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Universidad Rural de Guatemala

FE160: Tecnología de las Fermentaciones y


Procesos Industriales de los Alcoholes
Plan Sábado
Ingeniería Agroindustrial

Informe Tequila

Inga. Nohemí Toscano

Integrantes del Grupo Carné


Elmer Arsenio Donis Santos 15-018-0304
Jorge Henry Serrano Melgar 15-018-0274
Commented [SN1]: Falta nombres y carné
William Alejandro Carrilo Alay 15-018-
Kevin 15-018-
Misael Toxcón 15-018-

Escuintla, abril de 2019.


ÍNDICE

INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 3
OBJETIVOS ........................................................................................................................... 5
Objetivo General................................................................................................................. 5
Objetivos Específicos ......................................................................................................... 5
ORIGEN E HISTORIA DEL TEQUILA ............................................................................... 6
PRODUCCIÓN DEL TEQUILA ........................................................................................... 7
CLASIFICACIÓN DEL TEQUILA ................................................................................... 8
DIAGRAMA DE PROCESO PRODUCCIÓN DEL TEQUILA ....................................... 9
BENEFICIOS DEL TEQUILA ........................................................................................ 10
PROBLEMAS DEL PROCESAMIENTO QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL
TEQUILA ......................................................................................................................... 11
CONTROL DEL PROCESO Y MONITOREO............................................................... 13
HISTORIAS DEL TEQUILA .............................................................................................. 13
INDUSTRIAL TEQUILERA ........................................................................................... 13
LA INDUSTRIA .............................................................................................................. 13
CONCLUSIONES ................................................................................................................ 15
RECOMENDACIONES ...................................................................................................... 16
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ............................................................................. 17
INTRODUCCIÓN

Mediante la presente información hablaremos acerca del tequila buscando orientar sobre los
tipos de tequila, profundizar en los procesos de extracción y destilación del Agave y a la vez
su fabricación, con énfasis en la distribución y la venta de las diferentes marcas del tequila
en el mundo, conociendo sobre todo un poco más de su historia.

Tequila,la bebida ancestral 100% mexicana, remonta sus origenes legales almenos a
mediados del siglo XVIII.

El dicionario de aztequismo de luis cabrera nos dice que el tequila es " aguardiente o mezcal
producido en tequila, por destilacion de las pencas asadas de maguey de la región. y agrega
su etimologia:"tequillan, lugar de los que pagan tributo o de los que trabajan: de téquil, tributo
o tequiotl, trabajo"

El agave o maguey tequilero es el agave tequillana weber, en tanto que el mezcalero es el


agave mescal k. koch; no son, pues,lo mismo tequila y mezcal.

De su corazón se extrae el liquido mágico indespensable para hacer una bebida excepcional.
este vegetal unico en el mundo sólo crece en algunas regiones como tequila, el célebre pueblo
de jalisco ubicado cerca de guadalajara camino al puerto de san blas, en las costas de nayarit.

Es necesario barbearlo o podarlo de vez en cuando para que con el sol, gracias alos cambios
fotosintéticos,aumente el tamaño de su cabeza. cuando madura, después, de ocho largos años,
se les quitan las pencas hasta dejar su centro limpio, que se descubre con la forma de una
piña gigante del trópico mexicano.
JUSTIFICACIÓN

Debido a que el tequila es una de las bebidas mas famosas a nivel mundial, nos llamo mucho
la atención saber como es su producción, de donde viene, que ingredientes se utilizan para
realizarlo, donde dio origen, que tipos de tequila hay, cuales son las mejores marcas de
tequila, quienes son los productores de tequila mas grande, como es el proceso del Agave
tequilana weber para llegar al tequila. Como una plata puede convertirse en un licor tan
famoso, que lo hace tan especial, estos interrogantes fueron los que hicieron que el tequila
nos llamara mucho la atención.
OBJETIVOS

Objetivo General

Conocer todos los aspectos generales del tequila (historia, producción, control de calidad
etc.)

