доброе утро!

весна1 2015
RussiAn foodie
 Условные
121
доброе утро!

обозначения:

Салат

Закуска

Суп

Основное блюдо

116
Сезон
8 Шпинат
Напиток 14 Цветная капуста
и брокколи
20 Бобы
24 Отварные яйца
30 Овсянка
Выпечка 36 Творог
42 Лимоны
50 Лаванда

Вопрос-ответ
57 Домашняя кондитерская
Десерт 58 Цельнозерновая мука

Колонка редактора
60 Любимый праздник

соус Доброе утро!

64 Сэндвичи

Блюдо дня
70 Легкие супы

Веганское блюдо Вкусная неделя

76 Панна котта

Кулинарный
сложность блюда интернационал
84 Пасхальная дрожжевая
выпечка

Russian Foodie
 содержание

88 Пасхальные пироги
Секретный ингредиент
92 Кофе
Крупным планом
98 Панеттоне
102 Торт «Птичье молоко»
241 65
Разрушители мифов
106 Меренга

Foodie-люди
110 Andy Chef
Вкусный понедельник
120 Весенние радости
Мультиварка
126 Весне дорогу!
Проект
132 Бренд Rainbow Kitchen
Здоровый образ жизни Кулинарная школа
Vegan 162 Суперсмузи 192 Лаборатория десертов
138 Постное меню Марии Селяниной
Профи
144 Пост с радостью
168 Александр Удалов Особое мнение
Кулинарная битва и пекарня «Песто» 200 Палеодиета
152 Пасхальная
Портрет Торт
выпечка
176 Домашний йогурт 210 «Красный бархат»
Полезное знакомство 182 Ньокки
186 Карамель Осторожно: дети!
158 Посуда Miss Etoile
214 Как у мамы

205
220 Юные помощники
Фото-foodie
222 Секреты фуд-фотографа
от Алены Веселовой

130
228 Как это снято?
Декор
230 Декупаж пасхальных яиц
232 Весенние акценты

Библиотека фуд-блогера
234 «Пироговедение
для начинающих»

Праздничный стол
236 Пасхальные куличи
242 Творожная пасха
246 Десерты к Пасхе
250 Пасхальные пряники

Гастротуризм
252 пасха в германии

Russian Foodie
 команда
реда
кция
Татьяна Смирнова,
арт-директор
По образованию, я – преподаватель живописи, но думаю, что
мои педагогические подвиги еще впереди, когда подрастет
годовалая дочь. Всю сознательную жизнь работаю в журналах.
Сначала дизайнером, потом арт-директором. На моем счету не
один макет, придуманный с нуля. Искусство тоже не забрасываю.
Пишу картины, рисую скетчи маркерами и черно-белую графику
гелевой ручкой, участвую в выставках. Благодаря творчеству и
Instagram, нашла этот замечательный проект.
smirnova@russianfoodie.ru,
Instagram: @tamtamtut
Над номером работали:
Злата Панченко
Фотограф и фуд-стилист, владелица
магазина винтажа и домашних
сокровищ Foods and Woods.
zpphotography.wix.com/zlatapanchenko
foodsandwoods.com
Instagram: @zpzlata
Настя Понедельник
Фотограф и фуд-стилист, владелица
магазина кухонных мелочей Monday Market
и проекта Безбарана.
mondaydelights.ru
Instagram: @n_ponedelnik
Алена Веселова
Фотограф и фуд-стилист.
fahrwasser.livejournal.com
Instagram: @fahrwasser
Анна Пустынникова
Фотограф и фуд-стилист.
lifetastesgreat.livejournal.com
Instagram: @anya_pustynnikova
Евгения Левицкая
Кулинар, блогер, дизайнер
по скрапбукингу.
joy321.livejournal.com
Instagram: @evgenialevi
Елена Демьянко
Фуд-блогер.
magicandginger.wordpress.com
Instagram: @elenademyanko
Russian Foodie
кц ия
р еда
Янина Безрукова,
редактор
Журналы – моя страсть. Свою первую статью я написала в
одиннадцатом классе, после чего, за месяц до выпускных
экзаменов, перевернула все с ног на голову и, вместо выбран-
ного финансового института, поступила совсем в другой и на
гуманитарную специальность. Глянец, спорт, бизнес, свадьбы,
– про что и для кого я только не писала. А потом «выросла» и
занялась пиаром в крупной компании. Сейчас я в декрете, и
это прекрасная возможность вспомнить любимое дело.
bezrukova@russianfoodie.ru,
Instagram: @be_yana
Маша Немова
Фуд-блогер, автор сайта о
домашней выпечке Mary Bakery
и хозяйка одноименной домашней
пекарни.
marybakery.ru
Instagram: @masha_nemova
Мария Шумова
Фотограф, кулинар и фуд-блогер.
orange-dahlia.livejournal.com
Instagram: @m_shumova
Марина Журавлева
Фотограф, кулинар и блогер.
Instagram: @marinazhuravlevaphoto
Олеся Куприн
Фотограф.
vk.com/okuprin
Instagram: @okuprin
Ольга Маркова
Фотограф, фуд-стилист и
кулинарный журналист.
tastepalette.ru
Instagram: @markela4ka
Ульяна Хорунжа
Фотограф и фуд-стилист.
happyhomecook.livejournal.com
Instagram: @happyhomecook
 команда

Анна Феликова Татьяна Горюшина

Кулинар, блогер и автор сайта о Фуд-блогер.
здоровых блюдах из нута Chickpeas. Instagram: @feya_ru
chickpeas.ru
Instagram: @anochka413

Катерина Тювелева Кристина Шталь

Фотограф и фуд-стилист, создатель-
ница сайта с рецептами для Фуд-блогер и хозяйка магазина
мультиварки. для кондитеров и кулинаров.
timecook.ru cook-n-food.ru
Instagram: @_timecook_ Instagram: @cook_n_food

Анастасия Хабенко
Семейный и портретный фотограф. Любовь Тимофеева
akhabenko.ru Фуд-блогер.
Instagram: @akhabenko Instagram: @smilingsunray

Светлана Бурдюкова Анна и Ася Борисовы

Фуд-блогер. Фуд-блогеры.
Instagram: @a_violet_dream zveruska.livejournal.com
Instagram: @zveruska

Елена Тян Ольга Лайтенбергер

Фуд-блогер. Фуд-блогер.
Instagram: @deliscake photofoodview.blogspot.de
Instagram: @karpytsch
Email: olga.laitenberger@gmail.com

Даша Кудрявцева Татьяна Горелкина

Семейный и портретный фотограф.
Фуд-блогер.
dashakudryavtseva.com
lapundrik.livejournal.com
Instagram: @dashakudryavtseva Instagram: @tatilapundrik

Татьяна Червонная
Фотограф и фуд-стилист. Дарья Томшинская
tata_cher.livejournal.com Фуд-блогер.
Instagram: @tata_cher Instagram: @tomshinka_d

Наталья Шутова Анжелика Зоркина

Фотограф, редактор, переводчик. Фуд-фотограф.
Email: nasa20@ya.ru sweet-melis.livejournal.com  
facebook.com/angelika.lika07

Ирина Мелюх Елена Мельник

Фуд-блогер. Фотограф.
saharisha.livejournal.com vk.com/elenamelnik
Instagram: @saharisha Instagram: @melnik_photo

Анастасия Сергеева
Дизайнер.
anatartan.com
Instagram: @anatartan
 письмо
редактора

В
Анастасия
Зурабова,
Главный редактор
editor@russianfoodie.ru
Instagram: @azourabova

есна – волшебное время, когда окружающий нас мир начинает оживать и преобра-
жаться. Мы испытываем радость от прикосновения теплых лучиков солнца, звуков
весенней капели и пения птиц, созерцания первых нежных листиков на деревьях и
аромата цветов и пробуждающейся земли. Для людей наступает чудесная пора больших надежд
и возможностей, новых чувств и идей, интересных открытий и неожиданных экспериментов.
В весеннем номере нашего журнала вас ждут рецепты легких и полезных блюд, в том числе, и
постных, чтобы взбодрить и очистить организм после зимних холодов, встречи с талантливыми и
увлеченными людьми – героями нашего выпуска, а также новые рубрики, которые, мы надеемся,
вы оцените по достоинству. И, наконец, мы подготовили для вас огромное количество пасхаль-
ных рецептов, как традиционных и семейных, так и зарубежных, чтобы помочь вам встретить
этот светлый праздник в хорошем настроении.

Russian Foodie в социальных сетях:

Instagram: @russianfoodieproject
Facebook: www.facebook.com/russianfoodie
Vkontakte: www.vk.com/russianfoodie

Реклама в журнале:
info@russianfoodie.ru

Russian Foodie
 доброе утро!
фото: злата панченко

Весна – пора обновления и пробуждения природы

после долгой и холодной зимы. И наш организм также
нуждается в очищении и заряде бодрости, новых
впечатлениях и свежих чувствах. Пришло время убрать
со столов мясные, жирные, калорийные блюда, а
из головы и сердца – тяжелые мысли и застарелые
переживания. Отныне более легкая и здоровая еда,

С
позитивный настрой и яркие эмоции должны составлять
основу вашего ежедневного рациона.

езон

Russian Foodie
 доброе утро!

С чистого
листа
Салат из шпината
со спаржей
и яйцом-пашот

Russian Foodie
 сезон

Молодой шпинат – один из первых вестников весны. Его яркие

листики украсят меню свежими сочными оттенками и зарядят
весенним настроением. Это и первый помощник для тех, кто желает
привести фигуру в порядок перед летним сезоном. Его называют
метлой организма и ценят за богатый набор витаминов.

рецепты и фото: Наталья Шутова стиль: Антон Булыгин

Салат из шпината Гратен из

со спаржей печеных перцев
и яйцом-пашот со шпинатом
Время приготовления: 15 минут. Порции: 4. Время приготовления: 40-45 минут. Пор-
ции: 4.
Ингредиенты:125 г молодого шпината150 г
белой спаржи100 г молодой спаржи4 яйца
1 ст.л. белого винного или столового уксуса
5 ст.л. оливкового масла2 ст.л. бальзамиче-
ского уксусасок ½ лимонасоль, перец по вкусу

Приготовление:
1. Шпинат промыть и просушить.
2. У белой спаржи подрезать грубую часть, кожи-
цу слегка зачистить ножом для чистки овощей.
Варить всю спаржу в кипящей подсоленной воде
2-3 минуты. Затем сразу переложить в ледяную
воду, остудить и просушить. Белую спаржу разре-
зать вдоль пополам, молодую – поперек пополам.
Раскалить сковороду-гриль.
3. Приготовить яйца-пашот. Их лучше варить по
одному. Для этого нужно вскипятить подсолен-
ную воду в большой кастрюле (можно варить в
воде, оставшейся от варки спаржи), добавить в
воду уксус и интенсивно размешать венчиком,
чтобы образовалась воронка. Яйцо нужно снача-
ла разбить в мисочку или чашку, затем аккуратно
дать ему соскользнуть в воду прямо в воронку.
Варить 2 минуты. Затем выловить готовое яйцо
шумовкой и переложить на бумажное полотенце.
Сварить таким образом все яйца.
4. Тем временем обжарить спаржу на сковороде-
гриль до появления темных полосок.
5. Выложить на тарелки спаржу и шпинат. Запра-
вить оливковым маслом, бальзамическим Гратен из печеных
уксусом и соком лимона. Посолить, поперчить и ак-
куратно перемешать. Сверху выложить яйца-пашот перцев со шпинатом
и подавать.

Russian Foodie
 доброе утро!

Салат с помидорами
черри, шпинатом
и моцареллой

10

Russian Foodie
 сезон

Ингредиенты:8 болгарских перцев 75 г Приготовление:

шпината5-6 зубчиков чеснока4-5 веточек
тимьяна4 ст.л. молотых сухарейсок ¼ ли-
мона2 ст.л. оливкового масласоль, перец по
вкусу
Приготовление:
1. Перцы завернуть в фольгу и запекать в разо-
гретой до 200 С духовке 25-30 минут. Затем осту-
дить прямо в фольге и очистить от кожицы, уда-
лить плодоножки и семена.
2. Шпинат хорошо промыть, чеснок мелко пору-
бить. Жарить все на оливковом масле 2-3 минуты.
3. Смешать шпинат с сухарями, соком лимона и
листиками тимьяна. Выложить в смазанные мас-
лом формочки, чередуя с печеным перцем. Посо-
лить, поперчить и убрать в духовку на 15 минут.
1. Шалот и чеснок мелко порубить и обжарить на
оливковом масле до мягкости. Всыпать рис и жа-
рить, помешивая, 1-2 минуты. Влить вино и дать
ему полминуты выпариться. Затем постепенно,
половник за половником, влить бульон, давая ка-
ждой порции впитаться в рис. Не мешать.
2. Половину горошка залить кипятком и оставить
на 3-4 минуты, затем измельчить блендером в
пюре.
3. С последним половником бульона добавить в
ризотто сыр, натертый на мелкой терке, сливки,
шпинат и горошек (пюре и оставшийся целый).
Посолить, поперчить и интенсивно перемешать,
чтобы добиться кремообразной консистенции.
Добавить сок лимона и снова перемешать.
4. Подавать ризотто, присыпав листиками мяты.

Салат с помидорами
черри, шпинатом Ризотто с зеленым
и моцареллой горошком,
Время приготовления: 15 минут. Порции: 4. шпинатом и мятой
Ингредиенты:400 г помидоров черри125 г
шариков мини-моцареллы 125 г классиче-
ской моцареллы75 г шпината2-3 веточки
базилика4 ст.л. оливкового масла3-4 ст.л.
бальзамического уксусасоль, перец по вкусу

Приготовление:
1. Помидоры черри разрезать пополам, мини-мо-
цареллу оставить целиком, классическую - пор-
вать руками на небольшие кусочки.
2. Шпинат и базилик хорошо промыть и обсушить.
3. Смешать все подготовленные ингредиенты,
заправить оливковым маслом, бальзамическим
уксусом, солью и перцем. Сразу подавать.

Ризотто с зеленым
горошком, шпинатом
и мятой
Время приготовления: 25-30 минут. Пор-
ции: 4.

Ингредиенты:1 луковица шалота1 зубчик

чеснока200 г риса арборио или любого риса
для ризотто50 мл белого сухого вина800 мл
куриного бульона или воды400 г замороженно-
го зеленого горошка100 г пармезанагорсть
шпината100 мл сливок 11%сок ¼ лимона
7 ст.л. оливкового масла2-3 веточки
мятысоль, перец по вкусу

11

Russian Foodie
 доброе утро!

Мини-киши
со шпинатом и
сливочным соусом

12

Russian Foodie
 сезон
Мини-киши
со шпинатом и
сливочным соусом
Время приготовления: 40-45 минут. Пор-
ции: 4.
Ингредиенты: Для теста:300 г готового пе-
сочного теста2 ст.л. растопленного сливоч-
ного масла2-3 ст.л. муки Для начинки:75 г
шпината1 яйцо100 мл сливок 35%50 г
тертого твердого сыра соль, перец по вкусу
Приготовление:
1. Заранее разогреть духовку до 200 С. Небольшие
формочки для тарталеток смазать сливочным ма-
слом и присыпать мукой. Песочное тесто раскатать
на присыпанной мукой поверхности в пласт толщи-
ной 4-5 мм. Вырезать из него кружки чуть большего
диаметра, чем формочки. Уложить тесто в подго-
товленные формы, разровнять и срезать излишки.
2. Вырезать из пергамента небольшие квадратики
по размеру формочек, накрыть ими тесто, насы-
пать сверху сухие бобы и убрать в духовку на 15
минут. Затем достать и снять груз.
3. Тем временем тщательно перемешать шпинат,
яйцо, сливки и сыр. Посолить, поперчить. Выло-
жить получившуюся массу в тарталетки и выпе-
кать 20 минут до золотистого цвета.
4. Готовые киши немного остудить и аккуратно
достать из формочек. Присыпать свежими листья-
ми шпината, поперчить и подавать.
Спагетти
с томатами
и шпинатом
13
Russian Foodie
Спагетти
с томатами
и шпинатом
Время приготовления: 20 минут. Пор-
ции: 4.
Ингредиенты:250 г спагетти250 г тома-
тов черри250 г консервированных рубленных
томатов в собственном соку100 г печено-
го или маринованного перца75 г молодо-
го шпината2 зубчика чеснока2 веточки
орегано или базилика2 ст.л. обжаренных
кедровых орешков1 ст.л. сахарасоль, пе-
рец по вкусу
Приготовление:
1. Спагетти отварить в большой кастрюле в
кипящей подсоленной воде до состояния «аль
денте».
2. Томаты черри разрезать пополам и быстро
обжарить на оливковом масле 1-2 минуты.
Добавить консервированные томаты, мел-
ко рубленные перец и чеснок, сахар, соль и
4-5 ст.л. воды, оставшейся после варки па-
сты. Довести соус до кипения и через минуту
снять с огня.
3. Добавить в соус пасту, шпинат и листи-
ки орегано или базилика. Перемешать и все
вместе немного прогреть. Подавать, присыпав
кедровыми орешками и свежемолотым чер-
ным перцем.
 доброе утро!

озоРные
заВиТКи

лапша с индейкой
и брокколи
в азиатском стиле
14

RussiAn foodie
 сезон

за кудрявым фасадом этих особ скрываются Ценные

вкусовые данные и уникальный набор полезных
свойств. они способны стать не только отличным
сопровождением к основному блюду, но и главным
персонажем в ваШей трапезе. белоснежные соЦветия
Цветной капусты легко превращаются в нежнейШее пюре,
сочная брокколи добавляет интересной текстуры легким
котлеткам из киноа, а хрусткие натуры обеих отлично
смотрятся в любой панировке.

реЦепты и фото: наталья Шутова стиль: антон Булыгин

лапша с Цветная капуста

индейкой и брокколи в темпуре со
в азиатском стиле сметанным соусом
Время приготоВления: 20 минут. порции: 4. Время приготоВления: 20 минут. порции: 4.

ингредиенты:250 г лапши соба, удон или

яичной200 г брокколи1 филе индейки50 г
стручкового горошка1 красный сладкий перец цветная
½ перца чили1 зубчик чесноканебольшой
пучок кинзы5 ст.л. растительного масла
капуста
5 ст.л. тайского сладкого соуса чили4 ст.л.
соуса терияки2 ст.л. кунжутного
в темпуре со
масласоль по вкусу сметанным соусом
приготовление:
1. Брокколи разобрать на мелкие соцветия, ин-
дейку нарезать тонкими ломтиками, сладкий пе-
рец - соломкой, горошек - по диагонали пополам.
Кинзу крупно порубить, чеснок и чили – мелко
порубить.
2. Лапшу варить, следуя инструкции на упаковке.
Тем временем разогреть растительное масло на
сильном огне и жарить на нем брокколи с индей-
кой 4 минуты, постоянно помешивая. Добавить
сладкий перец, горошек и жарить еще 1-2 мину-
ты. Добавить чеснок, перец чили, соус терияки,
соус чили и лапшу. Перемешать, посолить и про-
греть все вместе 1-2 минуты.
3. Снять с огня, вмешать кинзу и кунжутное мас-
ло. Подавать.

15

RussiAn foodie
 доброе утро!

Цветная
капуста
карри

16

Russian Foodie
 сезон

Ингредиенты:1 кочан цветной капусты

200 г муки для темпуры70 мл воды200 г
Жареный цыпленок
сметаны1 л растительного масла½ ч.л. с пюре из цветной
молотого кайенского или сычуанского перца
(по желанию)пучок зеленого лукасоль по
капусты
вкусу Время приготовления: 25-30 минут. Пор-
ции: 4.
Приготовление:
1. Цветную капусту разделить на небольшие со- Ингредиенты:1 крупный кочан цветной
цветия и варить в кипящей подсоленной воде 5 капусты2 филе цыпленка50 мл жирных сливок
минут. Затем промыть холодной водой. 1 ст.л. сливочного масла4 веточки орегано
2. Муку для темпуры развести водой до конси- сок ½ лимона5 ст.л. растительного масла
стенции густых сливок. соль, перец по вкусу
3. Нагреть растительное масло в глубоком со-
тейнике до 180 С и, следя за тем, чтобы оно не Приготовление:
остывало, жарить в нем капусту небольшими 1. Цветную капусту разделить на небольшие со-
порциями. Для этого соцветия капусты окунуть цветия, треть отложить, остальную часть варить
в темпуру, дать лишнему тесту стечь и аккуратно в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут.
опустить капусту в масло. Жарить 4-5 минут до Воду слить, добавить сливки, сливочное масло,
золотистого цвета. Затем выловить шумовкой и соль, перец и измельчить блендером в пюре.
выложить на бумажное полотенце, чтобы лишнее 2. Филе цыпленка посолить, поперчить, сбрыз-
масло впиталось.
4. Зеленый лук мелко порубить, половину сме-
шать со сметаной. Заправить соус щепоткой соли
и острого перца.
5. Разложить капусту по тарелкам, присыпать
Жареный
зеленым луком, острым перцем и подавать со цыпленок с пюре
сметанным соусом.
из цветной капусты
Цветная
капуста карри
Время приготовления: 20 минут. Порции: 4.

Ингредиенты:1 кочан цветной капусты2

ст.л. пасты карри2 зубчика чеснока50 г
томатов в собственном соку1 ст.л. томат-
ной пасты2 ч.л. сахаранебольшая горсть
базиликанебольшой пучок кинзы7 ст.л.
растительного маслаотварной рис для
гарнирасоль по вкусу

Приготовление:
1. Цветную капусту разобрать на небольшие со-
цветия и варить 5-6 минут в кипящей подсолен-
ной воде. Затем промыть холодной водой.
2. Чеснок и томаты мелко порубить.
3. Разогреть растительное масло в глубоком
сотейнике, выложить в него томатную пасту и
жарить 1 минуту, помешивая. Добавить томаты,
чеснок, пасту карри, сахар и еще через пол-
минуты влить 150 мл воды. Довести до кипе-
ния, добавить капусту, щепотку соли и томить,
помешивая, 4-5 минут. В конце добавить мелко
рубленную зелень и подавать с рисом.

17

Russian Foodie
 доброе утро!
Брокколи
в хрустящей
панировке с
беконом и чили

18

Russian Foodie
 сезон

нуть соком лимона и обжарить на хорошо разо- Приготовление:

гретой сковороде на растительном масле с двух
сторон до золотистого цвета. Переложить на
противень.
3. На той же сковороде быстро обжарить остав-
шуюся капусту. Посолить, поперчить и перело-
жить на противень к цыпленку. Убрать в разогре-
тую до 180 С духовку на 10 минут.
4. Достать противень из духовки, дать цыпленку
4-5 минут отдохнуть и подавать с пюре из цвет-
ной капусты, присыпав листиками орегано и
сбрызнув соком лимона.
Брокколи в
хрустящей панировке
с беконом и чили
Время приготовления: 15 минут. Порции: 4.
1. Киноа отварить, следуя инструкции на упаков-
ке. Остудить.
2. Брокколи и бекон мелко порубить.
3. Шпинат быстро обжарить на небольшом коли-
честве оливкового масла до мягкости. Смешать с
отварной киноа, брокколи (оставить немного для
подачи), беконом, сливочным сыром, желтками
и горчицей. Посолить, поперчить и тщательно
перемешать.
4. Сформировать небольшие котлетки, обвалять
их в сухарях и жарить на хорошо разогретой ско-
вороде на оливковом масле по 2 минуты с каждой
стороны. Переложить на противень, застеленный
пергаментом.
5. На той же сковороде быстро обжарить остав-
шуюся брококоли, выложить ее на противень и
убрать на 5-6 минут в разогретую до 180 С духов-
ку. Подавать со сметаной или йогуртом.

Ингредиенты:1 кочан брокколи5 ломтиков

бекона2 зубчика чеснока½ перца чили4 ст.л.
панировочных сухарей1 ст.л. сливочного масла Котлеты из киноа с
2-3 веточки базилика, орегано или тимьяна
сок ½ лимона (по желанию)
брокколи, сливочным
Приготовление:
сыром и беконом
1. Растопить сливочное масло в хорошо разогре-
той сковороде и жарить на нем сухари до золоти-
стого цвета. Посолить и переложить на тарелку.
2. Бекон обжарить на сухой сковороде до золо-
тистого цвета. Чеснок тонко нарезать и обжарить
на той же сковороде до золотистого цвета.
3. Перец чили мелко порубить.
4. Брокколи разобрать на небольшие соцветия
и варить 4 минуты в кипящей подсоленной воде.
Воду слить, крупные соцветия разрезать попо-
лам.
5. Разложить брокколи по тарелкам для подачи,
сверху выложить ломтики бекона. Присыпать
чесноком, сухарями, перцем чили и листиками
зелени. По желанию сбрызнуть соком лимона.

Котлеты из киноа с
брокколи, сливочным
сыром и беконом
Время приготовления: 1 час. Порции: 4.

Ингредиенты:200 г киноа1 кочан брокколи

50 г бекона75 г шпината 4 ст.л. мягкого сли-
вочного сыра2 желтка1 ч.л. горчицы100 г
крупно молотых сухарей7 ст.л. оливкового ма-
сла соль, перец по вкусу

19

Russian Foodie
 доброе утро!

Волшебные
бобы
весенний
салат с
горошком

20

Russian Foodie
 сезон

Бобовые – продукт уникальный. Они вкусны,

питательны и чрезвычайно полезны: в них
много клетчатки, витаминов, железа, кальция,
углеводов. Из них варят супы, похлебки, делают
гарниры и даже пекут хлеб. Они также являются
богатым источником белка, поэтому незаменимы
для тех, кто не употребляет в пищу мясо.

рецепты и фото: татьяна червонная

Весенний салат 70 г панчетты1 веточка тимьяна2 зуб-

с горошком
Время приготовления: 30 минут. Порции: 2.
Ингредиенты:150 г чечевицы100 г брокколи
170 г замороженного зеленого горошка
1 авокадо100 г козьего сыра½ лайма
1 ветка петрушки5-6 ст.л. оливкового
масла
Приготовление:
1. Чечевицу отварить. Горошек залить холодной
водой на 5 минут, воду слить. Затем промыть го-
рошек горячей кипяченой водой, залить ледяной
и снова слить воду.
2. Брокколи разобрать на соцветия и отварить в
кипящей воде в течение з минут. Промыть ледя-
ной водой.
3. Авокадо очистить, нарезать и пюрировать
блендером вместе с соком лайма, петрушкой,
оливковым маслом, солью и перцем.
4. В миске смешать чечевицу, брокколи, горо-
шек. Добавить «песто» из авокадо, перемешать.
Козий сыр раскрошить и посыпать им салат. По-
давать.
чика чеснока½ белой части лука-порея
2 ст.л. оливкового масла50 г твердого сыра
соль, перец по вкусу
Приготовление:
1. Нут залить холодной водой на ночь. Утром
воду слить, а нут отварить до готовности в тече-
ние 30-40 минут.
2. Обжарить на оливковом масле лук, панчетту,
чеснок. Добавить в сотейник нут и тимьян, обжа-
ривать все вместе около минуты. После чего доба-
вить рубленные томаты вместе с соком. Накрыть
крышкой и готовить на маленьком огне 5 минут.
3. Пасту отварить «аль денте». Добавить в со-
тейник к нуту, посолить, поперчить. Аккуратно
перемешать. Добавить немного воды, накрыть
крышкой и оставить на 1-2 минуты. Подавать с
сыром, можно добавить лимонную цедру для пи-
кантности.
Гороховый суп
с пармезаном
Время приготовления: 2 часа + время на за-
мачивание гороха. Порции: 6-8.

Ингредиенты:2,5 л воды800 г говядины на

Тальятелле косточке4 полоски бекона1 средняя лукови-
с нутом ца2 средние моркови2 зубчика чеснока
350 мл желтого гороха5 картофелин
Время приготовления: 1 час + время на за- 2 веточки тимьяна1 ст.л. пармезана
мачивание нута. Порции: 2. соль, перец по вкусу

Ингредиенты:220 г нута320 г пасты та- Приготовление:

льятелле180 г томатов в собственном соку 1. Горох промыть, залить холодной водой и оста-

21

Russian Foodie
 доброе утро!

тальятелле
с нутом
22

Russian Foodie
 сезон

вить на 4-5 часов. После чего воду слить.
2. Сварить бульон из говядины на воде.
3. Бекон растопить на сковороде с добавлением
тимьяна, после чего убрать бекон и тимьян, а на вы-
топленном жире обжарить лук, морковь и чеснок.
4. В кастрюлю с бульоном добавить горох, до-
вести до кипения и варить на небольшом огне
25 минут. Добавить картофель и варить еще 20
минут. В конце добавить поджаренный лук, мор-
ковь и чеснок. Подавать, посыпав пармезаном.

Гороховый суп
с пармезаном

23

Russian Foodie
Во главе
доброе утро!

стола

24

Russian Foodie
 сезон

После Пасхи, как это всегда бывает, остается большое

количество отварных яиц. В чистом виде их много не
съесть, а выбрасывать продукты рачительная хозяйка не
привыкла. Безусловно, можно приготовить традиционные
фаршированные яйца или просто срезать с яиц крышечки
и начинить их икрой. Но мы же не ищем легких путей,
правда? Предлагаем вам подборку интересных рецептов с
отварными яйцами.

рецепты и фото: ольга маркова

Салат с форелью репелиных или 2-3 куриных яйца 1 крупная и

и хурмой
Время приготовления: 15 минут. Порции: 4.
В данном рецепте все используемые продукты
должны быть охлажденными.
Ингредиенты:200 г слабосоленой форели или
любой другой красной рыбы6 отварных пе-
сочная хурма200 г салатного микса 2 ст.л.
оливкового масла extra virgin½ ст.л. белого
винного уксусасоль, перец по вкусукрасная
икра по вкусу
Приготовление:
1. Нарезать рыбу тонкими полосками. Хурму
вымыть, нарезать полосками. Яйца очистить от
скорлупы, разрезать пополам (если готовите с
куриными – нарезать дольками).

Салат
с форелью
и хурмой

25

Russian Foodie
 доброе утро!

Домашняя
ветчина
из курицы

26

Russian Foodie
 сезон

2. Смешать в соуснике масло и уксус.
3. Выложить на тарелки горсть салатного мик-
са, полить заправкой. Сверху выложить полоски
рыбы, хурмы. Украсить половинками яиц, на них
выложить красную икру. Посолить, поперчить и
подавать на стол.
остыть. Когда она полностью остынет, убрать ее
в холодильник минимум на 3 часа. Все это время
ветчину не вынимать!
7. Вынуть ветчину из устройства, снять пакет и
нарезать на порции.

Салат из кролика,
Домашняя редиса и яиц
ветчина из курицы Время приготовления: 2 часа. Порции: 4-6.
Время приготовления: 5 часов 30 минут.
Порции: 12-18. Ингредиенты: Для салата:300 г мяса кроли-
ка (при желании можно заменить куриными
Ингредиенты:600 г куриного филе500 г ку- окорочками без кожи) 250 г салатного микса
риной печени1 крупная морковь1 луковица 150 г свежего редиса3 отварных яйца
5 зубчиков чеснока10 отварных перепели- соль, перец по вкусу Для заправки:2 ст.л.
ных яицсоль, перец по вкусу 15 г желатина оливкового масла2 ст.л. воды2 ч.л. дижон-
1-2 ст.л. оливкового масла2 ст.л. бальза-
мического уксуса
 
Приготовление:
1. В чашу блендера выложить куриное филе,
морковь, очищенный лук и чеснок, измельчить.
Должна получиться однородная, пастообразная
масса. Добавить соль и перец по вкусу, переме-
шать.
2. Яйца очистить от скорлупы.
3. Разогреть антипригарную сковороду, выло-
жить печень, обжаривать с обеих сторон по 2-3
минуты. Затем влить уксус, немного посолить,
накрыть крышкой и готовить на медленном
огне 15 минут. Печень охладить и крупно наре-
зать.
4. К куриному фаршу добавить сухой желатин и Салат из
хорошо перемешать. Затем добавить кусочки пе-
чени, яйца целиком (если используете куриные, кролика,
их нужно крупно порубить) и аккуратно переме-
шать. редиса и яиц
5. В ветчинницу (если у вас ее нет, то можно
срезать верх от пластиковой бутылки 1,5 л)
вложить пакет для запекания или любой дру-
гой пакет, который выдержит температуру
кипения воды. В пакет плотно уложить подго-
товленный фарш. Аккуратно его утрамбовать
и плотно завязать пакет ниткой. Положить
ветчинницу в кастрюлю (если будете делать
в пластиковой бутылке, то на дно кастрюли
нужно положить сложенное в несколько раз
полотенце, чтобы бутылка не расплавилась от
соприкосновения с горячей кастрюлей), залить
водой так, чтобы она покрывала ветчинницу на
2 пальца. Поставить на огонь и готовить 2 часа.
Также можно готовить в мультиварке в режиме
«Суп».
6. Вынуть ветчинницу из кастрюли и дать

27

Russian Foodie
 доброе утро!

Форшмак
Light

28

Russian Foodie
 сезон

ской горчицы1 ст.л. белого винного уксуса

2 ч.л. коричневого сахара1 ч.л. французской
зерновой горчицы

Приготовление:
1. Мясо кролика промыть, готовить в паровар-
ке 1,5 часа или варить около 2 часов в обычной
кастрюле. Не солить! Готовое мясо разобрать
руками на волокна.
2. Яйца очистить, нарезать кружками. Редис вы-
мыть, срезать лишнее, нарезать тонкими кружка-
ми. Салатные листья нарезать или порвать рука-
ми.
Салат с печенью,
3. Приготовить заправку: все ингредиенты поло- яйцами
жить в небольшую баночку, закрыть крышкой и
хорошо встряхнуть. и овощами
4. Выложить в чашу салатный микс. Добавить
редис, яйца, мясо, аккуратно перемешать, посо-
лить, поперчить по вкусу. Разложить по тарел-
кам, полить заправкой.

Форшмак
Light
Время приготовления: 10 минут. Порции:
4-6.

Ингредиенты: Для форшмака:200 г филе сла-

босоленой сельди 1 зеленое кислое яблоко
3 отварных яйца1-2 ч.л. лимонного сока
Для заправки:100 г натурального йогурта
2 ч.л. дижонской горчицы1 ч.л. французской
горчицы с зернами Для подачи:хлебцы, крас-
ная икра, зелень

Приготовление: нарезанного зеленого лука2 ст.л. бальзами-

1. Очистить яблоко и яйца, нарезать очень мел-
кими кубиками. Яблоки полить лимонным соком
и перемешать.
2. Вынуть пинцетом все косточки у сельди и мел-
ко ее нарезать (можно дополнительно порубить
ножом).
3. Смешать йогурт с двумя видами горчицы.
4. Соединить все ингредиенты, хорошо переме-
шать. Выложить форшмак на хлебцы, украсить
икрой и зеленью.
Салат с печенью,
яйцами и овощами
Время приготовления: 35 минут. Порции:
4-6.
Ингредиенты: Для салата:300 г куриной пе-
чени2-3 отварных яйца1 салатный огурец
1 морковь150 г корня сельдерея2 ст.л.
ческого уксусасоль, перец по вкусу Для за-
правки:100 г натурального йогурта2 ч.л.
дижонской горчицы (при желании для заправки
можно использовать домашний майонез)
Приготовление:
1. Разогреть антипригарную сковороду, выло-
жить на нее печень и обжаривать, периодически
помешивая, 4 минуты. Затем влить уксус, слегка
посолить, накрыть крышкой и томить до выпари-
вания жидкости на медленном огне. Дать печени
остыть и крупно нарезать.
2. Очистить морковь и корень сельдерея, из-
мельчить при помощи корейской терки и блан-
шировать в кипящей воде 5-7 минут. Откинуть на
дуршлаг, дать воде стечь.
3. Нарезать небольшими ломтиками огурец,
крупно порубить яйца. Все соединить.
4. Смешать йогурт с горчицей, заправить салат,
аккуратно перемешать.

29

Russian Foodie
 доброе утро!
При слове «овсянка»
в голове сразу возникает
образ традиционной
утренней каши. Однако вы даже
не представляете, сколько интересных
и полезных блюд можно из нее
приготовить! Овсяная крупа богата
витаминами и минералами и
незаменима для тех, кто следит за
своим здоровьем, соблюдает диету
или профессионально занимается
спортом. Она помогает
наладить пищеварение и
очистить организм от шлаков,
что особенно актуально
после тяжелой зимней еды.

Пряная
кокосовая
гранола

Овсянка,сэр! 30

Russian Foodie
 сезон

рецепты и фото: Анна Пустынникова

Пряная коко-
совая гранола
Время приготовления: 50 минут. Порции: 6.
Полезное
Ингредиенты:50 г кокосового масла75 мл
овсяное
кленового сиропа300 г овсяных хлопьев 50 г печенье
тыквенных семечек50 г семечек подсолнечни-
ка50 г семян льна½ ст.л. молотой корицы
1 ч.л. молотого имбиря50 г крупной кокосо-
вой стружки

Приготовление:
1. Разогреть духовку до 170 С.
2. Соединить масло и кленовый сироп в сотейни-
ке, довести до кипения .
3. Соединить в миске овсяные хлопья, семечки,
семена льна, кокосовую стружку и специи. Полить
теплым сиропом с маслом, хорошо перемешать.
4. Выложить смесь на противень, застеленный бу-
магой для выпечки, и распределить ее по поверх-
ности ровным слоем.
5. Выпекать в духовке 30-40 минут до подрумя-
нивания. Каждые 7-10 минут смесь необходимо
перемешивать.

Полезное
овсяное печенье
Время приготовления: 30 минут. Порции: 6-8.

Ингредиенты:2 стакана овсяных хлопьев

3/4 ч.л. соли1 ч.л. корицы1 стакан мин-
дального или арахисового масла¼ стакана
Творожный пудинг
кленового сиропа или меда¼ стакана яблоч- с овсяной мукой
ного пюре без сахара1 крупный банан½ ста-
кана сушеной клюквы½ стакана тыквенных
и клюквой
семян½ стакана изюма¼ стакана льняной Время приготовления: 1 час. Порции: на фор-
муки му диаметром 24 см.

Приготовление: Ингредиенты: Для пудинга:500 г творога

1. Разогреть духовку до 160 С. Противень сма-
зать жиром или застелить пергаментной бума-
гой.
2. Смешать в большой миске все ингредиенты.
Сформировать из получившейся массы печенье и
выложить на противень.
3. Выпекать 15-18 минут. Остудить на решетке.
1 стакан сметаны2 яйца + 1 желток для
смазывания пудинга20 г растопленного сли-
вочного масла200 г сушеной клюквы1 ч.л.
ванильного экстракта4-5 ст.л. овсяной муки
(зависит от консистенции творога)сироп
топинамбура или любой другой подсластитель
по желанию Для киселя:450 г замороженных

31

Russian Foodie
 доброе утро!

Творожный
пудинг с
овсяной мукой
и клюквой

32

Russian Foodie
 сезон
ягод по вкусу1,5 л водысироп топинамбура,
сахар, мед по вкусу8 ч.л. картофельного крах-
мала
Приготовление:
1. Сушеную клюкву промыть горячей водой и за-
мочить на 5-10 минут.
2. Сложить в миску творог, сметану, сливочное
масло, ванильный экстракт и взбить погружным
блендером до однородности. Если творог кислый,
то можно добавить сироп топинамбура или другой
подсластитель по вкусу.
3. Добавить яйца, снова пробить смесь бленде-
ром. Всыпать клюкву и муку, тщательно переме-
шать.
4. Форму для выпечки смазать сливочным маслом
и выложить в нее творожную массу. Смазать свер-
ху слегка взбитым желтком. Выпекать при
170 С около 40 минут, верх должен стать золоти-
стым. Время выпекания будет зависеть от духовки
и влажности творога.
5. Для киселя: воду вскипятить, залить ей ягоды
33
Russian Foodie
и дать постоять 5-10 минут. Затем пробить смесь
блендером, процедить, вернуть в кастрюлю и по-
ставить на огонь. Крахмал развести в малом коли-
честве холодной воды (взять ровно столько, сколь-
ко нужно, чтобы развести крахмал). Ягодный морс
довести до кипения, влить крахмал и тщательно пе-
ремешать, чтобы не было комочков. Дать покипеть
2-3 минуты, помешивая, и снять с огня. Если оста-
лись комочки, то можно пробить кисель блендером.
Если хочется более густой напиток, то можно разве-
сти дополнительную порцию крахмала и добавить
ее в кипящий кисель после первой партии.
Овсяные квадратики
с ягодным пюре
Время приготовления: 45 минут. Порции: на
прямоугольную форму 20х30 см.
Ингредиенты:2 стакана овсяных хлопьев бы-
строго приготовления½ стакана цельнозерно-
Овсяные квадратики
с ягодным пюре
 доброе утро!

Ягодно-
овсяный
десерт

34

Russian Foodie
вой муки (можно заменить обычной)½ стака-
на овсяной муки (можно заменить обычной)
175 мл растопленного сливочного масла
1 банка сгущенного молока (около 400 г)
150 г пюре из ягод (для получения такого ко-
Яблочный пирог
личества пюре понадобится 300 г заморожен- на творожно-
ных ягод)
овсяном тесте
Приготовление:
1. Ягоды разморозить, пробить блендером и
протереть через сито.
2. Смешать в миске овсяные хлопья, муку и мас-
ло. Выложить в форму ровным слоем.
3. Выпекать 12-15 минут при температуре
180 С, затем вынуть пирог из духовки и распре-
делить сгущенное молоко по всей его поверх-
ности. Следующим слоем выложить ягодное
пюре. Отправить в духовку еще на 15-20
минут.
4. Готовому пирогу дать полностью остыть, а за-
тем нарезать на кусочки.

Яблочный пирог
на творожно-
овсяном тесте
Время приготовления: 1 час 10 минут. Пор-
ции: на форму диаметром 22 см.

Ингредиенты:2 яйца1 ч.л. кленового сиропа

(сиропа агавы, меда)125 мл сметаны200 г
нежирного творога1 стакан овсяной муки
½ стакана цельнозерновой муки1 ч.л. кори-
цы½ ч.л. соды3-4 яблока (лучше брать крас-
ные, так как они слаще, но твердых сортов,
чтобы не потеряли форму)2-3 ст.л. кленового
сиропа (агавы или меда) для поливания яблок
перед выпеканием
Приготовление:
1. Взбить яйца с кленовым сиропом. Добавить
сметану и творог, снова взбить.
2. В миске соединить все виды муки, корицу
и соду. Добавить, просеивая, мучную смесь к
яично-сметанной и перемешать миксером на
малой скорости. Тесто должно получиться очень
густым.
3. Дно формы выстелить пергаментом. Выложить
в нее тесто и разровнять лопаткой.
4. У яблок удалить сердцевину, при желании
очистить, нарезать тонкими дольками. Выложить
яблоки на тесто, слегка вдавливая, и полить кле-
новым сиропом.
5. Выпекать в предварительно разогретой до
180 С духовке 50-55 минут. Подавать остывшим.
Ягодно-овсяный
десерт
Время приготовления: 20 минут. Порции: 2.
Ингредиенты:600 г замороженных ягод или
300 г ягодного пюре3 ст.л. овсяной муки
240 мл кипятка3-4 ч.л. меда4-6 ст.л. гу-
стого натурального йогурта
Приготовление:
1. Ягоды разморозить, пробить блендером и про-
тереть через сито (из 600 г ягод получается около
300 г пюре).
2. Овсяную муку залить 240 мл кипятка и дать по-
стоять 10 минут, чтобы вода полностью впиталась.
3. Смешать пюре с медом, овсяной мукой и 4 ст.л.
йогурта, пробить блендером до полной однородно-
сти и протереть через сито.
4. Разлить крем по бокалам или креманкам и
дать постоять в холодильнике до застывания
(он не будет чересчур густым, просто немного
схватится). Перед подачей украсить оставшимся
йогуртом.

35

Russian Foodie
Творожное
доброе утро!

чудо
рецепты и фото: олеся куприн

Тарт
с бадьяном
и лаймом

36

Russian Foodie
 сезон

Не секрет, что творог - один из полезнейших

кисломолочных продуктов. Его уникальные целебные
свойства обусловлены технологией его изготовления,
в процессе которого молоко выделяет ценнейшие
компоненты - молочный жиры и легкоусвояемые
белки. Мы привыкли печь из него сырники, варить с
ним вареники и начинять им блины. Несомненно,
классические рецепты вкусны и интересны, но мы
хотим предложить вам попробовать несколько блюд, в
которых творог выступает с неожиданной стороны.

Тарт с бадьяном творогом. Соединить творожную массу со взби-

тыми сливками.
и лаймом 5. Вылить крем на основу из теста и убрать в хо-
лодильник на 20-30 минут до застывания крема.
Время приготовления: 1 час. Порции: 6-8.
Подавать на стол.
Ингредиенты: Для основы:250 г муки50 г
Примечание: В данном рецепте крем и основа
растительного масла100 г сливочного масла универсальные, поэтому начинку можно при
50 г сахара½ ч.л. разрыхлителя теста
желании дополнять другими ингредиентами.
1/3 ч.л. молотых семян бадьянасок 1 лайма
Например, выложить на основу из теста яго-
1/3 ч.л. соли Для крема:400 г сливок 33-35%
ды и залить их кремом или добавить их в сам
200 г пастообразного творога70 г сахарной
крем.
пудры12 г желатина70 мл молока

Приготовление:
1. Приготовить тесто. Семена бадьяна измель-
чить и смешать с растительным маслом (жиры
очень хорошо впитывают запахи) и дать немного
настояться. Сахар смешать со сливочным мас-
лом комнатной температуры, добавить яйцо, сок
лайма. Муку смешать с разрыхлителем, солью,
всыпать в сахарно-масляную смесь, следом
влить растительное масло с бадьяном. Вымесить
тесто миксером или руками. Скатать тесто в шар
и убрать в холодильник на 1 час.
2. По истечении этого времени достать тесто из
холодильника, раскатать в пласт и выложить в
форму. Тесто будет довольно мягким, поэтому
высокие бортики сделать не получится, но и 2,5-
3 см будет достаточно. Выпекать в разогретой до
190 С духовке 12-15 минут.
3. Приготовить крем. Желатин замочить в молоке.
Творог растереть с сахарной пудрой. Взбить сливки
в плотную массу (понадобится около 7-10 минут).
4. Нагревать молоко на плите до полного рас-
творения желатина (не кипятить!) и смешать с
Творожное
мороженое
Время приготовления: 1 час. Порции: 2-3.
Ингредиенты:3 ст.л. сухого молока100 мл
молока 200 г мягкого творога100 г творож-
ного сырасахар по вкусу щепотка морской
соли
Приготовление:
1. Сухое молоко обжарить до золотистого цвета
на сухой сковороде, пересыпать в емкость, доба-
вить сахар и соль.
2. Смешать творог, творожный сыр и молоко.
К сухой смеси добавить творожную, перемешать
и вылить в форму. Поместить в морозильную ка-
меру до полного застывания на 35-40 минут.
3. Готовое мороженое достать из холодиль-
ника и вынуть из формы (чтобы было легче это
сделать, можно обдать форму горячей водой).

37

Russian Foodie
 доброе утро!

творожное
мороженое

38

Russian Foodie
 сезон

Выложить мороженое на тарелку, при желании
полить сиропом и украсить ягодами.
Творожное
суфле
Время приготовления: 30 минут. Порции:
5-6.
Ингредиенты:4 белка 400 г мягкого творо-
га200 г фруктового йогурта200 мл молока
20 г желатинаванилин на кончике ножа
сахар или сахарозаменитель по вкусулило-
вый или розовый красители
Приготовление:
1. Разделить желатин на две порции по 10 г и замо-
чить каждую в отдельной емкости в 100 мл молока.
2. Творог смешать с йогуртом, сахаром и вани-
лином. Разделить полученную смесь на две оди-
наковые порции и разложить по разным чашам.
3. Развести краситель в небольшом количестве
теплой воды. Влить 1/3 красителя в одну чашу с
творожной массой, а оставшиеся 2/3 – во вторую
чашу с творожной массой.
4. 4 белка взбить до крепких пиков, также раз-
делить их пополам и вмешать в обе порции тво-
рожной массы.
5. Поставить молоко с желатином на огонь и на-
гревать до полного растворения желатина, но не
кипятить! Влить в обе порции творожной смеси
и хорошо перемешать.
6. Если вы хотите, чтобы слои суфле были иде-
ально ровными и не перемешались между собой,
то необходимо сначала приготовить первый
слой (взбить 2 белка и подогреть 1 порцию жела-
тина, вылить творожную смесь в форму и убрать
в холодильник), и приступать к приготовлению
второго слоя только после того, как первый пол-
ностью застынет. Но можно сделать все одно-
временно: вылить в форму сначала первую пор-
цию творожной смеси, убрать её в морозильную
камеру на несколько минут, чтобы суфле успело
схватиться, и следом вылить вторую порцию.
7. Охлаждать суфле в холодильнике (не в моро-
зильной камере) в течение 40-50 минут. Пода-
вать на стол.

творожное
суфле

39

Russian Foodie
 доброе утро!

грушевый
кекс

40

Russian Foodie
 сезон
Грушевый
кекс
Время приготовления: 1 час. Порции: 5-6.
Ингредиенты:6 ст.л. муки из овсяных от-
рубей3 яйца 180 г мягкого пастообразного
творога2 ч.л. разрыхлителя тестасахар
или сахарозаменитель по вкусу ванилин на
кончике ножа 3 грушимёд
Приготовление:
1. Груши вымыть, для устойчивости срезать
основание, ложкой удалить сердцевину (можно
ее оставить, но если будете удалять, то вложите
в отверстие пару орехов) и установить груши в
форму для кекса.
2. Смешать муку, разрыхлитель и яйца. Доба-
вить творог, сахар и ванилин, перемешать. Если
тесто будет слишком густым, то можно добавить
еще 1 яйцо или 50 мл молока.
3. Залить груши тестом и дать постоять 5 ми-
нут. Выпекать в разогретой до 180 С духовке
20-25 минут (время приготовления зависит
от вашей духовки). Готовый кекс полить ме-
дом.
41
Russian Foodie
Примечание: Груши дадут сок, и кекс будет
немного влажным, но невероятно ароматным,
сладким и сочным.
Панна котта
из рикотты
Время приготовления: 25 минут. Порции:
1-2.
Ингредиенты:200 г мягкого творога100 г
рикотты50 мл сливок 10%10 г желатина
щепотка солибрусничный джем
Приготовление:
1. Желатин замочить в сливках.
2. Смешать рикотту и творог, посолить. При же-
лании можно сделать сладкий вариант, добавив
вместо соли сахар.
3. Поставить сливки на огонь и нагревать до
полного растворения желатина, но не кипятить!
Смешать с творожной массой.
4. Вылить смесь в форму и убрать до застыва-
ния в холодильник на 10-15 минут. Готовую пан-
на котту извлечь из формы, выложить на тарелку
и полить брусничным джемом.
панна котта
из рикотты
 доброе утро!

Витамин
цвета
солнца

42

Russian Foodie
 сезон

О пользе лимона можно слагать легенды, а его яркий,

терпкий и пряный вкус никого не оставит равнодушным.
Несмотря на то, что лимон - фрукт капризный и непростой,
в умелых руках он способен оживить и украсить любое
кондитерское изделие или напиток. Он станет той самой
свежей ноткой, которая придаст завершенность вкусу вашего
блюда, будь то печенье или овощной салат.

рецепты: Анна Коробова фото: Елена Мельник

Цитрусовый
мармелад
Время приготовления: 30 минут + 12 часов
в холодильнике. Порции: 500 г.
Ингредиенты:70 мл свежевыжатого апельси-
нового сока70 мл свежевыжатого лимонного
сока70 мл свежевыжатого грейпфрутового
сока150 мл воды210 г сахара1 ч.л. цедры
апельсина1 ч.л. цедры лимона1 ч.л. цедры
грейпфрута10 г пектина или желфикса
Приготовление:
1. Отжать сок из апельсина, лимона и грейпфрута.
2. Натереть цедру на терке и положить в сотей-
ник. Залить цедру водой и варить 5 минут. Доба-
вить сок и довести до кипения.
3. Сахар смешать с пектином и добавить к цедре.
Варить до загустения (около 5 минут).
4. Разлить смесь по формочкам или в прямоу-
гольную форму. Поставить в холодильник на 8-12
часов. Готовый мармелад извлечь из форм, при
необходимости нарезать на порционные кусочки
и обвалять в сахаре.

Цитрусовый
мармелад

43

Russian Foodie
 доброе утро!

Песочное печенье
с лимонным
джемом

44

Russian Foodie
 сезон
Песочное печенье с
лимонным джемом
Время приготовления: 30 минут + ночь в
холодильнике. Порции: 500 г джема и 25
штук.
Ингредиенты: Для песочного печенья:200 г
сливочного масла100 г сахара350 г муки +
для раскатки Для лимонного джема:6 круп-
ных лимонов2 ст.л. лимонной цедры600 г
сахарного песка20 г пектина или желфикса
Приготовление:
1. Приготовить джем. С лимонов снять цедру и
выжать сок. Пектин смешать с сахаром. Сок пе-
релить в сотейник, поставить на средний огонь и
довести до кипения, периодически помешивая.
Когда сок закипит, всыпать сахар и варить при
слабом кипении 3-4 минуты. Процедить горячий
джем сквозь сито и разлить в чистые стерилизо-
ванные банки. Остудить и убрать в холодильник.
2. Приготовить печенье. Масло комнатной тем-
пературы взбить с сахаром до получения пышной
орешки
с лимонным
курдом
45
Russian Foodie
светлой массы. Добавляя частями просеянную
муку, замесить однородное тесто. Скатать тесто в
шар, обернуть пищевой пленкой и убрать в холо-
дильник на 2 часа, а лучше на ночь.
3. Раскатать тесто на присыпанной мукой поверхно-
сти в пласт толщиной 5-7 мм. Вырезать формочками
печенье и переложить его на противень, застелен-
ный бумагой для выпечки или силиконовым ков-
риком. Выпекать в разогретой до 180 С духовке 15
минут до румяного цвета. Готовое печенье остудить.
4. На серединку печенья положить лимонный
джем и накрыть сверху другим печеньем. Слегка
прижать. Хранить печенье в холодильнике в за-
крытом контейнере.
Орешки
с лимонным курдом
Время приготовления: 1 час 30 минут. Пор-
ции: 30 штук.
Ингредиенты: Для теста:2 яйца200 г
сливочного масла150 г сахара3-3,5 стакана
 доброе утро!

