INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

CPG

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO

Pastelería 1

Manual
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MANUAL DE PASTELERIA

MASAS SECAS, QUEBRADAS La cocción de estas masas puede ser: mezcla de azucar y manteca. como
O FRIABLES la harina entra en último termino,
A blanco: se trata de una el gluten no alcanzara a hidratarse
Se caracterizan por su gran friabili- precocción por 8 a 10 para dar elasticidad a la masa.
dad y ausencia de cuerpo y elastici- minutos a 180ºC.
dad. Podemos clasificarlas en tres Completa: horneando a 180ºC Calidad de ingredientes
categorías según la relación mate- hasta cocer la masa
ria grasa/harina. La materia grasa completamente. Harina: usar harina pobre en glu-
puede ser manteca o margarina. ten tipo 0000. En algunos países se
Podemos hacerlo con un papel y venden harinas desproteneizadas
Pesadas: tienen más de 500 gr. un material de carga o bien conge- (el gluten es una proteína), ideales
de materia grasa lar bien la masa antes de hornear. para este tipo de masas.
por cada kg. de harina
Medianas: exactamente 500 gr. Componentes Materia grasa: elegir manteca,
de materia grasa margarina o aceites hidrogenados
por kg. de harina Harina: elegir harinas con bajo dependerá de la calidad buscada y
Livianas: llevan menos de 500 contenido en gluten. de la temperatura del lugar de tra-
gr. de materia grasa Materia grasa: la cantidad será res- bajo (en ambientes cálidos el traba-
por kg. de harina ponsable de la friabilidad y la cali- jo con manteca se hace difícil y se
dad del sabor. Una buena manteca prefieren las margarinas con punto
Masas quebradas es lo ideal. de fusión alto).
Tipo Ejemplo Sal fina y azúcar: contribuyen a Es importante recalcar que estas
Pesadas SABLÉE, DIAMANTINA dar sabor y color a la masa. masas tienen mayor friabilidad
Medianas BRISÉE, FROLLA Huevos, leche o agua: dan sabor y cuando tienen mayor porcentaje de
Livianas SUCRÉE permiten aglutinar las partículas de grasa.
harina para formar la masa.
Existen dos técnicas Sal: Usar sal fina. La incorporación
para su confección: Conservación de una mínima cantidad de sal
ayuda a realzar el sabor de la masa
Sableado: haciendo "grumos" con Las masas que no contienen polvo y contribuye a darle coloración a la
harina y manteca fría y de hornear se guardan 7 días en misma durante el horneado.
luego tomar la masa heladera y 2 meses en freezer.
con los líquidos. Las que contiene polvo de hornear, Azúcar: Se aconseja usar azúcar
Emulsión: comenzando por batir 3 días en heladera y 2 meses en molido o impalpable. Ayuda a dar
manteca, azúcar y freezer. sabor y coloración de las masas.
líquidos hasta emulsio- Si la masa está destinada a freezar- La diferencia de masas hechas con
nar y luego incorporar se se recomienda agregar un exce- azúcar molido o impalpable se
la harina. dente de polvo leudante; por ejem- aprecia después del horneado. Las
plo: en vez de 10 gr., 15 gr. de azúcar molido presentan un
Todas las masas pueden hacerse por aspecto terroso, con muchos poros
cualquiera de las técnicas, pero se Explicaciones técnicas que le dan una visual rústica. Las
aconseja el sableado para la brisée y de impalpable resultan masas con
la emulsión para sablée, frola y para lograr la friabilidad y la ausen- superficies lisas, sin poros, que
sucrée. Es importante no amasar cia de cuerpo. Estas masas deben copian perfectamente la forma de
demasiado las masas a fin de no dar- fabricarse siguiendo métodos preci- los moldes.
les elasticidad. Además es imprescin- sos: sableado o emulsión.
dible el descanso de las masas en Durante el sableado, la materia Huevos: Cumplen un rol importan-
frío antes de la utilización. grasa va recubriendo las partículas te ya que favorecen la emulsión
de harina dando lugar a una imper- con azucar/manteca, también
La cantidad de masa necesaria para meabilización de las mismas. hidratan la harina permitiendo
forrar tarteras es la siguiente: Como el gluten se encuentra "ence- aglutinar todas las partículas y dan
rrado" en estas partículas de harina, una masa suave y homogénea.
Diámetro de Espesor de Peso no habrá riesgos de que se hidrate También dar sabor, color y estruc-
la tartera la masa durante la incorporación de los tura a las masas.
10 cm 3 mm 50 gr. líquidos. Si llegara a hidratarse, la El huevo puede incorporarse ente-
18 cm 3 mm 180 gr. masa se volvería elástica y con fuer- ro, solo yemas, solo claras o un
24 cm 3 mm 300 gr. za. La emulsión consiste en realizar mix huevo-leche.
28 cm 3,5 mm 350 gr. una preparación homogénea entre Aquellas masas hechas solo con
34 cm 3,5 mm 500 gr. los líquidos ( huevos, leche,...) y la yemas son las más friables y finas.

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las resultantes del uso de claras dan lugar a masas rígi- Biscuit: es un batido que bate yemas y claras por sepa-
das y secas. rado. En algunos casos se baten huevos enteros y al
final se agregan claras batidas a nieve.
Polvo de hornear: La incorporación de polvo de hor- Los biscuit pueden soportar el agregado de materiales
near es posible para dar masas más aireadas. pesados (manteca, almendras, coco rallado, etc.). Se
La proporción del mismo no debería ser superior al 2 hornean generalmente en placas de no más de 1 cm.
% respecto a la harina. (no mas de 20 g por kilo de de alto.
harina). Recordar el criterio de conservación para las
masas con polvo de hornear: 3 días en heladera y 2 Pionono: es el más liviano de los batidos. Lleva miel
meses en freezer. para poder arrollarlo.
La proporción es un huevo = 10 gr. de azúcar = 10 gr.
MASAS BATIDAS de harina. Sirve para untar con rellenos finos y corredi-
zos ( mermeladas, ganaches, dulce de leche, ....)
Estas mezclas se caracterizan por la textura aireada que
les confiere el batido, aumentando al máximo el volu- Arrollado: es un intermedio entre genoise y pionono.
men de las preparaciones. Se arrolla pero es menos flexible.
Existen numerosas preparaciones batidas pero pode- La proporción es un huevo = 20 gr. de azúcar = 20 gr.
mos clasificarlas en dos grupos: de harina. Se lo utiliza para rellenar con productos de
cierto volumen como frutillas, merengue seco, frutas
Masas batidas livianas: surgen de un batido de caramelizadas.
huevos (enteros o separados en claras y
yemas) con azúcar. Son las masas más Masas batidas pesadas
esponjosas y aireadas debido a un batido
enérgico y prolongado que transforma los Por regla general comienzan con un batido de mante-
ingredientes en una espuma. ca pomada con azúcar (miel o glucosa), luego los líqui-
Masas batidas pesadas: si bien son aireadas son más dos (huevos, leche, jugos, etc.) y finalmente los secos.
compactas que las anteriores. El contenido La mayoría utiliza polvo leudante para ayudar en el
de materia grasa es importante. El batido aumento de volumen.
no es prolongado y la textura alveolada es El porcentaje de polvo leudante es del 1 al 2% del
mas cerrada. peso total de la masa.
Ejemplo: 200 gr. manteca
Genoise Bizcochos 200 gr. azúcar
a la cuchara 240 gr. huevos
Livianas Biscuit Biscuit Joconde / 260 gr. harina
Amandes 100 gr. nueces
Pionono Biscuit sin harina 1000 gr. masa10 a 20 gr. polvo de hornear
MASAS Arrollado
BATIDAS A mayor cantidad de elementos "pesados" (chocolate,
Budines Marmolado pasas, frutas secas) usaremos más cantidad de leudan-
Muffins Inglés te, sin superar el 3%.
Pesadas Brownies En piezas de poco tamaño puede usarse el 3% porque
Magdalenas necesitamos un leudado rápido dado el tiempo de hor-
Quatre-quarts neado mínimo.
El quatre-quarts (cuatro cuartos, pound cake, etc.) es el
Masas batidas livianas batido pesado básico. Combina cantidades iguales de
manteca, azúcar, harina y huevos.
Genoise: es un batido de huevos enteros con azúcar. A partir de esta relación podemos crear el resto de las
Se llevan a 45ºC y se baten a punto letra antes de preparaciones.
incorporar los secos (harina, maicena, cacao, etc.). Ejemplo: si queremos un budín más liviano, reemplaza-
La proporción es: mos parte de la harina por maicena o de huevos por
Para un huevo = 30 gr. de azúcar = 30 gr. de secos. leche, etc.
Para los diferentes moldes se calcula por cantidad de
huevos. Explicaciones técnicas
Para un molde circular de 20 cm de diámetro por 5
cm de alto = 4 huevos. En las masas batidas se persigue un único fin de fabri-
Para un molde circular de 22 cm de diámetro por 5 car masas con el máximo de volumen posible.
cm de alto = 5 huevos. Este resultado puede obtenerse principalmente de dos
Para un marco de 20 x 30 x 5 cm = 5 huevos maneras dependiendo si segimos un método "genoise"
de fabricación o uno "biscuit"

