PLAN DE

SANEAMIENTO
SUBDIRECCION DE SALUD PÚBLICA
AREA DE SALUD AMBIENTAL
PROGRAMA DE VIGILANCIA Y CONTROL
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
ALCOHOLICAS.
 Plan de Saneamiento
MARCO LEGAL. Artículo 28 del DECRETO 3075 DE 1997.

LIMPIEZA:
Es el proceso o la operación de
eliminación de residuos de alimentos u otras
materias extrañas o indeseables

DESINFECCIÓN:
Es el tratamiento físico-químico o
biológico aplicado a las superficies limpias en
contacto con el alimento con el fin de destruir
las células vegetativas de los microorganismos
-m.o, que pueden ocasionar riesgos para la
salud pública y reducir substancialmente el
número de otros m.o indeseables, sin que
dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.
 LIMPIEZA Y DESINFECCION

Objetivos:
 Suministrar a los consumidores productos confiables
y de calidad superior, previniendo la contaminación
biológica, química y física de los productos en
proceso.
 Establecer procedimientos de L&D para los
equipos, utensilios e instalaciones de la planta, como
también sus alrededores.
 Entrenar al personal de planta.
 Cumplir con las normas y reglamentos vigentes.
 Establecer procedimientos de monitoreo, registro y
control de procesos de L&D.
LIMPIEZA Y DESINFECCION
TIPOS DE DESINFECCION:

 Desinfección Física
 Desinfección Química

Desinfección Física: Agua caliente: Es el método más sencillo

tanto para el sistema de recirculación como el de inmersión.

Vapor Directo: a 2 atmósferas y 95°C y no menos de 30 minutos

de permanencia del vapor, es eficaz para cámaras frías y equipos
que trabajen con

Lámpara ultravioleta: Su eficiencia no es total, las lámparas van

perdiendo su luz germicida.
 PREPARACION DE SOLUCIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
PRODUCTO, COCENTRACIO LITROS DE
UTENSILIOS, N DE CLORO SOLUCION TIEMPO DE RESPONSABLE OBERVACIONES
EQUIPOS A (5.25% de A CONTACTO
DESINFECTA Hipoclorito de PREPARAR EJEMPLO
R Sodio)
Agua 1 GOTA DE 10 MIN. EN QUIEN LO EJEMPLO:
CLORO EN UN CONTACTO EL AGUA ES
1 HACE? UTILIZADA PARA LA
(1 L) LITRO DE
ppm ELABORACION DE
AGUA (5.25 % JUGOS, LAVADO DE
DE CONC.) X VAJILLA, ETC.
Frutas y 50
hortalizas ppm. 1ml

Vajilla y 100 2ml

utensilios ppm
Equipos 2ml
100
(licuadora,
ppm
nevera,
estufa, otro.
Pisos y 200
ppm 4 ml
Mesones.
 LIMPIEZA Y DESINFECCION
EJEMPLO: Limpieza y desinfección del piso
PROCEDIMIENTO:

1. Eliminación de residuos del proceso

(barrer, desempolvar).
2. Enjuague preliminar con agua
(Alto flujo).
3. Aplicación de solución limpiadora
(AGUA Y JABON)
4. Enjuague con agua potable.
5. Aplicación de solución
Desinfectante (AGUA Y
“DESINFECTANTE)
(tiempo de contacto, concentración
utilizada, acción mecánica
(restregar con zabra, etc),
temperatura del agua caliente en
caso de utilizar esta como
desinfectante).
6. Enjuague con agua potable.
 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
NOMBRE DEL PROCESO: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
MODELO
CODIGO:

Materiales e insumos: Recipientes, Agua, Detergente, Desinfectante, cepillo o zabra.

Dotación: Bata, Gorro o cofia, guantes y dosificador de desinfectante.
Frecuencia: Todos los días, antes de preparar el jugo.
Responsable: personal del área.

