UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN - TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

GUÍA DE PRÁCTICAS

TECNOLOGÍA DEL OLIVO –

ELAIOTECNIA

Tacna – Perú
2018
 PRACTICA.1

RECONOCIMIENTO DE LAS VARIEDADES DE ACEITUNAS

I. OBJETIVO:
1.1 Visitar las instalaciones del INPREX para conocer en forma presencial las
diversas características de los cultivares de olivo edafoclimaticos adaptados
de Tacna, provenientes del Bco de Germoplasma de olivo del INPREX-
FCAG/UNJBG.
1.2 Identificar variedades del INPREX.

II. FUNDAMENTO TEORICO

INPREX. Instituto de Investigación, Producción y Extensión Agraria de
laUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann de Tacna está dedicado a
lainvestigación y producción de:
 Controladores biológicos (insectos benéficos y hongos
entomopatógenos)
 Plantones de los principales cultivos de nuestra Región como son: Olivo,
Vid,Palta, Manzana, Naranja, mandarina, etc.
 Plantas ornamentales para parques y jardines.
 Vino, pisco y macerados de damasco, de mora y otros
 El banco de germoplasma, el cual contiene 31 variedades de olivo
edafoclimáticas adaptadas en un área de 0.30 Has.
Una variedad edafoclimáticas adaptada a su medio es en efecto menos
susceptible a los factores biológicos y abióticos, lo que tiene una repercusión
muy directa en la calidad del aceite de oliva Por otro lado es necesario el
conocimiento de las variedades de olivo con vistas a utilizar correctamente las
variedades en condiciones edafoclimáticas adaptadas y permitir así mejorar la
calidad de los productos oleícolas la zona de donde es originaria.

.El área de Control Biológico del INPREX - UNJBG - Tacna se aboca a la

producciónde Controladores Biológicos (Producción de hongos
entomopatógenos y antagonistas,Trichogramma spp., Crysopas spp. Podisus
spp. , etc), desarrollo de metodologíaspara cultivos ecológicos con asesoría en
manejo integrado de plagas en frutales,hortalizas, ornamentales identificación
 de especies plaga y sus controladores asesoríatécnica a Agricultores,
capacitación y promoción del control biológico.El área de Vivero del INPREX se
dedica a la producción e Investigación en plantonesde frutales y plantas
ornamentales, poseendo módulos semilleros de buena calidad.

 localización

Av. Municipal s n, La Agronómica - Dist. G. A. L. Tacna

El olivo

Olivo (nombre científico, Olea europea), árbol perennifolio, longevo, que

alcanza hasta 15 m de altura, con copa ancha y tronco grueso, retorcido y a
menudo muy corto. Corteza finamente fisurada, de color gris o plateado. Hojas
opuestas, de 2 a 8 cm de largas, lanceoladas con el ápice ligeramente
puntiagudo, enteras, coriáceas, glabras y verde gris oscuras por el haz, más
pálidas y densamente escamosas por el envés, más o menos sésiles o con
un peciolo muy corto. Flores bisexuales o polígamas, en panículasaxilares
multifloras, con corola blanca. El fruto, la aceituna, es una drupa suculenta y
muy oleosa de 1 a 3,5 cm de largo, ovoide o algo globosa, verde al principio,
que precisa de un año para adquirir un color negro-morado en su plena
madurez. Periodo de floración, en el hemisferio boreal, comprendido entre julio
y agosto, su periodo de fructificación comprendido entre septiembre y octubre.
De este fruto se obtiene un aceite muy apreciado en gastronomía, véase aceite
de oliva.

Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Scrophulariales *
Familia: Oleaceae
Género: Olea
 Especie: europaea
Nomenclatura binomial
Olea europaea
(*) Algunos botánicos incluyen el Oleaceae
en el orden Lamiales.