Итальянский
лимонный ликер
«Лимончелло»

46

Russian Foodie
 сезон
муки½ ч.л. соды1 ст.л. уксуса Для лимон-
ного курда:3/4 стакана свежевыжатого ли-
монного сока (около 3 лимонов)1 ст.л.
тертой лимонной цедры3/4 стакана
сахараяйца100 г сливочного масла, наре-
зать кубиками
Приготовление:
1. Приготовить тесто. Растопить сливочное ма-
сло. Яйца смешать с сахаром и добавить к ним
растопленное сливочное масло, перемешать.
Соду погасить уксусом и добавить в яичную мас-
су, перемешать. Всыпать муку и замесить тесто.
Тесто получится мягким и пластичным.
2. Скатать из теста шарики размером чуть мень-
ше грецкого ореха. Форму для орешков смазать
небольшим количеством растительного масла
и разогреть на плите с двух сторон (если у вас
есть электрическая орешница, можно использо-
вать ее). Выложить в углубления шарики теста
и плотно закрыть форму, крепко сжав ручки
руками. Поставить форму на огонь, продолжая
крепко сжимать ручки первые несколько секунд.
Выпекать скорлупки до подрумянивания снача-
ла с одной стороны, а затем перевернуть форму
и выпекать с другой. Снять форму с огня, ак-
куратно извлечь половинки орешков и дать им
остыть.
3. Приготовить лимонный курд. В небольшой
кастрюле смешать лимонный сок, лимонную
цедру, сахар, яйца и сливочное масло. Варить
на слабом огне, помешивая венчиком, до тех
пор, пока на поверхности не будут оставать-
ся бороздки от венчика и не появится первый
пузырек (около 6 минут). Готовому курду дать
остыть. Хранить его можно в стеклянной банке в
холодильнике.
4. Наполнить половинки орешков курдом, скре-
пить попарно и убрать в холодильник.
Итальянский
лимонный ликер
«Лимончелло»
Время приготовления: 10 минут + месяц на
настаивание. Порции: 2 л.
Ингредиенты:10 средних лимонов1 л пище-
вого этилового спирта 96%600 г сахара
Приготовление:
1. Натереть цедру на терке, поместить ее в банку
и залить спиртом. Банку закрыть крышкой и по-
ставить настаиваться в темное место на 20 дней.
47
Russian Foodie
2. По прошествии этого срока спирт отфильтро-
вать. Сварить сироп: растворить сахар в 1 литре
воды, довести до кипения и кипятить на мед-
ленном огне 10 минут. Сироп остудить и влить в
спирт. Перемешать, герметично закрыть банку
и дать постоять еще 1 неделю.
Лимонные капкейки
с лавандовым
кремом
Время приготовления: 1 час. Порции: 12
штук.
Ингредиенты: Для капкейков:120 г масла
130 г сахара3 яйца1 ч.л. ванильного экс-
тракта или ванильный сахар200 г муки
1 ½ ч.л. разрыхлителя теста¼ ч.л.
соли60 мл молокацедра 1 лимона2 ст.л.
лимонного сока Для лавандового крема:
340 г творожного сыра100 г мягкого сли-
вочного масла100 г сахарной пудры
1 ½ ч.л. сушеной пищевой лаванды½ ч.л.
ванили1 ч.л. лимонной цедры Для начинки:
лимонный курд
Приготовление:
1. Приготовить капкейки. Масло с сахаром и ва-
нильным сахаром взбить миксером на средней
скорости до получения светлой пышной мас-
сы. Увеличить скорость до максимальной и по
одному добавить яйца, каждый раз тщательно
взбивая массу.
2. Просеять вместе муку, разрыхлитель и соль.
Подогреть молоко. Добавить в яично-масляную
смесь муку в 3 захода, чередуя ее с молоком. В
конце добавить лимонную цедру и сок. Еще раз
хорошо перемешать
3. Разогреть духовку до 180 C. Готовое
тесто разложить по формам для маффинов,
заполняя их на 2/3. Выпекать 20-25 минут. Готов-
ность проверить деревянной шпажкой –
она должна выходить сухой. Дать капкейкам
остыть.
4. Приготовить крем. Творожный сыр,
масло и сахарную пудру взбить миксером до
однородного состояния (около 5 минут).
Добавить лаванду, цедру и ваниль, хорошо
перемешать. По желанию можно также доба-
вить немного пищевого красителя сиреневого
цвета.
5. При помощи катера вырезать у капкейков
серединку и заполнить ее лимонным курдом.
Сверху украсить кремом при помощи кондитер-
ского шприца.
 сезон

Лимонные
капкейки
с лавандовым
кремом

Французский 2. Раскатать охлажденное тесто в тонкий круг.

Форму для выпечки смазать сливочным маслом.
лимонный тарт Перенести тесто при помощи скалки на подго-
товленную форму и выложить им дно и стенки.
Время приготовления: 2 часа. Порции: 6-8.
Лишнее тесто срезать по уровню формы, дно
формы наколоть вилкой. Положить на дно кусок
Ингредиенты: Для основы:1 ½ стакана муки
пергамента, насыпать сверху фасоль или горох
2 ст.л. сахара 100 г масла или маргарина
и поставить в разогретую до 180 С духовку на 15
1 яйцо1-2 ст.л. воды½ ч.л. разрыхлителя
минут. Достать форму из духовки, снять бумагу
тестащепотка соли Для начинки:3 яйца
с фасолью и поставить обратно в духовку на 10
2 яичных желтка3/4 стакана сливок
минут. После выпечки основу остудить.
3/4 стакана сахара½ стакана лимонного
3. Для начинки: взбить яйца и яичные желтки
сока Для меренги:2 белка3 ст.л. сахара
с сахаром, добавить сливки и взбить еще раз. В
конце добавить процеженный лимонный сок. Все
Приготовление:
хорошо перемешать и вылить на остывшую осно-
1. Приготовить основу из песочного теста: сме-
ву. Выпекать тарт 25 минут.
шать муку с разрыхлителем, сахаром и солью.
4. Для меренги: взбить белки с сахаром в креп-
Холодное масло нарубить на кусочки. Добавить к
кую пену. Вынуть тарт из духовки и при помощи
маслу мучную смесь и растереть в крошку. До-
кондитерского шприца выложить сверху взбитые
бавить к крошке яичный желток, холодную воду
белки. Поставить форму в духовку еще на 10 ми-
и замесить тесто. Скатать получившееся тесто в
нут, чтобы меренга подрумянилась. Перед упо-
ком, обернуть пищевой пленкой и убрать в холо-
треблением дать тарту полностью остыть.
дильник на 30 минут.

48

Russian Foodie
 доброе утро!

Французский
лимонный тарт
49

Russian Foodie
Лавандовые
доброе утро!

грезы
Лаванда - удивительно красивое
и ароматное растение. С древних
времен лаванду используют в
кулинарии в качестве пряности. Ее
цветки обладают терпким ароматом
и горьковатым вкусом, она является
сильным ароматизатором и способна
служить тонким пряным дополнением
к любому блюду. Сушеные цветки
лаванды добавляют в различные
соусы, супы, мясные блюда, выпечку, а
также используют в качестве специй и
приправляют ею салаты.

лавандовые
панкейки
50

Russian Foodie
 сезон утро!
доброе
рецепты и фото: светлана бурдюкова
Лавандовые
панкейки
Время приготовления: 25 минут. Порции: 20
штук.
Ингредиенты:200 г муки250 мл молока
1 яйцо3 ст.л. растительного масла2 ст.л.
сахара с цветками лаванды 1 ст.л. лавандо-
вого меда1 ч.л. разрыхлителя теста1 ч.л.
содыщепотка соли
Приготовление:
1. В глубокой миске взбить яйца с сахаром, со-
лью и медом. Добавить масло, молоко и пере-
мешать.
2. Муку соединить с разрыхлителем и просеять
в молочно-яичную смесь и тщательно разме-
шать - масса должна получиться однородной,
без комочков.
3. На разогретую сухую сковороду вылить
порцию теста (примерно 2 ст.л), подождать
до появления пузырьков, затем перевернуть
51
Russian Foodie
панкейк. Подавать готовые панкейки можно с
медом, джемом, вареньем, сгущенкой, различ-
ными ягодами и фруктами.
Лавандовый
лимонад
Время приготовления: 30 минут. Порции:
1 л.
Ингредиенты:1 л фильтрованной воды
1 лимон1,5 ч.л. сушеной лаванды3 ст.л.
медалед
Приготовление:
1. В кастрюлю налить воду, поставить ее на
огонь, добавить сухие цветки лаванды и нагре-
вать до закипания.
2. После того, как вода закипит, снять ка-
стрюлю с огня и добавить мед.
3. Лимонад остудить и тщательно процедить
через сито, после чего добавить сок и ломтики
лимона. Подавать со льдом.
лавандовый
лимонад
 доброе утро!

мадлен
с лавандой

52

Russian Foodie
 сезон
Мадлен
с лавандой
Время приготовления: 3 часа. Порции: 20
штук.
Ингредиенты:2 яйца140 г сливочного мас-
ла140 г сахара100 г мукицедра 1 лимона
1 ч.л. разрыхлителя теста1 ч.л. сушеной
лавандыщепотка соли
Приготовление:
1. Яйца взбить с сахаром, солью, цедрой лимо-
на и цветками лаванды. Муку смешать с раз-
рыхлителем и просеять в яичную массу.
2. Сливочное масло растопить, влить в тесто и
тщательно перемешать до однородного состоя-
ния. Накрыть готовое тесто пищевой пленкой и
убрать в холодильник на 2-3 часа.
3. Разогреть духовку до 200 С. Смазать формы
для «мадленок» сливочным маслом, присыпать
мукой и наполнить на 2/3 - в процессе запека-
ния печенье сильно увеличится в объеме. Выпе-
53
Russian Foodie
кать 10 минут, после чего выложить «мадлен-
ки» на кухонную решетку и дать им остыть.
Лавандовый
сахар
Время приготовления: 5 минут + 5-7 дней на
настаивание. Порции: по желанию.
Этот ароматный сахар широко применяется в
кулинарии.
Ингредиенты:сахарный песокцветки ла-
ванды
Приготовление:
1. Добавить цветки лаванды в сахарный песок,
пересыпать смесь в герметичные баночки, за-
крыть крышкой и оставить настаиваться в сухом
темном месте на 5-7 дней.
2. Использовать в десертах в качестве при-
правы.
лавандовый
сахар
 Приготовление:
1. Разогреть духовку до 180 С. Муку смешать с
разрыхлителем и солью и просеять через сито.
Яйца слегка взбить с сахаром и лавандой.
2. Постепенно всыпать муку в яичную смесь
- тесто должно получиться плотным. Кешью
слегка измельчить в ступе, папайю нарезать не-
большими кубиками и добавить в тесто.
3. Готовое тесто разделить на 2 части и сфор-
мировать батончики. Противень выстелить
пергаментной бумагой и расположить на нем
готовые батончики, сверху смазать взбитым яй-
цом. Выпекать 30 минут.
лавандовые 4. Достать батончики из духовки, дать им остыть
бискотти на решетке в течение 10 минут и нарезать на кусоч-
ки толщиной 1 см. После чего уложить кусочки на
противень и поставить в духовку на 20-25 минут,
снизив температуру до 130 С.

Лавандовые Брауни с лавандой

бискотти
Время приготовления: 1 час 15 минут. Пор-
ции: 20 штук.
Ингредиенты:300 г муки3 яйца120 г саха-
ра1 ч.л. разрыхлителя теста1 ч.л. суше-
ной лаванды50 г папайи 70 г кешьюще-
потка соли1 яйцо для смазывания
и морской солью
Время приготовления: 1 час. Порции: 10.
Ингредиенты:300 г темного шоколада190 г
муки260 г сливочного масла300 г сахара
3 ст.л. какао4 яйцацедра одного апельси-
на1 ч.л. сушеной лавандыщепотка крупной
морской соли

Брауни с
лавандой и
морской солью

54

Russian Foodie
 сезон
Фондан с
лавандовой
карамелью
Приготовление:
1. Наломать плитку шоколада на кусочки, сливоч-
ное масло нарезать небольшими кубиками, поме-
стить на водяную баню и растопить до однородной
гладкой консистенции. В горячую шоколадную
массу всыпать сахар, перемешать. После полного
растворения сахара снять миску с плиты.
2. Добавить тертую цедру апельсина и сухие цвет-
ки лаванды. Когда шоколад немного остынет, до-
бавлять по одному яйцу и тщательно перемешивать
венчиком. Просеять в массу муку, добавить какао и
перемешать до однородности – тесто должно быть
гладким, без комков.
3. Форму для выпечки выстелить пергаментной
бумагой, вылить в нее тесто и присыпать морской
солью. Выпекать брауни 30 - 40 минут при 180 С.
Готовность проверить деревянной шпажкой, на ней
не должно быть сырого теста. Главное – не пересу-
шите: середина при этом должна оставаться чуть
влажной.
Фондан с лавандовой
карамелью
Время приготовления: 45 минут. Порции: 10.
Ингредиенты: Для фондана:200 г темного
шоколада6 яиц160 г сахарной пудры100 г
55
Russian Foodie
сливочного масла90 г мукикакао для при-
сыпки Для карамели:150 г коричневого саха-
ра150 г сливок 33%½ ч.л. цветов лаван-
ды½ ч.л. соли
Приготовление:
1. Приготовить карамель. В кастрюлю с толстым
дном насыпать сахар и поставить ее на медлен-
ный огонь. Сахар будет постепенно таять с боков,
поэтому периодически кастрюлю необходимо
встряхивать, но при этом сахар не перемешивать.
Когда сахар полностью растворится, добавить в
него горячие сливки и цветки лаванды, переме-
шать и добавить соль. Поварить еще несколько
минут, снять с огня, остудить и убрать в холо-
дильник.
2. Приготовить тесто для фондана. Шоколад со
сливочным маслом растопить на водяной бане.
Муку просеять и смешать с сахарной пудрой. Сое-
динить шоколадную массу с мукой и перемешать.
Добавить яйца и снова все тщательно переме-
шать.
3. Формочки для фондана смазать сливочным
маслом и присыпать какао. разлить тесто по
формам, заполняя их на 2/3, а в центр каждой
формочки положить по 1 ч.л. готовой карамели.
Выпекать фондан 10-13 минут при температуре
190 С. Подавать с шариком ванильного мороже-
ного.
?
вопрос-ответ

хлеб
насущный
Ежедневно мы получаем множество вопросов на тему
кулинарии: по тонкостям приготовления, ингредиентам,
блюдам. Поэтому мы решили создать почтовый ящик
ask@russianfoodie.ru, куда можно прислать любой вопрос,
так или иначе связанный с едой. Например, «Почему у меня
не поднялся кекс?» или «Желатин какой фирмы лучше
использовать для приготовления мусса?». Самые интересные
из них мы направим нашим авторам и экспертам, а ответы
будут затем опубликованы в рубрике «Вопрос-ответ».

фото: наталия бубенцова

56

Russian Foodie
 вопрос-ответ
наталья лебедева, г. барнаул,
instagram: @awesome_swan
Как открыть домашнюю кондитерскую? С чего
начать?
юлия родницКи, популярный блогер и
хозяйка онлайн-кондитерской sweet art by
Julia Rodnitchi,
instagram: @juliasika
Пожалуй, первое и самое главное, что надо сделать
– задать себе простой вопрос: «Это действительно
то, чего я хочу?». И честно на него ответить.
Многим со стороны «торговый» бизнес кажется
прекрасной сладкой сказкой. Мало кто полностью
осознает все тяготы этого вкусного дела. Но если
вас не пугают трудности и 10-12 часов на ногах, вы
готовы жертвовать собственными силами и време-
нем ради удовольствия других, тогда смело ввя-
зывайтесь в авантюру под названием «домашняя
кондитерская».
Начните с изучения рынка. Рассмотрите, что
предлагают кондитерские вашего города, и почему
к ним приходят клиенты? Оцените свой ассорти-
мент. Возможно, вы сможете предложить клиентам
нечто такое, чего нет на рынке, либо ваш продукт
будет выше качеством.
Для начала сосредоточьтесь на небольшом ас-
сортименте: то, что больше всего любите вы сами,
ваши родные и друзья, то, что лучше всего у вас вы-
ходит, и то, что чаще всего заказывают клиенты.
Как показывает практика, люди очень любят де-
серты из детства: сметанник, медовик, наполеон.
Отработайте рецептуры, привнесите что-то свое,
например, прослоите наполеон ягодами малины,
украсьте на современный манер и смело предла-
гайте его своим клиентам. Получив красивый торт
и почувствовав вкус детства, никто не останется
равнодушным.
Открывая домашнюю кондитерскую, очень важно
быть уверенным в технике и оборудовании, с кото-
рыми вам придется работать ежедневно. Надо быть
готовым инвестировать: не поскупитесь приобре-
сти качественный электрический духовой шкаф,
который не подведет вас в ответственный момент,
а также силиконовые коврики, палетки, венчики и
формы, - ведь все эти комплектующие влияют на
внешний вид и качество конечной продукции.
Качество - это важный момент. Лучше изначаль-
но для себя определить, какого рода продукт вы
будете предлагать своим клиентам: использовать
какие-то премиксы, ароматизаторы, растительные
жиры или только 100% натуральные ингредиенты.
Я, например, предпочитаю работать только с нату-
ральными, что и стараюсь донести до своих клиен-
тов. Объясняю и прививаю им культуру и хороший
вкус в десертах.
57
RussiAn foodie
Следующий важный аспект - ценообразова-
ние. Часто слышу от девушек, занимающих-
ся выпечкой на заказ фразу: «Мне стыдно
брать так много за свой торт». Для меня это
странная позиция. Всегда спрашивайте себя, сколь-
ко стоит время, отнятое у детей, мужа, отсутствие
отдыха, руки, постоянно мокнущие в воде, и ожоги
от печи... Как по мне, так это бесценно.
Поэтому, чтобы не мучиться подобными мыслями,
не поленитесь сесть и составить таблицу - расчет по
всем ингредиентам, которые вы используете в про-
изводстве. Учтите затраты электроэнергии, воды и
упаковки.
Если опираться на мнение специалистов, чтобы
кондитерский бизнес приносил прибыль, необходи-
мо прибавлять к себестоимости изделия минимум
200%. Но, конечно, вопрос ценообразования цели-
ком зависит от ситуации, и вполне допустимо, что в
самом начале придется поработать с небольшой при-
былью, но при этом наработать клиентуру. Поверь-
те, человек, довольный качеством и вкусом вашего
кондитерского изделия, впоследствии всегда будет
готов заплатить чуть больше за свое удовольствие.
Будет хорошо, если при оформлении и упаковке
десертов вы будете учитывать пожелания и особен-
ности ваших клиентов. Внешний вид очень важен -
все мы помним поговорку, что встречают по одеж-
ке. Клиентам намного приятнее получать коробку
с тортом или пирожными, перевязанную красивой
лентой, с наклейкой или визиткой, содержащей
вашу контактную информацию и пожелания.
Не стоит забывать и о небольших, как я их назы-
ваю, «комплиментах» клиентам. Это может быть
пакетик с печеньем, зефиром, макаронс или коро-
бочка с пирожным. Поступая таким образом, вы,
во-первых, дарите человеку приятные эмоции, а во-
вторых, знакомите его с вашим ассортиментом. Это
своего рода отложенная продажа. Человек, узнав
о разнообразии вашей продукции, при следующем
заказе обязательно вспомнит об этом.
Напоследок хочется порекомендовать хоть из-
редка ставить себя на место клиента. Создавая
торт, делайте его, как для самого себя! Конструк-
тивно оценивайте внешний вид и вкус готового
изделия и помните о том, что вкусы у всех разные,
и всем не угодишь. Поэтому не стоит расстраи-
ваться, если клиент не поблагодарит за торт или
останется не удовлетворен его вкусом. Возможно,
это просто не «ваш» клиент.
Если вы на 100% уверены в том, что это ваше
призвание, продолжайте двигаться в выбранном
направлении. Найдите свой стиль и получайте удо-
вольствие от процесса.
Не ошибается только тот, кто ничего не делает!
Желаю вдохновения, удачи и творческой реализа-
ции!
 вопрос-ответ
александра гузнова, г. москва,
instagram: @me_guz
Какие особенности у работы с цельнозерновой
мукой? Может, существуют какие-то универ-
сальные советы? Готовила киш с карамелизи-
рованным перцем из зимнего выпуска Russian
Foodie с такой мукой. Пришлось добавить еще
сметаны, чтобы тесто все-таки связалось. И
все равно чувствовался специфический вкус.
маша КонореВа, кондитер и блогер,
instagram: @mashakonoreva,
www.foxanddeer.com
Чтобы ответить на ваш вопрос, давайте сначала
разберемся, что такое цельнозерновая мука. Муку
принято классифицировать в зависимости от по-
мола. Мы привыкли покупать муку высшего сорта
белого цвета – это, как правило, пшеничная мука
мелкого помола, ее еще называют «гладкой». Есть
мука «обойная» - самого крупного помола, с кру-
пинками зерна от 30 до 600 мкм (и даже более) или
«грубая», ее мы и будем обсуждать.
При обойном помоле размолачивается все зерно
целиком, в отличие от муки мелкого помола, в ко-
58
RussiAn foodie
торой остаются только частички эндосперма, а все
остальное идет на отходы. Соответственно, цель-
нозерновая мука имеет в своём составе абсолютно
все компоненты целого зерна, включая витамины,
минеральные вещества, жирные кислоты, клетчат-
ку (растительные волокна), а мука высшего сорта
состоит целиком из крахмала. Становится ясно,
почему мука грубого помола намного полезнее,
чем та, которую мы привыкли применять в домаш-
ней выпечке.
Существует несколько видов цельнозерновой
муки: кукурузная, гречневая, кунжутная, льняная,
овсяная, нутовая, пшеничая, ржаная, рисовая и т.д.
Из нее можно и нужно готовить практически все:
печенья, кексы, маффины, киши, блинчики, хлеб и
многое другое.
Но, конечно, использование этой муки не обходит-
ся без своих особенностей:
1. Золотым правилом в приготовлении любой вы-
печки является соотношение муки и жидкости: оно
должно составлять 1:1.
2. Я бы также советовала начинать переход на
такую муку не сразу, а постепенно. Тогда печенье
или пирог, который вы испечете, не покажется вам
специфическим на вкус. Для этого просто заменяй-
те половину или треть обычной муки цельнозерно-
вой. В конце концов, вкус станет привычным, и вы
сможете использовать в рецепте 100% этой муки. К
примеру, для классического киша лорен необходи-
мо 125 г муки. Возьмите 70 г пшеничной муки выс-
шего сорта и 55 г любой цельнозерновой, и тогда
вы не только не ощутите непривычного привкуса,
но и выпечка не потеряет в объеме и пышности.
Если же вы решили заменить всю муку в этом ре-
цепте на цельнозерновую, то воды вам понадобит-
ся практически столько же - вы увидите это сами,
когда будете месить тесто.
3. Часто муку грубого помола используют для рас-
катки теста. Например, я часто готовлю пирог с сы-
ром на сковороде и, когда формирую из теста кру-
гляш, дополнительно обваливаю его в такой муке
– это делает изделие приятным на вид и на вкус.
4. Не бойтесь при замесе теста из цельнозерновой
муки добавлять чуть больше воды. Эта мука плохо
впитывает влагу, и иногда необходимо сделать те-
сто более крутым.
5. Чтобы при вымешивании тесто не прилипало к
рабочей поверхности, нужно постоянно подсыпать
муку и месить до тех пор, пока тесто не перестанет
липнуть ни к рукам, ни к столу. Если тесто дрожже-
вое, то лучше месить его на поверхности, смазан-
ной растительным маслом.
Теперь вам известны хитрости, и их не так уж и
много. Экспериментируйте, ведь только благодаря
практике можно добиться успеха в кулинарии!
 доброе утро!

59

Russian Foodie
 доброе утро!

Любимый
праздник

творожный
60 кулич
Russian Foodie
 колонка
редактора

Не будет преувеличением, если я скажу,

что для меня лично Пасха – самый главный, радостный и любимый
с детства праздник, и по значимости он не сравнится ни с каким
другим. Он солнечный, теплый, светлый, легкий и яркий. В этот
день хочется быть лучше, чище, добрее, хочется обнять весь мир. А
еще я обожаю пасхальные угощения! После долгого поста так
приятно разговеться свежим ароматным куличом, попробовать
сладкую творожную пасху и «чокнуться» с родными крашеным
яйцом. Со временем я обзавелась собственными проверенными
рецептами праздничных блюд, которые вызывают неизменный
восторг у моих гостей. Многие представители старшего поколения
даже утверждают, что это лучшие куличи и пасха, которые им
доводилось пробовать, а для меня это ценнейший комплимент.
А еще эти рецепты очень простые, и блюда по ним получаются
обычно у всех. Светлого вам праздника!

рецепты: анастасия зурабова фото: анна пустынникова

Творожный Ингредиенты:520 г муки110 мл жирного

кулич
Время приготовления: 2 часа 30 минут. Пор-
ции: 2 средних и 1 большой кулич.
молока½ ч.л. соли1 ч.л. с горкой быстро-
действующих дрожжей100 г мягкого сливоч-
ного масла100 г сахара100 мл воды2 яйца
150 г жирного творога (от 9%)ванилин
изюм, цукаты по вкусу

Обратите внимание, что все ингредиенты в ре- Приготовление:

цепте должны быть комнатной температуры.
Дрожжи я использую сухие быстродействующие,
которые добавляются сразу в муку, в этом случае
опару ставить не надо. Обычно я выпекаю куличи
трех размеров: маленькие, как маффины, сред-
ние и большие. Остывшие куличи я покрываю
готовой сахарной помадкой, в которую добав-
ляю пару капель гелевого пищевого красителя, и
украшаю кондитерскими посыпками – получается
очень ярко и нарядно, если сделать куличи раз-
ных цветов.
1. В чашу миксера влить теплое молоко, доба-
вить воду, сахар, яйца, творог, ванилин и мягкое
сливочное масло. Просеять смешанную с дрож-
жами и солью муку и замесить тесто. Вымешивать
его при помощи насадки «крюк» в течение 10-15
минут (часто я вымешиваю тесто в хлебопечке,
это очень удобно). В конце добавить изюм и цука-
ты и хорошо перемешать.
2. Накрыть тесто полотенцем и поставить в те-
плое место на 1 час, чтобы оно хорошо подошло.
Обмять подошедшее тесто и разложить по бу-

61

Russian Foodie
 колонка
редактора

творожная
пасха

62

RussiAn foodie
 колонка
редактора
мажным формам для куличей, заполняя их на-
половину + 1 см, но не больше, иначе тесто при
выпекании «убежит». Поставить на противень,
накрыть полотенцем и дать расстояться в теплом
месте еще около 1 часа.
3. Разогреть духовку до 180 С. Подошедшее те-
сто должно не доходить до края формы примерно
на 1 см. Поставить куличи в духовку и выпекать в
зависимости от размера от 30 до 50 минут: ма-
ленькие куличики, как маффины, я выпекаю 30-35
минут, средние - 40-45 минут, а большие – 50 ми-
нут. Обычно я пеку на режиме «верх-низ» на ниж-
ней полке, а сверху над куличами устанавливаю
пустой противень, а за 10-15 минут до готовности
его убираю и даю верхушкам подрумяниться.
4. Готовые куличи вынуть из духовки и дать им
остыть на решетке. Затем украсить по желанию,
например, покрыть помадкой, белковой глазурью
или шоколадом.
Творожная
пасха
Время приготоВления: 30 минут + СутКи на
СозреВание. порции: на 1 форму-паСочницу.
Творожная пасха готовится в специальной раз-
борной форме-пасочнице, которая продается
в церковных лавках. Однако в последние годы
накануне праздника в супермаркетах стали появ-
ляться пластмассовые пасочницы, что, безуслов-
но, очень удобно. Творог для пасхи должен быть
не сухой, некислый, однородный и нормальной
жирности, а не диетический вариант. Обратите
внимание, что в моем рецепте нет сырых яиц, что
сделано намеренно, так как я готовлю это блю-
до для своих детей. В классическом же рецепте
творожной пасхи яйца обычно присутствуют.
Это пасха – сырая (бывают еще пасхи заварные),
цитр усов ые
завт раки
Паста
!
тро
р о е у
Доб
1
shprincess.ru Russian Food
ie
princessdecor
5) 855 61 96
nishprincess.ru
63
RussiAn foodie
а значит, скоропортящийся продукт, поэтому
хранить ее следует в холодильнике не дольше 4
дней. Если вы хотите добавить в пасху сухофрук-
ты, обдайте их кипятком и замочите в крепком
алкоголе на 12 часов, так пасха будет ароматнее.
Я же обычно готовлю ее с кусочками шоколада.
ингредиенты:500 г творога100 г сметаны
90 г сливочного масла100 г сахарной пудры
ванилин100 г темного шоколада (можно
заменить сухофруктами и цукатами)
приготовление:
1. Творог дважды протереть через сито. Взбить
сливочное масло комнатной температуры с са-
харной пудрой до состояния крема, добавить
творог и сметану, ванилин, еще раз взбить.
2. Добавить шоколадную крошку, перемешать.
Можно также растопить шоколад на водяной
бане и вмешать в творог (растапливать его нужно
с кусочком сливочного масла, можно взять его из
основного объема).
3. Пасочницу собрать и установить на блюдо
узким основанием вниз. Застелить пасочницу
3 слоями марли, оставляя по бокам свободные
края. Сверху аккуратно выложить творожную
массу, прижимая ее к стенкам формы. Когда фор-
ма будет полностью заполнена, накрыть творог
свободными краями марли. Сверху поставить
небольшой груз и убрать форму в холодильник
минимум на 12 часов. Необходимо следить за
количеством выделяющейся сыворотки и перио-
дически ее сливать.
4. Когда лишняя жидкость стечет, достать па-
сочницу из холодильника, перевернуть форму,
аккуратно ее разобрать и снять марлю, стараясь
не повредить рисунки. Украсить по своему вкусу
и подавать на стол.
Приятного аппетита!
заказ печатных
версий сборников
рецептов:
order@russiAnfoodie.ru
 доброе утро!

Сэндвичи
рецепты и фото: алена веселова

Французские
тосты с маскарпоне
и яблоками

64

Russian Foodie
 доброе утро!

Довольно часто у нас не хватает времени на полноценный

завтрак, но это не повод оставаться голодным, ведь
утренний прием пищи очень важен для здоровья и
хорошего настроения. Отличным выходом в такой
ситуации станет бутерброд-сэнвич, приготовить который
быстро и очень просто. Возьмите два куска хлеба и
положите между ними несколько слоев начинки: это
может быть отварное или запеченное мясо, птица, соленая
или копченая рыба, яйца, сыр. Добавьте по вкусу тонко
нарезанные овощи или фрукты и смажьте хлеб соусом, и
отличный завтрак готов!

Французские тосты с Ингредиенты:8 тонких кусочков многозер-

нового хлеба или 4 лепешки, разрезанные по-
маскарпоне и яблоками полам60 г хумуса1 авокадо60 г вяленых
томатов (в масле или сухих)крупная соль,
Время приготовления: 20 минут. Порции: 3.
кунжут по вкусусвежий шпинат
Ингредиенты: Для яблок:1 ст.л. сливочного
масла4 ст.л. коричневого сахара½ ч.л. кори-
цы2-4 крепких зеленых яблока Для тостов:
6 кусочков белого хлеба1 яйцо60 мл жир-
ных сливок180 мл молока1 ч.л. ванильного
экстракта1 ст.л. муки120 мл сыра маскар-
понеорехи для подачи

Приготовление:
1. Яблоки очистить, нарезать кубиками. В неболь-
шой сковороде растопить сливочное масло, доба-
вить сахар и корицу. Когда сахар расплавится, выло- Бутерброды с
жить яблоки и готовить до мягкости около 10 минут.
2. Тем временем смешать яйцо, молоко, сливки, хумусом, авокадо и
ваниль и муку. Хлеб разрезать пополам. На сильном
огне разогреть большую сковороду. Обмакивать
вялеными томатами
хлеб в молочную смесь и обжаривать на горячей
сковороде до золотисто-коричневого цвета.
3. Смазать горячие гренки маскарпоне. Подавать с
яблоками, орехами и дополнительным маскарпоне.

Бутерброды с хуму-
сом, авокадо и вяле-
ными томатами
Время приготовления: 5 минут. Порции: 4.

Бутерброд, который содержит сразу все наши лю-

бимые веганские ингредиенты.

65

Russian Foodie
 доброе утро!

Бутерброд
с индейкой,
запеченным перцем
и рукколой

66

Russian Foodie
 доброе утро!
Приготовление:
1. 4 кусочка хлеба смазать хумусом. Если авокадо
достаточно спелый, размять его в пюре и распре-
делить поверх хумуса, если относительно твердый
— нарезать ломтиками и выложить.
2. Сверху выложить вяленые томаты, посыпать кун-
жутом и крупной солью. Накрыть оставшимися ку-
сочками хлеба. Подавать со свежим шпинатом (шпи-
нат также можно поместить и внутрь бутерброда).
Бутерброд с индейкой,
запеченным перцем
и рукколой
Время приготовления: 5 минут + время на
запекание перца. Порции: 1.
Запеченный сладкий перец можно купить гото-
вым, а можно приготовить самим заранее и хра-
нить в холодильнике 2-3 дня.
Ингредиенты:2 кусочка многозернового хле-
ба60 г сыра рикотта или мягкого творога
соль, черный молотый перец по вкусу3-4 са-
67
Russian Foodie
латных листа2 половинки готового очищен-
ного запеченного сладкого перца3-4 тонких ку-
сочка готовой индейки («ветчины» из индейки)
Приготовление:
1. Хлеб смазать рикоттой, посолить и поперчить.
2. Выложить на один кусочек хлеба салатные ли-
стья, сладкий перец и индейку и накрыть вторым
кусочком хлеба. Для подачи разрезать по диагонали.
Роллы с вареным
яйцом, ветчиной
и овощами
Время приготовления: 15 минут. Порции: 2.
Ингредиенты:2 небольших куска тонкого ла-
ваша2 вареных яйца200 г длинной стручко-
вой фасоли (можно использовать любые ово-
щи)120 г тонкой нежирной ветчины½ ст.л.
оливкового масласоль, черный перец по вкусу
Приготовление:
1. Фасоль отварить в кипящей воде в течение 3
минут, залить холодной водой. Воду слить, фа-
Роллы с вареным
яйцом, ветчиной
и овощами
 доброе утро!

Бутерброды
с копченым лососем,
редисом и яйцом

68

Russian Foodie
 доброе утро!

соль слегка обсушить, добавить оливковое масло,
посолить и поперчить. Яйца нарезать круглыми
ломтиками.
2. На лаваш выложить ветчину, сверху яйцо, ря-
дом стручковую фасоль и свернуть в рулет. Пода-
вать, разрезав пополам.
Круассан с рикоттой,
фисташками и яблоком
Время приготовления: 15 минут. Порции: 4.
2. Круассаны разрезать вдоль пополам, смазать
получившимся соусом. На нижние половинки
круассанов выложить тонко нарезанные яблоки и
накрыть верхними половинками.
Бутерброды
с копченым лососем,
редисом и яйцом
Время приготовления: 10 минут. Порции: 4.

Ингредиенты:3 вареных яйца60 мл майоне-

«Песто» из рикотты с фисташками можно пригото-
за2 ч.л. готового хрена8 кусочков ржаного
вить заранее и хранить в холодильнике несколько
хлеба4 крупных редиски4 ст.л. пророщенной
дней.
зелени редиса2 перышка зеленого лука
200 г копченого лосося
Ингредиенты: Для «песто»:60 г очищенных
соленых фисташек125 г сыра рикотта1 ч.л.
Приготовление:
свежего тимьяна (листочков, снятых с вето-
1. Майонез смешать с хреном и смазать получив-
чек)1 ст.л. лимонного сока2 ст.л. оливково-
шимся соусом хлеб. Редиску тонко нарезать, лук
го масла или по вкусу Для бутербродов:
нарезать мелко, яйца – кубиками, лосось — тонки-
4 круассана1 большое красное яблоко
ми ломтиками.
2. Выложить на 4 кусочка хлеба редиску, зе-
Приготовление:
лень и лосось. Сверху выложить яйца, посо-
1. Фисташки, рикотту, тимьян и лимонный сок из-
лить, поперчить по вкусу и накрыть оставшими-
мельчить в блендере или кухонном комбайне. При
ся кусочками хлеба. Для подачи разрезать попо-
работающем блендере постепенно влить оливко-
лам.
вое масло.

Круассан с рикоттой,
фисташками
и яблоком

69

Russian Foodie
 доброе утро!

Легкие
супы
рецепты и фото: Анжелика Зоркина

Томатный
суп с треской
70

Russian Foodie
 блюдо дня

Весной, когда на прилавках магазинов появляется

полезная зелень, а набранные за зиму килограммы
как никогда остро дают о себе знать, очень полезно
перейти на более легкую и здоровую пищу. Максимально
соответствуют данной рекомендации полезные супы
с большим количеством овощей и зелени, которые
не только подарят заряд бодрости и витаминов,
но и окажут пробуждающее действие на тело и дух
благодаря своему свежему вкусу и аромату. Супы с
капустой, с овощами красного, зелeного, жeлтого цвета
способствуют очищению организма и поддержат его в
трудный весенний период.

Томатный шим количеством оливкового масла. Порей наре-

суп с треской
Время приготовления: 50 минут. Порции: 6.
Простой вариант итальянского томатного рыбно-
го супа с кусочками подсушенного хлеба. Обыч-
но в такие супы кладут несколько видов рыбы,
мидии, креветки, но и такой скромный вариант
также очень хорош.
Ингредиенты: Для супа:300 г филе рыбы
(трески, окуня, сайды)1,5 ст.л. оливкового
масла15 см лука-порея3 зубчика чеснока
(1 - для хлеба)½ ч.л. сушеного чилипе-
трушка или тимьян 500 мл «пассаты» или
измельчённых помидоровморская соль, сахар
по вкусу1 л рыбного бульона50 мл белого
винакусочки багета или чиабатты для пода-
чи супа Для рыбного бульона: голова, хвост,
плавники трески и лосося (или любой другой
рыбы)1 лавровый лист8-10 шт. перца
горошком½ ст.л соли или по вкусу 1,5 л
воды
Приготовление:
1. Сварить рыбный бульон из плавников, хвоста,
головы рыбы с добавлением лаврового листа и
перца горошком, посолить по вкусу (примерно 30
минут). Готовый бульон процедить.
2. Филе рыбы нарезать небольшими кусочками.
Кусочки хлеба подсушить на сковороде с неболь-
зать колечками.
3. В сотейнике или кастрюле с толстым дном на
оливковом масле пассеровать порей, добавить
«пассату» или измельчённые помидоры, перец
чили, 2 зубчика чеснока, сахар и щепотку соли.
Тушить 5 минут, влить 1 л горячего бульона, дать
закипеть. Затем добавить в суп кусочки рыбы.
4. Когда суп снова закипит, положить петрушку
или тимьян, попробовать на соль. Через 5 минут
суп готов. Кусочки подсушенного хлеба натереть
чесноком, выложить на дно тарелки, сверху на-
лить суп, посыпать свежей петрушкой или тимья-
ном и подавать на стол.
Суп-пюре
из цветной капусты
Время приготовления: 30 минут. Порции: 6.
Нежный суп-пюре из цветной капусты с добав-
лением сливок . Вместо цветной капусты также
можно использовать брокколи.
Ингредиенты: Для супа:800 г цветной ка-
пусты200 г картофеля2 л воды или бульо-
на1 луковица200 мл сливок 20%
1 ст.л. растительного масла соль, перец
по вкусу Для зеленого соуса:небольшой пучок
петрушки или базилика1 зубчик чеснока
100 мл оливкового масла1 ч.л. сока лимона
(или по вкусу )соль по вкусу

71

Russian Foodie
 доброе утро!

Суп-пюре
из цветной
капусты 72

Russian Foodie
 блюдо дня

Приготовление:
1. Капусту разобрать на соцветия, картофель на-
резать кубиками и опустить в кипящую воду.
Пока овощи варятся, мелко нарезать лук и пас-
серовать его на растительном масле на среднем
огне около 4-5 минут, до мягкости. Добавить его
в кастрюлю к овощам . Варить суп еще 10 минут
до готовности цветной капусты и картофеля. По-
солить, поперчить по вкусу.
2. Снять кастрюлю с огня. Пюрировать овощи
погружным блендером прямо в кастрюле, влить
тоненькой струйкой сливки, снова поставить суп
на огонь и довести до кипения. Через пару минут
суп готов.
3. Для зеленого соуса измельчить в блендере
зелень вместе с чесноком, добавить масло, сок
лимона и щепотку соли. Полить соусом суп при
подаче.
Морковный
суп с нутом
Суп из спаржи и
зелёного горошка
Время приготовления: 15 минут. Порции: 4.
Этот суп просто и быстро готовится, в нём очень
мало калорий и много витаминов.
Ингредиенты:500 г замороженного зеленого
горошка400 г спаржи1 л воды или бульона
1 ч.л. сока лимонасоль, перец по вкусу
Приготовление:
1. Горошек и нарезанную на небольшие кусочки
спаржу опустить в кипящую подсоленную воду и ва-
рить 5 минут. Пюрировать погружным блендером.
2. Добавить сок лимона, соль и перец по вкусу.
Довести суп до кипения и снять с плиты. Если суп
густой, можно разбавить его водой или сливка-
ми. Подавать суп по вкусу: с беконом, кусочками
готового лосося, гренками, сухариками, соусом
песто.

Время приготовления : 35 минут. Порции: 6.

Ингредиенты: Для супа:700 г моркови1 лу-

ковица1 банка или 300 г отварного нута Морковный
2 зубчика чеснока1 ч.л. сока лимона½ ч.л.
куркумы соль, перец по вкусу2 л воды или суп с нутом
бульона1 ст.л. растительного масла
тимьян Для хрустящего нута:1 банка или
300 г отварного нута1 ст.л. растительного
масла1 ч.л. порошка паприки ½ ч.л. мор-
ской соли

Приготовление:
1. Приготовить хрустящий нут. Слить жидкость
из банки с нутом и просушить его, высыпав на бу-
мажное полотенце. Пересыпать нут на застелен-
ный пекарской бумагой противень. Масло сме-
шать с паприкой и солью. Полить этой смесью нут
и тщательно перемешать. Готовить на среднем
уровне в заранее разогретой до 200 С духовке
около 30 минут, периодически помешивая. Будьте
осторожны - нут при запекании «стреляет».
2. Пока готовится нут, сварить суп. Лук и мор-
ковь нарезать мелкими кубиками и пассеровать
на растительном масле около 5 минут. В кипя-
щую воду положить нут из банки или отварной,
пассерованные овощи, добавить куркуму и соль.
Варить до готовности овощей (около 7 минут).
3. Пюрировать овощи погружным блендером
прямо в кастрюле, добавить чеснок и сок лимо-
на. Дать закипеть и снять с плиты. Подавать суп с
хрустящим нутом и тимьяном.

73

Russian Foodie
 доброе утро!

Суп из спаржи
и зелёного
горошка

74

Russian Foodie
 блюдо дня
Крем-суп из топинам-
бура с песто
Время приготовления: 30 минут. Порции: 4.
У топинамбура есть множество названий: «иеруса-
лимский артишок», «земляная груша», «солнечный
корень». В состав топинамбура входят: пектины,
сахара, минеральные соли (кремния, калия, же-
леза и цинка), белки, аминокислоты и, разумеет-
ся, множество витаминов. В топинамбуре также
содержится инулин - вещество столь необходимое
тем, кто страдает сахарным диабетом. Кстати,
он легко выращивается и очень декоративен - на
высоких тонких стеблях располагаются большие
желтые цветы.
Крем-суп из
топинамбура
с песто
75
Russian Foodie
Ингредиенты:1 кг топинамбура1,2 л воды
или овощного бульона1 зубчик чеснока
300 мл сливок 20%соль, перец по вкусу
соус песто и гренки для подачи
Приготовление:
1. Топинамбур очистить (лучше всего хо-
рошо поскоблить ножом – считается, что в
кожуре весь вкус). Нарезать на небольшие
кусочки и отварить до готовности (около 15-
20 минут).
2. Пюрировать погружным блендером прямо
в кастрюле. Добавить сливки, измельчённый
чеснок, довести до кипения и добавить по
вкусу соль и перец. Подавать суп с домашним
песто и гренками.
 солнечная
доброе утро!

неделя
панна котты
реЦепты и фото: люБовь тимофеева

не ь
1
д

пирожное
«панна колада»
76

RussiAn foodie
 Вкусная неделя

Панна котта (в переводе с итальянского «вареные сливки») -

итальянский десерт, покоривший весь мир. Он представляет
собой нежнейшее лакомство из сливок, молока, сахара и
желатина. Успех этого десерта не только в мягком кремовом
вкусе и простоте приготовления, но и в благодарном
отношении к экспериментам. Вы можете добавить одну ваниль
и насладиться классическим исполнением или пойти дальше
и разнообразить вкус любимыми фруктами, травами или
ароматным ликером. Вы можете облегчить сливки йогуртом,
играть с количеством сахара, фантазировать в подаче блюда.
Этот простой десерт никого не оставит равнодушным.

Пирожное ровать блендером, добавить сахар, лимонный сок

«Панна колада»
Время приготовления: 1 час + время на за-
стывание. Порции: 8.
Ингредиенты: Для кокосового бисквита
Дакуаз:90 г кокосовой стружки20 г кукуруз-
ного крахмала3 яичных белка90 г сахарной
пудры30 г мелкого сахара Для ананасового
мармелада:375 г мякоти свежего ананаса
1,5 ч.л. агар-агара40 г светлого тростни-
кового сахара40 мл водысок ½ лимона Для
панна котты:200 г сливок 20%100 г коко-
сового молока200 г натурального греческого
йогурта80 г тростникового сахара1 ст.л.
кокосового ликера (например, Малибу)8 г по-
рошкового желатина
и довести до кипения, влить агар-агар и проварить
2-3 минуты. Снять с огня и разложить по формам
поверх дакуаза, разровнять.
3. Приготовить панна котту. Желатин залить 40 г
воды и дать ему набухнуть. Сливки и кокосовое мо-
локо подогреть, добавить сахар и в горячей смеси
распустить желатин. Остудить 15 минут, влить ли-
кер и добавить йогурт. Хорошо перемешать. Залить
в формы с коржом и мармеладом и убрать в холо-
дильник до застывания.
4. Извлечь десерт из формочек, украсить кусочка-
ми свежего ананаса или ананасовыми цукатами.
Классическая ваниль-
ная панна котта
Время приготовления: 35 минут + время на
застывание. Порции: 5.

ден2ь
Приготовление:
1. Приготовить кокосовый бисквит Дакуаз.
Разогреть духовку до 160 С. Просеять крахмал
с сахарной пудрой и венчиком смешать с коко-
совой стружкой. Белки взбить в крепкую пену,
постепенно всыпая мелкий сахар. Аккуратно
лопаточкой подмешать сухие ингредиенты к
белкам. Противень застелить пергаментной бу-
магой и разровнять массу, придавая ей форму
прямоугольника. Выпекать корж 25-30 минут до
легкого золотистого цвета. Переложить корж
на решетку и дать остыть. Порционные прямо-
угольные формочки 4х8 см выстелить пищевой
пленкой. Нарезать по их размеру кокосовый корж
и поместить прямоугольники на дно формочек.
2. Приготовить ананасовый мармелад. Агар-агар
залить водой и хорошо размешать. Ананас пюри- Классическая
ванильная
панна котта
 доброе утро!

Диетическая панна
котта с розой
и клубничным
компоте

ден
3
ь

78

Russian Foodie
 Вкусная неделя

Ингредиенты:200 г сливок 33%300 г сливок 4. Приготовить клубничный компоте. Разморо-

15%80 г сахара8 г желатина40 г холод-
ной воды1 стручок ванили
Приготовление:
1. Желатин залить холодной водой и дать ему
набухнуть. Ванильный стручок разрезать вдоль и
ножом извлечь семена.  варить 2-3 минуты. При желании шаг с пектином
2. В сотейник вылить сливки, добавить семена
ванили и сам стручок. Довести сливки почти до ки-
пения, добавить сахар, размешать и снять с огня.
Накрыть крышкой и оставить на 20 минут. 
3. Извлечь ванильный стручок и снова подогреть
сливки. Распустить в горячей смеси желатин. Для
более нежной консистенции процедить сливоч-
ную смесь через сито (по желанию) и разлить по
формам или стаканам. Остудить. Убрать в холо-
дильник до застывания.
Диетическая панна
котта с розой и клуб-
ничным компоте
Время приготовления: 1 час 30 минут +
время на застывание. Порции: 2.
женную клубнику поместить в сотейник вместе
с соком. Добавить оставшийся стручок ванили
и бальзамический уксус. Довести до кипения и
томить около 5 минут, пока часть жидкости не
выпарится. Извлечь ванильный стручок. Пектин
смешать с сахаром и добавить к клубнике. Про-
можно пропустить, тогда нужно просто сильнее
выпарить жидкость. Снять с огня, остудить. Пода-
вать с панна коттой.
Кофейная панна котта
с кофейным желе
и конфитюром
Время приготовления: 1 час 30 минут +
время на застывание. Порции: 5.
Ингредиенты: Для кофейной панна котты:
170 г молока80 г сливок 33%1,5 ст.л.
(8 г) крупно молотого кофе4 г желатина
40 г сахара1 ч.л. ликера Baileys Для кофей-
ного желе:150 мл эспрессо (либо крепкого ко-
фе)4 г желатинащепотка молотого имби-

Калорийность этого десерта всего 80 ккал на 100

г, а в одной порции содержится 160 ккал. Он по-
дойдет тем, кто соблюдает диету.
Кофейная
Ингредиенты: Для панна котты:220 г моло-
ка 2,5 %4 г желатина1,5 ст.л. сухих ле- панна котта
пестков чайной розы или розовая вода
½ стручка ванили2 г экстракта стевии
с кофейным желе
(½ ч.л.) Для клубничного компоте:150 г и конфитюром
свежей или замороженной клубники1 ч.л.
бальзамического уксуса½ ч.л. сахара по
желанию2 г (½ ч.л.) пектина по желанию

Приготовление:
1. Желатин залить 20 г молока и дать ему набух-
нуть. В сотейнике смешать сливки и молоко, до-
бавить лепестки роз и семена ванили (сам стручок
класть не нужно, он понадобится для компоте). До-
вести сливочную смесь почти до кипения, снять с
огня, накрыть крышкой и дать настояться 40 минут.
2. Снова подогреть смесь и дать постоять 30 минут.
3. В третий раз подогреть смесь, добавить сте-
вию и распустить в горячих сливках желатин.
Процедить через сито, хорошо отжав лепестки
роз. Остудить, разлить по бокалам и убрать в
холодильник до застывания. Вместо лепестков
можно использовать розовую воду, в этом случае

4
ень
не нужно подогревать и настаивать смесь не-

д
сколько раз, достаточно одного.
 ден
5
доброе утро!

Морковная панна
котта с шафраном

ря Для апельсинового конфитюра (по рецепту
Алена Дюкасса):1 апельсин20 г цветочного
меда1 см корня имбиря (5 г)
Приготовление:
1. Приготовить кофейную панна котту. Желатин
залить 20 г молока и дать набухнуть. В сотейнике
смешать сливки и оставшееся молоко, добавить
кофе. Довести сливочную смесь почти до кипе-
ния, снять с огня, накрыть крышкой и дать посто-
ять 1 час. Снова подогреть кофейно-сливочную
смесь, добавить сахар и распустить в горячих
сливках желатин. Процедить смесь через мел-
кое сито. Дать смеси остыть 15 минут и добавить
Baileys.
2. Приготовить кофейное желе. Залить желатин
20 г холодной воды для набухания. Сварить кофе
с щепоткой имбиря и распустить в нем желатин.
Процедить через мелкое сито. Остудить.
3. Приготовить апельсиновый конфитюр. Срезать

80

Russian Foodie
 Вкусная неделя

с апельсина тонкий слой цедры, стараясь не заде-
вать белую часть. Нарезать цедру на полоски и за-
лить кипятком на 2 минуты. Откинуть на дуршлаг
и обдать холодной водой. Очистить апельсины до
мякоти, вырезая острым ножом дольки без белых
пленок. Из того, что останется, выжать весь сок.
Имбирь очистить и натереть на мелкой терке. В ка-
стрюлю поместить сок, цедру и мякоть апельсина,
мед и тертый корень имбиря. Готовить около 20
минут на небольшом огне, постоянно помешивая.
Получится достаточно густой конфитюр.
4. Сборка. В формы залить слой панна котты и
убрать в холодильник до застывания, следом
залить кофейное желе и снова убрать в холодиль-
ник. Чередовать слои, пока не закончатся обе сме-
си. Для подачи использовать дробленные орехи,
фундук в карамели и апельсиновый конфитюр.
Морковная панна
котта с шафраном
Время приготовления: 15 минут + время на
застывание. Порции: 3.
Ингредиенты:120 г свежевыжатого морков-
ного сока150 г сливок 15%5 г желатина20
г воды25 г цветочного меда щепотка шаф-
ранасоль на кончике ножа½ ч.л. апельсино-
вой цедры
Приготовление:
1. Желатин залить холодной водой и дать набухнуть.
2. В сотейник поместить сливки, сок, мед, цедру
и шафран и довести почти до кипения (до появ-
ления первых пузырьков). Распустить набухший
желатин в горячей смеси. Процедить через сито.
3. Остудить. Разлить по баночкам или стаканам и
убрать в холодильник до застывания.
тина + 2 г желатинасок и цедра половины
лимона
Приготовление:
1. 5 г желатина залить 20 г молока, отдельно 2
г желатина залить 10 г воды. Оставить желатин,
чтобы он набух.
2. В сотейник сложить черную смородину, сахар,
лимонный сок. Подогреть до растворения саха-
ра и проварить 2 минуты. Отложить 1 ст.л. ягод.
Остальные ягоды пюрировать блендером и про-
тереть через сито.
3. Отложить 100 г смородинового пюре и рас-
творить в нем 2 г набухшего желатина. Половину
желе вылить на дно форм и убрать в холодиль-
ник.
4. Сливки смешать с молоком, добавить цедру
лимона и подогреть, не доводя до кипения. Доба-
вить 5 г набухшего желатина, оставшееся ягодное
пюре и хорошо перемешать. Остудить. Разлить в
формы поверх смородинового слоя. Дать застыть
в холодильнике. Сверху разлить вторую полови-
ну смородинового желе и разложить оставшиеся
ягоды. Убрать в холодильник до застывания.
Ягодная панна
котта с черной
смородиной

Примечание: Мед с очень сильным ароматом,

как гречишный, может перебить морковный вкус,
поэтому лучше использовать более мягкие сорта
или кленовый сироп. Панна котту можно подать
с карамелизированными апельсинами, чтобы от-
тенить сладкий вкус десерта.

