Am taiat porcul. Sa prelungim viata carnii!

de Lucia, 05 Decembrie 2011

La cald
Acest tip de afumare prezinta avantajul rapiditatii. In cateva ore de la aprinderea focului, deja mancam
carnaciori afumati. Dezavantajul e ca respectivii carnaciori vor rezista cel mult o luna. Afumarea la cald se
face obligatoriu intr-un spatiu inchis: temperatura trebuie sa fie de peste 30 de grade Celsius. Carnea sta mai
aproape de afumatoare decat in cazul de mai sus. Flacari nu exista nici aici. O parte din rumegusul pus pe foc
il udam.
De-ar sti porcul sa vorbeasca, cine nu l-ar fi-ntrebat: Cum preferi sa stai la iarna, in borcan sau afumat?
Pe cand nu existau congelatoare, oamenii au cautat metode prin care sa pastreze comestibil un quintal sau
mai bine de carne de porc si peste primavara si vara. Afumatoarea si garnita cu untura au fost inventiile lor,
iar de atunci incoace nici cea mai performanta lada frigorifica n-a dat carnii depozitate un gust mai bun
decat ancestralele procedee.
Pana sa ajungem la afumatul carnii, vom parcurge etapa de punere la saramura. Nu sararea produselor le
face sa reziste cu lunile, ci afumarea lor. Saramura contribuie insa la gust, si e de neconceput un ciolan sau o
halca de slanina afumate fara sa fi sezut la saramura.
Saramura
La 1 litru de apa punem 150 de grame de sare, 4-5 catei de usturoi taiati marunt, o crenguta de cimbru, 2-3
foi de dafin, piper boabe. Cand apa da in clocot, turnam in ea toate ingredientele si stingem focul. Lasam
zeama sa se raceasca. Intr-un vas mare sau mai multe, punem bucatile pe care le vrem sarate: slanina,
muschiulet, pulpa, ciolan, costita. Turnam saramura peste ele, deasupra lor punem un fund de lemn, iar
deasupra fundului – un bolovan sau o alta greutate care sa mentina permanent carnea sub nivelul
lichidului.
La doua-trei zile, schimbam locul bucatilor intre ele, cele de dedesubt le trecem deasupra. Doua saptamani e
un timp rezonabil de sarare, desi in unele zone ale tarii perioada ajunge la o luna. Bucatile sarate le spalam
in apa rece, le stergem si le tinem agatate pret de cel putin o jumatate de zi intr-un loc prin care circula aerul.
Daca nu putem rabda, le mancam in urmatoarele zile, evident, nu crude. Altfel, sunt mai bune si mult mai
rezistente afumate. Daca nu putem cu niciun chip sa le afumam, le putem conserva si prin alta metoda.
Borcanul cu untura
Carnea sarata si carnatii (care nu se pun la saramura, dar contin si ei sare) se prajesc in untura. Se taie bucati
si se pun intr-un borcan. La tara, se puneau in galeata. In recipientul respectiv turnam untura pana se
umple, untura proaspata, nu cea folosita la prajit. Se pastreaza intr-un loc ferit de soare si de caldura
excesiva.
Afumarea
Ceea ce am descris mai sus e la indemana oricui are o bucatarie de sase metri patrati. Cu afumatul intervine
o problema. Locuim la bloc. Iesim cu afumatoarea in spatiul asa-zis verde din jurul lui? Urcam cu ea pe el, pe
bloc? In ambele variante, riscam sa ne vedem pe la jurnalele TV. In balcon iar e rau: afumam si vecinii, iar
scuza ca sunt niste porci nu tine. Nu ne ramane decat sa gasim o ruda, un prieten, un coleg, un prieten al
rudei, al prietenului, al colegului, o alta combinatie dintre cele posibile care sa aiba curte. Afumarea se face la
rece si la cald.
La rece
Asupra carnii (in fine, a grasimii) se va abate doar fumul si niciun pic din dogoarea focului. Afumatoarea,
care poate fi un butoi de tabla, poate sta si in curte, intr-un loc ferit de ploaie. La o distanta de peste 1 metru
deasupra afumatorii agatam carnurile. Focul va arde mocnit, vom avea grija sa nu faca flacara, combustibilul
insemnand: rumegus de prun, cires sau fag, stiuleti de porumb, coarde de vita de vie, frunze uscate un pic
jilave. Cel putin trei zile sunt necesare pentru o afumare serioasa. Preferabil e sa beneficiem de o incapere de
la a carei zugraveala sa n-avem mari pretentii: podul casei, o magazie, o camera darapanata.
...continuare in pagina 2