ACTIVIDAD AREA DOSIFICACION TEMPO DE OBSERVACIONES

RESPONSABLE CONTACTO
Lavado Área de cocina 1ml de Cloro al 5.25% Las frutas presentan un
desinfección de concentración de 10 minutos. grado de alta madurez,
de frutas. Hipoclorito de sodio. se escogió las mejores.
Para un 1 litro de agua

Procedimiento: a. Lavar las frutas con suficiente agua tratada, retirar mugre visible con esponja y
jabón. b. enjuagar-retirar el jabón totalmente. c. Realizar la solución desinfectante: cloro con agua.
(1ml de cloro al 5.25% de concentración, por 1 Litro de agua) d. Depositar la fruta en el recipiente
que contiene la solución de desinfectante e. Dejar en contacto por 10 minutos f. Enjuagar, retirar
totalmente la solución a través del agua tratada g. Utilizar la fruta.
El manipulador debe iniciar la operación con toda la indumentaria (bata, guantes, gorro).
Actividades críticas: Siempre que se va a utilizar la solución de cloro, el manipulador debe utilizar
los guantes.
Elaborado por: Silvia A. Rodríguez D. Emisión: Febrero de 2012.
Fecha Revisión: febrero 12 del 2012.
 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
NOMBRE DEL PROCESO: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS CODIGO:

Fundamento del Proceso: Describir el procedimiento por el cual se llevará a cabo el lavado y desinfección de manos del
personal manipulador de alimentos.

Materiales e insumos: Agua, jabón - Desinfectante, cepillos para uñas (individual).

Frecuencia: antes de comenzar su trabajo cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier
material u objeto que pudiese presentar un riesgo de contaminación.
Responsable: personal manipulador de alimentos

Productos que se emplean:

PRODUCTO DOSIFICACION OBSERVACIONES

Procedimientos: a. Humedecer las manos y antebrazos con agua hasta el codo. b. Aplicar el jabón - bactericida, estregar entre los
dedos, manos hasta los codos. Cuando el empleado se esté enjabonando las manos en caso de tener accionamiento manual, enjabonar
la llave para que al cerrarla no se vuelva a contaminar. c. Limpiar las uñas utilizando el cepillo para uñas. d. Enjuagar con abundante
agua. e. Secar con papel o toalla industrial.

Elaborado por: Angélica Rodríguez D. Revisado por:

Fecha Emisión: Junio 2011.

Fecha Revisión:
 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
NOMBRE DEL PROCESO: TANQUES DE DESINFECCION DE AGUA POTABLE
CODIGO:

Fundamento del Proceso: Describir el proceso por el cual se llevará a cabo las actividades de limpieza y desinfección.

Materiales e insumos: Agua, Detergente, Desinfectante, espátulas, esponjas guantes, cepillos, baldes, manguera,
churrusco.
Dotación: botas de caucho y dosificador de desinfectante.
Frecuencia: cada 6 meses
Responsable: personal externo.

Productos que se emplean:

PRODUCTO AREA DOSIFICACION FUNCION EQUIPO

Procedimientos: a. Cierre el paso de agua al tanque de almacenamiento b. Retirar residuos sólidos presente en la base del
tanque c. Aplicar detergente, estregar, hasta remover la materia orgánica adherida a las paredes del tanque. d. Enjuagar e. Aplicar el
desinfectante (según tabla general de desinfección) Iniciar la operación con toda la indumentaria.

Elaborado por: Angélica Rodríguez D. Revisado por:

Fecha Emisión: Junio 2011. Fecha Revisión:

 REGISTRO DE CLORO RESIDUAL DIARIO

VALOR ACEPTABLE (03 –

FECHA LECTURA (PPM) 2PMM) . SI/NO

Elaborado por: Angélica Rodríguez D. Revisado por: Iván Bastidas Ch.

Fecha Emisión: Junio 2011. Fecha Revisión: 15 febrero 2012.

 FORMATO
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
ESTE FORMATO SE
NOMBRE DEL PROCESO:
DEBE UTILIZAR PARA
CODIGO:
CADA UNA DE LAS
ACTIVIDADES
Materiales e insumos:
Dotación: ______________________________________________________________
Frecuencia: ____________________________________________________________
Responsable: __________________________________________________________
Fecha: _________________________________________________________________

ACTIVIDAD AREA DOSIFICACION TEMPO DE OBSERVACIONES

RESPONSABLE CONTACTO

Procedimiento: ________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Actividades críticas: Siempre que se va a utilizar la solución de cloro u otro químico, el manipulador
debe utilizar los guantes.

