LAPORAN PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

“PENGETAHUAN SIFAT BAHAN BUAH-BUAHAN”

Disusun Oleh:

Nama : Tressia Febri Anggreni

NPM : E1G018051
Kelompok : II (Dua)
Shift : Selasa (15.00-17.00)
Tanggal : 5 Maret 2019
Dosen : Dr.Ir. Kurnia Harlina Dewi, MP
Ir. Marniza,M.Si
Coass : Tomi Tri Rachmadi ( E1G016042)

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2019
BAB I
 PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Pengetahuan bahan idustri sangatlah penting karena dengan mengetahui sifat bahan maka
akan memudahkan dalam proses yang akan dilakukan dalam penanganan bahan industri
tersebut. Dengan penangana yang tepat makan bahan tersebut bisa lebih bernilai ekonomis
dan tidak terbuang sia-sia. Bahan pangan secara umum dibedakan atas dua golongan yaitu:
bahan pangan nabati dan bahan pangan hewani. Bahan pangan nabati dapat berupa daun,
bunga, akar, batang, umbi, buah, biji atau bagian-bagian tanaman yang lain.bahan pangan
hewani pada umumnya yang mengandung protein dan lemak.
Serealia atau padi-padian termasuk tumbuhan keluarga rumput-rumputan (Gramineae)
yang menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian. Tanaman serealia yang utama adalah gandum,
jagung,padi, barli, oats, rongge, dan sorgum.
Sayur dan buah merupakan hasil holtikultura yang dimanfaatkan sebagai bahan pangan.
Holtikultura yaitu : golongan tanaman yang dibudidayakan secara intensif karena memiliki
nilai ekonomi yang cukup tinggi, pemasak vitamin, mineral dan serat.
Pada praktikum kali ini hal yang telah kami praktikumkan yaitu tentang pengetahuan
bahan kelompok buah-buahan, pengetahuan bahan kelompok sayur-sayuran pengetahuan
bahan kelompok umbi-umbian, pengetahuan bahan kelompok serelia dan kacang-kacangan,
pengetahuan kelompok minyak dan lemak, pengetahuan bahan kelompok bahan kelompok
bahan penyegar, pengetahuan bahan kelompok ikan dan hasil perairan dan pengetahuan bahan
kelompok daging. Dengan parametra-parameter pengamatan yang kami amati sehingga kami
akan mengetahui penanganan yang tepat pada bahan-bahan industri tersebut. Hal ini lah yang
membuat kami untuk melakukan praktikum pengetahuan bahan kelompok buah-buahan.
1.2.Tujuan
1. Mahasiswa dapat melakukan pengamatan sifat fisik berbagai buah.
2. Mahasiswa dapat melakukan cara pengamatan sifat kimia kelompok buah.
3. Mahasiswa dapat mengaitkan hubungan antar sifat fisik yang satu dengan sifat fisik
yang lain serta dengan sifat kimia, fisiolofis, organoleptik bahan pada perbedaan
tingkat kematangan dan perbedaan bagian tanaman.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Agroindustri berasal dari dua kata agricultural dan industry yang berarti suatu industri
yang menggunakan hasil pertanian sebagai bahan baku utamanya atau suatu industri yang
menghasilkan suatu produk yang digunakan sebagai sarana atau input dalam usaha pertanian.
Definisi agroindustri dapat dijabarkan sebagai kegiatan industri yang memanfaatkan hasil
pertanian sebagai bahan baku, merancang, dan menyediakan peralatan serta jasa untuk
kegiatan tersebut, dengan demikian agroindustri meliputi industri pengolahan hasil pertanian,
industri yang memproduksi peralatan dan mesin pertanian, industri input pertanian (pupuk,
pestisida, herbisida dan lain-lain) dan industri jasa sektor pertanian (Bagus, 2011).
Buah pisang adalah bahan pangan yang bergizi, sumber karbohidrat, vitamin, dan
mineral. Komponen karbohidrat terbesar pada buah pisang adalah pati pada daging buahnya,
dan akan diubah menjadi sukrosa, glukosa dan fruktosa pada saat pisang matang (15-20 %).
Jenis pisang berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen pati dan kadar pati resisten pisang.
Jenis pisang berpengaruh sangat nyata terhadap daya serap air dan daya kembang pati resisten
pisang ( Musita, 2011).
Pepaya merupakan salah satu komoditas hortikultura Indonesia yang memiliki
berbagai fungsi dan manfaat. Sebagai buah segar, pepaya banyak dipilih konsumen karena
selain harganya yang relatif terjangkau, juga memiliki kandungan nutrisi yang baik.
Kandungan nutrisi yang terdapat dalam 100 g buah pepaya antara lain mengandung 12,4 g
qkarbohidrat, 23 mg kalsium,12 mg fosfor,1,7 mg besi 110 mcg retinol, 0,04 mg tiamin,dan
