ACARA V

KARBOHIDRAT
A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum Acara IV “Karbohidrat” adalah mahasiswa
mengetahui analisis kadar gula redusi dalam suatu bahan dengan
menggunakan metode Nelson-Somogyi.
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Karbohidrat pangan yang tersusun oleh 3 unsur utama, yaitu
karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Susunan atom-atom tersebut
dan ikatannya membedakan karbohidrat satu dengan yang lainnya,
sehingga ada karbohidrat yang masuk kelompok struktur sederhana
seperti monosakarida dan disakarida dan dengan struktur kompleks atau
polisakarida seperti pati, glikogen, selulosa dan hemiselulosa. Analisis
kualitatif karbohidrat umumnya didasarkan atas reaksi- reaksi warna yang
dipengaruhi oleh produk-produk hasil penguraian gula dalam asam-asam
kuat dengan berbagai senyawa organik, sifat mereduksi dari gugus
karbonil dan sifat oksidasi dari gugusan hidroksil yang berdekatan. Reaksi
dengan asam-asam kuat seperti asam sulfat, hidroklorat dan fosfat pada
karbohidrat menghasilkan pembentukan produk terurai yang berwarna.
Beberapa analisis kualitatif karbohidrat yang sering dilakukan adalah uji
Molish, uji Seliwanof, uji Antrone, dan uji Fenol
(Andarwulan dkk, 2011).
Metode Somogyi-Nelson merupakan metode penetapan kadar
gula pereduksi, dimana prinsipnya, gula pereduksi akan mereduksi ion
Cu2+ menjadi ion Cu+, kemudian ion Cu+ ini akan mereduksi senyawa
arsenomolibdat membentuk kompleks berwarna biru kehijauan
(Nelson, 1944). Sedangkan untuk metode anthrone-sulfat, merupakan
metode penetapan gula total, dimana prinsipnya, gula pereduksi atau non
pereduksi akan bereaksi dengan asam sulfat pekat membentuk furfural
atau turunannya, kemudian furfural tadi akan bereaksi membentuk
kompleks berwarna kuning kehijauan dengan reagen anthrone
(Koehler, 1952). Menurut teori dari Kiyan dan Susanti (2016),
berdasarkan teori metode Somogyi-Nelson lebih spesifik jika digunakan
dalam penetapan kadar gula pereduksi pada sampel yang memiliki
senyawa gula campuran di dalamnya, dibandingkan metode anthrone-
sulfat.
Analisis kuantitatif karbohidrat dalam suatu bahan yaitu dengan
cara kimiawi, cara fisik, cara enzimatik atau biokimiawi dan cara
kromatografi. Penentuan karbohidrat yang termasuk polisakarida maupun
oligosakarida memerlukan perlakuan pendahuluan yaitu dihidrolisa
terlebih dahulu sehingga diperoleh monosakarida. Penentuan karbohidrat
dengan cara kromatografi adalah dengan mengisolasi dan
mengidentifikasi karbohidrat dalam suatu campuran. Isolasi karbohidrat
ini berdasarkan prinsip pemisahan suatu campuran berdasarkan atas
perbedaan distribusi rationya pada fase diam dan fase gerak
(Sudarmadji, 2004). Untuk mengidentifikasi adanya polisakarida dapat
digunakan kromatografi lapis tipis dengan cara menghidrolisis terlebih
dahulu dengan asam. Hal ini dikarenakan polisakarida perlu diderivatisasi
agar dapat terlihat pada lempeng kromatografi dan sulit larut dalam
metanol. Karbohidrat terikat kuat pada fase diam sehingga fase gerak
yang digunakan harus sangat polar. Fase gerak yang sering digunakan
adalah butanol piridin air (Kaminska dkk, 2009).
Analisis kualitatif bertujuan untuk mengetahui dan membuktikan
adanya senyawa – senyawa tertentu dalam sampel. Penelitian ini
menggunakan uji tabung berupa uji Benedict, uji barfoed dan uji
seliwanoff. Uji Kualitatif lainnya yang digunakan untuk mengetahui jenis
sakarida dalam sampel adalah Kromatografi Lapis Tipis
(Kusbandari, 2015).
Glukosa merupakan monosakarida yang terpenting sebagai
sumber tenaga bagi manusia. Glukosa juga berperan sebagai salah satu
molekul utama bagi pembentukan energi dalam tubuh. Namun kandungan
glukosa ini dapat mengalami perubahan selama proses penyimpanan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan glukosa nasi selama
penyimpanan yaitu, waktu penyimpanan yang lama, dan suhu
penyimpanan yang tinggi (Sari, dkk., 2012).
Karbohidrat (O-glikosidase, atau hidrolase glikosida) mewakili
kelas besar enzim menghidrolisis polisakarida dan glikosida dengan berat
molekul rendah. Mereka milik (EC 3.2.1.−) kelas hidrolase. Karbohidrat
diklasifikasi sesuai dengan spesifisitas mereka terhadap glikosida alami
substrat, yaitu, mereka disebut selulase, xilanase, mannanase, pektinase,
chitinase, dan sebagainya. Lebih baru klasifikasi hidrolase glikosida
dalam keluarga berdasarkan kesamaan urutan asam amino telah diusulkan
oleh Henrissat. Banyak karbohidrat menemukan aplikasi yang luas dalam
bioteknologi. Sebagian besar metode untuk penentuan karbohidrase
aktivitas didasarkan pada analisis gula pereduksi (RS) terbentuk sebagai
hasil dari pemotongan enzimatik glikosidik ikatan antara dua karbohidrat
atau antara karbohidrat dan bagian non karbohidrat. Metode yang berbeda
untuk menguji RS telah diterapkan dalam karbohidase pengukuran
aktivitas. The Nelson-Somogyi (NS) assay dengan reagen tembaga dan
arsenomolybdate dan 3,5- uji dinitrosalicylic acid (DNS) yang dijelaskan
oleh Miller adalah metode yang paling populer digunakan oleh banyak
peneliti. Lain metode, seperti yang didasarkan pada penggunaan natrium
2,2 - bicinchoninate, p-hydroxybenzoic acid hydrazide , atau potasium
ferricyanide, lebih jarang digunakan (Gusakov dkk, 2011).
Proses pemecahan pati menjadi gula reduksi disebut sebagai
proses sakarifikasi. Gula reduksi dapat dimanfaatkan untuk berbagai hal,
misalnya produksi etanol dan asam laktat. Analisis kadar pati menurut
Sudarmadji dkk, (1984) sampel 1 mL, ditambah 100 mg enzim amilase
(1739 unit Westmont Pharmaceuticals, Ltd. PT Medifarma Laboratories,
Inc. Bogor) kemudian diencerkan sampai 10 mL dan didiamkan selama 6
jam. Sampel diukur gula reduksinya menggunakan metode Nelson-
Somogyi seperti pada analisis gula reduksi. Kadar gula reduksi yang
diperoleh dikurangi kadar gula reduksi sampel tanpa enzim amilase,
kemudian dikali 0,9 merupakan berat pati.
Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa
karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi kearah
kanan. Di alam, glukosa terdapat dalam buah-buahan dan madu lebah.
Dalam alam glukosa dihasilkan dari reaksi antara karbon dioksida dan air
dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Proses ini disebut
fotosintesis dan glukosa yang terbentuk terus digunakan untuk
pembentukan amilum atau selulosa (Sudarmadji dkk, 1984).
Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena
terdiri atas 6-rantai atau cincin Karbon. Atom-atom Hidrogen dan
Oksigen terikat pada rantai atau cincin ini secara terpisah atau sebagai
gugus hidroksil (OH). Ada tiga jenis heksosa yang penting dalam ilmu
gizi yaitu glukosa, fruktosa dan galaktosa. Ketiga macam monosakarida
ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama, yaitu 6 atom Karbon,
12 atom Hidrogen dan 6 atom Oksigen. Perbedaannya hanya terletak pada
cara penyusunan atom-atom Hidrogen dan Oksigen di sekitar atom-atom
Karbon. Perbedaan dalam susunan atom inilah yang menyebabkan
perbedaan dalam tingkat kemanisan, daya larut dan sifat lain ketiga
monosakarida tersebut. Monosakarida yang terdapat di alam pada
umumnya terdapat dalam bentuk isomer dekstro (D). Gugus hidroksil
pada atom karbon nomor 2 terletak di sebelah kanan. Struktur kimianya
dapat berupa struktur terbuka atau struktur cincin (Poedjiadi, 2006).
Penentuan kadar gula reduksi dengan metode Nelson – Somogyi
dibuat larutan standar dengan konsentrasi 2, 4, 6, 8, 10 mg/100ml, larutan
standar tersebut masing-masing ditambah reagen Nelson Somogyi yang
berwarna biru. Penambahan reagen Nelson somogyi ini bertujuan untuk
mereduksi kupri oksida menjadi kupro oksida yang mana K-Na-tartrat
yang terkandung dalam reagen Nelson Somogyi berfungsi untuk
mencegah terjadinya pengendapan kupri oksida. Selain 5 larutan standar
tersebut, dibuat juga larutan blanko dari akuades yang nantinya akan
digunakan sebagai pembanding (Nelson, 1994).
Setelah ditambahkan reagen Nelson somogyi, larutan yang
berwarna biru sampai biru kehijauan tersebut dipanaskan 20 menit, tujuan
dari pemanasan ini adalah untuk mempercepat proses reduksi kupri
oksida menjadi kupro oksida. Lalu larutan didinginkan sampai 25˚ C
supaya reaksi berjalan stabil, karena apabila terlalu panas kemungkinan
akan ada komponen senyawa yang rusak atau habis menguap. Kemudian
ditambahkan reagen arsenomolibdat, penambahan reagen arsenomolibdat