Elaborado por: Silvia A. Rodríguez D. Emisión: Febrero de 2012.

Fecha Revisión: febrero 12 del 2012.
 MANEJO DE RESIDUOS

PROCEDIMIENTO:
1. RECICLAR LOS RESIDUOS
(ORGANICOS, INORGANICOS,
PELIGROSOS…ETC)

2. SE DEBEN DEPOSITAR EN
RECIPIENTES PROTEGIDOS CON
BOLSAS PLASTICAS.

3. MANTENER LOS RESIDOS

TAPADOS Y EN LUGAR SEPARADO
DEL AREA DE PREPARACION.

4. UNA VEZ LOS RESIDUOS SON

LLEVADOS POR LA RUTA AL
RELLENO SANITARIO, LAVE Y
SEQUE EL RECIPIENTE.
 FORMATO DE CONTROL DE RESIDUOS SOLIDOS

MUNICIPIO:

RAZON
FECHA SOCIAL:

DD MM AA

TIPO DE RESIDUOS GENERADOS POR SEMANA

PELIGROSO
DIA ORGANICO PAPEL PLASTICO VIDRIO CARTON S OTROS
1
2
3
4
5

OBSERVACIONES:_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

FRECUENCIA DE RECOLECCION DE LOS RESIDUOS:________________________________________________

DISPOSICIÓN TEMPORAL DE LOS RESIDUOS:________________________________________________

DISPOSICIÓN FINAL DE LOS RESIDUOS:____________________________________________________

NOMBRE DE LA EMPRESA DE SERVICIO DE ASEO:___________________________________________

Elabor
o: Angela Maria Caranguay R. Reviso: SILVIA A. RODRIGUEZ D.
Fecha de Elaboración: 11 de Febrero del 2012. Fecha de Aprobación: 12 de Febrero del 2012.
CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

REALIZAR UN “DIAGNOSTICO” PREVIO, IDENTIFICANDO LA FUENTE,

PLAGA, (ESPECIE) , LUGAR O GUARIDA, QUE CONSUME, DONDE
CONSUME.
CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
PLAGA AREA ACTIVIDAD A REALIAZAR RESPONSABLE
IDENTIFICADA AFECTADA (CONTROL BIOLOGICO, QUIMICO, DE LA ACTIVIDAD
FISICO) / CONCENTRACION

EJEMPLO

DIAGNOSTICO: Se
evidencia que los
FUMIGACIÓN
residuos orgánicos
Ejemplo: Se CON EMPRESA
área de no se encuentran
identifico (PRODUCTO),
presencia de
preliminación O en recipientes “AVALADA POR
AL X % DE
COCINA, ETC adecuados y no
cucarachas CONCENTRACI EL IDSN"
hay ruta de
ON
evacuación de
éstos.

Elaboró: Fecha:
 CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
PROCEDIMIENTO:

1. SE IDENTIFICO LA PRESENCIA DE PLAGAS

(inspección nocturna)
2. REALIZAR DIAGNOSTICO (EN TODO EL
AREA DEL ESTABELCIMIENTO,
EDENTIFICANDO LA FUENTE, ALIMENTO
COMPROMETIDO , ESPECIE DE PLAGA, LA
CANTIDAD, …

2. ACTIVIDAD A DESARROLLAR SEGÚN LO

RECOMENDADO POR LA EMPRESA QUE
ADELANTO EL DIAGNOSTICO.

2. SI REALIZA FUMIGACION, (LOS ALIMENTOS

DEBEN ESTAR EMPACADOS EN BOLSAS
PLASTICAS) LAVE COMPLETAMENTE
TODO LUEGO DE ESTA.