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En los biscuit, el volumen esta dado por las claras que
durante el montaje aprisionan pequeñas burbujas de
aire en cada vuelta de batidor y así logran duplicar y
triplicar su volumen original. A esto se suman las
yemas que si bien al batir no aumentan de volumen en
forma semejante, hacen su aporte no despreciable.
Estas masas reúnen ambos batidos y se mezclan final-
mente con los secos y a veces pequeñas cantidades de
materia grasa.
Durante el horneado y por efectos del calor los alvéo-
los de aire que atrapo la masa, van a dilatarse originan-
do la masa aireada tan característica de los batidos
livianos. A medida que el calor penetra en las burbujas
logra coagular las claras lo que le transfiere a la masa
una resistencia que ya no perderá.
En los genoise, la función de airear la desarrollan los
huevos que se mezclan con el azúcar y se calientan a
40-45° C para que optimicen su capacidad de atrapar
aire. A medida que el batido se realiza y la espuma se
enfría, esta se hace mas resistente para aceptar los secos
y llegar al horno con un porcentaje de aire elevado.
La incorporación de materia grasa o de frutas secas o
de otros elementos produce un rompimiento de las
burbujas y una consecuente disminución de volumen
de la masa. En ciertas masas donde previsiblemente se
dará este fenómeno, se lo puede compensar con el
agregado de pequeñas porciones de polvo de hornear.
Calidad de ingredientes
Huevos: Utilizar huevos frescos de preferencia.También
se puede reemplazar una parte de huevos por yemas,
dándole a la masa una consistencia mas firme. Si lo
hacemos por claras, la masa gana en volumen y elasti-
cidad. Los huevos cumplen la función de atrapar las
burbujas de aire que se logran durante el batido y que
será la estructura aireada final del producto.
Azúcar: Utilizar un azúcar de granulometría fina para
asegurarnos una pronta disolución de la misma. El azu-
car le da color y sabor a las masas.
Harina: Una harina pobre en gluten es la indicada ya
que da como resultado una masa esponjosa. Con este
fin muchas recetas reemplazan hasta el 50% de la hari-
na por almidones o féculas para asegurarnos un bajo
tenor en gluten.
Materia grasa: La manteca, margarina, crema de
leche, aceites, etc son ingredientes optativos en los
batidos livianos y no así en los pesados donde llegan a
ocupar el 25 % de la receta.
La elección de la materia grasa dependerá de la cali-
dad del producto deseada. La cantidad de materia
grasa varia según la utilización, si la masa será vendida
natural, si formara parte de una torta mas compleja.
Mayor contenido de manteca da una masa mas pesa-
da, pero mucho mas húmeda.
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LOS MERENGUES
Inglés: Meringue
Francés: Meringue
Alemán: Schaummasse
Italiano: Meringa
Los merengues son preparaciones livianas y aireadas
hechas a base de claras de huevo y azúcar. Si bien la
relación puede variar, generalmente la cantidad de
azúcar es el doble de las claras y se mide en peso o en
volumen.
Ejemplo:
3 claras = 105 gr., necesitan 210 gr. de azúcar.
1 taza de claras con 2 tazas de azúcar.
Ordinario o francés
Tipos de Merengue Suizo
Italiano
Merengue Francés
Es un merengue preparado en frío y consiste en batir
las claras a nieve e incorporar el azúcar en dos o tres
veces, batiendo hasta lograr una espuma consistente.
En ciertos casos en los que este merengue se cocine en
horno para hacer discos, bastones, etc., el 50% de
azúcar se agrega durante el batido y el resto, sin batir,
con movimientos envolventes.
Este merengue se puede "secar" en horno a una tem-
peratura entre 90ºC y 120ºC.
La explicación técnica de la confección de un meren-
gue francés es: Durante el batido, cada vuelta de bati-
do encierra una multitud de burbujas de aire dentro
de la albúmina de las claras.
El azúcar ayuda a dar resistencia a la red de burbujas.
Durante la cocción en horno, el calor dilata las burbu-
jas de aire y los merengues se inflan.
Al llegar a los 80ºC, la albúmina cuaja y el merengue
fija su volumen definitivamente.
Merengue Suizo
Este consiste en calentar la mezcla de claras y azúcar a
45ºC y luego batir enérgicamente hasta obtener una
espuma firme.
El merengue suizo puede utilizarse para fabricar mous-
ses, decorar tortas y tartas, confeccionar pequeñas pie-
zas. El agregado de unas gotas de jugo de limón o
vinagre o ácido acético, vuelve a este merengue
mucho más blanco.
Merengue Italiano
Esta preparación se obtiene vertiendo un azúcar coci-
nado como almíbar a 120ºC, hirviendo, sobre las cla-
ras batidas a nieve.
Gracias al calor del azúcar, las claras son esterilizadas y
coagulan inmediatamente. Esto permite obtener un
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merengue cocido apto bromatoló-
gicamente.
Tips
El azúcar puede cocerse entre
117ºC y 125ºC dependiendo del
grado de densidad que necesite-
mos para el merengue o según la
humedad ambiente (a mayor
humedad, mayor temperatura del
azúcar). La temperatura se mide
con termómetro.
El almíbar hirviendo debe incorpo-
rarse en forma de hilo fino a las cla-
ras, sin dejar de batir.
Para blanquearlo, agregar gotas de
jugo de limón después del almíbar.
El merengue italiano se utiliza para
decoraciones con manga, enmasca-
rar tortas, aligerar cremas (chi-
boust, mousses, etc.) y es un ideal
para tortas grilladas.
El merengue italiano se puede free-
zar para ser utilizado posteriormen-
te. En este caso debe confeccionar-
se con azúcar a 125ºC.
Merengues especiales
Claras merengadas: son claras
batidas a nieve con una pequeña
cantidad de azúcar. Se utilizan para
la confección de batidos, biscuits,
mousses, etc.
Existen otras preparaciones logra-
das a partir de claras batidas junto
con azucar a las cuales se les agre-
gan otros ingredientes como:
almendras, pistachos, coco rallado,
harina, almidones, etc.
Succès: a las claras merengadas se
le agregan harina de almendras y
almidón de maíz.
Progres: idem con agregado de
harina de almendras, de avellanas y
de almidón de maíz.
Japonais: idem con solo harina de
avellanas.
Dacquoise: idem con almendras
molidas y otro producto como el
coco rallado o pistachos molidos.
Condiciones de elaboración
y cocción de los merengues
especiales:
El batido debe comenzarse en velo-
cidad media, cuando comienza a
espumar se ira agregando el azúcar
común. Deben reservarse un cuarto
del mismo para el fin del batido.
Una vez montadas las claras se
aumentara la velocidad de la bati-
dora la máximo y se agregara el
azúcar remanente.
Los secos se unirán y si posible se
tamizarán.
El batido se retira del bols de la
batidora para incorporar los secos a
mano con movimieintos envolven-
tes.
La masa se coloca en manga y se
reparte sobre placas con papel
enmantecado y enharinado.
Tambien puede usarse papel de
cocción, siliconado o silpat.
La cocción se hará en horno suave
150 a 170°C durante 20 a 30
minutos.
Una vez cocidos, deben despegarse
tibios del papel. Se conservan en
recipientes herméticos.
Por lo general se utilizan unidos
con cremas que tienen poca hume-
dad como la crema de manteca.
También pueden impermeabilizarse
pulverizandolos con una delgada
capa de manteca de cacao.
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MASAS LAMINADAS