Objetivos Específicos

 Dar a conocer la historia y origen del tequila.


 Conocer el proceso del fabricación y producción del tequila.
 Conocer los diferentes tipos de tequila.
 Conocer sus efectos nocivos y sus beneficios en las personas.
ORIGEN E HISTORIA DEL TEQUILA

Esta bebida recibe su denominación por el


municipio con su mismo nombre,Tequila,
localidad fundada por los franciscanos en el
siglo XVl y que forma parte del estado de
Jalisco.
La planta con la que se elabora esta bebida
alcohólica es el agave y la más conocida es el agave azul, se empleaba para sanar heridas y
para fabricar utensilios de trabajo. Con la llegada de los españoles, se introdujo el proceso de
destilación en su elaboración. Hay que indicar que el proceso de destilación del alcohol fue
una invención que los árabes introdujeron en Europa en la Edad Media.

Los españoles no deseaban que el vino de mezcal (que así se llamaba el tequila) compitiera
con otras bebidas importadas de España, por lo que su producción y consumo tenía un cierto
carácter clandestino.

Se tiene constancia de que fueron los pobladores de Amatitán, perteneciente al estado de


Jalisco, quienes mantuvieron la tradición de elaborar el vino de mezcal a pesar de las
restricciones de los españoles. En tiempos de la prohibición, cuando en Guadalajara se pedía
un tequila, se hacía con unas peculiares dosis de humor y crítica: "sírvame una excomunión".
Cuando el monarca Fernando Vl abolió definitivamente su prohibición a mediados del siglo
XVlll, pronto empezó a difundirse su producción. Una de las primeras marcas comerciales
fue el Tequila José Cuervo, compañía que expandió su consumo por todo México y
posteriormente por Estados Unidos y otros países latinoamericanos.
Se cuenta que el hábito de tomarlo con limón y sal se debe a una recomendación de los
médicos para prevenir el contagio ante una epidemia que tuvo lugar hacia 1930.
En la historia del contrabando entre México y Estados Unidos, el tequila se convirtió en una
bebida muy apreciada durante la ley seca en los años 20.
PRODUCCIÓN DEL TEQUILA

La producción del tequila empieza con la cosecha del maguey, lo cual se lleva a cabo por los Commented [SN2]:

jimadores, personas increíblemente capaces y que tienen un extenso conocimiento sobre la


planta. La planta de maguey únicamente se puede usar una sola vez para producir tequila.

Algo que ayuda en este proceso es la habilidad de la planta del agave de reproducirse mientras
madura. Lo hace produciendo brotes que crecen pegados a la planta madre. Estos son clones
exactos de la planta original, ayudando a tener un tequila mucho más estable en cuanto a su
sabor.

La planta del agave se deja crecer aproximadamente ocho años, dependiendo de la especie y
el tamaño de la planta. Es en este momento cuando se empieza a secar y que indica que la
planta ya está madura y lista para cosechar. El jimador con una herramienta muy afilada,
empieza a quitar las hojas de la planta, dejando el corazón o "piña" descubierta. Estas pueden
llegar a pesar más de 75 kg, el mismo día que se cosecha el maguey es el día que se empieza
a coser.

El sabor de los diferentes tequilas viene mucho de donde se obtiene la piña.

Los pasos a seguir para la producción del tequila son:

 Cocción
 Molienda
 Fermentación
 Destilación
 Envejecimiento
CLASIFICACIÓN DEL TEQUILA

El tequila se clasifica dependiendo de la Norma Oficial Mexicana (NOM), existen dos tipos
que son el tequila y el tequila 100% agave, que a su vez se clasifican en blanco,joven,
reposado y añejo.