ini bertujuan agar bisa bereaksi dengan endapan kupro oksida. Pada
peristiwa ini kupro oksida akan mereduksi kembali arsenomolibdat
menjadi molibdenum yang berwarna biru, warna biru inilah yang nantinya
akan diukur absorbansinya dengan spektrometer. Hasil yang diperoleh,
pada larutan standar semakin pekat konsentrasinya, warna yang
dihasilkan setelah penambahan reagen arsenomolibdat adalah semakin
hijau kebiruan pekat. Ditambahkan akuades pada masing-masing larutan
standar agar larutan standar tidak terlalu pekat dan dapat terbaca
absorbansinya (Nelson, 1994).
Reagen arsenomolybdate yang dikembangkan oleh Nelson pada
tahun 1944 telah, dan masih banyak digunakan sebagai kromogenik
reagen untuk penentuan kuantitatif mengurangi gula oleh Somogyi-
Nelsonmethod. Alasan penggunaan ekstensif Nelson arsenomolybdate
mungkin adalah reagen ini, dibandingkan dengan fosfomolibdat lainnya
reagen yang telah digunakan sejauh ini, menghasilkan warna lebih stabil
dan direproduksi dalam kombinasi dengan reagen alkalin alkali Somogyi.
Namun, reagen Nelson mengandung arsenik yang toksisitasnya tinggi
adalah serius masalah lingkungan. Pekerjaan ini dilakukan untuk
menghilangkan ini kerugian. Modifikasi hadir di yang arsenolybdate
Nelson diganti oleh Folin-Ciocalteu phenol reagent menguntungkan
sebanding dengan metode Somogyi-Nelson dalam stabilitas warna yang
dikembangkan dan reproduktifitas (Hatakana dan Kobara, 1980).
 Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi menjadi dua
golongan yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks.
Karbohidrat sederhana terdiri atas monosakarida yang merupakan
molekul dasar dari karbohidrat, disakarida yang terbentuk dari dua
monosa yang dapat saling terikat, dan oligosakarida yaitu gula rantai
pendek yang dibentuk olh galaktosa, glukosa dan fruktosa. Karbohidrat
kompleks terdiri atas polisakarida yang terdiri atas lebih dari dua ikatan
monosakarida dan serat yang dinamakan juga polisakarida nonpati.
Karbohidrat selain berfungsi untuk menghasilkan energi, juga mempunyai
fungsi yang lain bagi tubuh. Fungsi lain karbohidrat yaitu pemberi rasa
manis pada makanan, penghemat protein, pengatur metabolisme lemak,
membantu pengeluaran feses (Nelson, 1994).
Tian (1991), menyatakan bahwa bila pati dipanaskan dalam suhu
kritikal dengan adanya air yang berlebih granula akan mengimbisi air,
membengkak dan beberapa pati akan terlarut dalam larutan yang ditandai
dengan perubahan suspensi pati yang semula keruh menjadi bening dan
tentunya akan berpengaruh terhadap kenaikan viskositas dan kadar gula
reduksinya.
Gula pereduksi hasil hidrolisis dengan asam sulfat dianalisis
menggunakan metode Lane-Eynon karena jumlah gula reduksi yang
diperoleh dengan katalisator ini cukup banyak. Sedangkan gula pereduksi
yang diperoleh dari hidrolisis dengan katalisator asam maleat jumlahnya
hanya sedikit dianalisis dengan metode Nelson-Somogyi
(Sudarmadji dkk, 1997).
Metode Lane-Eynon merupakan metode penetapan kimia untuk
gula pereduksi secara kuantitatif yang sesuai dengan SNI 01-2892- 1992.
Analisis gula pereduksi pada metode ini dilakukan secara volumetri
dengan titrasi. Gula pereduksi yang terkandung dalam hidrolisat dapat
ditentukan konsentrasinya berdasarkan pada kemampuannya untuk
mereduksi pereaksi tembaga (II) oksida (CuO) menjadi tembaga (I)
oksida (Cu2O). Jumlah gula reduksi yang digunakan tidak boleh melebihi
50 mL karena titrasi dengan metode ini hanya menggunakan buret 50 mL
dan proses titrasi harus dilakukan dengan cepat (Sudarmadji dkk, 1997).
Prinsip yang digunakan dalam metode ini berdasarkan pada
reaksi reduksi reagen Fehling oleh gula pereduksi. Penentuan dilakukan
melalui titrasi terhadap reagen Fehling yang mengandung larutan CuSO4
dan K-Na-tartrat dengan larutan gula yang akan ditentukan kadarnya.
Gula pereduksi yang ada dalam hidrolisat kulit buah durian akan
mereduksi tembaga (II) oksida (CuO) yang terkandung dalam larutan
Fehling menjadi tembaga (I) oksida (Cu2O). Hidrolisat dititrasikan sampai
larutan Fehling membentuk endapan berwarna merah bata, banyaknya
hidrolisat yang dititrasikan selanjutnya digunakan untuk menghitung
jumlah yang terkandung dalam hidrolisat kulit buah durian pada
penelitian ini. Jika banyak terbentuk endapan Cu2O, maka hal ini
menunjukkan bahwa gula pereduksi yang terkandung dalam hidrolisat
cukup banyak (Sudarmadji dkk, 1984).
Spektrofotometer sesuai dengan namanya adalah alat yang terdiri
dari spectrometer dan fotometer. Spektrometer menghasilkan sinar dari
spektrum dengan panjang gelombang tertentu dan fotometer adalah alat
pengukur intensitas cahaya yang ditransmisikan atau yang di absorpsi.
Spektrofotometer bekerja berdasarkan penyerapan sinar yang dihasilkan
oleh sampel yang bewarna pada panjang gelombang tertentu.
Spektrofotometer dapat mengidentifikasi logam yang ada dalam sampel
bila sampel itu bewarna, namum sulit diidentifikasi pada sampel yang
tidak menghasilkan perubahan warna atau kadar logam dalam sampel
sangat kecil sekali (Sudarmadji dkk, 1984).
Karbohidrat dibagi menjadi beberapa klas atau golongan sesuai
dengan sifat-sifatnya terhadap zat-zat penghidrolisis. Karbohidrat atau
gula dibagi menjadi empat golongan yaitu : 1) Gula yang sederhana atau
monosakarida, kebanyakan adalah senyawa-senyawa yang mengandung
lima dan enam atom karbon. Karbohidrat yang mengandung 6 karbon
disebut heksosa. Gula yang mengandung 5 karbon disebut pentosa.
Kebanyakan gula sederhana adalah merupakan polihidroksi aldehida yang
disebut aldosa dan polihidroksi keton disebut ketosa. 2) Oligosakarida,
senyawa berisi dua atau lebih gula sederhana yang dihubungkan oleh
pembentukan asetal antara gugus aldehida dan gugus keton dengan gugus
hidroksil. Bila dua gula digabungkan diperoleh disakarida, bila tiga
diperoleh trisakarida dan seerusnya ikatan penggabungan bersama-sama
gula ini disebut ikatan glikosida. 3) Polisakarida, di mana di dalamnya
terikat lebih dari satu gula sederhana yang dihubungkan dalam ikatan
glikosida. Polisakarida meliputi pati, sellulosa dan dekstrin. 4) Glikosida,
dibedakan dari oligo dan polisakarida yaitu oleh kenyataan bahwa mereka
mengandung molekul bukan gula yang dihubungkan dengan gula oleh
ikatan glikosida (Sastrohamidjojo, 2005).
Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa
gula sederhana, heksosa, pentose maupun karbohidrat dengan berat
molekul yang tinggi seperti pati, pectin, selulosa, dan lignin. Sumber
karbohidrat utama bagi bahan makanan kita adalah serealia dan umbi-
umbian. Misalnya kandungan pati dalam beras 78,3%, jagung 72,4%,
singkong 34,6% dan talas 40%. Paa kedelai yang sudah tua cadangan
karbohidrat, khususnya pati menurun sebaliknya terbentuklah sukrosa dan
galaktosasilsukrosa. Beberapa galaktosasilsukrosa tersebut adalah
rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa (Winarno, 2008).
Penentuan gula reduksi dan gula total dapat dilakukan dengan
Metode Nelson-Somogyi. Metode ini mendasarkan pada daya reduksi
sederhana terhadap ion tembaga menjadi kuprooksida dan senyawa-
senyawa gula lain. Bila kemudian kuprooksida direaksikan dengan
arsenomoblidat akan membentuk senyawa molibdenum (senyawa
kompleks berwarna biru) yang dapat ditera pada spektrofotometer.
Metode ini juga mengisyaratkan perlunya menghilangkan senyawa
protein dari larutan yang dapat dilakukan dengan cara penambahan bahan
pengumpul zink hidroksida (dengan menambah BaOH dan ZnSo4) dan
kemudian disentrifugasi untuk memisahkan endapan proteinnnya.
Penentuan gula total pada prinsipnya sama dengan penentuan gula
reduksi, tetapi gula non reduksi yang ikut ditera diuraikan dulu menjadi
komponen penyusunnya agar sifat reduksinya muncul (Suhardi, 1997).
Gula reduksi merupakan kandungan gula yang dapat mereduksi
zat lain. Gula pereduksi merupakan gula yang berasal dari golongan
monosakarida. Gula total adalah kandungan gula keseluruhan dalam
suatu bahan pangan (monosakarida maupun oligosakarida). Kadar
karbohidrat tersebut sebagian besar merupakan pati, dan dianggap bebas
dari serat kasar. Hal ini karena pada proses pembuatan pati semua
ampasnya dibuang. Kandungan protein dan lemak juga mempengaruhi
sifat fungsional pati. Kadar protein dan lemak pati pada penelitian ini
cukup rendah. Adanya protein, terutama pada pati serealia merupakan
penyebab terbentuknya buih. Komponen lemak di dalam pati terikat pada
