Risalah Seminar Nasional Pengawetan Makanan Dengan Iradiasi, Jakarta, 6 - 8 Juni 1983

PEMBERANTASAN KAPANG PERUSAK BERAS DENGAN IRA-

DIASI

E.G. Siagian *, Harsojo *, dan Lidia Andini S. *

ABSTRAK - ABSTRACT
Pemberantasan kapang perusak beras dengan iradiasi. Beras merupakan bahan makanan
pokok di Indonesia. Sejak dipanen gabah telah mengalami penanganan dan pengolahan yang
cukup panjang sampai menjadi beras, sebelum disimpan di dalam gudang. Kerusakan beras yang
disimpan di dalam gudang selain disebabkan oleh kapang juga oleh serangga. Pertumbuhan ka-
pang sangat dipengaruhi oleh faktor lingkungan seperti kelembaban udara dan kadar air bahan.
Untuk mengetahui jenis-jenis kapang yang mengkontaminasi beras telah dilakukan isolasi dan
identifikasi jenis-jenis kapang yang terdapat di dalam beras yang berasal dari gudang beras 8
wilayah di Jawa. Hasil yang diperoleh ialah 93 strain kapang yang terdiri atas Aspergillus oryzae
(3,22%), A.niger (12,90%), A.flavus (10,75%), Rhizopus oligosporus (10,75%), Penicillium
islandicum (8,60%), P.notatum (6,45%), P.citrinum (5,38%), Fusarium spp (4,30%), dan Mo-
nilia sitophila (1,07%). Harga DI 0 masing-masing strain kapang berkisar antara 0,35-0,80 kGy.
Umumnya kapang ini dapat dibunuh dengan iradiasi sinar gamma di bawah dosis 10 kGy. De-
ngan media beras dalam kemasan kantong berlapis berkapasitas 10 kg diperlukan dosis 3,5-8,0
kGy.
Rice mould eradication by irradiation. Rice is the staple food in Indonesia. After the
pjlddy is harvested, it is handled and processed and the rice is stored and kept in the warehouse
before distribution. The rice stored in the warehouse can be damaged by insect as well as by
mould. The mould growth 'depends upon environmental factors, such as air humidity and water
content of the commodity. For detecting mould contamination in rice, isolation and identifi-
cation of mould from rice collected in a survey of 8 districts of Java had been done. The result
showed that there were 93 strains of mould consisting of Aspergillus oryzae (3.22%), A.niger
(12.90%), A.flavus (10.75%), Rhizopus oligosporus (10.75%), Penicillium islandicum (8.60%),
P.notatum (6.45%), P.citrinum (5.38%), Fusarium spp (4.30%), and Monilia sitophila (1.07%).
The D10 value of the mould strains varied between 0.35 and 0.80 kGy. Generally, the mould
could be killed by gamma irradiation doses below 10 kGy. In 10 kg rice medium packaged in
laminated bags the dose required is between 3.5 and 8.0 kGy.

PENDAHUWAN
Beras merupakan makanan pokok Indonesia sehingga memiliki peranan yang
penting dalam kehidupan ekonomi .masyarakat. Sejak dipanen, gabah telah meng-
alami penanganan dan pengolahan yimg cukup panjang, dan cara yang dipergunakan
dalam pengolahan terse but akan menentukan mutu beras yang dihasilkan (1).
Sejak padi dipanen, butirnya sudah mengandung spora kapang, dan spora ter-
sebut akan tetap terbawa ke tempat penyimpanan. Kerusakan beras yang disimpan
di dalam gudang selain disebabkan oleh kapang, juga oleh serangga gudang seperti
Sitophilus oryzae, Tribolium confusum dan sejenisnya. Pertumbuhan kapang sangat
dipengaruhi oleh faktor lingkungan seperti kelembaban udara, kadar air dan lain se-
bagainya (2).
Indonesia sebagai negara tropis memiliki kelembaban udara yang relatif tinggi
yang mengakibatkan banyak makanan seperti beras,jagung, kacang hijau maupun
makanan ternak, menjadi rusak karena serangan kapang. Sebagai pertanda kerusak-
an, bahan-bahan ini menggumpal seperti "cake", warna berubah mulai dari keku-

• Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi, BATAN.