2. RECUERDE EL EFECTO RESIDUAL DEL

QUIMICO.
 FORMATO
CONTROL INTEGARADO DE PLAGAS ESTE FORMATO SE
DEBE UTILIZAR PARA
NOMBRE DEL PROCESO:
CADA UNA DE LAS
CODIGO: ACTIVIDADES

Materiales e insumos:_____________________________________________________
Dotación:_______________________________________________________________
Frecuencia:__ESTO SE REALIZA DE ACUERDO A LO RECOMENDADO POR LA EMPRESA
Y TENIENDO EN CUENTA EL DIAGNOSTICO_______
Responsable:___ NOMBRE DE LA EMPRESA CERTIFICADA POR EL IDSN____
Fecha:_________________________________________________________________

PLAGA AREA PRODUCTO A UTILIZAR/ DOSIFICACION / EFECTO OBSERVACIONES

IDENTIFICADA AFECTADA CONCENTRACCION RESIDUAL

Procedimiento: a. todos los alimentos y utensilios, equipos fueron retirados del área b. productos
o equipos fueron tapados con material impermeable, c. debido a la alta toxicidad para el ser
humano, deben ser aplicados por personal especializado (empresa certificada por el IDSN), El
establecimiento debe estar completamente vacío y no procesar hasta que se haya cumplido el
tiempo (efecto residual) de ventilación y se hayan ejecutado los Procedimientos de Limpieza y
Desinfección (PLD).
Actividades críticas:La fumigación es una acción correctiva e indica que la primera línea de
defensa ha fallado. La frecuencia de fumigación estará dada por la cantidad de insectos que se
observen en las diferentes áreas del establecimiento.
Elaborado por: Silvia A. Rodríguez D. Emisión: Febrero de 2012.
Revisado por: Fecha Revisión: febrero 12 del 2012.
 CONTROL INTEGRADO DE
PLAGAS
EMPRESAS DE
CONTROL DE
PLAGAS
CERTIFICADAS
POR EL IDSN
GRACIAS
sarodriguez@idsn.gov.co
ivcalimentos@gmail.com
 FORMATO
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
NOMBRE DEL PROCESO:
CODIGO:

Materiales e insumos:
Dotación: ______________________________________________________________
Frecuencia: ____________________________________________________________
Responsable: __________________________________________________________
Fecha: _________________________________________________________________

ACTIVIDAD AREA DOSIFICACION TEMPO DE OBSERVACIONES

RESPONSABLE CONTACTO

Procedimiento: ________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Actividades críticas: Siempre que se va a utilizar la solución de cloro u otro químico, el manipulador
debe utilizar los guantes.

Elaborado por: Emisión:

Fecha Revisión:
 REGISTRO DE CLORO RESIDUAL DIARIO

VALOR ACEPTABLE (03 – 2PMM) .

FECHA LECTURA (PPM) SI/NO

Elaborado por: Angélica Rodríguez D. Revisado por: Iván Bastidas Ch.

Fecha Emisión: Junio 2011. Fecha Revisión: 15 febrero 2012.

 FORMATO
CONTROL INTEGARADO DE PLAGAS
NOMBRE DEL PROCESO:
CODIGO:

Materiales e insumos:_____________________________________________________
Dotación:_______________________________________________________________
Frecuencia:_____________________________________________________________
Responsable:__________________________________________________________
Fecha:_________________________________________________________________

PLAGA AREA PRODUCTO A EFECTO OBSERVACIONES

IDENTIFICADA AFECTADA UTILIZAR/ RESIDUAL
DOSIFICACION /
CONCENTRACCION

Procedimiento:__________________________________________________________________

Actividades críticas: Siempre que se va a utilizar la solución de cloro u otro químico, el

manipulador debe utilizar los guantes.
Elaborado por: Emisión:
Revisado Por : Fecha Revisión:
 FORMATO DE CONTROL DE RESIDUOS SOLIDOS

MUNICIPIO:
RAZON
FECHA SOCIAL:

DD MM AA

TIPO DE RESIDUOS GENERADOS POR SEMANA

PELIGROSO
DIA ORGANICO PAPEL PLASTICO VIDRIO CARTON S OTROS
1
2
3
4
5

OBSERVACIONES:_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

FRECUENCIA DE RECOLECCION DE LOS RESIDUOS:________________________________________________

DISPOSICIÓN TEMPORAL DE LOS RESIDUOS:________________________________________________

DISPOSICIÓN FINAL DE LOS RESIDUOS:____________________________________________________

NOMBRE DE LA EMPRESA DE SERVICIO DE ASEO:___________________________________________
Elaboro:
Reviso:
Fecha de Elaboración: Fecha de Aprobación: