ACARA V

ZAT WARNA TANAMAN DAN HEWAN

A. Tujuan Praktikum
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Penggunaan garam dapur (NaCl) dan nitrit (NO2-) (bentuk yang
direduksi dari nitrat, NO3-) untuk mengubah secara kimiawi properti
fisik, kimiawi dan mikrobiologis dari produk daging didefinisikan sebagai
proses kyuring. Meskipun telah digunakan selama ratusan tahun, natrium
nitrit (NaNO2) sempat tidak diijinkan untuk kyuring daging oleh
Departemen Pertanian Amerika Serikat (The United States Department of
Agriculture, USDA) sampai tahun 1925. Nitrit memiliki efek negatif
terhadap keamanan pangan. Kekhawatiran mengenai asupan nitrat dan
nitrit pada manusia terfokus pada kemungkinan bahwa dua senyawa ini
dapat menjadi sumber senyawa nitrosilasi yang selanjutnya mengarah
pada pengembangan toksik dari komponen N–nitroso karsinogenik seperti
N-nitrosamin. Nitrit yang selanjutnya akan direduksi menjadi nitrogen
monoksida (NO) dapat berikatan dengan amina sekunder dalam suasana
asam atau pemanasan dengan suhu tinggi membentuk N-nitrosamin atau
nitrosodietilamin (NDEA) yang bersifat karsinogenik, mutagenik dan
teratogenik. Pembentukan NDEA ternyata lebih cepat dalam cairan
lambung manusia dan kelinci (pH 1-2) dibandingkan dengan dalam cairan
lambung tikus (pH 4-5) (Saputro, 2016).
Kyuring daging dapat didefinisikan sebagai penggunaan garam
dapur (NaCl) dan nitrit (bentuk tereduksi dari nitrat) untuk mengubah
secara kimiawi sifat fisik, kimia dan mikrobiologis produk daging
(Sebranek 2009). Secara historis, kyuring daging dilakukan terutama
untuk mengawetkan daging. Sejak kyuring daging berkembang, definisi
itu dipahami sebagai penambahan garam, gula, rempah-rempah dan nitrat
atau nitrit untuk membantu dalam cita rasa dan properti pengawetan
(Pegg & Shahidi 2008). Kyuring daging secara tradisional dikaitkan
dengan daging olahan untuk tujuan mengubah karakteristik warna,
tekstur, cita rasa, keamanan dan umur simpan yang membuat produk ini
unik dari produk daging lainnya (Sebranek et al. 2001).
Sebranek JG, Lonergan SM, King-Brink M, Larson E. 2001. Meat science
and processing. 3rd Ed. Virginia (US): Peerage Press.
Sebranek JG. 2009. Basic curing ingredients. In: Tarte R, editor.
Ingredients in meat products. New York (US): Springer
Science+Business Media LLC.
Pegg RB, Shahidi F. 2008. Nitrite curing of meat: The N-nitrosamine
problem and nitrite alternatives. New Jersey (US): John Wiley
and Sons.
Saputro, Eko. 2016. Pemanfaatan Kyuring Alami pada Produk Daging
Sapi. WARTAZOA Vol. 26 No. 4
Pigmen fotosintetik adalah zat dengan sangat berbeda struktur
kimia yang hadir dalam bentuk porfirin pigmen (klorofil a, b dan c),
karotenoid, anthocyanin dan flavones1-3. Total pigmen daun termasuk
klorofil-a, klorofil-b dan karotenoid yang diperlukan untuk proses
fotosintesis. Kandungan pigmen daun bervariasi tergantung pada spesies.
Variasi dalam pigmen daun (klorofil dan karotenoid) dan hubungannya
dapat disebabkan oleh faktor internal dan kondisi lingkungan. Kandungan
klorofil dan karotenoid bervariasi dengan kondisi mikroklimat pada
spesies Adiantum. Rasio dari klorofil-a dan klorofil-b pada tumbuhan
terestrial digunakan sebagai indikator respons terhadap kondisi bayangan
terang. Proporsi klorofil a / b yang kecil dianggap sebagai sensitif
biomarker pencemaran dan stres lingkungan. Sifat absorbansi pigmen
memfasilitasi kualitatif dan analisis kuantitatif dari mereka. Ada trade-off
antara memilih pelarut terbaik untuk ekstraksi kuantitatif efisien klorofil
dan penggunaan pelarut yang paling cocok untuk uji spektrofotometri
(Sumanta dkk, 2014).
Sumanta, Nayek Choudhury Imranul Haque, Jaishee Nishika dan
Roy Suprakash. 2014. Spectrophotometric Analysis of Chlorophylls and
Carotenoids from Commonly Grown Fern Species by Using Various
Extracting Solvents. Research Journal of Chemical Sciences Vol. 4(9),
63-69. ISSN 2231-606X
Beta karoten merupakan pigmen organik berwarna kuning,
oranye atau merah oranye yang dapat terjadi secara alamiah dalam
tumbuhan yang berfotosintesis, ganggang, beberapa jenis jamur dan
bakteri. Beta karoten dapat larut dalam lemak, tidak larut dalam air,
mudah rusak karena teroksidasi pada suhu tinggi. Beta karoten dapat
dipercaya dapat menurunkan risiko penyakit jantung dan kanker. Beta
karoten banyak terdapat di aprikot, tomat, mangga, wortel dan pepaya.
Konsumsi beta karoten sebanyak 50 mg tiap hari dalam menu makanan
dapat mengurangi risiko terkena penyakit jantung (Kusbandari dan
Susanti, 2017).