amilosa dalam bentuk kompleks amilosa-lipid. Adanya komponen lemak
tersebut cenderung menghambat pengembangan (swelling) dan kelarutan
(solubility) pada pati serealia (Erika, 2010).
Sebagian karbohidrat bersifat gula pereduksi. Gula pereduksi
merupakan golongan gula karbohidrat yang dapat mereduksi senyawa –
senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Gula
reduksi adalah gula yang yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi.
Gula reduksi adalah gula yang memiliki gugus aldehid (aldosa) atau keton
(ketosa) bebas. Aldosa mudah teroksidasi menjadi asam aldonat,
sedangkan ketosa hanya dapat bereaksi dalam suasana basa. Secara umum,
reaksi tersebut digunakan dalam penentuan gula secara kuantitatif.
Penggunaan larutan Fehling merupakan metode pertama dalam penentuan
gula secara kuantitatif. Larutan fehling merupakan larutan alkalin yang
mengandung tembaga (II) yang mengoksidasi aldosa menjadi aldonat dan
dalam prosesnya akan tereduksi menjadi tembaga (I), yaitu Cu2O yang
berwarna merah bata dan mengendap. Maltosa dan laktosa adalah contoh
gula reduksi. Sifat gula pereduksi ini disebabkan adanya gugus aldehida
dan gugus keton yang bebas, sehingga dapat mereduksi ion-ion logam
(Rohman, 2013).
Gugus aldehida pada aldoheksosa mudah teroksidasi menjadi
asam karboksilat dalam pH netral oleh zat pengoksidasi atau enzim.
Dalam zat pengoksidasi kuat, gugus aldehida dan gugus alkohol primer
akan teroksidasi membentuk asam dikarboksilat atau asam ardalat. Gugus
aldehida atau gugus keton monosakarida dapat direduksi secara kimia
menjadi gula alkohol, misalnya D-sorbito yang berasal dari D-glukosa.
Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa,
laktosa, maltose, dan lain-lain sedangkan yang termasuk dalam gula non
reduksi adalah sukrosa. Salah satu contoh dari gula reduksi adalah
galaktosa. Galaktosa merupakan gula yang tidak ditemui di alam bebas,
tetapi merupakan hasil hidrolisis dari gula susu (laktosa) melalui proses
metabolisme akan diolah menjadi glukosa yang dapat memasuki siklus
krebs untuk diproses menjadi energi. Galaktosa juga merupakan
komponen dari Cerebrosida yaitu turunan lemak yang ditemukan pada
otak dan jaringan saraf (Rohman, 2013).
Metode Nelson Somogyi digunakan untuk mengukur kadar gula
reduksi dengan menggunakan pereaksi tembaga-arsenol-molibdat. Reagen
nelson somogyi berfungsi sebagai oksidator antara kuprooksida yang
bereaksi dengan gula reduksi membentuk endapan merah bata. Dalam hal
ini, pereaksi Somogyi merupakan pereaksi tembaga alkali yang
mengandung Na2PO4 anhidrat dengan garam K-Na-tartrat (garam
Rochelle), sedangkan pereaksi Nelson mengandung amonium molibdat
H2SO4, NaHAsO4.7H2O. Dengan membandingkannya terhadap larutan
standar, konsentrasi gula dalam sampel dapat ditentukan. Reaksi warna
yang membentuk dapat menentukan konsentrasi gula dalam sampel
dengan mengukur absorbansinya. Metode Nelson-Somogyi merupakan
salah satu metode kimiawi yang dapat digunakan untuk analisa
karbohidrat adalah metode oksidasi dengan kupri. Metode ini didasarkan
pada peristiwa tereduksinya kupri okisida menjadi kupro oksida karena
adanya andungan senyawa gula reduksi pada bahan. Reagen yang
digunakan biasanya merupakan campuran kupri sulfat, Na-karbonat,
natrium sulfat, dan K-Na-tartrat (reagen Nelson Somogy) (Nelson, 1944) .
Gula reduksi adalah gula yang mengandung suatu gugus aldehida
gula yang dapat dioksidasi oleh zat pengoksidasi.Gula reduksi adalah gula
yang terdapat dalam monosakarida atau disakarida. Seperti glukosa,
fruktosa, laktosa, maltosa yang mereduksi tembaga atau garam perak
dalam larutan alkali. Salah satu metode kimiawi yang dapat digunakan
untuk analisa karbohidrat adalah metode oksidasi dengan kupri. Metode
ini didasarkan pada peristiwa tereduksinya kupri okisida menjadi kupro
oksida karena adanya andungan senyawa gula reduksi pada bahan. Reagen
yang digunakan biasanya merupakan campuran kupri sulfat, Na-karbonat,
natrium sulfat, dan K-Na-tartrat (reagen Nelson Somogy)
(Koehler, 1952).
Kadar gula pereduksi ditentukan dengan cara metode Nelson-
Somogyi yaitu glukosa dimasukkan ke dalam tabung lalu dilarutkan
dengan air suling, dan ditambahkan dengan reagen Nelson-Somogyi lalu
dididihkan, sehingga gula reduksi dalam larutan glukosa akan mereduksi
kuprioksida menjadi kuprooksida. lalu didinginkan dalam air es hingga
suhu larutan sama dengan suhu kamar. Setelah dingin ditambahkan reagen
arsenomolibdat untuk membentuk suatu komplek sehingga akan
memberikan warna biru dan ditambahkan 7 ml air suling lalu dikocok
hingga bercampur rata. Absorbansi larutan diukur dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang maksimum. Untuk mengetahui
kadar glukosa digunakan kurva kalibrasi dari larutan standar glukosa pada
berbagai konsentrasi. Perhitungan dilakukan dengan mensubtitusikan
absorbansi larutan yang diperoleh pada pengujian ke dalam persamaan
regresi kurva standar larutan glukosa standar. Sehingga digunakan untuk
menghitung kadar gula reduksi (Bulan dkk, 2013).
Pembuatan kurva standar bertujuan untuk mendapatkan hubungan
atara konsentrasi dengan adsorban, sehingga konsentrasi larutan sampel
 dapat diketahui. Keuntungan dari pembuatan kurva standar adalah untuk
mendapatkan kemudahan penelitian, penghematan media, dan waktunya
relatif singkat. Terdapat dua Metode yang digunakan untuk mendapatkan
persamaan kurva standar, yaitu metode grafik dan metode least square
(Bulan dkk, 2013).
Semakin tinggi kandungan gula pereduksi, semakin tinggi indeks
warna dan absorbansinya. Kadar gula pereduksi mempengaruhi warna
gula dimana semakin rendah kadar gula pereduksinya semakin terang
warna gulanya. Sebaliknya, semakin tinggi kadar gula pereduksinya
semakin gelap warna gula tersebut (Nelson, 1944).
Penggunaan konsentrasi yang terlalu pekat dapat pula
menyebabkan gangguan dalam analisis spektrofotometer. Di mana
kepekatan akan menyebabkan nilai absorbansi menjadi lebih rendah dari
pada yang semestinya. Selain itu, akan mengakibatkan konsentrasi sampel
(bahan) yang dianalisis akan berkurang nilai serapannya dari nilai yang
sebenarnya (Shanita, 2011).
Metode Nelson-Somogyi mempunyai kelebihan dan kelemahan.
Kelebihan metode Nelson-Somogyi adalah metode ini lebih tepat dan
spesifik jika digunakan dalam penetapan kadar gula pereduksi pada
sampel yang memiliki senyawa gula campuran di dalamnya
(Al-Kayyis, 2016). Sedangkan kelemahan metode Nelson-Somogyi
adalah bahan-bahannya banyak. Panjang gelombang 540 nm merupakan
panjang gelombang serapan maksimum untuk metode ini
(Triyati, 1985).
2. Tinjauan Bahan
Biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan
memanggang adonan yang menggandung bahan dasar terigu, lemak dan
bahan baku pengembang, dengan atau tanpa penambahan makanan lain
yang diijinkan. Biskuit merupakan salah satu makanan ringan yang
banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Produk ini merupakan produk
kering yang memeiliki kadar air yang rendah
(Ikrawan dan Widiantara, 2011).
Reagen nelson yang merupakan reagen untuk menghitung atau
mengukur gula pereduksi gula pereduksi dengan mengubah kuprioksida
menjadi kuprooksida membentuk endapan merah bata. Perlakuan
dipanaskan dalam air mendidih untuk mempercepat reaksi. Penambahan
reagen arsenomolibdat agar dapat bereaksi dengan kuprooksida dimana
CuO pada arsenomolibdat akan mereduksi arsenomolibdat kembali
menjadi molibdenum yang berwarna biru. Kemudian penambahan aquades
sebagai pengencer agar tidak terlalu pekat, karena untuk pengujian dalam
spektrofotometer. Absorbansi pada panjang gelombang 540nm dan
dihitung kadar gula pereduksi. Digunakan panjang gelombang 540nm,
karena merupakan panjang gelombang maksimum.Selain itu, pada panjang
gelombang tersebut sangat sesuai untuk menyerap warna biru dari larutan
sehingga dapat terukur nilai absorbansinya (Hatanaka dan Kobara, 1980).
C. Metodologi
1. Alat
a. Corong
b. Erlenmeyer 100 ml
c. Gelas Beaker 500 ml
d. Gelas Ukur 1000 ml
e. Hot Plate
f. Kertas saring
g. Neraca analitik
h. Pipet ukur
i. Pro pipet
j. Rak tabung reaksi
k. Spektrofotometer
l. Tabung reaksi
m. Termometer
n. Vortex
2. Bahan
a. Aquades
b. Biskuit Biskuat
c. Bisguit Go Potato
d. Biskuit Marie Susu
e. Indikator Nelson- Somogyi
f. Larutan Glukosa Standar
g. Reagen Arsenomolibdat
3. Cara Kerja
a. Pembuatan Larutan Glukosa Standar