78 mg vitamin C. Selain nutrisi yang tinggi pepaya mengandung getah penghasil papain
(enzim proteolitik) yang banyak digunakan pada industri makanan, kosmetik dan farmasi.
Hampir seluruh bagian tanaman pepaya mengandung getah kecuali akar dan bijinya. Getah
pepaya mengandung papain yaitu enzim proteolitik (pemecah protein) ( suyanti, 2012).
Buah tomat (Solanum lycopersicum L)merupakan tanaman yang sangat sering ditemui
di semua wilayah di Indonesia. Buah tomat mengandung banyak senyawa kimia seperti
alkaloid solanin, saponin, asam folat, asam malat, asam sitrat, asam amino, bioflavonoid
termasuk likopen(30-200 mg/kg), dan ß-karoten, protein (1,60g), lemak (0,36g), vitamin,
serat (2,2g), gula alami dalam bentuk glukosa dan fruktosa (4,79g)mineral, dan histamin.
Secara keseluruhan kandungan buah tomat per 100 gram adalah 30 kilo kalori, vitamin C 40
mg, vitamin A 1500 SI, sejumlah zat besi, kalsium, magnesium, kalium, yodium, zink,
fluoride, dan asam organik ( Nurut, 2018).
 Dalam buah tomat matang mengandung komponen NMF salah satunya gula yang
dapat meningkatkan kelembaban pada kulit (Natalia, C., 2013) . Secara alami, kandungan
gula pada tomat matang adalah sebesar 4,79g/100g. Didalam buah tomat mengandung pula
asam amnio yang dimana merupakan salah satu dari komponen NMF yang dapat
melembabkan kulit. Namun, asam amino terbesar dalam buah tomat matang adalah asam
amino jenis asam glutamat (Karmelia, M., 2015). Secara alami, kandungan glutamat bebas
pada tomat matang adalah sebesar 313 mg/100 g (Pakki, E., Rusli, A. and Jabbar, A., 2012).
Apel umumnya dikonsumsi sebagai buah segar. Komponen penting pada buah apel
adalah pektin, yaitu sekitar 24%. Kandungan pektin pada buah apel terdapat pada sekitar biji,
di bawah kulit dan hati. Pektin tersebut akan membentuk gel apabila ditambah gula pada
kisaran pH tertentu. Pektin memegang peran penting dalam pembuatan jus (sari buah), jeli,
selai, dan dodol Buah apel selain mempunyai kandungan senyawa pektin juga mengandung
zat gizi lain. Komposisi Kimia Apel per 100 gram Kandungan Gizi Jumlah Kalori 58.00
kalori, Karbohidrat 14.90 gram, Lemak 0.40 gram, Protein 0.30 gram, Kalsium 6.00 mg,
Fosfor 10.00 mg, Besi 0.30 mg, Vitamin A 90.00 SI, Vitamin B1 0.04 mg, Vitamin C 5.00
mg, Air 84.00% ( Marina, 2015)
 BAB III
METODOLOGI
3.1. Alat dan Bahan
3.1.1. Alat 3.1.2. Bahan
1. Penggaris 1. Pisang masak
2. Jangka sorong 2. Pisang mentah
3. Buku warna ( Munsekk 3. Pepaya masak
colour chart) 4. Pepaya mentah
4. Gelas ukur 5. Tomat masak
5. Pisau 6. Tomat mentah
6. Stopwatch 7. Apel masak
8. Apel mentah
3.2. Prosedur kerja
3.2.1. Bentuk
1. Menggubkakn indra penglihatan untuk melihat bentuk, membandingkan dengan
bentuk acuan yang tersedia.
2. Memfoto bentuk bahan utuh dari bahan yang tersedia.
3. Membandingkan bahan yang diamati debgan literatur.
3.2.2. Ukuran
1. Mengukur panjang, lebar, dan tinggi/tebal masing-masing bahan dengan
menggunakan penggaris dan jangka sorong.
2. Melakukan pengkuran sebanyak 3 kali.
3.2.3. Berat
1. Menimbang berat masing-masing bahan yang telah disediakan dengan
timbangan anlitik.
2. Mencatat berat masing-masing bahan.
3.2.4. Berat jenis
1. Menimbang berat masing-masing bahan yang telah disediakan dengan
timbangan analitik.
2. Mencatat berat masing-masing bahan .
3. Mengisi gelas ukur dengan air sebanyak setengah dari ukuran gelas ukur. Lalu
memasukan bahan kedalam gelas ukur. Volume bahan adalah bselisig antara
volume air pada saat sebelum dan sesudah bahan dimasukan.
4. Berat jenis bahan dinyatakan dalam gram per milliliter bahan ( BJ=
Bahan/volume bahan).
3.2.5. Teksture
1. Melakukan pengamatan subjektif terhadap kekerasan bahan dengan memijit
bahan menggunakan jari tangan.
3.2.6. Struktur
1. Melakukan pengirisan secara membujur dan melintang.
2. Memfoto hasil pengirisan membujur dan melintang, dan menyebutkan bagian
bagian dari struktur bahan.
3.2.7. Kadar air
1. Memotong bahan menggukanak pisau.
2. Timbang bahan yang telah dibungkus dengan alumunium foil, dan
memasukannya kedalam ove dengan suhu 100oC selama 24 jam.
3. Menghitung kadar air pada bahan dengan rumus :
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑤𝑎𝑙−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
Kadar air (BB) = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑤𝑎𝑙

