AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

“MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD DEL PERU”

Bromatología
TEMA: Azucares reductores

CARRERA: ing. Agroindustrial

DOCENTE: Ing. Julia Colquehuanca Vilca

CURSO: Bromatología

ALUMNO: Stiven Vargas Rivera

SEMESTRE: 1018-2

MADRE DE DIOS – PERÚ

2018
Contenido

TEMA: Azucares reductores ................................................................................................................. 1

Introducción .................................................................................................................................. 3
Fundamento .................................................................................................................................. 4
Objetivos ....................................................................................................................................... 4
Materiales ..................................................................................................................................... 4
Procedimiento ............................................................................................................................... 5
Resultados ..................................................................................................................................... 5
Conclusiones ................................................................................................................................. 5
Discusiones .................................................................................................................................... 6
Cuestionario .................................................................................................................................. 6
Bibliografía .................................................................................................................................... 6
 Introducción

Los azúcares constan de un esqueleto carbonado que Porta un grupo de

carbonilo (aldehído o cetona) y varios grupos hidróxido.
En esta práctica tendremos disoluciones como glucosa galactosa sacarosa
lactosa o fructuosa
La práctica consiste en identificar de qué azúcares se trata. Para ello se utilizan
diversas pruebas que reconocen determinadas propiedades de los azúcares. El
que una prueba sea positiva o negativa nos informará acerca de las propiedades
del azúcar.

A continuación se muestra un esquema de cómo pueden irse identificando los

azúcares con las diferentes pruebas. En ciertos casos es bueno efectuar varias
pruebas similares para asegurar aún más el resultado positivo a negativo de la
prueba, que si no se realiza con precisión podría dar resultados erróneos.
Fundamento:
Esta prueba se utiliza para el reconocimiento de azúcares reductores. El poder
reductor que pueden presentar los azúcares proviene de su grupo carbonilo,
que puede ser oxidado a grupo carboxilo con agentes oxidantes suaves. Si el
grupo carbonilo se encuentra combinado no puede presentar este poder
reductor.
Los azúcares reductores, en medio alcalino, son capaces de reducir el ión
Cu2+ de color azul a Cu+ de color rojo. Para ello el grupo carbonilo del azúcar
se oxida a grupo carboxilo. En medio fuertemente básico como en nuestro caso
el NaOH el ión Cu2+ formaría Cu (OH)2 insoluble por eso añadimos tartrato
sódico potásico que actúa como estabilizador al formar un complejo con el
Cu2+.
De manera resumida se podría decir que los azucares reductores en presencia
de álcalis se reducen a iones de cobre.

Objetivos:
 Reconocer por medio de reacciones los azucares reductosas.
 Observar las reacciones que suceden al añadir reactivos como el fehling
a soluciones de maltosa, lactosa, fructuosa, y sacarosa.

Materiales:
 Gradilla
 Gotero
 Vasos precipitados
 Tubos de ensayo
 Azúcar (en vez de sacarosa)
 Termómetro
 Agua destilada en Pizeta

Reactivos:
 Fehling B
 Fehling A
 Maltosa
 Fructuosa
 Glucosa

Equipos:
 Plancha calentadora
Procedimiento:
 Preparar soluciones de maltosa, lactosa, fructuosa y sacarosa (azúcar)
aproximadamente 2ml.
 Transferir a tubos de ensayo las soluciones anteriores.
 Agregamos soluciones fehling A + fehling B
 Calentamos en baño de termostato.
 Observar, reconocer y diferenciar los azucares reductores.

Resultados:

Solución Reacción

Imagen 1: resultado de las 4 muestras Glucosa-. Coloración azul

Fructuosa

Glucosa
Maltosa-. Coloración azul
clara

Fructuosa-. Coloración
azul verdosa
Sacarosa
Maltosa

Sacarosa-. Coloración
verdosa

Conclusiones:
 La prueba de Fehling nos permite identificar cual es un azúcar reductor.

 La mayoría de los monosacáridos y algunos disacáridos poseen poder

reductor.
 Discusiones:
Según otras prácticas realizadas el reconocimiento de los azucares reductores
debería de haber sido mediante un resultado positivo (la muestra se tornase de
rojo ladrillo) y el negativo (la muestra se tornase de azul) (como muestra la
imagen 2) pero teniendo que nuestras muestras resultaron de color azul
podríamos decir que nuestra muestra resulto negativa, del mismo modo la
muestra de sacarosa que presenta un color verde no podríamos decir cuál es el
resultado

 Imagen 2: reacción fehling (https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-

i/carbohidratos/reaccion-de-fehling

Cuestionario:
 De las soluciones Fehling A, B cual tiene iones de cobre y
álcalis.
El reactivo Fehling consiste en dos soluciones acuosas:
- Sulfato de cobre cristalizado, 35 g y agua destilad hasta 1.000 mL.
- Sal de Seignette o Tartrato mixto de potasio y sodio 150 g, solución de
hidróxido de sodio al 40 %, 3 g y agua hasta 1.000 mL.

Fehling A: CuSO4 disuelto en H2O

Fehling B: NaOH ytartrato Na-K disueltos en agua

Bibliografía:
 Identificación de azucares
https://sites.google.com/site/trabajosbioquimicos/home/reacciones-de-
reconocimiento-azucares-reductores

 http://almez.pntic.mec.es/~mbam0000/paginas/LABORATORIOs/azucar
es.htm
 Reacción Fehling
https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-
i/carbohidratos/reaccion-de-fehling

 https://blog.uchceu.es/eponimos-cientificos/reactivo-de-fehling/

 https://www.ecured.cu/Reactivo_de_Fehling