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TESIS
Presentado por:
Huancayo – Perú
2013
1
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
JURADO EXAMINADOR
Presidente
M. Sc. NORA VELIZ SEDANO
Jurado Jurado
M. Sc. VILMA REYES DE LA CRUZ M. Sc. LUZ BUENDÍA SOTELO
Jurado Secretario
Ing. RODOLFO TELLO SAAVEDRA Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
2
ASESORA:
3
Agradezco inmensamente y en
primer lugar a Dios por haber
escuchado siempre mis
peticiones, por ser mi amigo
quien nunca me ha abandonado,
porque sin su ayuda éste logro y
los que se vienen no hubiesen
sido posibles. Gracias Señor por
todo tu amor y protección porque
siempre estuviste ahí cuando te
necesité y sé que siempre
estarás.
5
ÍNDICE GENERAL
PÁGINA
RESUMEN 1
I. INTRODUCCIÓN 2
6
3.3Métodos de análisis 37
3.3.1 De la materia prima 38
3.3.2 De la harina de cáscara de tuna 38
3.3.3 De los panes con cáscara de tuna 38
3.4Metodología experimental 39
3.4.1 Obtención de la harina de cáscara 39
3.4.2 Formulación de pan con cáscara de tuna 39
3.4.3 Descripción del flujo de Procesamiento 40
3.4.4 Análisis Estadístico 44
V. CONCLUSIONES 59
VI. RECOMENDACIONES 61
VII. BIBLIOGRAFÍA 62
VIII. ANEXOS 69
7
ÍNDICE DE CUADROS
1. Características de la tuna 5
8
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
9
ÍNDICE DE FIGÚRAS
PÁGINA
FIGURA N°6. Método para determinar Fibra Dietaria Insoluble y Soluble 107
10
RESUMEN
1
I. INTRODUCCION
2
II. MARCO TEORICO
2.1.1 Definición:
3
2.1.2 Origen y zonas de cultivo:
La tuna es una planta xerofítica que crece bien en terrenos pobres y escasos
de agua, temperaturas entre 16° y 26 °C y humedad relativa entre 55 y 85 %.
Desarrolla bien hasta los 2000 metros de altura. Favorece la producción de
fruta una buena oscilación de temperatura del día a la noche y buena
iluminación durante el día. La lluvia o los riegos deben ser muy moderados.
2.1.3 Variedades:
4
Cuadro 1: Características de la tuna
PLANTA DE PENCA
suculenta
violáceo aceptación
forma violáceo
redonda
5
Cuadro 2: Composición química de la tuna
PROXIMAL (g%)
VITAMINAS (mg%)
MINERALES (mg%)
6
2.2 La Cáscara de Tuna (Opuntia ficus):
7
Obtención de fructuosa y otros azúcares como la glucosa y el
galactamato, al igual que la extracción de ácido ascórbico y pectina.
Extracción de aceite de la semilla de tuna.
Obtención de colorante a partir de la pulpa de las tunas rojas como la
tuna tapona (O. robusta).
2.2.2 Antecedentes:
8
; a una temperatura no tan extrema entre los 75 a 90 ºC y en una
concentración de 1/12 de que la cáscara y agua acidificada.
2. 3. Tecnologías Limpias:
9
informándose cifras que van desde el 35 % hasta el 55 % (Rodríguez, S.;
Orphee, C.; Macias, S.; Generoso, S.; Gomes, L. - 1996)
10
de adiciones parciales de cáscaras o conformados exclusivamente de la
propia cáscara, con destino a la alimentación humana.
11
Aún no existe una definición precisa y universal de la fibra. El término de fibra
dietética se introdujo hace 50 años por Hipsley en 1953 y posteriormente
resurgió por Trowell en el año de 1972, (mencionados por García, 1990),
quien la describió como una mezcla heterogénea de sustancias orgánicas
complejas que tiene propiedades físicas y químicas diferentes y se
encuentran en las paredes celulares de las plantas. Posteriormente la definió
como “plantix de polisacáridos y lignina, la cual es resistente a la hidrólisis de
las enzimas digestivas de las personas”. Las células del plantix se componen
de celulosa, hemicelulosa, sustancias pécticas y lignina, la cual es el mayor
componente. Sin embargo los mucílagos, gomas y polisacáridos sintéticos
también son considerados fibra. La mayoría, excepto la lignina, son
polisacáridos.
12
tránsito en el tracto digestivo y mejora la adsorción de micronutrientes como
hierro y calcio. Para personas con problemas de obesidad es recomendada
debido a que calma el hambre, a mayor volumen de fibra ingerida da la
sensación de saciedad y disminuye un poco la energía aprovechada, en
parte debido a que aumentan la excreción de grasa en las heces, y a la vez,
tienen un efecto controlante en la presión arterial (García, 1990).
13
La fibra soluble se ha relacionado con la regulación de los
niveles de glucemia y colesterol, un gran beneficio que se le ha
encontrado a la fibra soluble es que reduce de manera
significativa el colesterol sanguíneo, en el caso de la diabetes,
es más beneficiosa la fibra soluble porque al absorberse, ayuda
a controlar la hiperglucemia, ya que enlentece la absorción de
la glucosa.
2.4.2.1 Celulosa
14
configuración extendida y rígida. (Ortega, 2000). Varias
cadenas de celulosa pueden unirse entre sí formando
haces que constituyen microfibrillas, estructuras
cristalinas de gran resistencia mecánica (Ortega, 2000).
2.4.2.1. Hemicelulosa
15
metílico y ácidos pectínicos, que no están eterificados.
Se denominan pectinas a los ácidos pectinicos con
distinto grado de metilación (Ortega, 2000).
2.4.2.3. Lignina
2.4.2.4. Gomas
16
2.5. El Pan
Se define como el producto alimenticio elaborado por la cocción por horneo
de masa fermentada, elaborada con harina de trigo (el grano más utilizado)
o puede ser centeno, cebada, maíz, arroz, papas y otros, agua potable, sal
yodada, levadura y otros ingredientes y aditivos permitidos para alimentos.
2.5.1.1. Azúcar
17
Funciones del azúcar en la panificación:
2.5.1.2. Sal
18
En panificación su empleo es de importancia, da el
sabor y funciona como intensificador de los otros
sabores, restringe la fermentación, afecta el gluten,
actúa como persevantes. Es mejor utilizar la sal marina,
pues aparte de contener gran cantidad de sales
minerales disueltas, brinda mejor sabor y tiene mejores
cualidades de conservación. No debe utilizarse en
exceso porque puede ser origen de mal sabor, por eso
las proporciones recomendables de sal a utilizar son de
1,5 hasta 3,0% (Reynoso et al., 1994).
2.5.1.3. Levadura
19
Temperatura adecuada (26 – 28 °C), mantenerlo
refrigerado hasta el momento de su uso.
Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de
la proteína de la harina.
Minerales, la levadura necesita sales minerales para
una actividad vigorosa.
21
Figura 1: Proceso de Fermentación
Glucosa Alcohol
Gas
Etílico
Carbónico
Alcohol Gas
Etílico Carbónico
2.5.1.4. Manteca
22
Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida
de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.
2.5.1.6. Harina
23
La harina de trigo se caracteriza por tener una cantidad
adecuada de proteína, la cual al momento de hidratarse
produce un gluten con característica de elasticidad,
resistencia y estabilidad, por otro lado la harina de trigo
cuenta con propiedades satisfactorias de gasificación,
un contenido de humedad adecuado y un color
satisfactorio
2.5.1.7. Agua
25
Cuando el almidón es calentado en agua ocurre la
gelatinización, fenómeno que involucra varios cambios,
entre los cuales el hinchamiento de los gránulos es uno
de los más notables. Al llegar a temperaturas cercanas
a 65 °C, los gránulos alcanzan su volumen máximo; si
se administra calor, los gránulos hinchados se rompen
parcialmente y la amilopectina, pero principalmente la
amilosa, se dispersan en la solución. Al final del
fenómeno de gelatinización se tienen cadenas de
amilosa altamente hidratadas, rodeando restos de
gránulos ricos en amilopectina, y un sistema con
estructura amorfa (Eliasson y Larsson, 1993).
26
almacenamiento, esto debido a que el agua migra del
gluten al almidón durante el horneado y durante el
almacenamiento, al disminuir el contenido de agua del
gluten da lugar a un producto seco.
27
Al perder el agua la Tg baja y la corteza cambia su
estado de blando a duro (Pyler, 1988).
2.6. HIDROCOLOIDES
28
Estos compuestos son adicionados en alimentos con la finalidad de
mejorar la palatibilidad, la textura del alimento, etc. En general, se
puede decir que los hidrocoloides son utilizados debido a que
minimizan los defectos de productos naturales, incrementan la
satisfacción sensorial y producen nuevos sistemas y productos
alimenticios.
29
películas, extensores, vehículo de sabores, floculantes, etc. (Imeson,
1992).
30
generan. Sin embargo las propiedades y funciones que se
observan en los alimentos dependen del tipo de hidrocoloide
adicionado y la concentración de éste.
31
2.6.3.1 La Pectina
32
pueden estar protonados, en forma ionizada o como
éster metílico; en cada caso las pectinas poseen una
diferente capacidad de interacción con los alimentos,
siendo los carboxilos ionizados los más reactivos.
33
de panes recién horneados, además observaron que la
presencia de pectina aumentó los valores iniciales de
dureza respecto a un pan no adicionado, sin embargo el
aumento no fue significativo.
34
III. MATERIALES Y MÉTODOS
Materia Prima
Se trabajó con la cáscara de tuna anaranjada,
proveniente de la localidad de 3 de Octubre – Chupaca
– Huancayo.
Insumos
Azúcar blanca
Manteca “Gordito”
Harina extra marca “Nicolini”
Mejorador “Maestro” de Alicorp
Levadura fresca “Fleishman
Sal
35
3.2.2. Equipos de laboratorio
36
Pipetas de 1, 5 y 10 ml
Probetas de 10 ml , 25 ml y 100 ml
Tubos de ensayo de 3 ml, 5 ml y 10 ml.
Tubos para centrífuga de 25 ml y 50 ml (Falcon)
Vernier o pie de rey
Pera de decantación de 125 ml
3.2.4. Reactivos
Acetona
Ácido clorhídrico
Carbonato de sodio
Etanol
Hexano
Hidróxido de sodio (NaOH 0.1N)
Soluciones de tampones de pH conocido, 4 y 7
Solución de Hidróxido de Sodio 0.1 N
Solución de Cloruro de Calcio 2 N
Solución de Ácido Acético 1 N
37
De la harina de cáscara de tuna.
a) Evaluación organoléptica
38
3.4. Metodología experimental
INSUMOS PATRÓN 5% 10 % 15 %
Levadura 40 g 40 g 40 g 40 g
Sal 8g 8g 8g 8g
39
3.4.3. Descripción del Flujo de Procesamiento
Pesado
Se pesaron los insumos según las formulaciones planteadas en el
cuadro 5.
Mezclado.
El mezclado se realizó para homogenizar los materiales sólidos y
posteriormente para incorporar paulatinamente el agua que
proporciona a la masa sus características de elasticidad y
extensibilidad conferidas por el gluten en formación. Durante el
mezclado se inicia la hidratación de partículas hasta que la masa
presente una cierta ligazón. La formación de la masa está
condicionada por la capacidad de absorción de agua de los diferentes
componentes de la harina donde el gluten admite el doble de su peso
en agua, el almidón admite aproximadamente un 30 % de su peso en
agua y el resto de agua es admitida por atracción capilar quedando
atrapada en la masa. (Henao, 2004)
Amasado.
Se realizó en la amasadora con la finalidad de desarrollar el gluten
formado por la adición del agua durante el mezclado, operación de
40
vital importancia para propiciar una mayor retención del gas producido
durante la fermentación. (Henao, 2004)
Reposo.
Operación que se realizó previo al formado se realiza con la finalidad
de que la masa se vuelva maleable debido a la producción de gas
durante este corto período de fermentación. Se realizó por un tiempo
de 5 minutos. (Henao, 2004)
Corte
El corte se realizó con la finalidad de dividir la masa en pesos iguales
y de esto modo garantizar un horneado homogéneo. (Henao, 2004)
Boleado
El boleado es la conclusión del amasado, por medio de la utilización
de rodillos se acaba de desarrollar el gluten para producir una masa
lisa que produzca panes lisos y de buena presentación y textura final.
(Henao, 2004)
Fermentación
La fermentación se realiza con el fin de que la levadura, actué sobre
los azúcares presentes en la masa para así producir CO 2 el cual será
encapsulado por la película de gluten desarrollado en la masa durante
el amasado, la masa se fermenta a una temperatura de 28-32 ºC, en
este momento la levadura que ya ha empezado a actuar empieza a
trabajar con mayor eficiencia. La enzima zimasa permite a la levadura
lleve a cabo la fermentación de los azúcares presentes en la harina,
en una mezcla de maltosa, glucosa, y sacarosa, dicho aporte de
azúcares lo producen las enzimas diastásicas (a y ß amilasas) de la
harina que han estado formando maltosa y otros azúcares desde el
principio del formado de la masa. (Henao, 2004)
41
Horneado.
Enfriado
Se realizó a temperatura ambiente para eliminar el vapor que pueda
haber quedado en las piezas de pan. (Henao, 2004)
Embolsado
Se realizó en empaques de polipropileno con la finalidad de realizar
el análisis sensorial. (Henao, 2004)
42
Figura 2: Diagrama de flujo para la elaboración de panes con harina de cáscara
de tuna anaranjada.