3.2.8. Sifat organoleptik

1. Warna : melakukan pengamatan dengan indra pengamatan dengan
membandingkan buku acuan warna.
2. Aroma : melakukan dengan indra penciuman.
3. Rasa : melakukan pengamatan dengan indra pengecap
4. Mencatat semua hasil pengamatan dan pencicipan.
 BAB IV
HASIL DAN PENGAMATAN
4.1. Hasil
A. Pengamatan Pada Buah Pisang

Bentuk Bahan
Pengamatan Masak I Masak II Mentah I Mentah II
Bahan
U T P U T P U T P U T P
SF Bentuk
( foto )

Ukuran 1,83 2,83 1,61 1,5 2,7 1,8 2,2 2,9 2,3 2,2 3,6 1,8
1 2
Berat 38, 0 gram 37,5 gram 53,5 gram 47,7 gram
Berat 1.266,66 g/l 1500 g/l 1337,5 g/l 1362,85 g/l
Jenis
Tekstur Lembut Lembut Keras Keras
( Jari )
Tekstur - - - -
( Alat )
Struktur
Melinta
ng

Struktur
Membu
jur

SK Keasam
an
Padatan
Total
AsamT
ertitrasi
AsamA
skorbat
 Kadar 61,56% 79,03 % 74,28 % 72,66 %
Air
SO Rasa Manis Lebih manis Pahit Kelat
Aroma Khas pisang matang Khas pisang Tidak terlalu Tidak terlalu
matang tajam tajam
Warna Kulit : 2,5 y 7/6 Kulit : 2,5 y Kulit : 7,56 y Kulit : 7,5 y
Daging: 2,5 y 8/10 8/6 7/10 7/10
Daging: 2,5 y Daging : 2,5 y Daging: 2,5 y
8/10 8/8 8/4
Bagian 77,8 % 79% 55,7 % 58,7%
yang
dimaka
n ( % ):
BeratK 38,0 37,5 53,5 47,7
eseluru
han
BeratBa 29,6 29,8 39,8 28,0
gianDi
makan
BDM 6,6 7,7 22,5 18,8

