ACARA I

DESKRIPSI PRODUK
A. TUJUAN
Tujuan dari praktikum Pengendalian Mutu Acara I “Deskripsi Produk”
adalah mahasiswa mampu mendiskripsikan produk meliputi identitas, bahan
baku, cara konsumsi, dan cara penyimpanan.

B. TINJUAN PUSTAKA
Nata adalah sejenis jelly kenyal berwarna putih susu atau bening,
yang berasal dari proses fermentasi air kelapa. Secara etimologis, nata de coco
berarti krim kelapa atau terapung. Enzim yang dihasilkan bakteri Acetobacter
xylinum pada nata de coco mengubah gula yang terkandung dalam air kelapa
menjadi lembaran-lembaran serat selulosa. Lembaran-lembaran selulosa itu
kemudian menjadi padat dan berwarna putih bening yang dinamakan nata.
Produk nata de coco ini pada awalnya diproduksi di Filipina. Di Indonesia,
nata de coco mulai dicoba pada tahun 1973 dan mulai diperkenalkan pada
tahun 1975. Namun demikian, nata de coco mulai dikenal luas di pasaran
pada tahun 1981. Media-media yang mengandung gula adalah bahan baku
pembuatan nata dan berdasarkan jenis medialah nama nata diberikan; misalnya
Nata de coco dari media air kelapa, Nata de soya dari media ampas pabrik tahu,
Nata de cassava dari media ampas pabrik tapioka, Nata de molase dari media
limbah cair tebu (Sihmawati dkk., 2014).
Negera Filipina merupakan salah satu negara penghasil kelapa yang
cukup besar di dunia. Tak heran jika nata de coco pertama kali muncul di
negara Filipina yang paling banyak mendapatkan devisanya dari produk
kelapa. Kata coco berasal dari Cocos nucifera nama latin dari kelapa.
Sementara, nama nata diambil dari tuan Nata, yang telah berhasil menciptakan
nata de coco untuk pertama kalinya. Nata de coco memiliki bentuk padat,
berwarna putih seperti kolang kaling namun dengan tekstur yang lebih kenyal.
Nata de coco mengandung air cukup banyak yaitu sebanyak 80% naun tetap
dapat disimpan lama. Nata de coco terbentuk karena adanya bakteri yang
tumbuh pada pH atau derajat keasaman 3-4 (Warisno, 2013).
Air kelapa (Cocos nucifera) seringkali terbuang dan menimbulkan
masalah akibat aromanya yang kuat setelah beberapa waktu dibuang ke
lingkungan. Jumlah limbah air kelapa setiap hari jauh lebih besar dibanding
jumlah yang dimanfaatkan (Djajanegara, 2010). Pengolahan limbah air kelapa
dapat dilakukan secara sederhana melalui pembuatan nata de coco. Pembuatan
produk ini dapat membantu mengatasi timbulnya pencemaran limbah air
kelapa Pengolahan limbah air kelapa dapat dilakukan melalui pemberdayaan
perempuan terutama pada daerah dengan jumlah perempuan tidak bekerja yang
cukup tinggi. Pembendayaan dapat menjadi salah satu pendekatan
pembangunan dalam proses penguatan ekonomi dan sosial untuk meningkatkan
kesejahteraan hidup masyarakat, utamanya di pedesaan (Daulay, 2006).
Nata de coco adalah senyawa selulosa yang dihasilkan dari fermentasi air
kelapa menggunakan mikroba yang dikenal sebagai Acetobacter xylinum. Nata
merupakan selulosa yang berkalori rendah, kadar serat 2,5 %, dan memiliki
kadar air 98 %. Serat yang ada dalam nata tersebut sangat penting dalam proses
fisiologis, bahkan dapat membantu para penderita diabetes dan memperlancar
pencernaan makanan atau dalam saluran pencernaan. Nata de coco adalah diet
rendah energi karena nilai gizi produk ini sangat rendah sehingga baik untuk
keperluan diet, tetapi di sisi lain nata de coco kaya akan serat yang dibutuhkan
oleh tubuh untuk menjaga kesehatan seperti: meningkatkan pencernaan,
mencegah serangan kanker usus besar. Nata de coco adalah produk basah,
kelemahan produk ini ketika disimpan dalam kondisi lembab tidak
menyebabkan umur simpan yang lama karena kadar air yang tinggi, tidak
mudah dalam persiapan dan penyimpanan, dan tidak mudah dibawa kemana-
