DETERMINACION DE PROPIEDADES DE LOS LIPIDOS SIMPLES

GRASAS Y ACEITES

Práctica No. 3 Lípidos

Anyel Torres 20142181380

Sebastián Herrera 20152181585

Universidad Distrital Francisco José de Caldas, Facultad de Medio Ambiente y Recursos

Naturales, Ingeniería Sanitaria, Bioquimica.

RESUMEN propiedades de los lípidos, los cuales se

pueden hacer asociar a un contexto de
En este artículo se realiza el análisis a las
análisis sanitario.
pruebas desarrolladas en la práctica de
laboratorio ejecutada para la identificación
Palabras clave: Lípidos, grasas, aceite,
de propiedades físicas, químicas y
solubilidad, deshidratación, jabón,
analíticas de lípidos, aceites y grasas. En
saponificación, propiedades.
primera instancia se realizó la prueba de
solubilidad en dos disolventes
ampliamente utilizados, agua y éter ABSTRACT

además del benceno. Posteriormente se

This article analyzes the evidence
efectuó una reacción de deshidratación en
developed in the lab performed for the
glicerina y aceite. Finalmente se
identification of physical, chemical and
observaron algunas propiedades del jabón
analytical lipids, oils and fats properties is
en solución liquida y en forma sólida
performed. In the first instance the
utilizando para su análisis cloruro cálcico,
solubility test was conducted in two
sulfato de magnesio, cloruro de sodio y
widely used solvents, water and ether in
ácido clorhídrico. Con las pruebas
addition to benzene. Subsequently a
efectuadas en laboratorio se pudo colectar
dehydration reaction of glycerin and oil
información cualitativa, en donde se pudo
was made. Finally some properties of soap
constatar reacciones que resumen
were observed in liquid solution and in

1
solid form for analysis using calcium
chloride, magnesium sulfate, sodium
chloride and hydrochloric acid. With
testing in the laboratory could collect
qualitative information, where it was
found reactions that summarize properties
of lipids, which can be associated with a
health context analysis.
Keywords: Lipids, grease, oils, solubility,
dehydration, soap, saponification,
properties.
INTRODUCCIÓN
Los lípidos son de gran importancia en los
organismos vivos ya que forman parte de
las paredes celulares de organismos
animales y vegetales, los lípidos actúan
como barrera, evitando el ingreso de
moléculas que inhiban el
realizado por las proteínas dentro de la
celula. También funcionan
excedentes del metabolismo, que son
almacenados en el organismo para usarlos
en épocas de escases de alimento como
una reserva alimenticia, además funcionan
como reguladoras de distintas actividades
fisiológicas como es el caso de las
hormonas esteroideas y las
prostaglandinas.
Los lípidos cuando se encuentran en
estado sólido se suelen denominar como
grasas y en estado líquido usualmente se
les llama aceites. Desde el punto de vista
químico estas sustancias se consideran
como esteres carboxílicos derivados de un
solo alcohol (el glicerol), los ácidos grasos
se constituyen de cadenas carbonadas que
oscilan entre los 3 y los 18 carbonos
generalmente. (Morrison, 1987)
Se caracterizan por ser compuestos
apolares de elevado peso molecular, se
clasifican como ácidos grasos saturados o
insaturados dependiendo de los enlaces
dobles que tenga la molecula y si la
configuración de los enlaces dobles es cis
o trans que tengan en su estructura, lo cual
influye en la formación estructural exitosa
de la molecula. (Teijon, J. 2016).
proceso
JUSTIFICACION
como
Los lípidos son componentes necesarios en
la alimentación ya que aportan un elevado
valor energético, vitaminas liposolubles y
ácidos grasos esenciales, El conocimiento
de la bioquímica de los lípidos es
importante en la compresión de muchas
áreas biomédicas de interés, por ejemplo,
obesidad, aterosclerosis y la función de
2
varios ácidos grasos poliinsaturados en la afectan de manera directa la ecología de
nutrición y la salud. los ecosistemas afectados.

1. OBJETIVOS
Entender principios como el de solubilidad
 Identificar las distintas
se hace básico para entender que una
propiedades de los lípidos.
muestra de este tipo debe colectarse en la
 Conocer el proceso de
superficie de la lámina de agua de forma
saponificación y la forma
puntual para que arroje resultados
en la cual transforma un
confiables.
compuesto de origen
orgánico en uno
La realidad nacional, en donde se está
inorgánico.
promoviendo el cultivo y procesamiento
 Indagar acerca de las
de aceites de origen vegetal en cantidades
sustancias que son capaces
industriales para su adición a combustibles
de solubilizar lípidos con
para tildarlos de productos más amables
su correspondiente
con el medio ambiente, es un factor que
justificación teórica.
también hace primordial el conocimiento
 Investigar acerca del
de estas sustancias y sus posibles daños a
proceso de hidrolisis en
los cuerpos de agua en donde se generan
lípidos.
vertimientos relacionados con estas
industrias.
2. JUSTIFICACIÓN