Masa de Hojaldre
Masas Masa Filo
Laminadas Masa de Strudel
Las masas laminadas son aquellas
producidas al intercalar capas de
masa u de materia grasa del mismo
espesor que durante la cocción se
abriran dando lugar a un acordeo-
nado clásico llamado hojaldrado.
Masa filo
Masa oriental tan fina como el
papel. Se utiliza pincelada con
manteca clarificada y horneada,
para lograr el hojaldrado.
Dado lo dificultoso de su confec-
ción, se la compra en almacenes de
productos orientales.
Con ella se confecciona el clásico
BAKLAWAH, dedos de novia, braza-
letes, etc.
Masa de strudel
Es una masa típica centroeuropea,
caracterizada por su elasticidad y
fineza. En su confección se desarro-
lla muy bien el gluten, hidratando
la harina y sobando cuidadosamen-
te la masa. El posterior reposo en
sitio tibio ayuda a lograr el estirado
fino característico. Se la utiliza pin-
celada con manteca clarificada y
arrollada sobre si misma.
Acepta rellenos dulces (manzanas,
peras, ricotta,...) o salados (espina-
ca, cuatro quesos, ...)
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Masa de hojaldre
Inglés: Puff Pastry
Francés: Pâte feuilletée
Alemán: Blätter Teig
Italiano: Pasta Sfoglia
Origen
El origen de esta masa se remonta
al siglo XVII.
Ciertos autores refieren esta masa
como creación de un pastelero lla-
mado Feuillet, quien se desempe-
ñaba al servicio del Mariscal Condé.
Otros atribuyen a un pintor francés
llamado Claude Gellée, apodado Le
Lorrain, quien trabajaba en una pa-
nadería para pagar sus estudios. Allí
fue donde un día, tratando de
hacer más rico un pan destinado a
su padre enfermo, encierra un
trozo de manteca con masa y al
cocinarlo, ve que el bollo se infla y
la masa se vuelve fina y sabrosa.
Miles de anécdotas sobre el destino
del pintor, aun las más sangrientas
intrigas, se tejieron en esos años.
Bien que su origen sea controverti-
do, se puede afirmar que debimos
esperar hasta el siglo XIX para que
Antonin Carême (1784-1833), reto-
me la idea de esta masa y le diera
el aspecto y la técnica de armado
que aun hoy conocemos.
Técnica
La técnica aun hoy aplicada consis-
te en intercalar por plegados suce-
sivos, capas de masa (llamada ama-
sijo) y de materia grasa (llamada
empaste).
En el transcurso de la cocción en
horno, el calor provoca que el agua
del amasijo se transforme en vapor
de agua.
Cada hoja de masa esta impermea-
bilizada por capas de materia grasa
fría que retiene este vapor y así ca-
da lámina se separa de la otra
dando lugar a un acordeón, clásico
del hojaldre.
La calidad dependerá de su friabili-
dad obtenida por un buen plegado
de la masa. La ligereza del hojaldre
determinada por una correcta coc-
ción en el horno.
La fineza de sabor estará dado por
el uso de una excelente materia
grasa.
Metodos de fabricación
Existen tres tipos de hojaldre con-
feccionados de manera diversa:
1-HOJALDRE FRANCES O DIREC-
TO: el amasijo envuelve al empaste.
2-HOJALDRE INVERSO O INVERTI-
DO: el empaste envuelve al amasi-
jo.
3-HOJALDRE RAPIDO: la masa no
tiene amasijo y empaste. Todos los
ingredientes se mezclan desde el
comienzo de la fabricación de la
masa.
Clasificación según
composición:
• Hojaldre real o verdadero: es el
que utiliza igual peso de harina y
materia grasa en su confección.
• Hojaldre tres cuartos: es el que
lleva por cada kilo de harina, 750
g de materia grasa.
• Medio hojaldre: es el que lleva
por cada kilo de harina, 500 g de
materia grasa.
Fabricación de la masa
Amasijo: se tamiza la harina, se
hace una corona y en el hueco
agregamos la sal y la casi totalidad
del agua apenas tibia.
Se comienza a unir la masa sin
darle demasiada fuerza.
Deberíamos obtener una consisten-
cia similar a la que tendrá la mante-
ca del empaste.
Si la masa se trabaja demasiado,
hay un importante desarrollo del
gluten, que traerá como conse-
cuencia la deformación de las pie-
zas durante la cocción.
Si la masa es dura, empujará a la
manteca a salirse durante el plega-
do; si es muy blanda, se mezclará
con la materia grasa.
El amasijo se guarda envuelto en
film y a temperatura ambiente por
30 minutos para relajar la masa.
Al amasijo, a menudo se le agregan
algunas gotas de jugo de limón o
de vinagre para que la masa per-
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manezca mas blanca, libre de hon-
gos, por mas tiempo.
Otras, se le incorpora un porcentaje
de manteca para que este no desa-
rrolle tanto el gluten.
Existen amasijos hechos con leva-
dura de cerveza, que dan origen a
las MASAS LEVADAS LAMINADAS,
entre otras, masas de croissant, fac-
turas vienesas, masa de plunder,
etc.
Empaste: la manteca se "amasa"
hasta hacerla maleable, sin que
pierda demasiado frío. Se hace un
pan rectangular del espesor desea-
do y se guarda cubierta con film en
la heladera hasta su utilización.
La manteca puede ser reemplazada
parcial o totalmente por margarina.
Esta última me permite un trabajo
mucho mas fácil de la masa, pero
las cualidades gustativas de la
misma son inferiores, ya que las
margarinas poseen un punto de
fusión alto que produce una sensa-
ción grasa en el paladar al comer
una pieza de hojaldre.
Las materias grasas utilizadas debe-
rían contener poca cantidad de
agua, lo que se llaman "mantecas
secas" serian las ideales. En nuestro
país las mantecas tienen un alto
contenido en agua, promedio del
18%, por lo cual en los empastes
muchas veces se agrega una canti-
dad de harina para captar esa
agua.
En el hojaldre inverso. El agregado
de la harina es fundamental en la
receta.
Armado: según el método francés,
se estira el amasijo. Se coloca el
empaste en el centro y se lo encie-
rra con el amasijo.
Se enfría la masa en heladera por
espacio de 30 minutos. A esta
suma de masas se la denomina
PASTON.
El paston se estira de 1 cm de espe-
sor y se comienza a dar la primera
vuelta, pliegue o doblez.
El paston se guarda en frío de hela-
dera entre cada vuelta. Siempre se
lo debe proteger con un film o
nylon.
Una vez finalizado los dobleces, la
masa está lista para ser utilizada.
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Se la debe estirar según los trabajos
entre los 2 y los 8 mm.
Siempre debe conservarse un
ambiente frío en las mesadas y los
lugares de trabajo para obtener un
buen resultado.
Cocción: esta masa requiere de una
temperatura de horneado alta,
generalmente trabajamos a 200-
220° C. Esto permite el desarrollo
de las hojuelas de masa durante la
cocción.
Pliegues: (dobleces o vueltas) el
plegado puede hacerse con doble-
ces:
• simple: el paston se divide imagi-
nariamente en tercios. Se pliega
uno sobre otro hasta lograr una
especie de letra "e"
• doble: el paston se divide en
cuartos, cada uno de los extremos
se trae al centro y luego se replie-
gan hacia el centro. Se obtiene la
figura de las "palmeritas"
• triple: es la combinación de un
lado simple y otro doble.
Existe una equivalencia de doble-
ces: 1 vuelta doble equivale a 1 ½
simple, es decir que haciendo 4
vueltas dobles llegamos a tener el
equivalente a 6 simples.
El numero de dobleces nos da el
numero de laminas de la masa:
1ra vuelta: 7
2da vuelta : 19
3ra vuelta 55
4ta vuelta: 163
5ta vuelta 487
6ta vuelta 1459 láminas
Esta tabla nos da idea que lo acon-
