Determinacion de la actividad del agua

La fruta en su mayoría, en el periodo de poscosecha cuenta con una actividad del agua
cercana a 0.99, la cual actú a como facilitador de las reacciones
metabó licas: químicas, enzimá ticas y microbioló gicas encargadas de la senescencia
del fruto, la alta cantidad de agua disponible en la fruta hace que su vida ú til sea muy
corta, jugando un papel muy importante en la estabilidad. Los valores de la
disponibilidad de agua (aw) varían de 0,100 para alimentos secos, hasta 0,999 para
los de alta humedad, como frutas y hortalizas frescas (Lewis 1992).
El valor de la aw permite determinar los procesos que mantienen la calidad y
estabilidad del alimento. La disminució n de la aw frena el crecimiento de
microorganismos, las reacciones enzimá ticas, el pardeamiento no enzimá tico y la
oxidació n lipídica. La má xima estabilidad del fruto se alcanza cuando la aw se
encuentra entre 0.2 y 0.4; lo cual corresponde a la humedad de la monocapa y permite
su conservació n a condiciones ambientales. (Martínez N. et al 2000)
Los alimentos de humedad intermedia poseen valores comprendidos entre 0.6 y 0.9,
en este rango está n protegidos de la acció n de algunos microorganismos, pero se
deben mantener en un medio que evite la actividad enzimá tica. Los valores superiores
a 0.9, son propios de los vegetales frescos, los que ofrecen menos estabilidad y calidad
por má s tiempo. Para predecir la vida ú til de un alimento se debe determinar su aw
(Belitz 1997).

En esta practica se determino el valor experimental de la actividad de agua para la

papaya con un valor de y el contenido de humedad

Objetivos:
1. determinar el contenido de húmedad y cantidad de agua para la papaya
2. evaluar la variación de la actividad de agua de la papaya en diferentes tiempos
de secado
3. comparar tiempo de secado y la activad de agua en cada proceso

marco teorico:

La actividad de agua corresponde al contenido de agua libre, es decir, el agua

disponible para los microorganismos. Se determina valor aw.(1)

La actividad de agua corresponde a la cantidad de agua libre disponible para el
crecimiento de los microorganismos. Una parte del contenido total en agua dentro de
un alimento está ligada a otras sustancias ingredientes. Cuanto más bajo es el valor aw
más lentamente crecen y se multiplican los microorganismos, es decir, si es más lento,
destruyen el alimento.(1)

La aw tambié n está relacionada con la textura de los alimentos. Los alimentos con una
aw elevada tienen una textura má s jugosa, tierna y masticable. Cuando la aw de estos
productos disminuye, aparecen atributos de textura indeseables como dureza,
sequedad y endurecimiento. (2)
En cambio, los alimentos con una aw baja son crujientes y quebradizos; sí su aw
aumenta, la textura cambia, producié ndose el reblandecimiento del producto.
La aw también afecta a otras propiedades como la agrupació n y aglutinació n de
productos en polvo y granulados. (2)

La aw más baja para el crecimiento de la mayoría de las bacterias que producen

deterioro en alimentos está alrededor de 0,90. La aw para el crecimiento de hongos y
levaduras está pró xima a 0,61. El crecimiento de hongos micotoxigé nicos se produce
con valores de aw cercanos a 0,78. (2)

Humedad: El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero su

determinación exacta es difícil. En el caso de frutas y verduras, el porcentaje de
humedad es mayor en relación a otros alimentos que también contienen humedad, y
aún en los aceites se encuentra una cierta cantidad de agua. La determinación de
humedad es importante para conocer la proporción en que se encuentran los
nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos. Además, nos sirve para
determinar las condiciones de almacenamiento, sobre todo en granos, ya que éstos no
se pueden almacenar con un 14% de humedad, debido al crecimiento de
microorganismos tales como hongos.

El contenido de humedad de una muestra se calcula con (3)

𝑝𝑖 − 𝑝𝑓
%ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
𝑝𝑖

Ecuación 1 determinacion del porcentaje de humedad

Donde:
P1 = muestra inicial de la muestra en g
P2 = muestra final de la muestra en g
 Materiales:

Metodología:

Procedimiento 1;

Determinación de la humedad por secado en capsula y determinación de

la actividad de agua.