A.1 MORFOLOGÍA Y FISIOLOGÍA DEL OLIVO

El olivo es una especie típicamente mediterránea adaptada al clima de la zona.
Es una especie presente en los paisajes de la Península Ibérica como un
elemento más de los ecosistemas mediterráneos y de la cultura. Aunque es una
especie rústica presenta también una serie de requisitos que limitan su área de
distribución preferentemente a zonas de clima mediterráneo.

Olivo en un jardín de La Rioja

Es sensible a las heladas, si bien, soporta temperaturas hasta -10 ºC, aunque la
resistencia al frío es una característica varietal. Las altas temperaturas son
perjudiciales, sobre todo, durante el periodo de floración. Aunque se encuentran
olivos en muy variadas zonas, parece desarrollarse mejor en áreas con una
pluviometría comprendida entre los 600-800 mm/año.
2.2.1 FLORES
Las flores del olivo se disponen en inflorescencias (racimos) compuestas de 10
a 40 flores, según variedad. La polinización consiste en la transferencia del polen
contenido en las anteras de los estambres de una flor al estigma de la misma
flor, o con más frecuencia en el olivo, al de otras flores. El estrés hídrico
(reducción del agua disponible) y el estrés nutritivo (reducción de los nutrientes),
ocurridos unas seis semanas antes de la época de floración son causas que
provocan la disminución del número de flores por inflorescencia e incrementan
los abortos ováricos.
2.2.2 LA VECERÍA

En el olivar se produce el fenómeno denominado «vecería» que consiste en que

tras un año de abundante cosecha de aceitunas sucede otro en el que la cosecha
es pequeña, sin que pueda pensarse que este fenómeno se producirá
necesariamente de forma bienal. Al no conocerse bien las causas que lo
producen, no se tiene una estrategia para controlarla, si bien se sabe que los
frutos en desarrollo a través de sus hormonas y las sustancias que intervienen
en su crecimiento actuan como inhibidores de la diferenciación de las yemas, por
lo que muchas de ellas cambian de transformarse en flor para hacerlo en
madera, y de este proceso se deduce que ocurre la vecería. Las actuaciones
destinadas a fomentar mayores cosechas en los años que corresponde cargar,
mediante el cuidado de la plantación, y el abandono de la misma en los años de
descarga contribuye aún más a acentuar la vecería.
2.2.3 EL FRUTO

Fruto y hojas del olivo

El fruto del olivo se llama aceituna, aunque también puede llamarse oliva, no es
aconsejable esta última forma por inducir a error, ya que de igual manera se
llama el árbol. La aceituna es una drupa en la que se distinguen las siguientes
partes: pedúnculo o rabillo, epicarpio o piel, mesocarpio o carne, endocarpio o
hueso y embrión o semilla. La aceituna va experimentando cambios en su
coloración al tiempo que engorda. Desde un verde intenso al comienzo de su
cuajado, a un verde amarillento según va desarrollándose, aparecen manchas
púrpuras al iniciar el envero, sigue una tonalidad púrpura azulada, para terminar,
cuando alcanza su madurez plena en una tonalidad negro azulada. La
composición química media de una aceituna es la siguiente: agua
50%, aceite 22%, azúcares 19,1%, celulosa 5,8%, proteínas 1,6%, cenizas
1,5%

