Professional Documents
Culture Documents
1 PENGERTIAN LEMAK
Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang artinya lemak). Lipida
larut dalam pelarut nonpolar dan tidak larut dalam air. Sifat kelarutan ini yang membedakan
lipida dari golongan senyawa alam penting lain seperti protein dan karbohidrat yang pada
umumnya tidak larut dalam pelarut nonpolar.
Lipid atau Lemak adalah senyawa yang merupakan ester dari asam lemak dengan gliserol
yang kadang-kadang mengandung gugus lain. Lipid tidak larut dalam air, tetapi larut dalam
pelarut organic se[erti eter, aseton, kloroform, dan benzene. Lipid tidak memiliki rumus molekul
yang sama, akan tetapi terdiri dari beberapa golongan yang berbeda. Berdasarkan kemiripan
struktur kimia yang dimiliki, lipid dibagi menjadi beberapa golongan, yaitu Asam lemak, Lemak
dan fosfolipid ( Salirawati et al,2007)
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh
manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif
dibanding dengan karbohidrat dan protein. (F.G Winarno, 2004)
Lemak merupakan bahan padat pada suhu ruang disebabkan kandungannya yang tinggi akan
asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang
lebih tinggi, sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu ruang disebabkan tingginya
kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara
atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah. (F.G Winarno, 2004)
Penentuan adanya lipida atau lemak dalam suatu bahan dapat dilakukan dengan berbagai
macam analisa. Salah satunya adalah dengan menggunakan analisa kualitatif untuk menentukan
adanya lipida atau tidak yaitu:
2. UJI ACROLEIN
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji akrolein. Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliserol dalam
bentuk bebas atau dalam lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein. Menurut Scy
Tech Encyclopedia (2008), uji akrolein digunakan untuk menguji keberadaan gliserin atau
lemak. Ketika lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang akan
menarik air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau
dikenal sebagai akrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai
dengan asap putih.
Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap dapat diadisi
oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod huble akan mengoksidasi asam
lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna
merah muda yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah
mereduksi pereaksi iod huble.
4. UJI KETENGIKAN
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini, diidentifikasi lipid mana
yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang disebabkan oleh oksidasi lipid. Penentuan
yang dilakukan adalah bilangan peroksida, jumlah karbonil, oksigen aktif, uji asam tiobarbiturat,
dan uji Oven Schaal.
a. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodin yang dibebaskan setelah lemak atau
minyak ditambahkan KI. Lemak direaksikan dengan KI dalam pelarut asam asetat dan kloroform
(2:1), kemudian iodin yang berbentuk ditentukan dengan titrasi memakai Na2S2O3. (F.G
Winarno,2004).
b. Jumlah Karbonil
Jumlah karbonil ditentukan tidak secara langsung dengan menambahkan senyawa tertentu yang
dengan karbonil membentuk warna, lalu dititrasi. Cara Kreiss memakai pereaksi floroglusinol,
sedangkan cara Lappin Clark memakai pelarut 2,4-dinitrofenilhidrazin. (F.G Winarno,2004).
Uji Kreiss merupakan salah satu uji ketengikan, yang berprinsip kepada rekasi kondensasi
antara ephydrin-aldehida dengan floroglusinol, sehingga menghasilkan warna merah jambu
(pink).
c. Oksigen Aktif
Oksigen aktif dihitung dengan cara melewatkan udara dengan keadaan tertentu pada lemak yang
dipanaskan pada suhu tetap 100°C. Kemudian diukur waktu yang diperlukan sampai dihasilkan
20 miliekuivalen peroksida. Cara ini sering dipakai untuk menentukan keadaan awal lemak
dengan atau tanpa antioksidan. (F.G Winarno,2004).
Pencegahan Ketengikan: Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan
antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan
menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan
dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel. Adanya antioksidan dalam
minyak atau lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara
alamiah dalam lemak nabati, dan kadang-kadang sengaja ditambahkan kedalam minyak atau
lemak (F.G Winarno,2004).