Ягодная панна котта с

черной смородиной
Время приготовления: 30 минут + время на
застывание. Порции: 5.
ден6ь
Ингредиенты:250 г черной смородины (можно
размороженной вместе с соком)60 г сахара
100 г молока200 г сливок 33%5 г жела-

81

Russian Foodie
 Вкусная неделя

ден
7
ь
веганская
шоколадная
панна котта

Веганская 2. В какао влить небольшое количество

шоколадная
панна котта
Время приготовления: 20 минут + время
на застывание. Порции: 8.
Ингредиенты: Для панна котты:500 г мин-
дального молока55 г сиропа агавы (или кле-
нового сиропа)30 г какао-порошка3 г агар-
агара (1 ч.л. с горкой)щепотка соли Для
соуса:250 г малины (свежей или разморо-
женной)80 г тростникового сахара
Приготовление:
1. Агар-агар размешать в 2 ст.л. миндального молока.
миндального молока и всыпать щепотку
соли, размешать до однородности и соеди-
нить с оставшимся молоком. Перелить смесь
в сотейник, добавить сироп и поставить на
огонь.
3. Подогреть смесь до первых пузырьков,
влить агар-агар, хорошо перемешать и
проварить 3 минуты. Снять с огня и разлить
по формам. Панна котта с агар-агаром зас-
тывает при комнатной температуре, поэ-
тому убирать в холодильник ее не обяза-
тельно.
4. Для малинового соуса смешать малину и
сахар, довести до кипения и проварить пару
минут. При желании протереть смесь через
сито.

82

Russian Foodie
 доброе утро!

83

Russian Foodie
 кулинарный
интернационал

Пасхальная
дрожжевая
выпечка
рецепты и фото: Ирина Мелюх

Пасхальная выпечка разных стран имеет некоторые

особенности, но, в целом, довольно похожа – чаще всего
это богатое сдобное дрожжевое тесто и начинка из орехов,
цукатов, сухофруктов. Козунак традиционного пекут на
Пасху в Болгарии и Румынии, и он представляет собой косичку
из трех или более жгутов. Повитица - это традиционный
хорватский сладкий хлеб с начинкой из орехов или мака.
Тесто для него раскатывается очень тонко, так что он чем-то
похож на штрудель. Семлы – традиционные шведские булочки
с миндальной начинкой и взбитыми сливками, которые едят
во вторник на неделе перед Великим постом. Однако булочки
эти настолько хороши, что теперь их обычно едят весь
февраль и март вплоть до самой Пасхи.

Болгарский
козунак
Время приготовления: 3,5-4 часа. Порции:
8-10 (на 1 хлеб).
Ингредиенты:8 г свежих дрожжей (или 3 г
сухих)60 мл теплого молока 60 мл теплой
воды60 г сахара1 яйцо50 г сливочного
масла1 ст.л. апельсинового ликерацедра
1 апельсина300-330 г муки150 г изюма (или
других сухофруктов по желанию)1 желток и
1 ст.л. сахара для посыпки
Приготовление:
1. Дрожжи развести в смеси молока и воды с
добавлением 1 ст.л. сахара и оставить на 10-15
минут до появления пенной «шапочки». Тем-
пература жидкости должна быть не выше
40 С, иначе дрожжи погибнут. Апельсиновую це-
дру перетереть руками с оставшимся сахаром, это
позволит сделать тесто еще более ароматным.
2. Добавить в молочную смесь цедру с сахаром,
яйца, ликер, масло и перемешать. Постепенно
добавить муку и замесить мягкое тесто. Муки мо-
жет уйти немного больше или меньше. Тесто может
немного липнуть к рукам - это нормально.

84

Russian Foodie
 доброе утро!

болгария

болгарский
козунак
85

Russian Foodie
 кулинарный
интернационал

Шведские
семлы

швеция

3. Сформировать из теста шар и положить в ми-

ску. Затянуть пищевой пленкой и оставить в те-
Шведские
плом месте подходить примерно на 1,5-2 часа, в семлы
зависимости от окружающей температуры. Тесто
Время приготовления: 3-3,5 часа. Порции: 7.
должно увеличиться в объеме примерно втрое.
4. Подошедшее тесто обмять, добавить сухоф-
Ингредиенты: Для опары:100 г молока130 г
рукты и вымесить руками 5-7 минут. Тесто разде-
муки14 г свежих дрожжей или 5 г сухих Для
лить на 3-4 части, из каждой части сформировать
теста:80 г муки1 яйцо¼ ч.л. соли½ ч.л.
жгуты и заплести косу. Выложить заготовку на
молотого кардамона50 г сливочного масла
застеленный пергаментом противень и оставить
комнатной температуры40 г сахара
подходить примерно на 1 час, накрыв полотен-
Для миндальной начинки:250 г молотого
цем.
миндаля50 г крупно рубленного миндаля
5. Смазать плетенку взбитым желтком, посыпать
½ ч.л. молотого кардамона10 г ванильного
сахаром и отправить в разогретую до 200 С духовку.
сахара45 г сахарной пудры75 г молока Для
Выпекать до золотистой корочки около 25-35 минут.
украшения:350 мл жирных сливок
Вынуть и остудить.

86

Russian Foodie
 кулинарный
интернационал

Приготовление: тенцем и оставить на 1,5 часа в теплом месте до

1. Для опары смешать дрожжи и теплое молоко
(не горячее 42 С), добавить муку и замесить те-
сто. Оставить на 15 минут.
2. Добавить остальные ингредиенты к опаре и
вымесить гладкое эластичное тесто руками или
с помощью миксера в течении 7-10 минут. Поло-
жить тесто в миску, затянуть пленкой и оставить
подходить до увеличения объема вдвое в тече-
ние 1,5-2 часов.
3. Подошедшее тесто обмять, разделить на 7
равных частей, примерно по 60 г каждая. Сфор-
мировать булочки и выложить их на противень,
застеленный бумагой для выпечки. Оставить на
30-40 минут под полотенцем.
4. Разогреть духовку до 200 С и выпекать булоч-
ки в течение 8-10 минут до золотистого цвета.
5. Когда готовые булочки остынут, срезать вер-
хушку и осторожно достать немного мякоти, фор-
мируя «воронку» для миндальной массы.
6. Смешать все ингредиенты для начинки, кроме
молока, с измельченной мякотью булочек. Посте-
пенно добавляя молоко и хорошо перемешивая,
замесить начинку.
7. Сливки охладить и взбить до средних пиков.
Наполнить булочки миндальной начинкой, вы-
ложить поверх взбитые сливки из кулинарного
мешка с насадкой, накрыть верхушкой булочки и
посыпать сахарной пудрой.
Хорватская
повитица
Время приготовления: 3,5-4 часа. Порции:
8-10 (1 булка).
увеличения вдвое.
3. Для начинки смешать молотые орехи, сахар
и какао. Соединить масло и молоко и довести до
кипения, смешать с ореховой смесью. Добавить
желток и хорошо перемешать.
4. Готовое тесто нужно очень тонко раскатать
на ткани (как для штруделя) или прямо на столе
в прямоугольник со сторонами примерно 40х50
см. Смазать тонко раскатанное тесто 1 ч.л. сли-
вочного масла и потянуть тесто руками, чтобы
оно стало очень тонким. Распределить начинку
по тесту. Свернуть тесто в рулет и положить в
форму в виде буквы «U», а концы соединить в
центре.
5. Дать рулету постоять 30 минут, смазать слегка
взбитым белком, посыпать сахаром и выпекать 15
минут при температуре 180 С, затем уменьшить
температуру до 150 С и печь еще 45 минут. Осту-
дить в течении получаса перед подачей.
хорватия

Ингредиенты: Для опары:½ ч.л. сахара

¼ ч.л. муки2 ст.л. теплой воды1 ½ ч.л. (5 г)
сухих дрожжей или 12 г свежих дрожжей Для
теста:120 мл молока45 г сахара¾ ч.л.
соли1 большое яйцо30 г сливочного масла,
растопить280 г муки1 белок и 1 ст.л. сахара
для посыпки Для начинки:280 г молотых грец-
ких орехов60 мл молока60 г масла1 жел-
ток120 г сахара2 ст.л. какао-порошка

Приготовление:
1. Для опары смешать сахар, муку с теплой
водой, добавить дрожжи и дать постоять 15
минут.
2. Для теста смешать подогретое молоко, сахар
и соль, добавить яйцо, дрожжи, масло и муку. Хорватская
При необходимости добавить еще муки, чтобы
добиться консистенции мягкого теста, которое повитица
собирается в шар и не прилипает к рукам. Поло-
жить тесто в миску, накрыть пленкой или поло-

87

Russian Foodie
 доброе утро!

Пасхальные
пироги

австрия

Австрийский
райндлинг
88

Russian Foodie
 кулинарный
интернационал

В каждой христианской стране существует свой вид

традиционной выпечки, которой принято украшать
праздничный стол в Светлое Воскресенье. Сегодня мы
познакомим вас с польским пирогом мазуреком, австрийским
райндлингом и итальянской паскуалиной, которые станут
приятным дополнением к привычным пасхальным угощениям.

рецепты и фото: маша немова

Австрийский Польский пасхальный

райндлинг пирог Мазурек
Время приготовления: 2 часа 30 минут. Время приготовления: 1 час 30 минут. Пор-
Порции: 4-6, на форму диаметром 24 см. ции: 6-8, на форму диаметром 24 см.

Этот пышный пирог из дрожжевого теста принято
готовить в Австрии на Пасху и ставить его во главе
стола. Он представляет собой рулет с начинкой из
орехов, фиников и сухофруктов, предварительно
вымоченных в достаточно большом количестве
алкоголя (роме или коньяке).
Ингредиенты: Для теста:100 г сливочного
масла3 ст.л. коричневого сахара500 г пше-
ничной муки20 г свежих дрожжейщепотка
соли1 яйцо250 мл молока Для начинки:
50 г фиников50 г грецких орехов50 г изю-
ма2 ст.л. коньяка1 ч.л. молотой корицы
100 г коричневого сахара50 г растопленного
сливочного масла
Приготовление:
1. Финики и изюм замочить в коньяке. Свежие
дрожжи развести с сахаром в теплом молоке.
2. Добавить к дрожжам муку, яйцо и мягкое сли-
вочное масло. Замесить упругое дрожжевое тесто
и вымешивать его до тех пор, пока оно не переста-
нет липнуть к рукам. Переложить тесто в смазан-
ную маслом миску, накрыть и оставить в теплом
месте на 1 час. За это время тесто должно увели-
читься в объеме вдвое.
3. На присыпанной мукой поверхности раскатать
тесто в пласт толщиной 1 см. Смазать маслом, посы-
пать сахаром, сухофруктами и орехами. Свернуть в
рулет и выложить в смазанную маслом форму.
4. Выпекать в разогретой до 180 С духовке 45-50
минут.
Польша гордится этим пирогом на тонком тесте.
Существует столько рецептов этого пасхального
лакомства, что сложно назвать какой-то из них
более аутентичным. Этот пирог готовят и на тонко
раскатанном дрожжевом тесте, и на песочном.
Начинки могут быть как фруктовые, так и с добав-
лением творога или орехов, украшенные сверху
желе или меренгами. В каждой польской семье
есть свой любимый рецепт мазурека, но главное,
что их объединяет, это высота пирога не более 2,5
см (1 дюйма). И несмотря на то, что сейчас можно
встретить мазурек и шоколадный, и с абрикоса-
ми, и даже с манго, апельсиновый начинка все же
встречается чаще всего.
Ингредиенты: Для теста:300 г муки
200 г сливочного масла3 вареных желт-
ка140 г сахарной пудры1 ч.л. ванильного
сахара Для начинки:2 яйца50 мл апельси-
нового сока (лучше свежевыжатого)цедра 1
апельсина1 ст.л. кукурузного крахмала100 г
сахара Для украшения:2 апельсина100 г са-
харажареный миндаль по вкусу
Приготовление:
1. Вареные желтки перетереть с сахарной пудрой.
Масло растереть с мукой в крошку. Добавить жел-
тковую смесь к масляной и вымесить тесто - оно
должно хорошо собираться в комок и не крошиться.
2. Распределить тесто по форме, наколоть дно
вилкой и убрать в холодильник на 30 минут или в
морозильную камеру на 10-15 минут.

89

Russian Foodie
 доброе утро!

польша

Польский
пасхальный
пирог Мазурек 90

Russian Foodie
 кулинарный
интернационал

Поставить основу в разогретую до 170 С духовку
на 12-15 минут и выпекать до нежно-золотистого
цвета.
3. Подготовить начинку. Желтки отделить от
белков. Апельсиновый сок добавить к желткам
и сахару и взбить так, чтобы сахар максимально
растворился. Белки взбить в пену и аккуратно
подмешать к желткам. Добавить крахмал. Вы-
ложить начинку на основу пирога и поставить в
духовку еще на 20-25 минут.
4. Для украшения нарезать апельсин дольками
или ломтиками. Выложить дольки на сковороду
вместе с сахаром и карамелизовать до мягкости
и красивого цвета. Красиво разложить апельсин
поверх начинки и при желании посыпать жаре-
ным миндалем.
чение 1-2 минут, откинуть на дуршлаг и отжать
лишнюю воду. Замороженный шпинат нужно
только отжать. Листья мелко нарезать, добавить
творог, пармезан, посолить и поперчить по вкусу
и все перемешать. Выложить начинку в форму с
тестом, разровнять и сделать 6 углублений. В ка-
ждое углубление разбить по 1 яйцу (в некоторых
рецептах используются вареные яйца).
4. Накрыть пирог третьей частью теста и при-
жать по краям, чтобы он был плотно закрыт.
Смазать пирог небольшим количеством масла и
выпекать 1 час. Если верхушка пирога начнет при-
горать, накрыть ее бумагой или фольгой.

Итальянская
паскуалина
Время приготовления: 1 час 20 минут. Пор- италия
ции: 6, на форму диаметром 20 см.

Традиционная пасхальная выпечка в Италии:

в переводе с итальянского «паскуа» означает
Пасха. С этим пирогом связано немало историй.
Изначально пирог готовили из слоеного теста,
и количество слоев свидетельствовало о благо-
состоянии семьи. Конечно же, идеальным чис-
лом считалось 33 — возраст Христа (или 12 — по
количеству апостолов). В аутентичном рецепте
использовались рикотта, артишоки и шпинат, но
со временем, а в случае паскуалины – на протя-
жении веков, рецепт претерпел некоторые изме-
нения.

Ингредиенты:1 упаковка готового слоеного

дрожжевого теста500 г свежего шпината
(можно использовать замороженный)250 г
рикотты или мягкого творога50 г пармеза-
на6 яицрастопленное сливочное масла для
смазывания пирога

Приготовление:
1. Разогреть духовку до 180 С. Выстелить бума-
гой для выпечки дно формы и смазать бока мас-
лом.
2. Разделить тесто на 3 части. На присыпанной
мукой поверхности раскатать первую часть так,
чтобы она покрывала дно и стенки формы. Тесто
на дне смазать растопленным маслом. Раскатать
Итальянская
вторую часть теста и выложить ее только на дно.
Третьей частью теста нужно будет накрыть пирог,
паскуалина
когда мы наполним его начинкой.
3. Для начинки свежий шпинат отварить в те-

91

Russian Foodie
 доброе утро!

кофейное
т к офейный
мороженое
р о м а
с халвой и
А
Забир а е т в с
нежный,
будто ок
е сомненья
настроен
е а н
,
б

ье.
е з б р ежный.
шоколадными
нежит,
д а р и т
т о о т п устит, каплями
ынет,
То нахл т и и груст
и.
р а д о с
тянет а в а ж денье,
ко е н
Вот та троенье!
е - н а с ротких 92
дарит к о ф
Дмит рий Ко
RussiAn foodie
 секретный
ингредиент

Кофейные
истории
рецепты и фото: Ульяна Хорунжа

У многих утро начинается с чашки свежесваренного

ароматного кофе, а у настоящих кофеманов - еще и с
десерта: с кусочка вкуснейшего пирога или пусть даже
с небольшой конфетки, но непременно с обожаемым
ингредиентом! Если вы относитесь к числу преданных
поклонников кофе, чья страсть с годами только крепчает,
предлагаем вам приготовить один из концентрированно-
кофейных десертов и в полной мере насладиться манящим
вкусом любимого напитка.

Кофейное мороженое 4. Охлажденный крем перелить в мороженицу и го-

товить, пока мороженое не приобретет желаемую
с халвой и шоколад- густоту. В конце добавить покрошенную халву и
ными каплями шоколадные капли. Готовое мороженое можно есть
сразу или предварительно охладить в морозильной
Время приготовления: 1 час. Порции: 4-5. камере.

Ингредиенты:200 мл сливок 33-36%2 желтка

80 г сахара80 г свежесваренного крепкого
кофе50 г халвы50 г темных шоколадных ка-
пель
Приготовление:
1. Желтки взбить с сахаром до белой пушистой
массы.
2. Сливки нагреть до появления первых пузырь-
ков, но не кипятить. Влить их тонкой струйкой во
взбитые желтки. Добавить свежесваренный кофе и
вернуть смесь на огонь.
3. Варить на среднем огне, постоянно помешивая
венчиком или лопаточкой, пока масса не загустеет.
Охладить.
Кофейная
«Павлова»
Время приготовления: 2 часа + время на
остывание меренги. Порции: 4-6.
Ингредиенты: Для меренги:6 белков375 г са-
харной пудры6 ч.л. растворимого кофе
1,5 ч.л. лимонного сока или уксуса3 ч.л. куку-
рузного крахмала Для кофейного крема:250 г
охлажденного сыра маскарпоне250 мл охлаж-
денных сливок для взбивания2 ч.л. раствори-
мого кофе, растворенного в 1 ст.л. горячей воды
и охлажденного2-3 ст.л. сахарного песка

93

Russian Foodie
 доброе утро!

Кофейная
«павлова»

94

Russian Foodie
 секретный
ингредиент

Приготовление:
1. Духовку разогреть до 180 С. Смешать ¼ са-
харной пудры с кофе, отставить в сторону. Белки
взбить с щепоткой соли и остальной сахарной
пудрой до твердых пиков. Постепенно, ложка за
ложкой, добавить сахарную пудру, смешанную с
кофе. В конце аккуратно вмешать лимонный сок и
крахмал.
2. Противень выстелить пергаментной бумагой,
нарисовать на ней 3 круга диаметром 18-20 см и
при помощи ложки или кулинарного мешка выло-
жить белковую массу.
3. Поставить противень в духовку и через 5 минут
уменьшить температуру до 150 С. Выпекать ме-
ренги 1,5 часа, не открывая духовку. После окон-
чания выпекания выключить духовку, приоткрыть
дверцу и оставить в ней меренги остывать на пару
часов или на ночь.
4. Для крема: сливки взбить, добавляя по одной
ложке сахарную пудру. Маскарпоне размешать вен-
чиком с холодным кофе и аккуратно вмешать в него
взбитые сливки.
5. Покрыть кремом каждый слой меренги и собрать
торт. Декорировать по желанию.
Кофейно-свекольные
трюфели
Время приготовления: 1 час. Порции: 14-15
штук.
Ингредиенты: Для трюфелей:150 г темного
шоколада 70%60 г молочного шоколада100 г
маскарпоне комнатной температуры1 ст.л. ко-
фейного ликера2 ст.л. крепкого кофе (лучше ри-
стретто) Для свекольной сахарной пудры:3 ст.л.
сублимированной свеклы3 ст.л. сахарной пудры
Приготовление:
1. Шоколад растопить на водяной бане, дать
остыть до комнатной температуры.
2. В чашу миксера положить маскарпоне, добавить
ликер и свежезаваренный, но остывший кофе и
взбить до однородной консистенции.
3. Небольшими порциями добавить в маскарпоне
растопленный шоколад, не прекращая взбивать.
Должна получиться гладкая однородная шоколадная
масса.

Кофейно-
свекольные
трюфели

95

Russian Foodie
 секретный
ингредиент
Кофейно-
шоколадный
тарт
4. Полученную шоколадную заготовку переложить
в миску, накрыть пищевой пленкой и охладить в
холодильнике - она должна загустеть для дальней-
шего формирования трюфелей.
5. Для свекольной сахарной пудры сублимирован-
ную (высушенную специальным образом) свеклу
перемолоть в кофемолке в пудру и соединить с
сахарной пудрой.
6. Шоколадную массу достать из холодильника и
при помощи смоченной в воде ложечки сформиро-
вать трюфели. Выложить их на застеленную перга-
ментом разделочную доску и убрать в холодильник
на 20-30 минут.
7. Охлажденные трюфели дважды обвалять в све-
кольной пудре. Хранить в холодильнике.
Кофейно-шоколадный
тарт
Время приготовления: 1 час + ночь в холо-
дильнике. Порции: 6-8, для формы диаме-
тром 23-24 см.
Шоколадно-миндальный бисквит без муки, нежней-
ший кофейный крем с белым шоколадом и горький
96
Russian Foodie
кофейно-шоколадный ганаш как завершающий
аккорд шоколадно-кофейной композиции. Этот
тарт - для «особых» случаев и истинных любителей
шоколада и кофе!
Ингредиенты: Для шоколадно-миндального
бисквита:180 г молотого миндаля 2,5 ст.л.
какао-порошка 2 ч.л. растворимого кофе
100 г темных шоколадных капель или шо-
колада, поломанного на кусочки6 яичных
белков щепотка соли100 г сахара Для
кофейного крема с белым шоколадом:200 г
белого шоколада30 мл очень крепкого кофе
(типа ристретто)150 г мягкого сливочного
масла100 г сахара 6 яичных желтков Для
шоколадно-кофейного ганаша:150 мл жирных
сливок 30-36% 30 мл свежесваренного креп-
кого кофе (типа ристретто) 200 г горького
шоколада30 мл кофейного ликера (например,
Калуа)
Приготовление:
1. Духовку разогреть до 180 С. В миске смешать мо-
лотый миндаль, какао, кофе и шоколадные капли.
2. Белки поместить в чашу миксера, добавить ще-
потку соли и взбить до устойчивых пиков, постепен-
но добавляя сахар. К белкам осторожно подмешать,
ложка за ложкой, миндально-шоколадную смесь.
3. Форму для выпечки выстелить пергаментной
бумагой (дно и бока), выложить шоколадно-мин-
дальную смесь и выпекать в течение 16-20 минут до
сухой зубочистки. Вынуть бисквит из духовки, не
выключая ее, и немного охладить.
4. Тем временем приготовить кофейный крем: на
водяной бане растопить белый шоколад и дать ему
немного остыть. Заварить крепкий кофе и также ох-
ладить. Масло поместить в чашу миксера и взбить
с сахаром до белой пушистой массы. Постепенно,
один за другим, добавить к взбитому маслу желтки,
продолжая взбивать на высоких оборотах миксера.
В конце добавить растопленный белый шоколад и
кофе и еще раз кратко взбить до соединения компо-
нентов.
5. Выложить кофейный крем на слегка остывший
шоколадный бисквит, поставить в духовку и выпе-
кать 25-30 минут, пока верх тарта хорошо не подру-
мянится.
6. Пока тарт выпекается, приготовить шоколадно-
кофейный ганаш: сливки смешать с кофе и довести
до кипения. Залить горячими сливками поломан-
ный на кусочки шоколад, оставить на 1 минуту,
после этого размешать до получения однородной
блестящей массы. Добавить кофейный ликер и
еще раз перемешать. Залить полученным ганашем
остывший тарт и поставить в холодильник на 2-3
часа, а лучше на ночь.
 доброе утро!

97

Russian Foodie
 доброе утро!

панеттоне
рецепт и фото: ирина мелюх

98

Russian Foodie
 крупным планом

Панеттоне – традиционный итальянский

праздничный хлеб родом из окрестностей Милана.
Существует несколько легенд, связанных с
происхождением названия этого блюда, наиболее
распространенная из которых - история об
итальянском пекаре по имени Тони. В романтической
версии Тони испек этот хлеб для своей
возлюбленной, в прозаической – чтобы избавиться от
долгов и увеличить продажи в своей кондитерской.
Так или иначе, этот хлеб стали называть «Pan di
Toni», что, в конце концов, слилось в одно слово
- «панеттоне». Вторая версия гласит, что слово
«панеттоне» родом из миланского диалекта — pan
del ton, что переводится как «хлеб роскоши». Первое
появление Панеттоне относят к 15 веку, однако
мировую известность этот хлеб приобрел в 19 веке и
с тех пор украшает праздничные столы не только в
Италии, но и в других частях света.

П анеттоне обычно имеет куполоо-

бразную форму, его высота состав-
ляет около 30 см, а в тесто добавля-
ют различные наполнители: цукаты,
сухофрукты, орехи, мед, специи,
марципан. По своему составу он очень напомина-
ет наш традиционный пасхальный кулич. Именно
поэтому сейчас самое время попробовать испечь
Также вам понадобится миксер, так как вымесить
это тесто руками будет очень сложно, однако при
большом желании нет ничего невозможного.

Панеттоне
Время приготовления: 6-9 часов. Порции:
этот хлеб и украсить им свой праздничный стол. 7-8.

Главное при приготовлении Панеттоне - делать Ингредиенты: Для опары:80 г муки15 г

все без спешки, с хорошим настроением и любо-
вью к тесту. Процесс несколько растянут во време-
ни, но это не должно вас пугать, ведь активной ра-
боты совсем не много. Кроме того, на любом этапе
тесто можно поставить в холодильник на несколь-
ко часов или на всю ночь, а затем согреть его до
комнатной температуры и продолжить готовить
по рецепту. Для Панеттоне рекомендуется исполь-
зовать именно свежие прессованные дрожжи: они
дают лучший результат, чем сухие (за неимением
других вариантов можно использовать и сухие).
свежих дрожжей (или 5 г сухих)40 г теплой
воды Для первого замеса:250 г муки70 г
сливочного масла комнатной температуры
70 г сахара2 яйца170 г теплой воды Для
второго замеса:60 г муки20 г сливочного
масла комнатной температуры20 г сахара
2 яйца½ ч.л. соли80 г изюма160 г цука-
тов (одинаковых или разных по вкусу)
1 ст.л. ванильного экстрактацедра одно-
го апельсинажелток для смазывания перед
выпечкой

99

Russian Foodie
 крупным планом

Приготовление:
1
1. Смешать дрожжи с теплой водой (вода долж-
на быть не горячее 42 С).
4
4. Добавить муку и замесить гладкое
эластичное тесто.

2 5
2. Добавить муку и замесить гладкое тесто.
Положить в миску, затянуть пленкой и оставить
подходить в теплом месте до увеличения вдвое
(займет примерно 1,5-2 часа).

3 6
5-6. Добавить яйца, сахар и масло и с помощью
миксера вымесить тесто до гладкости и одно-
3. Для первого замеса соединить опару с родности. Накрыть пленкой и оставить в теплом
теплой водой. месте до увеличения вдвое (на 2-4 часа).

100

Russian Foodie
 крупным планом

7 10 10. На подошедшей заготовке сделать сверху

надрезы в виде креста.
11. Смазать жел-
тком и выпекать в
предварительно
разогретой ду-
ховке при 180 С
10 минут, затем

8 11
снизить темпе-
ратуру до 170 С
и выпекать еще
40-50 минут до
темно-коричнево-
го цвета корочки.
Остудить в фор-
ме, затем извлечь.

7-8. Добавить к тесту ингредиенты для второ-

го замеса и вымесить с помощью миксера до
гладкости. Положить в миску, затянуть пленкой
и оставить подходить в теплом месте до увели-
чения вдвое (примерно на 2-3 часа).

9. Готовое
тесто обмять
и выложить в
подготовлен-
ную форму
диаметром 15
см и объемом

9
2 л. Оставить
для подъе-
ма на 1 час,
накрыв сверху
полотенцем.
 доброе утро!

«Птичье
молоко»

Торт «Птичье молоко» - это нежный и легкий десерт из

воздушного суфле, прослойки тончайшего теста и
шоколадной глазури, который не нуждается в представлении.
С давних времен существовала легенда, что прекрасные
райские птицы вскармливают птенцов своим молоком,
непревзойденным по вкусу, поэтому выражение «птичье
молоко» означает нечто фантастическое, доселе невиданное.
102

Russian Foodie
 крупным планом

"П
рецепт и фото: анна феликова

тичье молоко» стало первым тортом,

получившим в СССР патент. Авторы
рецепта — повара кондитерского цеха
старейшего московского ресторана «Прага», ко-
торыми в 1980-х годах руководил кондитер Вла-
димир Гуральник. Популярность этого десерта с
годами лишь растет — с тех пор, как вышла книга
кулинарного блогера Ирины Чадеевой «Выпечка
по ГОСТу. Вкус нашего детства!» с подробным ре-
цептом, торт «Птичье молоко» научились печь все
уважающие себя хозяйки.
На первый взгляд кажется, что приготовление
этого торта - сложный и длительный процесс, од-
нако на деле все гораздо проще, а значит, пора-
довать своих близких этим чудесным лакомством
может даже начинающий кулинар.
Торт «Птичье молоко»
со сгущенкой
Время приготовления: 2 часа. Порции: 6-8.
Ингредиенты: Для бисквита:3 желтка +
1 яйцо70 г сахара70 г муки1 щепотка
соли1 ч.л. ванильного экстракта Для сиро-
па:75 мл воды50 г сахара1 ч.л. сока лимо-
на Для суфле:3 белка (100 г) 4 г агар-агара
(2 ч.л.)300 г сахара½ ч.л. лимонной кисло-
тысемена 1 стручка ванили (или 1 ч.л. ва-
нильного экстракта)50 г масла100 г сгу-
щенного молока Для глазури:100 г сливок
33%100 г темного шоколада 70%

Приготовление:

1. Разогреть духов-
ку до 170 С. Взбить
яйца с сахаром и
ванильным экс-
трактом в светлую
плотную пену при
помощи миксера.
2. Добавить про-
сеянную муку и
аккуратно переме-
шать до однород-
ности при помо-
щи силиконовой
лопатки.

3. Выло-
жить тесто
в форму или
разъемное
кольцо ди-
аметром 16
см. Выпекать
около 20 ми-
нут.

103
 крупным планом

4 4. Достать бисквит из духовки, дать постоять 5

минут и извлечь из формы. Остудить бисквит на
решетке. Для сиропа вскипятить воду с сахаром
в сотейнике, поварить в течение минуты или до
полного растворения сахара, добавить лимон-
ный сок, остудить.
5. Когда бисквит полностью остынет, подровнять
верхушку ножом-пилой или при помощи специ-

5
альной струны и разрезать его вдоль пополам.

6
6. Нижний корж положить внутрь кольца для
сборки диаметром 20 см, проложенного ацетат-
7. Сгущенное молоко и сливочное масло комнат-
ной температуры взбить при помощи миксера,
ной пленкой (можно заменить бумагой для вы- отставить в сторону.
печки) и пропитать сиропом при помощи сили-
коновой кисти. Второй корж также можно сразу

7
пропитать.

8. Сахар и агар-
агар насыпать в
сотейник, залить
водой, размешать
и поставить на
огонь. Постоянно
помешивая, варить
сироп до темпера-
туры 110 С.

8
104

Russian Foodie
 9 9. Белки c лимонной кислотой поме-
стить в чашу для взбивания и взбить
до мягких пиков, затем тонкой струй-
кой влить сироп, не прекращая взби-
вание.

10. Масса сильно уве-

личится в объеме, станет
пышной, блестящей и плот-
ной! К белковой массе до-
бавить крем из сгущенки и
сливочного масла и взбить
10
на низкой скорости миксе-
ра до объединения. Теперь
действовать нужно очень
быстро, т.к. суфле сразу
начнет схватываться.
Половину массы выложить
поверх коржа в кольце. На-
крыть вторым коржом, не-
много утопив его в суфле.
Выложить сверху вторую
часть суфле и разровнять
поверхность. Убрать в хо-
лодильник.

11
11. Для глазури шоколад мелко порубить. Сливки довести поч-
ти до кипения и снять с огня. Порубленный шоколад всыпать в
сливки и тщательно размешать до однородности. Дать глазури
немного остыть, чтобы она загустела. Достать торт из холодиль-
ника, снять кольцо и ацетатную пленку. Полить глазурью и убрать
в холодильник на 1 час, чтобы глазурь застыла.

105

Russian Foodie
 доброе утро!

рецепт и фото: евгения левицкая

меренга 106

Russian Foodie
 разрушители
мифов

Меренга или безе - французский десерт из взбитых с

сахаром и запеченных яичных белков. «Безе» в переводе
с французского означает «поцелуй». Что касается
происхождения слова «меренга», существует две
гипотезы. Согласно первой, меренги были изобретены
в швейцарском городе Майринген итальянским
шеф-поваром Гаспарини. Вторая версия гласит, что
первым использовал слово «меренга» известный
повар Франсуа Массиало в своей поваренной книге,
изданной в 1962 году.

С
уществует три вида меренги, ко-
торые различаются технологи-
ей приготовления: французская,
итальянская и швейцарская. Самая
распространенная из них – француз-
ская, когда в яичный белок добав-
ляется сухой сахар, и масса взбивается до устой-
чивых пиков. В итальянской меренге используется
горячий сахарный сироп. В швейцарской меренге
перед взбиванием белки вместе с сахаром нагре-
вают на водяной бане до 50 C. В данном материале
речь пойдет о французской меренге.
Секреты идеальной меренги:
Жир и влага влияют на плотность (устойчи-
вость) меренги, поэтому важно, чтобы посуда, в
которой вы будете готовить, была идеально чи-
стой и обезжиренной, а также вытертой насухо.
Белки должны быть слегка теплыми, поэтому пе-
ред тем, как готовить меренгу, достаньте яйца из
холодильника, отделите аккуратно белки и дайте
им немного постоять.
Желательно использовать очень мелкий са-
хар или сахарную пудру. Мелкий сахар улучшает
процесс взбивания белков, а при использовании
пудры безе станет более воздушным.
Сахар или пудру нужно добавлять понемногу,
постоянно помешивая или взбивая белки миксе-
ром. Безусловно, от этого процесс приготовления
немного замедляется, но если положить сразу весь
сахар, то при выпекании меренга может опасть.
Меренгу следует взбивать до «жестких пиков»
- когда вы поднимаете венчик, с него не должно
ничего спадать, а масса сама по себе будет доста-
точно плотной.
Время и температура выпекания индивиду-
альны и зависят от вашей духовки. В среднем,
меренга готовится около часа при температуре
не выше 150 С. Рекомендуется уменьшить тем-
пературу после первых 10 минут. Также время
выпекания зависит и от размера самой меренги:
более мелкие по размеру безе будут выпекать-
ся быстрее, а большие и плотные - чуть дольше.
Меренгу нельзя сразу вытаскивать из горячей
духовки - нужно дать ей время полностью остыть
и подсохнуть.
Также считается, что если на ее поверхности
начали появляться трещинки, то следует сразу же
выключить духовку и дать меренге дойти и пол-
ностью остыть внутри, не открывая дверцу.
Существует миф, что меренгу нельзя взбить
обычным блендером, а только новомодными
гаджетами типа планетарных миксеров с чу-
до-венчиком. Однако он не имеет ничего общего
с реальностью: меренгу можно приготовить даже
вручную, для этого просто потребуется намного
больше времени и физической силы.
Мы расскажем и покажем, как легко и просто
сделать правильную меренгу при помощи обыч-
ного блендера. По данной рецепту и технологии
меренга получается хрустящей снаружи и тягучей
внутри.
Меренга
Время приготовления: 2 часа. Порции: 6-8.
Ингредиенты:3 яичных белка225 г сахарной
пудры50 мл сливок 33%клубника для декора

107

Russian Foodie
 разрушители
мифов

1
Приготовление:
Отделить белки от
желтков и дать им
немного постоять, что-
бы они нагрелись. На-
чать взбивать белки на
маленькой скорости до
образования пузырьков.
Постепенно увеличивать
скорость и взбить белки
до состояния белой кре-
мообразной массы.

4 Отсаживать меренгу можно просто лож-

кой, а можно с помощью кондитерского
мешка и фигурных насадок. В высокий стакан
положить кондитерский мешок и лопаткой акку-
ратно переложить в него меренгу. Кончик мешка
отрезать ножницами (если у вас насадка, то пе-
ред тем, как выложить меренгу, нужно вставить
насадку в мешок).

2 Продолжая взбивать, добавлять по сто-

ловой ложке сахарной пудры или мелкого
сахара. Взбивать до тех пор, пока не будет введен
весь сахар.

3 Продолжать взбивать до «жестких»

пиков.

108

Russian Foodie
 разрушители
мифов

8 С помощью кондитерского мешка выложить

в углубления в меренге сливки. Украсить
клубникой.

5 Отсадить небольшие безе на заранее засте-

ленный пергаментом противень. Размеры и
форма будут зависеть от вашей фантазии и того,
что вы хотите видеть в конечном результате. Мы
выложили меренгу гнездами с небольшим отвер-
стием посередине.

6 Поставить противень в разогретую до 150

С духовку. Через 10 минут снизить темпера-
туру до 120 С (если с термостатом в вашей духов-
ке все в порядке, то можно снизить температуру
до 130-140 С). Выпекать около часа. Через час
выключить духовку и дать меренге полностью
остыть и подсушиться внутри. Когда безе полно-
стью остынет, вынуть его из духовки.

7 В отдельной чаше взбить сливки до кремо-

образного состояния.

109

Russian Foodie
 foodie-люди

Andy
f
Chef
C h e C h e f C h e f

n dy A n dy And
y

f e f
e Ch y
y C h
A n dy
An d
And

e f
y Ch
An d 110

Russian Foodie
 foodie-люди

Андрей Рудьков – настоящий кулинарный волшебник и автор

одной из самых стремительно развивающихся страниц в
Instagram. Успешный фуд-блогер, путешественник и владелец
интернет-магазина аксессуаров и техники для кухни
рассказал об отношении к своей популярности, растущей
ответственности перед подписчиками и основах успешных
проектов в Сети.

текст: Кристина Шталь фото: Андрей Рудьков

блог наберет такие обороты? Ощущаешь ли ты

свою популярность и удалось ли избежать звезд-
ной болезни?
Привет. Хочу заметить, что блогу всего полтора
года, поэтому к двухлетней отметке планирую ещё
чуть-чуть развиться. Никаких грандиозных планов
у меня изначально не было, идея сайта заключа-
лась в том, чтобы использовать его как дневник
наблюдений, в котором я бы структурировал собст-
венные знания, а ответственность перед подписчи-
ками побеждала бы мою самую большую слабость

e f – лень. Instagram я завел чуть позже и, если посмо-

Ch
трите первые фотки, увидите, что никаких надежд
на него я не возлагал.
Популярности, в моём понимании, я не ощущаю.
Помните старую шутку о том, что блогеры знают
друг друга, но мало кто знает их извне? Иногда мне
кажется, что это действительно так. А для звёздной
болезни пока нет весомого повода. Наверное, это
случилось бы, сфотографируйся я рядом с Джейми
Оливером. А так, пока ещё есть, куда расти.

R.F: В одной из первых публикаций ты посовето-

R.F.: Андрей, твой блог развивается очень ди-
намично: за два года у тебя появилось более 100
тысяч подписчиков в Instagram. Начинавшись как
простое увлечение едой, он превратился в замет-
ный фуд-проект. Скажи, думал ли ты в начале, что
вал всем начинающим блогерам ознакомиться с
книгами «Платформа», «Метод тыквы» и «Цель-
ная жизнь». Следовал ли ты сам рекомендациям
из этих книг? Не означает ли это, что у тебя изна-
чально были большие планы на блог? Какие цели
ты преследовал при его создании?
Да, безусловно. И если первая книга рассказывает
именно про интернет-площадки, то две другие –
руководства на всю жизнь, которые применимы в
любой сфере любым человеком в любом возрасте.
Если коротко: «Тыква» учит выделяться и занимать
свою нишу, в которой будет комфортно, рассказы-
вает об инструментах и ходах. А «Цельная жизнь»
– как раз про борьбу с ленью, расстановку прио-
ритетов и следование целям. Как я сказал, блог

111

Russian Foodie
 foodie-люди

задумывался как дневник, но публичным он был
для того, чтобы более ответственно подходить к
его ведению.
R.F: Недавно в своем блоге ты добавил раздел
о путешествиях. Что тебя привлекает больше
всего в посещении других стран? Из твоих за-
писей видно, что ты много общаешься с мест-
ными шефами и знакомишься со всей подногот- Я не могу сказать, что они как-то пересекаются
ной ресторанной жизни. Легко ли шефы тебя
пускают на кухню и делятся секретами? Как
тебе удается договариваться с владельцами
заведений?
Довольно долго я не путешествовал вооб-
ще. Почему? Очень просто: я не имел
поводов. Для чего мне ехать в ка-
кую-то страну? Лежать на пля-
Я трудничаю с четырьмя печатными
же? Ходить в музеи? Скучно. считаю, что
А вот когда понял, что
кулинария – это страсть нужно развивать
на всю жизнь, сразу
же появились интере- в себе чувство вкуса,
сы и в части путеше-
ствий. Не буду ори-
а за ним появятся и
гинальным, сказав, необходимые навыки дней, которые можно ис-
что из путешествий я
привожу опыт, знания для реализации
и впечатления, конечно.
Однако, вопреки баналь- идей.
ности высказывания, всё это я
действительно применяю и там,
и здесь. Например, из бесед с
местными я понимаю, почему кухня в этой стране
именно такая, почему используются те или иные
ингредиенты и так далее - это помогает понимать
базу, истоки и применять эти знания затем у себя. У меня есть помощница, которая отвечает за раз-
В музеи или памятные места я при этом не хожу,
это не моё, и никакой пользы мне это не принесёт, просто говорю ей: «Узнай всё про рейтинг Zagat
лучше я что-то другое попробую.
Почти все шефы, с которыми я связывался на
предмет интервью, с удовольствием соглаша-
лись на встречи. С одной стороны, Россию очень
любят и русских гостей тоже, с другой – это
хорошая возможность рассказать о себе новым
туристам. Да и опытом делиться всегда здорово
– учишь других, учишься сам. А когда шефы дают
интервью, то ещё больше радуются, что согласи-
лись на встречу, потому что чаще всего я задаю
интересные вопросы. Отвечая на них, шефы часто
углубляются в воспоминания и много улыбаются.
Организационные вопросы обычно решает сам
шеф или PR-служба, владельцев такие вопросы
не касаются. И те, и другие понимают важность
«сарафанного радио». Мне повезло жить рядом
с Азией, и для меня это большое поле для изуче-
ния: Китай, ещё в планах Япония, само собой.
R.F.: Известно, что популярные блоги приносят
хорошие деньги. Ты как-то упоминал, что у тебя,
помимо блога, есть еще и основная работа. Ра-
ботаешь ли ты на ней до сих пор, или блога как
работы вполне хватает? Если работаешь, то как
твое руководство относится к тому, что ты много
времени посвящаешь блогу и путешествиям?
Да, помимо блога, у меня есть основная работа.
или мешают друг другу, поэтому мне удобно их
совмещать. Если правильно спланировать своё
время, можно успевать многое, не теряя при этом
в качестве. Помимо блога и работы ведь есть ещё
и интернет-магазин, и хоть он тоже требует
усилий, мне это нравится. Ещё я со-
изданиями и двумя интернет-
порталами. Но, если честно,
с удовольствием делал бы
что-то ещё. Путешествия я
планирую так, чтобы это
не мешало всем заняти-
ям: у нас довольно много
праздничных и выходных
пользовать оптимально, вме-
сто лежания на диване.
R.F.: Кто-нибудь помогает
тебе вести блог? Или абсолют-
но весь процесс от начала и
до конца лежит на тебе? Может
быть, кто-то помогает тебе готовить? Кто обычно
съедает твои кулинарные шедевры после того,
как ты их сфотографировал?
дел «Новости» и нужные мне расследования. Я
(«народный» рейтинг лучших ресторанов и ноч-
ные клубов по всему миру - прим. ред.), мы будем
первыми, кто подробно всё расскажет». И она
занимается поиском и структурированием инфор-
мации. Или я говорю: «А что там у Хестона (Хестон
Блюменталь, шеф-повар и владелец ресторана The
Fat Duck, награжденного тремя звездами Мишле-
на - прим.ред.) нового?» И – оп, новость о том, что
он перевозит ресторан в Австралию, готова. Всё
остальное делаю я, потому что мне это нравится.
Что касается моих блюд, то они имеют разную
судьбу. Десерты расходятся по друзьям и знако-
мым, основные блюда и супы ем я. Но какие-то
закуски или салаты приходится утилизировать,
поскольку просто нет возможности съедать всё.
R.F.: Чувствуешь ли ты, что с увеличением числа
подписчиков возрастает ответственность за точ-

112

Russian Foodie
 доброе утро!

ность рецептов и вкус конечного блюда? Стал ли

ты более тщательно подбирать блюда для блога?
Расскажи, где ты черпаешь идеи, находишь ре-
цепты?
Однозначно, да. Несмотря на то, что я изначаль-
но делал блог для себя и старался максимально
ответственно подходить к вопросу, на пути разви-
тия я вносил правильные коррективы. Например,
довольно быстро я понял, что в списках ингре-
диентов нет места чашкам, стаканам и прочим
расплывчатым мерам. Сейчас всё измеряется
в граммах, за исключением специй: их всё ещё
удобнее мерить ложками. Можно сказать, что это
был переломный момент - подписчики ругались,
спрашивали: «сколько муки в стакане» и так да-
лее. Сейчас, кажется, страсти поутихли. Вообще,
я считаю, что если ты пошёл в блог искать вдохно-
вение, значит, ты вырос в кулинарном вопросе, и
пора вкладываться в кухню, покупая весы, термо-
метры, миксеры.
В 90% случаев я выбирал и выбираю блюда на
свой вкус, поэтому каких-то изменений в этом
плане не произошло. Остальные 10% – просьбы
подписчиков, когда критическая масса просьб
становится такой, что хочется и правда помочь
людям и что-то рассказать, показать. Идеи возни-
кают по-разному. Иногда я пробую что-то в ресто-
ране и начинаю думать, что хотел бы повторить
это дома. Читаю интернет, книжки, смотрю видео,
пытаюсь понять, как приготовить похожее блю-
до. Бывает, просто понимаю, что давно не было
вкусных супчиков, а сейчас, например, пора тыкв. гредиенты стандартные, и задумка хорошая, но в
И снова читаю все источники и суммирую полу- итоге: «ах, невкусно». Такое я удаляю немедленно -
ченные знания. Очень редко я использую готовые зачем обманывать моих подписчиков. В остальном,
рецепты, потому что хочется внести что-то своё, все мои рецепты – это реально вкусные и красивые
изменить пропорции, состав и прочее. блюда. Другое дело, что некоторые корректировки
в рецепт я могу внести уже после съемки. Допу-
R.F.: В некоторых случаях то, что фотография стим, уточнить, что соли нужно не 1 ложка, а 2. А
еды не передает ее вкус, является не недостат- корицы, наоборот, лучше убавить. В том числе,
ком, а, скорее, преимуществом. Ведь бывает так, этим мне и нравится блог: мало того, что я приго-
что приготовил, попробовал, а получилось не товил блюдо (а иногда и несколько раз), так я ещё
вкусно, но зато очень красиво и фотогенично. и финальные штрихи в него внести могу. Поэтому
Выкладываешь ли ты в таком случае рецепт? часто подписчики говорят: «В ваших рецептах мы
Да, так было пару раз с десертами. Кажется, и ин- не сомневаемся», - и это для меня лучшая награда.

113

Russian Foodie
 foodie-люди

R.F.: В самом начале блогерской деятельности снее, да и продукты, зачастую, качественнее. Такую
твои фотографии были любительскими, но затем мяту, как у американцев, в своём городе я никогда
их качество резко улучшилось. Посещал ли ты не видел и не увижу.
какие-то специальные курсы или всему научился У меня ещё есть секрет. Когда появляется время,
сам? Какими программами постобработки поль- я набираю в поисковике что-то вроде «foodphoto
зуешься и сильно ли корректируешь свои снимки? pancake» и смотрю, кто как сфоткал панкейки. Так
У меня есть философия о том, что нужно развивать интереснее, особенно, когда учишься, потому что
в себе чувство вкуса, а за ним появятся и необхо- стили и приёмы у всех разные, и ты находишь те,
димые навыки для реализации идей. Не важно, ди- которые цепляют.
зайнер ли вы интерьеров, музыкант или фотограф.
Изучайте чужие работы, анализируйте, почему R.F.: Любая публичная деятельность, в том чи-
какие-то нравятся, а какие-то нет. Чем отличают- сле, и блогерская – это, к сожалению, не только
ся топовые деятели вашей сферы от тех, кто ниже хвалебные оды, но и нелестные комментарии,
рангом. Помните, как королевские семьи букваль- которые могут задеть за живое. Надо отдать тебе
но заставляли детей жить в картинных галереях, должное: обычно ты очень вежливо на них реа-
тем самым прививая им чувство вкуса и стиля. То гируешь и стараешься решать конфликты миром.
же самое и со мной. Я постоянно смотрю Как ты справляешься с негативными отзыва-
работы других фотографов и учусь у ми в свой адрес? Сложно ли тебе это
них, понимаю, что мне нравится, что
я могу, а что нужно подтянуть. Я
Лучше дается?
Я стараюсь уважать чужое мне-
не посещал никакие курсы, но ещё до ние, тем более, если критика
лишь потому, что их пра- конструктивна. Если же это
ктически нет в моём или съемки всё просто поток негатива, не
соседних городах. Но
у меня есть пара идей настроить и разложить обращаю внимания. Глав-
ное, что нужно помнить
про Питер и Москву, на
будущее. А вот книжки и
так, чтобы – всем не угодишь. Поэто-
му, если не получается найти
сайты о фуд-фотографии в постобработка не общий язык, просто перестаю
самом начале я читал, зару- обращать внимание.
бежные. требовалась.
Есть хорошая идея о том, R.F.: Можно немного о личном?
что лучше ещё до съемки всё Твоя аудитория в основной мас-
настроить и разложить так, чтобы се женская. И часто бывает так,
постобработка не требовалась. Этой политики я и что твои подписчицы от вопросов про рецепты
придерживаюсь. Если вижу, что где-то соус капнул, переходят к легкому флирту. Поощряешь ли ты
лучше салфеткой его вытереть, чем потом накла- такое общение? Попадались ли особо настойчи-
дывать текстуры. Я пользуюсь лайтрумом только вые поклонницы, которые требовали встречи в
для того, чтобы чуть прибавить резкости и насы- реальной жизни, и были ли такие встречи?
щенности, редко исправляю какие-то тени, когда Конечно, мне приятны такие комментарии, но я
наладить их в сцене не удалось, или упустил что-то. воспринимаю их больше как шутку и думаю, что
какой-то серьёзной базы под ними нет. Реальных
R.F.: Кто из российских и зарубежных блогеров таких встреч не было. Но иногда бывает так, что я
и фуд-фотографов тебя вдохновляет? Кого бы ты сам за кем-то приударяю под предлогом «угостить
мог назвать своими «учителями»? вкусняшками из блога» - нужно же как-то использо-
Если честно, у меня нет кумиров. Отдельными вать свой авторитет.
вспышками я влюбляюсь в чьи-то работы, часами
листаю фотографии, жду новых. Но очень быстро R.F: Чтобы ты посоветовал мужчинам пригото-
понимаю, что всё, ничего резко нового я не узнаю. вить на 8 марта для своих любимых женщин? Что-
И ищу новые источники вдохновения. Из русских то простое, но беспроигрышное?
очень уважаю Злату Панченко и Петра Карасёва, об Самое главное, угадывать желания. Ведь мы гото-
их индивидуальных мастер-классах я по-настояще- вим не для галочки. Мы готовим, чтобы порадовать
му мечтаю. Мне нравится, что у них, помимо кру- своих любимых. Одни любят салат с рукколой, дру-
тых композиций, и техника на уровне. Зарубежных гие – сладкие десерты с ягодами, а есть и те, кто
фотографов по именам не знаю, просто попадают- серьёзному ризотто с грибами будет рад. Поэтому
ся хорошие фото, тогда я смотрю детали, изучаю мой совет: прислушайтесь к своим избранницам,
приёмы. Иностранцы совершенно отличаются от постарайтесь угадать их желания и сделайте это
нас: и композиции другие, и чашки-тарелки интере- красиво и романтично.

114

Russian Foodie
 доброе утро!