2.3 MULTIPLICACIÓN DEL OLIVAR

La multiplicación del olivo puede ser: sexual o por semilla, y vegetativa por un
trozo de la planta madre. Siendo la multiplicación vegetativa, o sea, la que
emplea un trozo de la planta madre la casi únicamente utilizada. En la
reproducción vegetativa utilizamos un trozo de planta, a la que llamamos planta
madre, y de ella se obtienen una o varias plantas genéticamente iguales a la
planta de la que proceden.
El olivo es un árbol que posee una gran capacidad de regenerarse a partir de
las yemas latentes que posee y también produce con mucha facilidad raíces
adventicias, por lo que su multiplicación es fácil.
2.3.1 TIPOS DE PROGACION
A. PROPAGACIÓN VEGETATIVA POR «ESTACA» O «GARROTE»
Es el sistema tradicional de propagación en el olivar, consiste en enterrar una
estaca de al menos 4 ó 5 años de edad, que transcurrido un tiempo de
permanecer enterrada, emitirá raices y tallos que darán como resultado una
nueva planta de olivo completa. En tiempos pasados, las estacas necesarias
para la multiplicación provenían de los restos de poda, siendo aprovechados
para nuevas plantaciones de la misma variedad. Desde hace aproximadamente
10 ó 15 años es más frecuente que, previamente a su plantación, las estacas
preparadas al efecto, se enraicen en viveros, en los que permanecen de uno a
dos años, y llegan al terreno de asiento ya enraizadas, lo que adelanta la entrada
en producción. Al utilizar estacas enraizadas también se soluciona el problema
de marras o fallos.
B. PROPAGACIÓN VEGETATIVA POR «ESTACA» O «ESTACÓN»

Con este nombre se designa la propagación vegetativa del olivo que utiliza
estacas de una dimensión comprendida entre 1,5 a 2 m que provienen del
aclareo de troncos o pies de otros olivos, por lo que se aprovecha que tienen
algunas raices.
C. PROPAGACIÓN VEGETATIVA POR «ÓVOLOS» O «ZUECAS»
En el lugar donde las raices se unen con el tronco del olivo se forman unas
protuberancias que se utilizan para la propagación vegetativa del olivo. Es
necesario para ello fragmentarlas en trozos de unos 15 ó 20 cm.
D. PROPAGACIÓN VEGETATIVA POR «ACODOS»

Este método de propagación vegetativa del olivo consiste en curvar ramas del
árbol madre hasta que toquen el suelo, dejando la punta al aire, y una vez
cubiertas de tierra, esperar que emitan raices por la parte enterrada, tras lo cual
se cortan, llevándonos la parte aérea y sus correspondientes raices para con
ellas obtener un nuevo árbol.
2.4 PLANTACIÓN DEL OLIVAR
Como el objetivo de todo agricultor es obtener la máxima producción, será
necesario emplear los criterios convenientes, reduciendo los costes de
producción, facilitando las labores agrícolas y prestando especial atención a las
faenas de recolección del fruto.
A. ELECCIÓN DE LA VARIEDAD
Son las características genéticas de cada variedad las que condicionan su
afinidad al suelo y al clima, a las plagas y enfermedades, a la fecha de la entrada
en producción y maduración del fruto, así como su aptitud para la recogida
mecánica. Deberemos escoger la variedad que mejor se adapte a las
condiciones del suelo y clima del lugar destinado. Si la superficie para la nueva
plantación de olivar es grande, se recomienda utilizar para ello más de una
variedad, con el objetivo de obtener una maduración escalonada de las
aceitunas, que facilite su recolección.
B. DENSIDAD Y MARCO DE PLANTACIÓN

Si la disponibilidad de agua y nutrientes son suficientes, entonces es la luz el

factor a tener en cuenta para que la plantación del olivar sea correcta. Es
importante que las hojas del árbol esten correctamente iluminadas, lo que se
consigue con una adecuada densidad de plantas por unidad de superficie y su
correcta disposición según la orientación. La densidad deberá estar comprendida
entre 200 y 300 plantas por hectárea, para prevenir una rápida entrada en
producción y un buen mantenimiento de la productividad después en su edad
adulta. Cuando el número de olivos plantados es superior a 300/ha, deberemos
emplear marcos rectangulares en la posición, para evitar que unos árboles den
sombra a sus inmediatos, o sea, que hemos de disponer los árboles de forma
que su sombra se proyecte sobre las calles, y no sobre los cercanos, operación
que se consigue orientando la calle ancha en dirección Norte-Sur. Hay que tener
también en cuenta que la anchura de las calles entre árboles permita bien el
paso de la maquinaria para la realización de las labores. Una anchura de calle
comprendida entre 7 y 8 m, y una separación entre plantas de 5 a 7 m, dará buen
resultado.
III. PROCEDIMIENTO:
A. Los estudiantes escucharan la explicación teórica del expositor paran un
resumen escrito de lo dicho.
B . Los estudiantes registraran todos los datos relativos a las características
de las diversas de olivo, su proceso., instalaciones, controles y la
consignaran en su informe.