mana, menyebabkan nilai ekonomi nata de coco basah menjadi rendah
(Santosa dkk.,2012).
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Puslitbang Biologi LIPI,
kandungan gizi nata de coco per 100gr nata mengandung 80% air, 20 gr
karbohidrat, 146 kal kalori, 20 gr lemak, 12 mg Kalsium, 2 mg Fosfor dan 0,5
mg Ferrum (besi). Sedangkan air kelapa muda mengandung gula natrium 42
mg/100g, kalium 290 mg/100 g, kalsium 44 mg/100g, magnesium 10mg/100g,
besi 106 mg/100 g, dan tembaga 26 mg/100g. Selain itu, air kelapa juga
mengandung sukrosa, dekstrosa, fruktosa, vitamin B kompleks yang terdiri dari
asam niotinat 0,01 mikrogram, asam pentotenat 0,52 mikrogram, biotin 0,02
mikrogram, riboflavin 0,01 mikrogram, dan asam folat 0,003 mikrogram
per mililiter. Dengan adanya berbagai kandungan nutrisi tersebut maka air
kelapa merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba Acetobacter
xylinum (Sihmawati dkk., 2014).
Air kelapa (Cocos nucifera) seringkali terbuang dan aromanya kerap
menimbulkan masalah untuk lingkungan. Jumlah limbah air kelapa setiap hari
jauh lebih besar dibanding jumlah yang dimanfaatkan. Pengolahan limbah
air kelapa dapat dilakukan secara sederhana melalui pembuatan nata de coco.
Pembuatan produk ini dapat membantu mengatasi timbulnya pencemaran
limbah air kelapa. Nata merupakan hasil fermentasi Acetobacter xylinum
dengan substrat yang mengandung gula. Jika substrat yang digunakan adalah
air kelapa, maka umumnya dikenal sebagai nata de coco. Produk ini banyak
dikenal masyarakat dan memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi
(Nurdyansyah dan Dyah, 2017).
Bahan baku yang sudah umum digunakan sebagai media untuk membuat
nata adalah air kelapa, yang produknya dikenal dengan nama nata de coco.
Nata juga dapat dibuat dengan bahan-bahan media lainnya yang cukup
mengandung gula. Gula yang terkandung dalam bahan tersebut dapat
dimanfaatkan oleh A. xylinum untuk membentuk nata (Sihmawati dkk., 2014).
Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan nata de coco sendiri yang
paling utama ialah air kelapa, air kelapa yang digunakan merupakan air kelapa
yang sudah tua, bukan air kelapa muda. Kedua ialah biakan murni Acetobacter
xylinum yang digunakan sebagai starter yang dapat menggumpalkan air kelapa
hingga menjadi nata de coco. Ketiga yaitu pupuk ZA yang berfungsi
membersihkan air kelapa. Selain itu, berfungsi juga untuk memperlancar
proses pembuatan bibit nata de coco karena pupuk ZA bisa menurunkan derajat
 keasaman. Bahan selanjutnya ada hidrogen peroksida yang memiliki bau
menyengat. Hidrogen peroksida berfungsi untuk memutihkan, menggumpalkan
dan membuat bibit nata de coco. Dan terakhir ada gula pasir yang digunakan
untuk membuat bibit nata de coco serta merupakan media tumbuh bagi bakteri
(Warisno, 2013).
Selulosa yang diproduksi oleh Acetobacter xylinum bernama Bacterial
Cellulose (BC) atau mikroba selulosa. BC sebagai sumber selulosa alami hanya
terdiri dari glukosa sebagai monomer dengan karakteristik unik; seperti
kemurnian tinggi, kapasitas penahanan air yang tinggi, tingkat polimerisasi
yang tinggi, kekuatan mekanik yang tinggi dan kristalinitas yang tinggi. BC
adalah kemurnian tinggi, bebas dari kandungan hemiselulosa, lignin, dan non-
selulosa. BC juga diterapkan pada industri seperti industri makanan, industri
kertas dan tekstil, aplikasi listrik, dan industri membran. Umumnya, air kelapa
menjadi bahan dasar atau media fermentasi untuk produksi BC atau nata de
coco menggunakan Acetobacter xylinum. Proses fermentasi untuk
menghasilkan BC oleh bakteri Acetobacter xylinum menggunakan media air
kelapa membutuhkan waktu sekitar 7-8 hari (Andasuryani dkk., 2017).