0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1 ml larutan glukosa standar

Pemasukan ke tabung reaksi

Aquade Penambahan hingga 1 ml

s
Indikato Penambahan dalam tabung reaksi
r NS

Pemanasan selama 20 menit

Pendinginan hingga suhu 25°C

1 ml arsenomolibdat
yang telah Penambahan dalam tabung reaksi
diinkubasi dan 7 ml
aquades
Penghomogenisasian dengan vortex

Pengambilan larutan untuk ditera pada

spektrofotometer

Peneraan absorbansi pada spektrofotometer

Gambar 5.1 Diagram Alir Pembuatan Larutan Glukosa

Standar
b. Penentuan Kadar Gula Reduksi dengan Metode Nolseon-Somogyi
Biskuit marie susu, biskuat, dan Potato C

Penimbangan seberat 2 gram

Pemasukan dalam tabung reaksi

Penambahan aquades sedikit untuk

homogenisasi
Pemasukan dalam tabung reaksi

Aquades Penambahan hingga 100 ml

Pengadukan hingga homogen

Penyaringan dengan keras saring pada

erlenmeyer lain
Pengambilan 1 ml larutan

9 ml Pemasukan dalam tabung reaksi

Aquades
Pengenceran 10-1

Pengambilan 1 ml dalam tabung reaksi

lain
Indikator NS Penambahan dalam tabung reaksi

Pemanasan selama 20 menit

Pendinginan hingga suhu 25 °C

Reagen
arsenomolibdat Penambahan dalam tabung reaksi

7 ml Aquades Penambahan dalam tabung reaksi

Penghomogenisasian dengan vortex

Pengambilan larutan untuk di tera pada

spektrofotometer

Peneraan absorbansi pada

spektrofotometer
Gambar 5.2 Diagram Alir Penentuan Kadar Gula Reduksi dengan
Metode Nolseon-Somogyi
D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 5.1. Absorbansi Larutan Glukosa Standar.

Larutan
Gula Reduksi
Glukosa Aquades Absorbansi
Terlarut
Standar (ml) (Å)
(mg)
(ml)

0,0 1,0 0 0,275

0,2 0,8 0,01 0,399
0,4 0,6 0,02 0,882
0,6 0,4 0,03 1,262
0,8 0,2 0,04 1,696
1,0 0,0 0,05 3,612
Sumber: Laporan Sementara
Tabel 5.2 Kadar Gula Pereduksi Sampel
Shift Sampel Berat Absorbansi Kadar
Sampel Gula
(gr) Reduksi
A 2 0, 318 2,93%
Shift 1 B 2 0,460 5,3%
C 2 0,418 4,6%
A 2 0,167 0,405%
Shift 2 B 2 0,208 1,09%
C 2 0,245 1,7%
Sumber: Laporan Sementara
Keterangan :
A: Biskuit Marie Susu
B: Biskuit Biskuat
C: Go Potato
 absorbansi
4.000
3.500
3.000 y = 2.9937x - 0.1425
2.500 R² = 0.8339
absorbansi
2.000
Linear (absorbansi)
1.500
Linear (absorbansi)
1.000
0.500
0.000
-0.5000.000 0.500 1.000 1.500