Kusbandari, Aprilia dan Hari Susanti. 2017. KANDUNGAN
BETA KAROTEN DAN AKTIVITAS PENANGKAPAN RADIKAL
BEBAS TERHADAP DPPH (1,1-difenil 2-pikrilhidrazil) EKSTRAK
BUAH BLEWAH (Cucumis melo var. Cantalupensis L) SECARA
SPEKTROFOTOMETRI UV-VISIBEL. JURNAL FARMASI SAINS
DAN KOMUNITAS. Vol. 14 No. 1p-ISSN: 1693-5683
Karotenoid adalah pigmen organik yang terdapat pada kloroplas
dan kromoplas tumbuhan dan kelompok organisme lainnya seperti
mikroalga (Hirschberg et al., 1997) dan terbentuk dari delapan molekul
isoprena sehingga mempunyai 40 atom karbon. Secara umum karotenoid
dikelompokkan ke dalam karoten (karotenoid murni hidrokarbon, tidak
memiliki atom oksigen) dan xantofil (karotenoid pembawa atom oksigen)
(Kiokias et al., 2016). Menurut del Campo et al. (2007), mikroalga
merupakan salah satu sumber alami untuk berbagai senyawa penting,
termasuk karotenoid. Salah satu mikroalga yang dapat menyintesis
karotenoid adalah Porphyridium cruentum. Fuentes et al. (2000)
melaporkan mikroalga P. cruentum mengandung karotenoid (β-karoten
dan astaxantin) sekitar 102 mg/100g bobot kering biomassa. Karoten
tersusun atas atom C dan H, yang larut dalam pelarut nonpolar seperti n-
heksana. Pada xantofil, selain unsur C dan H terdapat atom O. yang
memiliki nilai keelektronegatif tinggi, sehingga dapat menarik atom lain
dan bersifat lebih polar (Agustini, 2017).
Hirschberg, J., M.Cohen, M. Harker, T. Lotan, V. Mann,
and I. Pecker. 1997. Molecular genetics of the
carotenoid biosynthesis pathway in plants and algae.
Pure and Appl Chem. 10: 2151.
del Campo, A.J., M. Garcia-Gonzảles, and M.G
Guerrero. 2007. Outdoor cultivation of microalgae for
carotenoid production: Current state and perspectives.
Apply Microb Biotechnol. 74: 1163-1174.
Fuentes, R., A. Fernandez, and J.A Perez. 2000. Biomass
Nutrient Profiles of The Microalga Porphyridium
cruentum. Food Chemistry 70: 345-353.
Kiokias, S., C. Proestos, and Varzakas. 2016. A
Review of the Structure, Biosynthesis, Absorption
of Carotenoids-Analysis and Properties of their
Common Natural Extracts. Current Research in
Nutrition and Food Science 4:25-37.
Agustini, Ni Wayan Sri. 2017. KEMAMPUAN PIGMEN KAROTEN
DAN XANTOFIL MIKROALGA Porphyridium crunetum SEBAGAI
ANTIOKSIDAN PADA DOMBA. Informatika Pertanian, Vol. 26 No.1,
Klorofil adalah pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam
kloroplas. Pada tumbuhan tingkat tinggi, kloroplas terutama terdapat
pada jaringan parenkim palisade dan parenkim spons daun. Dalam
kloroplas, pigmen utama klorofil serta karotenoid dan xantofil terdapat
pada membran tilakoid (Sumaenda, 2011).
Pada tumbuhan tingkat tinggi, klorofil a dan klorofil b
merupakan pigmen utama fotosintetik, yang berperan menyerap cahaya
violet, biru, merah dan memantulkan cahaya hijau. Molekul klorofil
adalah suatu derivat porfirin yang mempunyai struktur tetrapirol siklis
dengan satu cincin pirol yang sebagian tereduksi (Sumenda, 2011).
Antosianin adalah pigmen yang larut dalam air yang
menyebabkan warna merah, ungu, dan biru serta banyak ditemukan pada
buah dan bunga. Antosianin ini merupakan zat warna yang bersifat polar
dan akan larut dengan baik pada pelarut pelarut polar. Faktor fakor yang
mempengaruhi kestabilan antosianin non enzimatik adalah pengaruh dari
pH, suhu, dan juga cahaya (Salisbury, 1991).
Antosianin termasuk golongan senyawa flavonoid, merupakan
kelompok terbesar pigmen alami pada tumbuhan yang larut dalam air
yang bertanggung jawab untuk memberikan warna pada bunga, buah dan
sayuran. Antosianin dapat juga bermanfaat bagi kesehatan sebagai
sumber antioksidan. Hal ini disebabkan senyawa polifenolik ini
merupakan glikosida turunan polihidroksi dan polimetoksi dari 2-
phenilbenzopiriliumat atau garam flavilium (Salisbury, 1991).
Antosianin merupakan senyawa polar, sehingga dapat
diekstraksi dengan pelarut yang bersifat polar seperti air, ethanol dan
methanol. Metode ekstraksi antosianin yang paling sering digunakan
adalah dengan menggunakan etanol. Namun, yang paling efektif adalah
dengan menggunakan methanol. Pigmen antosianin dapat larut dalam
ethanol karena antosianin merupakan senyawa polar dan ethanol
merupakan pelarut yang bersifat polar juga (Farida, 2014).
Farida, R. (2014). Ekstraksi Antosianin Limbah Kulit Manggis
Metode Microwave Assisted Extraction (Lama Ekstraksi dan Rasio
Bahan : Pelarut). Pangan dan Agroindustri, 3(2), 62-373.
Salisbury, Fb, Ross Wc. (1991). Fisiologi Tumbuhan Jilid 2.
