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AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESC. PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
2019
AREQUIPA – PERÚ
¿QUE PRODUCTO SE ESTERILIZA EN UNA PLANTA UHT DIRECTA Y EN UNA
PLANTA UHT INDIRECTA?
El tratamiento a temperaturas ultra-altas (UHT, por sus siglas en inglés) requiere de un
esterilizador y de una unidad aséptica (para el envasado del producto). Se utiliza para los
productos con bajo nivel de acidez (pH superior a 4,6), como la leche UHT, la leche saborizada
UHT, las cremas UHT, la leche de soja y otras alternativas lácteas. El mismo proceso también se
utiliza para esterilizar alimentos preparados, como sopas, salsas, postres, preparaciones a base
de tomate y frutas, y alimento para bebé.
El tratamiento a altas temperaturas y el enlatado como una forma de preservar los alimentos
surgieron en Francia a comienzos del siglo XIX. Hacia 1839, los contenedores de acero
recubiertos de estaño eran muy usados. En la década de 1960, a partir de esta primera
tecnología de conservación de alimentos, Tetra Pak introdujo su propio proceso UHT continuo
y sus sistemas de envasado aséptico. Así, se impulsó el crecimiento del segmento de la leche
UHT.
Tetra Pak ofrece dos métodos alternativos de tratamiento a temperaturas ultra-altas (UHT):
directo o indirecto. En el calentamiento a temperaturas ultra-altas (UHT) directo, el vapor se
inyecta durante poco tiempo en el producto, proceso al que le sigue rápidamente una
refrigeración instantánea. El poco tiempo que dura el tratamiento permite lograr una muy
buena calidad de productos.
–Sistema directo.
– Sistema indirecto.
En el segundo de los métodos, el vapor no llega a entrar en contacto directo con la leche,
estando siempre separados por placas de acero inoxidable.
– Esterilización previa.
– Producción propiamente dicha.
– Limpieza final.
Antes de dar comienzo la producción, la planta debe ser esterilizada. Para ello se hace circular
agua caliente durante treinta minutos como mínimo. Inmediatamente después se suministra
leche al tanque regulador (1). Una válvula de flotación mantiene un nivel constante: de líquido
en dicho tanque. La bomba (2) lo envía a la sección del intercambiador de calor de placas (3),
donde se calienta a unos 80°C en contracorriente con agua calentada por inyección directa de
vapor (13).
Esta agua ha sido previamente usada como líquido refrigerante en el condensador de la cámara
de vacío. Al abandonar el condensador sea agua está a una temperatura de 70-80°C, por lo que
debe ser calentada por inyección directa de vapor (13) hasta 80-85°C.
La temperatura es grabada en un reloj registrador del panel. Así se sabe perfectamente qué ha
ocurrido durante todo el ciclo de producción.
Desde el tubo (6), el líquido pasa a la cámara de vacío (7). Esta cámara tiene un vacío
correspondiente a una temperatura del producto a 80°C. El vacío es mantenido de forma
constante por la bomba (8).
Cuando el producto entra en la cámara (7), su presión cae instantáneamente desde 4 kg/cm2 a
0,6 kg/cm=. Su temperatura bajará, por lo tanto, de 140 a 80°C. Simultáneamente, el vapor
tomado en la inyección (5) es eliminado.
El contenido en sólidos del producto vuelve a ser e l mismo que tenía a la entrada a la planta. Al
mismo tiempo, los gases incondensables son liberados.
Del fondo de la cámara de desaireación (7) y gracias a la bomba aséptica (9) sale el producto con
destino al homogeneizador (10) también trabajando en condiciones asépticas. En este aparato,
los glóbulos de grasa son finamente divididos y los aglomerados proteínicos formados durante
el calentamiento son dispersados. De este modo se evita en gran medida la formación de
sedimentos cremosos y proteínicos durante el almacenamiento del producto envasado.
También se puede recurrir a una válvula que se encarga de desviar al tanque (1) los excesos de
producto esterilizado que no puede admitir la llenadora aséptica.
Si la temperatura del líquido en el tubo de mantenimiento (6) no alcanza el valor prefijado de,
por ejemplo. 138°C una señal lo transmite al panel y actúa una válvula de desviación que envía
el producto a la sección de enfriamiento de un cambiador de placas, donde se enfría a 75°C
antes de enviarlo al tanque (1). Tan pronto como se inicia el proceso de desviación del líquido,
el homogeneizador (10) y la bomba se paran.
Caso de que se produzca una interrupción del suministro de producto, se puede volver a meter
agua estéril, con objeto de no pierde la esterilidad en la línea.
La limpieza después de una jornada de producción se hace con la ayuda de las bombas dosifica-
doras de sosa ácido de que va provista la instalación, junto con sistemas, controles y tuberías ya
montadas a este propósito. El ciclo de soluciones de limpieza es el siguiente: agua de enjuague,
sosa al 2 %, agua de enjuague, ácido al 1 % y agua de enjuague.
Una de las partes fundamentales de esta instalación es el inyector de vapor (esquema 45), que
es donde se produce la subida instantánea de la temperatura de esterilización (135-140°C). Se
observa la entrada superior del vapor y la inferior del producto que a través de unos canales
pasan al cuerpo del inyector, donde se pro-duce su mezcla completa. El vapor se suministra a
una presión de seis atmósferas. La condensación tiene lugar casi instantáneamente en
condiciones de alta turbulencia evitando la precipitación de componentes de la leche.
Sección del inyector de vapor de la instalación de esterilización UHT, sistema directo (cortesía
de Tetra Pak Iberia).