, tamaño y orientación), su
homogeneidad, etc.

La conductividad térmica provee un medio para cuantificar las propiedades de transmisión de

calor de los materiales sólidos. Bajo condiciones de estado estacionario, la tasa de transferencia de
calor a lo largo de una pieza de material solido dependerá sobre todo de la sección transversal, del
gradiente de temperatura y de la conductividad térmica del material. Esto puede expresarse
matemáticamente como:

(𝜃1 − 𝜃2 )
𝑄 ′ = 𝑘𝐴
𝐿

Donde Q’ (J s-1 (W)) es la tasa de transferencia de calor, A (m2) es el área transversal y (θ1-θ2)/L
(Km-1) es el gradiente de temperatura. Asi, las unidades de la conductividad térmica k son julios
por segundo por metro por kelvin (J s-1 m-1 K-1), watios por metro por Kelvin (W m-1 K-1). (Lewis, M.,
2010)

Un objeto con baja conductividad transfiere menos calor que un objeto con alta conductividad.
Debido a esta propiedad, algunos materiales se utilizan como aislantes térmicos mientras que
otros se utilizan en aplicaciones que requieren una alta transferencia de calor. De forma general,
los sólidos tienen una conductividad térmica mayor que gases y líquidos. (Kreith, F.; Manglik, R.
M.; Bohn, M. S., 2012)

Conductividad térmica de alimentos

La mayor parte de los alimentos son malos conductores del calor, y por eso los procesos de
transferencia de calor, en el cual la conducción es el mecanismo predominante, son lentos. Los
tiempos de calentamiento o enfriamiento pueden acortarse mediante operaciones de reducción
de tamaño.
La conductividad térmica de un alimento está influenciada por la composición y el agua ejerce la
mayor influencia. Otros factores que también afectan a la conductividad térmica son la presión,
que es particularmente importante en las operaciones de liofilización, y la temperatura.

Algunos materiales bilógicos y alimentos preparados tienen conductividades diferentes según la

dirección que se considere; sus propiedades están direccionalmente orientadas, es decir, son
anisótropos. Ejemplos son la carne y el pescado, donde el calor transmite mejor a lo largo de las
fibras que a través de ellas. (Lewis, M., 2010)

Figura N° 16: (a) Transmisión de calor paralelamente a las fibras; (b) transmisión de calor a través
de las fibras
Fuente: Lewis, 2010

Factores de composición

Los datos de composición pueden también utilizarse para obtener valores más exactos de la
conductividad térmica. Se han propuesto dos modelos, denominados modelo paralelo y modelo
perpendicular.

Para un sistema tal que contenga sólidos y agua, las ecuaciones para la conductividad térmica en
el modelo paralelo vienen dadas por:

𝑘 = 𝑉𝑠𝑘𝑠 + 𝑉𝑤𝑘𝑤
Y, para el modelo perpendicular, por:

1 𝑉𝑠 𝑉𝑤
= +
𝑘 𝑘𝑠 𝑘𝑤
Donde 𝑉𝑠 y 𝑉𝑤 son las fracciones en volumen de los sólidos y el agua, respectivamente, y 𝑘𝑠 y 𝑘𝑤
son las conductividades térmicas de los sólidos y el agua, respectivamente.
Figura N°18: Conductividad térmica en sistemas de dos componentes: (a) modelo paralelo; (b)
modelo perpendicular.
Fuente: Lewis, 2003

Efectos de la temperatura
Para materiales estructurados (particularmente metales) la conductividad térmica cambia
considerablemente con la temperatura. Sin embargo, en la mayoría de los alimentos el efecto de
la temperatura es poco pronunciado; la conductividad está más afectada por la estructura celular
y el contenido en humedad. Hay que considerar como excepción a esta afirmación el paso de agua
a hielo o viceversa. Además, el rango de temperaturas a que están sometidos los alimentos no es
tan amplio como para otros materiales. Mohsenin (1980) sugiere que, si k varía linealmente con la
temperatura, el efecto de la temperatura puede ser tenido en cuenta considerando un valor
promedio de ella. (Lewis, M., 2010)

Efectos de la presion

Se ha encontrado que la conductividad térmica de un material aumenta cuando al presión

disminuye, a los largo del razón de presión de 10 a 104 Pa. La conductividad térmica puede ser
significativamente aumentada incrementando la presión o introduciendo gas (como helio) en los
poros del material. El aumento de los valores de la conductividad térmica debido al incremento de
la presión aparece en secados a tiempos cortos, y es la base del proceso cíclico presión –
liofilización. (Lewis, M., 2010)

Orrego, C. (2003). Procesamiento de alimentos. Universidad Nacional de Colombia Sede

Manizales.