IV. RESULTADOS
N % PROPO PROCED
VARIEDAD ORIGEN NATIVA
º ACEITE SITO ENCIA
Sevillana directa
1 18 - 25 Mesa La Yarada España Sevilla
estaquilla
Sevillana
2 18 - 25 Mesa La Yarada España Sevilla
injertada
Azapa -
3 Limoncillo Aceitera España
Chile
Mesa/ac Azapa -
4 Cornezuelo 19 España Toledo
eitera Chile
Azapa -
5 Conservolia Mesa Grecia
Chile
Uovo de Azapa -
6 Mesa
piccione Chile
Azapa -
7 Manzanilla 19.6 Aceitera España Sevilla
Chile
Azapa - Cordov
8 Campanil Aceitera España
Chile a
Azapa -
9 Azapa Mesa Chile Azapa
Chile
1 Azapa -
Azeadj Aceitera Israel
0 Chile
1 Marrocaine de Mesa/ac Azapa -
Marruecos
1 picholine eitera Chile
1 Francesa/Mar
Picholine 17 -18 Aceitera Magollo
2 ruecos
1
Frantoio 20 Aceitera Magollo Italia
3
1
Ascolana 15 - 16 Mesa Magollo Italia
4
1 Pendolino Aceitera Magollo Italia Italia
5 central
1
Empeltre larga 18.3 Aceitera Magollo España Aragon
6
1
Gordal sevillana 22.1 Mesa Magollo España Sevilla
7
1 Empeltre
18.3 Aceitera Magollo España Aragon
8 redonda
1
Coratina Aceitera Biondi Italia
9
2
Kalamata Mesa Biondi Grecia
0
2
Arauco 16 - 18 Mesa Biondi Argentina
1
2
Arbequina 20.5 Aceitera Biondi España Arbeca
2
Toscan
2 23.5 -
Leccino Aceitera Biondi Italia a y
3 26.8
Umbria
2
Liguria Aceitera Biondi Italia
4
2 23.8 -
Picual Aceitera Los Palos España Jaen
5 27.7
2
Morona Aceitera Los Palos España
6
2 Valenci
Sola Aceitera Los Palos España
7 a
2 Serrana de
Aceitera Los Palos España
8 Espadán
2 Valenci
Villalonga Aceitera Los Palos España
9 a
3 Valenci
Genovesa Aceitera Los Palos España
0 a
3 Farga 23 – 31 Aceitera Los Palos España Valenci
1 a
3
Cornicabra 19 Aceitera Los Palos España Toledo
2
3 Valenci
Cabaret Mesa Los Palos España
3 a

VARIEDAD CARACTERISTICAS
SEVILLANA El árbol es de gran tamaño.

Origen. Perú

Forma del limbo: Lanceolada

Tamaño del limbo: Muy grande

Estructura: Larga y compacta

Color: Negro-morado

Forma de fruto: Alargada

Tamaño de fruto: grande

Propósito del fruto: Mesa

Se obtienen los frutos más grandes Marzano (2011).

LIMONCILLO Origen. Perú

Forma del limbo: Lanceolada

Tamaño del limbo: Muy grande

Estructura: Larga y compacta

Maduración:tardia

Peso del fruto:muy alto

Color: Negro-morado

Forma de fruto: Alargada

 Tamaño de fruto: grande

Propósito del fruto: Mesa

Se obtienen los frutos más grandes Marzano (2011).

CORNEZUELO Productividad: Tiene producción media y es de

productividad media.