Proses kerusakan lemak berlangsung sejak pengolahan sampai siap konsumsi. Terjadinya
peristiwa ketengikan tidak hanya terbatas pada bahan pangan berkadar lemak tinggi, tetapi juga
dapat terjadi pada bahan berkadar lemak rendah. Sebagai contoh ialah biskuit yang terbuat dari
tepung gandum tanpa penambahan mentega putih akan menghasilkan bau yang tidak enak pada
penyimpanan jangka panjang disebabkan ketengikan oleh oksidasi. Padahal kadar lemaknya
lebih kecil dari 1% (F.G Winarno,2004).
lemak
1. Triasilgliserol
Trigliserida (atau lebih tepatnya triasilgliserol atau triasilgliserida) adalah
sebuah gliserida, yaitu ester dari gliserol dan tiga asam lemak.[1] Trigliserida
merupakan penyusun utama minyak nabati dan lemak hewani.
2. Asam lemak
Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat
dengan rumus kimia R-COOH or R-CO2H. Contoh yang cukup sederhana
3. Sterol
Lemak sterol (bahasa Yunani: stereos, padat) adalah steroid tak jenuh
dengan kerangka kolestana yang mengandung gugus hidroksil-3b dan rantai
sisi alifatik dengan minimal 8 atom karbon yang terikat.[1] Lemak sterol
merupakan kelompok penting di dalam steroid.
4. Monogliserida
5. Fosfolipid
Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu
ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak dengan lebih dari
satu ikatan dua tidak lazim, terutama terdapat pada minyak nabati,minyak
ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat)
cenderung berbentuk minyak.
Lemak hewani
Oleat CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2H
dan nabati
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH (CH2)
Linolenat Minyak biji rami
7CO2H
1. asam lemak rantai pendek (short chain fatty acid = SCFA) mempunyai atom
karbon lebih rendah dari 8,
2. asam lemak rantai sedang mempunyai atom karbon 8 sampai 12 ( medium
chain fatty acid = MCFA) dan
3. asam lemak rantai panjang mempunyai atom karbon 14 atau lebih ( long
chain fatty acid = LCFA). Semakin banyak rantai C yang dimiliki asam lemak,
maka titik lelehnya semakin tinggi
D. Klasifikasi berdasarkan sumber
Lemak berasal dari dua sumber, yaitu lemak nabati yang berasal dari
tumbuhan dan lemak hewani yang berasal dari hewan.
a. Alpukat
Di dalam satu buah alpukat dengan ukuran sedang terdapat 22 gram lemak
tak jenuh.
b. Kacang kenari
Di dalam kacang kenari yang nikmat terkandung lemak tak jenuh yang dapat
berguna untuk kesehatan otak, mencegah kanker serta anti inflamasi
c. Tumbuhan laut
Krill dan alga merupakan tumbuhan laut yang memiliki kandungan asam
lemak dalam omega 3. Kandungan tersebut dapat mengurangi kadar
kolesterol jahat tanpa mengurangi kadar kolesterol baik
d. Minyak kelapa
Memiliki kandungan asam laurat. Yang selain terdapat pada minyak kelapa,
asam laurat juga terdapat pada ASI. Berguna untuk menangkal virus jahat
e. Kacang kedelai
Kandungan protein, vitamin, serta lemak pada kacang kedelai mampu
mencegah penyakit kolesterol
a. Daging
Meski beresiko kanker karena kandungan lemak jenuhnya, namun daging
sapi merupakan penyumbang lemak terbesar dari sumber hewani
b. Ikan laut
Beberapa jenis ikan seperti salmon, sarden dan tuna memiliki kandungan
lemak jenuh dan omega 3 yang baik untuk perkembangan otak
c. Telur
Selain mengandung protein tinggi, telur juga mempunyai kandungan lemak
pada bagian putihnya
d. Susu
Susu sapi mempunyai lemak dengan kadar 3.1% sedangkan susu kambing
mempunyai 6.4%
Itulah ulasan tentang fungsi lemak, serta ulasan lain yang berkaitan dengan
lemak. Semoga menambah wawasan anda dalam bidang kesehatan.
