ACARA IV

SANITASI WADAH DAN ALAT PENGOLAHAN

A. TUJUAN
Tujuan dari praktikum Acara IV “Sanitasi Wadah dan Alat Pengolahan”
adalah:
1. Mahasiswa mengetahui sanitasi wadah menggunakan metode bilas
2. Mahasiswa mengetahui sanitasi menggunakan metode oles
3. Mengetahui jumlah mikroba dalam wadah dengan beberapa perlakuan
B. TINJAUAN PUSTAKA
Salah satu faktor penting yang mendukung terciptanya keamanan
pangan adalah kondisi sanitasi dan higiene pengolahan pangan. Praktek sanitasi
higiene pengolahan pangan yang kurang baik dapat menimbulkan hal-hal yang
merugikan konsumen, seperti keracunan makanan maupun penyakit yang
ditularkan melalui makanan. Ditinjau dari sumber pangannya, maka penyebab
keracunan pangan dari masakan rumah tangga sebanyak 47,1%, industri jasa
boga 22,2%, dan makanan jajanan sebanyak 14,4%. Hal ini mengindikasikan
bahwa kesadaran masyarakat terhadap kebersihan dan higiene pengolahan
pangan skala rumah tangga masih rendah (Hatta et al., 2014).
Sanitasi memegang peranan penting dalam industri pangan karena
merupakan usaha atau tindakan yang diterapkan untuk mencegah
terjadinya perpindahan penyakit pada makanan. Dengan menerapkan sanitasi
yang tepat dan baik, maka keamanan dari pangan yang diproduksi akan dijamin
aman untuk dikonsumsi. Penggunaan wadah dan alat-alat pengolahan yang
kotor dan mengandung mikroba dalam jumlah yang cukup tinggi merupakan
salah satu sumber kontaminasi utama dalam pengolahan pangan. Perlakuan
sanitasi terhadap wadah dan alat-alat tersebut harus efektif sehingga bebas dari
mikroorganisme pembusuk dan pathogen yang dapat membahayakan kesehatan
(Rachmawan, 2001).
Untuk mendapatkan makanan yang aman dan berkualitas maka
diperlukan alat-alat yang aman, bersih, bebas kontaminasi, serta kondisi yang
 baik. Hal ini terkait dengan penyimpanan dan perlakuan yang diberikan pada
bahan sebelum diolah. Penanganan yang tepat akan mempertahankan mutu dan
sanitasi bahan sebelum diproses. Sangat tidak dianjurkan mengguakan alat-alat
yang sudah mengalami cacat visual, rusak dan berjamur karena akan
menyebabkan terjadinya kontaminasi pada produk akhir yang dihasilkan dan
dapat menurunkan kualitas produk akhir olahan pangan (Puspitasari, 2004).
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Aluminium foil
b. Botol
c. Bunsen
d. Cawan Petri
e. Cotton Swab
f. Inkubator
g. Kapas
h. Karet
i. Kertas Payung
j. Label
k. Loyang
l. Pipet Volume
m. Propipet
n. Tabung Reaksi
2. Bahan
a. Aquades / air
b. Alkohol
c. Larutan Garam Fisiologis
d. Media Agar
e. Spirtus
 3. Cara Kerja
20 ml larutan steril

Pemasukan dalam botol

Pengocokan sebanyak 10-12x

Pemutaran secara horizontal sebanyak 25x

Pengambilan 1 ml hasil bilasan

Pemasukan ke dalam cawan petri

Media
Penuangan ke dalam cawan petri
Agar

Pendiaman hingga memadat

Penginkubasian (Suhu 30oC; 2 hari; posisi terbalik)

Pengamatan dan perhitungan mikroba yang tumbuh

Gambar 4.1 Diagram Alir Pengamatan dan Perhitungan Mikroba
yang Tumbuh pada Wadah dan Alat dengan Metode Bilas
 1. Metode Oles
10 ml larutan steril

Pengambilan Pengamatan dan perhitungan jumlah mikroba

Pemerasan dengan menekan dinding tabung

Penginkubasian (Suhu 30oC; 2 hari; posisi terbalik)
Pengolesan alat pengoles
dengan alat pada permukaan
pengoles steril alat 5x2 cm
sebanyak 3x