Куриный бургер
с очень острым
соусом

115

Russian Foodie
 foodie-люди
Куриный бургер с
очень острым соусом
Время приготовления: 20 минут. Порции: 2.
Ингредиенты:2 булочки1 филе грудки
3 ст.л. йогурта1 лист салата 1 помидор
70 г острого перца 3 зубчика чеснока
1 лаймсоль, перец по вкусу
Приготовление:
1. Приготовить соус: 2-3 зубчика чеснока
очистить и разрезать пополам. Острый перец
очистить от семян и нарезать. Можно исполь-
зовать мексиканский перец холопеньо или
чили. Если боитесь слишком острого результа-
та, можно заменить часть острого перца бол-
гарским. Лучше начинать с половины порции
и добавлять перец в зависимости от желаемой
остроты. Сложить чеснок и перец в чашу блен-
дера, добавить сок лайма и пюрировать до од-
нородности. Соус готов.
2. Разогреть сухую сковороду (лучше исполь-
зовать сковороду-гриль). Выложить на нее по-
ловинки булочек срезом вниз и подрумянивать
в течение 1-2 минут.
3. Положить куриную грудку в пакет и отбить
скалкой так, чтобы получилась отбивная чуть
овощная
лазанья
116
Russian Foodie
тоньше 1 см. Готовую отбивную посолить и
поперчить и обжарить на сковороде с обеих
сторон.
4. Смазать булочки йогуртом. Выложить на
нижнюю половинку булочки лист салата, затем
нарезанный помидор, куриное филе, зеленый
соус и накрыть сверху верхней половинкой бу-
лочки. Бургер готов. Приятного аппетита!
Овощная
лазанья
Время приготовления: 1 час 10 минут. Пор-
ции: 6.
Ингредиенты:6 листов лазаньи 1 сладкий
перец1 луковица1 цукини300 г густого
томатного соуса100 г моцареллы 4 листи-
ка базилика50 мл оливкового масла
Приготовление:
1. Все овощи нарезать очень мелко, не толще
5 мм - так они приготовятся быстрее, потеряв
меньше вкусовых и полезных свойств, а сама
лазанья будет еще прочнее.
2. Разогреть в сковороде оливковое масло, вы-
ложить в нее лук и обжаривать 5 минут. Доба-
вить к луку перец, хорошо перемешать и обжа-
ривать ещё 3 минуты. В конце добавить цукини
и жарить еще около 5 минут.
3. Натереть моцареллу на крупной терке.
4. Смазать тонким слоем томатного соуса дно
квадратной или прямоугольной формы. Выло-
жить первый слой листов пасты (листы предва-
рительно не отваривать). При сборке лазаньи
существуют два важных правила. Во-первых,
каждый слой должен быть плотно покрыт ли-
стами. Можно отламывать от листов кусочки
нужного размера, чтобы закрыть все прорехи.
Во-вторых, чтобы лазанья не разваливалась,
листы на разных слоях должны быть выложены
по-разному: если на одном слое листы лежат
вдоль, то на следующем слое они должны ле-
жать поперек.
5. Поверх первого слоя листов нанести томат-
ный соус, распределить по нему обжаренные
овощи и щедро посыпать тертым сыром. Свер-
ху выложить еще один слой листов и начинки.
В качестве соуса можно использовать томат-
ный, бешамель, сливочный или любой другой
на ваш вкус.
6. Последний слой не стоит полностью по-
крывать сыром, чтобы в готовом блюде были
видны кусочки овощей и соус. Посыпать сверху
листьями базилика.
 доброе утро!

Шоколадный
клафути
с вишней

117

Russian Foodie
 foodie-люди

7. Выпекать лазанью в разогретой до 180 С

духовке 40-50 минут. Дать готовой лазанье по-
стоять около 10 минут, чтобы сыр схватился и веганский
скрепил её, нарезать на порции и подавать на
стол. хлеб с
кабачком
Шоколадный
клафути с вишней
Время приготовления: 1 час. Порции: 8.

Ингредиенты:цедра 1 лимона 3 яйца 80 г

муки 50 г какао120 г сахара300 мл молока
 вишня или любые другие ягоды по вкусу, све-
жие или замороженные

Приготовление:
1. Снять цедру с лимона или лайма в глубокую
миску. В любой последовательности добавить
все остальные ингредиенты: муку, какао, яйца,
сахар, молоко.
2. Хорошо взбить смесь миксером. Получится
очень жидкое, так называемое блинное, тесто
— не пугайтесь, так и должно быть.
3. Смазать маслом небольшую жаропрочную
форму. На дно аккуратно выложить ягоды. Замо-
роженные ягоды нужно предварительно размо-
розить, а сок слить - в тесте он не понадобится.
4. Аккуратно вылить тесто поверх ягод. Ягоды
при этом поднимутся, не пугайтесь.
5. Выпекать в разогретой до 180 С в духовке
30-50 минут - всё будет зависеть от вашей фор-
мы и духовки. Деревянная шпажка, воткнутая в
середину, должна выходить сухой.
6. Дать готовому десерту немного остыть, из-
влечь из формы, посыпать сахарной пудрой и
подавать на стол.
Веганский хлеб
с кабачком
Время приготовления: 1 час 15 минут. Пор-
ции: 6-8, на 2 формы 8х15 см.
Ингредиенты:450 г муки 1,5 ч.л. соды
 ½ ч.л. разрыхлителя тестя1 ч.л. соли
 2 ч.л. корицы 125 мл кокосового молока
 250 мл растительного масла 150 г корич-
невого сахара200 г сахарного песка320 г ка-
бачка или цукини30 г миндальных лепестков
Приготовление:
1. В большой миске смешать все сухие ингре-
диенты: муку, соду, разрыхлитель, корицу и
соль.
2. В другой миске соединить растительное ма-
сло и кокосовое молоко. Можно использовать
любое растительное масло, а молоко заменить
ореховым или коровьим.
3. К масляной смеси добавить оба вида саха-
ра (при желании можно использовать какой-то
один вид).
4. Очищенные кабачки или цукини натереть
на крупной тёрке, сок отжать и отмерить 320
г. Добавить кабачки к жидким ингредиентам,
а затем смешать их с сухими. Хорошо переме-
шать до однородности. Тесто получится до-
вольно густым и ароматным.
5. Сделать «французскую рубашку»: форму
для выпечки смазать сливочным маслом и при-
пылить мукой. Перелить тесто в форму. Имейте
в виду, что оно хорошо поднимется, поэтому
важно следить за тем, чтобы в форме остава-
лось для этого место. Сверху посыпать мин-
дальными лепестками.
6. Выпекать в разогретой до 175 С духовке око-
ло часа. Кекс должен подрумяниться, а шпаж-
ка, воткнутая в середину – выходить сухой.
Instagram: @darkzip
www.andychef.ru

118

Russian Foodie
 доброе утро!

119

Russian Foodie
 Весенние
доброе утро!

радости

Оладьи из шпината
с лаймовым маслом
120

Russian Foodie
 вкусный
понедельник

Весной всегда хочется легкости и свежести,

поэтому в этот раз я решила поделиться с вами рецептами
овощных блюд, которые, надеюсь, займут достойное место
в вашей кулинарной тетради. Некоторые из них я взяла из
книг моего любимого автора Йотама Оттоленги. Это повар,
который совершил настоящую овощную революцию. Если вы
решите искать его рецепты в сети, рекомендую вам посетить его
вегетарианскую кулинарную рубрику в газете Guardian 
www.guardian.co.uk/profile/yotamottolenghi. Именно благодаря
ему в Великобритании начался истинный бум вегетарианства.

рецепты и фото: настя понедельник

Оладьи из шпината 2. Приготовить оладьи. Тушить шпинат 5-7 минут

с лаймовым маслом
Время приготовления: 30 минут. Порции: 2-3.
Ингредиенты: Для оладий:250 г шпината
1 ст.л. пекарского порошка110 г самоподни-
мающейся муки50 г размягченного сливочно-
го масла½ ч.л. соли1 ч.л. молотого куми-
на100 г зеленого лука150 мл молока
1 измельченный зеленый перчик чили1 белок
Для лаймового масла:100 г сливочного масла
тертая цедра 1 лайма1,5 ст.л. сока лайма
¼ ч.л. соли½ ч.л. белого свежемолотого пер-
ца1 ст.л. мелко рубленной кинзы½ зубчика
чеснока (натереть на мелкой терке)¼ ч.л.
хлопьев чили
Приготовление:
1. Приготовить лаймовое масло. Масло комнатной
температуры перемешать с остальными ингреди-
ентами, обернуть в пищевую пленку, скатать в кол-
баску и убрать в холодильник. Это масло настоль-
ко вкусное, что, поверьте мне на слово, вы будете
готовить его еще не один раз.
с небольшим количеством воды. Снять с огня, дать
остыть, отжать и порубить. Смешать все ингреди-
енты для оладий, кроме белка.
3. Взбить белок до мягких пиков и аккуратно, при
помощи силиконовой лопаточки, вмешать его в
тесто.
4. Разогреть на сковороде 2-3 ст.л. оливкового мас-
ла. Обжаривать в нем оладьи по 3 минуты с каждой
стороны. Подавать с лаймовым маслом.
Дип из запеченных
овощей
Время приготовления: 1 час. Порции: 500 г.
В последнее время я полюбила готовить этот
простой дип из запеченных овощей. Делает-
ся он элементарно, а съедается на раз-два. А
как удобно его подавать на закуску на обжа-
ренных хлебцах! Вы можете приготовить его
из любых сезонных овощей, а также добавить
свои «секретные» ингредиенты, которых в
вашем арсенале, я уверена, найдется очень
много.

121

Russian Foodie
 доброе утро!

дип из
запеченных
овощей

122

Russian Foodie
 доброе утро!
Шакшука
от Оттоленги
Ингредиенты:350 г мякоти тыквы2 болгар-
ских перца2 помидора1 луковица4-5 зубчи-
ков чеснокатимьян по вкусучили по желани-
ю3-4 ст.л. оливкового масласоль, перец по
вкусуцедра и сок ½ лимона или лайма
Приготовление:
1. Нарезать овощи средними кусочками и выло-
жить на противень. Полить оливковым маслом и
присыпать травами. Посолить, поперчить и доба-
вить приправы по вкусу. Запекать около 50 минут
при 200 С.
2. С перца снять кожицу. Пюрировать все овощи
блендером. В самом конце добавить оливковое
масло, цедру и сок лимона. Подавать можно неза-
медлительно на еще горячих, обжаренных в олив-
ковом масле с чесноком хлебцах.
Шакшука
от Оттоленги
Время приготовления: 30 минут. Порции: 4.
Мы очень любим шакшуку на завтрак, особенно
летом, когда в парнике поспевают свои томаты и
перцы. Это очень вкусно и при этом так красиво и
ярко! А что предпочитаете на завтрак вы?
Ингредиенты:2 ст.л. оливкового масла2 ст.л.
хариссы2 ч.л. томатной пасты2 больших
красных перца (около 300 г), нарезанных кубика-
ми по 1 см4 зубчика чеснока, мелко измельчен-
ных1 ч.л. молотого тмина5 крупных то-
матов (около 800 г, можно использовать консер-
вированные в собственном соку)4 крупных яйца +
123
Russian Foodie
4 желтка120 г лабне, домашнего сыра из йогурта
или другого крем-сырасоль, перец по вкусу
Приготовление:
1. Налить в сковороду оливковое масло и поставить
на средний огонь. Добавить хариссу, томатную
пасту, перец, чеснок, тмин и 3/4 ч.л. соли. Выложить
перцы и обжаривать их в течение 8-10 минут до
полуготовности. Добавить томаты и варить еще 10
минут до тех пор, пока лишняя вода не выпарится и
масса не загустеет. Добавить приправы на ваш вкус.
2. С помощью ложки сделать небольшие углубления
в соусе и разбить в них по 1 яйцу. Слегка перемешать
и выложить сверху еще по 1 желтку. Оттоленги ре-
комендует после этого продолжать тушить шакшуку
на плите, но я всегда переставляю ее в разогретую
духовку и довожу до готовности уже в ней.
Примечание: Очень удобно готовить шакшуку
в индивидуальных формочках и подавать сразу в
них. Если готовить ее на большой сковороде, а по-
том раскладывать по тарелкам, то яйцо обычно
растекается, и выглядит блюдо уже не так акку-
ратно, хотя на вкусе это никак и не отражается.
Конечно же, вы можете использовать в рецепте
другое количество яиц. Летом мы добавляем в
шакшуку свежий щавель, сельдерей и даже ба-
клажаны. По моему опыту, этот универсальный
рецепт спасет вас еще не раз.
Запеканка из брокколи
от Оттоленги
Время приготовления: 1 час 30 минут.
Порции: 6-8.
 доброе утро!

Запеканка
из брокколи
от Оттоленги

124

Russian Foodie

Ингредиенты:½ кочана брокколи и ½ кочана
цветной капусты (около 500 г, Оттоленги ис-
пользовал просто цветную капусту)1 средне-
го размера луковица (170 г)75 мл оливкового
масланемного измельченных свежих листьев
розмарина7 яиц15 г измельченных свежих
листьев базилика120 г муки1,5 ч.л. разрых-
лителя теста½ ч.л. куркумы150 г твердого
выдержанного сыра типа пармезана1 ст.л.
кунжута1 ч.л. семян нигеллысоль, перец по
вкусу
Приготовление:
1. Разогреть духовку до 200 С. Разделить капусту
на набольшие соцветия и, добавив немного воды и
соли, потушить их в сковороде около 15 минут, пока
они не станут мягкими. Откинуть на дуршлаг и дать
стечь лишней жидкости.
2. Измельчить половину луковицы, а из второй
половинки аккуратно вырезать кольца для украше-
ния запеканки. Разогреть сковороду с оливковым
маслом, выложить в нее лук и розмарин и тушить 10
минут. Снять с огня и дать немного остыть.
3. В чашу миксера переложить остывший лук, до-
бавить яйца, базилик, муку, разрыхлитель, парме-
зан, соль, перец и куркуму. Тщательно перемешать
на самой маленькой скорости при помощи насад-
ки-лопатки. В самом конце добавить соцветия капу-
сты, но аккуратно, стараясь их не повредить.
4. Смазать разъёмную форму сливочным маслом
и присыпать ее кунжутом и семенами нигеллы.
Перелить смесь в форму, украсить кольцами лука и
выпекать около 45 минут, проверяя готовность при
помощи зубочистки. Дать немного остыть (Отто-
ленги советует около 20 минут), и подавать к столу.
Со сметаной будет очень вкусно и сытно!
Бургеры из баклажа-
нов с чили и мятой
Время приготовления: 1 час. Порции: 6
котлет.
Несколько лет назад я случайно обнаружила этот
рецепт на просторах интернета. Мне показалось
очень необычным то, что из баклажанов можно
приготовить бургеры. Получилось настолько вкус-
но, что это блюдо стало моим персональным хитом.
Ингредиенты: Для котлет:2 среднего размера
баклажана200-250 г хлебных крошек2-3 яйца
100 г тертого пармезана или другого твердо-
го сыра80 г изюма70 г обжаренных кедровых
орешков (можно заменить фисташками)не-
большой пучок измельченной мяты (только
листья)1 небольшой измельченный перчик
125
Russian Foodie
Бургеры из
баклажанов с
чили и мятой
чили6 ст.л. зеленого горошка (если у вас за-
мороженный, разморозьте его перед тем, как
добавлять в котлеты)соль, перец, приправы
по вкусу Для соуса:200 г греческого йогурта
10 листиков мяты1 маленький перчик чили
соль, перец по вкусу Для панировки:70 г му-
ки3 яйца50 г хлебных крошек Для бургера:
цельнозерновые булочкисвежие овощи
сырлистья салата
Приготовление:
1. Замочить в кипятке изюм (обычно в этом рецеп-
те я использую кишмиш). Запечь баклажаны в ду-
ховке до готовности в течение 30-40 минут при 180
С. Время выпекания будет зависеть от вашей ду-
ховки, готовность проверить зубочисткой. Достать
баклажаны из духовки, дать им остыть, очистить от
кожицы и пюрировать блендером.
2. Добавить в миску к пюре из баклажанов все
остальные ингредиенты для котлет и перемешать
до получения однородного фарша. Cформировать
котлетки и обвалять их в муке.
3. Разогреть сковороду с подсолнечным маслом.
Слегка взбить яйца. Каждую котлету сначала оку-
нуть в яичную смесь, а затем обвалять в хлебных
крошках. Жарить по 5-6 минут на каждой стороне, а
затем довести до готовности под крышкой, как при
приготовлении обычных котлет.
4. Разрезать цельнозерновую булочку пополам.
Обжарить ее на гриле с каждой стороны в течение
1 минуты.
5. Приготовить соус из греческого йогурта, из-
мельченной мяты и перца чили.
6. На основание булочки выложить листья салата, све-
жие овощи, котлету из баклажанов, кусок сыра. Полить
соусом и накрыть второй половинкой булочки.
 Весне
доброе утро!

дорогу!

Фишболы
в томатном
соусе 126

Russian Foodie
 доброе утро!
МУЛЬТИВАРКА

С приходом весны погода все чаще радует нас теплыми,

солнечными деньками, а в воздухе появляется ощущение
свежести. Это благоприятный период для того, чтобы
восстановить силы после долгой холодной зимы, очистить
организм и зарядиться витаминами и энергией. Главные
составляющие весеннего рациона – простые, легкие и
свежие блюда. А мультиварка поможет вам сделать их еще и
максимально полезными!

рецепты и фото: Катерина Тювелева

Фишболы
в томатном соусе
Время приготовления: 40 минут. Порции: 15
штук.

К нежнейшим рыбным фишболам отлично подой-

дет гарнир из риса или картофельного пюре.

Ингредиенты: Для фишболов:400 г филе

трески50 г панировочных сухарей1 яйцо
15 г свежей зелени (укроп+кинза)соль,
перец по вкусу Для соуса:400 г томатов
в собственном соку1 луковица 2 зубчи-
ка чеснока150 мл воды3 ст.л. оливкового
масла1 ч.л. паприки½ ч.л. зиры¼ ч.л.
перца чилисоль по вкусу

Приготовление:
1. Рыбу нарезать на кусочки. Зелень мелко нару- РиЙЕТ
бить.
2. В кухонном комбайне соединить рыбу, зелень, ИЗ КУРИЦЫ
яйцо, панировочные сухари, соль и перец. Перемо-
лоть до пастоообразного состояния.
3. Влажными руками сформировать тефтельки
размером с грецкий орех. Убрать их в холодиль-
ник. Рийет
4. Для томатного соуса мелко нарезать лук. В
чашу мультиварки налить оливковое масло, выло-
из курицы
жить туда лук и обжаривать его 5 минут на режиме Время приготовления: более 4-х часов. Пор-
«Жарка/Овощи» с открытой крышкой. ции: 6.
5. Добавить к луку пропущенный через пресс че-
снок и специи. Перемешать. Рийет – это мясной паштет с довольно грубой и во-
6. Добавить томаты, воду и соль. Перемешать соус локнистой текстурой. Хранить его лучше в неболь-
и выложить в него тефтели. ших баночках или керамических формах, залив
7. Закрыть крышку. Готовить на режиме «Тушение» топленым маслом или жидкостью, оставшейся от
30 минут. тушения.

127

Russian Foodie
 доброе утро!
Полента
с сыром
Ингредиенты:3 крупных куриных окорочка
1 луковица 1 морковь4 зубчика чеснока
3 шт. душистого перца горошком5 шт. чер-
ного перца горошком1 ч.л. морской соли1 ч.л.
ягод барбариса
Приготовление:
1. Лук и морковь очистить. Куриные окорочка
тщательно промыть под водой.
2. В чашу мультиварки положить курицу, целые
лук и морковь, чеснок и специи. Закрыть крышку
и готовить на режиме «Тушение» 4-5 часов.
3. После сигнала вынуть мясо и овощи. Немного
остудить. Удалить из курицы кости, кожу и хря-
щи.
4. При помощи вилки разобрать мясо на мелкие
волокна. Морковь, лук и чеснок также размять
вилкой до пастообразного состояния.
5. Перемешать мясо и овощи. Попробовать на
специи, по желанию посолить и поперчить. По-
немногу добавляя оставшуюся от тушения жид-
кость, довести рийет до нужной консистенции.
6. Переложить массу в стеклянные баночки или
керамические формы, накрыть и убрать в холо-
дильник минимум на сутки.
Полента
с сыром
Время приготовления: 1 час. Порции: 2.
Полента – блюдо итальянской кухни. Отличным
дополнением к ней служат сливочные соусы, сыр,
128
Russian Foodie
овощи или мясо. Наслаждаться ей можно как в хо-
лодном, так и в горячем виде.
Ингредиенты:130 г кукурузной крупы500 мл
воды20 г сливочного масла50 г сырасоль по
вкусу
Приготовление:
1. Кукурузную крупу тщательно промыть. Сыр на-
тереть на крупной терке.
2. Переложить крупу в чашу мультиварки, залить
ее водой. Посолить и добавить сливочное масло.
Закрыть крышку мультиварки и включить програм-
му «Варка/Экспресс» на 50 минут.
3. После сигнала открыть крышку и посыпать по-
ленту сыром, включить программу «Выпечка» на 10
минут и продолжить готовить с закрытой крышкой.
4. По истечении времени дать поленте остыть в
мультиварке, затем извлечь ее при помощи чаши
для пароварения.
Примечание: Для приготовления поленты
также подойдет режим «Плов» или «Гречка» до
сигнала.
Лимонный напи-
ток с базиликом
Время приготовления: 30 минут. Порции: 6.
Этот освежающий напиток придется по вкусу лю-
бителям пряного и ароматного базилика. Пода-
вать напиток лучше охлажденным.
 доброе утро!

Лимонный
напиток
с базиликом

129

Russian Foodie
 МУЛЬТИВАРКА
Ингредиенты:1 лимон1 пучок фиолетового
базилика150 г сахара1,5 л воды
Приготовление:
1. Лимон очистить от кожуры и нарезать крупны-
ми ломтиками. Базилик тщательно промыть под
водой.
2. В чашу мультиварки выложить лимон, базилик и
сахар. Залить водой.
3. Закрыть крышку и включить режим «Мультипо-
вар» на 30 минут, установив температуру 80 С.
Примечание: Для приготовления этого напитка
также подойдет режим «Тушение» или «Суп».
Щи из
щавеля
Время приготовления: 1 час 40 минут. Пор-
ции: 6.
В сезон свежей зелени самое время варить вкусные
зеленые щи! При подаче обязательно добавьте в
горячий суп отварное яйцо и сметану.
ЩИ ИЗ
ЩАВЕЛЯ
130
Russian Foodie
Ингредиенты:200 г куриного филе1 лукови-
ца200 г свежего щавеля1 морковь3 средних
картофелины2 лавровых листа1,5 л воды
(кипятка)3 ст.л. растительного масласоль,
перец по вкусу
Приготовление:
1. Мелко нарезать морковь и лук. Куриное филе и
картофель нарезать кубиками.
2. В чашу мультиварки налить растительное масло.
Включить режим «Выпечка» и обжаривать морковь,
лук и филе в течение 10 минут с открытой крышкой.
3. Добавить к зажарке картофель, лавровый лист,
соль и перец. Залить водой, закрыть крышку и
включить программу «Суп» на 1 час 20 минут.
4. За 20 минут до окончания программы добавить
мелко нарезанный щавель и продолжить готовить
с закрытой крышкой до сигнала.
Примечание: Для приготовления этого блюда
также подойдет режим «Тушение».
Мраморный
хлеб
Время приготовления: 1 час 30 минут. Пор-
ции: 8.
Ингредиенты:450 г муки2 ч.л. дрожжей
(без горки)1 ч.л. соли1 ½ ч.л. сахара
300 мл теплой воды3 ст.л. оливкового
масла3 ст.л. сладкой паприки3 ст.л. суше-
ного укропа
Приготовление:
1. Муку перемешать с сахаром, солью и дрожжа-
ми. Добавить масло и воду и замесить тесто. Дать
ему отдохнуть 10-15 минут, накрыв полотенцем.
2. Разделить тесто на две равные части. В одну
часть добавить паприку, а в другую – укроп. Тща-
тельно вымесить каждую часть до приобретения
ими однородного цвета.
3. Каждую часть теста раскатать в длинную колба-
ску. Затем перекрутить их между собой и свернуть
в калач.
4. Переложить тесто в смазанную маслом чашу
мультиварки. Закрыть крышку и включить режим
«Поддержание тепла» на 15 минут. Тесто должно
увеличиться в объеме.
5. Включить режим «Выпечка» на 1 час.
Примечание: При приготовлении теста обрати-
те внимание на дрожжи, которые вы используе-
те: они должны добавляться непосредственно в
муку, а не в воду.
 доброе утро!
МРАМОРНЫЙ
ХЛЕБ

131

Russian Foodie
 доброе утро!

Радуга
на кухне
текст и фото: анастасия хабенко

132

Russian Foodie
 проект

Менее чем за год яркие и жизнерадостные банки и лимонадники

американского бренда Rainbow Kitchen свели с ума не только
кулинарных блогеров и фуд-фотографов, но и всех тех,
кто предпочитает использовать на своей кухне красивые
и оригинальные вещи. В интервью журналу Russian Foodie
основатель компании Петр Косихин рассказал о том, что
помогло ему создать по-настоящему стильный и узнаваемый
проект, чем он обычно наполняет свои кружки для смузи, а также
поделился с читателями рецептом своего фирменного лимонада.

R.F.: Расскажите о себе: кто вы по специально-

сти, связаны ли как-то с кулинарией? Как пришла
мысль заниматься посудой?
Меня зовут Петр Косихин, и я один из основателей
Rainbow Kitchen. По специальности я инженер-свя-
зист и всю свою карьеру трудился на поприще теле-
кома. Поворотным моментом для меня стало за-
вершение программы MBA МШУ Сколково пару лет
назад. Я вообще очень люблю погружаться в какие-
то новые проекты, совершенно не связанные с пре-
дыдущей деятельностью. В этом плане MBA, конеч-
но, оказалась как нельзя кстати. Сейчас, например, я
являюсь еще и финансовым директором в одной ор-
ганизации и ведущим разработчиком программного
обеспечения и менеджером проектов в другой.
Мысль заниматься посудой пришла первым делом
в голову не мне, а моей жене Веронике. Она этой
идеей просто грезила, просыпалась утром и гово-
рила: «Хочу открыть магазин посуды!». И я вызвал-
ся любимой жене помочь.
Поначалу, конечно, было очень тяжело: клиентов
не было, товар, который мы выбирали, оказывался
неинтересным для покупателей. Но мы не отчаива-
лись, и упорный труд, постоянное переосмысление очию и, если очень хочется, даже подержать в руках.
собственных ошибок, интуиция, мое понимание, Есть у нас и ряд оптовых клиентов и партнерских
как выстраивать бизнес с нуля, и умение правильно отношений с компаниями из смежных индустрий.
расставлять приоритеты в итоге сделали свое дело.
R.F.: В чем уникальность вашей посуды? Почему
R.F.: Расскажите, пожалуйста, о своем проекте. вы изначально выбрали именно этот бренд и эту
Сейчас мы работаем с профессиональными европей- продукцию: кружки для смузи и лимонадники?
скими брендами посуды — Weck и Kilner (стекло) и Здесь, наверное, нужно сказать, что начинали мы
Mason Cash (керамика), а также производим кружки с английской посуды, а вовсе не с лимонадников.
для смузи и лимонадники под собственным брендом Для простоты понимания представьте себе англий-
Rainbow Kitchen. Дизайн продукции собственного скую королеву за обеденным столом, ну, и посуду,
бренда разработан в Калифорнии, и в нем легко раз- которая перед ней: бокалы, приборы. А теперь
личимы солнечные контуры западного побережья представьте, что строгость этой посуды и классиче-
США. Мы работаем с розничными клиентами в рам- ские черты остаются, но к ним добавляются яркие
ках нашего интернет-магазина, а еще есть уютный радостные цвета. Вот примерно такой посудой мы
пункт самовывоза с презентационными стендами изначально и занимались, ориентируясь при этом
продукции - там можно все наши товары увидеть во- на покупателей со средним достатком. В основном,

133

Russian Foodie
 доброе утро!

134

Russian Foodie
 проект
это люди достаточно молодые, поэтому совсем не
удивительно, что им такая посуда просто не подходи-
ла по духу.
Mason Jars и лимонадники мы увидели совершенно
случайно у девушек-чемоданниц. Я к таким деятелям,
кстати, отношусь достаточно сдержанно. Для тех, кто
не знает — это современные челноки, которые при-
возят свой товар штучно в чемоданах из заграничных
поездок, а дальше продают через социальные сети.
Такой бизнес базируется исключительно на их соб-
ственном интересе к этому занятию, никаких реаль-
ных прибылей от продаж там нет, несмотря на частую
накрутку в несколько сотен процентов от розничной
цены за рубежом. Но без таких, как они, мы бы не
узнали о том, что существуют Mason Jar и лимонадни-
ки. За это хочу сказать им огромное спасибо! Они, как
двигатель прогресса, заставляют нас все время быть
лучше, чтобы оказываться востребованными. Многие
«чемоданницы» ценны для клиента тем, что их про-
дукт является уникальным, и в России такого больше
нигде не найти. Здесь мы решили шагнуть дальше:
дать клиенту не только актуальный и уникальный
товар, но и опыт покупки у организации, а не у част-
ного лица. Еще одним нашим безусловным преиму-
ществом стала вменяемая стоимость за счет того, что
производим мы свою продукцию сами, а не являемся
перекупщиками.
R.F.: Кто ваши основные клиенты?
90% наших клиентов — женщины от 19 до 45 лет. В
основном, они заинтересованы в том, чтобы у них
на кухне стояли не избитые кружки и кувшины для
напитков из ИКЕИ, а что-то действительно ориги-
нальное. А ведь есть люди, которые на это внима-
ния не обращают. Кто-то готов оценить все досто-
инства инноваций в сфере стеклянной посуды, а
кто-то так и будет пить чай из граненого стакана с
подстаканником.
Также среди наших клиентов есть рестораны,
кафе, розничные магазины в регионах, студии по-
дарков, компании, имеющие отношение к здорово-
му питанию, интернет-магазины. Даже был какой-то
санаторий «Газпрома» - прекрасное любят все!
R.F.: Ваша посуда рассчитана и на людей, придер-
живающихся здорового образа жизни и правиль-
ного питания. Можете ли вы отнести себя к этой
категории?
Я, честно, стараюсь придерживаться здорового
образа жизни и правильно питаться, но очень часто
это оказывается несовместимо с моим графиком. В
молодых организациях так бывает очень часто: на
сон времени не хватает, не говоря уже о том, чтобы
питаться своевременно и здоровой пищей. С дру-
гой стороны, при таком графике начинаешь реаль-
но ценить те моменты, когда выдаются свободные
135
Russian Foodie
несколько часов, чтобы что-то приготовить дома
самим, и их мы с женой используем на все сто. У нас
дома очень много кулинарных книг с рецептами,
которые только и ждут подобного момента.
R.F.: Вы достаточно быстро стали популярны и вос-
требованы. В чем секрет успеха, как вы считаете?
В Сколково нам очень много рассказывали про
роль инноваций и про стратегию синего океана. В
двух словах: океан может быть синим и красным.
Красный он, когда в нем много акул, олицетворяю-
щих конкуренцию. Синий - когда в нем, кроме тебя,
никого нет. Инновации часто воспринимаются как
что-то, имеющее отношение к технологиям, но это
не совсем верно — инновация может быть в лю-
бой индустрии или даже просто в модели ведения
бизнеса. Успех Rainbow Kitchen связан с тем, что мы
первыми вышли на рынок с продуктом, у которого
на этом рынке есть потенциал. Безусловно, выйти
можно было по-разному, можно было вообще выка-
титься кубарем. Мы постарались создать сообще-
ство людей, которым не безразлична эстетика их
кухни, которые стремятся привнести в обыденный
процесс яркие цвета и эмоции.
R.F.: Если посмотреть фотографии ваших кли-
ентов, то самое популярное содержимое ваших
баночек - это смузи. Вы сами его готовите? Какой
Ваш самый любимый рецепт? Пользуетесь ли сво-
ей продукцией дома и чем чаще всего наполняете
баночки-кружки?
В наших банках-кружках мы часто готовим смузи
или просто пьем из них воду. Банки Weck стали от-
личной заменой бесконечным пакетикам и короб-
кам на кухне, также мы часто используем их, когда
готовим баклажанную икру или, например, хумус.
Диспенсер тоже вещь очень полезная: лимонады
мы готовим не каждый день, и в нем у нас хранятся
яблоки, апельсины, грейпфруты. Также его очень
здорово использовать в качестве вазы для цветов.
Самый любимый рецепт, как ни странно, достаточ-
но простой, но с изюминкой – это лимонад.
Лимонад
оригинальный
Время приготовления: 5 минут. Порции: на
диспенсер объемом 5 л.
Ингредиенты:10 лимонов3-4 огурца1-2
лайма2,5 л воды1 л тоника200-300 мл
джинамятный сироп по вкусу
Приготовление:
1. Налить воду в диспенсер. Разрезать лимоны и
лаймы пополам и добавить в воду. Огурцы нарезать
 доброе утро!

лимонад
оригинальный

www.rainbowkitchen.ru
136

RussiAn foodie
 проект
кружочками и также добавить в напиток.
2. Добавить мятный сироп - можно приобрести
готовый или приготовить его самим (готовится он
примерно так же, как и сахарный сироп, только с до-
бавлением мяты).
3. Влить джин, а затем тоник. Перемешать. Лимонад
готов!
Примечание: Готовить такой напиток очень здо-
рово в лимонаднике Гулливер от Rainbow Kitchen —
получается очень красиво.
R.F.: Вот еще о клиентах. У вас не совсем традици-
онный подход к ним. Например, на сайте в подраз-
деле «О нас» вы, можно сказать, ограничили круг
своих потенциальных покупателей. Это такой ком-
мерческий ход, или вы изначально хотите только
«своих» людей?
Это самая последняя попытка достучаться до тех,
кто заходит к нам на сайт и никак не может понять,
почему в хозяйственном магазине за углом банка с
крышкой с изображением солений стоит 30 рублей,
а у нас цена в 10 раз выше. Да еще и крышки брако-
ванные – все в дырках. Таких людей очень много,
и они задают много вопросов. И задавали их еще
больше, когда ничего подобного на страничке у нас
написано не было. Мы, конечно, стараемся всем
максимально развернуто отвечать, но наши ме-
неджеры тоже люди, и мы стремились сделать так,
чтобы сайт был максимально информативным в этом
плане. В блоге, например, есть подробная история
Mason Jars в США. Там можно почерпнуть информа-
цию о происхождении брендов Ball и Kerr, о том, что
такое Established 1898. Сделано это для того, чтобы
проинформировать людей, чтобы клиентов, кото-
рые приходят к нам, берут банку в руки, с надменной
интонацией говорят: «Здесь не написано Ball!» и
чуть ли не отшвыривают банку в сторону, стало чуть
меньше.
R.F.: Планируете ли вы расширять свой ассорти-
мент? Что станет основным аргументом при выбо-
ре новых позиций?
Да, у нас с мая стартуют продажи коллекции Лето
2015. Мы достаточно долго выслушивали мнение
клиентов, которые приходят в офис и видят неко-
торые образцы из новой коллекции. И обратили
внимание, что большинство людей цепляется за
более привычные образы, и этом для нас основная
опасность. Но мы уже прошли один раз через непро-
стой выбор, когда с производства приезжала первая
крупная партия диспенсеров и Mason Jars - мы тоже
слышали много возражений, что, мол, неясно, зачем
такой продукт нужен вообще. И продавалось все по-
началу плохо. Люди гораздо легче и заинтересован-
нее реагируют, когда видят шикарный лимонадник,
137
Russian Foodie
например, в гостях у подруги, и тогда идут и покупа-
ют себе такой же. Так что мы даже думали несколько
позиций заменить или вообще убрать, но в итоге
остались верными своей интуиции.
R.F.: У вас тонкий вкус, которому вы следуете, но
прислушиваетесь ли к мнению и пожеланиям своих
клиентов? Какой самый полезный совет был от них?
Самые полезные советы появляются тогда, когда мы
видим, что человек про какой-то продукт спраши-
вает и расстраивается, когда узнает, что такого нет.
Кроме того, мы очень социально ориентированы, и,
когда мы видим, что люди пишут о каких-то наших
недоработках, то стараемся думать, как стать лучше.
Мы изначально поставили себе задачу из кожи вон
лезть в вопросах клиентоориентированности. Мы
верим, что опыт, который человек получает при вза-
имодействии с нами в процессе покупки, чуть ли не
важнее для клиента, чем сама покупка. Я, например,
постоянно натыкаюсь на совершенно невменяемый
сервис, когда заказываю себе что-то в интернет-ма-
газинах. Курьеров можно ждать целый день, и у
магазинов часто так и написано на страницах: «До-
ставка с 9 до 18». А как же мои собственные планы?
Они совершенно никого не интересуют, хотя я плачу
за доставку деньги. Мы с самого начала решили, что
у нас все будет иначе. Клиенту звонят и договарива-
ются на удобное для него время. Если ему неудобно
принять заказ, то выбираем другое время вместе,
стараемся идти навстречу, когда клиенту нужен то-
вар в подарок и в определенный срок. Денег за это
дополнительных не берем.
R.F.: Какие планы у вас на ближайшее будущее?
Какой видите свою фирму через несколько лет?
В ближайшем будущем будем расширять ассор-
тимент диспенсеров, банок и кружек от бренда
Rainbow Kitchen. Также уже в работе совсем новый
для российского рынка продукт, и его появление в
продаже мы планируем на конец 2015 года. Это тоже
стеклянное пищевое изделие для напитков, но уже
не привычная всем кружка-банка-диспенсер.
Кроме того, сейчас мы активно ведем переговоры
с розничными сетями, так что к концу 2015 года наша
продукция станет доступнее. В долгосрочной пер-
спективе планируем развиваться как бренд.
R.F.: Что пожелаете нашим читателям?
Хотелось бы, чтобы люди не забывали о том, что
жизнь состоит не из тех дней, которые мы прожива-
ем, а из тех моментов, которые ярко откладываются
в нашей памяти. Если вы увлекаетесь кулинарией, и
вам не безразлична эстетика вашей кухни, не забы-
вайте временами радовать себя и своих близких чем-
то особенным и совершенно новым, ведь именно из
таких моментов и строится жизнь!
Постное
доброе утро!

меню
Рисовый салат
с яблоками
и горошком

138

Russian Foodie
 vegan

Великий пост – самый длинный и сложный в году. На этот период

приходится забыть о мясе, рыбе, молочных продуктах и яйцах.
Однако это вовсе не повод для того, чтобы питаться скучно,
однообразно и бросаться в крайности: объедаться жареной
картошкой с хлебом или морить себя голодом на одних салатных
листьях. Существует огромное количество вкусной, полезной,
сбалансированной и очень сытной еды, соответствующей самым
строгим постным правилам, и мы вам это докажем.

рецепты и фото: алена веселова

Рисовый салат 1 сладкий красный перец1 сладкий желтый

перец 3 стакана отварного риса3 ст.л. со-
с яблоками евого соуса1 ч.л. кунжутного масласоль и
и горошком черный перец по вкусу250 г тофу

Время приготовления: 30 минут. Порции: 6. Приготовление:

1. Чеснок измельчить, имбирь очистить и мелко на-
Ингредиенты: Для салата:200 г риса (можно резать, сладкий перец и тофу нарезать кубиками.
использовать бурый)100 г зеленого горошка 2. Разогреть оливковое масло на среднем огне в
1 яблоко4 ст.л. сушеной клюквы3-4 перыш-
ка зеленого лука Для заправки:2 зубчика чесно-
ка1 ст.л. кленового сиропа4 ст.л. оливкового
масла1 ст.л. лимонного сока

Приготовление:
1. Рис отварить по инструкции на упаковке, слегка Стир-фрай с
взбить вилкой и оставить остывать при комнатной
температуре. Яблоко нарезать небольшими куби- разными видами
ками, лук мелко нарезать.
2. Смешать горошек, яблоки, лук, клюкву и остыв- риса и тофу
ший рис.
3. Все ингредиенты для заправки измельчить в блен-
дере. Заправить смесью салат и подавать на стол.

Стир-фрай
с разными видами
риса и тофу
Время приготовления: 15 минут. Порции: 4.

Используйте смесь из разных видов риса: дикого,

красного, коричневого, белого.
Ингредиенты:3 ст.л. оливкового масла3 зуб-
чика чеснока 1 кусочек имбиря длиной 5 см

139

Russian Foodie
 доброе утро!

Постный овсяный
пирог с ягодами

140

Russian Foodie
 vegan
большой сковороде или воке. Добавить чеснок и
имбирь. Обжаривать, постоянно помешивая, пока не
появится яркий аромат (около 30 секунд).
3. Добавить тофу. Обжаривать, постоянно поме-
шивая, до золотисто-коричневого цвета. Добавить
сладкий перец, готовить, помешивая, около 3 минут.
4. Добавить рис и соевый соус, готовить, изредка
помешивая, пока рис не прогреется, около 3 минут.
Влить кунжутное масло и перемешать. Посолить и
поперчить по вкусу. Украсить свежей зеленью (тра-
диционно - зеленым луком) и подавать горячим.
Постный овсяный
пирог с ягодами
Время приготовления: 1 час 15 минут. Пор-
ции: 12, на форму диаметром 20-22 см.
Ингредиенты:90 г овсяных хлопьев420 мл
кипятка100 г белого сахара100 г коричнево-
го сахара80 г растительного масла115 мл
яблочного пюре240 г муки1 ч.л. соды1 ч.л.
апельсиновой цедры½ ч.л. соли250 г заморо-
женных ягод
Приготовление:
1. Залить овсяные хлопья кипятком. Смазать разъ-
емную форму растительным маслом. Разогреть ду-
ховку до 175 С. Муку просеять с солью и содой.
2. К хлопьям сначала добавить сахар, затем масло
и перемешать. Положить яблочное пюре, всыпать
апельсиновую цедру и снова перемешать. Вмешать
муку. Тесто готово.
141
Russian Foodie
3. Выложить тесто в форму, украсить сверху яго-
дами. Лучше, чтобы ягоды не лежали слишком
близко к краю пирога, их слой был равномерным,
и ягод не было слишком много - если сделать
«горку» по центру, то пирог под ними будет долго
пропекаться.
4. Выпекать 60-65 минут. Готовность проверить
зубочисткой - она должна выходить без следов
жидкого теста.
Бургеры со
свеклой, фасолью,
рисом и грибами
Время приготовления: 2 часа. Порции: 3.
Это блюдо требует предварительной подготовки:
необходимо запечь свеклу, замочить и отварить
фасоль и рис. Но когда все ингредиенты готовы, сде-
лать такие котлетки не составит труда.
Ингредиенты:200-250 г отварной красной фасо-
ли150 г отварного риса (можно смешать длин-
нозерный белый и красный рис)220 г запеченной
свеклы100 г шампиньонов3 ст.л. миндальной
муки или других мелкомолотых орехов1 ч.л. коп-
ченой паприки1 ст.л. горчицы½ ч.л. солище-
потка перца1,5 ч.л. льняной муки + 1,5 ст.л.
воды
Приготовление:
1. Подготовить ингредиенты. Фасоль замочить на
ночь в воде, затем отварить в течение 1 часа. Воду
Бургеры со
свеклой,
фасолью,
рисом и
грибами
 доброе утро!

бургеры
из нута

142

Russian Foodie
 vegan

слить, фасоль остудить и размять вилкой. За-

печь свеклу: завернуть ее в фольгу и запекать
60-80 минут при 200 С. Отварить рис: ½ стакана
риса залить 1 стаканом воды, слегка посолить,
довести до кипения, затем убавить огонь и ва-
рить под крышкой до готовности. Отмерить нуж-
ное количество риса и слегка остудить.
2. Добавить к фасоли рис. Нарезать шампиньо-
ны и также добавить в смесь. Свеклу очистить и
натереть. Добавить в смесь свеклу, миндальную
муку, паприку, соль, горчицу и перец.
3. Сделать «льняное яйцо»: влить в льняную
муку воду и немного подождать, пока смесь не
загустеет. Добавить к остальным ингредиентам.
4. Хорошо вымесить смесь в течение 3-5 минут:
она должна быть густой и позволять форми-
ровать котлетки. Если смесь слишком жидкая,
добавьте в нее еще миндальной муки, молотых
овсяных хлопьев или охладите ее в течение 30
минут.
5. Сформировать 6 котлеток. Смазать каждую
оливковым маслом (это необязательно, но так
получится хрустящая корочка сверху) и запекать
в духовке при 180 С в течение 25 минут.
Суп из запеченной
брокколи
Время приготовления: 30 минут. Порции: 4.
Ингредиенты:500-600 г брокколи½ большой
луковицы3 зубчика чеснока6 ст.л. оливкового
масла1 ч.л. солищепотка черного перца750 мл
воды или овощного бульона1 ч.л. лимонного
сокасвежая брокколи и кешью для подачи
Приготовление:
1. Духовку разогреть до 210 С. Брокколи разобрать
на соцветия. Выложить на противень, выстелен-
ный фольгой, брокколи, лук и чеснок. Сбрызнуть
маслом, посолить и поперчить. Запекать 20 ми-
нут, в процессе один раз перемешать.
2. Переложить овощи в кастрюлю и залить водой
или бульоном. Довести до кипения и снять с огня.
3. Слегка остудить, добавить лимонный сок и
измельчить погружным блендером. Можно доба-
вить еще немного сока или воды, чтобы получить
нужную консистенцию. Подавать с маленькими
соцветиями свежей брокколи и с кешью.

Бургеры
из нута Суп из
Время приготовления: 1 час 15 минут + время
на замачивание нута. Порции: 6. запеченной
Ингредиенты:200 г сухого нута или 540 г брокколи
от-варного3 зубчика чеснока½ красного лу-
ка3 ч.л. свежего лимонного сока4 ст.л. зеле-
ни кориандра4 ст.л. зелени петрушки4 ст.л.
льняной муки4 ст.л. хлебных крошек (можно
заменить на 2 ст.л. пшеничных отрубей)½ ч.л.
молотой зиры½ ч.л. соли (или по вкусу)

Приготовление:
1. Если вы готовите из сухого нута, необходимо
замочить его на ночь (минимум на 8 часов). Про-
мыть, залить водой, довести до кипения, затем
убавить огонь и варить до готовности примерно
40-50 минут.
2. В кухонном комбайне измельчить чеснок. До-
бавить большую часть нута (около 2 стаканов) и
измельчить. Затем добавить лук, лимонный сок и
травы. Измельчить, но не до гладкости – текстура
должна сохраниться.
3. В миске смешать получившуюся смесь, льняную
муку, хлебные крошки, зиру, оставшийся целый
нут, соль и перец по вкусу. Сформировать бургеры.
4. Разогреть на среднем огне оливковое масло.
Обжаривать около 5 минут на каждой стороне.

143

Russian Foodie
 vegan

пост
с радостью
Время поста – время очищения и раздумий, время
освобождения сознания и тела. В весну нужно входить
обновленным, освеженным – чтобы радоваться ярким лучам
солнца, первой зелени, воспринимать радость бытия так, как
будто бы впервые видишь, как прекрасен мир.
Но поститься нужно правильно, чтобы организм не
испытывал стресс, связанный с переменой привычек в
питании, чтобы сконцентрировать его силы на очищении и
оздоровлении.
И помочь собственному организму – наша задача. Давайте
радовать себя легкими, полезными, яркими и красивыми
блюдами.

рецепты и фото: Анна и Ася Борисовы

Чечевица с черно- кого желтого болгарского перца½ перчика

чили2 ст.л. растительного маслащепотка
сливом и карамели- мускатного орехасоль, свежемолотый чер-
зованным луком ный перец

Время приготовления: 45 минут. Порции: 4. Приготовление:

Чечевица, так же как и другие бобовые - прекрас-
ный вегетарианский продукт с большим содер-
жанием белка. Что и делает ее незаменимой в
пост, да и не только. Супы, пюре, паштеты, суфле,
салаты и даже джемы – только часть тех блюд,
которые из нее непременно стоит готовить.
Ингредиенты:350 г чечевицы (зеленой таре-
лочной)750 мл воды10-12 шт. чернослива
1 стебель сельдерея½ лука-порея½ слад-
1. Чечевицу промыть, залить водой и поставить ва-
риться на среднем огне на 30 минут или как указано
на упаковке. Промыть чернослив, нарезать его на
2-4 части и добавить к варящейся чечевице.
2. Порей, перчик чили, сельдерей и желтый перец
нарезать мелкими кусочками и обжарить на сково-
роде на растительном масле до готовности.
3. К готовой чечевице добавить овощную заправку,
мускатный орех, посолить, поперчить и подержать
на небольшом огне еще 2-3 минуты. Подавать с кара-
мелизованным лучком, приготовленным заранее.

144

Russian Foodie
 доброе утро!

Чечевица
с черносливом и
карамелизованным
луком
145

Russian Foodie
 vegan
Карамелизо-
ванный лук
Время приготовления: 30 минут. Порции:
4-6.
Ингредиенты:500 г лука-севка, жемчужного
лука или мелкого шалота1 ст.л. коричневого
сахара1 ст.л. оливкового масла1 ч.л. баль-
замического уксуса2 ст.л. портвейна или
хереса (опционально)100 мл водысоль
Приготовление:
1. Лук-севок замочить в воде на 10-15 минут, что-
бы было удобнее очищать. Снять шелуху таким
образом, чтобы не повредить донце, тогда луко-
вички не будут разваливаться.
2. В большой сковороде разогреть масло и вы-
ложить в него луковички в один слой. Жарить на
маленьком огне 5 минут, периодически перевора-
чивая. Лук должен подрумяниться со всех сторон.
Молодой
редис
с цитрусово-
гранатовой
заправкой
146
Russian Foodie
3. Посыпать лук сахаром, и продолжать жарить
на маленьком огне, помешивая, пока сахар не
начнет карамелизоваться.
4. Влить портвейн, посолить, увеличить огонь.
Выпарить вино, затем влить воду, уменьшить
огонь, закрыть крышкой и тушить 5 минут, затем
открыть крышку и готовить до выпаривания жид-
кости. Влить бальзамический уксус, перемешать
и проверить лук на соль. Подавать в теплом или
холодном виде как гарнир или в качестве добав-
ки к другим блюдам.
Молодой редис с
цитрусово-грана-
товой заправкой
Время приготовления: 15 минут. Порции: 2.
Самая вкусная редиска - весенняя, тонкокожая,
не набравшаяся горечи, сочная. Можно съесть
просто так, можно сделать легкий салат или
простую закуску, слегка замариновав редисоч-
ные тонкие ломтики в смеси свежевыжатых соков
апельсина и граната. Этот освежающий легкий
салат, яркий и жизнерадостный, прекрасно по-
дойдет для поста.
Ингредиенты:1 большой пучок свежей реди-
скисок ½ апельсина1 ч.л. меда1 ч.л. олив-
кового масла1 ч.л. гранатового сокасоль
базилик или мята для подачи
Приготовление:
1. Смешать в миске сок апельсина, гранатовый
сок, мед, оливковое масло, соль. Нарезать редис
так тонко, как только можно.
2. Выложить в один слой редис на плоскую та-
релку, полить соусом. Дать постоять 5-10 минут,
затем украсить листиками базилика или мяты.
Молодые овощи,
запеченные с пря-
ными травами
Время приготовления: 40 минут. Порции: 4.
Молодые овощи – это самые долгожданные
подарки весны для уставшего за зиму организ-
ма. Совсем другой вкус и вид - и блюда с ними
уже совсем не сытные по-зимнему, а яркие и
легкие. Запечем их с капелькой оливкового
масла, пучком пряных трав, ароматным уксу-
сом и медом?
 доброе утро!

Молодые
овощи,
запеченные
с пряными
травами

147

Russian Foodie
 доброе утро!

Суп-пюре
из репы с
кокосовым
молоком

148

Russian Foodie
 vegan

Ингредиенты:1 пучок молодой моркови
1 маленькая сладкая тыква½ клубня сель-
дерея среднего размера2 головки чеснока
200 г жемчужного лука или лука-севка
несколько веточек розмарина и тимьяна
2 ст.л. оливкового масла1 ст.л. винного
уксуса (или лимонного сока)2 ст.л. жидкого
медасоль, хлопья красного сушеного перца
чили
овощи, посыпав их солью (лучше крупной), сбры-
знуть 1 ст.л. оливкового масла. Сверху положить
веточки тимьяна и розмарина, смазанные оливко-
вым маслом - чтобы запеклись до хруста. Запе-
кать овощи в духовке 15 минут.
4. Вынуть из духовки противень, снять овощи с
бумаги и оставить их на этом же противне, пе-
ревернув кусочки нижней запекшейся стороной
кверху. Полить глазурью и запекать еще 15 минут.

Приготовление:
1. Овощи вымыть и очистить. Чеснок разделить Суп-пюре из репы
на зубчики и не очищать кожицу. Тыкву (можно
прямо с кожурой) нарезать небольшими пласти-
с кокосовым
нами, сельдерей - брусочками. Если морковь молоком
крупная, разрезать ее вдоль.
2. Приготовить глазурь для овощей, смешав 1 Время приготовления: 40 минут. Порции: 6.
ст.л. масла, уксус или лимонный сок, мед и хло-
пья перца чили. Проще пареной репы – только суп из репы. Ее
3. Разогреть духовку до 200 С. Противень высте- сладковатый вкус подчеркивают карамельная нот-
лить бумагой для запекания, выложить на нее ка кленового сиропа, восточная пряность кокосо-

борщ
с черносливом

149

Russian Foodie
 доброе утро!