Bandung, Indonesia: ITB Press.
Sumenda, L. (2011). Analisis Kandungan Klorofil Daun
Mangga (Mangifera Indica L.) Pada Tingkat Perkembangan Daun Yang
Berbeda. Bioslogos, 1, (1)
 Karotenoid secara luas dikenal sebagai provitamin A, sementara
ada peningkatan minat dalam peran mereka sebagai antioksidan. Anti-
kanker aktivitas dan manfaat kesehatan lainnya yang disediakan oleh β-
karoten termasuk perlindungan terhadap kardiovaskular pencegahan
penyakit atau katarak. Sebagian besar penelitian menemukan manfaat
hubungan antara asupan nutrisi yang lebih tinggi seperti α-karoten, β-
karoten, β-cryptoxantin, dan hasil yang terkait dengan astma dan alergi.
Dalam studi terbaru, pelindung efek karotenoid pada kanker kandung
kemih. Wortel adalah salah satu sumber β-karoten terbaik. Kandungan
karoten wortel berkisar dari 60-120 mg / 100 g, tetapi beberapa variet
dapat berisi hingga 300 mg / 100 g. Karoten mengandung terutama β-
karoten, i.c. sekitar 80%. Pigmen diikat oleh protein. Wortel bisa
menyediakan sejumlah besar vitamin A; Matriks makanan sangat
mempengaruhi bioavailabilitas dari menanam karotenoid atau efisiensi
konversi mereka ke vitamin A, atau keduanya. Beberapa penelitian telah
menunjukkan bahwa β-karoten mungkin buruk diserap dari sayuran
tertentu (Fikselova, 2008).
FIKSELOVÁ, Martina , Stanislav ŠILHÁR, Ján MAREČEK
dan Helena FRANČÁKOVÁ. 2008. Extraction of Carrot (Daucus carota
L.) Carotenes under Different Conditions. Czech J. Food Sci. Vol. 26,
No. 4: 268–274
2. Tinjauan Bahan
Kacang hijau (Phaseolus vulgaris L.) adalah salah satu sayuran
yang paling banyak dikonsumsi di Eropa karena warnanya yang cerah,
rasa yang menyenangkan dan rendah kalori. Studi tentang perubahan
warna dari hijau terang ke coklat zaitun selama penyimpanan dan
pemrosesan sangat penting karena warna adalah salah satu faktor penentu
apakah konsumen memperoleh produk atau tidak. Dalam pengertian ini,
salah satu indikator penurunan kualitas kacang hijau adalah hilangnya
pigmen klorofil, karena mereka dapat menurunkan ke senyawa abu-abu
coklat yang tidak diinginkan. Klorofil adalah pigmen hijau yang paling
umum ditemukan pada tumbuhan. Sebagai bagian terpadu dari makanan
nabati, klorofil telah menjadi komponen alami dari diet manusia
sepanjang sejarah. In vivo, pigmen-pigmen ini memainkan peran kunci
dalam fotosintesis (Mangos, 1997).
Mangos, T. J. & Berger, R. G. (1997). Determination of major chlorophyll
degradation products. Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -
Forschung A, 204, 345
Xanthophylls (awalnya phylloxanthins) adalah pigmen kuning yang
membentuk salah satu dari dua divisi utama dari karotenoid kelompok.
Namanya dari xanthos Yunani (kuning) dan phyllon (daun), karena
formasi mereka dari band kuning terlihat dalam kromatografi awal pigmen
daun. Struktur molekul mereka mirip dengan karoten, yang membentuk
yang lain divisi kelompok karotenoid utama, tetapi xanthophylls
mengandung atom oksigen, sedangkan karoten adalah hidrokarbon murni.
tanpa oksigen. Xanthophylls mengandung oksigen mereka baik sebagai
gugus hidroksil dan / atau sebagai pasangan atom hidrogen itu digantikan
oleh atom oksigen yang bertindak sebagai jembatan (epoksida). Seperti
karotenoid lainnya, xanthophyll ditemukan di dalamnya kuantitas tertinggi
di daun tanaman paling hijau, di mana mereka bertindak untuk
memodulasi energi cahaya dan mungkin berfungsi sebagai agen quenching
non-fotokimia untuk menangani klorofil triplet (bentuk gembira klorofil),
yang diproduksi berlebihan pada tingkat cahaya yang tinggi dalam
fotosintesis (Rebecca, 2014).
Rebecca, L. Jeyanthi, S. Sharmila, Merina Paul Das dan Candace Seshiah.
2014. Extraction and purification of carotenoids from vegetables. Journal
of Chemical and Pharmaceutical Research. 6(4):594-598
Zat warna alam (pigmen) adalah zat warna yang secara alami terdapat
dalam tanaman maupun hewan. Zat war-na alam dapat dikelompokkan
sebagai warna hijau, kuning, dan merah. Peng-gunaan zat warna alam
untuk makanan dan minuman tidak memberikan kerugi-an bagi kesehatan,
seperti halnya zat warna sintetik yang semakin banyak penggunaannya.
Diantara zat warna sin-tetik yang sangat berbahaya untuk ke-sehatan
sehingga penggunaannya dila-rang adalah zat warna merah rhodamin B.
Zat warna merah yang banyak ter-dapat di alam dikelompokkan kedalam
dua golongan yaitu karotenoid dan anto-sianin. Antosianin tergolong
pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam air.
Warna pigmen antosianin berwarna merah, biru, violet dan biasanya
dijumpai pada bunga, buah-buahan dan sayur-sayuran. Dalam tanaman
terdapat dalam bentuk glikosi- da yaitu membentuk ester dengan mo-
nosakarida (glukosa, galaktosa, ramno-sa, dan kadang-kadang pentosa)
(Winarti dan Firdaus, 2010).