203
ning-kuningan sampai kehitaman tergantung dari jenis kapang yang menyerangnya.

UntUI rnen~eta1lUijoni~ t~p~n~ tmQOut t~lnh dilMm~M\ Usaha mengisolasi dan

mengidentifIkasi jenis kapang yang terdapat dalam beras dari gudang, serta menen-
tukan dosis iradiasi (Dl 0) masing-masing, yang kelak kiranya dapat digunakan da-
lam usaha pemberantasan kapang perusak beras terse but.

TATA K.ERJA

Bahan Penelitian. Beras diperoleh dari hasil survei 8 wilayah gudang beras yang
berada di Surabaya (4 gudang), Malang (2 gudang), Mojokerto (1 gudang), Kediri
(1 gudang), Nganjuk (1 gudang), Madiun (1 gudang), Cirebon (20 gudang), dan
Jakarta (20 gudang). Dari eontoh-eontoh beras terse but diambil sampel masing-
masing ~ kg untuk penelitian kapang. Jumlah sampel yang diteliti sebanyak 67 eon-
toh beras. Beras. ini sudah berada di gudang antara 1-2 bulan sebelum pengambil-
an sampel dan dibawa ke laboratorium Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi (BATAN)
dalam wadah plastik yang tertutup.
Ruang penyimpanan di laboratorium berukuran 6 x 5 x 5 m. Suhu ruangan an-
tara 26,99 ± 0,55°C - 28,79 ± 0,54°C, kelembaban antara 59,24 - 74,44% dan
ruangan ini berventilasi baik.
Cara Isolasi. Sampel beras yang diperoleh dikoeok homogen dalam wadah plas-
tik. Kemudian ditirnbang 20 g dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi
180 ml air suling steril yang mengandung larutan Tween-80 pada konsentrasi ter-
tentu. Kemudian erlenmeyer dikoeok selama 60 menit pada alat pengoeok horizon-
tal dengan keeepatan 150 putaran per menit. Dari hasil pengoeokan diambil seeara
aseptis 1 mllarutan dan ditanam dalam cawan petri yang telah berisi medium Cza-
pek Dox Agar ("Difeo") pada pengeneeran tertentu. Kemudian diinkubasi pada
suhu 28°C selama 4-5 hari. Penghitungan jumlah kapang (TMC) dilakukan setelah
pengeraman. Untuk mengidentifikasi seeara mikroskopis, askospora, hifa dan septa
dengan pewarnaan'larutan "Laetophenol cotton blue" 1% dilakukan pemurnian.
Identifikasi dilakukan berdasarkan metode AINSWORTH dkk. (3,4,5).
Untuk mengelirninasi kapang dari beras gudang yang diinfeksi dengan eampur-
an kapang hasil isolasi dilakukan sebagai berikut: eampuran dari bermaeam-maeam
kapang hasil isolasi ditanam dalam medium Czapek Dox Agar pada suhu 28°C
selama 4-5 hari, kemudian beras yang telah disterilkan terlebih dahulu, diinfeksi
dengan eampuran bermaeam-maeam askorpora kapang hasil isolasi dengan konsen-
trasi 2 x 108 per g sampel dan kemudian dieram pada suhu 28°C selama 4-5 hari.
Setelah itu diiradiasi dengan dosis 0,2,3,4,5,6,7,8,9 dan 10 kGy di IRPASENA
dengan laju dosis 10 kGyfjam ..
Penentuan Harga D 10' Strain kapang hasil isolasi ditanam kembali pada media
Czapek Dox Agar dan diinkubasi pada suhu 28°C selama 4-6 hari. Askospora yang
terbentuk dikumpulkan dengan ose kemudian dimasukkan dalam larutan penyangga
fosfat (pH 6,0), dikoeok dan kemudian disaring dengan kain kasa untuk memper-
oleh askospora yang murni dan bersih dari media pertumbuhan. Askospora terse but
kemudian dibagi dalam tabung reaksi untuk diiradiasi dengan dosis 0, 0,5, 1,0,2,0,
3,0,4,0,5,0,6,0,7,0,8,0, dan 9,0 kGy. Setelah diiradiasi dilakukan pengeneeran
bertingkat dan ditanam dalam eawan petri yang berisi media Czapek Dox Agar se-