C. METODOLOGI
1. Alat

a. Baskom

b. Teko ukur 1 liter

c. Saringan

d. Panci

e. Gelas alroji

f. Timbangan

g. Spatula

h. Pengaduk kayu
 i. Baskom

j. Pipet ukur

k. Ball filter

l. Baki persegi empat

m. Indikator universal

n. Gelas ukur

o. Inkubator

p. kompor

2. Bahan

a. Air kelapa 1 liter

b. Pupuk ZA 0,4 gram

c. Gula pasir 30 gram

d. Asam asetat glasial 10 ml

e. Bibit cair Acetobacter xylinum 50 ml

3. Cara kerja

Gambar 1.1 Pembuatan Nata De Coco

D. PEMBAHASAN
Deskripsi produk adalah penjelasan singkat mengenai produk/jasa yang
ditawarkan. Penjelasan sederhana mungkin cukup jelas bagi orang awam,
namun investor/klien mungkin tidak memahami produk yang ditawarkan.
Deskripsi produk adalah salah satu hal yang membuat pengunjung sekaligus
calon pembeli tertarik untuk membeli produk. Dalam hal produk, perusahaan
harus mampu mengembangkan suatu produk yang mencakup manfaat yang
akan disampaikan pada konsumen. Sebuah strategi pemasaran yang tepat
diharapkan dapat merangsang penjualan dan perkembangan pasar produk.
Salah satu strategi pemasaran diantaranya yaitu dengan jalan memodifikasi
satu atau lebih elemen-elemen bauran pemasaran. Salah satu yang utama dalam
bauran pemasaran adalah produk, dimana produk merupakan titik tolak
kemungkinan keberhasilan pemasaran. Produk yang baik mempunyai peluang
lebih besar untuk direspon dengan baik oleh konsumen. (Lubis, 2018)
Nata de coco adalah senyawa selulosa yang dihasilkan dari fermentasi air
kelapa menggunakan mikroba yang dikenal sebagai Acetobacter xylinum. Nata
merupakan selulosa yang berkalori rendah, kadar serat 2,5 %, dan memiliki
kadar air 98 %. Serat yang ada dalam nata tersebut sangat penting dalam proses
fisiologis, bahkan dapat membantu para penderita diabetes dan memperlancar
pencernaan makanan atau dalam saluran pencernaan. Nata de coco adalah diet
rendah energi karena nilai gizi produk ini sangat rendah sehingga baik untuk
keperluan diet, tetapi di sisi lain nata de coco kaya akan serat yang dibutuhkan
oleh tubuh untuk menjaga kesehatan seperti: meningkatkan pencernaan,
mencegah serangan kanker usus besar (Santosa dkk.,2012).
Nata adalah sejenis jelly kenyal berwarna putih susu atau bening,
yang berasal dari proses fermentasi air kelapa. Secara etimologis, nata de coco
berarti krim kelapa atau terapung. Enzim yang dihasilkan bakteri Acetobacter
xylinum pada nata de coco mengubah gula yang terkandung dalam air kelapa
menjadi lembaran-lembaran serat selulosa. Lembaran-lembaran selulosa itu
kemudian menjadi padat dan berwarna putih bening yang dinamakan nata.
Media-media yang mengandung gula adalah bahan baku pembuatan nata
dan berdasarkan jenis medialah nama nata diberikan; misalnya Nata de coco
dari media air kelapa, Nata de soya dari media ampas pabrik tahu, Nata de
cassava dari media ampas pabrik tapioka, Nata de molase dari media limbah
cair tebu (Sihmawati dkk., 2014).
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Puslitbang Biologi LIPI,
kandungan gizi nata de coco per 100 gram nata mengandung 80% air, 20 gram
karbohidrat, 146 kal kalori,20 gram lemak, 12 mg kalsium, 2 mg fosfoT dan
0,5 mg ferrum (besi). Sedangkan kandungan gizi 100 gram nata de coco yang
dikonsumsi dengan sirup adalah 67~7% air, 12 mg kalsium, 0,2% lemak, 2 rng
fosfor Gurnlah yang sarna untuk vitamin B1 dan protein), 5 rng zat besi dan