- Harina de
trigo PESADO
- Azúcar
- Agua
- Levadura
- Sal
MEZCLADO
- Mejorador
0% 5% 10 % 15 %
AMASADO
REPOSO
CORTE
BOLEADO
FERMENTACIÓN
Temperatura 200 °C
HORNEADO Tiempo de 15 min
Temperatura 32 °C
ENFRIADO
Tiempo de 1h 30min
43
3.4.4. Análisis estadístico
textura)
= Media proporcional
= Error experimental
44
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
45
En el cuadro podemos observar que el contenido de acidez es ligeramente
mayor cuando la tuna está recién cosechada y va disminuyendo ligeramente
a medida que pasan los días de almacenamiento, inversamente ocurre con el
pH que aumenta ligeramente a la medida que aumenta el tiempo de
almacenamiento.
Los resultados nos muestran que la tuna es una fruta no climatérica, por lo
que la madurez de cosecha debe ser igual o muy cercana a la de consumo,
ya que estos frutos una vez separados de la planta no van a seguir
madurando.
Moreno et. al, (2008) reporta valores similares en pulpa de tuna (Opuntia
elatior), como 0,07 de acidez; 5,2 de pH; 10 de Sólidos Solubles e índice de
Madurez de 135 ; de igual modo existe valores similares reportado por
Domínguez - López (1995) para Opuntia ficus, en el caso de la tuna color
anaranjada, aún en Huancayo no se han hecho trabajos para determinar la
variedad, sólo se conoce sólo por la coloración de la cáscara y de la pulpa.
De acuerdo con Cantwell (1995) y Corrales (2005), las tunas son frutas
altamente perecederas debido principalmente a los daños físicos que sufren
en la epidermis y en la zona pedúncular durante la cosecha y el manejo
postcosecha.
46
Cantwel 1999, reporta que el pH, acidez y sólidos totales no varían de
estado de madurez maduro y sobremaduro.
Tuna % % %
anaranjada pulpa cáscara semilla
47
enzimas pécticas, que actúan haciéndolas más blandas, es por ello que van
perdiendo peso las cáscaras con el tiempo.
48
Cuadro 6. Contenido de pectina en la cáscara de tuna anaranjada en 10 días
de almacenamiento
Recién 1,19
cosechada
49
Nuestros resultados difieran grandemente de los encontrados por Mattos y
Mayhua, (2010); que encuentra rendimiento en la extracción de pectina
hasta de 3,45 %.
Componente %
Humedad 86,84
Proteína 0,09
Grasa 0,06
Ceniza 1,17
Análisis químico
Componente %
pH 4,85
Acidez 0,13
50
Podemos observar que el contenido de humedad en la cáscara de tuna es
86,84 siendo esta parte del fruto altamente perecible, presenta un contenido
mínimo de proteínas, grasa comparada con los encontrados por García
(2005) que muestra un contenido de proteína de 3 y lípidos de 0,9; ya que
influye el tipo de suelo, el clima, el lugar y la variedad.
Los valores reportados para fibra soluble es mayor que de los restos de
mango, manzana, plátano y zanahoria, siendo éste un factor importante en
su composición y aplicación en panificación.
51
En el siguiente cuadro se muestra el análisis químico proximal de la harina
de cáscara de tuna anaranjada.
Componente %
Humedad 13
Proteína 0,59
Grasa 0,38
Ceniza 7,73
52
Cuadro 9. Análisis de fibra dietaria total, soluble, insoluble y pectina en la
harina de la cáscara de tuna
53
4.3 Granulometría
30 425 5 4 20
50 300 20 3 60
70 212 50 2 100
100 150 20 1 20
Plato - 5 0 0
TOTAL 200
54
Como podemos observar que el mayor porcentaje de harina retenido fue en
una malla de 70 que corresponde a una abertura de malla de 212 um y el
módulo de finura con un valor de 2, lo define según Fuertes (1993) como una
molienda fina. Dentro de los factores que pudieron influir en el tamaño de
partícula se tienen la humedad, fragilidad y la poca fibrosidad de material
(Barbosa-Canovas et al., 1997) ya que la cáscara de tuna probablemente no
poseen fibras resitentes en comparación con otros frutos como la piña y
mango (Ryugo, 1993). La facilidad para moler estos materiales hace posible
su obtención en un solo paso de molienda, en caso de requerirse un tamaño
de partícula para su aplicación en específico, ésta podría lograrse
modificando las condiciones de molienda.
55
4.4 Isoterma de Adsorción de la harina de cáscara de tuna
56
Figura 4: Modelo Matemático de GAB
57
Obtener la isoterma y por medio de esta el valor de la monocapa es una
valiosa herramienta para poder predecir los cambios en la estabilidad
de los alimentos. Una isoterma de adsorción (o desorción) es la curva
que indica para el equilibrio y para una temperatura determinada la
cantidad de agua retenida por un alimento en función de la humedad
relativa de la atmósfera que le rodea. (Gal, 1997).
58
V. CONCLUSIONES
59
El contenido de fibra soluble fue de 30,56 %; en fibra insoluble de
22,50 %; en fibra total de 53,06 % y de pectina 6,5 %.
60
VI. RECOMENDACIONES
61
VII. BIBLIOGRAFIA
62
presentado en el XI Seminario Latinoamericano y del Caribe y XIII
Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Santiago, Chile.
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59. Ramadan, M. S.; Mőrsel, J. T. (2003 ): Recovered lipids from prickly pear
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66
60. Ramirez A., Pacheco E., 2009 Propiedades funcionales de harinas altas
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61. Ramos, E. y Salazar, J. – México (1993), en el trabajo de investigación
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posible uso en la Industria Alimentaria”
62. Redondo L., De la Cruz A. y Ordoñez A. 1996. Fibra Alimentaria –
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Investigación en Alimento-UNA La Molina. Publication N° 01/94.
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65. Sáenz, C. (2000) Processing technologies: an alternative for cactus pear
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Desarrollo, A.C. Convenio CONICYT (Chile)–CONACYT (México).
67. Sáenz, C.; Sepúlveda, E. (2001): Cactus pear juices. Journal of the
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68. Sáenz, S.; Villaroel, P.; Parraguirre, V.; Pennacchiotti, I. (1997):
Propiedades y características de pectinas a partir de desechos de cítricos.