Pemasukan kembali alat pengoles ke dalam tabung

pengencer steril

Pengaduakn selama 2 menit

Pemerasan kembali dinding tabung 5 x

1 ml
Pengeluaran dari tabung
larutan

Media Pemasukan ke cawan petri

Agar

Pemasukan ke cawan petri

Penginkubasian (Suhu 30oC; 2 hari; posisi terbalik)

Pengamatan dan perhitungan jumlah mikroba

Gambar 4.2 Diagram Alir Pengamatan dan Perhitungan Mikroba yang
Tumbuh pada Wadah dan Alat dengan Metode Oles

Penginkubasian (Suhu 30oC; 2 hari; posisi terbalik)

Pemasukan ke cawan petri

itungan jumlah mikroba
D. PEMBAHASAN
Kontaminasi dapat terjadi setiap saat oleh mikroorganisme dan saat
menyentuh setiap tangan dan alat. Oleh karena itu, sanitasi lingkungan sangat
perlu diperhatikan terutama pekerjaan dalam bidang mikrobiologi maupun
industry pengolahan pangan. Penggunaan alat dan wadah pengolahan yang
kotor memiliki peluang terdapat mikroba dalam jumlah yang cukup tinggi
sehingga perlakuan sanitasi terhadap alat dan wadah pengolahan harus efektif
agar bebas dari organisme pembusuk dan pathogen yang dapat membahayakan
kesehatan (Puspitasari, 2004).
Semua peralatan yang digunakan untuk penanganan dan pengolahan
produk harus selalu diperhatikan kebersihannya. Selain harus selalu berada
dalam keadaan bersih, peralatan tersebut juga harus bebas karat, jamur, minyak,
cat yang terkelupas, dan kotoran lainnya. Peralatan pengolahan pangan
memiliki syarat yang harus dipenuhi untuk menjaga kualitas produk, seperti
tidak boleh menghasilkan zat beracun yang melebihi ambang batas, kondisi
peralatan yang masih layak (tidak rusak, gompel, atau retak), tidak memiliki
sudut mati, halus, rata, dan mudah dibersihkan, serta peralatan harus dalam
keadaan bersih atau steril. Pembersihan alat dan wadah sendiri dapat dilakukan
dengan menggunakan disinfeksi dan setelah dibersihkan harus ditiriskan pada
rak anti karat serta dikeringkan dengan sinar matahari maupun mesin pengering
(Depkes RI, 2011).
Tes kebersihan secara bakteriologis dapat dilakukan dengan cara
pengambilan usapan kapas steril (swab) dan bilas pada peralatan yang disimpan.
Prinsip metode swab adalah pengambilan sampel dengan usapan kapas untuk
pengujian kebersihan alat yang disimpan. Kapas steril dicelupkan dalam media
buffer dan dimasukkan dalam botol steril. Sedangkan prinsip metode bilas yaitu
dengan membilas alat dan wadah peralatan dengan media buffer. Nilai
kebersihan dihitung dengan angka total kuman sebanyak-banyaknya 100/cm2
dari permukaan alat yang diperiksa dan angka kuman E. coli harus 0/cm2 dari
permukaan alat yang diperiksa (Yulia, 2016).
Tabel 4.1 Perhitungan Jumlah Mikroba dengan Metode Bilas
Jumlah Mikroba Jumlah
Kelompok Perlakuan
I II Koloni
1 Cuci sabun 69 113 1820
2 Cuci air TBUD TBUD TBUD
3 Cuci alkohol 3 8 TSUD
7 Cuci sabun 31 14 620
8 Cuci air 223 TBUD 4460
9 Cuci alkohol 2 8 TSUD
Sumber: Laporan Sementara
Berdasarkan Tabel 4.1, didapatkan hasil penghitungan koloni dengan
tiga perlakuan: cuci sabun, cuci air, dan cuci alkohol. Penghitungan jumlah
koloni yang didapatkan oleh kelompok 1, 2, 3, 7, 8, dan 9 secara berturut-turut
adalah 1820 cfu/mL, TBUD, TSUD, 620 cfu/mL, 4460 cfu/mL, dan TSUD. Hal
ini menunjukkan bahwa nilai yang didapatkan sudah sesuai, dimana perlakuan
cuci air mendapatkan hasil koloni terbanyak dan cuci alkohol mendapatkan
hasil koloni paling sedikit. Hal ini disebabkan pencucian dengan menggunakan
deterjen dan antiseptic mampu memberikan hasil pembersihan yang lebih besar,
sehingga kontaminan pada alat dan wadah menjadi lebih sedikit
(Andriyani, 2009).
Tabel 4.2 Perhitungan Jumlah Mikroba dengan Metode Oles
Jumlah Mikroba Jumlah
Kelompok Perlakuan
I II Koloni
4 Cuci air TBUD 103 103
5 Cuci sunlight TBUD TBUD TBUD
6 Cuci alkohol 6 38 38
10 Cuci air 29 71 50
11 Cuci sunlight 26 24 26
12 Cuci alkohol 53 27 40
Sumber: Laporan Sementara
Berdasarkan Tabel 4.1, didapatkan hasil penghitungan koloni dengan