3. MARCO TEÓRICO
Esta práctica es de gran importancia en la
formación de ingenieros sanitarios ya que
Dentro de los compuestos que se
diferente clase de aceites y grasas se
denominan como lípidos hay gran
encuentran presentes en cuerpos de agua
variedad en cuento a su composición
debido a contaminación antrópica, es por
química, aun así comparten propiedades
esto que hay que tener en cuenta que estas
físicas y biológicas. La principal
son sustancias de origen orgánico que
característica de la estructura de lípidos es
que son apolares e hidrófobas, razón por la

3
cual no son solubles en agua, pero si en
compuestos orgánicos polares (Teijon, J.
2016).
La polaridad de estas biomoléculas está
dada por la gran cantidad de enlaces C–C
y C-H, en la figura 1 se puede observar un
diagrama básico de la estructura de un
lípido, representada por un triacilglicerol y
en la figura 2 la estructura general de los
ácidos grasos la cual le confiere la
propiedad de ser una biomolécula
hidrófoba.
Figura 1: Estructura básica de un lípido.
Fuente: (Morrison, 1987).
Figura 2: Hidrofobia de los lípidos.
Fuente: (Teijon, J. 2016).
En la figura 2 se puede evidenciar el
fenómeno de una estructura que tiene una
cabeza polar hidrófila y un cuerpo
carbonado hidrófobo, estas moléculas en
un medio acuoso tienden a agruparse
formando una asociación no covalente
debido a dos razones fundamentales: las
moléculas se asocian a través de un efecto
hidrófobo como en las proteínas, lo cual
fomenta la entropía y tiende a formar
micelas o bicapas gracias a la unión de las
cabezas polares con el agua, siendo esta la
razón por la cual se puede observar en el
agua los aceites y grasas como un material
flotante en la superficie que no es disuelto.
(Mathews, C. 2003)
Los disolventes apolares tienen la
propiedad de extraer lípidos de
biomoléculas más polares como las sales,
las proteínas, los carbohidratos y ácidos
nucleicos. (Bailey, P; Bailey, C. 1998).
La hidrolisis de los lípidos es una de las
reacciones de más importancia y utilidad
en la industria. Este pretende producir
ácidos carboxílicos y glicerol a partir de
lípidos y su reacción con un álcali fuerte,
se considera una reacción inversa a la que
forman las grasas, ya que forma los
componentes básicos de un lípido los
cuales se acompañan de iones de sodio. En
4
la reacción 1 se puede observar la
hidrolisis de lípidos con más detalle.

Reacción 1: Hidrolisis de lípidos para obtención de

jabón. Fuente: (Klages, F. 2006) y (Macarulla, J 1993)

4. METODOLOGÍA.

Se utilizaron los siguientes materiales para

esta práctica:
 tubos de ensayo

Fuente: (Morrison, 1987).  1 vaso de precipitado de 250 ml

 1 pinza para tubos de ensayo
 una gradilla.
Se dice que las micelas del jabón (grupos
 plancha para realizar los
esféricos que transitan en soluciones
calentamientos que se requieran.
jabonosas) son insolubles en agua, esto
 Mantequilla.
debido a las razones explicadas con
 Aceite.
anterioridad, la parte no polar del jabón es
 Glicerina.
la encargada de dar arrastre a las partículas
que se adhieren en los diferentes  Detergente.

elementos y son las que se pretende  Agua

eliminar. (Morrison, 1987)  Eter

 Benceno
Reacciones como la deshidratación en
 Bisulfato de potasio
lípidos son capaces de producir aldehídos
no saturados adicionando calor. Esto se  Cloruro cálcico.

presenta en la reacción 2:  Sulfato de magnesio.

 Cloruro de sodio
Reacción 2: Obtención de Acroleína a partir de
Glicerina  Ácido Clorhídrico

La metodología empleada se adjunta al

final como anexo de este informe, este
documento fue presentado como

5
prerrequisito para la realización de la
práctica.

5. RESULTADOS

5.1 Prueba de solubilidad

Se realizan dos pruebas la primera,
verificando la solubilidad existente del
aceite en agua, éter y Benceno, como se Fuente: Autores
observa en la tabla 1: Figura 4. Solubilidad Benceno aceite.