Poner de 10-20 g Picar la muestra en trozos Inroducir en la estufa a

demuestra en cada pequeños 120 grados con ayuda de
recipiente las pinzar

Transferir a un Dejar secar la muestra y

Introducir cada una de
las muestras en:
1 cloruro de magnesio
2 sulfato de potasio
desecador con el sacarlas con intervalos de
mismo intervalo de 15 min
tiempo

con intervalos de 15 Pesar la muestra final y

min respectivamene determinar aw
Resultados:
Al medir la actividad de agua de la papaya se obtuvo:
aw: 0,980 a 23,7°C

muestra Tiempo min Peso inicial gr Peso final aw

1 15 19,25 15,99 0,983
2 30 19,75 14,21 ______
3 45 18,97 12,99 _______
4 60 19,36 12,13 ________
5 75 19,60 7,97 0,966
Tabla 1 relacion del tiempo, aw y el peso de cada una de las muestras

Con la ayuda de la ecuación 1 se calculo el porcentaje de humedad para cada muestra

Muestra % humedad
1 16,93
2 28,05
3 31,52
4 37,34
5 59,33
Tabla 2 % de humedad
 tiempo vs % humedad
70

60

50
Axis Title

40
% humedad
30

20

10

0
1 2 3 4 5

grafico1 tiempo de secado vs porcentaje de humedad

80

70

60

50
Axis Title

40
Peso final
30

20

10

0
15.99 14.21 12.99 12.13 7.97
tiempo vs peso

grafico 2 tiempo de secado vs peso final de la muestra

cuestionario
 1) Compare los valores obtenidos en práctica con los reportados en bibliografía y
discuta.
R// la aw reportada en la literatura tiene unvalor de entre 0,95 y 0,99
para frutas frescas (4), podemos concluir que al inicio nos dio un valor
normal de la actividad la cual se vio pertrbado debido a el manejo del
desecador ya que al abrir y cerrar la puerta del mismo se altero la
muestra
2) Indique que tipo de variables influye en la determinación de Actividad de Agua
en Alimentos.
3) Determine la importancia del análisis de actividad de agua dentro de la
industria de Alimentos.
R// La actividad de agua es un factor muy importante parala
conservación de alimentos. Por miles de años, losseres humanos han
secado frutas, vegetales y carnescomo un método de preservación, La
disminución del contenido de agua en los alimentos aumenta su vida útil
por lo que se podrán conservar en perfectas condiciones durantes un
mayor periodo de tiempo.
Crecimiento Microbiano Scott (1957) demostró que los
microorganismos tienen un nivel límite de actividad de agua, aw, por
debajo del cual no crecen Límites de aw para el crecimiento microbiano
Bacterias  0,91 Levaduras  0,88 Mohos  0,70 Levaduras osmófilas 
0,60 Es la aw, NO el contenido de agua, lo que determina el límite más
bajo permitido para el desarrollo microbiano

Conclusiones:
1. la muestra empezó a ganar humedad debido a que al abrir y cerrar el desecador la
muestra empieza a sudar o evaporarse y varia los resultados
2. podemos determinar que a medida que avanzamos con elproceso de secado el % de
humedad va a aumentando y mientras mayorcantidad de humedad tenga el alimento
este tiende a dañarse as rápido
3. La fruta fresca presenta un alto grado de probabilidad al ataque de bacterias,
hongos y levaduras, lo que sugiere el uso de tecnologías que ayuden a reducir su
incidencia (refrigeració n), sin modificar sus características de frescura.
Bibliografía:
. [1] Richard Ellner. Microbiología de la leche y de los productos lácteos. (2000).
Editorial Díaz de Santos. (Pág 22-23) 

. [2] av diaz actividad el agua
https://avdiaz.files.wordpress.com/2008/09/actividad-del-agua.pdf
. [3] https://www.monografias.com/trabajos76/determinacion-
humedad/determinacion-humedad2.shtml
. [4] https://gastronomiasolar.com/actividad-de-agua-alimentos/