 TEQUILA: Contiene como mínimo 51% de jugo de agave azul. y el resto del tequila
puede contener diferentes fuentes de azúcar.
 TEQUILA 100% AGAVE: contiene solo jugo de agave y debe ser destilado y envasado
en México.
 TEQUILA BLANCO: Es claro y transparente, se embotella inmediatamente después de
su destilación, su aroma y sabor son del agave azul.
 TEQUILA ORO O JOVEN: Es suavizado con colorantes y sabores, como el caramelo
y es el favorito a la hora de la preparación de margaritas.
 TEQUILA REPOSADO: Es el tequila blanco que se dejar reposar en barriles de roble
por mas de 2 meses hasta 1 año. la madera de los barriles da un sabor suave al tequila,
acompañado de un placentero aroma, y un color pálido.
 TEQUILA AÑEJO: Es el tequila que se deja añejado en barriles de roble por mas de un
año, tiene un sabor a madera y un color ámbar.
 TEQUILA RESERVADO: Es reservado por mas de 8 años y entra en la categoría de
licores con mejor sabor y con mas altos precios del mundo.

Fuente: producción del tequila/ https://sites.google.com/site/producciondeltequila/


DIAGRAMA DE PROCESO PRODUCCIÓN DEL TEQUILA

agave RECEPCIÓN TRITURACIÓN EXTRACCIÓN COCCIÓN 1


T [ºC] ≈100-110 ̊
tiempo ≈6-8horas

MADURACIÓN O
1 FERMENTACIÓN DESTILACIÓN FILTRACIÓN 2
AÑEJAMIENTO

T [ºC] ≈32-40 ̊
tiempo ≈24-48horas Min 2 meses Commented [SN3]: Falta terminar de Colorear y poner
datos
H2O

MEZCLADO TEQUILA
2 38-43% v/v

Fuente: Elaboración propia a partir de datos obtenidos por: Casasauz


BENEFICIOS DEL TEQUILA

Se dice que en Jalisco antes de que llegaran los españoles, los indígenas utilizaban el tequila
para cuidar la salud, lo consideraban un regalo de Dios para ayudarlos a reponer energías y
aliviar los dolores. Algunos de sus beneficios son:

Fuente: producción del tequila/ https://sites.google.com/site/producciondeltequila/

1. AYUDA A PERDER PESO: Ya que el agave es bajo en calorías ayuda a disolver


las grasas.

2. TE RELAJA: Ayuda a relajar los músculos y a tener sueño mas profundo.

3. DISMINUYE Y PREVIENE LA DIABETES: Recientes estudios han demostrado


que el agave tiene la hormona GLP-1, La cual incrementa la insulina en el cuerpo así
ayudando a controlar la diabetes.

4. MEJORA LA DIGESTIÓN: Antes de o después de comer, el tequila ayuda la


digestión y es un buen aliado para combatir enfermedades como la colitis y el cáncer
de colon.
5. PREVIENE LA OSTEOPOROSIS: Ayuda a la absorción del calcio, por lo que es
ideal para mantener huesos fuertes.

6. ALIVIA EL RESFRIADO: Se ha comprobado que el tequila ayuda al resfriado


incluso al dolor de garganta

7. .AYUDA CORAZÓN: Reduce el colesterol malo y erradica arteriopatia coronaria.

PROBLEMAS DEL PROCESAMIENTO QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL


TEQUILA

La producción del tequila en la mayoría se lleva a cabo con un proceso muy rudimentario,
que fue empleado hace mucho tiempo y ha tenido muy pocas modificaciones. Y debido a que
no se tiene control sobre las variables que puede tener el producto suele ocurrir muchos
altibajos en la producción como lo puede ser:

-MATERIA PRIMA: Es indispensable de alta calidad para que proporcione a las levaduras
todos los nutrientes para su crecimiento optimo y para que su proceso de fermentación tenga
éxito.

-COCIMIENTO: Es demasiado importante tener un buen conocimiento de las variables de


la temperatura y la acidez. Ya que si la temperatura es mas baja de lo normal puede llegar a
dañar la levadura.