Tabla 1: Resultados de solubilidad del aceite

Sustancia Resultado
Agua Insoluble, se observan Fuente: Autores

+Aceite dos fases: aceite sobre La segunda prueba verificando la

agua solubilidad existente de la mantequilla en
Éter + Aceite soluble en éter. agua, éter y Benceno, como se observa en
aceite la siguiente tabla.
Benceno Aceite soluble en
+Aceite Benceno Tabla 2: Resultados de solubilidad de la
mantequilla.
Fuente: Autores
Sustancia Resultado
Figura 3. Izq. Solubilidad Agua + Aceite / Der.
Solubilidad éter + Aceite. Insoluble, se observan
Agua
dos fases: mantequilla
+Mantequilla
sobre agua
Éter + Mantequilla soluble en
Mantequilla éter.

6
 Benceno + Mantequilla soluble en 5.2 Deshidratación:
Mantequilla benceno Para esta prueba la guia de laboratorio
Fuente: Autores recomendaba el uso de bisulfato de
Figura 5. Izq. Solubilidad Agua + mantequilla / Der. potasio, pero al no contar con el, la prueba
Solubilidad éter + mantequilla.
se realizo con sulfato de sodio Na2SO4.
Los resultados se encuentran en la tabla 3.

Tabla 3: Resultado de la prueba de deshidratación.

Sustancia Resultado
Glicerina
+ Na2SO4

Fuente: Autores

Aceite + Por instrucciones de la

Na2SO4 docente la prueba no se
realiza.
Fuente: Autores

Figura 6. Solubilidad Benceno mantequilla. 5.3 Propiedades del jabón

Se realizan dos pruebas, la primera con
jabón diluido en agua donde se observa:

Tabla 4: Resultados prueba propiedades del jabón.

Sustancia Resultado
Jabón diluido Color traslucido,
en agua + soluble.
solución
CaCl2
Fuente: Autores

7
 Figura 5. Propiedades del jabón (jabón diluido en
agua) de izq. a Der. CaCl2, MgSO4, NaCl, HCl.

Fuente: Autores

La segunda prueba se realiza con

detergente y se obtiene los siguientes
resultados, lo cual se observa en la tabla 5.

Tabla 5: Resultados prueba propiedades del

detergente.
Jabón diluido Color traslucido,
Sustancia Resultado
en agua + soluble. Presenta un
Detergente + No presenta
MgSO4 pequeño precipitado
solución solubilidad
Jabón diluido Color traslucido,
CaCl2
en agua + soluble.
Detergente + Se presenta
NaCl
MgSO4 precipitado
Jabón diluido Color traslucido,
Detergente + Se presenta
en agua + HCl soluble. Presenta
NaCl precipitado
precipitado
Detergente + Presenta solubilidad
Fuente: Autores
HCl
Fuente: Autores

Figura 7. Propiedades del jabón (Detergente) de izq.