Winarti, Sri dan Adurrozaq Firdaus. 2010. STABILITAS WARNA
MERAH EKSTRAK BUNGA ROSELA UNTUK PEWARNA
MAKANAN DAN MINUMAN. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 11 No. 2
87 – 93
Klorofil merupakan sebagian besar pigmen yang ditemukan dalam
membran tilakoid kloroplas. Pigmen hijau pada daun berperan
mengabsorpsi cahaya dalam fotosintesis fase I, yaitu reaksi fotolisis
(Salisbury dan Ross, 1995). Pigmen klorofil tidak hanya berperan sebagai
pigmen fotosintesis, tetapi juga bermanfaat sebagai obat kanker otak dan
paru-paru. Klorofil juga dapat digunakan sebagai desinfektan, antibiotik
dan food supplement. Klorofil dapat digunakan sebagai food supplement
(makanan tambahan) karena mengandung nutrisi yang dibutuhkan untuk
tubuh manusia (Hendriani dan Setiari 2009). Klorofil juga merangsang
pembentukan darah karena menyediakan bahan dasar dari pembentuk
hemoglobin (Setiari dan Nurchayati 2009). Sumber klorofil di Indonesia
sangat melimpah, tetapi pemanfaatan klorofil di Indonesia masih sangat
minim (Abdilah et al., 2014).
Menurut Richardson et al. (2002) pigmen yang berperan penting dalam
fotosintesis adalah pigmen yang dapat menyerap radiasi matahari dan yang
dapat melepaskan elektron dalam proses fotokimia, sehingga mengubah
energi cahaya menjadi energi kimia. Pigmen yang dimaksud adalah
klorofil a dan klorofil b. Dengan demikian konsentrasi klorofil akan
mempengaruhi berlangsungnya proses fotosintesis dalam tumbuhan.
Warna hijau pada daun terjadi karena adanya pigmen pemberi warna hijau,
yaitu klorofil. Warna hijau pada varietas tanaman puring sangat bervariasi
dan luas area warna hijau pada masing-masing varietas juga tidak sama.
Salisbury, F. B. dan Ross, C. W. 1995. Fisiologi Tumbuhan. Jilid 2. Terj. :
Lukman, D. R. dan Sumaryono. Penerbit ITB, Bandung.
Hendriyani, I. S. dan Setiari, N. 2009. Kandungan Klorofil dan
Pertumbuhan Kacang Panjang (Vigna sinensis) pada Tingkat Penyediaan
Air yang Berbeda [Artikel Penelitian]. Jurusan Biologi FMIPA Universitas
Diponegoro. Semarang
Setiari, N. dan Nurchayati, Y. 2009. Ekplorasi Kandungan Klorofil pada
Beberapa Sayuran Hijau sebagai Alternatif Bahan Dasar Food Suplement.
Jurnal Bioma 11 (1) : 6-10
Abdilah F,. Raya. I. dan Ahmad. A. 2014. Pegujian Daya Antioksidan dan
Sifat Toksisitas Ekstrak Co(II) Turunan Klorofil [Artikel ilmiah]. Jurusan
Kimia FMIPA Universitas Hasanuddin. Makasar.
Richardson, A. D., Dugan, S. P. dan Berlyn, G. P. 2002. An Evaluation of
Noninvasive Mehtods to Estimate Foliar Chlorophyll Content. USA.
Jurnal Phytologist 153 (1) : 185-194
Wortel (Daucus carota L.) mengandung senyawa karotenoid dalam jumlah
besar, berkisar antara 6000-54800 pg/100 g. Karotenoid adalah pigmen
berwarna kuning, orange dan orange kemerahan (Meyer, 1960) yang
terlarut dalam lipida meliputi kelompok hidrokarbon yang disebut karoten
dan derivat oksigenasiny xantofil. Dengan kandungan karotenoid yang
tinggi, wortel dapat dimanfaatkan sebagai bahan pewarna pangan alami.
Selain itu, karoten pada wortel juga berperan sebagai prekursor vitamin A
sehingga dapat memberi nilai tambah tersendiri pada penggunaan wortel
sebagai bahan pewama alami. Dalam setiap 100 gram wortel terkandung
12.000 SI vitamin A (Ikawati, 2005).
Ikawati, Rafna. 2005. OPTIMASI KONDISI EKSTRAKSI
KAROTENOID WORTEL (Daucus carota L.) MENGGUNAKAN
RESPONSE SURFACE METHODOLOGY (RSM). turnof tefrgofogi
Qenanian I(1] 14-22.
Pada suasana asam, antosianin sama dengan warna amaranth, tetapi jika
pH bahan di atas 4 warna dapat cepat berubah. Antosianin tidak tahan
terhadap asam askorbat, metal-metal dan cahaya. Tetapi untuk sirop,
nektar dan essence buah-buahan, penambahan garam alumunium sampai
200 ppm dapat membantu menstabilkan warnanya. Antosianin tergolong
pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. Pada
pH rendah (asam) pigmen berwarna merah dan pada pH tinggi berubah
menjadi violet dan kemudian menjadi biru. Antosianin ini tidak stabil
dalam suasana netral atau basa. Dengan demikian, prosedur ekstraksi
biasanya dilakukan dengan menggunakan pelarut asam yang dapat
merusak jaringan tanaman
(Koswara, 2009).
Koswara, Sutrisno. 2009. Pewarna Alami: Produksi Dan Penggunaanya.
eBook pangan.