sejado para cualquier masa de
hojaldre es tener entre 5 y 6 vueltas
simples.
Criterios para manejar
una masa hojaldrada
• Se puede guardar la masa cruda
en heladera hasta 4 o 5 días.
• La conservación de esta masa
cruda en freezer es muy buena (2
meses) y es recomendable hacerlo
con las piezas ya cortadas, crudas,
en recipientes herméticos.
• La masa cocida se humedece
rápidamente, por lo que es reco-
mendable cocinarla poco tiempo
antes de consumirla.
• Los cuchillos y cortapastas que
utilizamos deben ser filosos para no
unir las láminas de la masa.
• Cuando cortamos una figura de
masa, recordar invertirla al colocar-
la sobre la placa de cocción, así evi-
tamos la deformación.
• Los recortes de masa deben vol-
ver a unirse respetando el laminado
original. Para ello se superponen los
recortes tratando de que las capas
queden paralelas, luego se enfrían y
estiran. Los recortes se utilizan para
preparaciones donde no deseamos
un alto rendimiento en el volumen
del hojaldre ( palmeritas, tartas,
mil-hojas,....)
• Cuando se pinta con huevo, evi-
tar que el mismo caiga por los bor-
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des porque al hornear se pegarían
las capas de masa, evitando el cre-
cimiento
• Los hojaldres deben utilizarse esti-
rados finos.
• La cocción puede realizarse sobre
placas limpias o apenas enmanteca-
das. A veces se utilizan placas
húmedas para evitar la movilidad y
el achicamiento de las piezas
durante la cocción.
• Masas laminadas deben hornear-
se a alta temperatura de 200ºC a
220ºC.
Diferencias entre los hojaldres
• el hojaldre rápido tiene la ventaja
que se hace en poco tiempo, pero
tiene un desarrollo inferior de su
laminado. Su uso se prefiere para
tarteletas, bocaditos y piezas
pequeñas, de mediana calidad.
• el hojaldre inverso necesita de
una laminadora para su confección
ya que hacerlo manualmente es
difícil. Sin embargo es muy utiliza-
do y tiene muchas ventajas respec-
to de los otros:
• es mas friable y mas liviano.
• las piezas no se deforman.
• la capacidad de desarrollo de
láminas, se mantiene igual con el
pasar de los días hasta casi una
semana.
• el crecimiento es parejo y regular.
• no forma costras en la heladera
(por estar el empaste por fuera).
• conserva mejor desarrollo aun
después de largos periodos de con-
servación en freezer
• tiene un desarrollo de láminas
"teóricamente" superior al resto de
los hojaldres ya que esta envuelto
por el empate que es la capa
impermeable que retiene el vapor.
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LA PÂTE À CHOUX
Inglés: Choux Pastry
Francés: Pâte à choux
Alemán: Brandteig
Italiano: Pasta per Bigné
Es una de las masas más antiguas
conocidas. Su origen se remonta a
1540 cuando un pastelero de
Catalina de Medicis, llamado POPE-
LINI, crea un postre hecho con
capas de una masa desecada sobre
fuego a la que agrega huevos y
luego hornea. Esta masa llamada
"pâte a chaud" (masa en caliente)
fue perfeccionada en los siglos pos-
teriores, sobre todo por Antonin
Careme, quien la utilizo en innume-
rables formas dulces y saladas.
También se fabrican las torres de
profiteroles llamadas "CROQUEM-
BOUCHES" formadas por profitero-
les y/o eclairs unidos con caramelo
ganando formas y alturas de las
mas variadas.
La pâte à choux o masa choux, se
denomina en nuestro país masa
bomba, ya que se utiliza para hacer
las bombas de crema (o profitero-
les). Nosotros preferimos mantener
la denominación original a fin de
no crear confusiones con el aparato
a bomba. Este último es un batido
de yemas o huevos con el agrega-
do de azúcar a 120ºC hasta formar
una espuma.
La pâte à choux pertenece a un
grupo de masas llamadas de doble
cocción, ya que lleva una primera
cocción sobre fuego y la segunda
en horno.
Masa de Pâte à choux
doble cocción Masa de churros
La técnica consiste en hacer un
"engrudo" con agua o leche, hari-
na, sal, azúcar y manteca. Luego
fuera del fuego se agregan los hue-
vos. Se coloca la masa con manga
sobre placas y se hornean para que
aumenten de volumen, creando un
espacio vacío característico de esta
masa.
Calidad de ingredientes
Agua o leche: Las masas hechas-
con agua son mas secas, no obs-
tante aquellas realizadas solo con
leche son un tanto pesadas. Se
recomienda combinar partes igua-
les de ambas.
Materia grasa: La elección de la
materia grasa/manteca. Margarina
o aceite influye directamente sobre
el sabor de la masa. Se usaran
entre 400 y 500 g de manteca por
cada litro de líquido.
Sal fina: Otorga sabor y contribuye
al dorado de la masa en el horno.
En masas destinadas a rellenos sala-
dos podria aumentarse su propor-
ción.
Azúcar: Su funcion es la de dar
coloracion a la masa durante el
horneado. Pude suprimirse según el
uso de la misma.
Harina: Es preferible utilizar una
harina pobre en gluten, tipo 0000.
Debe estar tamizada.
La proporción puede variar de 500
a 800 g de harina por cada litro de
liquido. A mayor cantidad de hari-
na, la masa sera mas seca y luego
necesitara mayor número de hue-
vos.
Huevos: El rol desempeñado por
los huevos es de hidratar la masa y
de asegurar la coagulación de la
corteza de las piezas. Fundamental
en la tarea de aprisionar el vapor
producido durante la cocción.
El número de huevos a utilizar
es variable y dependera de varios
factores:
• tamaño de los mismos
• poder de absorcion de la harina
• tiempo de secado sobre fuego
• tiempo de ebullición antes de
la incorporación de la harina
• exactitud de la pesada de
los materiales.
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PASTELERIA 1 | MANUAL
¿Por qué crece la pâte à choux
en el horno?
Durante la primera parte de la for-
mación logramos transformar el
almidón de la harina en un engru-
do espeso. Luego lo hacemos más
liviano con el agregado de huevos.
La masa contiene entonces grandes
cantidades de agua, leche y hue-
vos.
Cuando entra al horno, el calor va
a transformar el agua o leche en
vapor de agua. Pero también los
huevos comenzarán a coagular
simultáneamente. Los huevos coa-
gulados formarán una corteza
impermeable que retendrá el vapor
de agua. Este vapor intentará esca-
parse y va empujando y provocan-
do que las piezas se inflen. Pasado
unos minutos, el vapor perfora la
masa y escapa, pero para ese
momento los huevos coagularon
completamente y la forma de la
masa quedó fija en su aspecto defi-
nitivo. Por eso encontramos en un
profiterol, partes de corteza muy
lisa y algunas grietas, por éstas se
escapó el vapor de agua.
Congelación de la pâte à
choux
La masa choux se presta muy bien
a la congelación tanto cruda como
horneada.
• la masa cruda se puede congelar
modelada en la forma elegida (pro-
fiteroles, eclairs, etc.) y cuando se
desee utilizarla debe descongelarse
en la heladera y luego hornearla.
Las pequeñas piezas pueden con-
gelarse sobre placa con antiadhe-
rente y luego de enfriadas se las
despega y guardan en bolsas para
desocupar las placas.
• las piezas masa cocida se deben
poner a congelar cuando estan aun
tibias para mantener la humedad
interior. Esta forma de conservacion
nos permite hacer y hornear la pâte
à choux programadamente y dispo-
ner en todo momento de piezas lis-
tas para ser rellenadas.
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA PASTELERIA 1 | MANUAL