0,01 flg (mikrogram) riboflavin. Kandungan nutrisi dalam nata de coco tidak
terialu tinggi, terutama kalori. Maka, nata de coco baik untuk dikonsumsi oleh
orang yang menjalani diet rendah kalori. Apalagi, nata de coco kaya akan serat
yang bermanfaat untuk melancarkan pencemaan. Jika mengalami sembelit atau
konstipasi, dapat mengkonsumsi nata de coco. Serat nata de coco terdiri dari
dua macam yaitu serat yang Iarot dalam air yang berfungsi untuk mengikat
kadar air, menyerap karbohidrat dan melambatkan proses penyerapan glukosa.
Serat yang lain bernama serat yang tidak lamt dalam air yang berfungsi untuk
melancarkan saluran pencemaan (Kristianingrum, 2004).
Pada dasarnya secara umum kemasan yang digunakan untuk produk nata
de coco terbuat dari plastik. Kemasan plastik ini dapat berbentuk gelas,
mangkuk, tetrapack, atau bahkan plastik bening biasa yang digunakan untuk
membungkus gula ataupun beras. Perbedaan kemasan tersebut tentunya akan
sangat berpengaruh terhadap umur simpan maupun kualitas dari nata de coco.
Jenis plastik dan ketebalan plastik yang digunakan untuk mengemas nata de
coco akan mempengaruhi sifat fisik, kimia maupun organoleptik dari produk
ini. Perubahan sifat fisik, kimia maupun organoleptik akan sangat terlihat
setelah produk ini disimpan selama beberapa waktu. Selanjutnya nata de coco
dalam kemasan plastik disimpan sesuai perlakuan (0 bulan, 1 bulan, 2 bulan
dan 3 bulan) dan kemudian dilakukan analisis kadar padatan terlarut, viskositas
dan derajat keasaman (Mustofa dan Widanti, 2014).
 Kelemahan dari produk nata de coco yaitu produk nata de coco terbilang
rendah nutrisi, banyak produsen nata de coco melakukan fortifIkasi pangan.
Fortifikasi pangan adalah proses penampahan satu atau lebih nutrisi (zat gizi)
ke dalam suatu makanan. Misalnya penambahan zat besi pada produk mie
instan, permen dan tepung. Gunanya untuk mencegah defisiensi (kekurangan)
nutrisi pada masyarakat akibat kecenderungan masyarakat untuk
mengkonsumsi makanan kemasan yang rendah nutrisi. Nata de coco pun
mengalami fortifikasi beberapa vitamin dan mineral, gunanya untuk
meningkatkan nilai gizi dan mampu bersaing dengan produk bemutrisi lainnya.
Beberapa vitamin dan mineral ditambahkan dalam kandungan gizi nata de coco
seperti vitamin C, vitamin B1, riboflavin, kalsium, fosfor dan lainnya. Zat-zat
vitamin dan mineral ini bersifat stabil dalam suhu kamar yaitu 20 sampai 25
derajat Celcius selama 11 bulan atau lebih (Kristianingrum, 2004). Selain itu
semakin lama waktu penyimpanan maka viskositas larutan nata de coco
semakin rendah atau larutan semakin encer. Hal ini terjadi karena kadar
padatan terlarut yang terdapat pada larutan nata de coco semakin menurun
sehingga menyebabkan viskositasnya juga semakin rendah atau semakin encer
apalagi pada kemasan tetrapack menghasilkan larutan nata de coco yang
memiliki viskositas paling tinggi selama penyimpanan
(Mustofa dan Widanti, 2014).
Produk Nata de coco adalah nata hasil fermentasi yang dibuat dari bahan
baku air kelapa dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Bahan baku nata
umumnya adalah air kelapa sehingga disebut nata de coco. Nata adalah lapisan
polisakarida ekstraseluler (selulosa) yang dibentuk oleh mikroba pembentuk
kapsul. Lapisan ini mempunyai tekstur kenyal putih, menyerupai gel dan