204
lama 2-3 hari pada suhu 28°C. Kemudian dilakukan perhitungan TMC dan ditentu-
kan kurva pertumbuhannya.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Bahan makanan yang sudah berkapang banyak membawa masalah antara lain
berbau busuk, berasa pahit at au asam, berubah warna, terjadi produksi dan akumu-
lasi mikotoksin. Dari hasil isolasi mikroorganisme, ternyata yang paling dominan
ialah dari genus Aspergillus, Penicillium dan Fusarium. Kapang-kapang tersebut
menghasilkan mikotoksin af)atoksin yang dihasilkan oleh A.flavus yang dapat me-
nyebabkan kanker hati menahun. Jumlah penderita penyakit ini naik dengan nyata
di Indonesia (6). Dengan adanya kapang-kapang gudang terse but maka kualitas ba-
han mungkin akan berkurang disamping dihasilkannya juga suatu toksin (7). Macam
dan konsentrasi mikotoksin yang dihasilkan kapang bergantung pada jenis kapang
dan lingkungannya. Suatu jenis kapang dapat menghasilkan beberapa macam miko-
toksin yang bekerja secara sinergistis (6). Suhu optimal untuk perkembangan spora
kapang terletak antara 24-28°C dan kelembaban antara 84-96% (8).
Beras yang ditumbuhi A.flavus, apabila berkadar air di bawah 14%, maka di da-
lamnya tidak terdapat aflatoksin walaupun kapang ini tumbuh lebih dari sebulan,
tetapi apabila kadar air di atas 14% maka sesudah 2-3 minggu terdapat aflatoksin
dalamjumlah yang tinggi (9,10).
Dalam penelitian ini jumlah perhitungan kapang per g beras (TMC) berkisar
antara 1,70 x 102 - 3,60 x 103 (Tabell). Dari pemurnian diperoleh 93 strain ka-
pang yang diidentifikasi dan terdiri atas: A.oryzae (14 strain), A.ochraceus (10
strain), A.nidulans (10 strain), A.versicolor (3 strain),A.niger (12 strain), A.flavus
(10 strain), Rhizopus oligosporus (10 strain), P.islandicum (8 strain), P.notatum
(6 strain), P.citrinum (5 strain), Fusarium spp (4 strain), dan Monilia sitophila (1
strain).
Hasil penentuan harga D10 dari masing-masing strain kapang menunjukkan
harga yang berkisar antara 0,35 - 0,80 kGy (Tabel 2). Umumnya kapang ini dapat
dibunuh oleh iradiasi sinar gamma dalam keadaan padat di bawah dosis 10 kGy dan
dosis ini untuk pengawetan makanan telah diperbolehkan oleh Joint Committee
F AO-IAEA. Spora kapang jauh lebih mudah dibunuh oleh iradiasi (dosisnya di an-
tara 3,5 - 8,0 kGy) jika dibandingkan dengan spora bakteri (dosisnya di antara
45 - 50 kGy). Banyak usaha telah dilakukan untuk menanggulangi bahaya miko-
toksin yang terlanjur ada dalam bahan makanan karena sifatnya yang peka terhadap
sinar ultraviolet maupun iradiasi sinar gamma. Dengan cara yang praktis bahan ma-
kanan dijemur 15 menit sampai 6 jam, dan sinar matahari sudah dapat menginaktif-
kan mikotoksin ini (9). Untuk memberantas kapang dalam beras dibutuhkan dosis
iradiasi antara 3,5 - 8,0 kGy (Tabel 3). Dari segi praktisnya beras ini dibungkus ter-
lebih dahulu dalam kantong berlapis ("laminated bags") yang masing-masing berisi
10 kg baru diiradiasi dengan dosis antara 3,5 - 8,0 kGy.
Pada percobaan dengan makanan ternak jadi, dalam bentuk padat dosis 5 - 6
kGy sudah cukup untuk menghilangkan jenis-jenis kapang dalam makanan ternak
(1 I, 12). Untuk beras, dosis optimum masih perlu diteliti lebih lanjut.

