Queso doble crema

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMÍCA
PhD. Ing. Mónica Obando Chaves

PRACTICA No.4
ELABORACIÓN DE QUESO DOBLE CREMA
1. OBJETIVOS:
1.1 Elaborar un queso hilado típico Colombiano.
1.2 Conocer las condiciones óptimas del hilado para obtener la consistencia y rendimientos
deseados en este tipo de queso.

2. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL QUESO DOBLE CREMA

El queso doble crema es un producto fresco, ácido, no madurado de pasta semicocida e hilada,
elaborado con leche de vaca. Tiene 65% de humedad en el queso desengrasado y 45% de
materia grasa en materia seca, por lo que corresponde a un queso semiblando de mediano a alto
contenido de materia grasa. La zona típica de elaboración está ubicada en los Valles de Ubaté y
Chiquinquirá de los departamentos de Cundinamarca y Boyacá.

2.1 Forma y apariencia externa

Su forma tradicional es cilíndrica con peso promedio de 3 libras, y en algunos casos, rectangular.
La apariencia externa se caracteriza por presentar un color blanco crema o ligeramente
amarillento, superficie brillante, sin corteza ó cáscara.

2.2 Apariencia interna

Tiene una consistencia semiblanda, plástica, que no se deshace fácilmente, de textura cerrada,
sin ojos ó con algunos pocos causados posiblemente por el aire atrapado durante el hilado y el
moldeo.

2.3 Edad al momento del consumo

Este tipo de queso se consume fresco. Conservado en refrigeración puede tener una duración de
20 días, dependiendo de las condiciones de elaboración y almacenamiento. Su sabor es
moderadamente ácido.

Tabla No.1 Composición química del Queso Doble Crema

Características Valores de referencia
Humedad (%) 49 – 51
Materia Grasa (%) 21 – 24
Proteína (%) 20 – 22
Sal (%) 1,1 – 1,4
Materia grasa en materia seca (%) 44 – 47
Humedad en el queso desengrasado (%) 62 – 65
pH 4,9 – 5,2

Programa de Ingeniería Agroindustrial - Universidad del Tolima -

 3. PAUTA DE ELABORACIÓN

FLUJO PARÁMETROS DEL PROCESO

Selección de leche cruda fresca Proveniente de vacas sanas, ordeño higiénico

Filtración de la leche Material adecuado e higienizado

Estandarización de la materia grasa 2,0 a 3,4%

Estandarización de acidez 42 a 45 ºDornic (pH entre 5.2 – 5.4) (Se

mezclan 4 partes de leche fresca con 3 partes de
leche ácida, se recomienda el uso de cultivos
mesófilos tipo O: Lactococcus lactis subsp.
lactis y Lactococcus lactis subsp. cremoris )
Coagulación Temperatura: 32 a 35ºC
50% del cuajo que se utilizaría en la leche
fresca. Tiempo de coagulación 10 a 15 minutos.
Corte de la cuajada 2 a 3 cm. (Acidez del suero:
28 a 32 °D, pH alrededor de 5.3)
Cocción Temperatura 40 – 45ºC Tiempo 15 a 30
minutos. Agitación 3 min alternada con reposo
de 5 minutos. Tratar suavemente la cuajada.
Escurrido Retirar la cuajada a una mesa inclinada ó a un
escurridor. Tiempo 10 a 15 minutos.
Hilado y salado El pH debe estar entre 5.0 a 5.2 para hilar. En
paila ó marmita. Temperatura 65 a 70ºC.
Tiempo 5 a 10 min. Agitación continua con
volteo y estirado. Sal: 1,2 a 1,7% agregada
directamente a la cuajada.
Moldeo Temperatura mayor de 50ºC, pesar la cuajada
antes de llevar al molde. Dejar enfriar en el
molde mín. 3 horas ó hasta el día siguiente.
Empaque

Almacenamiento De 4 a 8ºC período de vida 2 semanas.

Rendimiento 9,5 a 10 Kg de queso para cada 100 litros de

leche.

2
 4. HOJA DE CONTROL DE PRODUCCIÓN
Hora Tiempo Temp. Cantidad Acidez pH
(min.) (ºC) (ºD)
Leche
Estandarización 40ºD
% materia grasa 2-3,4%
Ajuste temperatura 32
Adición de cuajo 5 32 Según fuerza
½ de lo normal
Coagulación 15 – 20 32
Corte después de 5 32
la coagulación
2 a 3 cm
Reposo 5
Cocción con 15 a 30 40 – 45
agitación alternada c/3min
Escurrido 10 -15
Hilado y salado 5 a 10 65 – 70 1,7% sal 5.2
Moldeo >50ºC
Volteo 30
Empaque
Almacenamiento 2 4–8
semanas

OBSERVACIONES:

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5. RENDIMIENTO

Se expresa generalmente como kg de queso producido al usar 100kg de leche ó como kg de

leche necesarios para producir 1 Kg de queso.

6. BIBLIOGRAFÍA

 ICTA. 1994. Guía para Producir Quesos Colombianos. Suplemento del Banco Ganadero.
140 p.

 Furtado, Mucio. 2005. Quesos típicos de Latinoamerica. Danisco. Fonte Comunicaciones

Editora. 175 p. Sao Pablo. Brasil.