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69. Sanchez, M. (2005) Caracterización fisicoquímica y funcional de la fibra
dietética del fruto de níspero y de la cáscara de mango Obo. Tesis
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70. Singh, G. (2003): General Review of Opuntias in India. Journal of the
Proffesional Association of Cactus Development
71. Stauffer, C. (1990) Funtional Additives for Bakery Food. Van Nostrand
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72. Stintzing, F.C.; Schieber, A.; Carle, R.C. (2003): Evaluation of colour
properties and chemical quality parameters of cactus juices. European Food
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73. Talcott, S. T.; Howard, L. R. (1999). Chemical and sensory quality of
processed carrot puree as influenced by stress-induced phenolic
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74. Trowel H. , Burkitt D., Heaton K. 1976. Definitions of dietary fibre and fibre-
depleted foods. En “Handbook or Dietary Fiber” Dreher, M.L. 1987. Marcel
Dekker Inc. Nueva York, E.U.A.
75. Ventura M., Yessica. Tesis “Utilización de Arracacha (Arracacia
xanthorrhiza)” en Panificación. 2007
76. Wills R., Mcgrasson B., Graham D., Daryl J. (1998). Introducción a la
Fisiología y Manipulación Postcosecha de Frutas, Hortalizas y plantas
Ornamentales. 2ª Edicion, ed. Acribia S.A. Barcelona.
68
69
ANEXO 01
Nombre: …………………………………………………………………………………
Me gusta mucho 5
Me gusta 4
No me gusta, ni me disgusta 3
Me disgusta 2
Me disgusta mucho 1
159
284
354
278
Comentarios:
………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………….
70
ANEXO 02
RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL PARA EL DÍA 1
71
PANE CARACTERÍSTICAS O ATRIBUTOS EVALUADOS
LISTAS
AROMA TEXTURA
TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS
T1 T2 T3 T4 TOTAL T1 T2 T3 T4 TOTAL
P1 4 4 4 3 15 4 4 3 2 13
P2 4 4 4 3 15 4 4 3 4 15
P3 5 4 4 3 16 3 4 3 2 12
P4 4 5 3 3 15 4 5 2 1 12
P5 4 5 4 3 16 4 5 3 2 14
P6 4 4 3 4 15 4 5 3 3 15
P7 4 4 4 3 15 4 5 2 2 13
P8 4 5 4 3 14 4 5 3 3 15
P9 4 4 4 4 16 4 5 2 2 13
P10 4 4 3 3 14 4 5 2 3 14
P11 4 5 4 3 16 3 4 2 2 11
P12 5 4 3 3 15 3 4 2 3 12
P13 4 5 3 4 16 4 5 3 3 15
P14 4 5 3 3 15 4 5 3 3 15
P15 5 5 4 3 17 3 4 3 2 12
P16 4 4 4 4 16 3 5 3 2 13
P17 5 5 4 3 17 3 5 2 2 12
P18 4 4 4 3 15 3 5 2 4 14
P19 5 4 4 4 17 3 5 3 3 14
P20 5 4 3 3 14 3 4 3 3 13
P21 4 5 4 3 16 3 5 2 3 13
P22 4 4 3 4 14 3 5 3 3 14
P23 4 4 4 4 16 4 5 3 3 15
P24 4 4 3 3 14 4 5 2 3 14
P25 4 4 4 4 16 4 4 3 3 14
TOTAL 106 109 91 83 389 89 117 65 66 337
4,24 4,36 3,64 3,32 3,56 4,68 2,6 2,64
72
PANE ATRIBUTOS EVALUADOS
LISTAS
APARIENCIA GENERAL
TRATAMIENTOS
T1 T2 T3 T4 TOTAL
P1 4 4 2 2 12
P2 4 4 3 2 13
P3 4 4 2 2 12
P4 4 5 3 2 14
P5 4 5 2 2 13
P6 4 4 2 2 12
P7 4 4 2 2 12
P8 3 5 2 2 12
P9 4 5 2 2 13
P10 4 5 3 2 14
P11 3 5 2 2 12
P12 4 4 2 2 12
P13 4 5 3 2 14
P14 4 5 2 3 14
P15 3 5 2 2 12
P16 4 5 3 2 14
P17 4 5 3 3 15
P18 4 4 2 2 12
P19 4 4 2 3 13
P20 3 5 2 2 12
P21 4 5 2 2 13
P22 4 5 3 3 15
P23 4 5 2 2 13
P24 4 4 2 2 12
P25 3 5 2 2 12
TOTAL 95 116 57 54 322
3,8 4,64 2,28 2,16
73
ANEXO 03
RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL PARA EL DÍA 5
P1 3 3 4 3 13 4 5 4 2 15
P2 3 4 4 2 13 3 5 4 4 16
P3 3 5 3 2 13 3 4 4 4 15
P4 4 5 3 3 15 4 5 3 3 15
P5 4 4 3 2 13 4 5 4 3 16
P6 4 5 3 3 15 3 5 3 3 14
P7 4 5 2 3 14 3 4 4 3 14
P8 4 5 4 2 15 4 4 4 3 15
P9 4 4 4 2 14 3 4 3 3 13
P10 4 4 3 2 13 4 4 4 2 14
P11 3 4 3 2 12 3 5 3 4 15
P12 3 4 3 2 12 4 4 3 4 15
P13 3 4 3 2 12 4 4 4 2 14
P14 3 4 3 2 12 4 5 4 4 17
P15 3 4 3 3 13 3 4 3 3 13
P16 3 5 3 2 13 3 5 3 3 14
P17 3 5 3 2 13 3 5 4 3 15
P18 3 5 4 2 14 3 4 4 3 14
P19 3 4 4 2 13 3 4 4 3 14
P20 3 4 3 2 12 3 5 5 3 16
P21 4 4 3 2 13 4 4 4 3 15
P22 4 4 3 3 14 4 5 4 3 16
P23 4 4 3 3 14 3 5 4 3 15
P24 3 4 3 2 12 3 5 3 3 14
P25 3 4 3 2 12 4 4 5 3 16
TOTAL 85 107 80 57 329 86 113 94 77 370
3,4 4,28 3,2 2,28 3,44 4,52 3,76 3,08
74
PANE CARACTERÍSTICAS O ATRIBUTOS EVALUADOS
LISTAS AROMA TEXTURA
TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS
T1 T2 T3 T4 TOTAL T1 T2 T3 T4 TOTAL
P1 4 4 4 3 15 3 4 2 3 12
P2 3 5 4 3 15 3 4 2 2 11
P3 3 4 3 3 13 3 4 2 2 11
P4 4 4 3 3 14 3 5 2 2 12
P5 4 3 3 4 14 2 5 2 2 11
P6 3 4 3 3 13 3 4 3 2 12
P7 3 4 3 3 13 2 4 3 2 11
P8 3 4 3 3 13 2 5 2 2 11
P9 4 4 3 3 14 3 5 2 3 13
P10 3 4 3 4 14 2 4 2 3 11
P11 3 5 3 4 15 3 4 3 2 12
