Recetas Emulsiones

ESCUELA DE LA CULTURA GASTRONOMICA
CENTRO DE GESTION TECNOLOGICA DE SERVICIOS

TALLER PRACTICO
PROGRAMA:_COCINA__________INSTRUCTOR:
TALLER No: ___________ CANTIDAD DE PREPARACIONES_____FECHA:___ 13 de JULIO DEL 2016
NOMBRE DE LA PREPARACION MAYONESA
PRACTICAS HIGIENICAS ANTES DEL PROCESO (AP) Alistamiento de materia prima
 Solicitar materia prima al Almacén

 Controlar y verificar materia prima
Formato Requisición – Solicitud de Materia Prima
 Lavar e higienización de materia prima – Instructivo L&D
 – Lista de verificación
 Mise in Place – Formato Entrega de Materiales
 Producción – Formato Control de Producción
NOMBRE DE LA PRODUCTOS CANTIDAD PREPARACION

PREPARACION
HUEVO 2 UNI Para elaborar la mayonesa una de las salsas madres de

la Cocina Francesa debemos de tener una procesadora
ACEITE 500ML o licuadora o si deseas elaborarla manual deberás
MAYONESA tener un batidor manual y un bowl. Primero tomamos
LIMON O VINAGRE BLANCO 40ML
los dos huevos y los batimos adicionando en forma de
SAL hilo el aceite. No se puede dejar de batir y en una
velocidad constante.
PIMIENTA
Cuando vaya por la mitad del aceite adicione el limón
o vinagre y siga batiendo.
Rectificar sabor y refrigerar. Recuerde que la duración

de una mayonesa tipo casera es poca.
NOTA: Cada una de las estaciones prepara esta emulsión, teniendo en cuenta que siendo una de
las salsas más indispensables en la cocina francesa, se intenta que todos nuestros aprendices
cuenten con la formación y elaboren esta preparación. ( se debe contar para 6 estaciones, los
mismos ingredientes)
TALLER PRACTICO
NOMBRE DE LA PREPARACION SALSA TARTARA


PREPARACION
PEPINILLOS ENCURTIDOS 300GR Después de elaborar la mayonesa será más sencillo

SALSA TARTARA elaborar sus derivadas.
ALCAPARRAS 300GR
La Salsa Tártara perfecta para acompañar frituras y
HUEVO COCIDO 4UNI apanados se elabora de la siguiente manera. Se debe
cortar los pepinillos, alcaparras, cebolla y huevo
MAYONESA 1000GR
cocido en brunoise.
MOSTAZA (OPCIONAL) 100GR
Mezclar con la mayonesa con los ingredientes
PIMIENTA cortados adicionar un poco de mostaza adicional si
desea un sabor más acido, rectificar sabor.
CEBOLLA CABEZONA BLANCA 300 GR
TALLER PRACTICO
NOMBRE DE LA PREPARACION SALSA GOLF


PREPARACION
MAYONESA 700GR Exquisita para acompañar mariscos y perfecto para

SALSA GOLF una mesa de pasabocas.
SALSA DE TOMATE 500GR
Mezclar la mayonesa siempre siendo un 60% y un 40%
BRANDY 150ML de salsa de tomate, adicionar el brandy o ron, el
picante y rectificar sabores
PICANTE 90ML
SAL
PIMIENTA
TALLER PRACTICO
NOMBRE DE LA PREPARACION SALSA ALLIOLI O MAYONESA DE AJO


PREPARACION
HUEVO 2UNI Esta emulsión debe de realizarse desde el principio

MAYONESA DE AJO como si se fuera a realizar nuevamente la mayonesa.
AJO PICADO 3 DIENTES
Disponemos los dientes de ajo, la sal, el limón en la
ACEITE DE OLIVA 500ML procesadora y adicionamos en forma de hilo el aceite.
SAL Al estar lista la emulsión adicionar la sal y rectificar

sabor.
LIMON O VINAGRE 15ML
Especial para acompañante de papa cocida, papas
fritas, aderezo para frituras o si se dispone más suave
se podría adicionar como salsa o aderezo para una
ensalada. (Adicionándole más vinagre).
TALLER PRACTICO
NOMBRE DE LA PREPARACION VINAGRETA DE HIERBAS


PREPARACION
ACEITE 300ML Recordemos que la proporción de una vinagreta es

VINAGRETA DE HIERBAS una parte de vinagre por tres partes de aceite, esta
PEREJIL 90GR regla es la indispensable para la creación de cualquier
vinagreta que desees preparar. En este caso se
CILANTRO 90GR
elaborara una vinagreta de hierbas.
CIMARRON 90GR
Primero tomamos las hierbas y las llevamos a la
VINAGRE BLANCO 100ML procesadora junto con el vinagre y el aceite, licuar
hasta que las hierbas queden bien trituradas ya que
SAL esta preparación no se tamiza.
PIMIENTA Rectificar sabor, deliciosa para acompañar ensaladas

frías que tengan como base lechuga.
TALLER PRACTICO
NOMBRE DE LA PREPARACION SALSA DE ANCHOAS


PREPARACION
MAYONESA DE ANCHOAS
LATA DE ANCHOAS 1 Perfecta combinación de la famosa ensalada Cesar.
MAYONESA 350GR Es una salsa a base de anchoas y mayonesa.
VINO BLANCO 80ML Al abrir los filetes de anchoas los encontrara

conservados en aceite, este aceite debe de
ACEITE DE LAS ANCHOAS conservarlo, sacar las anchoas y picarlas finamente.
PIMIENTA Adicionar las anchoas a la mayonesa, poniendo un

poco de vino blanco o vinagre que nos ayudara a
compensar lo salado de los filetes.
Rectificar sabor.
TALLER PRACTICO
NOMBRE DE LA PREPARACION MAYONESA DE CURRY


PREPARACION
MAYONESA 350GR
MAYONESA DE CURRY
CURRY AMARILLO EN POLVO 70GR
LIMON (OPCIONAL) 100GR

TALLER PRACTICO
NOMBRE DE LA PREPARACION SALSA HOLANDESA


PREPARACION
Una de las preparaciones más sencillas por sus
productos, pero una de las más complejas al momento
YEMAS 2 UNI de realizar. Hay una reglas básicas que se deben de
SALSA HOLANDESA tener claras al momento de realizar cualquier
MANTEQUILLA 250GR
emulsión; primero, la temperatura debe ser la
LIMON O VINAGRE BLANCO 40GR indicada en este caso no puede ser mayor a 80 grados
en baño maría; segunda, la manera de adicionar la
SAL mantequilla debe ser muy lento y en forma de hilo y
tercero la forma de mezclar debe de ser constante.
PIMIENTA
Al momento de realizar la salsa holandesa se debe de
clarificar la mantequilla, recuerda que esta es la
técnica de separar el suero de la grasa de la
mantequilla que lograras extrayendo la espuma o
impurezas que se ven al fundir la mantequilla a
temperatura baja.
Después de clarificar la mantequilla se debe de llevar

las dos yemas de huevo a un bowl que debe de estar
en baño maría, batir las dos yemas y adicionar la
mantequilla en hilo batiendo constantemente.
Cuando lleve la mitad de la mantequilla adicionar el
vinagre o limón. Rectificar sabor al terminar la
preparación.
TALLER PRACTICO
NOMBRE DE LA PREPARACION BERNESA


PREPARACION
YEMAS 2 UNI Una de las derivadas de la salsa Holandesa, perfecta

BERNESA para acompañar pescados o mariscos.
MANTEQUILLA 250GR
Para preparar debes primero llevar el vinagre junto
ESTRAGON 1 RAMA PEQ con el estragón, las chalots y la pimienta a una
reducción de la mitad de la cantidad que dispones.
PIMIENTA 5GR
Después de tener esa reducción de vinagre
VINAGRE BLANCO 150ML
aromatizado, llevar las dos yemas de huevo a un bowl
VINO BLANCO 80ML que debe de estar en baño maría a no más de 80
grados C°, y adicionar muy despacio la reducción de
CHALOTES 2UNI vinagre mezclando constantemente.
Rectificar sabor antes de servir.

TALLER PRACTICO
NOMBRE DE LA PREPARACION MALTESA


PREPARACION
MALTESA
YEMAS 2 UNI Especialmente para mariscos, tanto de entremeses
como de plato fuerte.
MANTEQUILLA 250GR
El zumo de naranja se debe llevar a reducción a fuego
ZUMO DE NARANJA 2 UNI bajo. Tener la ralladura de naranja, la mantequilla
clarificada y las dos yemas.
RALLADURA DE NARANJA 1 UNI
Al tener listo el baño maría y el bowl, adicionar las dos
yemas y la mantequilla clarificada lentamente,
después de eso adicionar el zumo de naranja reducido
y por último la ralladura de naranja.
Rectificar sabores.
TALLER PRACTICO
NOMBRE DE LA PREPARACION MUSELINA


PREPARACION
YEMAS 2UNI Otra de las derivadas de la salsa holandesa; perfecta

MUSELINA para acompañar pescados, vegetales calientes,
MANTEQUILLA 250GR huevos y mariscos.
CREMA DE LECHE 100GR Después de tener la holandesa elaborada, batir la

crema de leche hasta que suba, adicionársela a la salsa
ZUMO LIMON O VINAGRE 60ML
despacio y batiendo constantemente.
Rectificar sabor.