B. Pengamatan Pada Buah Pepaya

Bentuk Bahan
Pengamatan Bahan Masak Mentah Besar
U T P U T P
SF Bentuk ( foto )

Ukuran 76,7 101,5 85,1 59,6 74,4 43,7

Berat 792,5 318,97
Berat Jenis 909,85 1.467,8
Tekstur ( Jari ) keras lunak sedang keras keras Keras
Tekstur ( Alat ) - -
Struktur
Melintang
 Struktur
Membujur

SK Keasaman
Padatan
Total Asam
Tertitrasi
Asam
Askorbat
Kadar Air
SO Rasa Manis Kelat
Aroma Khas pepaya matang Tidak terlalu tajam
Warna 85 yR 7/10 7,5 Gy 5/8
Bagian yang 82,38 % 85,58 %
dimakan ( % ):
Berat 792 318,97
Keseluruhan
Berat Bagian 601 273
Di makan
BDM 70 37

C. Pengamatan Pada Buah Tomat

Bentuk Bahan
Pengamatan Bahan Masak Mentah
U T P U T P
SF Bentuk ( foto )

Ukuran 3,83 5,36 4,63 2,20 3,06 3,10

Berat 9,32 24,16
Berat Jenis 1.014,66 g/l 690,29 g/l
Tekstur ( Jari ) Agak keras Keras
Tekstur ( Alat ) - -
Struktur
Melintang
 Struktur
Membujur

SK Keasaman
Padatan
Total Asam
Tertitrasi
Asam
Askorbat
Kadar Air 96,13 % 94,87%
SO Rasa Manis Asam
Aroma Segar Khas tomat mentah
Warna Orange 10 R 5/10 Hijau 56 y 6/8
Bagian yang 98,9 % 100%
dimakan ( % ):
Berat 91,32 24,16
Keseluruhan
Berat Bagian 90,33 24,16
Di makan
BDM 0,01

D. Pengamatan Pada Buah Apel

Bentuk Bahan
Pengamatan Bahan Masak Besar Masak Kecil Mentah Besar Mentah Kecil
U T P U T P U T P U T P
SF Bentuk ( foto )

Ukuran 48, 63, 58, 45, 58, 48, 46, 64, 58, 42, 64, 55,
7 1 0 9 1 9 8 6 5 8 4 1
Berat 101,45 81,10 87,31 89,28
Berat Jenis 3390 81,10 2780 3520
Tekstur ( Jari ) keras Keras Keras Keras
Tekstur ( Alat ) - - - -
Struktur
Melintang
 Struktur
Membujur

SK Keasaman
Padatan
Total Asam
Tertitrasi
Asam
Askorbat
Kadar Air 24,98% 17,13% 9,46% 32,12%
SO Rasa Manis Manis Manis Manis
Aroma Khas apel Khas apel Khas apel Khas apel
Warna 6 yr 7/8 5 R 8/10 11 Gy 8/10 11 Gy 8/12
Bagian yang 75,01 % 87,86 % 90,53 % 67,87%
dimakan ( % ):
Berat 101,45 81,10 97,31 89,28
Keseluruhan
Berat Bagian 67,2 67,2 88,1 60,6
Di makan
BDM 22,4 16 14,4 15,7

