Amburguesa de pollo con harina de maiz

INTRODUCCION

Este producto aparte de sus atributos sensoriales, introduce el almidón de trigo dentro de su
formulación mejorado sus propiedades funcionales, ya sea por su valor nutricional importante,
desde el punto de vista de la salud y por minorizar los costos de fabricación.

En término generales éste es un producto de fabricación relativamente sencilla, consiste en la

preparación, condimentos de una masa a partir de ingredientes tales como pulpa de pollo, grasa
de pollo, condimentos y especias, a todo esto se le da una forma específica , pudiéndose
empanizar o no, finalmente, brindando así un producto listo para preparar.

OBJETIVOS

 Conocer el proceso teórico-práctico de elaboración de este producto.

 Servir de base para ampliar nuestras ideas en la innovación de productos.

MARCO TEÓRICO

la hamburguesa es un preparado cárnico elaborado a base de carne de vacuno, sin embargo se

puede utilizar otras carnes, habiéndose hecho conocidas las hamburguesas de pollo, de
cordero, vegetal ,etc. (Ranken 2003)

Carne de Pollo:

El ingrediente principal de la hamburguesa es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque
realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante frecuente la
utilización carne de pollo. En determinados países debido a las restricciones religiosas
determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricación de productos cárnicos,
de manera que suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la más
reducidos que para otro tipo de elaborados cárnicos como el jamón y otras salazones similares.
(Directo al paladar)

Condimentos y especias:

La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva

en el sabor los productos cárnicos en este caso hamburguesa. Así por ejemplo el salchichón se
caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón. Normalmente se
emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se
añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido,
ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos
como el ajo, tienen propiedades antioxidantes. (Vianda)

Fosfatos:

Los difosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son capaces de disociar la
actomiosina, es decir, de transformar la proteína fibrilar muscular en una forma de fácil
extracción. Como consecuencia, se crea en buena parte el estado de la carne recién sacrificada.
Desdoblando el complejo de la actomiosina es más fácil introducir y fijar agua en los mayores
espacios intermedios creados (imbibición). El proceso de la imbibición y el proceso de solución
de ambos componentes disociados son importante para la fijación de agua y grasa.
(otcmaster2011)

La acción total de los fosfatos puede atribuirse a tres factores:

 Los fosfatos son capaces de modificar el pH, ya que las soluciones acuosas de fosfato
son neutras, ácidas o básicas. Cuanto más se eleva el valor de pH de la pasta, más se
acentúa la capacidad de fijación y la imbibición de la carne.
 Los fosfatos aumentan en la pasta la fuerza iónica, cuya modificación depende de la
concentración y de la carga de los iones salinos.
 Los aniones fosfatos exhiben, como ya se ha expuesto, también en presencia del cloruro
de sodio una acción específica de intercambio con la proteína de las miofibrillas. La
acción estimuladora de la imbibición ejercida por la sal común o un aumento del pH sólo
se desarrolla por entero cuando la ligazón entre las proteínas o filamentos provocada
por los iones alcalino-térreos es anulada por la adición de difosfatos o trifosfatos.

USO DE ALMIDONES ALIMENTICIOS MODIFICADOS EN PRODUCTOS CARNICOS.

Cómo funcionan los almidones en los sistemas cárnicos:

 Incrementan la capacidad de ligazón de agua

 Mejoran la estabilidad de la emulsión.
 Mejoran la textura y la sensación de mordida.
 Reduce la purga.

¿Qué es un almidón?:

El almidón es un hidrato de carbono presente en muchos alimentos de origen vegetal, pero que
nunca debería estar presente en los alimentos de origen animal. Para la determinación vamos
a aprovechar la propiedad que tiene de reaccionar con el yodo tomando un color azul oscuro
o violeta. Normalmente, para esta reacción se utiliza un reactivo de laboratorio que recibe el
nombre de lugol (disolución de yodo, al 5 %, y yoduro de potasio, al 10%, en agua).
Carbohidrato: compuesto orgánico constituido de carbono, hidrógeno y oxígeno (ejemplo,
dextrosa, almidón, sucrosa y celulosa).