Gambar 5.3 Persamaan Regresi Gula Reduksi Terlarut dan Absorbansi

Analisa kualitatif adalah analisa kimia yang digunakan untuk
mengetahui jenis bahan yang terkadung dalam suatu zat sampel. Contoh:
untuk analisa pati( karbohidrat) dalam bahan pangan digunakan uji yodium.
artinya analisa ini hanya dapat menentukan berapa banyak macam bahan
yang dikandung oleh suatu zat sampel saja. Uji kualitatif ada berbagai macan
seperti uji benedict, molish, iodium, bsrfoed dan yang lainnya. Uji Molisch
(karbohidrat secara kualitatif.) Dilakukan untuk menentukan karbohidrat
secara kualitatif. Larutan uji dicampur dengan pereaksi Molisch kemudian
dialirkan H2SO4 dengan hati-hati melalui dinding tabung agar tidak
bercampur. Hasil positif ditunjukkan dengan terbentuknya cincin berwarna
ungu pada batas antara kedua lapisan (Poedjiadi, 2006).
Uji Iodium (mendeteksi kandungan amilosa dalam pati.) dilakukan
untuk menentukan polisakarida. Larutan uji dicampurkan dengan larutan
iodium. Hasil positif ditandai dengan amilum dengan iodium berwarna biru,
dan dekstrin dengan iodium berwarna merah anggur. Uji Benedict (gula
pereduksi ) Dilakukan untuk membuktikan adanya gula pereduksi. Larutan uji
dicampurkan dengan pereaksi Benedict kemudian dipanaskan. Hasil positif
ditunjukkan dengan terbentuknya endapan berwarna biru kehijauan, merah,
atau kuning tergantung kadar gula pereduksi yang ada. Uji Barfoed
(membedakan monosakarida dengan disakarida) Dilakukan untuk
membedakan antara monosakarida dan disakarida. Larutan uji dicampurkan
dengan pereaksi Barfoed kemudian dipanaskan. Hasil positif ditunjukkan
dengan monosakarida menghasilkan endapan Cu2O berwarna merah bata
(Petrus dan Telussa, 2013).
Uji Seliwanoff (membedakan gugus fungsi dari glukosa) dilakukan
untuk membuktikan adanya kentosa (fruktosa). Larutan uji dicampurkan
dengan pereaksi Seliwanoff kemudian dipanaskan. Hasil positif ditunjukkan
dengan terbentuknya larutan berwarna merah orange. Uji Seliwanoff
(membedakan gugus fungsi dari glukosa) Dilakukan untuk membuktikan
adanya kentosa (fruktosa). Larutan uji dicampurkan dengan pereaksi
Seliwanoff kemudian dipanaskan. Hasil positif ditunjukkan dengan
terbentuknya larutan berwarna merah orange. Uji Fehling bertujuan untuk
mengetahui adanya gugus aldehid. Reagent yang digunakan dalam pengujian
ini adalah Fehling A (CuSO4) dan Fehling B (NaOH dan KNa tartarat)
(Nurjannah dkk, 2017).
Uji kuantitatif adalah uji yang dilakukan untuk untuk mengetahui
kadar suatu senyawa dalam sampel, dapat berupa satuan mol, ataupun
persentase dalam gram. Teknik ini membutuhkan ketelitian yang tinggi
karena kesalahan dalam pengukuran akan menghasilkan kesalahan data dalam
penelitian. Analisa kuantitatif pada umumnya dilakukan setelah analisa
kualitatif. Uji kuantitatif memiliki beberapa metode seperti dengan titri metri,
yakni tehnik analisa memakai titrasi. Titrasi ialah sistem menambahkan
volume spesifik satu larutan pada larutan yang lain. Larutan yang telah di
ketahui konsentrasinya yaitu larutan standard, sedangkan analit yaitu larutan
yang akan segera ditetapkan konsentrasinya. Selain itu ada juga dengan
metode spektrometer seperti metode luff schoorl, nelson somogyi dan yang
lainnya. Analisis dengan gravimetri didasarkan pada stoikiometri reaksi
pengendapan. Umumnya senyawa yang ditambahkan dalam reaksi ini
berlebih untuk menghasilkan endapan (Abdillah dkk, 2017).
 Metode Luff Schoorl, pada penentuan gula cara Luff-Schrool yang
ditentukan bukannya kuprooksida yang mengendap tetapi dengan
menentukan kupri oksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula
reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi
(titrasi sampel). Penentuannya dengan titrasi menggunakan Natrium tiosulfat.
Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen dengan kupro oksida
yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada
dalam bahan atau larutan. Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat
cara ini mula-mula kupri oksida yang ada dalam reagen akan membebaskan
iod dari garam kalium iodida. Banyaknya iod yang dibebaskan ekuivalen
dengan banyaknya kupri oksida. Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi
menggunakan Natrium tiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup
maka diperlukan indikator amilum. Apabila larutan berubah warnanya dari
biru menjadi putih berarti titrasi sudah selesai. Agar perubahan warna biru
menjadi putih dapat tepat maka penambahan amilum diberikan pada saat
titrasi hampir selesai. Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan
titrasi sampel kemudian dikonsultasikan dengan tabel yang sudah tersedia
yang menggambarkan hubungan antara banyaknya Natrium tiosulfat dengan
banyaknya gula reduksi (Sudarmadji, 1984).
Metode Anthrone, penggunaan Metode Anthrone untuk analisis total
karbohidrat mulai berkembang sejak penggunaan pertama kali oleh
Dreywood pada tahun 1946 untuk uji kualitatif. Dasar dari reaksi ini adalah
kemampuan karbohidrat untuk membentuk turunan furfural dengan
keberadaan asam dan panas, yang kemudian diikuti dengan reaksi dengan
anthrone yang menghasilkan warna biru kehijauan (Brooks dkk, 1986). Uji
Anthrone ini memiliki kelebihan dalam hal sensitifitas dan kesederhanaan
ujinya (Koehler, 1952). Kekurangan dari Metode Anthrone adalah
ketidakstabilan dari reagen (anthrone yang dilarutkan dalam asam sulfat),
sehingga perlu dilakukan persiapan reagen yang baru setiap hari.
Metode Nelson-Somogyi, salah satu metode kimiawi yang dapat
digunakan untuk analisa karbohidrat adalah metode oksidasi dengan kupri.
Metode ini didasarkan pada peristiwa tereduksinya kupri okisida menjadi
kupro oksida karena adanya andungan senyawa gula reduksi pada bahan.
Reagen yang digunakan biasanya merupakan campuran kupri sulfat, Na-
karbonat, natrium sulfat, dan K-Na-tartrat (reagen Nelson Somogy)
(Fauzi, 1994).
Metode Nelson-Somogyi didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi
tembaga sulfat oleh gula-gula pereduksi. Gula pereduksi mereduksi pereaksi
tembaga (II) basa menjadi tembaga (I) oksida (Cu2O). Cu2O ini bersama
dengan arsenomolibdat membentuk senyawa komplek berwarna. Intensitas
warna menunjukkan banyaknya gula pereduksi dengan pengujian