Винегрет
с маринованными
грибами

150

Russian Foodie
 vegan
вого молока и аромат цедры лайма. Чуть заметная
репяная горчинка смягчается и становится эффек-
тной вкусовой составляющей. Суп – бархатистый,
насыщенный и мягкий, настоящий глоток тепла.
Ингредиенты:5 репок1 крупная кольраби
1 морковь1 большая луковица1200 мл
овощного бульона400 мл кокосового молока
1 ст.л. растительного масла1 ч.л. кленово-
го сиропа или медамускатный орехщепотка
мелко натертой цедры лаймасоль обжа-
ренные кедровые орешки и семечки тыквы для
подачи
Приготовление:
1. Очистить все овощи, порезать крупными куска-
ми. Лук нарезать мелко, пассеровать на раститель-
ном масле. Добавить овощи и обжаривать их 5-7
минут, помешивая.
2. Залить овощи горячим бульоном, довести до
кипения и варить 15-20 минут до мягкости. Снять с
огня, слегка остудить, пюрировать до однородно-
сти с помощью блендера.
3. Вернуть на огонь, посолить, добавить клено-
вый сироп, кокосовое молоко, щепотку терто-
го мускатного ореха и тертой лаймовой цедры,
довести до кипения и готовить еще 2-3 минуты.
Подавать суп, сбрызнув оливковым маслом, по-
сыпав обжаренными орешками и тыквенными
семечками.
Борщ
с черносливом
Время приготовления: 40 минут. Порции:
4-6.
Этот вегетарианский борщ готовится по рецепту
легендарной Галины Ивановны Поскребышевой,
автора множества книг, популяризатора русской
национальной кухни. Она много ездила по свету в
поисках утраченных рецептов, изучала монастыр-
ские книги, восстанавливая забытую рецептуру.
Ингредиенты:200 г белокочанной капусты
200 г запеченной свеклы200 г черносли-
ва50 г моркови2 ст.л. томатной па-
сты100 г репчатого лука300 г картофеля
30 г растительного масла1,5 л овощного
бульонапо 1 ст.л. грецких орехов на порцию
соль по вкусузелень для подачи
Приготовление:
1. Свеклу и морковь очистить и нашинковать на
крупной терке. Репчатый лук мелко нарезать.
Нарезанные морковь, лук и свеклу обжаривать на
151
Russian Foodie
растительном масле 2 минуты, добавить томатную
пасту и готовить еще 2 минуты.
2. Картофель очистить, нарезать брусочками,
залить кипящим овощным бульоном и отварить до
готовности. Затем добавить в кастрюлю пассеро-
ванные овощи и нашинкованную капусту, посо-
лить, довести до кипения и готовить еще 10 минут.
Чернослив тщательно промыть и отварить отдель-
но в небольшом количестве воды.
3. При подаче к столу в каждую порцию борща до-
бавить 5-6 черносливин вместе с отваром, а
также мелко нарезанную зелень и молотые грец-
кие орехи.
Винегрет с
маринованными
грибами
Время приготовления: 20 минут. Порции: 4.
Самое обычное, знакомое и непраздничное
блюдо - винегрет. Блюдо, которое умеют гото-
вить все. У каждой хозяйки - свой секрет, как его
сделать непохожим на другие, более вкусным.
Кто-то добавляет жареный лук, кто-то квашеную
капусту, кто-то фасоль, некоторые освежают вкус
яблоком. Здесь тоже есть маленькое отступле-
ние от канонического рецепта – маринованные
грибочки.
Ингредиенты: Для винегрета:1 запеченная
свекла3 соленых огурца1 отварная морковь
3 отварных картофелины100 г маринован-
ных грибов100 г зеленого горошка (заморо-
женного)½ красной луковицы1 ч.л. ли-
монного сока Для заправки:соль, оливковое
масло, винный или бальзамический уксус
Приготовление:
1. Свеклу предварительно испечь, охладить.
Морковь и картофель тоже отварить и остудить.
Замороженный зеленый горошек отварить в под-
соленной воде до готовности и промыть ледяной
водой. Половинку красной луковицы нарезать
мелко, сбрызнуть лимонным соком и оставить ма-
риноваться 5-10 минут.
2. Приготовить заправку, смешав уксус и масло
по вкусу. Посолить, добавить несколько капель
бальзамического уксуса.
3. Нарезать овощи небольшими кубиками. Грибы
тоже порезать мелко, оставив несколько штук для
украшения. Переложить овощи, грибы, зеленый
горошек и маринованный лук в миску, переме-
шать, заправить. Выложить на тарелку и украсить
оставшимися грибами и зеленью.
 кулинарная
битва

Пасхальная
выпечка
Великий Пост завершается светлым праздником Пасхи. Одна из
главных ролей в ритуальном застолье в этот день отводится
сладкой и ароматной выпечке, приготовленной из большого
количества молока, яиц, сливочного масла с добавлением
орехов, изюма, цукатов и пряностей. Помимо традиционных
куличей, можно попробовать испечь что-то необычное и
побаловать родных и близких новым вкусом и подачей.
Предлагаем вам рецепты трех блюд, которые станут достойным
украшением вашего пасхального стола: крестовые булочки
и кекс Симнель родом из Великобритании и итальянский
праздничный пирог Губана.

Победитель битвы будет выбран читателями нашего журнала путем голосования

на странице Russian Foodie в Instagram (@russianfoodieproject) с 16 по 23 марта 2015
года включительно. Мы надеемся, что к этому времени вы успеете внимательно изу-
чить представленные рецепты и, возможно, даже приготовить по ним выпечку.

Все участники кулинарной битвы получат кружки для смузи от компании Rainbow
Kitchen (www.rainbowkitchen.ru) и книгу Ирины Чадеевой «Пироговедение для на-
чинающих» от издательства «Манн, Иванов и Фербер» (www.mann-ivanov-ferber.ru),
а победителя ждет великолепная разъемная силиконовая форма для торта с кера-
мическим блюдом от испанского бренда товаров для кухни Lekue диаметром 23 см
(www.lekue-shop.ru).

Английский если дать ему время созреть, то он, несомненно,

пасхальный
кекс Симнель
Время приготовления: 2 часа. Порции: 12,
на форму диаметром 22 см.
Прекрасный и простой в приготовлении кекс. По
вкусу чем-то напоминает рождественский, но
его не нужно выдерживать, можно есть сразу. Но
станет еще вкуснее! Название кекса происходит
от старолатинского слова Simnel, означающего
«отборная мука тонкого помола». Этот кекс дей-
ствительно пекли и пекут из самой хорошей муки.
В давние времена Simnel Cake был главным атри-
бутом празднования Дня матери в Великобрита-
нии, который приходится на третье воскресенье
Поста. Со временем традиция изменилась, и этот
кекс стал все более ассоциироваться с Пасхой.
Его украшение тоже приобрело новый и более

152

Russian Foodie
 доброе утро!

Английский
пасхальный кекс
Симнель
рецепт и фото:
Анна Пустынникова
(@anya_pustynnikova)

153

Russian Foodie
 кулинарная
битва
символичный характер: 12 марципановых шари-
ков обозначают Христа и 11 апостолов, не счи-
тая Иуду, который предал своего учителя (также
часто делают и 11 шариков – по числу истинных
апостолов).
Ингредиенты: Для кекса:225 г размягченного
сливочного масла175 г муки50 г миндаль-
ной муки50 г жидкого меда или мелассы
2 ч.л. специй (корица, мускатный орех, им-
бирь, душистый перец, кардамон)550-600 г
сухофруктов (курага, изюм, чернослив, клюква,
инжир)150 г темного мусковадо4 яйца
тертая цедра 2 лимонов4 ст.л. лимончел-
ло или рома Для украшения:400 г марципана
Приготовление:
1. Разогреть духовку до 170 С. Разъемную форму
для выпечки смазать сливочным маслом, на дно
выложить круг из бумаги для выпечки, вырезан-
ный по размеру дна. Сухофрукты мелко нарезать,
смешать с цедрой и мукой.
2. В другой чаше взбить масло с сахаром, доба-
вить мед, специи и ром. Продолжая взбивать, по
одному ввести яйца. Добавить смесь сухофрук-
тов и муку и аккуратно перемешать лопаточкой.
3. Выложить тесто в подготовленную форму и
выпекать 1 час, затем накрыть фольгой и выпе-
кать еще 25 минут. Готовность проверить зубо-
чисткой - она должна быть более-менее чистой,
но необязательно совсем сухой. Пересушивать
кекс не стоит. Готовому кексу дать остыть в фор-
ме.
4. Для украшения кекса раскатать марципан,
выложить его на кекс и пальцами сформировать
волны. Скатать из марципана 12 шариков и выло-
жить их по периметру кекса. Обжечь марципан
горелкой. Подавать к столу.
Пудинг из кресто-
вых булочек
с шоколадом
Время приготовления: 4 часа 40 минут. Пор-
ции: 5-6, на 12 булочек.
Утро Страстной Пятницы, последней пятницы
перед Пасхой, которая в Англии называется «Хо-
рошей» (англ. Good Friday), начинается с завтра-
ка, во время которого подают свежеиспеченные
«крестовые булочки» (англ. Hot Cross Buns). Свое
название они получили от крестообразного ри-
сунка, которым их украшают перед выпечкой.
Есть поверье, что булочки охраняют дом от злых
154
Russian Foodie
духов и имеют лечебные свойства. Поэтому рань-
ше люди имели обыкновение подвешивать эти
булочки под потолком кухни.
Оставшиеся от завтрака булочки можно исполь-
зовать для приготовления ароматного и нежного
горячего пудинга. Для этого нужно лишь разре-
зать их, прослоить шоколадом, уложить в форму,
залить сладким апельсиновым соусом и запечь в
духовке.
Ингредиенты: Для булочек:200 мл моло-
ка50 мл воды55 г сливочного масла14 г
сухих дрожжей455 г муки1 ч.л. соли1 ч.л.
корицы½ ч.л. молотого имбиря½ ч.л. мо-
лотого мускатного ореха55 г сахара1 яйцо
85 г изюма1 ч.л. цедры лимонамед или
абрикосовый джем3 ст.л. муки3 ст.л. воды
Для соуса:500 мл жирных сливок300 мл мо-
лока1 ч.л. ванильного экстракта160 г са-
хара4 яйцацедра 1 апельсина¼ стакана
бренди или коньяка (по желанию)6-8 булочек
50 г измельченного шоколада 70%
Приготовление:
1. Соединить теплое молоко с 50 мл воды, доба-
вить столовую ложку сахара из общей массы и
дрожжи. Дать постоять 10-15 минут.
2. Просеять муку, добавив в нее соль и пряности.
Слегка взбить яйцо с растопленным сливочным
маслом и оставшимся сахаром.
3. Влить в муку все жидкие ингредиенты и
вымесить тесто. Добавить изюм и цедру и
вымешивать еще пару минут. Положить тесто
в присыпанную мукой миску, накрыть поло-
тенцем и оставить в теплом месте на 1 час или
пока тесто не удвоится в объеме. После того,
как тесто подойдет, разделить его на 12 частей
и сформировать круглые булочки. Выложить на
противень, накрыть полотенцем и оставить на
20-30 минут.
4. Сделать неглубокие надрезы в виде креста
на каждой булочке. Смешать 3 ст.л. муки с 3 ст.л.
воды до однородной массы. Переложить смесь в
кондитерский мешок, сделать в нем небольшое
отверстие и украсить булочки крестовым рисун-
ком по линиям надрезов. По желанию смазать бу-
лочки желтком. Выпекать при температуре 190 С
15-20 минут. Еще теплые булочки смазать медом
или джемом.
5. Для соуса хорошо взбить яйца с сахаром до
пышной пены. Сливки, молоко и ванильный экс-
тракт довести до кипения в сотейнике. Снять со-
тейник с огня и тоненькой струйкой влить в моло-
ко взбитые яйца, постоянно помешивая. Вернуть
на медленный огонь и варить около 10 минут,
не переставая мешать, до загустения. Добавить
 доброе утро!

Пудинг из
крестовых булочек
с шоколадом
рецепт и фото:
Елена Демьянко
(@elenademyanko)

155

Russian Foodie
 доброе утро!

Итальянский
праздничный
пирог Губана
рецепт и фото:
Алена Веселова
(@fahrwasser)

156

Russian Foodie
 кулинарная
битва
апельсиновую цедру и коньяк.
6. Разрезать булочки на 3 слоя. Выложить ниж-
ний слой булочек в форму для запекания и по-
лить их соусом. Присыпать половиной измель-
ченного шоколада и накрыть средней частью
булочек. Полить соусом и распределить остав-
шийся шоколад, накрыть верхним слоем. Запол-
нить форму оставшимся соусом и дать постоять
30 минут. Разогреть духовку до 190 С и запекать
булочки около 30 минут.
Итальянский
праздничный
пирог Губана
Время приготовления: 3 часа 45 минут. Пор-
ции: 12, на форму диаметром 20 см.
Традиционный для северо-восточного региона
Италии пирог Губана с орехово-шоколадной на-
чинкой и удивительно эффектным разрезом мо-
жет стать прекрасным дополнением к традицион-
ным куличам на праздничном пасхальном столе.
Ингредиенты: Для теста:430 г пшеничной
муки100 г сахара7 г (1 ч.л.) сухих быстро-
действующих дрожжей1 щепотка соли
100 г сливочного масла + для смазывания
формы2 яйца для теста + 1 яйцо для смазы-
вания пирога Для начинки:150 г изюма120 мл
красного сладкого вина (традиционно исполь-
зуется итальянское вино Марсала, в безал-
когольном варианте можно заменить апель-
синовым соком или натуральным кофе)100 г
грецких орехов150 г фундука50 г кедровых
орехов (можно заменить другими орехами или
увеличить норму грецких орехов и фундука)
3 ст.л. апельсиновой цедры100 г темного
шоколада Для глазури:180 г сахарной пу-
дры2 ст.л. водыпищевой краситель по
желанию
Приготовление:
1. Муку для пирога просеять, затем добавить к
ней сахар, дрожжи и соль. Дрожжи использовать
быстродействующие: на упаковке должно быть
указано, что их можно добавлять непосредствен-
но в муку, не растворяя предварительно в воде
или другой жидкости. Сухие компоненты теста
хорошо перемешать.
2. Масло нарезать кубиками и растопить в ков-
шике на среднем огне. Затем добавить к расто-
пленному маслу молоко и остудить примерно до
38 С (жидкость по ощущениям должна быть чуть
теплая, близкая к температуре тела).
157
Russian Foodie
3. Два яйца слегка взболтать вилкой. Добавить
яйца и молочную смесь к муке с сахаром.
Перемешать при помощи миксера с насадкой
«крюк» или деревянной лопаткой. Как только все
компоненты теста соединятся, нужно выложить
его на припыленную мукой рабочую поверхность
и вымесить руками около 10 минут до эластично-
сти и гладкости. Тесто получится очень приятным,
совсем нелипким.
4. Переложить тесто в миску, накрыть кухон-
ным полотенцем и поставить в теплое место без
сквозняков на 1,5-2 часа.
5. Пока тесто подходит, нарезать изюм, поло-
жить его в небольшую миску и залить вином. Для
безалкогольной версии залить изюм апельсино-
вым соком. Можно также использовать натураль-
ный свежесваренный кофе или крепкий черный
чай. Изюму нужно дать постоять 1 час.
6. Орехи и шоколад измельчить в крошку. В боль-
шую миску выложить орехи, шоколад и апельсино-
вую цедру. Туда же добавить изюм (если какая-то
часть жидкости не впиталась, то тоже добавить ее
в начинку) и все хорошо перемешать.
7. Смазать разъемную форму сливочным маслом.
Подошедшее тесто (оно не очень сильно увеличи-
вается в объеме) слегка обмять и переложить на
рабочую поверхность, припыленную мукой. Раска-
тать тесто в прямоугольник 30х50 см. Выложить
на тесто ровным слоем начинку, отступая от краев
на 2-3 см. Затем свернуть тесто в рулет по длин-
ной стороне (т. е. получится рулет длиной 50 см).
Аккуратно растянуть тесто по всей длине, чтобы
получился рулет длиной 70 см.
8. Уложить рулет в смазанную маслом форму,
закручивая его в спираль. Накрыть форму пище-
вой пленкой и убрать в теплое место на 30 минут.
Включить духовку на 170 С.
9. Подошедший рулет смазать слегка взбитым
яйцом. Выпекать 1 час. По прошествии 30 минут
накрыть рулет фольгой, если он начнет слишком
сильно зарумяниваться.
10. Для глазури смешать сахарную пудру и воду. При
желании можно добавить одну каплю пищевого кра-
сителя. Натуральный и очень красивый цвет получает-
ся, если делать глазурь не на воде, а на ягодном соке
(например, из замороженной малины - разморозить
небольшую горсть в микроволновой печи и проте-
реть через сито). Полить чуть теплый пирог глазурью.
Можно сразу нарезать и подавать к столу.
Примечание: Тесто из этого рецепта очень хоро-
шо поддается раскатке, поэтому это наиболее под-
ходящий вариант для разного рода рулетов и т.п.
Пошаговые фотографии к рецепту можно посмо-
треть на сайте menunedeli.ru.
 доброе утро!

Текст: Анастасия зурабова

фото: Даша Кудрявцева

158

Russian Foodie
 полезное
знакомство

Однажды
в сказке
С
ложно представить себе более оча- продать что-то конечному покупателю, но и объе-
ровательную и женственную посуду и динить единомышленников и научить людей самих
сказочный декор для праздников, чем создавать индивидуальный дизайн своего дома.
у датского бренда Miss Etoile. Нежные
пастельные оттенки и прелестные узо- R.F.: Расскажи о своей посуде. Для кого она? По-
ры: горошек, сердечки, бантики, жи- чему выбор пал именно на этот бренд? Не страш-
вотные, - именно из такого сервиза, на наш взгляд, но ли было начать заниматься посудой «для де-
должны были пить чай и наслаждаться вкуснейшим вочек» и атрибутикой для украшения праздников
печеньем герои произведения Люьиса Кэрролла с учетом того, что сейчас появилось достаточно
«Алиса с Стране чудес». Russian Foodie побывал в много подобных предложений?
гостях у Елены Воробей, официального дистри- Я постоянно изучала европейский рынок, и в один
бьютора Miss Etoile в России, в ее уютном шоуруме прекрасный день судьба свела меня с Miss Etoile. И
и побеседовал о ее любви к собственному делу, я влюбилась! Говорить о том, страшно ли было или
модных мировых тенденциях в дизайне и вкусах нет, не имеет смысла. В тот момент мной руководи-
российских потребителей, а также о значимости ла лишь одна мысль: рассказать о своей любви все-
ощущения праздника в череде серых будней. му миру! Показать нашим девочкам, как всего лишь
одна чашка способна создать правильное
R.F.: Расскажи, пожалуйста, о себе. Кто настроение утром. Вернуть в дет-
ты по образованию? Как ты пришла Мои ство, в то состояние когда мы
к тому, чем занимаешься сейчас? фантазировали и воображали.
Miss Etoile - это твой первый чашечки Дать возможность научиться
бизнес-проект? всегда со мной и самим формировать атмос-
По первому образованию феру праздника в своем
я «менеджер в государ- на работе, и дома, и доме с помощью отдель-
ственном муниципальном в будни, и в праздники. ных предметов Miss Etoile.
управлении». И получив На мой взгляд, это очень
диплом, я с чистым серд- Самая любимая - важно в нашей повседневной
цем пошла учиться туда, к
чему у меня с самого начала
с пожеланием «Have жизни, полной забот.
лежала душа, а именно - на a beautiful day». R.F.: Ты часто бываешь на вы-
дизайнера интерьера. Занимаясь ставках в Европе, общаешься с
дизайном, я стала частым посетите- коллегами по всему миру. Отли-
лем европейских мебельных выста- чается ли ассортимент Miss Etoile
вок, где поняла, что в российском бизнесе мебели и у нас, в России? Какой продукт самый популярный?
предметов декора есть некое упущение. И решила Безусловно, культурный контекст и менталитет дик-
немедленно заняться этим вопросом. И в 2012 году туют свою специфику. Например, так популярные в
открыла свой первый интернет-магазин мебели и Дании бокальчики без ручек у нас покупают очень
декора для дома At Home Idea. Это была моя школа! редко. Люди просто не понимают, что это за чашка,
На этом магазине я набила синяков и шишек, но по- которую не за что подержать. Но есть и общие пред-
няла основной принцип построения этого бизнеса почтения – например, серия «глазки» не оставляет
и узнала много нюансов, которые, безусловно, по- равнодушным ни жителей Европы, ни россиян.
могли мне в развитии и продажах бренда Miss Etoile
в России. К слову сказать, сейчас я вновь активно R.F.: Как ты считаешь, в кухонных принадлеж-
занялась первым магазином. Мы готовим краси- ностях и посуде тоже существуют веяния моды?
вый новый сайт, целью которого будет не только Мода на «ресторанные» белые тарелки уже про-

159

Russian Foodie
 доброе утро!
шла, или люди пока еще с трудом переходят на
наборы с интересной расцветкой и жизнерадост-
ным принтом?
Здесь бы я говорила не о веяниях быстротечной
моды, а о стиле. Есть люди, предпочитающие класси-
ческий стиль, и эти белые тарелки являются продол-
жением их образа жизни, их интерьера. И они гармо-
ничны в этом. Другое дело, когда люди ограничивают
себя сами, боятся экспериментировать, смешивать
разные орнаменты и цвета. И их белые тарелки в
таком случае лишь функционал. Дизайнер посуды
Miss Etoile Анна Лассен как раз учит нас компоновать
различные узоры и оттенки, поэтому все коллекции
отлично миксуются между собой. Например, вы мо-
жете купить десертные тарелочки в полоску разных
цветов, чайник с сердечками в той же тональности и
дополнить все это чашками с глазками. И такого сер-
виза бы точно больше ни у кого не встретите!
R.F.: Miss Etoile делает акцент на украшении слад-
кого стола и чаепитии в стиле «Алисы в Стране чу-
дес». Начиная от тортовницы и заканчивая блюд-
160
Russian Foodie
цем и чашкой, все может быть выдержано в единой
цветовой гамме. В Европе это пользуется огромной
популярностью, а в России вкус к этому только при-
вивается. Насколько россияне готовы к этому?
Я наблюдаю за декораторами, которые оформля-
ют праздники и используют нашу посуду в деко-
ре сладкого стола. И вижу много действительно
талантливых и неординарных идей, которые не
уступают европейским по сложности и оригиналь-
ности. Поэтому говорить о том, что вкус в укра-
шении в России только прививается, уже поздно.
Можно сказать, что он привит и развивается! И мне
приятно, что бренд Miss Etoile вносит свой вклад в
это развитие.
R.F.: Кто ваши клиенты? Были ли сюрпризы,
когда ты представляла себе романтичную барыш-
ню, а за заказом приезжал совсем неожиданный
человек?
В основном, конечно, наши покупатели - это жен-
щины от 25 до 45 лет, которые занимаются своим
домом, любят проявлять творческое начало, при-
думывать что-то для того, чтобы порадовать своих
домашних. Иногда мужчины покупают подарок
своим дамам. Но был случай, когда молодой чело-
век брутальной внешности, с бородой, покупал для
 полезное
знакомство

своей вечеринки декор и трубочки в горох - я пом- доработать и воплотить в жизнь. А еще иногда Катя
ню, он очень впечатлил наших менеджеров. берет с собой на работу своего французского буль-
дога Виту, которая поднимает всем настроение и
R.F.: Ты сама пользуешься этой посудой у себя уже тоже стала частью нашей команды.
дома? Есть ли любимый предмет, коллекция?
Конечно! Для меня Miss Etoile - это образ жизни. R.F.: Как семья относится к твоему бизнесу? По-
Мои чашечки всегда со мной и на работе, и дома, и могает ли советом или делом?
в будни, и в праздники. Самая любимая - с пожела- Конечно, помогает! Мой младший сын участвовал в
нием «Have a beautiful day». самой первой фотоссесии Miss Etoile прошлой вес-
ной. Отработал целый день без капризов, посколь-
R.F.: Как ты выбираешь предметы для своего ку я объяснила ему, что это очень важно для моей
магазина? На что ориентируешься? Чем руковод- работы. Старший (он учится в первом классе) по-
ствуешься при заказе? стоянно интересуется тонкостями самого бизнеса:
Это тот случай, когда можно ориентироваться на откуда берется зарплата сотрудникам, как работает
свои эмоции. Чем они выше, тем больший отклик сайт и т. д.
продукт найдет у покупателя. Как правило, в конце
сезона мы едем в главный офис Miss Etoile в Копега- R.F.: С какими трудностями приходится сталки-
гене, где собираются все представители бренда из ваться? Изменилось ли что-то в свете кризиса?
других стран, и Анна знакомит нас с новой коллек- Кризис, безусловно, внес свои коррективы: мы
цией. Это как за праздничным ужином в большой максимально сократили расходы, в связи с чем
семье – все общаются, шутят и ждут представления пришлось поменять наш удобный шоурум на тер-
нового «чада». Вот здесь важно прислушаться к соб- ритории Artplay на помещение в г. Дзержинске. И
ственным ощущениям. Замечу, что «собственные хоть это всего в одном километре от МКАД,
ощущения» я постоянно тренирую: смотрю я понимаю, что Miss Etoile достойна
работы европейских и российских деко- Мне большего. Но зато таким образом
раторов, наблюдаю за тенденциями нам удалось до Нового года не
на выставках. хотелось поднимать цены на товар,
рассказать о а сейчас сделать наценку
R.F.: Ты занимаешься минимальной.
всем сама, или тебе кто- своей любви всему
то помогает? Как у вас миру, показать нашим R.F.: У вас была услуга
распределяются роли? предоставления вашей
Кто отвечает за выбор девочкам, как всего лишь посуды в аренду. Есть ли
коллекции? она сейчас? И какие услуги
По опыту первого магазина одна чашка способна ты планируешь еще орга-
я понимала, что самой всем создать правильное низовывать, чтобы лучше
заниматься невозможно. И по- познакомить людей со своей
сле всех переговоров с Данией настроение утром! продукцией?
я занялась поиском человека с нуж- Посуду мы предоставляем в
ным мне опытом продаж. Я помню, аренду до сих пор. Более того,
провела больше десятка собеседований и была в я даже планирую сделать отдельный сайт на эту
полном отчаянии, и тогда подруга порекомендовала тему. О каких-то еще услугах пока говорить сложно.
мне Екатерину. На тот момент она работала в круп- Мы продолжаем сотрудничать с декораторами, у
ной французской компании, где все было стабиль- которых есть возможность покупать продукцию Miss
но, но скучно. Посуда Miss Etoile не смогла оставить Etoile со скидкой 15% - для получения «карты деко-
ее равнодушной. И мы начали работать. Сейчас я ратора» достаточно лишь написать нам на почту.
понимаю, насколько стратегически важно найти
своего человека. Человека, который обладает не R.F.: Ты очень активно развиваешь бренд Miss Etoile
только богатыми знаниями, но и живет этим делом. в Москве. Ваша посуда уже представлена в магази-
Мне в этом плане очень повезло! нах «Глобус Гурме». Какие планы на будущее?
Катя отвечает за поставку новой коллекции в Я не очень люблю озвучивать свои планы, боюсь
Россию, ведет ключевых клиентов, курирует рабо- сглазить. Могу лишь сказать, что сейчас, помимо
ту над интернет-заказами. Я работаю над новыми Москвы, бренд Miss Etoile начинает свои продажи
направлениями развития бренда в России, зани- в Хабаровске, Владивостоке и Махачкале. Будем
маюсь маркетингом, подбираю ассортимент. Нам расти и развиваться!
комфортно работать вместе, я часто буквально
переполнена идеями, но именно Катя помогает их www.missetoilerussia.ru

161

Russian Foodie
 здоровый образ
жизни

Суперсмузи
Смузи в последнее время пользуются огромной
популярностью – их любят, пожалуй, все без исключения.
А если не любят, то просто пока не нашли «свой» вкус.
Смузи – очень удобный напиток: его можно приготовить
прямо сейчас из тех ингредиентов, что всегда под рукой, а
можно сочинить сложный и многокомпонентный вариант
с экзотическими составляющими. Его можно сделать
как из свежих продуктов, так и из заготовок: для этого
необходимо будет заранее вымыть, нарезать, разложить
по пакетикам фрукты или ягоды и убрать их в морозилку,
а в нужный момент вам останется лишь достать нужный
ингредиент, поместить в чашу блендера, добавить жидкости,
измельчить до однородности и наслаждаться.

рецепты и фото: Мария Шумова

Иллюстрации: Анастасия Сергеева

Формула идеального смузи: молотого семени льна. Недаром эти продукты

1 Выбрать основу: молоко (коровье, соевое,

ореховое), сок, охлажденный зеленый чай
или воду.
называют суперфудами – в каждом из них содер-
жится множество полезных веществ, способных
превратить любой смузи в супервитаминный на-

2 Взять любимые вкусы: свежие или заморо-

женные ягоды и фрукты.
питок. Познакомимся с ними поближе?

3 Добавить «полезности»: натуральный йогурт,

овсянку, шпинат, авокадо.
Семена чиа
Маленькие серые или белые блестящие семечки.

4 Усилить и оттенить вкус медом, финиками,

какао, имбирем, кофе, любимыми специями.
Не правда ли, чувствуешь себя алхимиком, пыта-
ясь сочинить и представить новый вкус?
Для того, чтобы сделать смузи настоящим кла-
дезем витаминов и микроэлементов, которых так
не хватает организму весной, можно добавить в
него по чайной ложке семян чиа, ягод годжи или
Две столовые ложки этих семян содержат 12 г
углеводов, из которых 11  -  клетчатка,  не приводя-
щая к повышению уровня сахара в крови, то есть
«хорошие» углеводы. Именно за счет клетчатки
чиа впитывают так много воды, значительно уве-
личиваясь в объеме. А также 4 г белка, 9 г жира,
5 г из которых - омега-3-ненасыщенные жирные
кислоты, витамины группы В, кальций, магний,
фосфор, цинк, железо и различные аминокислоты.

162

Russian Foodie
 доброе утро!

ягодный
смузи

163

RussiAn foodie
 доброе утро!

мятный
смузи

164

RussiAn foodie
 Кефир
здоровый образ
жизни
Выбери основу
Молоко
Поэтому для тех, кто по тем или иным причинам воздухе содержащееся в них льняное масло бы-Кефир
не употребляет молочные продукты, они являются стро окисляется. Семена содержат витамины А,
настоящей находкой. С, Е, цинк, хром, железо, калий, кальций, йод, се-
лен, марганец, полиненасыщенные жирные кис- Рисовые хло
Ягоды годжи Выберитакому
лоты. Благодаря основу богатому составу семя
Чаще всего у нас их можно встретить в суше- Добавь
льна снижает злаки сахара в крови, улучшает
уровень
ном виде. Эти ягоды - источник бета-каротина, процессы пищеварения, укрепляет Молоко
иммунитет,
Овсяные хлопья
витамина С, железа, фосфора, антиоксидантов. нормализует работу печени. Чтобы обеспечить
Считается, что употребление в пищу этих ягод организм необходимыми ему веществами, доста-
способно снижать уровень сахара в крови благо- точно примерно 20 г семян льна Апельсин
в день. Рисовые х

СМУЗИ - КОНСТРУКТОР
даря содержащимся в них гликозидам, а также
Много-много
Добавьозлаки
регулировать свертываемость крови. Единственное, чем не стоит забывать – у
фруктов и ягод
каждого из этих продуктов, помимо огромной Клубника
Семена льна пользы, есть и противопоказания. Овсяные хлопьяпре-
Поэтому,
Семена льна – не новый для нас продукт, но по- жде чем начать регулярно включать так называ-
чему-то незаслуженно забытый. Полезнее всего Апельсин
емые суперфуды в свой рацион, Какао
Мед убедитесь, что Ф
употреблять их в молотом виде, причем лучше именно дляУсилители
вас они будут помощниками, а не
непосредственно после помола, потому что на Много-много
наоборот. вкуса
фруктов и ягод
Кефир Сок Клубника

СМУЗИ
СМУЗИ --КОНСТРУКТОР
КОНСТРУКТОР
- КОНСТРУКТОР
СМУЗИ Выбери основу
Молоко
Усилители
вкуса
Йогурт
Мед
Какао

Лен
Чиа
Рисовые хлопья
Добавь злаки
Кефир Сок
Овсяные хлопья Гречневые хлопья
Лен

Выбери основу
Кефир
Кефир
Апельсин
Сок Чиа
Сок Сму
Банан
Молоко
Выбери основу
Много-много Йогурт
фруктов и ягод
Мож
Выбери основу Клубника
Йогурт Смородина
Молоко
Рисовые хлопья Йогурт
Добавь злаки
Молоко
Усилители
Мед
Какао
Финики Специи См
Овсяные хлопья вкуса Гречневые хлопья
Рисовые хлопья Мо
Добавь злаки
Апельсин
Банан Рисовые хлопья
Много-много Овсяные хлопья Гречневые хлопья
фруктов иДобавь
ягод злаки
Клубника Смородина
Апельсин Лен
Овсяные хлопья Банан Гречневые хлопья
Какао
Мед
Много-много Финики Чиа Специи Годжи
Усилители
вкуса фруктов и ягод Апельсин
Клубника Банан Смородина
Много-много
фруктов и ягод Какао Специи
Мед Финики
Усилители Лен
Клубника СмузиСмородина
готов!
вкуса
Чиа
Какао Годжи МожноСпеции
наслаждаться!
Мед Финики
Усилители
вкуса
Лен
Смузи 165
готов!
Чиа Можно наслаждаться! Годжи
Russian Foodie
Лен
 доброе утро!

зеленый
смузи

166

RussiAn foodie
 здоровый образ
жизни

Ягодный Зеленый
смузи смузи
Время приготовления: 10 минут. Порции: 2. Время приготовления: 10 минут. Порции: 2.

Ингредиенты:1,5 стакана молока200 мл Ингредиенты:400 мл яблочного сока

натурального йогурта2 стакана черники 80 г шпината1 авокадо2 банана1 ста-
или голубики2 ст.л. медапо 1 ст.л. ягод кан мякоти ананаса, нарезанной кубиками
годжи и семян чиа 1 ст.л. молотого семени льна1 ст.л. се-
мян чиа
Приготовление:
1. Поместить все ингредиенты в чашу блендера и Приготовление:
измельчить до однородности. 1. Шпинат промыть и обсушить. Авокадо разре-
2. Подавать, украсив свежими ягодами. зать пополам, удалить кожуру и вынуть косточ-
ку. Бананы очистить.
2. Все ингредиенты поместить в чашу блендера
Мятный и измельчить до почти однородного состояния.
смузи Подавать сразу.
Время приготовления: 10 минут. Порции: 2.
Ингредиенты:2 стакана охлажденного зе-
леного чая2 киви1 яблоко1 грушапучок
мятыпо 1 ст.л. семян чиа, ягод годжи и мо-
лотых семян льна шоколадный
Приготовление:
1. Фрукты очистить от кожуры и поместить вместе
смузи
со всеми остальными ингредиентами в чашу блен-
дера, измельчить до однородности.
2. Подавать, украсив листиками мяты.

Шоколадный
смузи
Время приготовления: 20 минут. Порции: 2.

Ингредиенты:2 стакана молока2 ст.л. ов-

сяных хлопьев быстрого приготовления 2 ба-
нана4 крупных финика4 ст.л. какао-порош-
капо 1 ст.л. семян чиа, ягод годжи и молотых
семян льнастружка кокоса и мята для подачи

Приготовление:
1. Залить молоком овсяные хлопья, семена чиа и
ягоды годжи. Оставить на 10-15 минут.
2. Бананы очистить, у фиников удалить косточки.
Поместить все ингредиенты в чашу блендера и из-
мельчить до однородного состояния.
3. Подавать, посыпав кокосовой стружкой и украсив
веточкой мяты.

Благодарим за предоставление посуды для

съемки компанию
Rainbow Kitchen www.rainbowkitchen.ru.

167

Russian Foodie
 Сдобное
доброе утро!

дело
Профессионал своего дела, человек, который ставит
тесто и печет хлеб под южным солнцем. Знает, пожалуй,
все о слоеном и дрожжевом, разбирается в хитростях
хлебных заквасок и характере капризных круассанов.
Александр Удалов, владелец домашней пекарни «Песто»,
расскажет о том, как хлеб покоряется мужчинам, как
преодолеть трудности на пути к главному делу жизни, и
поделится любимым рецептом слоеного теста.

текст: олеся куприн фото: Дарья Томшинская

168

Russian Foodie
 профи

R.F.: Александр, расскажите, как давно вы рабо-

таете с хлебом?  С чего все начиналось? 
 
«Хлеб не может быть в моде или не в моде.
Он просто должен быть.
Всегда правильным и вкусным.
Он вечен, как Земля. Он ею рождается,
и радует нас не новизной, а постоянством,
незыблемостью».
Елена Ефремова (моя жена)

На самом деле, по пекарским меркам, хлебом

заболел совсем недавно. Чуть более двух лет на-
зад. Сказать, что шел и пришел к нему совершенно
осознанно и планомерно, тоже не могу. Скорее
всего (теперь я абсолютно в этом уверен), кто-то
сверху меня вел. Я никогда не думал о хлебопече-
нии, да и вообще о приготовлении еды, а вот жена
великолепно и готовит, и печет. И если бы мне еще
несколько лет назад сказали, что я буду печь
хлеб, даже не знаю, как бы я на это отре-
агировал. Уж точно не поверил бы. Если
Если по порядку, то более 10 лет
я был директором транспорт- во главе угла
ной компании. Однажды в изначально стоит
магазине мне попалась
на глаза книга известно- не материальная выгода,
го французского пе- а интерес, трудолюбие, полная
каря Ришара Бертине, друзей и знакомых сделали
которая и перевернула
самоотдача, страсть и
свое дело. Фактически, они
полностью всю мою любовь к выбранному и приняли решение за меня -
жизнь. Поддавшись како- тобой делу, то все стать пекарем. Вообще, это был
му-то странному порыву, очень сложный момент - од-
я ее купил. Купил и забыл. обязательно ним махом так круто изменить
Больше месяца она пролежала получится! свою налаженную и размерен-
на полке. В какой-то момент опять ную жизнь, при том, что семья
попалась на глаза. Я ее открыл, безоговорочно меня поддержала. 
долго перелистывал, рассматривал, гладил руками Теперь я понимаю, что это было провидением. 
теплые фотографии и под одобрительное согласие Сейчас у меня небольшая пекарня. Пеку сам, пока
домашних решил испечь багеты. На вид они ока- справляюсь.  В организации процесса домашней
зались совершенно корявенькими и неказистыми, доставки помогает сын. 
но всем безумно понравились. После этого я стал  
пробовать печь еще и еще, разбираясь и осваивая R.F.: Многим пекарям и кондитерам, начинаю-
новые рецепты. Примерно через год, после неод- щим свое дело, будет интересно, как не отсту-
нократных уговоров племянницы, добрался до кру- пить, когда случаются трудности,  как и для кого
ассанов, начал делать первые шаги в выращивании работать? Что помогало и поддерживало вас?
закваски, купил профессиональную печь, которую Мне очень сложно давать какие-то советы и реко-
установил на веранде - в общем, стал досконально мендации. У меня ведь все началось совершенно
вникать в процесс.  не запланировано, внезапно. Я ведь даже не вос-
Днем я ходил на работу, а выпечку делал ночью принимал свои небольшие неудачи как трудности
и рано утром. Раздавал хлеб соседям, друзьям, или провалы, скорее, как процесс совершенство-
знакомым, пока в один прекрасный день они, будто вания, изучения, познания. Пекарское дело - это
сговорившись, заявили, что уже не хотят есть ника- действительно сложный и физически тяжелый про-
кой другой хлеб: «либо ты будешь продавать нам цесс. Готов кардинально поменять режим жизни
свой хлеб, либо ешь его сам!». Собственно, еди- - вперед! Ранние подъемы, не всегда достаточный
нодушие моей семьи, «принципиальная» позиция сон, тяжелый, но невероятно благодарный труд -

169

Russian Foodie
 профи

вот что ожидает пекаря в будущем! Приготовление люди, которые хотят возродить традиции, хотят
теста, если речь идет о хлебе на закваске, которую выращивать и сохранять урожаи пшеницы, из ко-
нужно и правильно вырастить, и сохранить, не дать торой получается хорошая мука, а из нее - вкусный
ей скиснуть, выглядит довольно сложным и тру- хлеб. 
доемким процессом. Очень много ручного труда.  
Выпекание хлеба можно смело сравнить с приго- R.F.: Сегодня  вы печете множество видов хлеба,
товлением какого-нибудь сложного блюда. Повара, круассаны, булочки и багеты. Есть среди всего
как правило, не любят печь хлеб.  это разнообразия ваши любимцы? Что вы любите
Вообще, в любом деле, если это действительно печь больше другого?
твое, никаких трудностей просто нет и быть не мо- У меня несколько уже устоявшихся видов хле-
жет!  Если во главе угла изначально стоит не мате- ба. Это и традиционный багет, ржаной на кислой
риальная выгода (хотя деньги - это тоже важная закваске, различные вариации с гречневой, цель-
часть любого производственного процесса, нельзя нозерновой и кукурузной мукой. Отдельная песня
это недооценивать), а интерес, трудолюбие, полная - пасхальное тесто по рецепту прабабушки моей
самоотдача, страсть и любовь к выбранному тобой жены. Периодически экспериментирую, пробую
делу, все обязательно получится!  Ты начинаешь другие рецепты. Но, безусловно, любимым был и
просто жить своим увлечением, ставшим работой.  остается багет (да не обидятся на меня другие мои
А вот поверить и всецело поддержать, и хлеба). С него все началось. Его обожают
поддерживать постоянно может только мои самые маленькие и благодар-
семья, и никто другой! Это мое мнение, Какие ные поедатели - детвора! Как
основанное на личном опыте и про- же умилительно наблюдать
веренное временем.  могут быть за тем, как они бегают
  сложности по дому или во дворе и
R.F.: Какие сложности грызут его хрустящую
существуют в вашей про-
внутри пекарской профессии? корочку. 
фессии?  Ты делаешь вкусную выпечку, На самом деле, от всей
На самом деле, как го- любимую многими жителями своей выпечки получаю
ворил великий русский огромное удовольствие!
булочник Иван Филиппов: твоего города, и получаешь А какая энергия ко мне
«Все очень просто - соль, от этого массу удовольствия возвращается  от доволь-
мука и вода. Приложи сюда ных и счастливых клиентов.
руки и частичку души - вот и и положительных Разве это можно еще с чем-
весь секрет». Какие могут быть эмоций. то сравнить?
сложности внутри пекарской про-  
фессии? Ты делаешь вкусную выпечку, R.F.: Когда вы начинали, то
любимую многими жителями твоего самостоятельно вручную лепили
города. Получаешь от этого массу удовольствия и по несколько сотен круассанов. Не пропала лю-
положительных эмоций в виде похвал от благодар- бовь к этому виду выпечки? 
ных поедателей. Подъемы в 3-4 часа утра вошли Круассаны - отдельная песня. Как я уже говорил, к
не то чтобы в привычку - это стало неотъемлемой ним подошел после длительных настояний племян-
частью жизни. ницы. Очень осторожно подходил, с интересом и
Если говорить о внешних сложностях, то это опаской. Вообще, ко всему, что мне нравится, я под-
перебои с качественной мукой, а зачастую и пол- хожу очень основательно. Первым делом изучил
ное ее отсутствие. Очень огорчает отношение к круассаны Бертине, затем перелопатил всю доступ-
соблюдению технологии при сборе, хранении и ную литературу (к тому моменту друзья привезли
переработке зерна. Умерло хлебопечение в России мне книги по хлебопечению из Италии и Франции, 
в советские времена, в период революции. А ведь а небольшие языковые знания помогли справиться
знаменитые Филипповские калачи в свое время от- с переводом). Пересмотрел массу видеороликов
правляли даже во Францию! Очень жаль, что хлебу на Youtube. После того, как я был внутренне готов,
присвоили категорию социального продукта, хотя приступил к первому замесу теста на круассаны.
он никак не может таковым считаться, учитывая то, Поставил тесто заранее, дал ему вызреть около
какие силы затрачиваются на его производство. В 10 часов. И утром в субботу приступил. Казалось,
страну в огромных количествах ввозятся различные все просто: тесто, масло, скалка. Раскатываешь в
добавки, позволяющие печь хлеб из муки, абсолют- одном направлении, складываешь, даешь тесту от-
но непригодной для этого.  дохнуть, опять складываешь, опять раскатываешь,
Но не будем о грустном. К счастью, появляются раскраиваешь на треугольнички, сворачиваешь,

171

Russian Foodie
расстаиваешь, выпекаешь. Что может быть проще?
О том, как это было в первый раз, лучше спросить
Лену, мою жену. Когда она вышла утром на веран-
ду и увидела меня со спины, моя осанка выражала
известную фразу из «Бриллиантовой руки»: «Шеф,
усё пропало». Пропало действительно всё! Тесто,
раскатанное с маслом, превратилось в месиво, а
вместо круассанов получились булочки, отдаленно
их напоминающие. Почему я решил, что все полу-
чится с первого раза, не знаю.  душность и многослойность настоящего круассана.
Начались эксперименты с тестом в плане его
плотности при замешивании, подборе муки, пои-
ски подходящего эластичного масла, яиц нужного
качества и размера, молока достаточной жирности.
Но самое главное было то, что нужно было нау-
читься раскатывать тесто таким образом, чтобы
образовавшиеся при складывании слои не скле-
ивались. Я зацепился не на шутку. Ставил сразу
несколько замесов из разной муки, молока и яиц.
Велся дневник выпечки с фиксированием всех
компонентов в граммах и полученных результатов.
Впоследствии каждый из рецептов отрабатывался
172
Russian Foodie
подобным образом. Видимо, без перфекционизма в
хлебопечении никак. Хлеб отошел на второй план.
Я перепробовал все ингредиенты, которые прода-
вались в наших магазинах. В результате примерно
на пятый раз получилось нечто, очень отдаленно
напоминающее круассаны. Не знаю, почему я не
прекратил свои эксперименты. Кто-то меня вёл. Не
помню, какой это был по счету замес и раскат, но
появился сливочный аромат, долгожданная воз-
 
Немного побаивался, когда пришло время анонси-
ровать новинку своим клиентам. Но окончательную
уверенность в моих круассанах я обрел после слов
одного француза-ресторатора, побывавшего у нас
в гостях. После того, как он перепробовал весь мой
хлеб, очередь дошла до круассанов.  И как же было
приятно услышать его отзыв: «Я знаю, ты учился во
Франции, скажи у кого?» Но еще большее потрясе-
ние вызвала его мимика после того, как я ответил,
что самоучка. 
В общем, дебют слоеного теста прошел на ура! Не
ожидал, что в нашем городе такое большое количе-
 профи

ство любителей этой французской классики. Через нужно разговаривать, хотя для непосвященного
некоторое время счет выпекаемых круассанов по- это может показаться легкой придурью. Ведь оно
шел не на десятки, на сотни. Доводилось выпекать живое! Чувствует твою энергетику, реагирует на
более двухсот круассанов за раз. Это притом, что я настроение. Это уже неоднократно проверено на
продолжал раскатывать их вручную. Потом появи- собственном опыте. С плохим настроением лучше
лись вариации слоеного теста с заварным кремом, вообще к тесту не подходить. Ничего не получится. 
корицей и карамелью. Но мой путь к слоеному те-  
сту не забыть никогда! R.F.: Случается ли вам покупать хлеб? Например,
  чтобы попробовать новый вкус?
R.F.: Сейчас вы все еще работаете один, или у В начале своей пекарской деятельности перепро-
вас уже появилась своя команда?  бовал все, что выпекается в городе в частных пе-
До сих пор продолжаю работать один. Пока справ- карнях. У нас их несколько. Из общего количества
ляюсь. В пиковые объемы (Пасха или спецзаказы) отметил для себя парочку изделий. Новых вкусов
семья на подхвате! Потихоньку расту. Все чаще вре- никаких нет. Все стараются завоевать массового
мя подъема сдвигается к 3.00. Думаю, в этом году потребителя. А, как известно, количество всегда
обзаведусь помощником.  идет вразрез с качеством. Вот такая печальная ис-
А когда дойдет время до команды, то это будут тина. Руками работать с тестом не хотят, к сожале-
только члены семьи, как это принято историче- нию. Все чаще выпекают из замороженных полуфа-
ски в подобных ремеслах. Это только вопрос брикатов. 
времени. А время уже показало, что когда За новыми вкусами нужно ехать
мы всем семейством включаемся в во Францию, но не в Париж, где
объединенный процесс, это при- Любимым 80% городских пекарен цели-
носит исключительные резуль- ком переориентировались
таты. Первой такой провер- видом хлеба на туристов и перешли
кой было строительство был и остается багет, на «заморозку», а в
нашего дома. с него все началось. Его Прованс - родину на-
Например, меня стоящих булок, испе-
долгое время «пугал» обожают мои самые маленькие и ченных по старинным
рецепт ржаного хлеба благодарные поедатели - детвора! рецептам в дровяных
на закваске. Пугал печах. 
тем, что в течение Умилительно наблюдать за
недели нужно было тем, как они бегают по дому R.F.: Планируете ли вы
правильно выращивать посещать какие-либо кур-
закваску, дать ей пра-
или во дворе и грызут
сы или школы пекарского
вильно вызреть и скиснуть. его хрустящую мастерства в дальнейшем?
Так вот, семья после всех корочку. Не думаю, что соберусь
моих сетований на сложности в на какие-нибудь курсы по
его приготовлении на меня подна- хлебопечению. Поскольку
села, и сейчас среди моих клиентов началась моя пекарская жизнь
это один из самых любимых хлебов. с книги французского пекаря Ришара Бертине, то
Я и сейчас уже не могу обойтись без нашего со- мне, несомненно, будет интересно побывать в его
вместного участия в определенных процессах, ког- пекарне, увидеть его, поблагодарить за его книгу,
да заказ бывает очень большим и разнообразным. ставшую для меня судьбоносной. Пожать ему руку,
Например, на Пасху выпечка занимает около 30 а самое главное - выхватить для себя кусочек той
часов. Даже присесть не получается. Одному никак теплой энергетики пекаря, который, можно ска-
не справиться. Печем дружно, все вместе. Главное, зать, научил меня печь хлеб, не вдаваясь в глубокие
что вся семья уверена, что это наше будущее. технические термины и приемы. Хлеб вкусный и
настоящий.
R.F.: Когда и с чего начинается ваше утро?  В Париже заскочить в одну из знаменитых пека-
Утро пекаря начинается, как правило, с 3-4 часов рен Пулена (Poilane). Хотя, скорее всего, уже бывал
утра. У каждого пекаря существует свой тайный в них, но до того, как начал печь. Поэтому про-
ритуал пробуждения, вхождения в пекарню. Но фессионального интереса тогда не было, только
никто никогда не узнает, что входит в это понятие. гастрономический. В его пекарнях хлеб пекут в
Знаю, что у многих это молитва, приветствие свое- дровяных печах. Его отец был тесно знаком и пек
го ангела-хранителя, разговор с тестом и просьба хлеб для Дали, который был одержим хлебом. Для
быть сегодня послушным и легким. С тестом всегда него же Пулен-старший и выпек из хлеба знамени-

173

Russian Foodie
 профи

тую спальню с кроватью, тумбочками, шкафом и ли клиентам домашнюю доставку, и ее встретили

люстрой, а также изготавливал хлебную мебель по восторженно! Свежая выпечка с доставкой на дом
эскизам маэстро. по утрам - кто откажется? Сын Федор отвечает за
Очень хочется (можно сказать, запланировали) логистику. 
побывать в пекарне «У Озе» в Кавайоне, в Прован- Не знаю, каким вижу свое дело через несколько
се. Это знаменитый пекарь в третьем поколении. лет. Но вот хлеб печь уже точно не перестану. Хочу
Пекарь с особыми пекарскими генами! Каждая построить дровяную печь. Хлеб в ней получается
буханка хлеба в его пекарне до сих пор изготавли- совершенно другим! 
вается вручную! Не так давно взрослые люди сказали, что тесто
На самом деле, если и стоит учиться у кого-то, любит мужчин, а умение печь хлеб, да и то, что это
так это у французов. Хотя и форма обучения, если пришло ко мне совершенно неожиданно - дар Бо-
говорить о хлебопечении, у них немножко своео- жий. А такой дар нужно отрабатывать на совесть,
бразная. Тебе дадут массу рецептов, тебе покажут со всей душой. 
как замешивать и работать с тестом. Расскажут все  
про типы печей, их преимущества и различия для R.F.: Поделитесь, пожалуйста, с  нашими читате-
той или иной выпечки. Объяснят про способы выпе- лями рецептом слоеного теста - именно у вас оно
кания. Но когда дело дойдет до таких вопросов: а выходит невероятным.
сколько времени требуется для правильной рас- Пожалуйста.
стойки, например, ржаного хлеба, получишь ответ:
«Столько, сколько нужно». То же самое и со време-
нем выпекания. При том, что есть общие времен-
ные рекомендации для всех типов хлебов. И ведь
Слоеное
как это правильно! Дело в том, что пекарь, откры- тесто
вающий новую пекарню в другом регионе, стра-
не, порой до полугода подбирает муку для своего Время приготовления: 2 часа + ночь в хо-
лодильнике. Порции: 6-8.
хлеба, не говоря уже о воде, соли, масле, молоке
и прочих ингредиентах. Каждая мука будет вести
Ингредиенты:645 г муки1 яйцо (55 г)13 г
себя совершенно по-разному, давая порой самые
дрожжей (если сухих, то в два раза меньше - они
неожиданные результаты при выпекании.
очень активные и придают тесту дрожжевой
А вообще, если ты действительно хочешь нау-
вкус)18 г сахара145 г жирного молока145 г
читься печь вкусный, настоящий хлеб, то начинай
воды12 г соли350 г сливочного масла 82% 
сам вникать и разбираться. Полюби эту чудесную
вязкую субстанцию, именуемую тестом, и она так
Приготовление: 
душевно начнет отвечать тебе взаимностью в виде
1. Выложить муку, дрожжи, сахар в миску, переме-
пышности, ноздреватости и вкуса в булках, бухан-
шать руками. Добавить воду, молоко, яйцо. Вымеши-
ках и багетах!
вать в течение 5 минут, добавить соль. Раньше нельзя,
В общем, учиться в прямом смысле этого слова
т. к. соль убивает дрожжи. Получится довольно
не планирую. А вот практически ежедневное само-
крутое тесто. Скатать его в шар, положить в миску и
образование не прекращаю. Благо, есть огромное
убрать в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на
количество пекарской литературы от мастеров этого
ночь, накрыв пленкой, чтобы тесто не подсохло.
дела. Даже забаву себе придумал: рассматриваю
2. Раскатать тесто в пласт 40х40 см, выложить на
картинки с готовой выпечкой и сопоставляют рецеп-
него сливочное масло, раскатанное в слой 20х20
ты и процесс приготовления с реальными фотогра-
см и толщиной 1 см. Сложить тесто конвертом и
фиями. Довольно часто случаются нестыковочки.
начать раскатывать скалкой в одном направлении.
 