LAS CREMAS

La denominación "crema" designa un conjunto variado Cremas derivadas de la pastelera

de preparaciones realizadas a partir de productos lácte-
os (leche, crema manteca, ....), huevos, edulcorantes, Chiboust: 1 parte crema pastelera
(azúcar, miel, glucosa, ....), y aromas (vainilla, chocola- ½ parte merengue italiano
te, frutas, licores). gelatina

Las cremas son la base de los postres, el relleno de las Diplomata: 1 parte crema pastelera
tortas y son las que imprimen un sello característico a ½ parte crema batida
cada producto.
Frangipane: 1 parte crema pastelera
Su fabricación es siempre delicada dados los ingredien- 2 partes crema almendras
tes que la componen y las condiciones de elaboración.
Mousseline: 1 parte crema pastelera
Generalmente se dividen en cremas preparadas en frío 1/3 partes crema de manteca
y en caliente.

C. Chiboust Crema de manteca

Crema C. Diplomata
Pastelera C. Frangipane Inglés: Butter cream
Cremas C. Mousseline Francés: Creme au beurre
preparadas Flan Alemán: Butter Creme
en caliente C. de Manteca Italiano: Crema al burro
C. Inglesa Clásicas
C. Bavarois Frutales La crema de manteca es una preparación ligera obteni-
Sabayón da de una perfecta emulsión de huevos, azúcar y man-
C. de Limón teca. Para su fabricación se pueden citar cuatro mane-
ras:
C. Batidas
C. Chantilly • yemas + azúcar a 118ºC + manteca
Cremas Parfait • huevos + yemas + azúcar a 118ºC + manteca
preparadas Mousse • claras + azúcar a 118ºC + manteca
en frío C. de Almendras • crema inglesa + manteca
Soufflés Glacés
En todos los casos se puede aromatizar y/o teñir con
colorantes. En los tres primeros se realiza un aparato
Crema pastelera espumoso como la pâte à bombe o merengue italiano
y luego se incorpora la manteca por pedacitos hasta
Inglés: Custard cream logarar la perfecta emulsión.
Francés: Creme patissiere El cuarto método se realiza a partir de una crema
Alemán: Vanillecreme inglesa a temperatura ambiente a la que se le incorpo-
Italiano: Crema pasticcera ra la manteca batiendo constantemente.
Las cremas de manteca deben utilizarse en el momen-
Es una crema "madre" porque de ella derivan otros to de ser confeccionada cuando esta lisa, brillante y
sabores por el simple agregado de aromas o cremas facil de trabajar. Una vez realizados los productos,
derivadas. estos deben ser enfriados de inmediato.
Se obtiene a partir de la mezcla de leche, azúcar, hue- Esta crema sirve para rellenar, recubrir y decorar.
vos, almidón y aromas, espesados por calor y luego Se conserva bien en heladera, siempre tapada ya que
enfriados antes de ser utilizados. como toda materia grasa absorbe rapidamente los
La crema pastelera es particularmente fragil desde el olores que lo rodean.
punto de vista bacteriológico, es aconsejable hacerla
diariamente. Si quedan restos de la vispera, utilizarlos La calidad de la manteca utilizada debe ser óptima ya
en preparaciones que deban hornearse: facturas, tartas que el sabor se ve afectado directamente por esta. Las
u hojaldres. mantecas "premium" contienen un bajo tenor de agua
Esta crema no puede congelarse ya que al volver a lo que facilita su fabricación. En Europa el uso de
temperatura de consumo pierde su textura (queda manteca es regido por una ley para impedir el uso de
grumosa y acuosa) En cambio, todas sus derivadas si margarinas y/o sustitutos, pero en nuestro país muchas
soportan la congelación. veces se agrega maragarina a esta crema para que
soporten temperaturas mas altas.