P12 3 4 3 3 13 2 5 3 2 12
P13 3 5 3 3 14 3 5 2 3 13
P14 3 4 3 3 13 2 5 2 3 12
P15 4 4 3 3 14 2 5 3 3 13
P16 3 5 3 3 14 3 4 2 3 12
P17 3 5 3 3 14 3 5 2 3 13
P18 3 4 3 3 13 3 4 3 2 12
P19 3 4 3 3 13 2 4 2 2 10
P20 3 4 3 3 13 2 5 3 3 13
P21 4 4 3 4 15 2 4 2 3 11
P22 3 4 3 3 13 2 5 2 2 11
P23 3 4 3 3 13 2 4 2 2 10
P24 4 4 3 3 14 2 4 2 3 11
P25 4 4 3 3 14 3 5 2 3 13
TOTAL 83 104 77 79 343 62 112 57 62 293
3,32 4,16 3,08 3,16 2,48 4,48 2,28 2,48
75
PANE ATRIBUTOS EVALUADOS
LISTAS APARIENCIA GENERAL
TRATAMIENTOS
T1 T2 T3 T4 TOTAL
P1 3 5 2 1 11
P2 3 5 2 2 12
P3 4 5 1 2 12
P4 4 4 2 2 12
P5 3 4 2 2 11
P6 3 5 2 2 12
P7 3 4 2 2 11
P8 4 4 2 2 12
P9 4 4 2 2 12
P10 3 5 2 2 12
P11 3 4 2 2 11
P12 3 4 2 2 11
P13 4 4 2 2 12
P14 4 5 2 2 13
P15 3 5 2 2 12
P16 3 5 2 2 12
P17 4 4 2 2 12
P18 3 5 2 2 12
P19 4 4 2 2 12
P20 4 5 2 2 13
P21 3 5 2 2 12
P22 3 5 2 2 12
P23 4 4 2 2 12
P24 4 5 2 1 12
P25 3 5 2 2 12
TOTAL 86 114 49 48 297
3,44 4,56 1,96 1,92
76
ANEXO 04
77
PANE CARACTERÍSTICAS O ATRIBUTOS EVALUADOS
LISTAS AROMA TEXTURA
TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS
T1 T2 T3 T4 TOTAL T1 T2 T3 T4 TOTAL
P1 3 4 3 3 13 3 4 2 2 11
P2 3 4 3 3 13 3 5 2 2 12
P3 3 4 3 3 13 3 4 2 1 10
P4 3 4 2 3 12 3 4 2 2 11
P5 4 4 3 3 14 3 5 2 1 11
P6 3 5 3 2 13 3 5 2 2 12
P7 3 4 2 3 12 3 4 2 1 10
P8 3 4 3 3 13 2 4 2 2 10
P9 3 5 3 2 13 2 5 2 2 11
P10 3 3 3 3 12 2 5 1 2 10
P11 3 4 3 3 13 2 4 2 2 10
P12 3 4 3 3 13 3 4 2 1 10
P13 3 4 3 2 12 3 5 2 2 12
P14 3 4 3 3 13 3 5 2 1 11
P15 3 3 3 3 12 3 4 2 2 11
P16 3 4 3 3 13 1 4 1 1 7
P17 3 4 3 3 13 2 4 2 1 9
P18 3 4 3 3 13 2 4 2 2 10
P19 3 4 3 3 13 2 4 2 2 10
P20 3 4 3 3 13 2 4 2 2 10
P21 3 4 3 3 13 2 4 2 2 10
P22 3 4 3 3 13 2 4 2 2 10
P23 4 4 3 3 14 2 5 2 3 12
P24 3 4 3 3 13 2 5 2 1 10
P25 3 4 3 3 13 2 5 2 1 10
TOTAL 77 100 73 72 322 60 110 48 42 260
3,08 4,0 2,92 2,88 2,4 4,4 1,92 1,68
78
PANE ATRIBUTOS EVALUADOS
LISTAS
APARIENCIA GENERAL
TRATAMIENTOS
T1 T2 T3 T4 TOTAL
P1 3 5 2 2 12
P2 3 4 1 2 10
P3 3 4 2 2 11
P4 3 4 1 2 10
P5 3 4 2 1 10
P6 2 4 2 1 9
P7 3 4 1 1 9
P8 3 4 2 2 11
P9 3 4 2 2 11
P10 4 4 2 2 12
P11 3 4 2 1 10
P12 3 5 2 2 12
P13 3 5 2 1 11
P14 2 5 2 2 11
P15 3 4 1 2 10
P16 3 4 1 1 9
P17 4 4 2 2 12
P18 2 5 2 1 10
P19 3 5 2 1 11
P20 4 4 2 2 12
P21 4 5 2 2 13
P22 3 5 2 2 12
P23 4 4 2 2 12
P24 3 5 2 1 11
P25 3 5 2 2 12
TOTAL 77 110 45 41 273
3,08 4,4 1,8 1,64
79
ANEXO 05
TEXTURA
% DE COLOR APARIENCIA
SABOR AROMA
DÍAS SUSTITU- DE MIGA GENERAL
CIÓN
80
ANEXO 06
CUADRO DE ANVA O ANOVA PARA EL DÍA 1
1% 5%
g.l. S.C. S.M Fc g.l S.C. S.M Fc g.l. S.C. S.M Fc g.l. S.C. S.M Fc g.l S.C. S.M Fc
Tratamiento
3 1,.24 6,41 15,26 3 22,51 7,50 26,05 3 18,27 6,09 9,33 3 71,95 23,98 83,26 3 109 36,33 218,85 2,47 2,73
Panelistas
24 3,5 0,14 0,345 24 4,94 0,20 0,711 24 -41,6 -1,71 -2,62 24 -384,56 -16,1 -55,6 24 6,16 0,256 1,542 2,06 1,66
Error
TOTAL
81
ANEXO 07
CUADRO DE ANVA O ANOVA PARA EL DÍA 5
1% 5%
g.l. S.C. S.M Fc g.l S.C. S.M Fc g.l. S.C. S.M Fc g.l. S.C. S.M Fc g.l S.C. S.M Fc
Tratamiento
3 50,51 19,84 66,56 3 28,2 9,4 29,74 3 18,51 6,17 35,05 3 80,75 26,91 105,11 3 121,79 40,59 218,22 2,47 2,73
Panelistas
24 5,84 0,243 0,96 24 6 0,25 0,791 24 3,26 0,135 0,767 24 5,26 0,219 0,855 24 1,66 0,069 0,37 2,06 1,66
Error
72 18,24 0,253 72 22,8 0,31 72 12,74 0,176 72 18,5 0,256 72 13,46 0,186
TOTAL
82
ANEXO 08
CUADRO DE ANVA O ANOVA PARA EL DÍA 10
1% 5%
g.l S.C. S.M Fc g.l. S.C. S.M Fc g.l. S.C. S.M Fc g.l. S.C. S.M Fc g.l S.C. S.M Fc
Tratamiento
3 86,7 28,91 97,01 3 46,16 15,38 58,9 3 20,84 6,94 57,83 3 114,72 38,24 169,20 3 124,11 41,37 184,68 2,47 2,73
Panelistas
24 7,86 0,327 1,097 24 6,4 0,251 0,96 24 1,66 0,069 0,575 24 7 0,291 1,287 24 7,46 0,310 1,383 2,06 1,66
Error
72 21,5 0,298 72 18,84 0,261 72 8,66 0,12 72 16,28 0,226 72 16,14 0,224
TOTAL
83
ANEXO 09
F F Valores
Característi- Trat. Teórico Calcu- Ordenados Nivel de
cas 0,05 0,01 lado Trat Valor Significación 5%
Evaluadas . Prom
T1 T2 4,36 a
T2 T1 4,16 ab
2,736 2,472 15,26
SABOR T3 T3 3,88 b
T4 T4 3,2 c
T1 T2 4,52 a
COLOR DE T2 T3 4,2 a
2,736 2,472 26,052
MIGA T3 T1 3,6 b
T4 T4 3,32 b
T1 T2 4,36 a
T2 T1 4,24 a
2,736 2,472 9,33
AROMA T3 T3 3,64 b
T4 T4 3,32 b
T1 T2 4,68 a
T2 T1 3,56 b
2,736 2,472 83,26
TEXTURA T3 T4 2,64 c
T4 T3 2,6 c
T1 T2 4,64 a
APARIEN. T2 T1 3,8 b
2,736 2,472 218,85
T3 T3 2,28 c
GENERAL T4 T4 2,16 c
Leyenda: T1: Tratamiento con 0 % de sustitución de harina de cáscara de tuna.