Origen: España

Maduración: maduración tardía.

Tamaño: tiene gran tamaño.

Forma: Es asimétrica y tiene de forma de cuerno con

presencia de abultamientos o jorobas.

Pulpa: tiene una buena relación pulpa/hueso.

Pedúnculo: la aceituna Cornezuelo tiene el pedúnculo de

tamaño largo.

Rendimiento: Dispone de un rendimiento graso elevado,

superior al 20%.

Usos: extracción de aceite.

CONSERVOLIA Origen: Grecia

Vigor: alto

Porte: abierto

Maduración: media

color: Negro

Forma: Ligeramente esferoidal

Rendimiento: alto contenido graso

 Tamaño: grande.

Grosor de botones: mediano

Usos: Para Mesa/aceite*

MANZANILLA Origen: España

Tamaño: Es bastante grande. El fruto es de tamaño medio.

Porte: abierto

Maduración: tarda floración

Peso del fruto: medio alto

Produccion:buena

Forma: acorazonada o redonda.

Pulpa: gustosa y fina calidad superior a la Gordal; carozo

pequeño que se separa fácilmente de la pulpa.

Uso: mesa

Por estar considerada como la variedad que mejores

aptitudes posee para elaborar aceitunas verdes, ya que una
vez procesada llega a tener color amarillo oro que le da una
gran presentación. Es recomendable para su propagación
(Caballero, 1994)
CAMPANIL Difundida :chile

Origen: España

Producto: aderezo en verde, aun con baja relación

pulpa/hueso.

Tamaño: erguido

Maduración: temprana

Productividad: media
 Peso del fruto: muy alto

Color: Negro

Forma: Alargada

Uso: mesa /aceite

AZAPA Origen: Chile.

Vigor: elevado

Porte: abierto

Floración: temprana

Productividad: es precoz.

Pulpa: pulpa/hueso es 9,6. Presenta cierta dificultad para el

deshuesado.

Desventajas: es susceptible a repilo, emplomado y

verticilosis.

Usos: Para Mesa/aceite

Color: Negro

Forma: Ligeramente alargada

FRANTOIO Productividad: elevada productividad, requiere de una
mayor cantidad de horas frío para obtener el máximo
potencial productivo.

Maduración: Tardía.

Tamaño: la variedad Frantoio es de peso o tamaño medio.

Forma: Elíptica y ligeramente asimétrica.

Color de la piel: Madura escalonadamente (rojo vinoso).

Pulpa: buena variedad de aceituna para aderezo.

Rendimiento: tiene un rendimiento graso medio-alto (21%).

Usos: extracción de aceite

MARROCAINE Origen: MARRUECOS/CHILE
DE PICHOLINE
Vigor:alto

Porte:erguido

Floración:temprana

Productividad:alta

Rendimiento graso:medio

Uso: mesa/aceite.

Preparación: Solamente verde

Color: pulpa blanca, que madura fácilmente

ASCOLANA Origen: Italiano.

Uso: Exclusivamente para mesa.

Tiene un gran volumen y peso.

Pulpa: Carnosa agradable al paladar siendo de sabor suave.

Preparación: Solamente verde

Sabor: medio

Una de las principales variedades italianas de mesa

Forma: Árbol de tamaño mayor que mediano, rústico.

Color: pulpa blanca, que madura fácilmente al ser cosechada.

PENDOLIO Destino: aceite

País: Italia

Vigor:medio

Porte:abierto

Dens. veg. : espesa

Floración: temprana duradera, buen Polinizador.

 Maduración: media

Productividad : alta

Regularidad : media

Entrada prod.: precoz

Rendim. graso: bajo

Enraizamiento: bueno

Peso fruto : bajo 1,6 grs.

EMPELTRE LARGO Maduración: Temprana

Tamaño: Tamaño medio (2,5-3 gramos).

Forma: Alargada y ligeramente asimétrica.

Color de la piel: color negro.