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
La aromatización de estas cremas
pueden variar pero los licores son
ideales para combinar con la
untuosidad. Deben elegirse los más
perfumados para evitar usar gran-
des cantidades que podrían "cortar"
la emulsión. También se puede
colorear, haciendolo en forma deli-
cada para que los colores parezcan
naturales.
Frecuentemente las cremas de
manteca pierden la emulsión y se
"cortan" o separan en grumos y
líquido. Esto puede ocurrir cuando
la manteca esta demasiado fría para
incorporarse, o al agregarle líquido
o licor para aromatizar, o si el con-
tenido de agua de la manteca es
elevado. Estos factores hacen que
los componentes de la emulsión se
separen.
Para solucionarlo podemos calentar
levemente la crema, o agregarle
unas cucharadas de manteca
caliente a la preparación.
Crema Inglesa
Es una preparación untuosa realiza-
da con leche, azúcar y yemas de
huevos. Su cocción está controlada
para evitar la total coagulación de
las yemas.
El punto final de esta crema es 80 -
85ºC, que se puede medir con un
termómetro o visualizar en lo que
llamamos "napar una cuchara".
La crema inglesa (también llamada
salsa inglesa) es una salsa base para
acompañar postres.
Es la base para fabricación de cier-
tos bavarois y helados.
Sirve para napar budines, como
salsa base aromatizada con licores.
Las yemas juegan un rol importante
en esta crema ya que las mismas
por calentamiento producen un
espesamiento de la preparación.
Según el grado de fineza o espesa-
miento deseado, se puede utilizar
entre 6 y 16 yemas de huevo por
litro de leche.
Muchas veces se reemplaza hasta
un 50% de la leche por crema de
leche.
Crema de limón
Utilizada para el lemon-pie. Se pre-
para como la crema pastelera
reemplazando parte de la leche por
jugo de limón. Además de esta
crema existen rellenos de limón
con base de leche condensada (key
lime pie) o con base de yemas y
manteca (lemon curd).
Crema bavarois
Es una crema fría, moldeable que
adopta la forma del recipiente que
la contiene por su proporción de
gelatina.
Tipos: Bavarois clásicos
Bavarois frutales
Bavarois clásicos: son aquellos for-
mados por crema inglesa + gelatina
+ crema batida. Llevan sabores clá-
sicos como chocolate, café, vainilla,
licores, etc., que se añaden a la
crema inglesa.
Bavarois frutales: formados por un
puré de frutas + azúcar a 118ºC +
gelatina + crema batida.
Las frutas pueden ser frescas o al
natural.
Debemos tener cuidado con ciertas
frutas como kiwi, ananá y algunas
tropicales. Estas poseen enzimas
proteolíticas (como la bromelaína),
que impiden a la gelatina coagular.
Para destruir a enzima es preciso
hervir las frutas y luego proceder
como indica la receta.
Crema batida
Es la crema de leche batida sin azú-
car. El batido puede ser a medio
punto: cuando la crema comienza a
formar dibujos que rápidamente se
pierden. Este es el punto en el cual
se utiliza para incorporar a mousses,
bavarois, etc.; A punto: cuando la
crema hace picos y dibujos estables.
Se usa para decoraciones.
Es necesario utilizar crema de leche
de extrema calidad y frescura. Su
tenor graso debe estar entre el 32 y
el 40 % de materia grasa. Cuando
9
PASTELERIA 1 | MANUAL
utilicemos cremas de leche llama-
das "dobles", ya que su tenor graso
es entre los 44 y los 50 % de M.G.,
debemos agregar un decimo del
peso en leche para aligerar el tenor
graso y asi lograr un buen batido.
Crema chantilly
Es la crema de leche azucarada en
un 20% (en países europeos al
10%). Los puntos del batido son
los vistos en las cremas batidas.
Se recomienda conservarla a 6ºC o
menos.
Es preferible hacerla con azúcar
común y no con impalpable ya que
esta ultima lleva en su composicion
un 3 % de almidón de maíz como
antiaglutinante permitido.
La crema chantilly puede aromati-
zarse con vainilla, licores, café,
cacao, chocolate.
Parfait
Son cremas heladas untuosas y
livianas compuestas por un aparato
a bomba aromatizado y crema bati-
da.
Se conservan siempre en congela-
dor (o freezer) y de allí se sirven.
Los parfaits pueden aromatizarse
con aromas, frutas y licores.
El Semifreddo es un parfait "a la ita-
liana"
Durante la fabricación de los par-
faits es importante realizar un buen
pocheado de las yemas o usar un
almíbar a la correcta temperatura a
fin de obtener una estructura ideal
para ser congelada. Cuando las
yemas no estan correctamente coa-
guladas, durante la congelacion se
vuelven líquidas y junto con el
almíbar se separan de la crema. En
conclusión queda una fase líquida
en la base del molde y una capa de
materia grasa superficial. La base se
congela en cristales y la crema
queda como manteca.
Si las yemas se coagulan totalmen-
te durante el pocheado, se disocia-
ran del almíbar quedando unos
grumos que persistirán aun pasan-
dolo por un tamiz fino y todo el
parfait tendra gusto a yema cocida.
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LA GELATINA

Mousse Inglés: gelatine

Son cremas muy livianas hechas a partir de un meren-
gue, crema batida y una base aromática.
Pueden llevar gelatina si se destinan a ser moldeados.
La mousses frutales se hacen con base de merengue ita-
liano al cual se le mezcla la pulpa de frutas, gelatina y
crema. Generalmente se le agrega jugo de limón para
evitar la perdida de color de las frutas y ayudar la coagu-
lación de la gelatina.
Las mousses de chocolate se hacen con chocolate
cobertura, yemas o aparato a bomba, crema y por últi-
mo el merengue.
Otras mousses se hacen con base de un aparato a
bomba al cual se le agrega el sabor y la gelatina y por
último la crema.
En la pastelería moderna este término se aplica a una
infinidad de preparaciones que no siempre responden al
esquema clásico pero mantienen la caracteristica de ser
aireadas.
Crema de almendras
Es una preparación liviana obtenida de la mezcla de
almendras procesadas, azúcar, y manteca, a la que se
le agrega un número variable de huevos o yemas para
darle consistencia.
Durante muchos años se consumió cruda pero en las
últimas decadas se la hornea para evitar problemas de
contaminación.
Es una base que sirve para impermeabilizar los fondos
de las tartas de frutas, para petit fours y es parte mayo-
ritaria de la crema frangipane. (1 parte de crema de
almendras y ½ de crema pastelera.)
Francés: gelatine
Alemán: Gelatine
Italiano: gelatine
La gelatina es una sustancia de origen animal o vegetal
formada por proteínas y usada en alimentación.
Se extrae de pieles, huesos y otros tejidos animales
mediante tratamiento con álcalis o con ácidos o tam-
bién es extraida de algas marinas.
Es muy fácil de digerir y aunque sea 100 % proteína su
valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos
aminoácidos esenciales.
La gelatina seca al ponerla en contacto con un líquido
lo absorbe y se hincha. Al calentar el líquido se forma
un sol (un sistema coloidal fluido) con el líquido como
dispersante. A medida que se enfría el sistema, la visco-
sidad del fluido aumenta y acaba solidificando forman-
do un gel (sistema coloidal de aspecto sólido). El esta-
do de gel es reversible al estado de sol si se aumenta la
temperatura.
De las frutas se extraen sustancias muy parecidas a la
gelatina, pero que terminan por solidificarse espontá-
neamente como resultado de la presencia de un polisa-
cárido complejo llamado pectina.
Es el agente necesario para cuajar los alimentos como
mousses, cremas o simplemente un líquido o puré de
frutas.
El poder gelificante de la gelatina es tal que 1gr. de
gelatina puede inmovilizar 99 gr. de agua.
La gelatina podemos encontrarla como:
Gelatina saborizada en hojas
sin sabor en polvo