T2: Tratamiento con 5 % de sustitución de harina de cáscara de tuna.
T3: Tratamiento con 10 % de sustitución de harina de cáscara de tuna.
T4: Tratamiento con 15 % de sustitución de harina de cáscara de tuna.
84
ANEXO 10
F F Valores
Característi- Trat. Teórico Calcu- Ordenados Nivel de
cas 0,05 0,01 lado Trat Valor Significación 5%
Evaluadas . Prom
T1 T2 4,28 a
T2 T1 3,4 b
2,736 2,472 66,56
SABOR T3 T3 3,2 b
T4 T4 2,28 c
T1 T2 4,52 a
COLOR DE T2 T3 3,76 b
2,736 2,472 29,74
MIGA T3 T1 3,44 b
T4 T4 3,08 b
T1 T2 4,16 a
T2 T1 3,32 b
2,736 2,472 35,05
AROMA T3 T4 3,16 b
T4 T3 3,08 b
T1 T2 4,48 a
T2 T1 2,48 b
2,736 2,472 105,11
TEXTURA T3 T4 2,48 b
T4 T3 2,28 b
T1 T2 4,56 a
APARIEN. T2 T1 3,44 b
2,736 2,472 218,22
T3 T3 1,96 c
GENERAL T4 T4 1,92 c
Leyenda: T1: Tratamiento con 0 % de sustitución de harina de cáscara de tuna.
T2: Tratamiento con 5 % de sustitución de harina de cáscara de tuna.
T3: Tratamiento con 10 % de sustitución de harina de cáscara de tuna.
T4: Tratamiento con 15 % de sustitución de harina de cáscara de tuna.
85
ANEXO 11
F F Valores
Característi- Trat. Teórico Calcu- Ordenados Nivel de
cas 0,05 0,01 lado Trat Valor Significación 5%
Evaluadas Prom
T1 T2 4,08 a
T2 T3 2,84 b
2,736 2,472 97,01
T3 T1 2,2 c
SABOR
T4 T4 1,56 c
T1 T2 4,44 a
T2 T3 3,4 b
COLOR DE 2,736 2,472 58,92
T3 T1 2,96 c
MIGA
T4 T4 2,64 c
T1 T2 4,0 a
T2 T1 3,08 b
2,736 2,472 57,83
T3 T3 2,92 b
AROMA
T4 T4 2,88 b
T1 T2 4,4 a
T2 T1 2,4 b
2,736 2,472 169,20
T3 T3 1,92 c
TEXTURA
T4 T4 1,68 c
T1 T2 4,4 a
APARIEN. T2 T1 3,08 b
2,736 2,472 184,68
T3 T3 1,8 c
GENERAL T4 T4 1,64 c
T1: Tratamiento con 0 % de sustitución de harina de cáscara de tuna.
T2: Tratamiento con 5 % de sustitución de harina de cáscara de tuna.
Leyenda:
T3: Tratamiento con 10 % de sustitución de harina de cáscara de tuna.
T4: Tratamiento con 15 % de sustitución de harina de cáscara de tuna.
86
a) SABOR
87
(I) % de Sus titución (J) % de Sustituc ión medias (I-J) Error típ. Signif icación Límite inferior superior
0% 5% -.20 .183 .696 -.68 .28
ANEXO 12
88
(I) % de Sus titución (J) % de Sustituc ión medias (I-J) Error típ. Signif icación Límite inferior superior
0% 5% -.88* .142 .000 -1.25 -.51
10% .20 .142 .500 -.17 .57
15% 1.12* .142 .000 .75 1.49
5% 0% .88* .142 .000 .51 1.25
10% 1.08* .142 .000 .71 1.45
15% 2.00* .142 .000 1.63 2.37
10% 0% -.20 .142 .500 -.57 .17
5% -1.08* .142 .000 -1.45 -.71
15% .92* .142 .000 .55 1.29
15% 0% -1.12* .142 .000 -1.49 -.75
5% -2.00* .142 .000 -2.37 -1.63
10% -.92* .142 .000 -1.29 -.55
Basado en las medias observadas.
*. La dif erencia de medias es signif icativa al nivel .05.
Sabor - Día 10
89
Diferencia 95%.
entre Límite
(I) % de Sus titución (J) % de Sustituc ión medias (I-J) Error típ. Signif icación Límite inferior superior
0% 5% -1.88* .155 .000 -2.29 -1.47
10% -.64* .155 .001 -1.05 -.23
15% .64* .155 .001 .23 1.05
5% 0% 1.88* .155 .000 1.47 2.29
10% 1.24* .155 .000 .83 1.65
15% 2.52* .155 .000 2.11 2.93
10% 0% .64* .155 .001 .23 1.05
5% -1.24* .155 .000 -1.65 -.83
15% 1.28* .155 .000 .87 1.69
15% 0% -.64* .155 .001 -1.05 -.23
5% -2.52* .155 .000 -2.93 -2.11
10% -1.28* .155 .000 -1.69 -.87
Basado en las medias observadas.
*. La dif erencia de medias es signif icativa al nivel .05.