Раскатать в пласт примерно 40х60 см, сложить
R.F.: Каким вы видите свое дело через несколь-
втрое, накрыть пленкой и убрать в холодильник на
ко лет? 
15-20 минут, чтобы тесто отдохнуло. Эту процедуру
Не знаю... Примерно год назад мы семейно приня-
повторить трижды. Раскатывать сложенное втрое
ли решение, что нужно немедленно искать поме-
тесто в сторону раскрытого края. Раскатать четвер-
щение для пекарни-кондитерской-кафе. Потратили
тый раз, выкроить из теста либо треугольнички для
три месяца на поиски подходящего помещения. И
круассанов с основанием около 12 см, либо квадра-
все безрезультатно. В конце концов поняли, что раз
тики для персиков, либо еще что-то. Готовые изде-
Бог не дает, ничего не получается из этой затеи,
лия необходимо расстоять в теплом месте, чтобы
значит, нам это пока не нужно. Решили постро-
они увеличились в объеме примерно вдвое.
ить небольшую пекарню. И тут все пошло, как по
3. Смазать яичным желтком и выпекать при 180 С в
маслу (за исключением небольших сложностей
течение 10 минут. Дать остыть и съесть!
со строителями, но это такие мелочи). Предложи-

174

Russian Foodie
 профи

слоеное
тесто

175

Russian Foodie
 доброе утро!

домашний
йогурт
текст: анастасия зураБова реЦепты и фото: анна пустынникова

домашний
йогурт
со вкусом розы

176

RussiAn foodie
 портрет

весна – традиЦионное время отказа от жирной и тяжелой

пищи и перехода на более легкие и полезные блюда. и
здесь незаменимым помощником в борьбе за стройность и
здоровье станет домаШний йогурт. он представляет собой
отличное дополнение к завтраку, полноЦенный перекус, а
также прекрасную основу для многих десертов и напитков.
его без труда можно приготовить у себя дома, и при этом не
обязательно иметь в арсенале йогуртниЦу или мультиварку -
можно взять термос или обычную банку, завернуть в плед или
полотенЦе и убрать в теплое место без сквозняков.*
огромный плюс заключается в том, что в его составе не будет
никаких лиШних ингредиентов: красителей, консервантов,
искусственных ароматизаторов, - а только лиШь молоко и
молочнокислые бактерии.

советы по п ри г от овлен и ю:
Практически во всех инструкциях к йогуртницам
содержится рекомендация использовать в качест-
ве закваски натуральный магазинный йогурт без
добавок. Однако лучше по возможности заменить
его специальными сухими заквасками, которые
без труда можно приобрести в аптеках, некоторых
супермаркетах и через специализированные сай-
ты. Закваски – это особым образом подобранные
культуры микроорганизмов, используемые для
сквашивания молока.
Для приготовления йогурта лучше всего подой-
дет пастеризованное или ультрапастеризованное
молоко с небольшим сроком хранения, как, напри-
мер, «Рузское молоко», «Простоквашино», «Арсе-
ньевская ферма» и др. Не рекомендуется готовить
кисломолочные продукты на стерилизованном
молоке, т.к. в нем теряются витамины и другие
ценные вещества, зато появляется много соли и
стабилизаторов.
Вся посуда, которая будет соприкасаться с моло-
ком, должна быть чистой. Перед использованием
ее нужно ошпарить кипятком.
В качестве исходного сырья лучше всего подой-
дет молоко, температура которого находится в
районе 30-40°С (не теплее температуры тела). Не
страшно, если она будет несколько ниже, а вот пе-
регрева стоит опасаться: при +45-50°С кисломолоч-
ные бактерии гибнут. Для более точного измере-
ния температуры молока вам пригодится пищевой
термометр. Если молоко ультрапастеризованное, то
его достаточно просто подогреть; в остальных слу-
чаях рекомендуется предварительно прокипятить,
а затем остудить жидкость до нужного уровня.
Вкус натурального йогурта можно сделать намного
интереснее, подмешав в молоко сиропы, варенье, спе-
ции или даже чай и кофе. Если вы готовите в йогур-
тнице, то варенье и соусы можно также положить на
дно баночки перед заквашиванием, аккуратно залив
их сверху молоком. Тогда получится двухслойный
десерт, как в магазине. Самое главное, не пытаться
проделать этот фокус со свежими ягодами – молоко
скиснет, и продукт не получится. В готовый йогурт
при желании можно добавить сахар, джем, сиропы,
свежие ягоды и фрукты, мед, орехи, семечки. Лучше
сделать это непосредственно перед подачей на стол.
Консистенция готового продукта зависит от жир-
ности молока и времени приготовления – чем доль-
ше «работают» бактерии, тем плотнее и гуще будет
кефир или йогурт. После окончания приготовления
рекомендуется поставить баночки на некоторое
время в холодильник (минимум на 1 час, лучше на 4
часа). Домашние кисломолочные продукты можно
хранить в холодильнике от 3 до 7 дней.
* Больше информации о приготовлении ки-
сломолочных продуктов в домашних усло-
виях можно найти в выпуске Russian Foodie
«Осень 2014» в материале «Эти полезные
закваски» из раздела «Доброе утро!».

177

RussiAn foodie
 доброе утро!

Домашний
йогурт
с зеленым
чаем матча

178

Russian Foodie
 портрет
Домашний йогурт
со вкусом розы
Время приготовления: 12-14 часов. Порции:
2 л.
Ингредиенты:2 литра молока 3,5-4% с ма-
леньким сроком хранения200 мл йогурта без
добавок или сухая закваска3 ст.л. сиропа из
розовых лепестков (можно заменить вареньем,
количество регулируйте по вкусу)
Приготовление:
1. Молоко прокипятить , добавить сироп или варе-
нье. Остудить молоко до 35-40 С, процедить от пенок
и добавить сухую закваску или йогурт, перемешать.
2. Если у вас есть йогуртница, то нужно разлить мо-
локо по стаканчикам, установить их внутри прибора
и включить его на 8-10 часов. При желании можно
также налить сироп или варенье на дно стаканчи-
ков и аккуратно залить сверху молоком с закваской.
В том случае, если вы используете термос, банку
или кастрюлю, то эту посуду необходимо предва-
рительно хорошо прогреть кипятком, слить воду и
только потом залить туда молоко. Закрыть емкость
крышкой, завернуть ее в плед или полотенце, что-
бы она дольше не остывала, и убрать в теплое ме-
сто без сквозняков. Йогурт также можно готовить
и в мультиварке – тогда следует перелить молоко
в чашу, закрыть крышку, повернуть ручку, чтобы
крышка была плотно закрыта и также оставить на
8-10 часов. Подогрев включать не нужно – в мульти-
варке очень долго сохраняется температура из-за
герметичной крышки.
3. После окончания приготовления разложить йо-
гурт по баночкам (если вы готовили в йогуртинице,
то пропустите этот шаг) и поставить их на некото-
рое время в холодильник (минимум на 1 час, лучше
на 4 часа). Подавать на стол.
Домашний йогурт с
зеленым чаем матча
Время приготовления: 12-14 часов. Порции:
2 л.
Ингредиенты:2 литра молока 3,5-4% с не-
большим сроком хранения200 мл йогурта без
добавок или сухая закваска2 ст.л. чая матча
Приготовление:
1. Молоко прокипятить , добавить зеленый чай.
Остудить молоко до 35-40 С, процедить от пенок и
крупинок чая. Добавить сухую закваску или йогурт,
перемешать.
179
Russian Foodie
2. Если у вас есть йогуртница, то нужно разлить мо-
локо по стаканчикам, установить их внутри прибора
и включить его на 8-10 часов. В том случае, если вы
используете термос, банку или кастрюлю, то эту по-
суду необходимо предварительно хорошо прогреть
кипятком, слить воду и только потом залить туда
молоко. Закрыть емкость крышкой, завернуть ее в
плед или полотенце, чтобы она дольше не остыва-
ла, и убрать в теплое место без сквозняков. Йогурт
также можно готовить и в мультиварке – тогда сле-
дует перелить молоко в чашу, закрыть крышку, по-
вернуть ручку, чтобы крышка была плотно закрыта
и также оставить на 8-10 часов. Подогрев включать
не нужно – в мультиварке очень долго сохраняется
температура из-за герметичной крышки.
3. После окончания приготовления разложить йо-
гурт по баночкам (если вы готовили в йогуртинице,
то пропустите этот шаг) и поставить их на некото-
рое время в холодильник (минимум на 1 час, лучше
на 4 часа). Подавать на стол.
Домашний йогурт
из топленого
молока с корицей
Время приготовления: 12-14 часов. Порции:
2 л.
Ингредиенты:2 литра топленого молока 3,5-
4% с небольшим сроком хранения200 мл йо-
гурта без добавок или сухая закваскапалочки
корицы или молотая корица по вкусу
Приготовление:
1. Молоко прокипятить вместе с палочками кори-
цы (если вы используете молотую корицу, то можно
добавить ее позже). Дать немного настояться и
процедить от пенок, если используете молотую
корицу, то добавить ее в молоко. Остудить молоко
до 35-40 С и добавить сухую закваску или йогурт,
перемешать.
2. Если у вас есть йогуртница, то нужно разлить мо-
локо по стаканчикам, установить их внутри прибора
и включить его на 8-10 часов. В том случае, если вы
используете термос, банку или кастрюлю, то эту по-
суду необходимо предварительно хорошо прогреть
кипятком, слить воду и только потом залить туда
молоко. Закрыть емкость крышкой, завернуть ее в
плед или полотенце, чтобы она дольше не остыва-
ла, и убрать в теплое место без сквозняков. Йогурт
также можно готовить и в мультиварке – тогда сле-
дует перелить молоко в чашу, закрыть крышку, по-
вернуть ручку, чтобы крышка была плотно закрыта
и также оставить на 8-10 часов. Подогрев включать
не нужно – в мультиварке очень долго сохраняется
 доброе утро!

домашний
йогурт из
топленого
молока
с корицей

180

Russian Foodie
 портрет
температура из-за герметичной крышки.
3. После окончания приготовления разложить йо-
гурт по баночкам (если вы готовили в йогуртинице,
то пропустите этот шаг) и поставить их на некото-
рое время в холодильник (минимум на 1 час, лучше
на 4 часа). Подавать на стол.
Йогурт со вкусом
чая «Earl Grey»
Время приготовления: 12-14 часов. Пор-
ции: 2 л.
Ингредиенты:2 л топленого молока 3,5-4% с
маленьким сроком хранения5 пакетиков чая
«Earl Grey» или «Lady Grey»200 мл йогурта
без добавок или сухая закваска
Приготовление:
1. Молоко прокипятить вместе с чайными пакети-
ками. Дать немного настояться. Остудить молоко
до 35-40 С, процедить от пенок и добавить сухую
Йогурт
со вкусом чая
«Earl Grey» 181
Russian Foodie
закваску или йогурт, перемешать.
2. Если у вас есть йогуртница, то нужно разлить
молоко по стаканчикам, установить их внутри при-
бора и включить его на 8-10 часов. В том случае,
если вы используете термос, банку или кастрюлю,
то эту посуду необходимо предварительно хоро-
шо прогреть кипятком, слить воду и только потом
залить туда молоко. Закрыть емкость крышкой,
завернуть ее в плед или полотенце, чтобы она
дольше не остывала, и убрать в теплое место без
сквозняков. Йогурт также можно готовить и в
мультиварке – тогда следует перелить молоко в
чашу, закрыть крышку, повернуть ручку, чтобы
крышка была плотно закрыта и также оставить на
8-10 часов. Подогрев включать не нужно – в муль-
тиварке очень долго сохраняется температура из-
за герметичной крышки.
3. После окончания приготовления разложить
йогурт по баночкам (если вы готовили в йогурти-
нице, то пропустите этот шаг) и поставить их на
некоторое время в холодильник (минимум на 1
час, лучше на 4 часа). Подавать на стол.
 доброе утро!

картофельные
ньокки

ньоККи 182

RussiAn foodie
 портрет

Ньокки (итал. gnocchi ) – один из видов пасты. Чаще

всего их описывают как итальянские клёцки: небольшие,
ребристые, овальной формы. Родственники ньокки
встречаются по всему миру, но самые ближайшие –
это украинские галушки и ленивые вареники.

рецепты и фото: татьяна горелкина

Н
ьокки известны со времён Римской молотого мускатного орехасоль по вкусу
империи, и их готовили из разных 1-1,5 стакана муки (можно смешать цельно-
продуктов: с манной и кукурузной зерновую или полбяную муку с пшеничной мукой
крупой, миндалём, рисом, но более общего назначения)
всего прижился вариант с добавле-
нием картофеля, несмотря на то, что Приготовление:
он считается относительно новым, ведь картофель 1. Отваренный в мундире и очищенный картофель
появился в Европе только в середине XVI века, а натереть на тёрке, добавить сметану, натертый
распространился - и того позже. на мелкой терке сыр, яйцо и специи, перемешать.
Согласно одной старой итальянской поговорке, Постепенно подсыпая просеянную муку, замесить
ньокки готовят по четвергам. А вот в латиноамери- тесто. Оно должно получиться эластичным и не лип-
канских странах, таких как Аргентина, Бразилия и нуть к рукам. Готовому тесту дать «отдохнуть» пол-
Уругвай, куда это блюдо было завезено благодаря часа, завернув его в плёнку или накрыв полотенцем.
эмигрантам, существует традиция готовить ньок- 2. Разделить тесто на части, скатать в колбаски и
ки 29-го числа каждого месяца, чтобы в доме было
благополучие, а на столе - изобилие. Для закрепле-
ния эффекта под тарелку нужно положить деньги,
и тогда процветание точно не обойдет дом сторо-
ной. Так это или нет, а в эпоху кризиса попробовать ньокки с
можно. Тем более, готовятся ньокки из простых
продуктов, которые всегда под рукой, а само блюдо грибным соусом
получается лёгким и очень аппетитным.
Для большей оригинальности можно подкрасить
тесто измельчённой в пюре зеленью, томатной
пастой, тыквенным или морковным пюре, тогда
ньокки приобретут зеленый, красный и оранжевый
оттенки соответственно. Всё, что требуется для
основного рецепта - отваренный в мундире карто-
фель, немного муки и яйцо.
Подавать ньокки можно с соусом песто, болонье-
зе или томатным соусом - любым, который под-
ходит к пасте. Мы предложим вам ещё несколько
вкусных вариантов: зелёный соус Гремолата, гриб-
ной соус с горгонзолой и ньокки с овощами.

Картофельные
ньокки
Время приготовления: 50 минут. Порции: 4.

Ингредиенты:400 г отварного картофеля

1 ст.л. сметаны50 г сыра1 яйцощепотка

183

Russian Foodie
 доброе утро!

Ньокки
с соусом
Гремолата

нарезать небольшими кусочками 0,5 см шириной

(размером с монету). Дальше возможно несколь-
ко вариантов формовки. Если в наличии нет
специальной рифлёной поверхности для приго-
товления ньокки (она называется «риганьокка»),
то можно использовать вилку. Можно просто
расплющить тесто вилкой - получатся монетки.
Можно каждый кусочек теста скатать в шарик,
положить его на основание вилки, придавить
большим пальцем и вести тесто по направлению
к кончикам вилки.
3. Ньокки выложить на припудренную мукой
доску. Готовить в подсоленной кипящей воде 7-10
минут. Или так же, как пельмени или вареники:
ньокки будут готовы через минуту после того, как
всплыли на поверхность.
Ньокки
с грибным соусом
Время приготовления: 45 минут + время на
замачивание грибов. Порции: 4.
Ингредиенты:100 г сушеных или 300 г свежих
грибов150 г лука30 г сливочного масла30 мл
растительного масла200 мл сливок или сме-
таны1 ст.л. мукисоль, чёрный молотый пе-
рец по вкусу100 г сыра горгонзола по желанию
Приготовление:
1. Сушёные грибы промыть, залить 300 мл воды и
оставить на несколько часов. Затем грибы варить в

184

Russian Foodie
 портрет

той же воде на небольшом огне в течение 15 минут
после закипания.
2. Грибы произвольно нарезать. Очищенный лук
нарезать кубиками. В сотейнике разогреть расти-
тельное и сливочное масло, обжарить в нем лук в
течение 5 минут на среднем огне, добавить грибы и
готовить ещё 10-15 минут.
3. Грибы с луком посыпать мукой, перемешать, и,
продолжая помешивать, влить грибной бульон. До-
вести до кипения и готовить до загустения.
4. Добавить сливки и сметану и, при желании, сыр,
перемешать. Готовить 5 минут. Добавить отварен-
ные ньокки, довести до кипения, выключить плиту
и тут же подавать к столу.
Ньокки с соусом
Гремолата
Время приготовления: 10 минут. Порции: 4.
Гремолата – это приправа к овощным салатам, мясу
и рыбе. Готовится из петрушки, лимонной цедры,
чеснока и соли. Но можно приготовить гремолату
и в виде соуса, который будет дольше храниться в
холодильнике и станет доступной заменой соусу
песто.
масла100 мл томатного сокасоль, чёрный
молотый перец, сезонная зелень по вкусу
Приготовление:
1. Овощи очистить. Лук и чеснок измельчить,
болгарский перец и кабачки нарезать соломкой.
Морковь натереть на тёрке, помидоры нарезать
небольшими кубиками.
2. В сотейнике на среднем огне разогреть расти-
тельное масло, пассеровать в нём лук и чеснок. На
один порядок увеличить температуру, добавить
морковь, обжаривать 2-3 минуты, затем добавить
кабачки и перец. Обжаривать в течение 5 минут,
периодически помешивая. Затем добавить наре-
занные помидоры, соль, специи по вкусу и обжа-
ривать на большом огне, часто помешивая.
3. Свежеприготовленные ньокки поместить к
овощам, влить томатный сок и немного потомить
на небольшом огне. Подавать к столу горячими,
посыпав измельчённой сезонной зеленью.

Ингредиенты:100 г петрушки3-4 дольки чес-

нокацедра одного лимона100 мл оливкового
масла½ ч.л. соличёрный молотый перец по ньокки
вкусу
с овощами
Приготовление:
1. Петрушку промыть, чеснок очистить, лимон тща-
тельно промыть и аккуратно срезать цедру, стара-
ясь не задевать белый слой.
2. Все ингредиенты измельчить с помощью ножа
или блендера, смешать с оливковым маслом, доба-
вить соль и молотый чёрный перец.
3. Горячие свежеприготовленные ньокки смешать
с некоторым количеством соуса, посыпать тёртым
сыром и сразу подавать к столу.

Примечание: Соус можно хранить в холодильнике

несколько недель, главное – следить за тем, чтобы
зелень была покрыта маслом.

Ньокки
с овощами
Время приготовления: 20 минут. Порции: 2.

Ингредиенты:200 г кабачков140 г моркови

100 г лука2-3 дольки чеснока1-2 болгарских
перца200 г помидоров40 мл растительного

185

Russian Foodie
карамельные
истории

темная
соленая
карамель

186

Russian Foodie
 портрет

рецепты и фото: Елена Демьянко

К
арамель - кондитерское изделие, Охлаждать карамель необходимо около суток в
получаемое в процессе нагревания холодильнике - только тогда она будет готова и
и уваривания сахара со сливками и/ станет густой.
или глюкозным сиропом. С одной
стороны, это очень универсальный
продукт: ее можно использовать
Сливочная
вместо меда или сахара в начинках для пирогов, карамель
добавлять в крамбл, чизкейк, брауни, гранолу,
овсянку, крем для торта, поливать ей мороженое... Время приготовления: 20 минут + сутки в хо-
А с другой стороны, карамель может быть очень лодильнике. Порции: 350 мл.
разной: густой и плотной или мягкой и пластич- Светлая сливочная карамель с ароматом ириски
ной, тягучей или жидкой, сладкой или соленой, и нежным вкусом прекрасно дополнит мороже-
темной или светлой, насыщенной или сливочной. А ное, крамбл, густо покроет собой чизкейк или
какой у нее непередаваемый, манящий, сводящий
с ума аромат! Сегодня мы поделимся с вами двумя
нашими любимыми рецептами карамели, а также
вкусными идеями ее применения.

Темная сливочная
соленая карамель карамель
Время приготовления: 20 минут + сутки в хо-
лодильнике. Порции: 500 мл.

Темная карамель с терпким насыщенным ароматом

поможет сделать ваш крамбл или фруктовый пирог
невероятно вкусным и поистине незабываемым.

Ингредиенты:200 мл жирных сливок200 г

сахара1 ч.л. ванильного экстракта100 г сли-
вочного масла1-1,5 ч.л. соли

Приготовление:
1. В сотейник с толстым дном насыпать сахар,
поставить на средний огонь и дождаться, пока
он не начнет чуть плавиться снизу. Как только
это произошло, уменьшить огонь до минимума и
растопить весь сахар до благородного янтарного
цвета, периодически наклоняя сотейник в раз-
ные стороны и ссыпая сухой сахар к расплавлен-
ному. Ложкой мешать нельзя! Добавить к сахару
нарезанное кусочками сливочное масло и соль и
перемешать.
2. Нагреть в другом сотейнике сливки с вани-
лью. Когда масло и сахар смешались практически
до однородности, постепенно добавить к ним
горячие сливки.
3. Варить карамель на медленном огне еще 5-8
минут, а затем перелить в любимую баночку.

187

Russian Foodie
 портрет
добавит мягкие карамельные нотки в любимый
крем для торта, но сделает это весьма деликат-
но.
Ингредиенты: ½ стакана жирных сливок
2 ½ ст.л. сливочного масла (45 г)3/4-1 ч.л.
соли1 ч.л. ванильного экстракта3/4 стакана
сахара2 ст.л. кукурузного сиропа (сиропа глю-
козы или жидкого меда)2 ст.л. воды
Приготовление:
1. Соединить сливки, масло, соль и ванильный
экстракт и нагреть в сотейнике.
2. Отдельно смешать сахар, воду и сироп. Си-
роп или мед необходимы, чтобы карамель не
засахарилась. Поставить смесь из сахара и воды
на средний огонь и довести до кипения. Ва-
рить сироп до тех пор, пока пузырьки не станут
маленькими, а цвет сиропа – янтарно-золотым.
Обязательно дождитесь нужного цвета! Если
используете мед, то цвет сиропа должен быть
темнее.
3. Когда это произошло, перелить готовый
Грушевый
крамбл
с карамелью
и шоколадом
188
Russian Foodie
сироп в горячие сливки и перемешать. Варить
смесь еще 1-2 минуты и перелить в стеклянную
баночку.
Грушевый крамбл с ка-
рамелью и шоколадом
Время приготовления: 45 минут. Порции: 2.
Ингредиенты: Для начинки:2 сладкие груши
среднего размера1 ст.л. карамели25 г тем-
ного шоколада¼ ч.л. корицы Для крошки:
2 ст.л. муки2 ст.л. овсяных хлопьев
2 ст.л. молотого фундука1 ст.л.
какао60-70 г сухого творога30 г сливоч-
ного масла1 ст.л. карамели25 г темного
шоколада¼ ч.л. корицы
Приготовление:
1. Для начинки: нарезать груши на небольшие ку-
бики, добавить карамель, порубленный шоколад
и корицу, перемешать и выложить в порционные
 доброе утро!

чизкейк
с карамелью

189

Russian Foodie
 портрет
формы. Можно готовить в одной большой форме,
но тогда время приготовления стоит увеличить на
5-10 минут.
2. Для крошки: смешать муку, овсяные хлопья,
порубленный шоколад, какао, молотый фундук и
корицу. Отдельно растереть мягкое сливочное ма-
сло с творогом и карамелью. Соединить обе смеси
и сделать из полученной массы крошку, аккуратно
перетерев ее пальцами. Это очень важный мо-
мент, так как мы делаем не пирог, а крамбл. Если
крошка слишком влажная, можно добавить в нее
немного муки. Выложить ее в форму поверх фрук-
тового слоя.
3. Разогреть духовку до 200 С и выпекать крамбл
около 20-30 минут до образования румяной короч-
ки. Подавать крамбл нужно обязательно горячим
и с шариком любимого мороженого.
Чизкейк
с карамелью
Время приготовления: 1 час 30 минут + ночь
в холодильнике. Порции: 6-8, на форму ди-
аметром 18-20 см.
Ингредиенты: Для основы:200 г печенья100 г
сливочного масла1/3 стакана сахарной пудры
¼ ч.л. соли Для чизкейка:550 г сливочно-
го сыра½ стакана сахарной пудры½ ста-
кана сливочной карамели1 ч.л. ванильного
экстракта½ ст.л. муки1 ч.л. лимонной
цедры2 яйца1 желток Для украшения: сли-
вочная карамель по вкусу
Приготовление:
1. Измельчить печенье в крошку, смешать с
мягким сливочным маслом, сахарной пудрой и
солью. Выложить смесью дно и бока высокой
разъемной формы и тщательно ее утрамбовать.
Выпекать 10 минут при температуре 200 С.
2. В это время смешать сливочный сыр комнат-
ной температуры с сахарной пудрой и ванильным
экстрактом. Добавить карамель. Если карамель
слишком густая, необходимо ее немного на-
греть, чтобы она стала более жидкой. Добавить к
сырной смеси яйца и желток по одному, каждый
раз хорошо перемешивая. Всыпать муку и цедру.
Вылить сливочную начинку в форму поверх слоя
из печенья.
3. Чизкейк можно готовить на водяной бане. Для
этого необходимо обернуть форму в несколько
слоев фольги, поставить в глубокий противень
и налить в него кипяток так, чтобы он доходил
до середины формы. Выпекать при температу-
190
Russian Foodie
ре 160 С около часа. Можно выпекать чизкейк и
без водняной бани, но тогда нужно поставить на
дно духовки емкость с водой. Первые 15 минут
температура должна быть высокой, 190 С, затем
ее необходимо уменьшить до 160 С и выпекать
еще 30-40 минут. Тогда трещин в готовом чизкей-
ке быть не должно. Готовность чизкейка можно
проверить, слегка постучав по форме: серединка
должна слегка подрагивать, а край - нет.
4. Оставить чизкейк остывать в духовке с приот-
крытой дверцей на несколько часов. Через полча-
са нужно будет провести острым и тонким ножом
по краю формы, отделяя от нее чизкейк. После
этого вернуть чизкейк в форме в духовку. Через
1,5 часа достать чизкейк из духовки и залить верх
карамельным соусом, затем убрать его в холо-
дильник минимум на 6 часов, а лучше на ночь.
Готовый чизкейк осторожно извлечь из формы и
подавать на стол.
Брауни
с карамелью
Время приготовления: 50 минут. Порции:
6-8, на форму 20х20 см.
Ингредиенты:200 г темного шоколада
1 стакан сахара140 г сливочного масла
1 ч.л. ванильного экстракта¼ ч.л. соли
2 ст.л. какао2 крупных яйца2 ст.л. горя-
чей воды1 ч.л. растворимого кофе2/3 стака-
на муки4-5 ст.л. соленой карамели
Приготовление:
1. Взбить яйца с сахаром, добавить ванильный
экстракт. Растопить шоколад со сливочным ма-
слом и остудить. Просеять муку с какао и солью.
Залить растворимый кофе горячей водой.
2. Смешать кофе и шоколадно-масляную смесь.
Влить сахарно-яичную смесь в муку и переме-
шать. Добавить в тесто шоколад и перемешать до
однородности.
3. Выстелить форму для выпечки пергаментом
и вылить в нее чуть больше половины теста. Рас-
пределить поверх карамель, вылить оставшееся
тесто и разровнять верх лопаткой.
4. Выпекать брауни около 25 минут в разогре-
той до 190 С духовке. Готовность проверить
зубочисткой - она не должна выходить полно-
стью сухой, на ней могут оставаться влажные
шоколадные крошки. Готовый брауни остудить
сначала в форме в течение 5-10 минут, а затем
извлечь и нарезать на квадратики. Подавать с
шариком ванильного мороженого и карамель-
ным соусом.
 доброе утро!

брауни
с карамелью

191

Russian Foodie
 кулинарная
школа

лаборатория
десертов
 кулинарная
школа

Мария Селянина – известный кондитер, создатель

настоящих шедевров высокого кулинарного искусства и
яркий пример того, что найти свое призвание и следовать
ему никогда не поздно. На сегодняшний день она
является основательницей успешной международной
школы кондитеров в Барселоне, преподавателем в
Баскском Кулинарном Центре, ее рецепты публикуют
в ведущих кулинарных журналах, таких как So Good.
При этом она ни на мгновенье не перестает расти и
развиваться, что позволяет ей диктовать моду на
кондитерские изделия и вдохновлять своим примером
огромное количество людей со всех уголков Европы и
России.

текст: Кристина Шталь фото: собственность Марии Селяниной

R.F.: Ваша международная школа по кондитер-

скому искусству в Барселоне очень хорошо из-
вестна в России, а в Европе она еще популярнее.
Стиль ваших тортов очень узнаваем. Расскажи-
те, как складывался путь от специалиста в обла-
сти информационных технологий до кондитера
высшего уровня? Вы сразу поступили в профес-
сиональную школу или начинали с простых по-
сещений мастер-классов? Сколько лет работает
школа? Как родилась идея ее создания? Насколь-
ко тяжело было открыть школу в Испании? Были
ли сложности, связанные с тем, что вы русская?
Нет, не сразу, конечно. Я начинала, как и многие,
с ведения кулинарного блога, но очень быстро
поняла, что знаний из книг и интернета мне бу-
дет недостаточно. Решила, несмотря на страх
ошибиться, пойти учиться в профессиональную
школу. Мне повезло с преподавателями, и имен-
но они направили меня по тому пути, по которо-
му я в итоге и пошла. Учеба по специализации в
различных школах Франции, Испании и Италии,
стажировки и работа в известных кондитерских...
Безусловно, было много сомнений, правильно
ли я поступаю, сумею ли чего-нибудь добиться
в стране, где кондитерское дело - это вообще не
женская работа и т.п.
В то время у моего блога уже было достаточно
большое количество подписчиков, и именно они

193

Russian Foodie
 кулинарная
школа

сагитировали меня на организацию обучения он-

лайн. Я совершенно не ожидала такого отклика:
были дни, когда я проводила по 6-8 полуторачасо-
вых занятий в день. Параллельно сама продолжа-
ла учиться и совершенствоваться.
После этого меня стали приглашать на ма-
стер-классы в различные города России,
Украину, я стала получать предло-
жения об организации десертных
карт кондитерских и ресторанов Творчество
(в основном, конечно, стран
Восточной Европы), но - это мускул, и просторную лаборато-
тут взбунтовалась се- рию 140 м, оснащенную по
мья: «Мы хотим видеть который нужно последнему слову техники.
тебя дома значительно
чаще, чем это возможно
развивать. Чем больше чтобыстарались Мы сделать так,
студентам было ком-
с такой работой!». Парал- его используешь, фортно учиться, не отвлекаясь
лельно на мастер-классах на бытовые проблемы, подчас
студенты меня спраши- тем лучше он так усложняющие обучение за
вали: «А если мы хотим не рубежом.
просто посмотреть, как Вы все работает. Конечно, было (да и до сих
это делаете, а попробовать сами пор бывает) тяжело. Первый год
под Вашим руководством, как и где работы школы мы много ошиба-
это возможно?». Эти два факта навели на мысль лись, учились на этих ошибках, спали по 3-4 часа...
о том, что все-таки нужно какое-то помещение, Столкнулись и с палками в колеса, и с проблемами
где можно было бы предоставить людям такую получения разрешений, и с тем, что мы искренне
возможность. Начали искать... И тут посыпались открывали свой дом и свое сердце людям, но да-
вопросы от будущих студентов: если школа откро- леко не всегда получали в ответ то же самое.
ется в Барселоне, где же нам жить, как питаться, Не могу сказать, что с тем, что я русская, были
как добираться? какие-то особые сложности. Я уже очень давно
Это навело на мысль о том, что необходимо живу в Испании (13 лет), говорю на испанском
максимально решить бытовые проблемы тех, кто совершенно свободно, являюсь гражданкой этой
будет приезжать к нам учиться. Нашли большой, страны. Кондитерский мир - очень маленький и
очень удобно расположенный дом, планировка довольно закрытый. Здесь все равно, какой ты
которого позволяла построить этаж-резиденцию национальности, есть ли у тебя какой-либо ди-
для студентов с двухместными комнатами и с от- плом, где ты учился. Здесь важно только то, как
личным видом на Барселону, общие помещения ты работаешь и что ты умеешь. Я и работала, не

194

Russian Foodie
 кулинарная
школа
оглядываясь по сторонам, наравне с другими или
больше других. Так заработала уважение тех, кого
когда-то считала своими учителями, кого просто
боготворила как профессионалов или даже не
предполагала, что когда-либо они меня заметят.
Теперь мы общаемся на равных, на «ты», ходим
друг к другу «в гости» - поработать вместе. И это
здорово.
R.F.: За каждым успешным делом стоит команда
профессионалов. Кто ваша команда? Какую роль
в вашей команде играет ваш муж? Вы считаете
свою школу семейным бизнесом?
Конечно, считаю. Начинали чуть больше, чем пол-
тора года назад эту авантюру мы вдвоем с мужем.
Мой муж взял на себя самую сложную роль - руко-
водство школой. Это позволило мне посвящать все
свое время учебному процессу, как только набра-
ли и обучили остальных членов нашей нынешней
команды. В первый год мы и убирали, и мыли
посуду, и готовили еду для студентов, не считая
черной никакую работу. Думаю, что без моего
мужа этой школы просто не было бы. Его работу
подчас не видно, и очень мало кто из студентов го-
ворит ему спасибо, но не будет лишним признать,
что школа существует, растет и процветает именно
благодаря ему.
Постепенно стала собираться команда таких же
увлеченных людей, как мы сами. Появилась Юлия,
которая с позиции секретаря за год работы вы-
росла до должности менеджера. Мы без нее, как
195
Russian Foodie
без рук. Мей, которая следит за чистотой в доме и
кормит нас. Она, как наша общая мама, всегда вни-
мательная к каждому, теплая и отзывчивая. Амор
- помощница Мей, Педро, который занимается
закупками и трансферами.
Растет и команда Лаборатории. С сентября с
нами постоянно работает шеф Ханс Овандо, быв-
ший шеф-кондитер знаменитой барселонской
кондитерской Bubó. Он оставил эту должность,
чтобы присоединиться к нам в качестве моей
правой руки, постоянного преподавателя нашей
школы. У нас получился замечательный тандем, и
если раньше по отдельности мы оба были хороши-
ми профессионалами, то теперь, когда мы рабо-
таем вместе, наша работоспособность выросла в
геометрической прогрессии - настолько интересно
стало работать.
Помимо него, сейчас с нами работают два ис-
панских стажера (долгосрочный стаж, 4 месяца)
и Наталья Хомченко, которая училась и получила
диплом у нас в школе, прошла стажировку, доказа-
ла работой, на что способна, и мы пригласили ее к
нам как первого су-шефа, и, возможно, в будущем
- одного из преподавателей.
R.F.: На какую аудиторию рассчитаны ваши кур-
сы? В большинстве своем приходят профессио-
налы или все-таки любители? Какие курсы самые
популярные? У вас больше русских или испан-
ских студентов?
Наши курсы рассчитаны на полу- и профессиона-
 кулинарная
школа

лов, которые хотят повысить свою квалификацию,

а также на новичков, которые заинтересованы
именно в профессиональном развитии. Конечно,
к нам приезжают и любители, и мы им тоже очень
рады, если они приезжают с желанием действи-
тельно чему-то научиться, а не просто приятно
провести время в Барселоне.
Наша школа - это практические занятия, где сту-
денты все делают сами под руководством шефов.
Тут не получится ходить с фотоаппаратом напере-
вес и делать подробный репортаж для блога. На
это просто физически нет времени.
Самыми популярными остаются курсы началь-
ного уровня, например, Французская классика.
Или же курсы для непрофессионалов, но уже с
определенным опытом и багажом знаний: Хлеб и
Выпечка, Современное кондитерское искусство 1
уровень, Шоколад 1 уровень. В последнее время
пользуется особой популярностью курс «Конди-
терская витрина», на который приезжают как но-
вички, так и профессионалы.
В то же время наши студенты растут, развивают-
ся и возвращаются к нам за вдохновением и новы-
ми знаниями. Поэтому и мы сами растем вместе с
ними, разрабатываем для них новые интересные
курсы, приглашаем известных шефов.
По языку - пока русские студенты побеждают, но
это и понятно. В Испании гораздо больше хороших
школ, очень сильны кондитерские традиции. Но и
первый дипломный базовый курс на испанском язы-
ке набрался полностью, даже с огромным листом
ожидания, и вот уже в апреле мы выпустим наших
первых дипломированных специалистов на испан-
ском языке. На этом курсе у нас учатся студенты из
самых разных уголков Испании, Венесуэлы, даже
России и Франции. Полный интернационал.
На русском этот курс мы уже проводили дваж-
ды, но немного в другом формате. Если испанцы
учатся 3 месяца по вечерам, то для русскоязычных
это месячный интенсив, который тоже стал та-
ким популярным, что лист ожидания превышает
количество людей, набранных на курс. Поэтому
со следующего триместра мы будем предлагать и
другие возможности для тех, кто хочет получить
именно полное кондитерское образование и ди-
плом нашей школы.
R.F.: Поскольку ваша школа находится за грани-
цей, это может в некоторой степени пугать бу-
дущих студентов. Где они будут жить? Как будут
питаться? Можете описать, как у вас организова-
но пребывание студентов в школе?
Поэтому мы и строили в свое время не только шко-
лу, но и дом. По сути дела, мы приглашаем людей
к нам в гости, в наш собственный дом, где живем
мы сами и где внизу оборудована отличная лабо-
ратория. Им не надо заботиться о том, где жить,
где питаться, все это мы продумываем за них. Мы
организовываем трансферы из аэропорта и обрат-

196

Russian Foodie
 кулинарная
школа

но, завтраки с нашей собственной свежей выпеч- программе, а с кем-то - повторять и повторять ба-
кой каждое утро, обеды и ужины. При желании зовые вещи.
студенту даже не нужно выходить в город, хотя Мы прерываемся на кофе с испанским сыром
мы очень это рекомендуем - Барселона прекрас- и хамоном около 10.00. Обычно в это время мы
на в любое время года, и мы счастливы, что наша открываем двери лаборатории, и люди выходят в
школа находится именно здесь. наш школьный сад подышать и полюбоваться ви-
В настоящее время мы предлагаем студентам дом на Барселону.
два варианта. Большинство по-прежнему пред- В 13.00 обед, и продолжаем работу до 16.00-
почитает и школу, и дом - это все-таки очень 16.30. После этого студенты могут посидеть в
удобно, никуда не нужно ехать и ни о чем за- библиотеке и почитать книги, зайти в наш школь-
ботиться, кроме учебы! Но теперь возможен и ный магазин, искупаться в школьном бассейне
другой вариант. Люди могут оплатить только (в теплое время года), выпить чаю в саду или же
обучение и жить в городе, приезжая ежедневно собраться и поехать в центр Барселоны.
на занятия. Это подходит как тем, кто приезжает В первый же день в папках мы выдаем им под-
с семьями, так и тем, кто хочет гулять по городу борку кондитерских, в которые, по нашему мне-
допоздна (персонал начинает работу в 5.30 утра, нию, им имеет смысл попасть, и многие исполь-
поэтому школа закрывает свои двери в 22.00) зуют свободные вечера, чтобы пройтись по
или каждый день ужинать в ресторанах Барсе- заданному маршруту.
лоны (а их так много!), или может остановиться В 20.00 накрываем ужин.
у друзей.
День нашего студента выглядит примерно так. R.F.: Не секрет, что стремительный рост курса
Мы начинаем работу в 7.30 утра. В это евро в России значительно снизил поток рус-
время студенты спускаются из ских туристов за границу, особенно в
комнат в лабораторию, где уже Европу. Отразился ли курс евро на
приготовлен завтрак, всегда с В потоке студентов из России?
нашей собственной вы- Конечно, отразился, хотя
печкой. Завтракаем как этой жизни значительно меньше, чем
профессиональные
кондитеры во время
очень важно могло бы случиться. К со-
жалению, даже некоторые
работы - стоя, бы- не переставать учиться. наши постоянные любимые
стро, кофе, йогурт, студенты вынуждены были
сок, круассан, и Чем больше учишься, тем отказаться от следующих
вперед - за работу. курсов по этой причине. Но,
В первый же день больше понимаешь, в целом, я не могу сказать, что
распределяются
рабочие группы и
сколько ты еще мы перестали набирать груп-
пы. Поток запросов на курсы не
задания. Каждая группа не знаешь. уменьшается.
отвечает за свои рецеп- Мы понимаем, что ситуация
ты, но при этом обязательно непростая, поэтому не оста-
смотрит и часто участвует в навливаемся на достигнутом
том, что делают другие, чтобы и очень хотим, чтобы люди, кото-
таким образом посмотреть как можно большее рые не могут приехать к нам по каким-то при-
количество рецептов. чинам (экономическим, маленькие дети и т.д.),
Наша недельная работа максимально прибли- тоже получили возможность обучения. В этом
жена к неделе в настоящей кондитерской. Мы месяце стартует наш следующий проект, над
начинаем приготовления в понедельник, чтобы в которым мы давно и плотно работаем: www.
пятницу накрыть презентационный стол. pastrycampus.com. Обучение кондитерскому
Сначала занимаемся всеми видами теста, на- делу в режиме онлайн. Это не просто записан-
чинками. Чем ближе к презентации, тем больше ные видео техник, каких в интернете очень
времени уделяем декору, работе с шоколадом. В много. Сначала это подробнейший рассказ на
последний день у нас только сборка, глазирова- испанском, русском и английском языках и показ
ние, декор изделий и презентационный стол. Все каждой техники одним из наших или приглашен-
это, естественно, с объяснениями «зачем и поче- ных шефов. А после просмотра видео, вопросов,
му», показами, разборами полетов, ошибок и т.д. консультаций будет возможность обратной свя-
Всегда зависит от группы и студентов: с кем-то зи с шефом. Будет несколько возможных форм
приходится даже добавлять рецепты к основной работы.

197

Russian Foodie
 кулинарная
школа
R.F.: В вашей ленте в Instagram очень теплые
фото с вашими студентами. Вы всегда отвечае-
те на вопросы своих подписчиков и учеников,
даже если они не касаются учебы в школе.
Ваши ученики для вас семья или просто поток
студентов? Вы поддерживаете отношения с
учениками?
Уфф... Отвечаю меньше, чем хотелось бы. Физи-
чески не хватает времени на ответы на все вопро-
сы. Я живой реальный человек, и стараюсь, чтобы
другие тоже это увидели. По себе знаю, как это -
ехать в неизвестность, непонятно к кому...
Мы стараемся сделать все возможное, чтобы
студенты стали нашей семьей. Очень со многими
поддерживаем отношения, следим за их развити-
ем и работой, гордимся ими. У нас есть закрытая
группа только для студентов, где всегда можно
задать вопрос, похвастаться новой работой или
пожаловаться на неудачу. Радует то, что люди на-
ходят здесь единомышленников, друзей, обща-
ются и после обучения в школе.
Самое сложное - это работа с людьми. Жизнь
198
Russian Foodie
вместе с ними. Мы все очень разные, и бывают
группы, когда в субботу наворачиваются слезы,
и очень не хочется, чтобы они уезжали, а бывает,
когда не все понимают друг друга. И это абсо-
лютно нормально.
R.F.: Вы очень много работаете, и, наверняка,
это изматывает. Что вас вдохновляет на новый
рабочий день?
Что вдохновляет? Глаза... Горящие глаза студен-
тов, когда что-то получается, когда они преодо-
левают сами себя. Когда ты уже падаешь, а они
готовы разговаривать полночи о рецептах, ин-
гредиентах, формах... День презентации, когда,
наконец, раздается это долгожданное «Ах!», ког-
да студенты видят презентационный стол и отда-
ют себе отчет в том, что они это сделали своими
руками. Их слезы, когда они уезжают, их теплые
слова в гостевой книге, то, что они возвращаются
снова и снова, несмотря на экономические труд-
ности. Их мейлы, фото работ «до и после»... Все
это дает понять, что мы идем правильным путем.
 кулинарная
школа

R.F.: Ваши рецепты публикуют в легендарном тому, что мы именно Школа, мы смогли сделать
журнале So Good и многих других изданиях. очень демократичные цены на все товары.
Не страшно делиться своими секретами? Ведь Баскский кулинарный центр был полнейшей не-
стоит вам даже просто выложить фотографию ожиданностью. Мне было очень приятно, когда
своего авторского десерта и уточнить его со- меня пригласили преподавать вместе с лучшими
ставляющие, как такой же торт появляется в кондитерами страны. Я до сих пор удивляюсь,
программе других кондитерских школ. Считае- когда меня узнают и сразу приглашают на кухню
те ли вы комплиментом, если любители выпеч- в знаменитых ресторанах, когда пишут люди, ко-
ки публикуют ваш рецепт с подписью и благо- торые, как я думала, даже не имеют представле-
дарностью к вам? ния о моем существовании.
Нет, не страшно. Наоборот, приятно, что равня- Я считаю, что в этой жизни очень важно не
ются и хотят быть похожими на тебя. Я всегда переставать учиться. Чем больше учишься, тем
говорю тем, кто переживает на этот счет: мы больше понимаешь, сколько ты еще не знаешь.
те, кто придумывает моду, а не те, кто Все мои знакомые профессионалы по-
следует ей. А рецепты... Рецепты мы стоянно чему-то учатся и совер-
всегда придумаем еще! Мы шенно не стесняются этого.
Как говорит мой хороший Наоборот, если ты за-
друг, замечательный конди- стараемся стрял в своем развитии,
тер Хавьер Гийен, творче- как ты можешь учить
ство - это мускул, кото- сделать все других? Это очень
рый нужно развивать.
Чем больше его
возможное, чтобы важно: увидеть, как
работают дру-
используешь, тем студенты стали нашей гие люди, просто
лучше он работа- выехать куда-то
ет. И это правда. семьей: поддерживаем с и не вариться в
У меня идеи не собственном соку
заканчиваются, мы ними отношения, следим постоянно.
постоянно делаем
что-то новое. Вот
за их развитием и Через 5 лет? Ой,
даже не знаю. Думаю,
только бы еще было работой, гордимся через 5 лет мы уже
побольше времени в сут- перейдем на следую-
ках, чтобы воплотить все ими. щую ступень нашего
задуманное в жизнь! проекта. Ведь то, что
Мы - Школа. И конечно, ког- есть сейчас - это только
да по нашим рецептам готовят, верхушка айсберга. У нас
блюдо получается и нравится, то нам это, безус- много планов, но при этом мы никуда не торо-
ловно, приятно. пимся. Всему свое время.
Мои личные планы - это чуть-чуть поменьше
R.F.: Недавно вы открыли при школе магазин курсов, чтобы заняться, наконец, разработками
для кондитеров, начали преподавать в Ба- нового. В планах - книга и чемпионат по конди-
скском Кулинарном Центре. Несмотря на то, что терскому искусству в Париже в 2016 году.
вы уже сами Шеф с большой буквы, вы постоян-
но посещаете других мастеров для повышения R.F.: Если заглянуть в холодильник к Марии Се-
квалификации. Какие ваши личные планы по ляниной, что обычно можно там найти? Хвата-
развитию как кондитера? Какой вы видите шко- ет ли сил на приготовление простой домашней
лу через 5 лет? еды после насыщенного дня в кондитерской
Началось все с маленького (даже крошечного) школе?
магазинчика для студентов. Нас спрашивали, где Ой…Мой холодильник уже давно перестал быть
купить формы, с которыми мы работаем на курсе, моим, и я в него даже не заглядываю. У меня в хо-
ингредиенты, шоколад, и мы организовали его, лодильнике можно найти разве что остатки обе-
чтобы облегчить нашим студентам жизнь. Поти- дов и ужинов студентов. Я уже даже не помню,
хоньку нам стали заказывать поставки в Россию и когда готовила что-то сама, хотя готовить обыч-
не только, начали задавать вопросы... Сейчас мы ную еду (не сладкую!) очень люблю. Меня на это,
уже доделываем интернет-магазин, который бу- к сожалению, уже очень давно не хватает. Вот
дет осуществлять поставки кондитерского инвен- что находится в холодильниках в Лаборатории, я
таря и ингредиентов по всему миру. Благодаря знаю точно.

199

Russian Foodie
 особое мнение
Палеодиета
рецепты и фото: алена веселова
Основы
Идея палеолитической диеты (палеодиеты, диеты
каменного века, диеты охотников-собирателей)
заключается в возврате к рациону наших предков,
живших в эпоху палеолита - первого историче-
ского периода каменного века с начала исполь-
зования каменных орудий около 2,5 миллионов
лет назад до появления у человека земледелия
приблизительно в 10 тысячелетии до н. э. На этот
период приходится большая часть (около 99%)
времени существования человечества, и тогда
люди жили преимущественно как охотники-соби-
ратели: питались съедобными плодами с деревьев
и кустов, охотились на животных, ловили рыбу.
Сторонники палеодиеты (ее еще называют диетой
«пещерного человека») считают, что в течение
этого длительного времени все системы человека
привыкли к употреблению цельной, необрабо-
танной, «настоящей» еды: овощам, мясу, море-
продуктам, орехам и фруктам, — и этого рациона
достаточно для нормального функционирова-
ния нашего организма и получения всех нужных
ему питательных веществ. Сельское хозяйство и
продукты, полученные с его помощью, появились
около 10 тысяч лет назад, и этого времени, по
мнению адептов палео, недостаточно для того,
чтобы организм человека приспособился к новой
пище, такой как пшеница, сахар, обработанные
растительные масла и молочные продукты. Отсю-
да и все популярные аллергии, непереносимость
глютена и молочных продуктов и т. п.
Палеодиета, или, точнее, образ жизни палео не
является кратковременным рецептом для сни-
жения веса. В рамках рекомендуемого рациона
предполагается оставаться всю жизнь, и, поми-
мо диетических ограничений, соответствующая
литература содержит советы по организации сна,
фитнесу и снижению уровня стресса. Палеодиета
не предусматривает подсчета калорий и контроля
размера порций.
Можно:
Основой палео-питания являются животные бел-
ки и жиры: красное мясо, птица, свинина, рыба и
200
Russian Foodie
морепродукты, яйца. Разрешены овощи (за исклю-
чением картофеля) и фрукты, орехи и семечки. Из
растительных жиров можно употреблять кокосо-
вое масло, но рекомендуют готовить преимуще-
ственно на животном жире (смалец, утиный жир
и т.п.). Из сладостей разрешен мед. При выборе
мяса и птицы необходимо учитывать условия со-
держания животных - предпочтителен травяной
откорм. Овощи и фрукты необходимо по возмож-
ности выбирать местные и органические.
Нельзя:
Необходимо избегать всех круп (как содержащих
глютен, так и безглютеновых), бобовых, молочных
продуктов и растительных масел (иногда исключе-
ние делают для сливочного масла, гхи и оливково-
го масла холодного отжима, при этом оливковое
масло не рекомендуют подвергать термообработ-
ке). Также под запретом сахар, рафинированные и
химически обработанные продукты.
Преимущества и недостатки
Как и любая диета с ограничением углеводов,
палеодиета может помочь сбросить вес тем, у кого
его набор связан с избыточным употреблением
углеводной пищи. При наличии пищевых непере-
носимостей или сложностей с усвоением глютена,
молочных продуктов или бобовых подобные огра-
ничения рациона, бесспорно, пойдут на пользу.
Также большинство диетологов поддержат идею
избегать сахара, рафинированных и чрезмерно
обработанных продуктов, химических добавок,
консервантов и т.п.
Однако многие ученые не согласны с необходи-
мостью полностью исключать из рациона цель-
ные крупы, богатые кальцием молочные продук-
ты, бобовые, являющиеся отличным источником
белка. Исследования эволюции человека показы-
вают, что организм может за относительно корот-
кое время (в рамках тех самых 10 тысяч лет) при-
способиться к новым видам продуктов. Другой
аргумент против состоит в том, что даже если бы
мы захотели питаться так же, как наши предки, то
это было бы невозможно: и животные, и растения
 доброе утро!

Тушеная
говядина
с брокколи

201

Russian Foodie
 доброе утро!