En pastelería se utiliza mayoritariamente la gelatina sin

Soufflés glacés sabor. La proporción de gelatina que se utiliza es del 1
al 2% de la preparación total.
Son preparaciones heladas muy livianas debido a un
alto contenido en merengue italiano. Su equivalente Ejemplo: tenemos una mousse:
sería una mousse helada. 250 gr. puré de frutas
Esta compuesto por pulpas de fruta, crema y meren- 250 gr. merengue italiano
gue italiano. 250 gr. crema de leche
750 gr. peso total

Síntesis agregamos 7,5 gr. (1%) gelatina si es para sostén lógi-

co de la preparación, que siempre quedará refrigerada
Bavarois: Mousse: y 15 gr. (2%) si la mousse debe quedar un tiempo
• Crema fría • Crema fría fuera del frío, por ejemplo en una mesa dulce.
• Moldeable • Gelatina opcional
• Lleva gelatina • Lleva merengue Utilización
• No lleva merengue
Soufflé glacé: La gelatina en polvo se debe hidratar con 5 veces su
Parfait: • Crema helada peso en agua o líquido a temperatura ambiente y
• Crema helada • Gelatina opcional luego calentarla suavemente para disolverla y obtener
• Gelatina opcional • Lleva merengue un líquido transparente.
• No lleva merengue
La gelatina en hojas es de mejor poder gelificante y