4.2. Pembahasan
Pada praktikum kali ini kami melakukan percobaan dengan beberapa buah-buahan
yaitu pisang, pepaya, tomat, dan apel. Pada percobaan yang pertama kami menggunakan buah
pisang di mana terdiri dari empat sampel yaitu pisang masak I, pisang masak II, pisang
mentah II, dan pisang mentah II, dimana ukuran dari pisang masak I rata-rata 2.09 cm, pisang
masak II 2,01. dengan berat 38,0 gram dan 37, 5, memiliki berat jenis 1.266,66 g/l dan 1500
g/l, serta memiliki tektu yang lembut. Sedangkan pada pisang mentah I dan pisang mentah II
memiliki ukuran 2,4 cm dan 2,5 cm , dengan berat 53,5 gram dan 47,7 gram. Dan berat
jenisnya 1337,5 g/l dan 1362,85 g/l dengan tekstur kedua sampel yaitu keras. Pisang masak I
memiliki kandungan air 61,56 %, 79,03 % pada pisang masak II, 74,28% dan 72,66 % pada
pisang emntah I dan II. Pisang masak pada sempel I dan II memiliki rasa yang mani karena
dalam pisang yang masak telah terbentuk, karbohidrat sehingga dapat berubah menjadi
sukrosa, sepetri menurut (Musita, 2011) dimana Komponen karbohidrat terbesar pada buah
pisang adalah pati pada daging buahnya, dan akan diubah menjadi sukrosa, glukosa dan
fruktosa pada saat pisang matang (15-20 %). Jenis pisang berpengaruh sangat nyata terhadap
rendemen pati dan kadar pati resisten pisang. Jenis pisang berpengaruh sangat nyata terhadap
daya serap air dan daya kembang pati resisten pisang. Sedangkan pada pisang mentah I & II
belum terjadi pemasakan pada buah pisang sehingga karbohidrat yang ada belum dapat di
ubah menjadi sukrosa sehingga rasa pisang tersebut menjadi asam dan kelat. Aroma dari
keempat sampel pisang memiliki aroma khas pisang. Namun, pada pisang mentah I & II
baunya cenderung tidak terlalu tajam. Pisang masak sampel I memiliki warna kulit yaitu 2,5 y
7/6 sedangkan dagingnya 2,5 y 8/18. Pisang masak II memiliki warna kulit 2,5 y 8/6 dan
dagingnya 2,5 y 8/ 10, pisang mentah I memiliki warna kulit 75 Gy 7/10 dengan warnya kulit
8/8, dan pisang mentah II dengan warna kulit 7,5 y 7/10 dan warna daging 8/4. Pada pisang
masak I memiliki berat keseluruhan 38,0 gram namun yang bisa di makan hanya 29,6 gram
dengan presentase 77,8 % sehingga BDM nya 6,6. Pada pisang masak II memiliki berat
keseluruhan 37,5 gram namun yang bisa di makan hanya 29,8 gram dengan presentase 79 %
sehingga BDM nya 7,7. Pada pisang mentah I memiliki berat keseluruhan 52,5 gram namun
yang bisa di makan hanya 29,8 gram dengan presentase 55,7 % sehingga BDM nya 22,5. Dan
tang terakhir Pada pisang mentah II memiliki berat keseluruhan 47,7 gram namun yang bisa di
makan hanya 28,0 gram dengan presentase 58,7 % sehingga BDM nya 18,8.

Pada percobaan yang kedua pada pepaya masak dan pepya mentah. Dimana pepaya
masak memiliki ukuran rata rata 87,7 cm , dengan berat 792,5 gram dan memiliki berat jenis
909,85 g/L. Sedangkan pepaya mentah memiliki ukuran rata rata 59,3 cm , dengan berat
318,97 gram dan berat jenis 1.467,8 g/L . dimana tekstur pada pepaya masak keras pada
ujung, lunak pada tenagh dan sedang pada bagian pangkal. Sedangkan pada pepaya mentah
memiliki tekstur keras pada ujung, tengah dan pangkalnya. Pepaya masak memiliki rasa yang
manis sedangkan pepaya mentah memiliki rasa kelat. Aroma pepaya masak pun memiliki ciri
khas tersendiri, sedangkan buah pepaya mentah aromanya tidak terlalu tajam. Warna dari
pepaya masak yaitu 85 yR 7/ 10 sedangkan pepaya mentah memiliki warna 7,5 Gy 5/8 . dari
berat pepaya masak 792 gram hanya bisa dimakan sebanyak 601 gram dengan presentase
82,38% dan memiliki BDM 70. Sedangkan pada pepaya mentah memiliki berat 318,97 gram
dan yang bisan dimakan 273 sehingga presentasenya 85,5 % dan memiliki BDM 37.