tiga perlakuan: cuci air, cuci sunlight, dan cuci alkohol. Penghitungan jumlah
koloni yang didapatkan oleh kelompok 4, 5, 6, 10, 11, dan 12 secara berturut-
turut adalah 103 cfu/mL, TBUD, 38 cfu/mL, 50 cfu/mL, 26 cfu/mL, dan 40
cfu/mL. Hal ini menunjukkan bahwa nilai yang didapatkan kurang sesuai,
dimana perlakuan cuci sunlight justru mendapatkan hasil koloni yang lebih
besar dibandingkan dengan cuci air. Hal ini kemungkinan disebabkan karena
adanya pencemaran dari udara, yang memiliki peluang besar untuk memberikan
kontaminasi bagi objek penelitian (Wulandari, 2013).
Secara mekanis, terdapat lima tahapan prosedur pembersihan peralatan.
Tahap pertama ialah pembuangan sisa produk yang masih terdapat pada wadah.
Tahap kedua, pembilasan peralatan menggunakan air mengalir, agar air dalam
bak efisien penggunaannya. Tahap ketiga adalah pencucian, dilakukan pada bak
pertama yang berisi larutan deterjen hangat, dan dibersihkan dengan alat bantu
seperti spons untuk menghilangkan lemak dan kotoran yang menempel. Tahap
keempat, pembilasan untuk membersihkan sisa deterjen dan kotoran
menggunakan air mengalir. Tahap kelima ialah perlakuan akhir, dapat
dilakukan dengan pemberian desinfektan maupun perendaman dalam air panas
bersuhu 100oC selama 1 menit (Amaliyah, 2015).
Sanitasi memegang peranan penting dalam industri pangan karena
merupakan usaha atau tindakan yang diterapkan untuk mencegah
terjadinya perpindahan penyakit pada makanan. Dengan menerapkan sanitasi
yang tepat dan baik, maka keamanan dari pangan yang diproduksi akan dijamin
aman untuk dikonsumsi. Penggunaan wadah dan alat-alat pengolahan yang
kotor dan mengandung mikroba dalam jumlah yang cukup tinggi merupakan
salah satu sumber kontaminasi utama dalam pengolahan pangan. Perlakuan
sanitasi terhadap wadah dan alat-alat tersebut harus efektif sehingga bebas dari
mikroorganisme pembusuk dan pathogen yang dapat membahayakan kesehatan
(Rachmawan, 2001).
Terdapat dua metode sanitasi peralatan yang dapat dilakukan pada
pabrik, yaitu Cleaning in Place (CIP) dan Cleaning out Place (COP). Pada
metode CIP, operasi pembersihan dilakukan dengan dua metode: pembersihan
semprotan dan pembersihan saluran. Prinsip dari pembersihan metode CIP
harus melalui jalur yang memiliki titik dimana jalur dapat berputar balik melalui
titik tersebut. Pada CIP, kontrol tekanan dan aliran harus disediakan untuk
setiap alat semprot. Sedangkan pada metode COP, dilakukan prerinse dengan
air hangat untuk menghilangkan kotoran pada alat, kemudian dicuci dengan
 alkali terklorinasi selama 10-12 menit, dan dibilas dengan air biasa atau air
hangat untuk menghilangkan sisa kotoran dan sisa sabun pencucian
(Marriott dan Gravani, 2006).
E. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum acara IV “Sanitasi Wadah dan Alat
Pengolahan”, dapat disimpulkan bahwa:
1. Metode pengambilan sampel cara bilas dilakukan dengan membilas
peralatan dengan sejumlah pelartu, kemudian pelarut tersebut dianalisis
untuk dihitung residu bahan aktif.
2. Metode pengambilan sampel cara usap (swab) dilakukan dengan mengusap
peralatan pada area tertentu yang kemudian dihitung hasil residu bahan
aktif.
3. Pada metode bilas didapatkan hasil perhitungan jumlah koloni pada
perlakuan cuci sabun kelompok 1 yaitu 1820 cfu/mL dan kelompok 7 yaitu
620 cfu/mL. Perlakuan cuci air kelompok 2 terlalu banyak untuk dihitung,
sedangkan kelompok 8 sebanya 4460 cfu/mL. Perlakuan cuci alkohol
kelompok 3 jumlahnya terlalu sedikit untuk dihitung, sedangkan pada
kelompok 9 jumlah koloni terlalu sedikit untuk dihitung.
4. Pada metode oles/usap/swab didapat hasil perhitungan jumlah koloni pada
perlakuan cuci air kelompok 4 yaitu 103 cfu/mL dan kelompok 10 sebanyak
50 cfu/mL. Perlakuan cuci sabun kelompok 5 terlalu banyak untuk dihitung
dan pada kelompok 11 sebanyak 26 cfu/mL. Perlakuan cuci alkohol
kelompok 6 sebanyak 38 cfu/mL sedangkan kelompok 12 jumlah koloni
sebanyak 40 cfu/mL.
 DAFTAR PUSTAKA