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
sabor. Cada hoja pesa 2 gr. en
Europa y 3 gr. en otros países (con-
sultar el envase).
Su utilización es: hidratarla en abun-
dante agua fría por 4 ó 5 minutos y
constatar que pesen 6 veces el peso
original de la gelatina.
Ejemplo: Hidrato 2 hojas de 2 gr.
(total = 4 gr.) en una taza de agua.
Al utilizar saco las hojas hidratadas
y peso 24 gr. (si hace falta agrego
agua, si sobra la escurro).
Luego la caliento suavemente en
microondas o fuego.
Actualmente existen otros gelifican-
tes mas o menos intensos como la
pectina, la carragenina, diferentes
gomas, agar-agar. Etc.
Cada uno de ellos exige un uso,
dosificación y técnica de uso parti-
cular.
Caramelización de frutas
En pastelería se utilizan a menudo
frutas secas envueltas por caramelo
y tostadas.
Previamente a la caramelización
debemos decidir si hacerlo con fru-
tas con piel o sin ella.
Para pelar almendras, éstas se
sumergen en agua hirviendo por 2
minutos y se escurren. Frotándolas
en un repasador retiraremos las pie-
les. Debemos secarlas en estufa
(105ºC) por algunas horas.
Para pelar avellanas o nueces, las
colocamos en horno muy suave
(105 a 120ºC) y las dejamos hasta
que la piel se separa de las frutas.
Luego frotando con un lienzo seco
se retiran.
Es importante respetar la tempera-
tura del horno para evitar que las
frutas se tuesten demasiado.
La caramelización puede hacerse de
tres formas posibles:
• haciendo un caramelo y mezclan-
do la fruta, que ya debe estar pre-
viamente tostada.
• haciendo un almíbar a 110ºC e
incorporando la fruta fuera del
fuego. Se remueve hasta cristalizar
el azúcar alrededor de las frutas (a
esto se lo llama sableado). Se vuel-
ve a fuego y se carameliza. La fruta
PASTELERIA 1 | MANUAL
no debe estar tostada previamente ya que lo hará durante este proceso. La
proporción de fruta:azucar es de 3:1.
• mezclando fruta con azúcar impalpable en un bols de cobre y calentan-
do todo junto hasta caramelizar.
Al finalizar la caramelización se separa la fruta sobre una placa antiadhe-
rente o sobre un mármol aceitado.
Si molemos la preparación obtendremos un praliné y si la procesamos
muy fino obtendremos una pasta de praliné.
Almíbares
Los almíbares son mezclas de agua y azúcares en proporciones variables.
A estos sistemas se los llama químicamente soluciones.
Existen denominaciones muy variadas para los almíbares, pero en general
se habla a través de las temperaturas de los mismos.
Consistencia Temperatura
Hilo 110 - 113ºC
Bola suave 113 - 117ºC
Bola media 117 - 121ºC
Bola dura 121 - 130ºC
Caramelo rubio 135 - 150ºC
Caramelo oscuro 150 - 160ºC
Para comprobar la temperatura lo ideal es utilizar el termómetro. Otras
técnicas toman una pequeña cantidad de almíbar con los dedos (previa-
mente puestos en agua helada) y volviéndolos a sumergir en el hielo y
comprobando el punto bola según se forma una esferita maleable, tensa o
dura.
Otro almíbar utilizado en pastelería es el llamado almíbar a 1260º o almí-
bar de entremets, estos 1260º representan una medida de la densidad, es
decir que 1 cm3.de almíbar pesa 1,260 gr.
Este almíbar es el utilizado para embeber las bases de tortas.
Para ver la densidad de un almíbar podemos utilizar un densímetro o bien
un refractómetro, que es un instrumento que mide la refracción de la luz
al pasar por una capa delgada del almíbar. Según la desviación del haz de
luz, veré la mayor o menor cantidad de azúcar contenida. Los refractome-
tros generalmente se refieren a una escala BRIX
Los grados Brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un al-
míbar, jarabe, jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa.
Los sólidos solubles están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y
demás compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las células
de una fruta.
Se determinan empleando un refractómetro calibrado y a 20ºC. Si la pulpa
o jugo se hallan a diferente temperatura se podrá realizar un ajuste en
ºBrix, según la temperatura a la que se realice la lectura, corriegiendola en
una tabla.
11
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
EL CHOCOLATE
El chocolate es uno de los ingre-
dientes más empleados en la indus-
tria de la pastelería.
El comienzo de su fabricación es a
partir de las semillas que se
encuentran en el interior de un
fruto. Éste crece en un árbol llama-
do Theobroma Cacao (Theobroma
= alimento de los dioses), originario
de América Central.
Este árbol, que alcanza una altura
de hasta 15 metros, en las planta-
ciones no excede los 5 a 7 metros.
Tiene una longevidad de 25 a 30
años y requiere una humedad
constante junto a una temperatura
media anual de 25 °C. Por esta
razón se cultiva en una zona ecua-
torial, que va de los 20° longitud
norte a 20° longitud sur.
En nuestro país el nombre chocola-
te se generaliza a otros productos:
• Baño de repostería
• Cobertura de chocolate
• Chocolate de taza
El baño de repostería incluye gra-
sas hidrogenadas en su composi-
ción y no necesita ser templado. Se
lo utiliza para bañar alfajores y
golosinas de bajo costo.
Actualmente existen baños de
repostería confeccionados con acei-
tes vegetales de excelente calidad
que han mejorado su sabor y
aumentado su precio.
El chocolate de taza es el de con-
sumo familiar que sirve para derre-
tir en leche y utilizar como bebida
o para incluir como chips en las
masas, budines, etc. Contiene alto
porcentaje de azúcar y es bajo en
manteca de cacao.
El chocolate cobertura es el único
chocolate propiamente dicho. En
pastelería utilizamos sólo esta
cobertura para todas las prepara-
ciones.
Tipos de chocolate cobertura
Amargo
Semi amargo
Con leche
Blanco
El chocolate cobertura posee un
alto tenor en manteca de cacao,
esto hace que pueda ser trabajado
para decoraciones, figuras, etc.
El chocolate cobertura se confeccio-
na industrialmente con una mezcla
de pasta de cacao, azúcar y mante-
ca de cacao en diferentes propor-
ciones. Una vez mezclados todos
los ingredientes del chocolate este
no adquiere por sí sólo su textura
característicamente crocante, su
brillo y su dureza a temperatura
ambiente.
Falta un proceso físico que altera el
ordenamiento molecular de la
materia grasa del chocolate; a esto
se le llama templado, donde los
componentes de la manteca de
cacao se ordenan formando una
estructura particular de cristales.
Esta estructura cristalina brinda al
chocolate su rigidez, crocantez, bri-
llo, y nos da la posibilidad de mol-
dearlo.
A fin de lograr este modelado de
las coberturas (ni el baño ni el de
taza se utilizan) debemos templar o
cristalizar el chocolate.
Templado o cristalización
Definición: es el pasaje del choco-
late por diferentes temperaturas a
fin de estabilizar los cristales esta-
bles (ß) de la manteca de cacao.
Explicación: La manteca de cacao
tiene apariencia homogénea pero
contiene microscópicamente crista-
les de diversos tipos, que agrupare-
mos en Estables e Inestables.
Los inestables se derriten a baja
temperatura respecto a los estables.
Los inestables lentamente se trans-
formarán en estables por leyes quí-
micas de cristalización.
Si yo derrito chocolate y lo dejo
enfriar a temperatura ambiente,
todos los cristales solidifican desor-
denadamente y luego los inestables
se transformarán en estables, pero
al hacerlo dejarán marcado un
veteado, porosidad, manchas, etc.
en el chocolate.
Lo que necesitamos es desarrollar
un método que me permita que
todos los cristales solidifiquen esta-
12
PASTELERIA 1 | MANUAL
bles al mismo tiempo, logrando así
un chocolate duro, brillante y esta-
ble.
Para lograrlo nos basamos en una
diferencia química.
Los estables solidifican a partir de
los 34ºC y los inestables a 24ºC.
Entonces, por ejemplo, a 30ºC ten-
dremos un chocolate fundido, con
cristales estables pero ninguno ines-
table.
Basándonos en otra ley de la crista-
lización que dice que habiendo
cristales de un tipo en una solu-
ción, el resto de los cristales solidifi-
carán en el mismo sistema.
Entonces nosotros planificamos un
proceso para cristalizar todo el cho-
colate según el modelo estable. No
debemos ni sobrepasar los 34ºC ni
bajar los 24ºC.
Este proceso se llama templado o
cristalización y consta de 3 pasos.
Fusión: derretimos el chocolate a
baño María o microondas.
Descenso de temperatura: baja-
mos la temperatura y "sembramos"
el chocolate de cristales estables. Se
realiza sobre mármol, por sembra-
do o baño de hielo.
Remonte de temperatura: es un
calentamiento mínimo del chocola-
te para poder trabajarlo. Se hace a
baño María o por agregado de
choco caliente.
Fu
Re
es
sió
m
ce
on
n
ns
te
o
Cobertura 45ºC 27ºC 32ºC
Semi-Amargo
Cobertura 45ºC 26ºC 30ºC
con Leche
Cobertura 40ºC 25ºC 29ºC
Blanco
Esta tabla es indicativa, pero con-
sulte con su proveedor de chocola-
te para saber cual es la curva de
cristalización del producto.
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
AGENTES LEUDANTES
Los agentes leudantes son los
encargados de dar a las masas su
textura porosa y ligera durante el
horneado debido a la producción
de gas carbónico. Este gas se des-
prende de ciertas sustancias quími-
cas o biológicas que reaccionan
produciendolo.
Seguramente no sería lo mismo
una masa compacta y dura que
una totalmente aireada y liviana
donde los aromas y las texturas se
ven realzadas.
Podemos clasificarlos en tres cate-
gorías:
Leudantes químicos
Tienen un tiempo de reacción
inmediato.
Son compuestos químicos que
actúan por reacción química frente
a la acción del agua o de algunos
ácidos encontrados en el jugo de
limón o productos lácteos y por
accion de la temperatura.
Los ejemplos más conocidos son el
polvo de hornear, el bicarbonato
de sodio, el bicarbonato de amo-
nio.
Estos leudantes reaccionan para for-
mar gas carbónico que es el encar-
gado de airear la masa.
Existen polvos de hornear que reac-
cionan por la sola hidratación con
un líquido y en estos casos las
masas deben hacerse y hornear al
momento. Otros en cambio poseen
componentes que actúan además
por acción del calor, entonces
comienzan a desarrollar su poder
leudante cuando entran al horno.
Un polvo de hornear clásico es una
mezcla de bicarbonato de sodio,
cremor tartaro, y algun fosfato
(sodio, calcio, amonio, etc) puestos
en almidón de maíz o de arroz que
controla el contenido de humedad
en la mezcla.
Bicarbonato de sodio // carbonato
acido de sodio:
Es una sal con buen poder leudante
que actua por calentamiento por
encima de los 60°C. Se descompo-
PASTELERIA 1 | MANUAL
ne en gas carbónico y carbonato hacer una masa levada debemos
de sodio. Este último deja un sabor siempre respetar tiempos de levado
desagradable en los productos por para dar lugar a la producción del
lo que normalmente se usa en pre- gas responsable del aireado.
sencia de un ácido para corregir El ejemplo de leudante biológico
este efecto. más conocido es el de la levadura
de cerveza, la cual podemos adqui-
Bicarbonato de amonio // carbona- rir fresca o prensada y la levadura
to ácido de amonio seca o instantánea que viene en
polvo.
Es una sal muy sensible al aire, al La levadura está constituida por
calor y a la humedad. células de un microorganismo lla-
Dado su pronunciado aroma amo- mado Saccharomyces cerevisiae.
niacal debe ser usado con pruden- Estas células se reproducen bajo
cia. condiciones favorables metaboli-
Posee un fuerte poder leudante, zando los azúcares fermentables en
bajo la acción del calor se descom- dióxido de carbono y alcohol etíli-
pone en gas carbónico y en gas co. El alcohol se evapora durante el
amoníaco, los que se volatilizan horneado pero el gas carbónico
completamente sin dejar casi resi- queda atrapado en la red de gluten
duo. y es el que forma la miga.
Este leudante se utiliza en galletitas Los azúcares que puede consumir
secas y delgadas (polvorones) para la levadura son: la sacarosa, gluco-
asegurarnos que no queden resi- sa, fructuosa y maltosa. Los azúca-
duos amoniacales. Debe conservar- res de la leche no son fermentesci-
se al abrigo de la humedad y del bles.
calor para que no pierda su poder
leudante.
Cremor tartaro // bitartrato de
potasio // tartrato ácido de potasio
Es una sustancia que se utiliza para
impedir la cristalización del azúcar,
aumentar el volumen de masas y
preparaciones, y estabilizar claras
de huevo. Es un derivado que se
obtiene en el proceso de elabora-
ción de vinos.
Forma parte del polvo leudante
para corregir el sabor del bicarbo-
nato de sodio.
Leudantes físicos
Son el aire, el vapor de agua, éstos
se producen sin agregado de sus-
tancias. Se obtienen por batido o
amasado. Ejemplos encontramos en
la pâte à choux, genoise y en el
hojaldre.
Leudantes biológicos
Su tiempo de reacción es biológico,
por consiguiente más lento que los
anteriores leudantes. Por ello, al
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