Pada percobaan ketiga yaitu pada tomat masak dan tomat mentah. Tomat masak
memiliki ukuran rata-rata 4,6 cm dengan berat 9, 32 gram serta memiliki berat jenis yaitu
1.014,66 g/L. Lalu pada tomat mentah memiliki ukuran rata-rata 2,7 cm dengan berta 24,16
gram serta memiliki berat jenis 690,29 g/L. Tomat masak memiliki tekstur agak keras
sedangkan tomat mentah memiliki tekstur keras.tomat masak memiliki kadar air sebanyak
96,13% sedangkan tomat mentah memiliki 94,87 %. Rasa dari tomat masak yaitu manis
sedangkan tomat mentah memiliki rasa asam, menurut ( Nurut, 2018)tomat memiliki gula
alami dalam bentuk glukosa dan fruktosa (4,79g)mineral, dan histamin. Secara keseluruhan
kandungan buah tomat per 100 gram adalah 30 kilo kalori, vitamin C 40 mg, vitamin A 1500
SI, sejumlah zat besi, kalsium, magnesium, kalium, yodium, zink, fluoride, dan asam organic.
Itulah kenapa tomat memiliki rasa manis dan asam karena terdapat glukosa dan fruktosa yang
membuat tomat manis dan ada vitamin C yang membuat rasa tomat asam. Tomat masak
memiliki aroma segar, sedangkan tomat mentah memiliki aroma khas tomat mentah. Tomat
masak memilik warna orange 10 R 5/10 sedangkan tomat mentah memiliki warna hijau 5 Gy
6/8. Berat keseluruhan dari tomat masak yaitu 91,32 gram yang bisa di makan hanya 90,32
gram dengan presentase 98,9 % dan memiliki BDM 0,011. Sedangkan tomat mentah memiliki
berat 24, 16 gram dengan presentase yang bisa dimakan sebnyak 100% sehingga tidak
memiliki BDM.

Percobaan yang terakhir yaitu buah apel. Dalam percobaan ini kami melalukannya
dengan empat sampel buah apel. Yaitu buah apel masak I, bauh apel masak II, buah apel
mentah I dan buah apel mentah II. Dimana buah-buah apel tersebut memiliki ukuran rata-rata
56,6 cm , 50,9 cm , 56,58 cm dan 52,3. Dan memiliki berat 101, 45 gram pada apel masak I,
81, 10 gram pada apel II, 97,31 gram pada aple mentah I, 89,28 gram pada apel mentah II.
Dimana pada apel masak I, apel masak II, apel mentah I, dan apel mentah II memiliki berat
jenis masing- masing 3390 g/L, 81,10 g/L , 2780 g/L, 3520 g/L. Yang masing masing apel
memliki terkstur yang sama yaitu keras. Memiliki rasa yang sama yaitu rasa manis, dan aroma
dari keempat apel tersebut sama-sama memiliki aroma khas apel. Warna dari apel masak I
yaitu 6 yr 7/8, pada apel masak II 5R 8/10, apel mentah I 11 Gy 8/10 dan pada apel mentah II
memiliki warna 11 Gy 8/12. Kadar air dari apel masak I, apel masak II, apel mentah I dan
apel mentah II yaitu 24,98%, 17,13% , 9,46% dan 32,12%. Apel masak I memiliki berat
101,45 gram namun yang bisa di makan sebanyak 67,2 gram dengan presentase 75,01 % dan
memiliki BDM 22,4. %. Apel masak II memiliki berat 81,10 gram namun yang bisa di makan
sebanyak 67,2 gram dengan presentase 87,86 % dan memiliki BDM 16 gram. %. Apel mentah
I memiliki berat 97,31 gram namun yang bisa di makan sebanyak 88,1 gram dengan
presentase 90,53 % dan memiliki BDM 14,4 gram. %. Apel Mentah II memiliki berat 89,28
gram namun yang bisa di makan sebanyak 60,6 gram dengan presentase 67,87 % dan
memiliki BDM 15,7 gram
 BAB V
PENUTUP

5.1. Kesimpulan

5.2. Saran
 DAFTAR PUSTAKA
Pakki, E., Rusli, A. and Jabbar, A. (2012) ‘Formulasi Masker Gel (Peel Off Mask) Sari Buah Tomat Apel
(Solanum lycopersium)’, 04(02), pp. 129–135.