Фрикадельки
из индейки с сушеной
вишней и мятой

существенно изменились с тех пор под влиянием Основные блюда

искусственной селекции. А кроме того, какой из
рационов «пещерного человека» выбрать? Ведь в
зависимости от географического места обитания
людей, набор доступных им продуктов сильно
различался: 90% мяса у эскимосов и 60% орехов
и семян в рационе обитателей Южной Африки.
Если подходить к оценке палеодиеты с точки
зрения российской действительности, то появ-
ляются еще два недостатка: во-первых, многие
продукты в России недоступны или слишком экзо-
тичны, а во-вторых, такая диета может оказаться
слишком дорогой, особенно зимой и ранней вес-
ной, когда сезон местных овощей и фруктов еще
не начался.
В рамках данного материала сложно прийти к
однозначному выводу о полезности и разумности
палеодиеты - тут окончательное решение каждый
принимает сам для себя. Давайте лучше попробу-
ем что-нибудь приготовить, учитывая полученные
рекомендации.
Приготовление основных блюд в рамках палеодиеты
не представляет особых сложностей: доступны прак-
тически любые мясные блюда в многочисленных
комбинациях с овощными гарнирами. Избегать (или
модифицировать) нужно только рецепты с добавле-
нием молочных продуктов. Также следует обращать
внимание на масло, на котором готовится мясо.
Тушеная говядина
с брокколи
Время приготовления: 3 часа 15 минут. Пор-
ции: 2.
Это блюдо можно приготовить в мультиварке на
режиме «Тушение».
Ингредиенты:500 г говядины350 г брокколи
1 яблоко400 мл говяжьего бульона60 мл
меда3 зубчика чеснокаапельсиновая цедра

202

Russian Foodie
 особое мнение
Приготовление:
1. Говядину нарезать тонкими полосками, чеснок
измельчить, яблоко нарезать брусочками.
2. В толстостенной кастрюле или казане соеди-
нить бульон, мед, чеснок и яблоки. Добавить говя-
дину и перемешать.
3. Довести бульон до кипения, затем томить под
крышкой на минимальном огне 3 часа. За полчаса
до готовности добавить брокколи, разобранную
на соцветия.
Фрикадельки из
индейки с сушеной
вишней и мятой
Время приготовления: 35 минут. Порции:
3-4.
Ингредиенты:500 г фарша индейки1 неболь-
шая луковица2 зубчика чеснока1 небольшой
пучок свежей мяты1 небольшой пучок свежей
петрушки50 г сушеной вишни2 яйца
1 ст.л. молотой зирысоль, черный моло-
тый перец по вкусу
Приготовление:
1. Разогреть духовку до 175 С. Мелко нарезать
203
Russian Foodie
вишню и свежую зелень. Все ингредиенты поло-
жить в большую миску и тщательно вымесить.
2. Сформировать из получившейся массы фрика-
дельки и выложить их на противень, застеленный
пергаментом. Запекать около 20 минут.
Салаты и супы
Среди салатов и супов тоже огромный выбор,
главное — исключить из рецептов крупы и бобо-
вые, а также картофель.
Куриный
суп с карри
Время приготовления: 40 минут. Порции:
6-8.
Ингредиенты:2 ст.л. кокосового масла
½ луковицысоль, черный перец по вкусу
450 г сладкого картофеля450 г мускатной
тыквы2 ст.л. порошка карри (или по вкусу)
2 ст.л. томатной пасты1 ст.л. тертого
имбиря2-3 зубчика чеснока1 ст.л. листочков
свежего тимьяна1 л куриного бульона400 г
томатов в собственном соку450 мл кокосово-
го молока400 г готового куриного мяса
60 мл миндальной пасты2 ст.л. красного
Куриный
суп с карри
 доброе утро!

Запеченная
яичница со
спаржей
и беконом

204

Russian Foodie
 особое мнение
винного уксусарубленый миндаль, зеленый
лук для подачи
Приготовление:
1. Лук тонко нарезать, сладкий картофель и тыкву
очистить, крупно нарезать, чеснок измельчить.
2. Разогреть сковороду с кокосовым маслом на
среднем огне. Обжарить лук до прозрачности
(около 4 минут). Добавить сладкий картофель и
тыкву, посолить и поперчить, перемешать и гото-
вить 6-8 минут, иногда перемешивая.
3. Добавить карри, томатную пасту, имбирь, чес-
нок и тимьян, перемешать и готовить около мину-
ты до появления отчетливого запаха.
4. Добавить бульон, томаты, кокосовое молоко.
Довести до кипения, затем добавить миндальную
пасту и немного посолить.
5. Убавить огонь и варить 20 минут, добавить ук-
сус и пюрировать погружным блендером. Попро-
бовать, при необходимости посолить и поперчить.
Подавать с курицей, посыпав миндалем и нарезан-
ным зеленым луком.
Закуски, перекусы
С перекусами будут сложности у тех, кто привык
к разного рода выпечке. Существует много вари-
антов быстрых блюд с яйцами и овощами, а вот
с аналогами выпечки ситуация обстоит гораздо
сложнее. Но если вам уж очень хочется пиццы —
выход есть всегда!
Запеченная яичница
со спаржей и беконом
Время приготовления: 25 минут. Порции: 2.
Ингредиенты:3-4 яйца1 стебель лука-порея,
белая и светло-зеленая частьнебольшой пу-
чок спаржи4 полоски бекона1 зубчик чесно-
касоль, перец
Приготовление:
1. Духовку включить на 200 С. Бекон обжарить на
среднем огне до готового, но еще мягкого со-
стояния (около 3 минут на каждой стороне). При
необходимости вылить часть вытопившегося жира
в другую емкость (он может вам пригодиться для
других блюд). Лук-порей нарезать кольцами, чес-
нок измельчить, у спаржи отрезать кончики.
2. На той же сковороде обжаривать измельчен-
ный чеснок и лук-порей в течение 2-3 минут. До-
бавить спаржу и готовить до мягкости 5-6 минут.
Разбить в сковороду 3 яйца, посолить, поперчить
и переставить в духовку. Запекать до готовности
яиц 4-5 минут.
205
Russian Foodie
Зеленая пицца
на основе из цветной
капусты
Время приготовления: 35 минут. Порции: 2-3.
Ингредиенты: Для томатного соуса:1 ст.л.
кокосового масла (по желанию)400 мл тома-
тов в собственном соку1 небольшая лукови-
ца2 зубчика чеснокасоль, черный перец по
вкусу1 ст.л. сушеного орегано1 ч.л. меда
(по желанию) Для основы:350 г брокколи35 г
кокосовой муки15 г миндальной муки¼ ч.л.
соли1 ч.л. смеси итальянских трав (базилик,
орегано, майоран)½ ч.л. чесночного порошка
2 больших яйца Для зеленого соуса:120 г
базилика120 мл оливкового масла холодного
отжимасок ½ лимонащепотка соли Для
начинки:½ цуккинигорсть шпината
небольшой пучок спаржисвежий базилик и
другая зелень
Приготовление:
1. Для томатного соуса мелко нарезать лук, чес-
нок измельчить. Обжаривать на кокосовом масле
(или на антипригарной сковороде) лук и чеснок
вместе со специями 2-3 минуты. Добавить томаты
и мед, довести до кипения, затем убавить огонь
и тушить под приоткрытой крышкой 15-20 минут.
При желании измельчить затем массу в блендере
в пюре.
2. Для зеленого соуса измельчить все ингре-
диенты в блендере. Такой соус можно хранить в
холодильнике неделю.
3. Включить духовку на 240 С и поставить в нее
разогреваться камень для пиццы или противень.
Цветную капусту мелко натереть. Поместить
цветную капусту в емкость, пригодную для ми-
кроволновки, неплотно прикрыть и нагревать в
течение 4 минут на высокой мощности (как вари-
ант, можно отварить соцветия капусты в кипя-
щей воде 3-4 минуты, а затем натереть на терке).
Максимально отжать воду из капусты при помо-
щи сита или марли. Соединить капусту с осталь-
ными ингредиентами и тщательно перемешать.
Выложить полученное тесто на лист пекарской
бумаги, руками сформировать сначала шар, а за-
тем плоский диск. Переложить бумагу с основой
на разогретый противень и поставить в духовку.
Выпекать 10 минут, пока основа не станет золо-
тистой. Убавить температуру в духовке до 200 С.
4. Смазать основу для пиццы томатным соусом,
выложить сверху шпинат, тонко нарезанный цук-
кини и спаржу. Запекать еще 5-10 минут. Пода-
вать со свежей зеленью и зеленым соусом.
 доброе утро!

Зеленая пицца
на основе
из цветной
капусты

206

Russian Foodie
 особое мнение

Завтраки
Если вы любите есть на завтрак яйца, то проблем
с переходом на палео-рацион у вас не будет. Тем
же, кто привык к углеводным завтракам, прихо-
дится выкручиваться при помощи ореховой муки
(единственной из доступных видов муки), фрук-
тов, орехов и растительного молока.

Гранола без
злаков и круп
Время приготовления: 1 час 15 минут. Пор-
ции: 1 противень гранолы.

Ингредиенты:90 г миндальной муки100 г

миндаля или миндальных лепестков75 г коко- Гранола
совой стружки120 г тыквенных семечек
120 г орехов пекан или грецких120 г сушеной без злаков
клюквы или изюма80 г фиников80 г кокосо-
вого масла2 ст.л. кленового сиропа (по жела- и круп
нию)120 мл яблочного пюре1 ч.л. корицы
¼ ч.л. мускатного ореха

Приготовление:
1. Разогреть духовку до 135 С. Противень высте-
лить пекарской бумагой. Миндаль, пекан и фини-
ки крупно порубить.
2. Смешать миндальную муку, рубленый мин-
даль, кокосовую стружку, семечки и пекан. От-
дельно смешать растопленное кокосовое масло,
кленовый сироп, пюре и специи. Добавить жид-
кие ингредиенты к сухим и тщательно переме-
шать.
3. Выложить смесь на противень и распределить
по поверхности ровным слоем. Запекать 1 час,
перемешивая каждые 15 минут. Оставить осты-
вать в духовке. Затем добавить сушеную клюкву
и перемешать.

Блинчики ко и ваниль. Перемешать до гладкости.

на кокосовой муке
Время приготовления: 25 минут. Порции:
6-8 небольших блинчиков.
Ингредиенты:2 ст.л. кокосового масла
1 ст.л. меда3 яйца60 мл кокосового моло-
ка½ ч.л. ванильного экстракта55 г кокосо-
вой муки1/8 ч.л. лимонного сока или яблочно-
го уксуса1/8 ч.л. соды1/8 ч.л. соли
Приготовление:
1. Взбить венчиком кокосовое масло с медом. По
одному вмешать яйца. Добавить кокосовое моло-
2. Добавить кокосовую муку, соду и соль. Тща-
тельно перемешать. Добавить лимонный сок.
Аккуратно и быстро перемешать.
3. Выпекать блинчики на антипригарной ско-
вороде. Переворачивать блинчик нужно, когда
на его поверхности появятся пузырьки, однако
их будет не так много, как у обычных блинчи-
ков.
Десерты
Палео-десерт — это, по идее, фрукты, орехи и
немного меда. Разного рода батончики из оре-
хов и сухофруктов хорошо вписываются в рамки
данной диеты.

207

Russian Foodie
 особое мнение
Блинчики
на кокосовой
муке
Кокосовые макаруны
с лимонным курдом
Время приготовления: 25 минут. Порции:
12-15 штук.
Ингредиенты: Для курда:2 яйца2 желтка
80 мл меда120 мл лимонного сокацедра 2-х
лимоновщепотка соли65 г кокосового масла
Для печенья:225 г кокосовой стружки
160 мл миндального молока20 мл кленового
сиропа или жидкого меда1 яичный белок
½ ч.л. ванильного экстракта1 ч.л. лимон-
ного сока1 ч.л. цедры лимонащепотка
соли
Приготовление:
1. Для приготовления лимонного курда сме-
шать яйца, мед, лимонный сок, цедру и щепотку
соли. Дать немного постоять, затем процедить в
208
Russian Foodie
ковшик. Поставить на небольшой огонь, вме-
шать масло и готовить, постоянно помешивая,
пока курд не загустеет, 5-8 минут. Остудить.
2. Для приготовления печенья включить ду-
ховку на 160 С. Все ингредиенты соединить
в большой миске и тщательно перемешать.
Выкладывать по 2 ст.л. теста на противень и ру-
ками формировать круглое печенье с углубле-
нием посередине. Выпекать 15-20 минут, пока
стружка по краям печенья не начнет слегка
коричневеть.
3. Достать противень из духовки и дать печенью
постоять 5 минут. Затем выложить в углубления
лимонный курд и подавать. Если вы не планируе-
те съесть все печенье сразу, то не начиняйте его,
храните отдельно курд и печенье.
Примечание: Если использовать в рецепте более
мелкую кокосовую стружку, печенье будет лучше
держать форму, если более крупную — будет вы-
глядеть интереснее.
 доброе утро!

Кокосовые
макаруны
с лимонным
курдом

209

Russian Foodie
 доброе утро!

красный
бархат
210

Russian Foodie
 торт

Торт «Красный бархат» (англ. Red Velvet Cake) —

популярный в англоязычных странах торт тёмно-
красного, ярко-красного или красно-коричневого
цвета. Традиционно готовится как слоёный пирог
с глазурью из сливочного сыра. Алый оттенок, за
который этот десерт еще прозвали «пищей дьявола»,
достигается за счет добавления в тесто красного
пищевого красителя. торт выглядит очень эффектно
из-за ярко-красного цвета коржей, который красиво
контрастирует с белой глазурью. Тесто в этом
десерте пористое и влажное с тонким шоколадным
оттенком благодаря наличию в его составе какао-
порошка.

рецепт и фото: Елена Демьянко

Ш
еф-повар и автор кулинар-
ных книг Джеймс Бёрд в
своей классической кни-
ге American Cookery 1972
года приводит три рецепта
красного бархатного торта,
схожие по составу и раз-
личающиеся лишь соот-
ношением ингредиентов. Рецептура включает
пахту, сливочное масло, муку, какао и свёклу или
красный пищевой краситель. Свекла, как улучши-
тель цвета, использовалась пекарями во време-
на Великой депрессии и Второй мировой войны,
когда продукты были нормированы. Сегодня для
получения яркого и насыщенного цвета кондите-
ры отдают предпочтение искусственным пище-
вым красителям.
В Канаде «Красный бархат» был крайне попу-
лярным блюдом в ресторанах и булочных сети
магазинов Eaton в 1940-50-х годах. Владельцы
Eaton позиционировали этот десерт как эксклю-
зивный, а сотрудники хранили его рецепт в стро-
жайшей тайне, поэтому многие ошибочно пола-
гали, что торт был изобретен основательницей
сети леди Итон.
За последние годы «Красный бархат» прио-
брел широкую известность среди сладкоежек
со всего мира, и его можно без труда найти в
большинстве кондитерских, выпекающих тор-
ты. Вы также сможете приготовить его дома,
воспользовавшись нашим несложным рецеп-
том.
Торт
«Красный бархат»
Время приготовления: 4 часа. Порции: 8, на
форму диаметром 18-20 см.
Ингредиенты: Для теста:250 г муки½ ч.л.
соли15 г какао113 г мягкого сливочного
масла300 г сахара2 крупных яйца1 ч.л. ва-
нильного экстракта240 мл кефира2 ст.л.
жидкого или 2 ч.л. гелевого красителя кра-
сного цвета (например, AmeriColor)1 ч.л.
соды1 ч.л. уксуса Для крема:450 г сливочно-
го сыра115 г сахарной пудры300 мл сливок
жирностью от 33% Для украшения:8 конфет
«Рафаэлло» или крошки от бисквита

211

Russian Foodie
 Приготовление:

1 Разогреть духовку до 180 С. Под-

готовить все ингредиенты. Взбить
мягкое сливочное масло с сахаром и ва-
нильным экстрактом. Добавить яйца по
одному, каждый раз хорошо взбивая.

2 Просеять
и солью.
муку с какао

3 Отдельно смешать красный краситель

с кефиром.

4 Влить половину
кефира в масляно-
яичную смесь и всыпать
половину муки с какао.
Хорошо перемешать,
затем добавить остав-
шийся кефир и муку.
Перемешать тесто до од-
нородности. Соединить
соду и уксус и добавить
к тесту, перемешать.
Распределить тесто по
двум смазанным маслом
разъемным формам диа-
метром 18 см.

212

Russian Foodie
 торт

5 Выпекать коржи 30-35 минут или до сухой зубочист-

ки. Очень важно не перепечь, иначе они утратят
нежность. Дать коржам остыть, достать их из форм и
срезать у каждого верхушку, чтобы поверхность би-
сквитов была ровной. Разрезать каждый бисквит вдоль
еще на две половины. В итоге у вас должно получиться
4 слоя.

6 Для крема: смешать сливочный

сыр комнатной температуры с са-
харной пудрой. Взбить охлажденные
сливки. Аккуратно вмешать сливки в
сливочный сыр и охладить крем в хо-
лодильнике не менее 30-40 минут.
Промазать бисквит кремом и покрыть
щедрым слоем крема бока и верх
торта.

7 Готовый торт мож-

но украсить по-
разному. Можно при
помощи кондитер-
ского мешка сделать
по периметру торта
розочки из крема и
положить на каждую
по конфете «Рафаэл-
ло». А можно измель-
чить обрезки бискви-
та и посыпать торт
получившейся крош-
кой. При желании вы
можете сочетать оба
этих варианта – все
зависит от вашей
фантазии.

213

Russian Foodie
 как
доброе утро!

у мамы
реЦепты и фото: ольга маркова

яблочный
т от:
«тирамису»
зра С

7
Во

яц еВ
меС
214
 Осторожно:
дети!

Детей всегда привлекает то, что лежит на тарелке у

взрослых. Купили суши и оставили на столе? Не пройдет
и минуты, как ручки вашего чада начнут тянуться к
заветному лакомству. И попробуй объясни, что нельзя. А
сладкое – вообще один из главных камней преткновения
в отношениях детей и взрослых. Чтобы не отказывать
ребенку, можно пойти на небольшую хитрость и
переделать «взрослые» блюда на детский лад, и тогда все
участники застолья будут довольны.

Яблочный харом и солью - сахар должен раствориться.

«Тирамису»
Время приготовления: 30 минут. Порции: 2.
 
Ингредиенты:120 г детского (домашнего) слад-
кого творожка 3 крупных зеленых яблока
4 шт. детского бисквитного печенья
 
Приготовление:
1. Яблоки тщательно вымыть щеткой, снять кожуру.
2 яблока крупно нарезать и запечь в пароварке до
мягкости. 1 яблоко нарезать мелкими кубиками и пас-
2. Просеять муку с разрыхлителем, добавить в
жидкую смесь вместе с базиликом и хорошо выме-
сить тесто, при необходимости подсыпая муку.
Тесто не должно прилипать к рукам.
3. Раскатать тесто в слой толщиной 1 см, вырезать
формочкой печенье или нарезать тесто на сегмен-
ты. Переложить на противень, застеленный пе-
карской бумагой или смазанный маслом, либо на
специальный коврик для выпечки, на небольшом
расстоянии друг от друга.
Воз

1,3
рас
серовать до мягкости на сковороде с 2-3 ст.л. воды. то
т:
2. Выложить в блендер яблоки из пароварки, влить
¼ стакана (или меньше) воды и приготовить пюре.
3. Печенье наломать на крупные кусочки. На дно лет
чистого стакана выложить слой печенья, затем
2 ст.л. яблочного пюре и 2 ст.л. творога. Повторить
все слои.
4. Украсить десерт кубиками яблока и мятой (по
желанию). Если ребенок еще мал, и у него нет зу-
бов, то можно использовать только яблочное пюре.

Томатное печенье
с базиликом
Время приготовления: 25 минут. Порции: 10.
 
Ингредиенты:2 стакана пшеничной муки
6 ст.л. детского томатного сока5 ст.л. томатное
оливкового масла extra virgin1 ч.л. сахарного
песка1 ч.л. разрыхлителя теста1-2 ч.л. су- печенье с
шеного базилика3/4 ч.л. соли
базиликом
 Приготовление:
1. Смешать томатный сок с оливковым маслом, са-

215

Russian Foodie
 доброе утро!

Возра
ст от:

1,5
лет

творожное
печенье

216
 Осторожно:
дети!

4. Выпекать печенье в разогретой до 180 С духовке чить тонкий слой хлеба.

12 минут. 4. Смазать хлеб сыром или творогом.
5. Готовое печенье переложить на решетку и дать 5. Вырезать нори по размеру хлеба, положить
ему остыть. сверху и прижать.
6. Выложить кусочки рыбы в ряд вдоль ближай-
Творожное шего к вам края хлеба. Рядом выложить полоски
огурца. При помощи пленки свернуть «бутер-
печенье брод» в ролл, завернуть его в пленку и убрать в
холодильник на 30-60 минут. Так же поступить и
Время приготовления: 2 часа 30 минут. Пор- со вторым ломтиком хлеба.
ции: 6-8. 7. Перед подачей нарезать каждый ролл на 4-6
частей.
Ингредиенты:250 г пшеничной муки200 г
творога однородной консистенции150 г сливоч-
ного масла100 г сахарного песка Профитроли
  с творогом и яблоком
Приготовление:
1. Растереть творог с сахаром. Время приготовления: 1 час. Порции: 8.
2. Нарезать масло мелкими кубиками, добавить к  
творогу и хорошо размять вилкой до однородно- При отсутствии аллергии на молочные продукты
сти. и яйца этот десерт можно предлагать детям уже
3. Просеять муку в творог и замесить тесто. Сфор- с 1,2 лет.
мировать из теста шар, обернуть его пищевой плен-
кой и убрать минимум на 2 часа в холодильник.
4. Присыпать мукой рабочую поверхность. Раска-
тать тесто в слой толщиной 3 мм и вырезать пече-
нье формочкой.
5. Застелить противень бумагой для выпечки или
специальным ковриком, выложить на него пече- Хлебные
нье и поставить в разогретую до 180 С духовку на
10-12 минут. Печенье поднимется и уменьшится в роллы
размерах.
6. Готовое печенье переложить на решетку и дать с огурцом
ему остыть.
и семгой
Хлебные роллы
с огурцом и семгой
Время приготовления: 1 час 30 минут. Пор-
ции: 2.

Ингредиенты:2 ломтика хлеба для сэндви-

чей1 лист нори100 г филе форели или любой
другой рыбы по желанию1 огурец творожный
сыр или детский несладкий творожоксоль, пе-
рец горошком, лавровый лист по желанию
 
Приготовление:
1. Отварить рыбу до готовности с добавлением :
т от
рас
перца и лаврового листа. Дать остыть и нарезать Воз
длинными полосками.
2. Огурец тщательно вымыть, по желанию снять
кожуру. Нарезать длинными полосками.
3. Выложить ломтик хлеба на пищевую пленку
2
лет
и аккуратно раскатать его скалкой, чтобы полу-

217

Russian Foodie
Профитроли
с творогом
и яблоком
Возра
ст от:

1,2
лет

218
 Осторожно:
дети!

Ингредиенты: Для заварного теста:1 стакан

муки80 г сливочного масла или хорошего мар- т от
:
гарина5 отборных яиц2/3 стакана воды (объ- рас
Воз
ем стакана - 200 мл)щепотка соли Для
профитролей:250 г заварного теста на
воде200 г детского творожка2 яблока
1-2 ст.л. тростникового сахара3 ст.л.
2лет Творожная
воды
  запеканка
Приготовление:
1. Приготовить тесто для профитролей: в не- с полентой
большую кастрюльку влить молоко, добавить
масло, щепотку соли, поставить на небольшой и курагой
огонь и нагревать до полного растворения
масла. Не снимая кастрюли с огня, одним ма-
хом всыпать стакан муки и, непрерывно поме-
шивая в одном направлении, держать тесто на
огне 1-2 минуты. Должен получиться единый,
однородный комок. Снять кастрюлю с огня и
дать тесту немного остыть (при прикоснове-
нии рукой оно не должно обжигать). По одному
вводить яйца в тесто, каждый раз вымешивая
его деревянной лопаткой до однородности. Не
торопитесь класть последнее яйцо, проверьте
тесто. Оно должно быть вязким и будет очень
медленно стекать с ложки. Переложить те-
сто в кондитерский мешок и отсадить изделия Творожная запеканка
нужного размера на противень, застеленный
ковриком для выпечки или хорошей пекарской
с полентой и курагой
бумагой. Время приготовления: 1 час. Порции: 6-8.
2. Выпечь профитроли: поставить противень с
заготовками в разогретую до 180 С духовку на 20- Ингредиенты:500 г творога (лучше домашне-
25 минут (время будет зависеть от вашей духовки го)½ стакана поленты2 яйца10-12 шт.
и размера изделий). Готовые профитроли снять с крупной кураги 1-2 ст.л. коричневого сахара
противня и остудить на решетке. ½ ч.л. ванильного экстракта по желанию
3. Яблоки тщательно вымыть, очистить от кожуры, 1 ч.л. сливочного маслащепотка соли
удалить семенные коробочки и нарезать мелкими  
кубиками. Приготовление:
4. В небольшой сотейник положить яблоки, сахар, 1. Вскипятить 1,5 стакана воды с щепоткой соли и
влить воду и тушить на среднем огне около 7-10 тонкой струйкой всыпать поленту, постоянно по-
минут, помешивая, пока не выпарится вся жид- мешивая. Варить на медленном огне 2-3 минуты.
кость. Дать остыть. Снять с огня, дать слегка остыть.
5. Сделать на профитролях надрезы, аккуратно 2. В творог добавить сахар, яйца, ваниль и хорошо
отогнуть крышечку, положить внутрь по 1 ч.л. тво- перемешать, добиваясь растворения крупинок са-
рожка и 1 ч.л. готовых яблок. хара. Добавить поленту, перемешать.
3. Курагу хорошо промыть, обсушить бумажными
Примечание: При выпечке профитролей нуж- полотенцами, нарезать средними кубиками и доба-
но иметь в виду, что при более высокой темпе- вить в творожную массу. Перемешать.
ратуре получаются изделия большого объема 4. Смазать форму для выпечки маслом, перело-
с рваной поверхностью, при низкой темпера- жить в нее творожную массу и поставить в разогре-
туре тесто плохо поднимется. Нормальное тую до 175 С духовку на 30-40 минут (в зависимости
тесто после отсадки на противень слегка от размера формы). Следите за тем, чтобы верхуш-
расплывается, хорошо поднимается, внутри ка не подгорела - ее можно будет накрыть фольгой.
изделий образуются большие полости. Густое 5. Готовой запеканке дать остыть прямо в форме.
тесто плохо поднимается, а из жидкого теста После этого нарезать ее на сегменты и подавать,
получаются бесформенные изделия. полив сметаной или йогуртом.

219

Russian Foodie
 Осторожно:
дети!

юные помощники
рецепты и фото: дарья томшинская

в се дети стараются поскорее вырасти и заняться се-

рьезными «взрослыми» делами. Почему бы не пре-
доставить им такую возможность хотя бы на пару часов и не
приготовить вместе что-нибудь вкусное? И результат у такого
времяпрепровождения будет во всех отношениях положительный:
и эмоциональное общение, и совместная деятельность, и разви-
тие мелкой моторики, и, в конце концов, вкусный обед. Одно из
идеальных блюд для кулинарного творчества с детьми – пельме-
ни. Ребенок сможет помочь как с замесом и раскаткой теста, так и с
приготовлением фарша и лепкой пельменей. Главное, проявляйте
терпение и постарайтесь сделать процесс приготовления еды не
только максимально безопасным, но и веселым и увлекательным.
 доброе утро!

Домашние
пельмени
Время приготовления: 1 час. Порции: 4-6.

Ингредиенты: Для теста:500 г пшеничной

муки2 яйца1 ст.л. растительного масла
200 г воды½ ч.л. соли Для начинки:250 г
филе индейки250 г говядины1 ст.л. перемо-
лотых сушеных белых грибов2 луковицы
соль, перец Для бульона:стебель сельдерея
морковь лукчеснок перец горошком
лавровый лист

Приготовление:
1. Приготовить тесто. Высыпать муку на стол
горкой и сделать в ней небольшое углубление.
Аккуратно влить туда яйца, подсоленную воду и
растительное масло. Перемешивать, постепенно
собирая муку со всех сторон, до тех пор, пока не
получится крутое тесто. Вымесить тесто руками до
однородности.
2. Приготовить фарш. Пропустить мясо и лук через
мясорубку, добавить грибы и специи. Перемешать.
3. Раскатать тесто как можно тоньше. Рюмкой или
стаканом вырезать кружки и накрыть их влажным
полотенцем, чтобы не подсыхали. Выкладывать
фарш кофейной ложкой на середину кружка и
тщательно защипывать края. Готовые пельмени
накрыть полотенцем и оставить так до момента
приготовления, лишние - заморозить.
4. Налить в кастрюлю воду, положить в нее
стебель сельдерея, морковь, лук, чеснок, перец
горошком, лавровый лист. Довести до кипения.
Бросить пельмени в кипящий бульон и варить до
тех пор, пока они не всплывут. После всплытия
варить еще 2 минуты. Подавать в бульоне или со
сметаной.
Приятного аппетита!

221

Russian Foodie
 доброе утро!

секреты
фуд-фотографа
текст: анастасия зураБова фото: алена веселова

222

RussiAn foodie
 foto-foodie

у фотографа и фуд-стилиста алены веселовой очень

узнаваемый стиль – ее светлые, яркие и жизнерадостные
снимки украШают рекламу и многие онлайн-проекты, в
том числе, страниЦы журнала RussiAn foodie. ее авторству
принадлежат все реЦепты и фотографии в наШем
тематическом сборнике «доброе утро!», и совсем скоро
увидит свет следующий спеЦвыпуск по теме «паста»,
в котором ее работам также отведена главная роль. в
интервью алена рассказала о своем творческом пути,
поделилась секретами удачных кадров и дала рекомендаЦии
тем, кто хочет всеЦело посвятить себя фуд-съемке.

R.F.: кто ты по образованию и как родилось твое ми? C какими трудностями тебе пришлось стол-
увлечение фотографией, в частности, фуд-фото? кнуться в начале твоей деятельности?
По образованию, да и по образу мыслей, наверное, Фотографии я училась (и продолжаю учиться) по
я очень далекий от творчества человек - технарь статьям и мастер-классам в Интернете, методом
и IT-шник. Я закончила математико-механический научного тыка или проб и ошибок - куда же без них.
факультет Уральского государственного универси- Так что меня можно назвать самоучкой, да. Первы-
тета, и очень этим горжусь. Кстати, учеба многое ми вдохновившими меня фуд-фотографами были
мне дала в плане порядка в голове и спо- Helene Dujardin (блог tarteletteblog.com) и Beatrice
собностей и дальше постоянно учиться Peltre (latartinegourmande.com), они, мож-
и осваивать новое. Какое-то время но сказать, открыли мне глаза на то,
я работала по специальности, какой красивой может быть еда,
делала неплохую офисную ка- некоторые если ее правильно снять. Основ-
рьеру, а потом ушла в де-
крет. Наверное, многие
блюда моей ная трудность была в том, что
так же красиво снять у меня не
мамы в декрете начина- семье приходится получалось. Я очень хорошо
ют заниматься твор- помню, с каким трудом я выяс-
чеством, просто чтобы есть по три раза подряд, няла, как делается размытый
было какое-то отвле- фон (тогда я даже не знала сло-
чение и личное время. пока я стремлюсь ва «боке») на снимках. В поисках
Я увлеклась приготов-
лением мужу интересных
к своему ответа на этот вопрос я пришла к
съемке на ручных режимах (до это-
и красивых ужинов, а затем идеалу. го был только автомат) - это было
и фуд-фото. Сначала это были такое озарение! Сейчас забавно
фотографии для личного кулинар- вспоминать.
ного блога, потом я зарегистри-
ровалась на фотостоках, следом начали появлять- R.F.: расскажи, с чего ты начинала в фотографии
ся отдельные заказы на съемки. Я сотрудничаю с и на что снимаешь сейчас? Обрабатываешь ли ты
кулинарными сайтами, готовлю для них пошаговые готовые снимки и как?
рецепты на заданную тематику, как-то участвовала Начинала я снимать на «продвинутую мыльницу»
в съемке очень интересной электронной книги с ве- Panasonic Lumix, потом перешла на Canon 60D, на
ганскими рецептами, изредка появляются реклам- него и снимаю сейчас. Меняются только любимые
ные заказы. Один из любимых проектов (сейчас объективы: сначала был китовый зум-объектив, по-
будет неприкрытая лесть и подхалимаж) — элек- том любимый многими «полтинник» 50 mm, сейчас
тронные и печатные журналы Russian Foodie. часто снимаю на «сотку» 100 mm. Первое время я
снимала с естественным светом (О, эти заветные
R.F.: ты где-то училась фотографии или ты само- 40 минут дневного сна ребенка, как много нужно
учка? кого бы ты могла назвать своими учителя- было успеть!), потом поняла, что если хочу выйти

223

RussiAn foodie
доброе утро!

224
 foto-foodie

за рамки хобби-по-выходным, то нужно покупать

искусственный свет. Теперь снимаю с импульсным
светом и могу не зависеть от погоды, расположения
окон и времени суток.

R.F.: Ты снимаешь для разных изданий, реклам-

ных постеров, сайтов, стоков. Различаются ли там
как-то требования к фотографиям?
Технические требования, в принципе, более-менее
одинаковы: наличие и адекватность фокуса, отсут-
ствие шумов, логичная композиция. Редакторы сто-
ков более критично относятся к освещению в кадре
- оно должно быть относительно равномерным, без
глубоких теней и пересвеченных участков. Кроме
того, на стоках более востребованы идеальные,
яркие, контрастные снимки. «Бледные» и более
приближенные к реальности могут и принять, но
продаваться они будут хуже. Для стоков важна чет-
кая идея снимка, он должен что-то иллюстрировать
и «продавать», и этот замысел должен быть ясен
покупателю по одному взгляду на картинку. Если
говорить о рекламе и различных изданиях, то тут
появляется специфика в связи со вкусами и виде-
нием заказчика. Кто-то хочет минимализм на белом
фоне, кто-то сложные сервировки и композиции.

R.F.: Есть ли у тебя любимые блюда для съемки?

Что ты любишь снимать больше всего? Есть ли
любимый ракурс? Любимый реквизит? Есть ли
какие-то заказы/проекты за которые ты не бе-
решься, потому что они находятся вне твоей зоны
комфорта?
Любимые блюда — это, наверное, десерты. Так
сложилось исторически, ведь их проще всего сде-
лать и снять красиво. Еще люблю снимать овощи и
завтраки, ведь съемка завтрака — это лишний по-
вод выпить кофе! Есть несколько «отработанных»
ракурсов: я снимаю сначала под углом 45 градусов
к столу, потом опускаю штатив ниже, ближе к уров-
ню стола, дальше уже импровизирую в зависимо-
сти от объекта съемки. Любимый реквизит — это
фон из старых серых досок, простая белая посуда,
льняная салфетка. Пожалуй, я не возьмусь за заказ,
если потребуется что-то сложное готовить, то, в
чем я не чувствую себя уверенно. Как-то мимо меня
пробегал заказ с необычными и довольно непро-
стыми национальными блюдами, которые нужно
было приготовить и снять, и когда он-таки убежал,
я вздохнула с облегчением. Что касается съемки го-
товых блюд, то возьмусь уже, наверное, за все.
R.F.: Где ты черпаешь вдохновение для своих фо-
тографий? Как рождается идея фотографии? Всег-
да ли ты довольна получившимся результатом?
Я подписана на огромное количество фуд-блогов
и часто просто листаю картинки, даже не читая
рецептов. Отмечаю, что мне нравится, а что - нет,
пытаюсь сообразить, как это сделано, как подобран
реквизит, откуда свет, за счет чего создано настро-
ение. Обычно я сначала готовлю и в процессе при-
готовления примеряюсь с посудой, фоном. Могу
заранее составить композицию с пустой тарелкой
в кадре. Иногда, конечно, по несколько раз пере-
кладываю все и переставляю и все равно остаюсь
недовольна. Некоторые блюда моей семье прихо-
дится есть по три раза подряд, пока я стремлюсь к
своему идеалу. Но это нормально, я считаю. Быть
на 100 % довольным собой мешает саморазвитию.
R.F.: Расскажи, пожалуйста, про модные тенден-
ции в фудфотографии в последнее время? Следу-
ешь ли ты им или придерживаешься своего стиля?
Как бы ты могла охарактеризовать свой стиль
съемки?
По моим ощущениям, в последнее время в фото-
графии все больше прослеживается стремления к
натуральности, неприлизанности, естественности.
Спокойные, натуральные цвета, всевозможный
«экшн»: руки-люди в кадре и поливание сиропом.

225

Russian Foodie
 доброе утро!
Это в большей степени касается журнальных съемок
и фуд-блогов, на стоках в популярных по-прежнему
все четко-ясно и без полутонов. Хотя, и на стоках
начинают появляться «припыленные» тонировки и
квадрат-вид сверху-фильтр в стиле Instagram. Я пока
разграничиваю съемки чисто «на продажу» и для
души. Для себя я могу и художественные многоэтаж-
ные композиции составить, и темные кадры посни-
мать, и наливать что-нибудь в кадре очень люблю - у
меня даже тег соответствующий есть в Instagram. То,
что снимается специально для стоков, будет свет-
лым, четким, может быть, даже немного приукра-
шенным. Стиль мне свой сложно охарактеризовать,
хотя, говорят, мои фотографии узнаваемы. Я стара-
юсь снимать ярко и жизнерадостно.
R.F.: Дай, пожалуйста, советы начинающим фо-
тографам относительно аппаратуры, объективов,
режимов съемки, света. На что стоит обратить
особое внимание?
Оригинальной не буду, наверное, но скажу, что хо-
рошая фотография не определяется ценой камеры.
226
Russian Foodie
Хотя, я бы посоветовала все-таки ис-
пользовать сразу зеркальную камеру.
Объектив традиционно рекомендуют
"полтинник" (это объектив с фиксирован-
ным фокусным расстоянием, с ним вы не
сможете приближать и удалять, для се-
мейства Canon это Canon EF 50 mm f/1.8
II), он относительно недорогой. На мой
взгляд, можно и с зум-объективом отлич-
но учиться и прогрессировать, главное,
чтобы в диапазоне доступного фокусного
расстояния были 50-100 mm - это, на мой взгляд, наи-
более востребованные для фуд-фото значения. Обра-
щайте внимание на доступное значение диафрагмы
для объектива (это число после f), от него зависит,
насколько вы сможете размыть фон при съемке.
Обязательно нужен штатив: он позволит снимать в
условиях не самой лучшей освещенности.
Самое главное - освоить ручной режим съемки, тог-
да вы сможете выжать максимум из вашего обору-
дования.
Искусственный свет я бы посоветовала покупать
после двух-трех месяцев постоянных съемок, если
вы уже поняли, что фуд-фото — это ваше, и хотите
профессионально заняться съемками. У меня свет
импульсный (вспышки), и для еды я его считаю бо-
лее подходящим, чем постоянный.
R.F.: Если бы в магазине продавали «Набор на-
чинающего фуд-фотографа», то что бы ты в него
включила?
Штатив! Несколько листов белого пенокартона —
как белый фон и как отражатели. Набор простой
 foto-foodie

белой посуды, пару вилочек и стаканы.

Несколько кусочков ткани: белую, Я
натуральную льняную и голубую.
Небольшую баночку морилки
ем все,
(доски можно купить и са- что снимаю,
мим) и мяту в горшке.
и детей могу
R.F.: Существуют ли каки-
е-то секреты, рекоменда- покормить, мне
ции, как сделать так, чтобы
блюдо выглядело аппетит-
нельзя еду лаком
но на фотографии? Есть ли у поливать!
тебя какие-то свои фирменные
приемы (например, полить шокола-
дом или посыпать сахарной пудрой,
если кекс не получился)?
В процессе приготовления я стараюсь максимально
аккуратно и одинаково нарезать ингредиенты и не
перестараться с термообработкой (не переварить, не
передержать в духовке). Дальше нужно продумать
подачу: можно ли сделать с блюдом что-то поинтерес-
нее, чем просто выложить на тарелку? Сложить стоп-
кой сырники, например, собрать салат в кольце и т.п.
Важен выбор фона: если у вас блюдо теплых корич-
невых-красных-желтых оттенков, то не стоит снимать
его тоже на коричневом - нужно найти контрастный
холодный фон, салфетку или тарелку. Очень много
внимания я уделяю дополнительным украшениям, так
как они добавляют контраста. Для десертов у меня
почти всегда есть ягоды, мята, шоколадный и клено-
вый сиропы (если совсем не сезон для ягод, можно
использовать яблоки и цитрусовые). Для несладких
блюд: свежая зелень, песто и другие соусы, помидор-
ки черри, пармезан, салатные листья, орехи и семечки,
- все это преображает самые простые блюда.
R.F.: Как ты относишься к мифу о том, что
фуд-фотографы на самом деле снимают «нежи-
вую» еду, обильно политую лаком для волос и
«поджаренную» феном?
Я с такими приемами не сталкивалась
ни разу. Я ем все, что снимаю, и детей могу покор-
мить, мне нельзя еду лаком поливать! Максимум,
что я могу сделать, это немного недоварить что-то
(пасту, например), украсить отдельно кусок торта,
уже отрезанный от целого. Иногда могу пригото-
вить ингредиенты блюда по отдельности, а соеди-
нить уже в тарелке, например, для овощных блюд в
соусе несколько кусочков овощей отварить отдель-
но. Вот и все хитрости.
R.F.: Твои пожелания начинающим фуд-фото-
графам.
Как и в любых других начинаниях — снимать и сни-
мать, расти и работать, несмотря ни на что. Если
опускаются руки, сходите посмотреть первые записи
в ваших любимых фуд-блогах или первые страницы
портфолио на стоках, и вы поймете, что все начина-
ли не с идеальных кадров. Устройте себе вызов, ка-
кие-то проекты типа 365 фото, 100 супов, 50 овощных
блюд. Снимайте то, что вызывает особенные труд-
ности, так как количество на самом деле переходит
в качество со временем. Не стесняйтесь рассматри-
вать чужие работы, даже копировать, чтобы понять,
как это сделано. Задавайте вопросы фотографам,
многие любят поговорить о себе и своих работах.

227

Russian Foodie
 foto-foodie

как это снято?

текст и фото: Алена Веселова
Иллюстрации: Анастасия Сергеева

Многие начинающие фотографы интересуются, как

снято то или иное блюдо, какие настройки камеры
использовались, каким был свет. Сегодня Алена
Веселова на примере двух своих работ расскажет о том,
как создаются ее светлые, яркие и аппетитные снимки.

Технические
характеристики:
Камера: Canon EOS 60D
Объектив: Canon EF 100 mm f/2.8
Macro USM
Режим: ручной (M). По работе
всегда снимаю на ручном режиме, а
домашне-семейные фото на режи-
ме приоритета диафрагмы (Av).
Диафрагма: f/6.3. Диафрагму
обычно сильно не открываю, чтобы
часть кадра в фокусе была поболь-
ше – это в том случае, когда нет
каких-то художественных задумок.
Выдержка: 1/250. Выдержка при
работе с импульсным светом мало
на что влияет. Сколько не поставь,
важна длина светового импульса
вспышки, а не то время, на которое
открывается затвор. Слишком боль-
шое время ставить не стоит, чтобы
на кадр не оказывал влияние ка-
кой-то другой свет, кроме вспышек.
Слишком маленькое тоже не полу-
чится - будут проблемы с синхрони-
зацией камеры и вспышки. Комментарий: Свет 1 с большей мощностью, Свет 2 с мини-
ISO: 100. Всегда снимаю на 100, мальной мощностью. Аналогичную световую схему можно реа-
чтобы минимизировать шумы. лизовать и с дневным светом, если окно будет позади объекта
Фокусное расстояние: 100 mm. съемки (вместо Света 1), а спереди-сбоку будет 1-2 отражателя.

228

Russian Foodie
 доброе утро!

Тыквенный суп 1
с тортеллини *
Комментарий: Тыквенный суп с тор-
теллини сам по себе выглядит ярко и
аппетитно, но законченной фотогра-
фию сделало добавление песто, ты-
квенных семечек и листочков базилика,
которые «светятся» за счет подсвет-
ки сзади-справа.

Французские тосты
с маскарпоне
и яблоками *
Комментарий: Добавление малины и листоч-

3 ков мяты делает фотографию более контраст-

ной. Для второй фотографии камера поднята
чуть выше, чтобы «заглянуть» в кружку с кофе
и дать чуть больший обзор того, что лежит на
тарелке - так проще понять, что это за блюдо.

* Рецепт французских тостов с маскарпо-

не можно найти в материале «Сэндвичи»
из раздела «Доброе утро!».
** Рецепт тыквенного супа с тортеллини
можно найти в сборнике рецептов Russian
Foodie «Паста» в разделе «Супы».
 декор

декупаж
пасхальных яиц
текст и фото: елена тян

230

Russian Foodie
 декор

К
празднику Пасхи каждый год гото-
вишься по-особенному, пробуешь
новые рецепты любимых блюд и яр-
кие и необычные способы украшения
яиц. Предлагаем вам проявить фантазию и
декорировать пасхальные яйца в технике де-
купаж, которая заключается в вырезании эле-
ментов декора, приклеивании их на поверх-
ность изделия с последующим закреплением
результата с помощью лака. Нам понадобит-
ся минимум инструментов и ингредиентов:
бумажные салфетки, ножницы, кисточка и
сырой яичный белок (он будет служить нам и
клеем, и лаком). Рисунок может быть любым
на ваш вкус. Например, весенний принт с цве-
тами или необычный яркий графичный узор,
или красивая роспись под хохлому. Уверены,
что такие яйца станут приятным сюрпризом и
оригинальным сувениром для ваших близких
и друзей в светлый праздник Пасхи.

Потребуется:вареные белые яйцабу-

мажные салфетки с красивым декором
1 сырой яичный белоккисточка для ри-
сованияножницы

Технология:
1. Сначала необходимо подгото-
вить фрагменты для декорирова-
ния. Для этого отделить от салфет-
ки (если она у вас многослойная)
верхний слой с печатью и аккурат-
но вырезать ножницами элементы
декора (цветы, узоры, надписи и
т.д.). Приготовить кисточку, ва-
реные и остывшие яйца и 1 сырой
яичный белок – он понадобится для
нанесения рисунка.
2. Окунуть кисточку в белок и сма-
зать им небольшой участок на яйце.
Приложить к этому месту вырезан-
ный фрагмент и при помощи кисти
аккуратно прижать его и разгла-
дить по поверхности яйца. Затем
нанести белок также и поверх
рисунка. Декорировать таким об-
разом все яйцо. Оставить украшен-
ные яйца на столе до высыхания.

Примечание: Чем меньше по раз-

меру будет бумажный фрагмент,
тем ровнее он ляжет на яйцо.

231

Russian Foodie
 доброе утро!

весенние акценты

текст и фото: евгения левицкая

Привнести тепло и уют в ваш дом и создать весеннее

настроение очень легко — достаточно лишь добавить
немного ярких акцентов, и самые обычные вещи заиграют
новыми красками. Сегодня мы расскажем и покажем, как
при помощи торфяных горшочков и подручных средств
создать красивые детали интерьера.

232

Russian Foodie
 декорутро!
доброе

потребуется:торфяные горшоч-
кидеревянный ящик или подставка
остатки кружева или кусочки тка-
нидекоративные цветы (их можно
приобрести в любом магазине для руко-
делия)земля и ростки различных цве-
тов и растенийраспечатки изображе-
ния зайца (можно скачать в интернете
или нарисовать самим)декоративные
венкиклеевой пистолет

горшочки
с цветами
С помощью клеевого пистоле-
та обклеить торфяные горшочки
кусочками ткани или кружева. В
готовые горшочки насыпать земли
до половины, поместить рост-
ки растений (мы использовали
суккуленты), досыпать до края
оставшуюся часть земли, полить
водой. Поместить горшочки в
деревянный ящичек или на под-
ставку. Такая цветочная компози-
ция простоит достаточно долго и
привнесет весеннее настроение в
ваш интерьер.

горшочки
с зайкой и яйцами
Торфяной горшочек можно об-
клеить кружевом или тканью или
оставить без декора. С помощью
клеевого пистолета приклеить де-
коративный венок к поверхности
горшка. К боковой части венка с
внутренней стороны прикрепить
изображение зайца. На сам венок
приклеить декоративные цветы. В
горшочек положить кусочки фе-
тра, на них приклеить сложенные в
несколько раз декоративные лен-
ты. Такая композиция может стать
отличным украшением пасхального
стола, если расставить горшочки по
сервировочным тарелкам. Внутрь
горшочка также можно положить
пасхальное яйцо или небольшой
подарок, который будет служить
комплиментом для ваших гостей.

233

RussiAn foodie
 доброе утро!

Хотя выпечка по праву

считается верхом
кулинарного искусства,
она, как и любое
мастерство, начинается
с очень простых вещей
— теста и начинки.
Поэтому сегодня нам бы
хотелось рассказать вам о
чудесной книге от одного
из лучших кулинарных
блогеров страны Ирины
Чадеевой «Пироговедение
для начинающих»,
вышедшей в издательстве
«Манн, Иванов и Фербер».

Печем пироги!

"Я
Текст и фото: Анна Пустынникова

очень люблю рецепты Ирины за их каче-
ство и основательность, однако меня по-
началу немного смутила надпись «Для
начинающих». Оказалось, что эта книга
может быть полезна не только новичкам, но и более
опытным кулинарам.
Она представляет собой удобную энциклопедию
для всех, кто любит печь, в которой подробно рас-
сказывается, какие виды теста бывают и какие осо-
бенности имеет каждый из них, как и из чего заме-
сить правильное тесто, какие ошибки встречаются и
как их избежать или исправить, какие приспособле-
ния будут полезны на кухне.
Есть отдельный раздел, посвященный основ-
ным продуктам: муке, сахару, маслу, – как их
правильно выбирать, какой именно вид того или
иного продукта вам нужен и почему. В подразде-
ле «Сахар», например, есть очень удобная та-
бличка для варки сахарного сиропа с использова-
нием термометра и без.

234

Russian Foodie
 Библиотека
фуд-блогера

Раздел «Инвентарь», помимо описания необходи-
мого оборудования на кухне, включает в себя очень
много полезной информации, например, как пере-
считать количество ингредиентов на ваш размер
формы, или при какой температуре лучше выпекать
те или иные изделия.
Книга содержит отдельные разделы по разным ви-
дам теста: слоеному рубленому, рубленое сладкому,
песочному, кексовому, бисквитному. Также есть раз-
делы по меренге и шоколаду. В каждом из них очень
подробно раскрывается технология приготовления,
указываются возможные проблемы и пути их реше-
ния. Есть также глава, посвященная всевозможным
видам крема. В каждом разделе в качестве иллю-
страции имеется прекрасная подборка рецептов
с пошаговыми фотографиями, что иногда бывает
очень полезным. Приятным сюрпризом стало то, что
в книге есть не только сладкая выпечка.
Отдельно хочется остановиться на качестве
печати – оно потрясающее! Издание выполнено в
твердом переплете с очень нежной и приятной на
ощупь обложкой. Для удобства пользования имеют-
ся две закладочки разных цветов. Также получаешь
огромное эстетическое удовольствие от красивых
фотографий, к которых много воздуха, света и цве-
та. Хочется не выпускать эту книгу из рук и скорее
бежать на кухню печь пироги.
Я приготовила по рецепту из книги брусничный
тарт и осталась очень довольна результатом».
Брусничный
тарт
Время приготовления: 2 часа. Порции: 6-8.
не нужно – оно должно просто собраться в комок.
3. Если масло не успело растаять, можно сразу
раскатать тесто на присыпанной мукой поверх-
ности, выложить его форму, наколоть вилкой и
отправить на 30 минут в морозильную камеру или
в холодильник. Если масло растаяло, и тесто стало
очень липким, тогда необходимо завернуть его в
пленку и положить в холодильник на 30-60 минут.
4. Выложить на тесто термоустойчивую пленку
(например, рукав для запекания), насыпать сверху
рис и выпекать основу при 200 С 10 минут. Убрать
рис и пленку и выпекать еще 5 минут.
5. Яйца смешать со сливками при помощи блен-
дера, добавить брусничное пюре и все вместе
пробить. Сильно усердствовать не нужно, иначе в
смесь попадет слишком много воздуха, и на гото-
вом тарте появятся пузырьки.
6. Вылить начинку на подготовленную основу
и выпекать при 160 С около 40 минут. Начинка
должна схватиться, но серединка может еще под-
рагивать.
7. Готовый тарт остудить. Можно оставить его на
ночь в холодильнике. Сметанный крем я не дела-
ла, мне и так было очень вкусно!
брусничный
тарт

Ингредиенты: Для теста:180 г муки70 г

миндальной муки125 г холодного сливочного
масла25 г сахара (в книге 50 г)1 яйцо1 ст.л.
рома (в книге 1 ст.л. молока) Для начинки:600 г
брусники (в книге 500 г)1 стакан кипятка
200 г сахара (я использовала коричневый свет-
лый)150 г сметаны 20% жирности (я заменила
на сливки 33-35%)4 яйца Для украшения:250 г
сметаны 35-40% жирности1 ст.л. сахарной
пудры1 коф.л. ванильного экстракта или паке-
тик ванильного сахара (10 г)

Приготовление:
1. Для начинки: бруснику залить кипятком, дать по-
стоять 5 минут, пробить блендером вместе с водой,
протереть через сито. Для тарта понадобится 400 г
пюре. Добавить в него сахар и отставить в сторону,
чтобы он растворился.
2. Для теста: холодное масло порубить в чаше
блендера вместе с мукой и сахаром. Добавить яйцо
и ром, замесить тесто руками. Долго вымешивать

235

Russian Foodie
 праздничный
стол

пасхальные
куличи
рецепты и фото: Ульяна Хорунжа

Что может быть лучше домашних куличей, вкус

которых проверен не одним поколением? Наши
бабушки передавали заветные семейные рецепты
нашим мамам, мамы - нам, и вот теперь уже мы вместе
с нашими детьми печем по ним угощение на Пасху.
Какими бы разными ни были домашние куличи:
заварные, на опаре, содовые, с длительной или быстрой
расстойкой, - неизменным их преимуществом является
то, что, в отличие от магазинных, они получаются
необыкновенно вкусными, нежными, мягкими и
ароматными и долго не черствеют. А еще из куличного
теста всегда можно приготовить очень вкусные
булочки и другую сдобную выпечку.