El almidón se extrae principalmente de cereales, tubérculos y frutas. Existen diferentes formas

de almidón. Cada una de sus formas posee características independientes que condicionan su
aplicación en la industria alimentaria, ya que influyen en las propiedades reológicas y
sensoriales, porque son hidratables y además presentan gelatinización a ciertas temperaturas.

Los almidones son empleados principalmente para modificar o generar viscosidad a través de
su capacidad de ligazón como agentes texturizantes, en el aspecto sensorial (sabor, textura,
jugosidad, color), además de mejorar el rendimiento (Secofi, 2000, p. 116-117).

El almidón es un aditivo muy importante en la elaboración de embutidos debido a que les

trasmite la consistencia exigida. Dicha consistencia está unida con el proceso de formación de
la masa homogénea, acompañado por la absorción de humedad del almidón. Al elaborar las
mezclas para embutidos, el almidón se agrega en seco (en polvo) o en suspensión. “La influencia
del almidón en la elasticidad de la mezcla para embutidos se determina por las propiedades de
sus otros componentes, en primer lugar de la materia prima básica (el pescado), el azúcar y la
sal. Además depende también del contenido en la carne de pescado de proteína disuelta
(proteína sarcoplasmática)” (Hleap, 2003, p. 20).
MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES

 Tablas de picar
 Cuchillos
 Recipientes
 Bolsas

EQUIPOS

 Balanza
 Moledora
 Moldeadora
METODOLOGIA

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE HAMBURGUESA DE POLLO CON ALMIDON DE

TRIGO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

DESHUESADO

MOLIDO

EMULSIONADO

MEZCLADO

MOLDEADO

REFRIGERADO
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO

1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima es obtenida desde el lugar de abastecimiento, si aun esperara a ser
procesada debería mantenerla en refrigeración.
2. DESHUESADO
Esta parte del proceso consiste en una limpieza principalmente con el objetivo de retirar
restos de material óseo que estuviera presente en la materia prima, a asimismo se
retiran las partes que presentan cúmulos de sangre y los nervios del músculo.
3. MOLIDO
Se lleva la pulpa de pollo ya limpia a la maquina moledora, se alimenta la maquina previa
calibración de esta y se recepciona el producto en recipientes. Así mismo se procede al
molido de la grasa, y se recpciona en otro recipiente.
4. EMULSIONADO
Por la cantidad a procesar, se hizo con la ayuda de un procesador de alimentos, pero en
un proceso industrial, esta operación se realiza en una maquina cutter. Durante este
proceso se van incluyendo todos los insumos al mismo necesarios previo pesado, una
vez lista la pasta, se finaliza la operación para a la siguiente etapa.
5. MOLDEADO
Esta etapa del proceso se realizó con la ayuda de placas Petri; se disponían las bolsas de
plástico dentro de la placa Petri y luego se llenaban con la masa, se obtenía la forma, y
ya estaban listos. Durante la colocación de la masa dentro de la placa, se roseaba una
capa fina de galleta molida, y finalmente la parte de la superficie era rociada igualmente
por una capa de galleta molida, así se obtenía un producto empanizado listo para ser
cocido.
6. REFRIGERADO
Una vez obtenido los moldes, se conservan en refrigeración para su posterior consumo
Bibliografía

http://www.directoalpaladar.com/ hamburguesas-caseras-de-pollo (revisado 12/11/14)

https://vianda.wordpress.com/especias-y-condimentos/ (revisado 12/11/14)

http://otcmaster2011.wordpress.com/2012/01/17/fosfatos-productos-carnicos/ (revisado
12/11/14)

Secofi, Efecto de los Almidones en la industria de la carne, Barcelona España. 2000, (p. 116-
117)

Hleap, Tecnología de los alimentos/almidones/. Acribia Zaragoza. 2003,( p. 20.)