205
UCAP AN TERIMA KASIH

Terima kasih penulis ucapkan kepada Drs. M. Hudaya, Dra. Rosalina Sinaga,
dan C.J. Soegiarto, M.Sc. atas kerjasama yang diberikan.

PUST AKA
1. FARDIAZ, D., dan TJIPTADI, W., "Pengaruh kadar air terhadap timbulnya butir kuning
selama penyimpanan gabah", Proc. Sem. Kadar Air dan Daya Tahan Gabah, IPB, Bogor
(1975).
2. HALL, D.W., Handling and Storage of Food Grain in Tropical and Subtropical Areas,
Food and Agriculture Organization of United Nations, Rome (1970).
3. AINSWORTH, G.C., RAPER, K.B., and FENNEL, D.I., The Genus Aspergillus, Williams
and Wilkins, Baltimore (1965).
4. ALEXOPOULUS, CJ., Introductory Mycology, 2nd ed., John Wiley & Sons Inc., New
York (1949).
5. RAPER, K.B., and THOM, C., A Manual of Penicillia, Williams & Wilkins Co., Baltimore
(1949).
6. PANG, R.T.L., "Peranan aflatoksin pada penyakit hati", Simposium Nasional Penyakit
Hati Menahun, Jakarta, 28-29 Maret (1978) 81.
7. OU, S.H., Rice Diseases, Commonwealth Mycological Institute, Kew Surrey (1972).
8. SURIAWIRIA, U., "Hubungan antara kadar air dan benda-benda asing dalam bentuk ga.
bah hampa, dengan nilai kontaminasi jamur penghasil mikotoksin pada gabah tersimpan",
Proc. Sem. Kadar Air dan Daya Tahan Gabah, IPB, Bogor (1975).
9. WINARNO, F. (1981), Komunikasi pribadi.
10. SAITO, M., ENOMOTO, M., and TATSUNO, Yellowed Rice Toxin, Academic Press, Lon-
don & New York (1971).
11. SIAGIAN, E.G., dan SUSIANA, "Radiasi makanan ternak", Diskusi PanellImiah/Kolo-
kium Aplikasi Teknik Nuklir di Bidang Pertanian dan Biologi, 9-11 Juni 1982, Jakarta
(1982).
12. ITO, H., and IIZUKA, H., "Present status of radiation treatment of animal feeds in Ja-
pan", Decontamination of Animal Feeds by Irradiation (Proc. of an Advisory Group
Meeting, Bulgaria, 1977), IAEA, Vienna (1979) 15.