Pulpa: dispone de media relación hueso/pulpa. Uso: para

aderezo en negro.

Pedúnculo: La variedad de olivo Empeltre tiene el pedúnculo

de tamaño medio.

Rendimiento: Alto rendimiento graso.

Usos: producción de aceite, aderezo en negro.

Inconvenientes: La multiplicación debe realizarse por injerto.

Entrada en producción tardía.
GORDAL SEVILLANA Maduración: El árbol es de altura media.

Tamaño: frutos grandes de pulpa firme.

Maduración: Precoz, situados generalmente en la mitad de

las ramas.

Color: color brillante cuando madura, con puntuaciones

perceptibles.

Forma: elipsoidal, acorazonada y terminada en punta roma.

Tienen ombligo hundido
 Pedúnculo: corto y epidermis muy fina.

Usos: Obtención de conservas, especialmente aceitunas

rellenas

EMPELTRE Productividad: Es de entrada en producción poco precoz y

REDONDA tiene productividad elevada.

Vecería: Empeltre es una variedad de olivo de producción

regular (poco vecera).

Maduración: Es de maduración temprana

Tamaño: Es de tamaño medio (2,5-3 gramos).

Forma: Es alargada y ligeramente asimétrica.

Color de la piel: La oliva Empeltre, madura cuando la piel se

pone de color negro.

Pulpa: dispone de media relación hueso/pulpa.

Rendimiento: Tiene un alto rendimiento graso, puede

superar el 18%.

Usos: Producción de aceite. También puede usarse para

aderezo en negro.
LECCINO Origuen:Italia

Vigor: alto

Porte: abierto lloron

Floración: Autoincompatible

Maduración: tardía

Tamaño del fruto: mediano ovalado

Maduración: temprana todo a la vez

Desprendimiento: fácil

Uso: aceite

Es variedad autoestéril polinizándose bien con la variedad

Pendolino.

FIGURIA
Origen: chile

Vigor: gran tamaño

Producitividad:alta

Tamaño del fruto: pequeño de poca pula y hueso de gran

tamaño

Uso: aceitera
 SERRANA DE Origuen:ESPAÑA/PERU-TACNA-PALOS
ESPADAN
Uso:aceitera

VIGOR Alto
PORTE Erguido
DENS. VEG. Media
MADURACION Media Se recomienda
recolección temprana.
DESPRENDIMIENTO Difícil
PRODUCTIVIDAd:Media-Baja
ENRAIZAMIENTo: Muy bajo Se reproduce por injerto
PESO FRUTO Medio

VILLALONGA Destino: ACEITE/MESA

País: ESPAÑA/PERU-TACNA-PALOS

VIGOR Alto
PORTE Erguido
DENS. VEG. Clara
MADURACION Temprana
DESPRENDIMIENTO Fácil
PRODUCTIVIDAD Alta
REGULARIDAD Buena
ENTRADA PROD. Media
RENDIM. GRASO Alto
ENRAIZAMIENTO Bueno
PESO FRUTO Medio-Alto
Producto: Fruto de peso medio-alto. Aceite de media
calidad, tipificado. Uso de mesa secundario con aceptables
características.

GENOVESA Destino: Mesa

País: ESPAÑA/PERU-TACNA-PALOS
Geografía de Cultivo: Genovés es una población de
Valencia.
VIGOR Alto
PORTE Erguido También se menciona
como llorón.
DENS. VEG. Espesa
 MADURACION Temprana No escalonada
DESPRENDIMIENTO Fácil
PRODUCTIVIDAD Alta
RENDIM. GRASO Alto
PESO FRUTO : Alto
Producto: Fruto muy aceptado para mesa, con buena
separación del hueso y con frutos muy grandes,
especialmente en regadío. Aceite muy estable y de buena
calidad. Tipificado.