Pengawetan daging sebelum dan pada waktu proses pengolahan terjadi
lazimnya menggunakan metode perendaman pada larutan bumbu
(marinasi) atau secara sederhana hanya pada larutan garam (curing).
Namun, tingginya konsentrasi garam yang digunakan dapat menyebabkan
pembentukan menarik warna abu-abu dalam otot daging. Akibatnya,
penggunaan nitrat untuk memperbaiki tampilan warna merah segar pada
daging berevolusi. Penggunaan nitrat kemungkinan berevolusi secara tidak
sengaja karena kalium nitrat (sendawa) terdapat pada garam (Benjamin
dan Collins, 2003). Ketika garam tersebut digunakan pada proses curing
daging mengakibatkan pembentukan warna merah cerah yang stabil
seperti warna daging segar. Seiring berkembangnya industri pengolah
daging maka aplikasi penggunaan garam sendawa yang mengandung nitrat
semakin meningkat. Faktor keamanan pangan kemudian menjadi perhatian
lebih lanjut mengingat selama aplikasi penggunaan garam yang
mengandung kalium nitrat dapat bereaksi menjadi senyawa nitrit. Residu
senyawa nitrit dikemudian waktu diketahui sebagai prekursor
terbentuknya sel karsinogenik pada metabolisme tubuh manusia
(Setiani dkk, 2014).
Benjamin, N. And Collins. 2003. Nitrite in Food Preservatives. 2nd
edition. Edited by N.J. Russel and G. W. Gould. Kluwer
Academis/Plenum Publisher. New York.
Setiani, Bhakti Eta, Priyo Bintoro, Bambang Dwiloka, Antoniun Hintono.
2014. Determinasi Warna Daging Curing pada Daging dan Produk Olahan
Daging. Laporan Penelitian UNDIP. Semarang.
Mioglobin merupakan pigmen utama penyusun 80% dari pigmen daging
dan berwarna merah keunguan. Kadar mioglobin daging akan
mempengaruhi derajat warna merah daging. Kadar mioglobin bervariasi
dengan spesies, umur, jenis kelamin, jenis otot dan aktivitas fisik.
Konsentrasi mioglobin dalam daging sapi lebih besar dibandingkan yang
terdapat pada daging ayam. Perbedaan kandungan mioglobin ini
menyebabkan warna daging sapi terlihat lebih merah daripada daging babi
dan daging babi lebih merah dari daging ayam (Setiani dkk, 2014).
Menurut Wulan (2010), pemanasan yang dilakukan pada saat pengujian
zat warna pada tanaman bertujuan untuk memicu terjadinya reaksi
oksidasi. Karena pada saat pemanasan, bahan dibiarkan berkontak
langsung dengan udara serta pengeringan. Selain itu, sinar matahari turut
mengkatalisasi terjadinya reaksi ini. Turunnya aktivitas air pada
pengeringan saat pemanasan juga menyebabkan terjadinya degradasi antar
pigmen warna yang terkandung dalam bahan sehingga membuat pigmen
larut dalam air dan dapat diidentifikasinya sifat zat warnanya. Fungsi
pengemasan tertutup yaitu untuk melihat kelarutan warna dari bahan ke
air karena pada pengemasan yang tertutup warna akan lebih pekat dan
terjadi kenaikan pH pada pemanasan yang terbuka.
Wulan, Siti Narsito. 2010. Kemungkinan Pemanfaatan Limbah Kulit Buah
Kakao sebagai Sumber Zat Pewarna (karoten). Jurnal Teknologi Pertanian,
Vol.2(2).
Reaksi perubahan warna dalam daging segar adalah reaksi yang dapat
balik dan bersifat dinamis dengan interkonversi konstan dari tiga bentuk
pigmen: mioglobin, oksimioglobin dan metmioglobin (Fox, 1966). Warna
ungu pada karakteristik mioglobin dapat ditemukan pada area yang lebih
dalam dari permukaan daging. Permukaan yang berwarna merah cerah
atau merah cherry adalah akibat adanya pigmen oksimioglobin. Selama
penyimpanan, lapisan coklat metmioglobin terbentuk pada permukaan
daging dan stabil pada beberapa milimeter di bawah permukaan daging.
Oksigenasi mioglobin mengarah pada pembentukan warna merah terang
oksimioglobin. Dalam proses ini molekul oksigen secara langsung terikat
dengan besi-besi heme dalam mioglobin (Setiani dkk, 2014).
Fox Jr., J.B. 1966. The Chemistry of Meat Pigments. Journal Agriculture
of Food and Chemical, Vol.14(3):207.
George, P. and C. J. Stratmann. 1952. The Oxidation of Myoglobin to
Metmyoglobin by Oxygen. 1. Biochem. J. 51:103.
 Oksidasi mioglobin yang mengarah pada pembentukan metmioglobin
secara ekstensif dipelajari oleh George dan Stratmann (1952). Mereka
menemukan bahwa reaksi terjadi pada orde pertama terhadap mioglobin
tidak teroksidasi. Oksidasi pigmen heme adalah proses yang oksidasi
lambat dan berkesinambungan. Ketika daging dalam keadaan segar,
pengurangan aktivitas produksi zat endogen untuk jaringan yang
berlangsung secara terus-menerus akan mengurangi pigmen dan kembali
ke warna ungu (Mb) dan keberadaan oksigen harus tetap ada (Fox, 1966).
Ketika daging segar dimasak, myoglobin akan teroksidasi membentuk
metmioglobin dan setelah denaturasi protein terjadi akan terbentuk warna
daging selanjutnya yang disebut metmiokromogen. Metmiokromogen
memiliki ion karboksilat dari globin terdenaturasi dan air sebagai aksi
alligan. Senyawa ini bertanggung jawab dalam pembentukan warna coklat
ketika daging diawetkan atau dimasak (Tarladgis, 1962).