terapung pada bagian permukaan cairan (Iguchi dkk, 2000). Acetobacter
xylinum adalah starter yang digunakan dalam pembentukan nata. Kriteria
penting bagi mikroba sebagai starter, yaitu sehat dan berada dalam keadaan
aktif, tersedia dalam jumlah yang cukup, berada dalam bentuk morfologi yang
sesuai, bebas dari kontaminasi dan kemampuannya dalam membentuk produk
nata (Rahman, 1992).
 Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan nata de coco sendiri yang
paling utama ialah air kelapa, air kelapa yang digunakan merupakan air kelapa
yang sudah tua, bukan air kelapa muda. Kedua ialah biakan murni Acetobacter
xylinum yang digunakan sebagai starter yang dapat menggumpalkan air kelapa
hingga menjadi nata de coco. Ketiga yaitu pupuk ZA yang berfungsi
membersihkan air kelapa. Selain itu, berfungsi juga untuk memperlancar
proses pembuatan bibit nata de coco karena pupuk ZA bisa menurunkan derajat
keasaman. Bahan selanjutnya ada hidrogen peroksida yang memiliki bau
menyengat. Hidrogen peroksida berfungsi untuk memutihkan, menggumpalkan
dan membuat bibit nata de coco. Dan terakhir ada gula pasir yang digunakan
untuk membuat bibit nata de coco serta merupakan media tumbuh bagi bakteri
(Warisno, 2013). Bahan tambahan terdiri dari amonium sulfat. kalsium sulfat,
sukrosa, biakan murni Acetobacter xylinum, asam asetat glacial. natrium
metabisulfit, asam sitrat, asam askorbat dan penambahanya sesuai aturan yang
dianjurkan (Alaban, 1962).
Nata de coco sebenarnya tidak mempunyai nilai gizi yang berarti bagi
manusia, oleh sebab itu produk ini dapat dipakai sebagai sumber makanan
rendah energi untuk keperluan diet. Nata de coco juga menjadi lebih enak bila
di campur dengan es krim, koktail buah atau sirup. Bakteri Acetobacter
xylinum akan membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah
diperkaya dengan karbon (C) dan nitrogen (N) melalui suatu proses yang
dikontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim
ekstraseluler yang dapat menyusun/mempolimerisasi zat gula. Dalam hal ini
glukosa menjadi ribuan rantai homopolimer serat atau selulosa. Dari jutaan
jasad renik yang tumbuh dalam air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan
lembar benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga
transparan yang disebut dengan nata.(Astawan, 2004).
Lama penyimpanan produk nata de coco pada suhu ruang maupun suhu
refrigerator dipengaruhi oleh kualitas dari bahan baku yang digunakan, metode
pembuatan, cara sterilisasi dan sebagainya. Bahan pangan yang disimpan pada
suhu rendah akan menurun berdasarkan suhu penyimpanan dan jenis dari
 bahan pangan yang digunakan. Penambahan pengawet digunakan untuk
memperpanjang umur simpan produk (Sudarmadji dkk, 1984).
Cara penyimpanan produk nata de coco dengan baik dan benar yaitu
dikemas dalam kemasan plastic atau cup secara aseptis untuk menghindari
adanya kontaminasi. Pastik maupun cup harus ditutup dengan rapat tanpa
adanya lubang, kebocoran plastik atau kecacatan pada kemasan. Produk dapat
disimpan pada suhu ruang atau suhu rendah, untuk suhu ruang berkisar antara
30o – 33oC. Penyimpanan suhu dingin berkisar antara 8 o – 12oC agar produk
nata de coco tetap segar dan meningkatkan daya simpan atau keawetan pada
produk, karena pada suhu ini dapat menghambat laju penurunan kadar gula dan
keasaman nata de coco (Woodroof, 1970).

E. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil Praktikum pengendalian mutu acara 1 “Deskripsi
Produk” dapat diambil kesimpulan yaitu nata de coco adalah senyawa selulosa
yang dihasilkan dari fermentasi air kelapa menggunakan mikroba yang dikenal
sebagai Acetobacter xylinum. Nata adalah sejenis jelly kenyal berwarna
putih susu atau bening, yang berasal dari proses fermentasi air kelapa.
Bahan utama dalam pembuatan nata de coco adalah air kelapa muda, biakan
murni Acetobacter xylinum, pupuk ZA, dan hidrogen peroksida. Nata de coco
dapat dikonsumsi langsung atau dapat dicampur dengan es krim, koktail buah
atau sirup. Produk dapat disimpan pada suhu ruang atau suhu rendah, untuk
suhu ruang berkisar antara 30o – 33oC dan penyimpanan suhu dingin berkisar
antara 8o – 12oC.
 DAFTAR PUSTAKA

Alaban, C. 1962. The Studies of The Optimum Conditions for Nata. The Philipine
Agricultural Journal. Vol 45(1).
Andasuryani., Anwar Kasim., Ira Desri Rahmi and Vioni Derosya. 2017.
Characteristics of Nata de coco of Three Types Coconut Fermentation
Media. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical
Sciences. Vol. 8(2) :658-664.
Astawan M. 2004. Nata De Coco yang Kaya Serat. Jakarta. Kompas
Daulay, H. 2006. Pemberdayaan perempuan (Studi kasus pedagang jamu di
Gedung Johor Medan). Jurnal Harmoni Sosial 1(1): 7-14.
Djajanegara, I. 2010. Pemanfaatan Limbah Buah Pisang Dan Air Kelapa Sebagai
Bahan Media Kultur Jaringan Anggrek Bulan (Phalaenopsis Amabilis)
Tipe 229. Jurnal Teknologi Lingkungan 11(3): 373-380.
Iguchi, M., Yamanaka, S., dan Budhiono, A. 2000. Bacterial Cellulose A
Masterpiece Of Nature's Arts. Journal of Material Science. Vol. 35(2):
261 - 270.
Kristianingrum, Susila. 2014. Kandungan Gizi Nata De Coco. Jurnal Pelatihan
Dalam Rangka Program Pengabdian Kepada Masyarakat
Lubis, Eva Riyanty. 2018. Panduan Cepat dan Mudah Belajar Internet
Marketing, Penerbit Bhuana Ilmu Populer, Jakarta
Mustofa, Akhmad dan Yannie asriewidanti. 2014. Uji Penyimpanan Nata De Coco
Pada Berbagai Kemasan Plastik Storage Test Of Nata De Coco On
Various Plastic Packaging. Joglo, 23(1).
Nurdyansyah, Fafa dan Dyah Ayu Widyastuti. 2017. Pengolahan Limbah Air
Kelapa Menjadi Nata De Coco oleh Ibu Kelompok Tani di Kabupaten
Kudus. Jurnal KB. Vol. 21(11) :22-32.
Rahman, A. 1992. Pengantar Teknologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Santosa, Budi., Kgs. Ahmadi dan Domingus Taeque. 2012. Dextrin Concentration
and Carboxy Methyl Cellulosa (CMC) in Making of Fiber-Rich Instant
 Baverage from Nata de Coco. International Journal of Science and
Technology (IJSTE). Vol. 1(1) :6-11.
Sihmawati, Rini Rahayu., Devy Oktoviani dan Wardah. 2014. Aspek Mutu Produk
Nata De Coco dengan Penambahan Sari Buah Mangga. Jurnal Teknik
Industri HEURISTIC. Vol. 11(2) :63-74.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Warisno. 2013. Mudah dan Praktis Membuat Nata de Coco. AgroMedia. Jakarta
Woodroof, J.G. 1970. Coconuts: Production, Processing Product. The AVI
Publishing Company Inc. Conecticut.