Com paraciones m últiple s
b) COLOR DE MIGA
90
(I) % de Sus titución (J) % de Sustituc ión medias (I-J) Error típ. Signif icación Límite inferior superior
0% 5% -.92* .152 .000 -1.32 -.52
10% -.60* .152 .001 -1.00 -.20
15% .28 .152 .261 -.12 .68
5% 0% .92* .152 .000 .52 1.32
10% .32 .152 .160 -.08 .72
15% 1.20* .152 .000 .80 1.60
10% 0% .60* .152 .001 .20 1.00
5% -.32 .152 .160 -.72 .08
15% .88* .152 .000 .48 1.28
15% 0% -.28 .152 .261 -.68 .12
5% -1.20* .152 .000 -1.60 -.80
10% -.88* .152 .000 -1.28 -.48
Basado en las medias observadas.
*. La dif erencia de medias es signif icativa al nivel .05.
Com paraciones m últiple s
91
(I) % de Sus titución (J) % de Sustituc ión medias (I-J) Error típ. Signif icación Límite inferior superior
0% 5% -1.08* .159 .000 -1.50 -.66
10% -.32 .159 .194 -.74 .10
15% .36 .159 .117 -.06 .78
5% 0% 1.08* .159 .000 .66 1.50
10% .76* .159 .000 .34 1.18
15% 1.44* .159 .000 1.02 1.86
10% 0% .32 .159 .194 -.10 .74
5% -.76* .159 .000 -1.18 -.34
15% .68* .159 .000 .26 1.10
15% 0% -.36 .159 .117 -.78 .06
5% -1.44* .159 .000 -1.86 -1.02
10% -.68* .159 .000 -1.10 -.26
Basado en las medias observadas.
*. La dif erencia de medias es signif icativa al nivel .05.
Com paraciones m últiple s
Diferencia 95%.
entre Límite
92
(I) % de Sus titución (J) % de Sustituc ión medias (I-J) Error típ. Signif icación Límite inferior superior
0% 5% -1.48* .145 .000 -1.86 -1.10
10% -.44* .145 .017 -.82 -.06
15% .32 .145 .130 -.06 .70
5% 0% 1.48* .145 .000 1.10 1.86
10% 1.04* .145 .000 .66 1.42
15% 1.80* .145 .000 1.42 2.18
10% 0% .44* .145 .017 .06 .82
5% -1.04* .145 .000 -1.42 -.66
15% .76* .145 .000 .38 1.14
15% 0% -.32 .145 .130 -.70 .06
5% -1.80* .145 .000 -2.18 -1.42
10% -.76* .145 .000 -1.14 -.38
Basado en las medias observadas.
*. La dif erencia de medias es signif icativa al nivel .05.
c) AROMA
93
(I) % de Sus titución (J) % de Sustituc ión medias (I-J) Error típ. Signif icación Límite inferior superior
0% 5% -.12 .139 .825 -.49 .25
10% .60* .139 .000 .23 .97
15% .92* .139 .000 .55 1.29
5% 0% .12 .139 .825 -.25 .49
10% .72* .139 .000 .35 1.09
15% 1.04* .139 .000 .67 1.41
10% 0% -.60* .139 .000 -.97 -.23
5% -.72* .139 .000 -1.09 -.35
15% .32 .139 .108 -.05 .69
15% 0% -.92* .139 .000 -1.29 -.55
5% -1.04* .139 .000 -1.41 -.67
10% -.32 .139 .108 -.69 .05
Basado en las medias observadas.
*. La dif erencia de medias es signif icativa al nivel .05.
94
(I) % de Sus titución (J) % de Sustituc ión medias (I-J) Error típ. Signif icación Límite inferior superior
0% 5% -.84* .119 .000 -1.15 -.53
10% .24 .119 .191 -.07 .55
15% .16 .119 .538 -.15 .47
5% 0% .84* .119 .000 .53 1.15
10% 1.08* .119 .000 .77 1.39
15% 1.00* .119 .000 .69 1.31
10% 0% -.24 .119 .191 -.55 .07
5% -1.08* .119 .000 -1.39 -.77
15% -.08 .119 .907 -.39 .23
15% 0% -.16 .119 .538 -.47 .15
5% -1.00* .119 .000 -1.31 -.69
10% .08 .119 .907 -.23 .39
Basado en las medias observadas.
*. La dif erencia de medias es signif icativa al nivel .05.
DHS de Tukey
95
(I) % de Sus titución (J) % de Sustituc ión medias (I-J) Error típ. Signif icación Límite inferior superior
0% 5% -.92* .098 .000 -1.18 -.66
10% .16 .098 .368 -.10 .42
15% .20 .098 .184 -.06 .46
5% 0% .92* .098 .000 .66 1.18
10% 1.08* .098 .000 .82 1.34
15% 1.12* .098 .000 .86 1.38
10% 0% -.16 .098 .368 -.42 .10
5% -1.08* .098 .000 -1.34 -.82
15% .04 .098 .977 -.22 .30
15% 0% -.20 .098 .184 -.46 .06
5% -1.12* .098 .000 -1.38 -.86
10% -.04 .098 .977 -.30 .22
Basado en las medias observadas.
*. La dif erencia de medias es signif icativa al nivel .05.
d) TEXTURA
DHS de Tukey
96
(I) % de Sus titución (J) % de Sustituc ión medias (I-J) Error típ. Signif icación Límite inferior superior
0% 5% -1.12* .152 .000 -1.52 -.72
10% .96* .152 .000 .56 1.36
15% .92* .152 .000 .52 1.32
5% 0% 1.12* .152 .000 .72 1.52
10% 2.08* .152 .000 1.68 2.48
15% 2.04* .152 .000 1.64 2.44
10% 0% -.96* .152 .000 -1.36 -.56
5% -2.08* .152 .000 -2.48 -1.68
15% -.04 .152 .994 -.44 .36
15% 0% -.92* .152 .000 -1.32 -.52
5% -2.04* .152 .000 -2.44 -1.64
10% .04 .152 .994 -.36 .44
Basado en las medias observadas.
*. La dif erencia de medias es signif icativa al nivel .05.
DHS de Tukey
97
(I) % de Sus titución (J) % de Sustituc ión medias (I-J) Error típ. Signif icación Límite inferior superior
0% 5% -2.00* .143 .000 -2.38 -1.62
10% .20 .143 .507 -.18 .58
15% .00 .143 1.000 -.38 .38
5% 0% 2.00* .143 .000 1.62 2.38
10% 2.20* .143 .000 1.82 2.58
15% 2.00* .143 .000 1.62 2.38
10% 0% -.20 .143 .507 -.58 .18
5% -2.20* .143 .000 -2.58 -1.82
15% -.20 .143 .507 -.58 .18
15% 0% .00 .143 1.000 -.38 .38
5% -2.00* .143 .000 -2.38 -1.62
10% .20 .143 .507 -.18 .58
Basado en las medias observadas.
*. La dif erencia de medias es signif icativa al nivel .05.