Tarladgis, B.G. 1962. Interpretation Of The Spectra Of Meat Pigments. I. Cooked
Meats. Journal Science Food Agriculture, Vol.13:481.
Saputro, Eko, Bintoro, Pramono. 2016. Agen Kyuring Alami Pengganti
Natrium Nitrit Sintesis Pada Kyuring Daging Sapi. Jurnal Ilmu Pertanian,
Vol.1(2). Semarang
Curing daging adalah cara mengolah daging dengan menambahkan
beberapa bahan seperti garam (NaCl, natrium nitrit, dan natrium nitrat),
gula (dekstrosa, sukrosa, atau patihidrolisis), serta bumbu. Curing
bertujuan untuk mendapatkan warna daging yang stabil, aroma, tekstur,
dan kelezatan yang baik. Selain itu, curing juga untuk mengurangi
pengerutan daging selama diolah dan memperpanjang masa simpan
produk daging. Garam nitrat dan nitrit pada umumnya sering digunakan
pada proses curing daging guna mendapatkan warna yang baik yaitu
merah cerah dan mencegah pertumbuhan mikrobia (Saputro dkk, 2016).
Perlakuan pemanasan ini bertujuan untuk mengamati pigmen alami pada
sayuran agar dapat diketahui suhu yang pantas untuk jenis masing-masing
pengolahan, agar karoten dan vitamin yang terkandung tidak terbuang
percuma (Khoo et al, 2011). Menurut Wulan (2010), pemanasan yang
dilakukan pada saat pengujian zat warna pada tanaman bertujuan untuk
memicu terjadinya reaksi oksidasi. Karena pada saat pemanasan, bahan
dibiarkan berkontak langsung dengan udara serta pengeringan. Selain itu,
sinar matahari turut mengkatalisasi terjadinya reaksi ini. Turunnya
aktivitas air pada pengeringan saat pemanasan juga menyebabkan
terjadinya degradasi antar pigmen warna yang terkandung dalam bahan
sehingga membuat pigmen larut dalam air dan dapat diidentifikasinya sifat
zat warnanya.
Wulan, Siti Narsito. 2010. Kemungkinan Pemanfaatan Limbah Kulit Buah
Kakao sebagai Sumber Zat Pewarna (karoten). Jurnal Teknologi Pertanian,
Vol.2(2).
Khoo, Hock-Eng dkk. 2011. Carotenoids and Their Isomers: Color
Pigments in Fruits and Vegetables. Journal Molecules Vol 1 No 2
Fungsi pengemasan tertutup yaitu untuk melihat kelarutan warna dari
bahan ke air karena pada pengemasan yang tertutup warna akan lebih
pekat dan terjadi kenaikan pH pada pemanasan yang terbuka. Fungsi dari
pengemasan pada pemanasan zat warna tanaman adalah untuk
membandingkan perbedaan warna pigmen antara pengemasan tertutup dan
terbuka (Satriyanto dkk, 2012).
Satriyanto, Budi dkk. 2012. Stabilitas Warna Ekstrak Buah Merah
(Pandanus conoideus)terhadap Pemanasan Sebagai Sumber Potensial
Pigmen Alami. Jurnal Teknologi Pertanian Volume 1 Nomor 3.
Perlakuan suhu tinggi, misalnya pemanasan dan pengeringan, dapat
menyebabkan pembentukan globin yang berfungsi untuk mempertahankan
heme menjadi berkurang, akibatnya terjadi desoksigenasi oksimioglobin
menjadi mioglobin tereduksi yang tidak stabil. Kemudian mioglobin
tereduksi yang tidak stabil tersebut dioksidasi menjadi metmioglobin
(Raharjo, 2013). Pada nilai pH <5,4, oksidasi mioglobin juga akan terjadi.
Derajat keasamaan yang rendah akan menyebabkan denaturasi terhadap
protein globin yang mempertahankan heme dan berikutnya mengakibatkan
pelepasan oksigen dari heme dan oksidasi molekul besi. Asam adalah agen
oksidasi yang dikenal baik dan oleh karena itu akan mengoksidasi
mioglobin tereduksi menjadi metmioglobin. Jika pH menurun secara
kontinyu, maka tingkat oksidasi yang terjadi akan meningkat
(Khacick, 1991).
Raharjo, Tri Joko. 2013. Kimia Hasil Alam. Pustaka Pelajar. Yogyakarta.
Khacick, Frederick. 1991. Separation, Identification, and Quantification of
Carotenoids in Fruits, Vegetables and Human Plasma by High
Performance Liquid Chromatography. Pure and Applied. Chem. Vol. 63
(1).
Menurut teori Buckle dkk (1985) yaitu pengasinan (curing) daging adalah
suatu proses yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme
melalui penggunaan garam sodium khlorida dan pengendalian aktivitas air
(water activity/aw), diikuti dengan penggunaan garam nitrit yang
ditambahkan untuk mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme
selanjutnya dan mencapai suatu rasa daging asin yang diinginkan.
Buckle, K.A., dkk. 1985. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Bawang merah (Allium cepa L. Aggregatum group) merupakan salah satu
komoditas hortikultura yang penting bagi masyarakat baik secara
ekonomis ataupun kandungan gizinya. Bawang merah biasanya digunakan
sebagai bumbu masak sehari-hari maupun obat tradisional. Permintaan
bawang merah semakin lama semakin meningkat sejalan dengan
meningkatnya jumlah penduduk. Sejalan dengan permintaan bawang
merah yang semakin meningkat memberikan peluang untuk
mengembangkan agribisnis bawang merah sebagai salah satu komoditas
hortikultura (Rajiman, 2009).