Кулич по семейному Приготовление:

рецепту
Время приготовления: 3 часа. Порции:
1 большой или 2 средних кулича.
Ингредиенты: Для кулича:50 г свежих дрож-
жей 100 мл теплого молока40 г сахара
370 г мукищепотка соли3 яйца150 г
мягкого сливочного масла1/3 стакана апель-
синовых цукатов½ стакана изюмацедра 1
апельсина Для глазури:1 белок220 г сахар-
ной пудрыпара капель сока лимона
1. Дрожжи развести в 50 мл теплого молока с 1
ст.л. сахара. Добавить 1 ст.л. муки, накрыть ку-
хонным полотенцем и дать постоять 10-15 минут
до увеличения в объеме в 2 раза.
2. В чашу миксера или миску просеять муку, до-
бавить оставшуюся часть сахара, вторую часть
теплого молока, разведенные дрожжи и апель-
синовую цедру. Замесить тесто, постепенно
добавляя яйца по одному. Вымешивать тесто на
протяжении 10-15 минут.
3. Постепенно, кусочек за кусочком, добавить
мягкое сливочное масло, каждый раз хорошо
вымешивая тесто. Добавить соль и вымешивать

236

Russian Foodie
 КУЛИЧ
ПО СЕМЕЙНОМУ
РЕЦЕПТУ

237

Russian Foodie
 доброе утро!

ШАФРАНОВЫЙ
КУЛИЧ
238

Russian Foodie
 праздничный
стол
еще 1-2 минуты до гладкой, эластичной конси-
стенции.
4. В конце добавить изюм и апельсиновые цука-
ты и еще раз хорошо вымесить.
5. Накрыть тесто слегка влажным полотенцем и
оставить в теплом месте на 1-1,5 часа.
6. По истечении указанного времени выложить
тесто на припыленную мукой рабочую повер-
хность и вымесить тесто руками.
7. Разделить тесто на 2 части, выложить в сма-
занные маслом формы, накрыть кухонным поло-
тенцем или фольгой и оставить в теплом месте
на 40-60 минут.
8. Выпекать куличи в разогретой до 180 С ду-
ховке 30-35 минут.
9. Для глазури растереть белок с сахарной пу-
дрой и лимонным соком.
10. Готовый кулич остудить на решетке и по-
крыть глазурью.
НЕЖНЫЙ
МАСЛЯНЫЙ
КУЛИЧ
239
Russian Foodie
Шафрановый
кулич
Время приготовления: 4-4,5 часа. Порции:
1 кулич.
Ингредиенты: Для кулича:1 ½ стакана муки
100 г мелкого сахараванильный сахар100 г
сливочного масла1/3 стакана молока5 яичных
желтков25 г свежих дрожжей1 ст.л. водки
щепотка шафрана25 г изюма25 г апель-
синовых цукатов Для глазури:1 белок220 г
сахарной пудрыпара капель сок лимона
Приготовление:
1. Шафран залить 1 ст.л. кипятка и водкой, накрыть
крышкой и оставить на 20-30 минут.
2. Дрожжи смешать с 1 ст.л. сахара, теплым мо-
локом, 1 ч.л. муки и оставить в теплом месте на 15
минут, прикрыв кухонным полотенцем.
 доброе утро!

ШОКОЛАДНЫЙ
КУЛИЧ

240

Russian Foodie
 праздничный
стол
3. Желтки взбить с сахаром и ванильным сахаром до
белой пушистой массы.
4. Масло растопить и охладить.
5. В чашу миксера или миску просеять муку, доба-
вить опару, яичные желтки и шафрановую настойку.
Вымешивать тесто на протяжении 10-15 минут до
гладкой и упругой консистенции.
6. Постепенно, кусочек за кусочком, добавить мягкое
сливочное масло, каждый раз хорошо вымешивая
тесто. В конце добавить изюм, апельсиновые цукаты
и еще раз хорошо вымесить тесто.
7. Накрыть тесто слегка влажным полотенцем и
оставить в теплом месте на 1 час.
8. По истечении указанного времени выложить тесто
на припыленную мукой рабочую поверхность и вы-
месить тесто руками.
9. Заполнить тестом смазанную маслом форму на 1/3
ее высоты, накрыть кухонным полотенцем или фоль-
гой и оставить в теплом месте на 1,5-2 часа.
10. Выпекать кулич в разогретой до 180 С духовке
30-35 минут.
11. Для глазури растереть белок с сахарной пудрой и
лимонным соком.
12. Готовый кулич остудить на решетке и покрыть
глазурью.
Нежный
масляный кулич
Время приготовления: 10 часов. Порции:
1 большой или 2 средних кулича.
Ингредиенты: Для кулича:15 г свежих дрожжей оставить на 30 минут.
(или 1,5 ч.л. сухих)40 мл теплого молока
250 г муки30 г сахара3 средних яйца170 г
мягкого сливочного масла½ ч.л. соли Для
глазури:1 белок220 г сахарной пудрыпара
капель сока лимона
Приготовление:
1. Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ст.л. сахара и его в тесто и добавить изюм с цукатами. Тесто будет до-
дать постоять 10-15 минут.
2. В чашу миксера или миску просеять муку, доба-
вить сахар, разведенные дрожжи и яйца. Вымеши-
вать тесто на протяжении 10-15 минут до гладкой и
упругой консистенции.
3. Постепенно, кусочек за кусочком, добавить мяг-
кое сливочное масло, каждый раз хорошо вымешивая
тесто. В самом конце добавить соль и вымешивать еще 7. Выпекать куличи первые 10 минут при 100 С, затем уве-
1-2 минуты.
4. Накрыть тесто слегка влажным полотенцем и оста-
вить в теплом месте на 2 часа.
5. По истечении указанного времени аккуратно обмять лимонный сок и мешать до получения нужной конси-
тесто руками, накрыть миску пищевой пленкой и оста- стенции.
вить в холодильнике на 4 часа, а лучше на ночь.
6. Перед формовкой куличей вынуть тесто из холо-
241
Russian Foodie
дильника и дать ему «согреться» при комнатной темпе-
ратуре 20-30 минут.
7. Форму для выпечки смазать маслом, выложить в нее
тесто, накрыть фольгой или кухонным полотенцем и
оставить в теплом месте на 2,5-3 часа.
8. Выпекать куличи в разогретой до 180 С духовке 30-
35 минут.
9. Для глазури растереть белок с сахарной пудрой и
лимонным соком.
10. Готовый кулич остудить на решетке и покрыть
глазурью.
Шоколадный
кулич
Время приготовления: 4 часа. Порции: 3 сред-
них кулича.
Ингредиенты: Для кулича:30 г какао-порошка
15 г свежих дрожжей20 г мягкого сливочного ма-
сла 100 мл молока 60 мл воды50 г сахара260 г
муки½ ч.л. соды1 среднее яйцо85 г смеси
ананасовых или апельсиновых цукатов и изюма
корица, гвоздика по вкусусоль Для глазури:
1 белок220 г сахарной пудрыпара капель сока
лимона 1 ст.л. какао-порошка
Приготовление:
1. Какао смешать с содой, солью, сахаром и водой, по-
ставить на огонь, довести до кипения и остудить.
2. Теплое молоко смешать с дрожжами, добавить
60 г муки, перемешать, накрыть влажным полотенцем и
3. В миску с подошедшей опарой добавить мягкое сли-
вочное масло, желток, какао, оставшуюся часть муки,
корицу и измельченную гвоздику. Хорошо вымесить
тесто, скатать в шар, положить в смазанную раститель-
ным маслом миску, накрыть влажным полотенцем и
оставить на 1 час.
4. По истечении этого времени взбить белок, вмешать
вольно липким, поэтому руки во время вымешивания
стоит смазать растительным маслом.
5. Переложить тесто в миску, накрыть кухонным поло-
тенцем и оставить еще на 1 час.
6. Увеличившееся в объеме тесто переложить в форму,
смазанную сливочным маслом, и оставить на расстойку
еще примерно на 30 минут.
личить температуру до 180 С и выпекать еще 40-45 минут.
8. Для глазури необходимо размешать венчиком яич-
ный белок, какао и сахарную пудру. В конце добавить
9. Готовый кулич остудить на решетке и покрыть шоко-
ладной глазурью.
 праздничный
стол

Творожная
пасха
Творожная пасха – особое блюдо, и готовят его по
русской традиции только один раз в год, на праздник
Пасхи, и исключительно из высококачественных
продуктов: творога, сливочного масла, сливок или
сметаны, изюма. Его форма - четырехгранная усеченная
пирамида - символизирует Гроб Господень. Пасху ставят
накануне Праздника в Великий четверг или Великую
пятницу на Страстной седмице с использованием
специальной разборной формы – пасочницы. За эти дни
пасха как раз успевает созреть и избавиться от лишней
жидкости. Вместе с другими пасхальными блюдами
(куличами, крашеными яйцами) ее затем освящают в
церкви и подают к праздничному столу.

рецепты и фото: марина журавлева

Пасха тереть через мелкое сито 2 раза. Орехи мелко

«Царская»
Время приготовления: 30 минут + сутки
на созревание. Порции: на 1 форму-па-
сочницу.
Ингредиенты:500 г творога 9% и выше100 г
сливочного масла комнатной температуры
100 г сахарного песка мелкого помола100 г
сливок 33% и выше2 желтка½ стручка ва-
нили по желанию50 г орехов50 г цукатов
Приготовление:
1. Сливки взбить до твердых пиков. Творог про-
порубить.
2. Желтки поставить на горячую водяную баню и
взбить венчиком, пока масса не увеличится в объ-
еме и не посветлеет. Затем аккуратно подмешать
желтки к творогу и добавить ваниль.
3. Сахар взбить вместе со сливочным маслом до
состояния светлого мягкого крема.
4. К творожной массе добавить сливки, масля-
но-сахарную смесь и хорошо перемешать. Доба-
вить орехи и цукаты и еще раз тщательно переме-
шать.
5. Пасочницу собрать и установить на блюдо
узким основанием вниз. Застелить пасочницу
3 слоями марли, оставляя по бокам свободные

242

Russian Foodie
 доброе утро!

пасха
«Царская»

243

Russian Foodie
 праздничный
стол
края. Сверху аккуратно выложить творожную
массу, прижимая ее к стенкам формы. Когда фор-
ма будет полностью заполнена, накрыть творог
свободными краями марли. Сверху поставить
небольшой груз и убрать форму в холодильник
на 24 часа. Необходимо следить за количеством
выделяющейся сыворотки и периодически ее
сливать.
6. Достать пасочницу из холодильника, поста-
вить ее широким основанием на блюдо, разо-
брать форму и аккуратно снять марлю, стараясь
не повредить рисунки. Украсить по желанию и
подавать на стол.
244
Russian Foodie
пасха
шоколадная
с черничным
соусом
Пасха шоколадная
с черничным соусом
Время приготовления: 30 минут + сутки
на созревание. Порции: на 1 форму-па-
сочницу.
Ингредиенты: Для пасхи:  500 г творога 9%
и выше 150 г темного или молочного шоко-
лада по вкусу ¼ стакана мелкого сахарного
песка3 желтка 50 г орехов Для соуса:
 ½ стакана мороженой черники (можно
 праздничный
стол

заменить любой другой ягодой) 2 ст.л. са- 3. Пасочницу собрать и установить на блюдо
хара узким основанием вниз. Застелить пасочницу
3 слоями марли, оставляя по бокам свободные
Приготовление: края. Сверху аккуратно выложить творожную
1. Творог протереть через мелкое сито 2 массу, прижимая ее к стенкам формы. Когда фор-
раза. Орехи мелко порубить. ма будет полностью заполнена, накрыть творог
2. Желтки вместе с сахаром поставить на свободными краями марли. Сверху поставить
горячую водяную баню и варить, интенсивно небольшой груз и убрать форму в холодильник
помешивая, несколько минут, пока смесь не на 24 часа. Необходимо следить за количеством
начнет густеть. Снять смесь с огня, остудить. выделяющейся сыворотки и периодически ее
3. Шоколад растопить на водяной бане или сливать.
в микроволновой печи. Подмешать шоколад 4. Достать пасочницу из холодильника, поста-
к творожной массе. Влить смесь из желтков и вить ее широким основанием на блюдо, разо-
всыпать орехи, тщательно перемешать. брать форму и аккуратно снять марлю, стараясь
4. Пасочницу собрать и установить на блюдо не повредить рисунки. Украсить по желанию и
узким основанием вниз. Застелить пасочницу подавать на стол.
3 слоями марли, оставляя по бокам свобод-
ные края. Сверху аккуратно выложить творо-
жную массу, прижимая ее к стенкам формы.
Когда форма будет полностью заполнена,
накрыть творог свободными краями марли. Пасха простая
Сверху поставить небольшой груз и убрать
форму в холодильник на 24 часа. Необходимо со сгущенным
следить за количеством выделяющейся сыво-
ротки и периодически ее сливать.
молоком
5. Приготовить соус. Чернику разморозить,
выложить в кастрюлю и посыпать сахаром.
Варить на среднем огне, интенсивно помеши-
вая, несколько минут, пока сахар не раство-
рится.
6. Достать пасочницу из холодильника, по-
ставить ее широким основанием на блюдо,
разобрать форму и аккуратно снять марлю,
стараясь не повредить рисунки. Перед пода-
чей полить пасху черничным соусом.

Пасха простая со
сгущенным молоком
Время приготовления: 15 минут + сутки
на созревание. Порции: на 1 форму-па-
сочницу.

Ингредиенты:500 г творога 9% и выше

100 г сливочного масла комнатной темпе-
ратуры¼ стакана сахарного песка мелкого
помола½ банки сгущенного молока100 г
цукатовванилин по вкусу

Приготовление:
1. Творог протереть через мелкое сито 2 раза.
Добавить сахар, сливочное масло, ваниль и тща-
тельно перемешать.
2. К творожное массе добавить сгущенное моло-
ко и цукаты, перемешать.

245

Russian Foodie
 праздничный
стол

Десерты
к Пасхе
Пасхальные сладости – это не только кулич
и творожная пасха. Существует множество
интересных вариантов десертов, близких
празднику по духу, которыми можно украсить
ваше застолье и удивить гостей.

рецепты и фото: марина журавлева

Пасхальные скорлупу, наполняя формочки на 2/3, и выпекать при

«Egg Pops»
Время приготовления: 1 час. Порции: 6
штук.
Ингредиенты: Для теста:2 яичных белка
2 яичных желтка 70 г сахара35 г муки
¼ ч.л. пекарского порошка20 г кокосовой
стружки25 г крахмала Для глазури:150 г
молочного шоколадакокосовая стружка для
украшения6 палочек для кейк попсов
Приготовление:
1. Подготовить «контейнеры» для выпечки кейк
попсов. Для этого необходимо сделать в сырых
яйцах сбоку небольшие отверстия при помощи
ножа, аккуратно вылить белок и желток (можно
использовать их затем при приготовлении других
блюд), промыть скорлупу под слабой струей воды и
просушить. Также вам потребуется 6 маленьких си-
ликоновых формочек для маффинов для установки
в них «контейнеров».
2. Взбить желтки с 2 ст.л. воды и сахаром. Аккурат-
но добавить взбитые в густую пену белки, всыпать
муку с кокосовой стружкой, пекарским порошком и
крахмалом и все осторожно перемешать лопаткой.
3. Ложкой аккуратно выложить тесто в яичную
200 С в течение 20-25 минут. Готовность бисквита
проверить зубочисткой.
4. Достать формочки из духовки, остудить, акку-
ратно срезать вытекшее тесто ножом и очистить
бисквитные шары от скорлупы. Убрать бисквиты
в морозилку на 20 минут. За 5 минут до того, как
вынимать бисквитные яйца из морозилки, пригото-
вить глазурь.
5. Шоколад растопить на водяной бане или в микро-
волновой печи около 2 минут (если шоколад расто-
пился не до конца, поставить еще на 1 минуту).
6. Достать бисквитные яйца из морозилки, вот-
кнуть в каждое яйцо палочку для кейк попсов и
обмакнуть его целиком в растопленный шоколад.
Украсить кокосовой стружкой или кондитерской
посыпкой. Убрать в холодильник до окончательно-
го застывания шоколада.
Морковный
кекс
Время приготовления: 1 час 30 минут. Пор-
ции: 6-8, на стандартную прямоугольную
форму для кекса.
Ингредиенты:120 г сырой моркови100 г
мякоти очень зрелого банана120 г тертого

246

Russian Foodie
 доброе утро!

Пасхальные
«Egg Pops»

247

Russian Foodie
 доброе утро!

МОРКОВНЫЙ
КЕКС

248

Russian Foodie
 праздничный
стол

яблока 2 куриных яйца5 ст.л. раститель-

ного масла130 г сахара230 г пшеничной
Овсяное печенье с
муки½ ч.л. пекарского порошкакорица на морковью и ананасами
кончике ножа (опционально)сахарная пудра
Время приготовления: 40 минут. Порции: 16
для посыпкилюбые ягоды или фрукты для
штук диаметром 6-7 см.
украшения
Ингредиенты:50 г ананасовых цукатов70 г
Приготовление:
свежей моркови150 г сливочного масла110 г
1. Морковь, яблоко и банан натереть на круп-
сахара½ ч.л соды80 г пшеничной муки200 г
ной терке.
овсяных хлопьев мелкого помола1 яйцо
2. Яйца, масло и сахар взбить миксером до об-
разования легкой пены, добавить мякоть бана-
Приготовление:
на и взбить еще раз.
1. Разогреть духовку до 180 С. Ананас и морковь
3. К яичной массе аккуратно, порциями, подме-
нарезать на мелкие кубики 0,5х0,5 см. Сливочное
шать муку с пекарским порошком, не прекращая
масло растопить и вылить в миску. Добавить яйцо
взбивать. В конце добавить морковь, яблоко и
и все остальные ингредиенты, замесить тесто.
корицу и осторожно перемешать лопаткой.
2. Сформировать из теста колбасу диаметром 6-7 см,
4. Вылить тесто в форму для кекса и поставить
нарезать ее на слайсы и вылепить круглое печенье.
в разогретую до 180 С духовку на 1 час. Готов-
Выложить печенье на противень, застеленный бума-
ность проверить зубочисткой. Остудить кекс
гой для выпечки, и выпекать в духовке 20-25 минут до
до комнатной температуры, украсить сахарной
легко золотистого цвета. Вынуть печенье из духовки
пудрой, и, по желанию, любыми фруктами или
и остудить на решетке.
ягодами.

Овсяное печенье
с морковью
и ананасами

249

Russian Foodie
 доброе утро!
Пасхальные пряники
рецепты и фото: татьяна горюшина
Яркие разноцветные фигурки
непременно порадуют ваших детей
и станут приятным подарком
вашим друзьям и близким на Пасху.
А еще эти пряники не содержат яиц
и подойдут людям, страдающим
аллергией на куриный белок. Вместо
классического способа украшения
айсингом можно покрыть фигурки
сахарной мастикой – получится
очень красиво и необычно.
250
Russian Foodie
Пасхальные
пряники
Время приготовления: 1 час +
ночь в холодильнике. Порции:
6-8.
Ингредиенты: Для пряников:
75 г меда105 г коричневого саха-
ра125 г сливочного масла280 г
муки2 ст.л. воды½ ч.л. раз-
рыхлителя тестаспеции по
вкусу Для украшения:сахарная
мастикагелевый пищевой краси-
тель«клей» из 1 ч.л. мёда и 2 ч.л.
водкиплоская кулинарная и тон-
кая художественная кисти
 праздничный
стол
Приготовление:
1. Приготовить тесто. Мёд, сахар, воду и специи
выложить в сотейник и довести до кипения. Снять
с огня и добавить сливочное масло, перемешать до
однородности. Муку просеять с разрыхлителем и
порциями ввести в тесто. Вымесить тесто до гладко-
сти, можно воспользоваться миксером с насадкой для
теста. Убрать в холодильник на ночь.
2. Раскатать тесто и вырезать из него фигурки нуж-
ной формы. Чтобы раскатывать тесто было легко,
нужно отщипнуть небольшой кусочек от общей мас-
сы, немного размять его руками и придавить пласти-
ковой разделочной доской к силиконовому коврику
или к бумаге для выпечки. Оптимальная толщина
слоя – около 5 мм. Пока работаете с одним куском,
оставшееся тесто лучше убирать в холодильник и от-
туда доставать по мере необходимости. Если у вас нет
формочек для печенья, можно найти в интернете или
в детской литературе нужную картинку, перевести ее
на бумагу, а затем на плотную пластиковую папку для
бумаг и вырезать из нее фигурки. Они отлично прили-
пают к тесту, поэтому будет несложно вырезать по их
контуру печенье коротким острым ножом.
3. Выпекать пряники 12-15 минут при температу-
ре 180 С, а затем остудить. Готовые пряники будут
мягкими, но при остывании они затвердеют. В тесто
можно не добавлять специи вовсе, тогда у вас полу-
чится вкусное медовое печенье. Цвет пряников будет
зависеть от используемых специй, мёда и сахара. Если
брать сахар мусковадо, то печенье приобретет тем-
но-коричневый оттенок. Если же положить обычный
белый сахар, пряники будут светлыми.
4. Чтобы приготовить клеящий состав, нужно нагреть
в микроволновке мёд, добавить водку и перемешать.
Размять кусочек мастики руками, выложить шарик на
1 3
2 4
251
Russian Foodie
стол и слегка его приплюснуть. Пригладить поверх-
ность - она не должна быть липкой. Если мастика лип-
нет к рукам и скалке, присыпать поверхность тончай-
шим слоем сахарной пудры при помощи сита.
Использовать те же фигурки, при помощи которых вы
вырезали пряники: приложить их к мастике и, прижи-
мая их пальцами, аккуратно обвести контуры кончи-
ком ножа.
5. Используя широкую кисть, смазать поверхность
пряника клеящим составом и приложить к нему де-
таль из мастики. Подровнять ее пальцами и растянуть
до краев пряника. Прижать мастику к поверхности
пряника и разгладить. Затем аккуратно пройтись кон-
чиками пальцев вдоль краев, прижимая их к прянику
под углом 45°.
6. Мелкие детали, которые будут накладываться
поверх фона, нужно смазывать при помощи ма-
ленькой кисти. Прижимать их пальцами и аккурат-
но разглаживать, тогда деталь сольется с фоном.
Для вырезки мелких деталей можно использовать
маленькие формочки для печенья или пластилина.
Чтобы сделать рисунок в горошек, достаточно выда-
вить мастику нужного цвета коктейльной трубочкой.
Украшенные пряники просушить на столе в течение
несколько часов и упаковать в красивые коробочки.
Примечание: Для украшения пряников можно
использовать готовую мастику отечественного
производителя, она продается в крупных супер-
маркетах в отделе для выпечки в упаковках по
150 г, и ее качество вполне приемлемо. Готовая
мастика бывает разных цветов, которые можно
комбинировать между собой, тщательно выме-
шивая смесь руками. Таким образом у вас получат-
ся разнообразные цвета и оттенки.
2
6
5
 доброе утро!

пасха
в германии
252

RussiAn foodie
 гастротуризм
Пасха является одним из самых главных и любимых в
народе церковных праздников, отмечаемых в Германии.
С ней связано множество символов и интересных
традиций, не имеющих аналогов в православной
культуре: пасхальный кролик, горящее деревянное колесо,
катание яиц, верховая езда.
текст и фото: Ольга Лайтенбергер
Откуда пришло немецкое слово "Пасха"?
Слово Ostern, которым обозначается Пасха в не-
мецком языке, происходит от имени древнегерман-
ской богини утренней зари и плодородия Остары
(Ostara). Остара олицетворяла весну, пробужде-
ние природы, возрождение. Древние германцы
поклонялись этой богине, а праздник в ее честь
приходился на день весеннего равноденствия. Впо-
следствии этот языческий обычай был объединен
церковью с Воскресением Христовым, но название
праздника в немецком и английском языках сохра-
нило связь с именем божества.
Когда отмечают Пасху в Германии?
Пасху празднуют в воскресенье после первого ве-
сеннего полнолуния. Несмотря на это, даты право-
славной и католической Пасхи практически никогда
не совпадают. Например, в 2015 году Пасха будет
отмечаться Восточной церковью 12 апреля, а За-
падной – 5 апреля, т.е. на неделю раньше. Эта раз-
ница объясняется тем, что православные и запад-
ные христиане рассчитывают ее дату по Пасхалиям,
основанным на разных календарях: григорианском
в западной Европе и юлианском в России.
Как проходит Пасха в Германии?
Как и у православных, у католиков Пасхе предше-
ствует Великий пост (Fastenzeit). Он начинается в
Пепельную среду (Aschemittwoch) после бурного
карнавала с массовыми гуляниями (Fasching). Огра-
ничения по питанию во время поста схожи с право-
славными, но сегодня мало кто из немцев их соблю-
дает. В основном, все стараются придерживаться
умеренности в еде и воздерживаться от развлече-
ний, хотя это получается далеко не у всех.
Страстная неделя в Германии, как и в России, на-
чинается с Вербного воскресенья (Palmsonntag) или
праздника Входа Господня в Иерусалим. В послед-
ние три дня Страстной недели в Германии не при-
нято ходить в гости, рестораны и увеселительные
253
Russian Foodie
заведения, в церквях перестают звонить колокола.
В Чистый четверг (Gründonnerstag) вспоминается
одно из важнейших евангельских событий – Тайная
вечеря. Страстная пятница (Karfreitag) – это день
смерти Иисуса Христа, снятия с креста Его тела и
погребения, день скорби и самого строгого поста.
Те, кто не придерживались ограничений в питании
до этого, соблюдают их в этот день: никто не ест
мясо, переходя на рыбу или овощи. Немцы обяза-
тельно проводят его в кругу семьи и ходят в цер-
ковь. Страстная суббота (Karsamstag) посвящена
воспоминанию о пребывании Иисуса Христа во гро-
бе и Его сошествии в ад, а также приготовлениям к
Пасхальному воскресенью (Ostersonntag). В воскре-
сенье принято находиться дома, а в понедельник
ходить в гости и дарить маленькие подарки.
Поскольку церковь играет важную роль в госу-
дарственном управлении страны, самые главные
религиозные праздники являются официальными
выходными днями. И Пасха здесь не исключение.
В Германии ее отмечают четыре дня, начиная со
Страстной пятницы и заканчивая первым днем
Пасхальной недели - понедельником. В это время
закрыты магазины и государственные учреждения.
Немецкие пасхальные символы
Самые главные пасхальные символы в Германии
- кролик (Osterhase) и яйцо (Osterei). Они олицетво-
ряют плодородие и жизнь и неразрывно связаны с
именем упомянутой ранее богини Остары.
Связь кролика и Пасхи можно объяснить следую-
щим образом. Древние германцы, поклонявшиеся
этой богине, часто видели изображение кролика
на полной луне. Пасха же празднуется в первое
воскресенье после полнолуния, т.е. следом за днем
весеннего равноденствия, когда отмечался день
Остары.
Фигурки кролика продаются повсеместно, всех
форм, размеров и из любых материалов: керами-
ческие, деревянные, сшитые из ткани. Особенно
популярными у детей являются шоколадные кро-
 доброе утро!

254

Russian Foodie
 гастротуризм

лики, обернутые в цветную алюминиевую фольгу.

Согласно статистике, ежегодно немцы покупают
около 10 тысяч тонн таких фигурок. Не менее лю-
бимы и марципановые кролики. Их, как и шоколад-
ных, одевают в народные баварские костюмы и ро-
скошные одежды зажиточных немцев. Часто можно
встретить и «современных» кроликов с кружкой
пива в лапах, зайцев-футболистов или теннисистов.
Также кролики изображаются и на предметах быта:
посуде, салфетках, полотенцах и одежде.
Культ пасхального кролика в Германии так велик,
что в Мюнхене в 1991 году открылся целый музей,
который впоследствии был занесен в Книгу рекор-
дов Гиннеса. В нем представлены старинные фигур-
ки пасхальных кроликов, изготовленные в середи-
не 19 века баварскими и австрийскими мастерами
из самых различных материалов. Сегодня музей
располагается в городе Обервезель на Рейне. Уже
по главной странице сайта музея можно получить
впечатление о представленной в нем красоте
(www.osterhasenmuseum.de).
Яйцо, как и кролик, также символизирует плодо-
родие. Кроме того, яйцо связано с новой жизнью
и возрождением и служит напоминанием о вос-
кресении Христа, о спасении и вечной жизни для
верующих. Известная в России традиция красить
яйца есть и в Германии. Делать это можно в любой
день и, желательно, в кругу семьи. Для этого все
вооружаются наборами с пищевыми красителями,
наклейками, пленками, специальными фломасте-
рами и мелками для раскраски. Крашеные яйца пасхальных яиц (Eier suchen). В каждую семью, где
затем дополнительно украшают бисером, лентами, есть ребенок, накануне Пасхи приходит кролик и
узорами, аппликациями. Тот, кто не хочет самосто- прячет яйца – на балконе, в траве, в саду или в лесу.
ятельно возиться с варкой и покраской яиц, может На самом деле, конечно, родители сами прячут
купить в магазине готовые. яйца в потайных местах. Утром в день праздника
Пасхальный венок (Osterkranz) является еще малыши, едва успев открыть глаза, берут корзин-
одним обязательным атрибутом Пасхи. Он симво- ки и тут же отправляются на поиски. Помимо яиц,
лизирует пробуждение природы и рождение новой иногда кролик прячет также маленькие подарки и
жизни. Венок украшают свежими цветами, распу- сладости. Поэтому весь день у детей проходит в ра-
стившимися ветками, крашеными яйцами, лентами, достном настроении, предвкушении приключений
фруктами, а затем вешают на входную дверь или и поиске подарков.
окна или ставят на стол в гостиной. Все пасхаль- Не менее любимым развлечением у немцев стало
ные украшения обычно выдержаны в пастельных, собираться на главной площади города и чокаться
весенних, светлых цветах: желтом, салатовом, розо- пасхальными яйцами (Eiertippen) или подбрасывать
вом, голубом, сиреневом. их в воздух (Eierwerfen). Яйца, которые при этом
На праздничный стол немцы обязательно ставят разбиваются, должны быть немедленно съедены
свежие цветы. Они являются символом пробуж- владельцем.
дающейся природы и, вместе с тем, Воскресения Пасхальная свеча (Osterkerze) также является
Христова. Ни один дом не обходится в этот день неотъемлемым атрибутом Пасхи. Она символизи-
без тюльпанов, нарциссов, гиацинтов, фиалок, рует Иисуса Христа, а ее священное пламя - Воскре-
крокусов или просто полевых цветов: маргариток, сение. По традиции, пасхальную свечу зажигают
лютиков или одуванчиков. во время пасхальной службы в ночь с субботы на
воскресенье у священного огня и вносят в темную
Какие у немцев пасхальные обычаи? церковь, ставя у алтаря. Потом от нее зажигают все
Большинство пасхальных развлечений у немцев остальные светильники, и верующие могут зажечь
связано, конечно, с главным символом Пасхи – яй- от нее свою свечу для домашнего очага. Этот риту-
цом. Самым популярным обычаем является поиск ал зародился еще в 4 веке н.э.

255

Russian Foodie
 гастротуризм
Еще один важный обычай - разведение пасхаль-
ных костров (Оsterfeuer), являющихся символом
прихода долгожданной весны. Эта традиция,
известная с 16 века, восходит еще к языческим об-
рядам: тепло и свет считались способными изгнать
зиму и зло, избавить от всех грехов. Огонь также
обеспечивает почве плодородие. В христианской
традиции пасхальный костер является знаком вос-
кресения Христа. Его разжигают в субботу вечером
накануне Пасхи. Около пасхального костра часто
собираются целыми семьями и жарят хлеб: каж-
дый берет в руки длинную палку, насаживает на ее
конец кусок теста и обжаривает его на огне. Иногда
тесто заменяют маршмеллоу.
Другим воплощением той же традиции стало го-
рящее деревянное колесо (Osterrad). Колесо весом
до 300 (!) кг обвязывают 120 кг соломы, поджигают
и спускают с горы. За ним тянется огненный след
длиною в несколько сот метров. Согласно пове-
рью, если колесо по дороге не завалится на бок и
докатится до подножья горы, то урожай будет хо-
рошим. Считается, что горящие колеса как символ
солнца появились около 2000 лет назад.  сти и смирения. Это кекс, выпекаемый в трех-
Известным обычаем является также катание
пасхальных яиц со склонов или по полям, причем
этой забаве с радостью придаются как дети, так и
взрослые. Для этого в земле по направлению друг
к другу делают 2 бороздки и кладут в них яйца
так, чтобы они могли катиться навстречу. Победи-
телем считается тот, у кого окажется самое креп-
кое пасхальное яйцо. Эта изначально языческая
традиция символизирует плодородие и оказывает
положительное влияние на урожай.
Еще одна забавная традиция существует в Тю-
рингии – исторической области Германии, распо-
ложенной в центральной части страны. В Чистый
четверг нужно обязательно съесть брецель (сдоб-
ный крендель). Согласно легенде, у того, кто нару-
шит это правило, отрастут ослиные уши.
По случаю Пасхи во всей Германии открывают-
ся пасхальные ярмарки, где можно купить краси-
вые вещи ручной работы. Основными товарами
являются, конечно, яйца и кролики: при желании
можно приобрести целое кроличье семейство или
кроликов разных профессий. Кроме того, на пло-
щади обычно устанавливается детская карусель с
веселой музыкой, открывается множество ларьков
с едой и напитками, организуются театральные
представления на пасхальную тему. Повсюду ца-
рит праздничная атмосфера. Все вокруг, включая
входы в магазины, кафе и рестораны, украшено
яркими гирляндами из игрушечных пасхальных
кроликов и искусственных яиц. Гирлянды симво-
лизируют пасхальные ручьи, олицетворяющие
обновление и весну. Фонтаны также украшаются
зеленью, цветами и яйцами.
256
Russian Foodie
Что едят немцы на Пасху?
Празднование Пасхи начинается с воскресного
завтрака, когда вся семья собирается за одним
столом. Главным его угощением становится пас-
хальный хлеб (Osterbrot). Это плетенка из дрож-
жевого теста, которая может быть со сладкой
или соленой начинкой. Традиционно этот хлеб
готовится с добавлением марципана, шокола-
да, варенья, изюма и орехов. Популярны также
и более пикантные версии: с беконом, шпи-
натом, мясным фаршем и овощами. Плетенка
может быть как в виде прямой косички, по виду
напоминающей халлу, так и круглой, по форме
пасхального венка. Нет ограничений и по разме-
ру: немцы пекут как большие, так и маленькие
плетенки. Часто в середину хлеба вставляют
яйцо и выпекают его прямо с ним. В этом случае
особенно эффектно смотрятся порционные ма-
ленькие плетенки.
Другой обязательный участник праздничного
застолья - пасхальная овечка (Osterlamm). Она
является символом чистоты, невинности, крото-
мерной форме и посыпанный сахарной пудрой.
По желанию овечку также украшают кокосовой
стружкой и шоколадом. Те, у кого нет специаль-
ной формы, делают печенье в форме овечки или
мастерят ее из дрожжевого теста.
Гугельхупф – еще одна разновидность немец-
кой пасхальной выпечки. Существует множество
вариантов этого кекса, однако на Пасху немцы
часто готовят гугельхупф с добавлением яично-
го ликера. Это очень ароматный, нежный и соч-
ный кекс, который поливают глазурью из сахар-
ной пудры или шоколада и щедро украшают.
На праздничном столе всегда можно встре-
тить очень много сладостей, как правило, в виде
пасхальных символов: кролика, овечки, яйца
и курицы. Часто хозяйки готовят и морковную
выпечку – капкейки или торт. Капкейки украша-
ются зеленым кремом, символизирующим траву,
а на шапочку сверху помещаются разноцветные
яйца из марципана или мастики.
Традиционными блюдами праздничного ужина
являются блюда из ягнятины. В качестве ингре-
диентов для закусок часто используются морковь
и яйца - например, морковный крем-суп и яичный
салат с травами и заправкой из уксуса, йогурта,
сметаны и горчицы. В качестве основного блюда
запекается баранина, к примеру, ножка барашка с
сыром горгонзола или седло ягненка с розмари-
ном и абрикосовым соусом с паприкой.
Яйца являются важным ингредиентом и празд-
ничных напитков. Помимо стандартных вина и
пива, немцы с удовольствием пьют яичный ли-
кер и яичный пунш.
 доброе утро!

Гугельхупф
из яичного
ликера 257

Russian Foodie
 доброе утро!

пасхальная
овечка

258

Russian Foodie
 гастротуризм

Гугельхупф
из яичного ликера
Время приготовления: 1 час 30 минут.
Порции: 6-8, на форму диаметром 22 см.

Для гугельхупфа используется форма для выпечки

с отверстием посередине.

Ингредиенты: Для теста: 5 яицщепотка Плетенка

соли250 г сахарной пудры125 г пшеничной
муки125 г кукурузного крахмала1 упаковка с орехово-
разрыхлителя теста (10 г)250 мл расти-
тельного масла250 мл яичного ликера абрикосовой
1 стручок ванили или 2 пакетика ванили-
на сливочное масло для смазывания формы начинкой
и мука или панировочные сухари для посыпки
Для сахарной глазури:250 г сахарной пу-
дры2-3 ст.л. воды Для шоколадной глазу-
ри:100 г шоколада60 мл сливок
Приготовление:
1. Яйца взбить с сахарной пудрой и щепоткой соли.
Добавить растительное масло, яичный ликер и
содержимое ванильного стручка или ванильный са-
хар. Перемешать миксером до однородной массы.
2. В отдельную миску просеять муку, крахмал, раз-
рыхлитель, перемешать.
3. Частями всыпать сухие ингредиенты в яичную
смесь, не переставая перемешивать миксером.
Должно получиться довольно жидкое тесто.
4. Форму для выпечки смазать маслом, присыпать
мукой или панировочными сухарями, излишки
высыпать. Залить тесто в форму и поставить в ра-
зогретую до 180 С духовку на 60 минут. Проверить
готовность через 50 минут - зубочистка должна
выходить сухой.
5. Готовый гугельхупф можно посыпать сахарной
пудрой или полить глазурью. Для глазури из сахар- Для выпекания пасхальной овечки требуется
ной пудры нужно просеять пудру в миску, добавить специальная трехмерная форма. Если у вас такой
воду и перемешать до однородного состояния. формы нет, пеките в обычной прямоугольной. Это
Консистенция должна быть такой, чтобы ею можно классический проверенный рецепт кекса, в который
было полить кекс. Если масса получилась слиш- можно добавить любимую начинку: орехи, изюм,
ком густой, нужно добавить еще 1-2 ч.л. воды. Для цукаты, сушеную вишню или клюкву, шоколадные
шоколадной глазури растопить шоколад на водя- капли, кокосовую стружку, цитрусовую цедру.
ной бане, добавить горячие сливки и перемешать
до однородного состояния. Дать слегка остыть и Ингредиенты:2 яйца110 г сахара120 г
полить ей кекс. размягченного сливочного масла1 пакетик
6. Кекс также можно украсить цукатами, орехами и ванилинащепотка соли160 г муки1 ч.л.
конфетами. разрыхлителя тестасливочное масло и мука
или панировочные сухари для смазывания и
присыпки формы для выпеканиясахарная пу-
Пасхальная дра для посыпки пирога
овечка Приготовление:
Время приготовления: 1 час 15 минут. Пор- 1. Отделить белки от желтков. Белки взбить с по-
ции: 6-8. ловиной сахара в крепкую пену. Желтки перетереть

259

Russian Foodie
 гастротуризм
с другой половиной сахара, ванилином, маслом и
солью.
2. Муку просеять в отдельную миску, смешать с
разрыхлителем.
3. Всыпать муку к желтковой массе, перемешать.
Добавить белки, осторожно перемешать. На этом
этапе, если вы готовите обычный кекс, можно доба-
вить любимую начинку.
4. Форму для выпечки смазать маслом, присы-
пать мукой или панировочными сухарями, излиш-
ки высыпать. Залить тесто в форму и поставить в
разогретую до 180 С духовку на 45 минут. После
выпекания дать кексу остыть в форме в течение 10
минут, затем извлечь. Посыпать сахарной пудрой,
украсить по желанию.
Классический яичный
пунш (Eierpunsch)
Время приготовления: 20 минут. Порции:
2-3.
Слово «пунш» (рānč, панч) пришло к нам из
хинди и означает «пять». Название относится к
индийскому горячему напитку, состоящему из
пяти ингредиентов: арака, сахара, сока лимо-
на, пряностей и воды. Британские колонисты
переняли название, написав его на свой ма-
нер – punch. В немецком языке слово приняло
написание punsch (пунш) и перекочевало затем с
соответствующим немецким произношением и в
русский язык.
Ингредиенты:0,5 л белого вина2 дольки
лимона1 палочка корицы3 яйцастручок
ванилищепотка соли50 г сахарной пудры
4 ст.л. рома
Приготовление:
1. Вино, дольки лимона, семена ванили и палоч-
ку корицы сложить в кастрюльку и довести до
кипения, но не кипятить.
2. Белки взбить с солью в стойкую пену. Сахарную
пудру просеять в белки и снова взбить.
3. Желтки перемешать с ромом и добавить в бел-
ковую массу.
4. Порциями процедить вино в белковую массу,
не прекращая взбивать миксером.
5. Разлить получившуюся массу по бокалам и по-
давать.
Примечание: Для приготовления яичного пун-
ша рекомендуется брать только самые свежие
яйца, поскольку они смешиваются с горячим
вином и дальнейшей термической обработке не
подлежат. Детский яичный пунш можно приго-
260
Russian Foodie
товить, заменив вино и ром на горячий черный
чай и лимонный сок.
Пасхальный хлеб
Плетенка с орехово-
абрикосовой
начинкой
Время приготовления: 2 часа 30 минут.
Порции: 1 большая плетенка и несколько
маленьких.
Ингредиенты: Для теста:500 г пшеничной
муки250 мл теплого молока100 г сахара
24 г свежих дрожжей75 г сливочного масла
комнатной температуры1 ч.л. соли1 ст.л.
цедры лимона5 капель миндальной вани-
ли (опционально)1 яйцо 1 желток, 1 ст.л.
воды и щепотка соли/сахара для смазывания
изделия перед выпечкой Для орехово-абрикосо-
вой начинки:100 г марципановой массы
150 г варенья (например, абрикосового)
1 белок75 г молотого или рубленого мин-
даля2 ст.л. абрикосового варенья и миндаль-
ные лепестки для посыпки готового изделия
Приготовление:
1. Дрожжи развести в теплом молоке, добавить
сахар и мешать до его растворения. Ввести яйцо и
цедру лимона и взбить миксером. Добавить муку,
масло и перемешивать миксером с помощью на-
садки крюк до тех пор, пока тесто не станет тугим.
Затем выложить тесто на поверхность, припылен-
ную мукой, и вымесить до однородного состояния
(на это уйдет около 10 минут). Для того, чтобы тесто
не липло к рукам, можно смазать их раститель-
ным маслом. При необходимости можно добавить
немного муки, если тесто кажется жидким. Затем
положить тесто в большую высокую миску, накрыть
полотенцем и поставить в теплое место. Лучше все-
го тесто подходит, если поместить его на решетку в
духовку, прогретую в течение 1 минуты при темпе-
ратуре 150 С. Для этого прогретую духовку выклю-
чить, поставить в нее решетку, а на решетку – тесто.
Духовка должна быть теплой, но ни в коем случае
не горячей, иначе дрожжи погибнут.
2. Пока тесто поднимается, приготовить начинку.
Для этого марципановую массу натереть на крупной
терке, добавить варенье, молотые орехи и белок и
перемешать миксером с помощью насадки крюк.
3. Тесто разделить на три равные части. Из
каждой части поочередно раскатать колбаску.
Первую колбаску раскатать в пласт шириной 8-9
см и длиной около 70 см, выложить на его сере-
дину начинку, закрыть и хорошо защипать края.
классический
яичный пунш
(eierPunsCh)

261

RussiAn foodie
 доброе утро!
пасхальный
веночек
с яйцом
Проделать то же самое с остальными двумя ча-
стями теста.
4. Сплести из трех полосок косу, неровные концы
подогнуть под изделие и выложить его на засте-
ленный пекарской бумагой противень. Дать по-
стоять 20-30 минут, чтобы тесто поднялось. Для
того, чтобы сделать круглую плетенку, нужно со-
единить ее концы вместе. Можно также положить
ее внутрь кольца от разъёмной формы для выпеч-
ки, тогда хлеб наверняка останется круглым.
262
Russian Foodie
5. Желток, воду и щепотку сахара или соли хоро-
шо перемешать и нанести кисточкой на плетенку
(сахар и соль добавляют для того, чтобы яйцо в
процессе выпечки не подгорело). Поставить хлеб
в разогретую до 200 С духовку на 20 минут, затем
снизить температуру до 180 С и выпекать еще 25
минут.
6. Готовую плетенку вынуть, смазать разогретым
абрикосовым вареньем и посыпать миндальными
лепестками.
 гастротуризм

Пасхальный
веночек с яйцом
Время приготовления: 2 часа 30 минут. Пор-
ции: 10 веночков.
Плетенка с
Ингредиенты: Для теста:см. рецепт пле-
шоколадно-
тенки с орехово-абрикосовой начинкой Для ореховой
украшения:2-3 ст.л. кунжута для посыпки
10 отварных яиц начинкой
1. Приготовить тесто по рецепту плетенки с оре-
хово-абрикосовой начинкой и разделить его на
равное количество частей.
2. Из каждой части сделать два жгутика и пере-
плести их. Соединить концы вместе и плотно их
скрепить.
3. Перенести изделия на застеленный пекарской
бумагой противень и выложить на расстоянии ми-
нимум 5 см друг от друга, так как они еще увели-
чатся в объеме. Вставить в центр веночков варе-
ные яйца, верхушки посыпать кунжутом.
4. Дать постоять 15-20 минут, смазать яичной
смесью и поставить в разогретую до 180 С духовку
на 15-20 минут, пока веночки не станут золотого
цвета.

Примечание: Если вставить в веночки цветные

яйца, то они могут окрасить тесто. Поэтому ре-
комендуется выпекать их с отварными некраше-
ными яйцам, затем вынуть их из готовых изде-
лий и заменить на крашеные.

Плетенка
с шоколадно-
ореховой начинкой
Время приготовления: 2 часа 30 минут.
Порции: 1 большая плетенка и несколько
маленьких.
Ингредиенты: Для теста:см. рецепт пле-
тенки с орехово-абрикосовой начинкой Для
шоколадно-ореховой начинки:100 г марципа-
новой массы100 г темного шоколада90 г
рубленых лесных орехов1 белокорехи для по-
сыпки Для шоколадного ганаша:125 г темного
шоколада10 ст.л. молока
Приготовление:
1. Приготовить тесто по рецепту плетенки с оре-
хово-абрикосовой начинкой.
2. Приготовить начинку: марципановую массу нате-
реть на терке, добавить тертый шоколад, орехи, белок
и перемешать миксером с помощью насадки крюк до
однородного состояния. Разделить на три части.
3. Сделать из теста и начинки полоски, как ука-
зано в рецепте плетенки с орехово-абрикосовой
начинкой, сплести из полосок косичку.
Косичку выложить на застеленный пекарской
бумагой противень, дать постоять 15-20 минут.
Смазать изделие яичной смесью и поставить в
разогретую до 200 С духовку на 20 минут, затем
снизить температуру до 180 С и выпекать еще 25
минут.
4. Для шоколадного ганаша наломать шоколад на
кусочки, положить в сотейник и растопить его на
водяной бане. Добавить горячее молоко и хоро-
шо перемешать до однородного состояния. Если
смесь кажется слишком густой, добавить еще мо-
лока.
5. Полить остывшую косичку шоколадным гана-
шем и посыпать орехами.

263

Russian Foodie
 индекс рецептов
Салат
Весенний салат с горошком 21
Винегрет с маринованными грибами 151
Молодой редис с цитрусово-гранатовой за-
правкой 146
Рисовый салат с яблоками и горошком 139
Салат из кролика, редиса и яиц 27
Салат из шпината со спаржей и яйцом-пашот 9
Салат с печенью, яйцами и овощами 29
Салат с помидорами черри, шпинатом и моца-
реллой 11
Салат с форелью и хурмой 25
Закуска
Брокколи в хрустящей панировке с
беконом и чили 19
Бутерброд с индейкой, запеченным перцем и
рукколой 67
Бутерброды с копченым лососем, редисом и
яйцом 69
Бутерброды с хумусом, авокадо и вялеными
томатами 65
Гратен из печеных перцев со шпинатом 9
Домашняя ветчина из курицы 27
Домашний йогурт из топленого молока
с корицей 179
Домашний йогурт со вкусом розы 179
Запеченная яичница со спаржей и
беконом 205
Зеленая пицца на основе
из цветной капусты 205
Йогурт со вкусом чая «Еarl Grey» 181
Домашний йогурт с зеленым чаем матча 179
Карамелизованный лук 146
Круассан с рикоттой, фисташками
и яблоком 69
Мини-киши со шпинатом и сливочным
соусом 13
Молодые овощи, запеченные с
пряными травами 146
Оладьи из шпината с лаймовым маслом 121
Пряная кокосовая гранола 31
Рийет из курицы 127
Роллы с вареным яйцом, ветчиной
и овощами 67
Фишболы в томатном соусе 127
Форшмак Light 29
Французские тосты с маскарпоне и
яблоками 65
Хлебные роллы с огурцом и семгой 217
264
Russian Foodie
Цветная капуста в темпуре со сметанным соу-
сом 15
Суп
Борщ с черносливом 151
Гороховый суп с пармезаном 21
Крем-суп из топинамбура с песто 75
Куриный суп с карри 203
Морковный суп с нутом 73
Суп из запеченной брокколи 143
Суп из спаржи и зелёного горошка 73
Суп-пюре из репы с кокосовым молоком 149
Суп-пюре из цветной капусты 71
Томатный суп с треской 71
Щи из щавеля 130
Основное блюдо
Бургеры из баклажанов с чили и мятой 125
Бургеры из нута 143
Бургеры со свеклой, фасолью, рисом и
грибами 141
Домашние пельмени 221
Жареный цыпленок с пюре из
цветной капусты 17
Запеканка из брокколи от Оттоленги 123
Картофельные ньокки 183
Котлеты из киноа с брокколи, сливочным сы-
ром и беконом 19
Куриный бургер с очень острым соусом 116
Лапша с индейкой и брокколи в
азиатском стиле 15
Ньокки с овощами 185
Овощная лазанья 116
Полента с сыром 128
Ризотто с зеленым горошком,
шпинатом и мятой 11
Спагетти с томатами черри и шпинатом 13
Стир-фрай с разными видами риса и тофу 139
Тальятелле с нутом 21
Тушеная говядина с брокколи 202
Фрикадельки из индейки с сушеной вишней и
мятой 203
Цветная капуста карри 17
Чечевица с черносливом и карамелизованным
луком 144
Шакшука от Оттоленги 123
Напиток
Зеленый смузи 167
Итальянский лимонный ликер «Лимончелло» 47
 индекс рецептов
Классический яичный пунш 260
Лавандовый лимонад 51
Лимонад оригинальный 135
Лимонный напиток с базиликом 128
Мятный смузи 167
Шоколадный смузи 167
Ягодный смузи 167
Выпечка
Австрийский райндлинг 89
Английский пасхальный кекс Симнель 152
Блинчики на кокосовой муке 207
Болгарский козунак 84
Брауни с карамелью 190
Брауни с лавандой и морской солью 54
Брусничный тарт 235
Веганский хлеб с кабачком 118
Грушевый кекс 41
Гугельхупф из яичного ликера 259
Итальянская паскуалина 91
Итальянский праздничный пирог Губана 157
Кулич по семейному рецепту 236
Лавандовые бискотти 54
Лавандовые панкейки 51
Лимонные капкейки с лавандовым кремом 47
Мадлен с лавандой 53
Морковный кекс 246
Мраморный хлеб 130
Нежный масляный кулич 241
Овсяные квадратики с ягодным пюре 33
Овсяное печенье с морковью и ананасами 249
Орешки с лимонным курдом 45
Панеттоне 99
Пасхальная овечка 259
Пасхальные пряники 250
Пасхальный хлеб 260
Песочное печенье с лимонным джемом 45
Польский пасхальный пирог Мазурек 89
Полезное овсяное печенье 31
Постный овсяный пирог с ягодами 141
Пудинг из крестовых булочек с шоколадом 154
Слоеное тесто 174
Тарт с бадьяном и лаймом 37
Творожный кулич 61
Творожное печенье 217
Томатное печенье с базиликом 215
Фондан с лавандовой карамелью 55
Хорватская повитица 87
Шафрановый кулич 239
Шведские семлы 86
265
Russian Foodie
Шоколадный клафути с вишней 118
Шоколадный кулич 241
Яблочный пирог на творожно-овсяном тесте 35
Ягодно-овсяный десерт 35
Десерт
Веганская шоколадная панна котта 82
Гранола без злаков и круп 207
Грушевый крамбл с карамелью
и шоколадом 188
Диетическая панна котта с розой и клубнич-
ным компоте 79
Классическая ванильная панна котта 77
Кокосовые макаруны с лимонным курдом 208
Кофейное мороженое с халвой и
шоколадом 93
Кофейная панна котта с кофейным желе 79
Кофейная «Павлова» 93
Кофейно-шоколадный тарт 96
Кофейно-свекольные трюфели
Лавандовый сахар 53
Меренга 107
Морковная панна котта с шафраном 81
Панна котта из рикотты 41
Пасхальные «Egg Pops» 246
Пасха простая со сгущенным молоком 245
Пасха «Царская» 242
Пасха шоколадная с черничным соусом 244
Пирожное «Панна колада» 77
Профитроли с творогом и яблоком 217
Творожная запеканка с полентой и курагой 219
Творожное мороженое 37
Творожная пасха 63
Творожный пудинг с овсяной мукой
и клюквой 31
Творожное суфле 39
Торт «Красный бархат» 211
Торт «Птичье молоко» со сгущенкой 103
Французский лимонный тарт 48
Цитрусовый мармелад 43
Чизкейк с карамелью 190
Яблочный «Тирамису» 215
Ягодная панна котта с черной смородиной 81
Соус
Дип из запеченных овощей 121
Ньокки с грибным соусом 184
Ньокки с соусом Гремолата 185
Сливочная карамель 187
Темная соленая карамель 187