CABARET Destino: ACEITE/MESA

País: ESPAÑA/PERU-TACNA-PALOS
Geografía de Cultivo: Aparece en Navarrés, Valencia.
Otras zonas de manera aislada.
Vigor : medio-alto
Porte: erguido
Dens. veg.: espesa
Maduración: temprana
Desprendimiento: difícil
Productividad : alta
Regularidad buena
Entrada prod. : rápida
Rendim. graso : media
Peso fruto : medio-alto
Producto: Muy atractiva para aderezo en verde, uso también
para aceite. Aceite caracterizado en laboratorio, algo bajo en
oleico

CORATINA País: Italia

Producto: Frutos de tamaño variable, a veces se preparan

verdes en salmuera. Su aceite es apreciado y muy estable.
Sinonimias: Cima di Corato, Coratese, La Valente, Olivo a
Confetti, Olivo a Grappoli, Olivo a Racemi, O. a Racimolo,
O. a Raciuoppe, Racema, Racemo, Racemo di Corato,
Racioppa de Corato.

Floración: fácil
 Maduración: tardía

Productividad: alta

Entrada prod.: precoz

Rendim. Graso: alto

Peso fruto: alto

Destino: Aceite
PICUAL Maduración: temprana
Tamaño: mediano.
Forma: tiene forma elíptica-asimétrica.
Color de la piel: negro
Pulpa: tiene una relación pulpa/hueso media-alta.
Pedúnculo: es de tamaño muy pequeño.
Rendimiento: elevado de aceite.
Recolección: Baja resistencia al desprendimiento,
aspecto que facilita la recolección.

Usos: se utiliza para la producción de aceite. Su calidad

para aceituna de mesa (“No apta).
CORNICABRA Maduración: la variedad es de maduración tardía.

Tamaño: El olivo Cornicabra, produce frutos de tamaño

medio con un peso aproximado de 3 gramos.

Forma: La aceituna Cornicabra, es asimétrica, alargada y

con forma de cuerno.

Color de la piel: La oliva Cornicabra, está madura al

alcanzar el color rojo vinoso.

Pulpa: Cornicabra dispone de una relación

pulpa/hueso alta.

Usos: aceituna de mesa y producción de aceite. En mesa

es apreciada por su calidad de pulpa y buena relación con el
tamaño del hueso, siendo conocida por aceituna
Cornezuelo.
KALAMATA Origen: Kalamata, al sur del Peloponeso.

Pulpa: destaca por su carnosidad.

 Sabor: el contraste entre su sabor dulce y salado.

Forma: almendrada.

Color: Cuando se recolecta, esta aceituna es de color

morado, pero adopta diferentes tonalidades tras pasar por el
proceso de conserva en salmuera, aceite o vinagre de vino.

Uso: en ensaladas, mesa.

PICHOLINE Cultivo: sur de Francia

Forma: tiene un cuerpo alargado con una forma asimétrica

Color: que varía de un verde semejante a la hierba a un verde

más pajizo.

Piel: crujiente y una carne firme gracias a que se deja

fermentar durante aproximadamente tres meses en sal y
agua, con lo que su sabor presenta notas salobres y suaves
con deliciosos toques florales.

Uso: aceitera

Se le considera un raro —y también caro— manjar, pues son

muy pocos los frutos que se extraen de cada olivo.
UOVO DE PICCIONE Origen: Túnez o Argelia

Uso: aceituna de mesa más apreciadas.

Tamaño: fruto muy grande (8-10g)

Rendimiento: de 82% de pulpa que corresponde a una

relación pulpa hueso excepcionalmente alta (> 6).

Forma: El fruto es elipsoidal y ligeramente asimétrico, se

recoge cuando está de color verde brillante y sin lenticelas.

Pobre contenido de aceite. Los árboles son vigorosos.

Crecimiento lento y se adaptan en zonas áridas.

Es una aceituna muy sensible a los daños de cosecha. Por

un roce mínimo provoca rotura de células, salida de líquido.

V. Bibliografía consultada