menggunakan λ=520 nm. Prinsip dari metode Nelson Somogyi mengukur
kadar gula reduksi dengan menggunakan pereaksi tembaga-arsenol-molibdat.
Reagen nelson somogyi berfungsi sebagai oksidator antara kuprooksida yang
bereaksi dengan gula reduksi membentuk endapan merah bata. Dalam hal ini,
pereaksi Somogyi merupakan pereaksi tembaga alkali yang mengandung
Na2PO4 anhidrat dengan garam K-Na-tartrat (garam Rochelle), sedangkan
pereaksi Nelson mengandung amonium molibdat H2SO4, NaHAsO4.7H2O.
Dengan membandingkannya terhadap larutan standar, konsentrasi gula dalam
sampel dapat ditentukan. Reaksi warna yang membentuk dapat menentukan
konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur absorbansinya
(Nelson, 1994).
Cara melakukan uji Nelson Somogyi yaitu pertama dengan
pembuatan kurva standar kemudian siapkan 6 tabung reaksi masing masing
diisi dengan 0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 dan 1 ml larutan glukosa standar. Tambahkan
aquadest dalam tiap tiap tabung tersebut sehingga volume untuk tiap-tiap
tabung mencapai 1 ml. Langkah selanjutnya tambahkan 1 ml reagensia
Nelson pada tiap-tiap tabung dan panaskan dalam air mendidih selama 20
menit. Dinginkan semua tabung dengan cara direndam dalam air dingin
hingga suhu mencapai 250C. Tambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat pada
tiap-tiap tabung, kocok homogen sampai semua endapan kuprooksida larut
semua. Tambahkan 7 ml aquadest, kocok homogen Tera absorbansinya pada
λ 540 nm dengan spektrofotometer. Buat kurva standar hubungan antara
absorbansi dan konsentrasi. Tentukan persamaan kurva standarnya dan
penentuan kadar gula reduksi sampel. Ambil 1 ml larutan sampel jernih,
lakukan prosedur yang sama dengan pembuatan kurva standar mulai dari no.
3 – 7. Tentukan kadar gula reduksi sampel dengan menggunakan persamaan
kurva standar (Almatsier, 2005).
Metode Nelson-Somogyi mempunyai kelebihan dan kelemahan.
Kelebihan metode Nelson-Somogyi adalah metode ini lebih tepat dan spesifik
jika digunakan dalam penetapan kadar gula pereduksi pada sampel yang
memiliki senyawa gula campuran di dalamnya (Kiyan, 2016). Sedangkan
kelemahan metode Nelson-Somogyi adalah bahan-bahannya banyak. Panjang
gelombang 540 nm merupakan panjang gelombang serapan maksimum untuk
metode ini (Triyati, 1985).
Pembuatan reagen nelson somogyi dengan dua tahap yang pertama
dengang membuat tahap A kemudian mencampur tahan B. Reagensia Nelson
A: 12,5 g Natrium karbonat anhidrat, 12,5 g garam Rochelle, 10 g Natrium
bikarbonat dan 100 g Natrium sulfat anhidrat dilarutkan dalam 350 mL air
suling dan diencerkan sampai 500 mL. Reagensia Nelson B: 7,5 g CuSO4.
5H2O dilarutkan dalam 50 mL air suling dan ditambahkan 1 tetes asam sulfat
pekat. Reagensia Nelson dibuat dengan cara mencampur 25 ml Reagensia
Nelson A dan 1 ml Reagensia Nelson B. Pencampuran dikerjakan pada setiap
hari akan digunakan (Sudarmadji dkk, 1984).
Reagensia Arsenomolybdat dibuat dengan melarutkan 25 g
Ammonium molybdat dalam 450 mL air suling dan ditambahkan 25 mL asam
sulfat pekat. Pada tempat yang lain 3 g Na2HASO4. 7H2O dilarutkan dalam
25 mL air suling, kemudian larutan ini dituangkan kedalam larutan yang
pertama. Larutan yang telah dicampurkan disimpan dalam botol berwarna
coklat dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam (reagensia berwarna
kuning). Reagensia baru dapat digunakan setelah masa inkubasi tersebut
(Sudarmadji dkk, 1984).
 Penambahan reagen Nelson somogyi ini bertujuan untuk untuk
mereduksi kupri oksida menjadi kupro oksida karena K-Na-tartrat yang
terkandung dalam reagen Nelson Somogyi berfungsi untuk mencegah
terjadinya pengendapan kupri oksida. Setelah ditambahkan reagen Nelson
somogyi, larutan yang berwarna biru sampai biru kehijauan tersebut
dipanaskan 20 menit, tujuan dari pemanasan ini adalah untuk mempercepat
proses reduksi kupri oksida menjadi kupro oksida. Lalu larutan didinginkan
sampai 25˚C supaya reaksi berjalan stabil, karena apabila terlalu panas
kemungkinan akan ada komponen senyawa yang rusak atau habis menguap
(Triyati, 1985).
Penambahan reagen arsenomolibdat ini bertujuan agar bisa bereaksi
dengan endapan kupro oksida. Pada peristiwa ini kupro oksida akan
mereduksi kembali arsenomolibdat menjadi molibdenum yang berwarna
biru, warna biru inilah yang nantinya akan diukur absorbansinya dengan
spektrometer. Hasil yang diperoleh, pada larutan standar semakin pekat
konsentrasinya, warna yang dihasilkan setelah penambahan reagen
arsenomolibdat adalah semakin hijau kebiruan pekat. Ditambahkan akuades
pada masing-masing larutan standar agar larutan standar tidak terlalu pekat
dan dapat terbaca absorbansinya (Triyati, 1985).
Cara atau metode lain untuk analisis kualitatif yaitu dengan uji
molish dan uji moore. Uji molish prinsipnya karbohidrat akan didehidrasi
oleh asam sulfat pekat membentuk senyawa furfural atau turunanya. Furfural
dan turunannya akan berkondensasi dengan alfanaftol (molish) menghasilkan
senyawa kompleks berwarna merah ungu pada bidang batas antara larutan
karbohidrat dan H2SO4 pekat. Uji moore prinsipnya menggunakan NaOH
(alkali) yang berfungsi sebagai ion OH- yang akan berikatan dengan rantai
aldehid yang membentuk aldol aldehid (aldehida dengan cabang gugus
alkanol) yang berwarna kekuningan. Pemanasan bertujuan untuk membuka
ikatan karbon dengan hydrogen dan menggantikannya dengan gugus –OH
(Budiyanto, 2002).
 Pada Tabel 5.1 dilakukan absorbansi larutan standar dengan
menggunakan larutan glukosa standar (ml) 0,0, 0,2, 0,4, 0,6, 0,8, dan 1,0.
Dengan ditambah aquades dengan volume (ml) 1,0, 0,8, 0,6, 0,4, 0,2, dan 0,0.
Didapatkan nilaigula reduksi terlarut berturut-tururt sebesar (mg) 0, 0,01,
0,02, 0,03, 0,04, dan 0,05. Dengan nilai absorbansi berturut-turut 0,275,
0,399, 0,882, 1,262, 1,696, dan 3,612. Pada kurva standar menunjukkan
semakin tinggi konsentrasi larutan, maka semakin tinggi pula nilai
absorbansinya. Dari kurva tersebut didapatkan persamaan linier y = 2,9937x-
0,1425, yang digunakan untuk menghitung gula reduksi terlarut.
Pada Tabel 5.2 yaitu kadar gula pereduksi sampel, menggunakan
sampel biskuit marie susu dengan kode A, biskuit biskuat dengan kode
sampel B, dan Go potato kode sampel C dengan berat sampel masing-masing