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CENTRO DE GESTION TECNOLOGICA DE SERVICIOS

TALLER No: ___________ CANTIDAD DE PREPARACIONES_____FECHA:___ 13 de JULIO DEL 2016

NOMBRE DE LA PREPARACION MAYONESA

PRACTICAS HIGIENICAS ANTES DEL PROCESO (AP) Alistamiento de materia prima

 Solicitar materia prima al Almacén

NOMBRE DE LA PRODUCTOS CANTIDAD PREPARACION

HUEVO 2 UNI Para elaborar la mayonesa una de las salsas madres de

Rectificar sabor y refrigerar. Recuerde que la duración

TALLER No: ___________ CANTIDAD DE PREPARACIONES_____FECHA:___ 13 de JULIO DEL 2016

NOMBRE DE LA PREPARACION SALSA TARTARA

PRACTICAS HIGIENICAS ANTES DEL PROCESO (AP) Alistamiento de materia prima

 Solicitar materia prima al Almacén

NOMBRE DE LA PRODUCTOS CANTIDAD PREPARACION

PEPINILLOS ENCURTIDOS 300GR Después de elaborar la mayonesa será más sencillo

TALLER No: ___________ CANTIDAD DE PREPARACIONES_____FECHA:___ 13 de JULIO DEL 2016

NOMBRE DE LA PREPARACION SALSA GOLF

PRACTICAS HIGIENICAS ANTES DEL PROCESO (AP) Alistamiento de materia prima

 Solicitar materia prima al Almacén

NOMBRE DE LA PRODUCTOS CANTIDAD PREPARACION

MAYONESA 700GR Exquisita para acompañar mariscos y perfecto para

TALLER No: ___________ CANTIDAD DE PREPARACIONES_____FECHA:___ 13 de JULIO DEL 2016

NOMBRE DE LA PREPARACION SALSA ALLIOLI O MAYONESA DE AJO

PRACTICAS HIGIENICAS ANTES DEL PROCESO (AP) Alistamiento de materia prima

 Solicitar materia prima al Almacén

NOMBRE DE LA PRODUCTOS CANTIDAD PREPARACION

HUEVO 2UNI Esta emulsión debe de realizarse desde el principio

SAL Al estar lista la emulsión adicionar la sal y rectificar

TALLER No: ___________ CANTIDAD DE PREPARACIONES_____FECHA:___ 13 de JULIO DEL 2016

NOMBRE DE LA PREPARACION VINAGRETA DE HIERBAS

PRACTICAS HIGIENICAS ANTES DEL PROCESO (AP) Alistamiento de materia prima

 Solicitar materia prima al Almacén

NOMBRE DE LA PRODUCTOS CANTIDAD PREPARACION

ACEITE 300ML Recordemos que la proporción de una vinagreta es

PIMIENTA Rectificar sabor, deliciosa para acompañar ensaladas

TALLER No: ___________ CANTIDAD DE PREPARACIONES_____FECHA:___ 13 de JULIO DEL 2016

NOMBRE DE LA PREPARACION SALSA DE ANCHOAS

PRACTICAS HIGIENICAS ANTES DEL PROCESO (AP) Alistamiento de materia prima

 Solicitar materia prima al Almacén

NOMBRE DE LA PRODUCTOS CANTIDAD PREPARACION

MAYONESA 350GR Es una salsa a base de anchoas y mayonesa.

VINO BLANCO 80ML Al abrir los filetes de anchoas los encontrara

PIMIENTA Adicionar las anchoas a la mayonesa, poniendo un

TALLER No: ___________ CANTIDAD DE PREPARACIONES_____FECHA:___ 13 de JULIO DEL 2016

NOMBRE DE LA PREPARACION MAYONESA DE CURRY

PRACTICAS HIGIENICAS ANTES DEL PROCESO (AP) Alistamiento de materia prima

 Solicitar materia prima al Almacén

NOMBRE DE LA PRODUCTOS CANTIDAD PREPARACION

LIMON (OPCIONAL) 100GR

TALLER No: ___________ CANTIDAD DE PREPARACIONES_____FECHA:___ 13 de JULIO DEL 2016

NOMBRE DE LA PREPARACION SALSA HOLANDESA

PRACTICAS HIGIENICAS ANTES DEL PROCESO (AP) Alistamiento de materia prima

 Solicitar materia prima al Almacén

NOMBRE DE LA PRODUCTOS CANTIDAD PREPARACION

Después de clarificar la mantequilla se debe de llevar

TALLER No: ___________ CANTIDAD DE PREPARACIONES_____FECHA:___ 13 de JULIO DEL 2016

NOMBRE DE LA PREPARACION BERNESA

PRACTICAS HIGIENICAS ANTES DEL PROCESO (AP) Alistamiento de materia prima

 Solicitar materia prima al Almacén

NOMBRE DE LA PRODUCTOS CANTIDAD PREPARACION

YEMAS 2 UNI Una de las derivadas de la salsa Holandesa, perfecta

Rectificar sabor antes de servir.

TALLER No: ___________ CANTIDAD DE PREPARACIONES_____FECHA:___ 13 de JULIO DEL 2016

TALLER No: _________ CANTIDAD DE PREPARACIONES_FECHA:_ 13 de JULIO DEL 2016

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