E. Fungsi
Sebagai bagian dari makanan, minyak dan lemak mempunyai fungsi
nutrisi dan peranan fungsional. Berdasarkan segi ilmu gizi, lemak dan minyak
Daftar Pustaka
repository.usu.ac.id/bitstream/4/Chapter%20II.pdf
https://id.wikipedia.org/wiki/Lemak
Ketika mendengar lemak, hal yang pertama kali terlintas dalam benak adalah makanan tak sehat.
Secara umum konsumsi lemak yang berlebihan memang bisa menyebabkan gangguan pada
kesehatan. Kadar kolesterol meningkat dan tubuh mengalami kenaikan berat badan. Namun,
tidak semuanya. Beberapa lemak sehat justru memiliki peran dan manfaat yang sangat penting
untuk menunjang kesehatan.
Menurut Keri Glassman, RD, Ahli gizi sekaligus pendiri Nutrition Life, mengatakan lemak tidak
selalu harus dihindari. Hal ini karena lemak dapat menyumbangkan energi, melindungi organ
tubuh, memelihara membran sel dan memaksimalkan penyerapan gizi dalam tubuh. Keri juga
menjelaskan sepertiga dari kalori yang dibutuhkan dalam program penurunan berat badan berasal
dari lemak. Lebih lanjut, Keri memaparkan manfaat lemak sehat sebagai berikut.
Asam lemak omega-3 ini banyak ditemukan dalam buah alpukat, kacang almond dan ikan. Jadi,
segera masukkan dalam menu harian si kecil dan keluarga ya. Selamat hidup sehat.
5 Hal yang Akan Terjadi Jika Tubuh Kekurangan Lemak
Oleh Nimas Mita Etika M Informasi kesehatan ini sudah direview dan diedit oleh: .
Menurut Anda, apakah tubuh membutuhkan lemak? Atau malah menurut Anda lemak hanya
membuat badan menjadi gemuk dan bisa menyebabkan penyakit saja? Mungkin Anda adalah
satu dari sekian dari banyak orang yang memiliki lipatan di perut atau ukuran paha dan lengan
yang besar, akibat penumpukan lemak. Memang saat ini lebih banyak orang yang gemuk dan
mempunyai lemak berlebihan di dalam tubuhnya. Tetapi pernahkah terpikirkan apa yang akan
terjadi pada tubuh yang kekurangan lemak?
Untuk lemak yang bersifat jahat dan buruk, seperti lemak jenuh, jika terlalu banyak dikonsumsi
memang menyebabkan penyakit jantung, stroke, gagal jantung, dan diabetes mellitus. Tetapi,
juga ada lemak yang bersifat baik dan bermanfaat untuk kesehatan, yaitu lemak tidak jenuh
tunggal dan ganda.
Jika Anda menerapkan diet rendah lemak, apakah akan menurunkan kadar lemak di dalam tubuh
Anda? Ya, bisa jadi, tetapi hal tersebut tidak membuat tubuh Anda terbebas dari lemak karena
sebenarnya lemak ada di hampir semua sumber makanan, kecuali pada sayur dan buah-buahan.
Sehingga, ketika Anda tidak mengonsumsi sumber lemak seperti margarin, tetapi mengonsumsi
sumber karbohidrat dan protein, maka lemak tetap akan ada di dalam tubuh Anda. Jadi, tidak
mungkin untuk menghindari lemak sepenuhnya.
1. Depresi
Asupan lemak yang kurang bisa menyebabkan seseorang mengalami depresi. Hal ini berkaitan
dengan fungsi lemak yang berperan dalam sintesis hormon dan neurotransmitter, salah satunya
adalah serotonin. Serotonin adalah sebuah zat di dalam sistem saraf yang disebut
neurotransmitter yang berperan untuk memunculkan perasaan tenang dan damai. Sehingga, jika
Anda kekurangan lemak di dalam makanan yang dikonsumsi, Anda berisiko untuk mengalami
depresi dan berbagai gangguan kesehatan mental lainnya.