2 gram, percobaan dilakukan dua kali yaitu pada shift 1 dan shift 2.
Didapatkan nilai absorbansi berturut-turut pada shift 1dan 2 sebesar 0,318,
0,460, 0,418, 0,167, 0,208, 0,245. Sedangkan kadar gula reduksi berturut-
turut pada shift 1dan 2 yaitu 2,93%, 5,3%, 4,6%, 0,405%, 1,09% dan 1,7%.
Pada nutrition fact sampel biskuit marie susu jumlah berat per takaran sajinya
yaitu 21 gram dan karbohidrat totalnya 16 gram sehingga dapat diketahui %
karbohidratnya yaitu 76,19%. Sedangkan pada hasil praktikum hasilnya 2,93
% pada shift 1 dan 0,405% pada shift 2. Pada nutrition fact sampel biskuit
biskuat jumlah berat per takaran sajinya yaitu 10 gram dan jumlah
karbohidrat totalnya yaitu 7 gram sehingga dapat diketahui % karbohidratnya
yaitu 70,0 %. Sedangkan pada hasil praktikum yaitu 5,3% pada shift 1 dan
1,09% shift 2. Pada nutrition fact sampel go potato berat per takaran sajinya
yaitu 40 gram dan karbohidrat totalnya 27 gram sehingga dapat diketahui %
karbohidratnya 67,50%. Sedangkan pada praktikum hasilnya 4,6% pada shift
1 dan 1,7 pada shift 2. Dari hasil yang didapat kebanyakan tidak sesuai
dengan nilai di nutrition fact, hal ini karena berbagai faktor pada praktikum
pengujuan kurang teliti atau saat perhitungan kurang teliti.
E. Kesimpulan
Dari praktikum Acara V Karbohidrat, dapat diambil kesimpulan:
Metode Somogyi-Nelson merupakan metode penetapan kadar gula pereduksi,
dimana prinsipnya, gula pereduksi akan mereduksi ion Cu2+ menjadi ion
Cu+, kemudian ion Cu+ ini akan mereduksi senyawa arsenomolibdat
membentuk kompleks berwarna biru kehijauan. Dari hasil praktikum kadar
gula reduksi, yang memiliki nilai paling tinggi adalah sampel biskuat pada
shift 1 sebesar 5,3% dan go potato pada shift 2 sebesar 1,7%. Pada kurva
standar menunjukkan semakin tinggi konsentrasi larutan maka nilai
absorbansinya semakin tinggi juga.
 DAFTAR PUSTAKA
Abdillah, Muhibbuddin., N. R. Khoirotun Nazilah., dan Eva Agustina. 2017.
Identification of active substance in ajwa date (Phoenix dactylvera L.)
fruit flesh methanol extract. BIOTROPIC The Journal of Tropical
Biology. Vol 1 (1)
Almatsier, S. 2005. Prinsip dasar ilmu gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Andarwulan, N., Kusnandar, F & Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian
Rakyat, Jakarta.
Budiyanto, M.A.K. 2002. Dasar- Dasar Ilmu Gizi. UMM Press: Malang.
Bulan, Rumondang dkk. 2013. Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar
bioetanol dari fermentasi glukosa hasil hidrolisis selulosa tandan kosong
kelapa sawit. Jurnal Saintia Kimia. Vol. 1(2): 1-7.
Erika, C. 2010. Produksi pati termodifikasi dari beberapa jenis pati. Jurnal
Rekayasa Kimia dan Lingkungan. Vol. 7 (3) : 130-137.
Gusakov, Alexander V., Elena G. Kondratyva., dan Arkadu P. Sinitsyn.
Comparison of twomethods for assaying reducing sugars in the
determination of carbohydrase activities. International Journal of
Analytical Chemistry. ID 283658
Handajani, Sri et all. 2010. Pengolahan Hasil Pertanian; Teknologi Tradisional
dan Terkini. UNS Press. Surakarta
Hatanaka, Chitoshi dan Yoshiaki Kobara. 1980. Determination of glucose by a
modification of somogyi-nelson method. Agric. Bioi. Chem. Vol. 44 (12)
Ikrawan, Yusep., dan Tantan Widiantara. 2011. Kajian karakteristik biskuit yang
dipengaruhi perbandingan tepung ubi jalar dan tepung kacang merah.
Rani Mayasari. 11.30.20.029
Kaminska, A.S., Matysik, G., Kosior, M.W., Donica, H., dan Sowa, I. 2009. Thin
Layer Chromatography Of Sugars In Plant Material. Annales
Universitatis Mariaecurie Sklodowska. 22(42).
Kiyan, Hasanul Al-Kayyis dan Hari Susanti. Perbandingan metode somogyi-
nelson dan anthrone-sulfat pada penetapan kadar gula pereduksi dalam
umbi cilembu (Ipomea batatas L.). Jurnal Farmasi dan Komunitas. Vol.
13 (2): 2527-7146
Koehler, L.H., 1952. Differentiation of carbohydrates by anthrone reaction rate
and color intensity. Journal Analytical Chemistry. 24, 1576-1579.
Kusbandari, Aprilia. 2015. Analisis Kualitatif Sakarida Dalam Tepung Dan Pati
Umbi Ganyong. Pharmaҫiana. Vol. 5(1): 35-42
Nelson, N., 1944. A photometric adaptation of the Somogyi method for the
determination of glucose. Journal Biol. Chem. 153(2), 375-379
Nurjannah, Laita. Suryani., Suminar Setiati Achmadi., dan Azmi Azhari. 2017.
Produksi asam laktat oleh lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
dengan sumber karbon tetes tebu. Jurnal Teknologi dan Industri
Pertanian Indonesia. Vol. 9 (1)
Petrus Lapu dan I. Telussa. 2013. Analisis kandungan pati resisten dari beberapa
jenis pati sagu di Maluku Dengan variasi suhu pemanansan. Ind. J.
Chem. Res. Vol. 1:6 – 14
Poedjiadi, A. 2006. Dasar – Dasar Biokimia. Edisi Revisi. Jakarta: UI - Press.
Rohman, Muhammad dan Amri, Sofan. 2013. Strategi dan desain pengembangan
sistem pembelajaran. Prestasi Pustaka. Jakarta
Sari, Yeni Dianita dkk. 2012. Uji aktivitas antibakteri infusa daun sirsak (Annona
Muricata L.) secara in vitro terhadap Staphylococcus aureus Atcc 25923
dan Escherichia coli Atcc 35218 serta profil kromatografi lapis tipisnya.
Jurnal Kesmas. ISSN 1978-0575: 218-238
Sastrohamidjojo, H. 2005. Kimia Organik. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta
Shanita, S. Nik., Hasanah and C. W. Khoo. 2011. Amylose and amylopectin in
selected malaysian foods and its relationship to glycemic index. Sains
Malaysiana. Vol. 40(8): 865-870.
Sudarmadji, B., Bambang H. dan Suhardi. 1997. Analisa bahan makanan dan
pertanian. Yogyakarta : Liberty.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 2004. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian, Liberty. Yogyakarta.
Sudarmadji, Slamet. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.
Yogyakarta
Suhardi. 1997. Analisa Kualitatif dan Kuantitatif Karbohidrat Bahan Makanan
dan Hasil Pertanian. UGM Press. Yogyakarta
Tian, George. 1991. The enzymatic production of glucose syrups. dalam
s.z.dziedzic dan m.w kearsly (eds). Glucose Syrups: Science and
Technology. London and New York: Elsevier Applied Science Publisher
Triyati, Etty. 1985. Spektrofotometer ultra-violet dan sinar tampak serta
aplikasinya dalam oseanologi. Oseana. Vol. X, No. 1 Hal : 39 – 47.
Winarno, FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi Edisi Terbaru. M-Brio Press. Bogor
 LAMPIRAN GAMBAR