-FERMENTACIÓN: Para que la fermentación sea la adecuada es necesario contar con


buenas condiciones anaerobiosis, sustrato suficiente para levadura. Tener el paso de
metabolismo aerobico a anaerobico es crucial y debe tenerse cuidado de eliminar el aire de
los fermentadores.

-DESTILACIÓN: En este paso es muy importante establecer el punto en el cual se realizara


el corte de la fracción del destilado ya que es indispensable debido a su composición química,
lo cual podría generar cambios en el producto.
-AÑEJAMIENTO: Son dos los principales factores que influyen en este paso,las barricas
donde se alberga el tequila y el tiempo de añeja-miento. Ya que la madera puede llegar a
generar cambio de sabor, color y olor al tequila.

Fuente: producción del tequila/ https://sites.google.com/site/producciondeltequila/


CONTROL DEL PROCESO Y MONITOREO

Cualquier proceso microbiano debe ser monitoreado para asegurarse de que esta realizado
adecuadamente. En la mayoría de los casos medir el crecimiento de la levadura y la
formación del producto como también la temperatura, el pH, concentración de biomasa y el
producto.

Las computadoras juegan un papel importante en el control de la fermentación del producto,


aunque aun en México se utiliza mucho el método artesanal el cual impide la
modernización de varias plantas para tener una calidad uniforme del tequila.

HISTORIAS DEL TEQUILA

INDUSTRIAL TEQUILERA

El tequila es la bebida mexicana por excelencia pues se produce y es consumido en su


mayoría en el territorio mexicano, aunque también la exportación alcanzo un máximo de
348,2 millones de dolares y llegó a mas de 80 países, en los 90 el tequila tuvo un alcance
mundial y la industria se beneficio con la inversión extranjera.

LA INDUSTRIA

El tequila existe desde el siglo XVI, en 1600 el marqués Pedro de Tagle, fue el primer
productor de mezcal en una escala mayor que la producida hasta entonces por los aranbiques
primitivos que operaban de manera clandestina en las barracas, en esta época la tecnología de
producción era artesanal, los aranbiques utilizaban ollas de barra cubiertas con tapas de
madera, calentaban con fuego de leña y los agaves eran silvestres, la actividad resistió todo
tipo de embates y genero prosperidad y bienestar en la regional de agave azul tequilana.
Alcanzo el titulo de industria en la segunda mitad del siglo XIX , el producto fortaleció el
mercado interno y promovió la creación de un grupo empresarial, el uso de maquinas de
vapor y eléctricas en este periodo hizo que predominara la fabrica humana sobre la taberna
ilegal ubicada en la hacienda, lo cual implico la separación del agave y la producción del
tequila.

Antes de la segunda guerra mundial la zona tequilera por estar ubicada en el centro del país,
fue de los principales escenario de conflicto y la actividad fue de las mas afectadas tantos en
los plantados como en las fabricas, debido a estos problemas en los años 1930 buena parte
de la productividad volvió a la clandestinidad y producción artesanal y paradojicamente, el
consumo de tequila caló hondo en la cultura mexicana.

Fuente: producción del tequila/ https://sites.google.com/site/producciondeltequila/


CONCLUSIONES Commented [SN4]: Falta agregar conclusiones
RECOMENDACIONES
Commented [SN5]: Falta agregar recomendaciones
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Egrafías

Todríguez Gómez, Guadalupe (15 de junio de 2007). La denominación de origen del tequila:
Pugnas de poder y la construcción de la especificidad cultural del agave azul. Consultado el
14 de abril de 2019.
Proceso de elaboración del tequila. Archivado desde el original el 21 de abril de 2018.
Consultado el 14 de abril de 2019.
Bob Emmons, The book of tequila. A complete guide. Editorial Open Court, Chicago, 1997.
pp. 81-142.

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