Rajiman. 2009. Pengaruh Pemupukan Npk terhadap Hasil Bawang Merah
di Lahan Pasir Pantai. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Vol. 5 No. 2.
Salah satu sumber isolasi mikroba adalah bahan pangan asal hewani yaitu
daging dan susu. Daging merupakan makanan yang mengandung zat-zat
gizi yang diperlukan oleh tubuh. Selain itu daging juga mempunyai
kekurangan yaitu bahan pang yang mudah rusak. Hal ini dikarenakan
daging mengandung sumber protein dan lemak sebagai sumber nutrisi bagi
perkembangbiakan mikroorganisme. Beberapa yeast dapat
mengkontaminasi sayuran, daging, daging unggas dan keju
(Putranto dkk, 2010).
Putranto, Wendry Setiadi, Roostita L. Balia, Obin Rachmawan, dan Eka
Wulandari. 2010. Isolasi Yeast dari Daging dan Potensinya sebagai Agen
Biopreservasi dan Pewarna Makanan. Jurnal Ilmu Ternak Vol. 10 No. 1.
Larutan MgCl2 dibuat dari serbuk Mg yang dilarutkan dalam HCl (12
Molar). Larutan MgCl2 divariasikan konsentrasinya dengan
memvariasikan massa Mg yaitu 1, 2, dan 3 gram. Kedua larutan kemudian
diaduk selama 30 menit dengan hot plate strirrer. Selanjutnya dilakukan
proses karbonasi dengan laju aliran 3 SCFH (1,41 ltr/mnt) sambil ditetesi
dengan NH4OH sampai pH mencapai 7. Selama proses karbonasi
temperatur karbonasi dijaga konstan dan diaduk menggunakan magnetic
stirrer dengan kecepatan konstan. Larutan disaring menggunakan kertas
saring kemudian endapan dikeringkan pada temperatur 80○C selama
kurang lebih 24 jam. Karakterisasi sampel serbuk yang dilakukan adalah
menggunakan X-Ray Diffraction (XRD) dan mikroskop optik
(Apriliani dkk, 2012).
Apriliani, Nurul Fitria, Malik A. Baqiya, dan Darminto. 2012. Pengaruh
Penambahan Larutan MgCl2 pada Sintesis Kalsium Karbonat Presipitat
Berbahan Dasar Batu Kapur dengan Metode Karbonasi. Jurnal Sains dan
Seni ITS Vol. 1 No. 1.
Antioksidan adalah penghambat proses oksidasi, bahkan pada
konsentrasi yang relatif kecil dan dengan demikian memiliki peran
fisiologi yang beragam dalam tubuh. Konstituen antioksidan tanaman
bahan bertindak sebagai pemulung radikal, dan membantu dalam
mengkonversi radikal untuk spesies yang kurang reaktif. Berbagai radikal
bebas antioksidan pemulungan ditemukan dalam sumber makanan seperti
buah-buahan, sayuran dan teh. Pada tumbuhan dan hewan radikal bebas
 yang dinonaktifkan oleh antioksidan. Antioksidan bertindak sebagai
inhibitor dari proses oksidasi, bahkan pada konsentrasi yang relatif kecil
dan dengan demikian memiliki peran fisiologis yang beragam dalam tubuh
(Mandal et al, 2009).
Mandal, Sulekha, Satish Yadav, Sunita Yadav, dan Rajesh Kumar
Nema. 2009. Antioxidants. Journal of Chemical and Pharmaceutical
Research.
Perubahan yang terjadi pada pigmen yang terkandung didalam
bahan pangan dan diberikan beberapa perlakuan khusus, dikarenakan sifat
pigmen yang mudah terpengaruh oleh perlakuan tertentu seperti pemberian
perlakuan panas, penambahan larutan asam, alkali, basa, dan logam.
Perubahan yang terjadi dapat menguntungkan dan dapat pula merugikan.
Perubahan yang menguntungkan misalnya membunuh zat racun yang
terkandung pada pigmen sayuran, sedangkan yang merugikan adalah
warna buah dan sayur akan menjadi pucat setelah mengalami perlakuan,
vitamin dan zat karotenoid akan rusak, sehingga sayur dan buah
kehilangan nilai pangan fungsionalnya sebagai bahan pangan
(Malheiro et al, 2008).
Malheiro, Ricardo et al. 2009. Effect of microwave heating with different exposure
times on physical and chemical parameters of olive oil. Journal Food and
Chemical Technology 47.
Penggunaan pigmen semakin menurun sejak ditemukannya zat
pewarna sintetik. Sebagai contoh klorofil yang memberikan warna hijau
pada daun selada dan buncis, karoten yang memberikan warna jingga pada
wortel dan jagung, likopen yang memberikan warna merh pada tomat dan
semangka. Pigmen-pigmen alam biasanya akan mengalami perubahan
kimia, missal yang sangat sensitive terhadap pengaruh kimia dan fisik
selama pengolahan, missal panas, penggilingan yang biasanya
menyebabkan perubahan warna bahan pangan (Muchtadi, 1992).
Muchtadi, Tien R dkk. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Alfabeta. Bandung.