Gambar 5.4 Hasil Sampel Gambar 5.5 Nutrition Fact

Gambar 5.6 Pemasukkan Gambar 5.7 Penambahan Indikator

Larutan
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Rumus :
5gr
Gula reduksi terlarut (mg) = larutan glukosa standar x
1000ml
Perhitungan :
5gr
1. Gula reduksi terlarut (mg) = 0,0 x = 0 mg
100ml
5gr
2. Gula reduksi terlarut (mg) = 0,2 x = 0,01 mg
100ml
5gr
3. Gula reduksi terlarut (mg) = 0,4 x = 0,02 mg
100ml
5gr
4. Gula reduksi terlarut (mg) = 0,6 x = 0,03 mg
100ml
5gr
5. Gula reduksi terlarut (mg) = 0,8 x = 0,04 mg
100ml
5gr
6. Gula reduksi terlarut (mg) = 1,0 x = 0,05 mg
100ml
Sehingga diperoleh nilai absorbansi y = a + bx
𝑦 = 0,1425 + 2,9937𝑥
Shift I
Gula reduksi terlarut (A) 0, 318 = 0,1425 + 2,9937𝑥
x = 0,0586
Gula reduksi terlarut (B) 0,460 = 0,1425 + 2,9937𝑥
x = 0,1060
Gula reduksi terlarut (C ) 0,418 = 0,1425 + 2,9937𝑥
x = 0,0920
Shift II
Gula reduksi terlarut (A) 0,167 = 0,1425 + 2,9937𝑥
x = 0,0081
Gula reduksi terlarut (B) 0,208 = 0,1425 + 2,9937𝑥
x = 0,0218
Gula reduksi terlarut (C ) 0,245 = 0,1425 + 2,9937𝑥
x = 0,0342
 mg gula reduksi
Kadar gula reduksi = x fp x 100%
mg sampel
Shift I
0,0586
A. Kadar gula reduksi = x 103 x 100% = 2,93 %
2
0,1060
B. Kadar gula reduksi = x 103 x 100% = 5,3 %
2
0,0920
C. Kadar gula reduksi = x 103 x 100% = 4,6 %
2
Shift II
0,0081
A. Kadar gula reduksi = x 103 x 100% = 0,405 %
2
0,0218
B. Kadar gula reduksi = x 103 x 100% = 1,09 %
2
0,034
C. Kadar gula reduksi = x 103 x 100% = 1,7 %
2
gram karbohidrat total
Karbohidrat 𝑁𝑢𝑡𝑟𝑖𝑡𝑖𝑜𝑛 𝑓𝑎𝑐𝑡 (%) = x 100%
gram berat per sajian produk
16
A. Karbohidrat 𝑁𝑢𝑡𝑟𝑖𝑡𝑖𝑜𝑛 𝑓𝑎𝑐𝑡 (%) = x 100% = 76, 19%
21
7
B. Karbohidrat 𝑁𝑢𝑡𝑟𝑖𝑡𝑖𝑜𝑛 𝑓𝑎𝑐𝑡 (%) = x 100% = 70,0%
10
27
C. Karbohidrat 𝑁𝑢𝑡𝑟𝑖𝑡𝑖𝑜𝑛 𝑓𝑎𝑐𝑡 (%) = x 100% = 67,50%
40