Amaliyah, N. 2015. Penyehatan Makanan dan Minuman – A. Deepublish.

Yogyakarta.
Andriyani, Annisa.2009. Pengaruh Larutan Detergent dan Larutan Klorin pada
Proses Pencucian Alat Makan dengan Metode Three Compartement Sink
terhadap Penurunan Jumlah Angka Kuman pada Alat Makan di RS PKU
Muhhamadiyah Surakarta. Gaster Vol. 5.
Depkes RI., 2011. Cara Pengolahan Makanan yang Baik. Prinsip Higiene Sanitasi
Makanan. Depkes RI: Jakarta.
Hatta, W., Sudarwanto, M. B., Sudirman, I., dan Malaka, R. 2014. Praktek Sanitasi
Higiene pada Usaha Pengolahan Dangke Susu Sapi di Kabupaten Enrekang,
Sulawesi Selatan. Jurnal Veteriner 15(1): 147-155.
Marriott, N. G. dan Gravani, R. B. 2006. Principles of Food Sanitation Fifth
Edition. Springer Science+Business Media, Inc. New York.
Puspitasari, D. 2004. Perbaikan dan Evaluasi Penerapan Sistem Manajemen Mutu
Pada Industri Pengolahan Tahu. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rachmawan, O. 2001. Sumber Kontaminasi dan Teknik Sanitasi. Departemen
Pendidikan Nasional, Proyek Pengembangan Sistem Standar dan
Pengelolaan, Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Jakarta.
Wulandari, E. 2013. Faktor yang Berhubungan dengan Keberadaan Streptococcus
di Udara pada Rumah Susun Kelurahan Bandarharjo Kota Semarang. Unnes
Journal of Public Health 2(4): 1-9.
Yulia. 2016. Higiene Sanitasi Makanan, Minuman, dan Sarana Sanitasi terhadap
Angka Kuman Peralatan Makan dan Minum pada Kantin. Jurnal Vokasi
Kesehatan 2(1): 55-61.