206
Tabe1l. Hasil perhitungan jum1ah kapang per m1 (TMC) dari berbagai gudang dalam
media Czapek Dox Agar.

--
Kode TMC
7,5
2,5
2,6
3,5
3,4
1,4
1,7
2,3
9,6
3,8
2,2
6,3
2,9
1,5x103
1,lx103
7,3
5,0
1,6
3,6
4,3 Madiun
Kediri
Jakarta
Cirebon
Asa1
Ma1ang
xx 102
103
Surabaya
1,7x103Mojokerto
Nganjuk
103
102
103

207
Tabe12. Haria DI ~ ~kGrldari berba§aiJeniS karan~ hasi! ~~ol~slq~r~berqp~~jDUo
dang beras.

Jenisjamur yang J umlah isolasi Harga Dl 0

diisolasi

Aspergillus oryzae 14 0,585

A.ochraceus 10 0,658
A. nidulans 10 0,800
A'-versicolor 3 0,460
A.niger 12 0,515
A.flavus 10 0,355
Rhizopus oligosporus 10 0,505
Penicillium islandicum 8 0,768
P.notatum 6 0,493
P.citrinum 5 0,625
Fusarium sp. 4 0,567
Monilio sitophila 1 0,675

Tabel3. Pereobaan eliminasi kapang dari beras gudang yang diinfeksi dengan eam-
puran askospora kapang 2 x 108 per gram sampel dalam media Czapek
Dox Agar.

Dosis 100
10
yang %40621positif
200 Jumlah
60
40 10
positif 10
10
kapangberasmedia
Sampel

208
 DlSKUSI

GUSNADI HASAN:
Saudara dalam penelitian ini, ternyata dapat mengidentifikasi sekian banyak jenis
kapang, lengkap dengan spesies dan strainnya. Suatu kemampuan yang luar biasa!
Umumnya penentuan spesiesnya saja sudah memerlukan waktu yang relatif lama.
Untuk itu saya ingin mengetahui secara ringkas metodejcara yang digunakan oleh
saudara dengan waktu yang relatif singkat dapat mengidentifikasikan kapang secara.
lengkap dan sempurna.
E.G. SIAGIAN :
93 spesies kapang telah diisolasi dan diidentifikasi dari beras gudang.
Pemurnian kapang dilakukan dan kemudian diidentinkasikan berdasarkan ana-
lisa mikroskopis, askospora, adanya hypha dan septa setelah diwarnai dengan
larutan lactofenol cotton blue 1%.
Identifikasi selanjutnya dilakukan berdasarkan metode Ainsworth dkk., Raper,
dan lain-lain. Juga pengalaman-pengalaman peneliti sendiri.
Waktu penelitian cukup lama karena penelitian ini dilakukan sejak tahun 1976,
dilakukan oleh 3 peneliti.

SUNARY A :
1. Dalam rangka pemberantasan kapang, manakah yang lebih efisien, dengan ira-
diasi at au dengan car a lain (konvensional).
2. Perlu dipikirkan adanya analisa sosial ekonomi dalam penelitian pemanfaatan
radiasi agar hasil penelitian yang dilakukanoleh BATAN ini betul-betul meru-
pakan suatu paket teknologi yang siap untuk diterapkan di masyarakat dalam
menyongsong legalisasi pemanfaatan iradiasi untuk makanan oleh Ditjen POM
Depkes.
E.G. SlAG IAN:
1. Radiasi bukanlah suatu hal yang selalu nomor satu (unggul) dari teknik kon-
vensional, tetapi ditinjau dari efisiensi iradiasi lebih baik dari konvensional,
karena aman, dan mudah dipakai, tidak ada residu dan merupakan proses n-
sika.
2. Analisa sosial ekonomi dalam penelitian yang dilakukan oleh BATAN, memang
akan dilakukan, hanya sampai sekarang sedang mencari partner yang sesuai.

L. LAKSMI D. SISWOPUTRANTO :
Apakah bahan dengan kadar air di atas 18% masih cukup efektif untuk dilakukan
pengawetan dengan cara iradiasi?
E.G. SIAGIAN :
Ya, bergantung pada bahannya, bahkan makin basah makin baik (reaksi berantai).
Tetapi dalam hal ini kadar air 20% masih cukup baik, tetapi optimum adalah 14%
bagi beras.

209