a Der. CaCl2, MgSO4, NaCl, HCl

Fuente: Autores

8

6. ANÁLISIS DE RESULTADOS
6.1 Prueba de solubilidad
Como se puede observar en la figura 1 Izq.
La prueba solubilidad del aceite en agua es
negativa, se evidenciaron dos fases,
ubicándose el aceite sobre el agua, esto se
debe principalmente a que el aceite tienen
una menor densidad que el agua. En el
caso de la mantequilla se puede evidenciar
que la prueba de solubilidad es negativa.
Ya que tampoco fue soluble en agua,
observando como la mantequilla
permanece sobre el agua, Por ello
podemos decir que los lípidos presentan
una solubilidad mínima o nula debido a
como está constituida químicamente,
contando con cadenas hidrocarbonadas en
los cuales se presentan varios enlaces
carbono- carbono y carbono-hidrogeno, es
importante resaltar que estos enlaces no
son polares y además de ello no
interactúan con las moléculas del agua
debido a que estas moléculas son polares y
cuentan con una facilidad para constituir
puentes de hidrogeno.
Caso contrario ocurrió cuando se mezcló
el aceite y mantequilla con éter y benceno
observándose que se presentó solubilidad
dando la prueba como positiva, esta
solubilidad se debe a que el éter y el
benceno son disolventes orgánicos que
serán solubles en grasas o aceites, en otras
palabras los lípidos serán solubles en
sustancias apolares como ellos, donde sus
moléculas contaran con densidades de
cargas opuestas, siendo totalmente
neutras.
6.2 Deshidratación
Esta reacción ocurre cuando dentro de la
reacción de un lípido hay pérdidas de
grupos OH- y H+, generando como
producto grupos aldehído.
En la guía de laboratorio se recomendaba
realizar la prueba con KHSO4 (bisulfato de
potasio), la prueba consistía en adicionar
en un tubo de ensayo glicerina + KHSO4 y
luego calentarla suevamente lo cual
generaba una deshidratación formando el
aldehído acroleína por la pérdida de dos
moléculas de H2O.
Pero al no contar con KHSO4 se utilizó
sulfato de sodio Na2SO4, al evidenciar que
no se obtenía el mismo resultado, la
docente indico no plantear una discusión
de resultados en esta prueba, motivo por el
cual no se hará énfasis.
6.3 Propiedades del jabón
Los ácidos grasos tienen la capacidad de
formar enlaces éster con los grupos
9
alcohol de otras moléculas. Al hidrolizarse
estos enlaces con un álcali tienen una
ruptura que generan sales de los ácidos
grasos correspondientes, llamados
jabones, a esto se le denomina
saponificación.
El agua tiene moléculas que van formando
uniones con otras moléculas de agua. Al
entrar en contacto el jabón con el agua, el
jabón rompe dichas uniones, puesto que es
un surfactante, que tiene la capacidad de
disminuir la fuerza de las uniones y
además de ello también la tensión
superficial del agua.
Un agua dura es aquella que contiene una
gran cantidad de minerales en específico
sales de magnesio y calcio, aunque
también de hierro y manganeso. A esta
agua se le dificulta la limpieza ya que no
permite la formación de espuma debido a
que contienen gran cantidad de sal, por
otro lado los jabones debido a su baja
acidez de los ácidos grasos permite que sus
sales con metales alcalinos cuenten con un
pH de 8 a 9 y cuando el pH de una
disolución jabonosa disminuye debido a la
presencia de contaminantes acídicos, los
ácidos grasos precipitan
Cuando se combina los iones de calcio
Ca2+ y magnesio Mg2+ con iones cloruro
(Cl-), sulfato (SO4-) y nitrato (NO3-) se
conoce como dureza permanente.
En la tabla 4 se puede evidenciar que el
jabón es una sustancia que cuenta con una
parte hidrofóbica que se une con gotas de
grasa, y otra parte hidrofilica que se une al
agua, por ello se puede observar que es
soluble en agua , el detergente tiene un
mejor comportamiento en aguas duras que
el jabón y se comportan como productos
de limpieza más eficientes puesto que
contienen mezclas de surfactantes que les
permiten trabajar en distintas condiciones;
en este caso el detergente cuenta con
cadenas hidrocarbonadas provenientes
de grasas, aceites o petróleo (parte
hidrófoba de la molécula de surfactante),
mientras que compuestos como trióxido de
azufre, ácido sulfúrico u óxido de etileno
se utilizan para constituir la parte hidrófila
de esa molécula.
CONCLUSIONES
Los lípidos presentan no presentan una
debido a su constitución química, presenta
cadenas hidrocarbonadas varios enlaces C-
C y C-H, estos enlaces son apolares no
interactúan con las moléculas del agua.
10
La solubilidad presente entre lípidos y edición. (1993). Editorial Reverté
disolventes orgánicos, se logra gracias a S.A. Barcelona, España.
ambos son apolares.  (s.a). (s.f). lipidos, Consultado
el 30 de septiembre de 2016.
Los jabones son sales sódicas o potásicas Tomado de:
de los ácidos grasos que presentan http://www2.uned.es/dpto-quim-
solubilidad con el agua, pero cuando el org-
agua presenta una dureza, es decir que bio/seminario_didactica/lipidos.ht
presenta una gran cantidad de minerales en m
específico sales de magnesio y calcio,  (s.a). (s.f). reconocimiento de
entonces se le dificultara la limpieza lipidos, Consultado el 30 de
puesto que no permite la formación de septiembre de 2016. Tomado de:
espuma debido a que contienen gran (s.a). (s.f). lipidod, Consultado
cantidad de sal. el 30 de septiembre de 2016.
Tomado de:

BIBLIOGRAFIA. http://www2.uned.es/dpto-quim-
org-
bio/seminario_didactica/lipidos.ht
 Morrison, R.; Boyd, R. (1987)
m
Química Orgánica: Quinta
Edición. Atahualcapan, México.  (s.a). (s.f). dureza del agua,

Editorial Addison Weasley Consultado el 30 de septiembre de

Interamericana S.A de C.V. 2016. Tomado de:

http://www.itacanet.org/esp/agua/
 Teijon, J. Fundamentos de
Seccion%206%20Tratamiento%2
bioquímica estructural. (2016).
0de%20agua/durezaagua/durezaag
Editorial Tebar. Madrid, España.
ua.html
 (Mathews, C; Hold, K; Ahern, K.
 (s.a). (s.f). Jabones y detergentes
Bioquimica, tercera edición.
consultado el 11 octubre de 2016.
(2003). Pearson Educación.
Tomado de
Madrid, España.
http://biomodel.uah.es/model2/lip/
 Macarulla, J; Goñi, F. Lecciones
jabondet.htm
de Bioquimica Estructural, tercera

11