 Terbentuknya warna coklat pada permukaan daging asap dapat
disebabkan beberapa hal yaitu, perubahan pigmen warna daging, reaksi
karamelisasi dan Mailard. Pada suhu dibawah denaturasi protein, terjadi
pembukaan grup hematin dari pigmen mioglobin dan bereaksi dengan
protein lain membentuk hemoprotein yang berwarna coklat pada daging
masak. Terjadinya reaksi Maillard yaitu reaksi yang melibatkan reaksi
kelompok asam amino bebas pada protein daging dengan kelompok
karbonil yang merupakan komponen utama dari asap kayu. Karbonil
merupakan komponen utama dari kayu, sedangkan reaksi karamelisasi
terjadi karena penambahan gula pada proses curing. Di samping itu, gula
yang ditambahkan dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard
(Suradi dkk, 2011).
Suradi, Kusmajadi, Lilis Suryaningsih, dan Balqis Bararah. 2011. Keempukan dan
Akseptabilitas Daging Ayam Broiler Asap pada Berbagai Temperatur dan
Lama Pengasapan. Jurnal Ilmu Ternak 11 (1).
Vitamin C merupakan vitamin yang mudah rusak oleh panas,
alkali dan enzim. Kerugian dari gula inversi antara lain, mudah
menyebabkan produk menjadi basah, afinitas dalam air tinggi,
memberikan efek karamelisasi, menyebabkan warna menjadi kecoklatan.
Nilai kekuningan juga berhubungan dengan vitamin C, karena vitamin C
yang rusak akan menyebabkan pencokelatan. Semakin lama fermentasi
dan semakin lama pemanasan maka vitamin C pada sari buah dan sayuran
cenderung menurun sehingga akan menyebabkan warna menjadi
kemerahan dan nilai kekuningan menurun (Susanto dan Bagus, 2011).
Susanto, Wahono Hadi dan Bagus. 2011. Pengaruh Varietas Apel
(Malus sylvestris) dan Lama Fermentasi Oleh Khamir Saccharomyces
cerivisiae Sebagai Perlakuan Pra-Pengolahan terhadap Karakteristik Sirup.
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya.
Beberapa cara untuk mempersatukan bahan curing dengan daging
adalah merendam potongan daging di dalam laturan bahan curing dalam
air. Metode ini berlangsung sangat lambat karena membutuhkan waktu
yang lama untuk penyebaran larutan curing ke seluruh produk.
 Pertumbuhan mikroorganisme dan kerusakan dapat terjadi selama proses
curing. Kedua dengan injeksi larutan curing secara langsung ke dalam
potongan daging dengan cara melalui arteri, pemompaan atau penyuntikan
larutan curing ke dalam berbagai bagian potongan daging dengan
menggunakan jarum, dan suntikan ganda sebagai variasi atau modifikasi
dari jarum. Cara ini dapat berlangsung dengan cepat. Metode yang ketiga
adalah metode tradisional, yaitu curing dengan pencampuran produk
daging dengan campuran agensia pemeraman dalam bentuk kering.
Agensia curing dapat digosokkan pada permukaan daging. Dan cara ini
berlangsung secara lambat (Soeparno, 2009).
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Asam asetat merupakan salah satu produk industri yang banyak
dibutuhkan di Indonesia. Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang
mengandung etanol, yang dapat diperoleh dari berbagai macam bahan
seperti buah-buahan, kulit nanas, pulp kopi, dan air kelapa. Tersedianya air
kelapa dalam jumlah besar di Indonesia, yaitu lebih dari 900 juta liter per
tahun merupakan potensi yang belum dimanfaatkan secara maksimal. Saat
ini pemanfaatan air kelap belum optimal, selain sebagai bahan baku nata
de coco, air kelapa dapat dibuat cuka secara tradisional oleh masyarakat.
Pemanfaatan sebagai substrat produksi asam asetat perlu dilakukan dan
perlu dicari sistem yang effisien sehingga dapat menangani dalam jumlah
limbah yang besar. Pembuatan asam asetat dapat dilakukan dengan dua
cara, yaitu secara sintesis/khemis dan secar mikrobiologis atau fermentasi,
namun demikian cara fermentasi lebih disukai, karena lebih murah, lebih
praktis dan resiko kegagalan relatif lebih kecil (Nurika dan Nur, 2001).
Nurika, Irnia dan Nur Hidayat. 2001. Pembuatan Asam Asetat dari Air Kelapa
secara Fermentasi Kontinyu Menggunakan Kolom Bio-Oksidasi. Jurnal
Teknologi Pertanian 2 (1).
Besi(III) klorida, atau feri klorida, adalah suatu senyawa kimia
yang merupakan komoditas skala industri, dengan rumus kimia FeCl3.
Senyawa ini umum digunakan dalam pengolahan limbah, produksi air
 minum maupun sebagai katalis, baik di industri maupun di laboratorium.
Warna dari kristal besi(III) klorida tergantung pada sudut pandangnya:
dari cahaya pantulan ia berwarna hijau tua, tetapi dari cahaya pancaran ia
berwarna ungu-merah. Besi(III) klorida bersifat deliquescent, berbuih di
udara lembap, karena munculnya HCl, yang terhidrasi membentuk kabut.
Bila dilarutkan dalam air, besi (III) klorida mengalami hidrolisis yang
merupakan reaksi eksotermis (menghasilkan panas). Hidrolisis ini
menghasilkan larutan yang coklat, asam, dan korosif, yang digunakan
sebagai koagulan pada pengolahan limbah dan produksi air minum.
Larutan ini juga digunakan sebagai pengetsa untuk logam berbasis-
tembaga pada papan sirkuit cetak (PCB). Anhidrat dari besi(III) klorida
adalah asam Lewis yang cukup kuat, dan digunakan sebagai katalis dalam
sintesis organik (Apriliani dkk, 2012).
C. Metodologi
D. Pembahasan
E. Kesimpulan