DHS de Tukey
98
(I) % de Sus titución (J) % de Sustituc ión medias (I-J) Error típ. Signif icación Límite inferior superior
0% 5% -2.00* .134 .000 -2.35 -1.65
10% .48* .134 .004 .13 .83
15% .72* .134 .000 .37 1.07
5% 0% 2.00* .134 .000 1.65 2.35
10% 2.48* .134 .000 2.13 2.83
15% 2.72* .134 .000 2.37 3.07
10% 0% -.48* .134 .004 -.83 -.13
5% -2.48* .134 .000 -2.83 -2.13
15% .24 .134 .289 -.11 .59
15% 0% -.72* .134 .000 -1.07 -.37
5% -2.72* .134 .000 -3.07 -2.37
10% -.24 .134 .289 -.59 .11
Basado en las medias observadas.
*. La dif erencia de medias es signif icativa al nivel .05.
Com paraciones m últiple s
entre Límite
99
(I) % de Sus titución (J) % de Sustituc ión medias (I-J) Error típ. Signif icación Límite inferior superior
0% 5% -.84* .115 .000 -1.14 -.54
10% 1.52* .115 .000 1.22 1.82
15% 1.64* .115 .000 1.34 1.94
5% 0% .84* .115 .000 .54 1.14
10% 2.36* .115 .000 2.06 2.66
15% 2.48* .115 .000 2.18 2.78
10% 0% -1.52* .115 .000 -1.82 -1.22
5% -2.36* .115 .000 -2.66 -2.06
15% .12 .115 .727 -.18 .42
15% 0% -1.64* .115 .000 -1.94 -1.34
5% -2.48* .115 .000 -2.78 -2.18
10% -.12 .115 .727 -.42 .18
Basado en las medias observadas.
*. La dif erencia de medias es signif icativa al nivel .05.
Com paraciones m últiple s
entre Límite
100
(I) % de Sus titución (J) % de Sustituc ión medias (I-J) Error típ. Signif icación Límite inferior superior
0% 5% -1.12* .122 .000 -1.44 -.80
10% 1.48* .122 .000 1.16 1.80
15% 1.52* .122 .000 1.20 1.84
5% 0% 1.12* .122 .000 .80 1.44
10% 2.60* .122 .000 2.28 2.92
15% 2.64* .122 .000 2.32 2.96
10% 0% -1.48* .122 .000 -1.80 -1.16
5% -2.60* .122 .000 -2.92 -2.28
15% .04 .122 .988 -.28 .36
15% 0% -1.52* .122 .000 -1.84 -1.20
5% -2.64* .122 .000 -2.96 -2.32
10% -.04 .122 .988 -.36 .28
Basado en las medias observadas.
*. La dif erencia de medias es signif icativa al nivel .05.
Com paraciones m últiple s
101
5% 0% 1.32* .134 .000 .97 1.67
10% 2.60* .134 .000 2.25 2.95
15% 2.76* .134 .000 2.41 3.11
10% 0% -1.28* .134 .000 -1.63 -.93
5% -2.60* .134 .000 -2.95 -2.25
15% .16 .134 .632 -.19 .51
15% 0% -1.44* .134 .000 -1.79 -1.09
5% -2.76* .134 .000 -3.11 -2.41
10% -.16 .134 .632 -.51 .19
Basado en las medias observadas.
*. La dif erencia de medias es signif icativa al nivel .05.
Harina: 13% humedad
Muestra: 2gr
ANEXO 13 Materia Seca MS: 1.74
SOLUCIONES SATURADAS PARA LA ACTIVIDAD DE AGUA : 0.26
Ácido Sulfúrico
0,117 0,067
0 18,257 20,258 20,115 -0,143
Cloruro de litio
0,203 0,116
0,1 13,842 15,841 15,784 -0,057
Acetato de
potasio 0,263 0,151
0,2 17,852 19,856 19,859 0,003
Cloruro de
magnesio 0,3 0,285 0,163
16,86g 17,883 18,909 0,025
Bicromato de
sodio 0,5 16,963 17,969 19,105 0,136 0,396 0,227
Na2(CrO4)2
Cromato de
potasio
0,8 0,498 0,286
17,971 18,974 20,212 0,238
Nitrato de
Potasio 0,596 0,342
0,9 19,451 20,456 21,792 0,336
102
ANEXO 14
0,0 0,067
0,1 0,116
0,2 0,151
0,3 0,163
0,5 0,227
0,8 0,286
0,9 0,342
1,0 0,504
103
ANEXO 15
MÉTODOS DE ANÁLISIS
METODOLOGÍA
104
y filtrar. Lavar el residuo con agua destilada caliente varias
veces para eliminar el cloro, re disolver el precipitado
obtenido en agua y llevar a ebullición durante 5 min. Filtrar,
lavar, secar el papel con el residuo a peso constante y
pesar. Reportar como por ciento pectado de calcio.
RESULTADOS
105
Figura 5. MÉTODO PARA DETERMINAR FIBRA DIETARIA TOTAL
Añadir α-amilasa
Digestión Proteolítica
Digestión Amilásica
Insolubilización: Etanol
Filtración
Secado (Torta)
R1
Pesado
R2
Análisis de Análisis de
Ceniza Proteína
A P
106
Figura 6. MÉTODO PARA DETERMINAR FIBRA DIETARIA INSOLUBLE Y
SOLUBLE
Añadir α-amilasa
Digestión Proteolítica
Digestión Amilásica
Insolubilización: Etanol
Filtración
R1 Añadir alcohol
Secado (Torta)
R2
Filtrado
R1
Análisis de Análisis de
Secado (Torta)
Ceniza Proteína
R2
A P
Análisis de Análisis de
Ceniza Proteína
A P
107
CALCULOS:
BR BR2
B 1 Pb AB
2
Donde:
R1 R2
P A B
% FDT 2 x100
Peso M 1 Peso M 2
2
Donde:
R1 R2
P A B
% FDI 2
Peso M 1 Peso M 2
x100
108
c) Determinación de isotermas de adsorción en la harina de
tuna anaranjada, analizado con el modelo de BET y GAB
METODOLOGÍA
Pesar 2 gramos de muestra en una balanza analítica en
cada placa petri y colocarlas en los desecadores a la
temperatura ambiente. Luego de 48 horas sacar las placas
con la muestra y pesar en la misma balanza analítica.
Para los cálculos determinar la humedad de equilibrio
mediante la humedad inicial en base seca; dividir la cantidad
de agua perdida o ganada durante las 48 horas entre la
cantidad de materia seca.
Materiales:
Desecadores con soluciones salinas saturadas.
Placas Petri pequeñas
Balanza Analítica
109
ANEXO 16. FOTOGRAFIAS DEL TRABAJO
110
Horneado de las diferentes formulaciones de panes.
111
Comparación de pan sin adición de hidrocoloide (derecha).
112
113
114
115