BACA JUGA: Mana Lebih Baik untuk Mengatasi Depresi: Obat atau Hidup Sehat?
Lemak berperan penting dalam metabolisme serta penyerapan vitamin larut lemak, yaitu vitamin
A, D, E, K. Vitamin-vitamin tersebut memerlukan lemak di dalam tubuh untuk bisa diserap.
Menurut sebuah riset yang dilakukan oleh para peneliti dari Colorado State University memang
kondisi kekurangan vitamin larut lemak jarang ditemukan, tetapi bukan tidak mungkin. Jika hal
ini terjadi maka fungsi tubuh akan terganggu dan muncul berbagai masalah pada kesehatan.
Contohnya saja masalah pada kulit, kulit menjadi kering, terlihat pucat, dan kusam, karena
vitamin E yang baik untuk kulit jumlahnya kurang di dalam tubuh.
Tidak hanya itu, mungkin akan muncul gangguan pada tulang sebab berkaitan dengan
kekurangan vitamin D dan vitamin K, masalah pada penglihatan yang berhubungan dengan
kurangnya vitamin A.
Salah satu fungsi lemak adalah menjaga suhu tubuh agar selalu normal. Setiap orang memiliki
lemak subkutan yaitu lemak yang berada di bawah lapisan kulit. Lemak jenis ini yang menjaga
tubuh dari dinginnya udara luar. Tidak hanya itu, lemak-lemak tersebut akan menghasilkan panas
agar tubuh tidak kedinginan. Oleh karena itu, orang yang bertubuh kurus lebih sering merasa
kedinginan atau sensitif akan suhu lingkungan yang rendah.
BACA JUGA: Perubahan Suhu Ruangan Secara Mendadak Berisiko Bagi Kesehatan
Lemak terbagi menjadi dua jenis berdasarkan sifat dan dampaknya bagi tubuh, yaitu lemak baik
dan lemak jahat. Lemak baik adalah high density lipoprotein (HDL) yang berfungsi untuk
memungut sisa-sisa lemak yang menumpuk di pembuluh darah dan kemudian di bawa ke hati,
yaitu tempat metabolisme lemak dalam tubuh. Ketika Anda menerapkan diet rendah lemak,
maka jumlah HDL – lemak baik – di dalam tubuh berkurang. Padahal, HDL baik untuk
kesehatan jantung dan pembuluh darah. Kekurangan jenis lemak ini akan menimbulkan beberapa
masalah pada jantung.
Berbagai penelitian telah membuktikan bahwa mengonsumsi makanan sumber lemak yang
sesuai dengan kebutuhan dapat menahan rasa lapar lebih lama dan membantu mengatur nafsu
makan. Lemak tidak jenuh ganda dan tunggal dianggap sebagai sumber lemak yang baik dan
efektif untuk menahan rasa lapar. American Heart Association menganjurkan untuk
mengonsumsi lemak tidak jenuh tunggal dan lemak tidak jenuh ganda, seperti alpukat, minyak
zaitun, berbagai jenis ikan.
Selain itu, komposisi dari jenis lemak yang harus diperhatikan, lebih baik mengonsumsi
makanan yang mengandung lebih banyak lemak tidak jenuh tunggal dan lemak tidak jenuh
ganda, karena akan meningkatkan kadar HDL di dalam tubuh. Sedangkan konsumsi lemak jenuh
tidak boleh lebih dari 10% dari total asupan lemak dalam satu hari.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2011. Pengertian, Peranan, dan Sebab Kerusakan Lemak dan Minyak .
repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/28630/4/Chapter%20II.pdf, [Diakses 20 Desember 2013].
Winarno F.G., 2004, Kimia Panngan dan Gizi, Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama