TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 2019-I

PRACTICA 2

PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADAS

I. INTRODUCCION

La tecnología expuesta va dirigida a la pequeña empresa (familias y /o asociaciones); dando pautas sobre el
procesamiento de frutas en forma de mermeladas, empleando para esto, equipos y materiales de uso común
en el medio rural: así como las técnicas de procesamiento más apropiadas que conlleven al mejor
aprovechamiento de los recursos y a la obtención de productos de buena calidad que puedan competir en el
mercado, lo cual beneficiara directamente a las familias o asociaciones.

II. PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CONCENTRACION DE AZUCAR

Las jaleas y mermeladas, son alimentos que contienen en su composición como mínimo 65 % de azúcar,
(sólidos solubles), siendo esta la condición básica para su conservación. El alto contenido de azúcar puede
estar complementado con una alta acidez y un tratamiento térmico (calentamiento – hervor) adecuado.

Las conservaciones antes dichas, producen los siguientes efectos de conservación.

– El alto contenido de azúcar (sólidos solubles) disminuye la cantidad de agua en un alimento y con
ello favorece su conservación.
– En los posibles microbios que son invisibles al ojo humano (micro – organismos) también influye,
ocasionando que éstos suelten el agua que contienen, y se deshidraten de sólidos (microbio) a una
mayor concentración (mermelada – jalea).
– La acidez del producto, favorece la conservación ya que solo ciertos microbios se desarrollarán.
– La cocción que se le da en ollas comunes ocasiona la destrucción de los microorganismos.

III. ELABORACION DE MERMELADAS Y JALEAS

3.1 DEFINICIONES
Las definiciones más precisas son

3.1.1 Mermelada
La mermelada es un producto de consistencia pastosa hecho usualmente de frutes cítricas, que se diferencia
de la jalea por el uso de corteza. Son preparados con azúcar en forma apropiada, con o sin edición de agua
(dependiendo de la cantidad de agua en la fruta) y es concentrado hasta alcanzar una consistencia apropiada
(gel).
3.1.2 Jalea
La jalea es el producto que se obtiene del jugo de fruta filtrado, siendo su preparación similar al de la mermelada.
La jalea debe ser clara y transparente, cuando es sacada del envase, debe vibrar (moverse sin cambiar de
sitio) en vez de fluir (moverse cambiando de sitio).
3.1.3 Compotas
La definición es parecida al de la jalea la diferencia radica que en su preparación se utiliza la fruta y no el jugo.
El producto obtenido no presenta transparencia, pero si es de color y presentación atractiva.

3.2 Materias primas e insumos utilizados

Anteriormente para elaborar estos productos se utilizaban solamente frutas. En la actualidad además se están
emplean verduras y otros vegetales.

3.2.1 Fruta u otro vegetal

La fruta debe estar en un estado óptimo de madurez debe presentar buen color y sabor característico. Se debe
tener presente que, para todo proceso de transformación, el producto final dependerá de la materia prima

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utilizada) si se utilizan frutos y/o verduras de mejor calidad se obtendrán productos de superior calidad que en
el mercado tendrán mayor acogida y sus precios serán más elevados. Sin embargo, para la elaboración de
mermeladas y jaleas, por las condiciones del proceso se puede utilizar materia prima que a pesar de estar en
buen estado no reúnan las condiciones para la venta como frutas frescas y/o para otro proceso (fruta en
almíbar).

Dentro de la composición de las frutas y/o verduras que nos interesan para este tipo de proceso, se puede citar:
a) Azúcares.
Estas se incrementan conforme va madurando la fruta, de allí la importancia de procesarlas en su estado
óptimo de madurez. Un mayor contenido de azúcar es importante por cuanto para concentrar el producto
se necesitará menos tiempo, significando ahorro de equipos y/o energía (kerosene, petróleo, corriente
eléctrica, etc., dependiendo de lo que se emplee en el proceso). Al darle menor tiempo en el proceso se
obtendrá un mejor color del producto final.
b) Pectina.
La pectina es un compuesto que se encuentra en forma natural en las frutas y/o verduras; ayuda en la
formación de la estructura de la mermelada (cuajado). Cuando la pectina no está en cantidad suficiente en
la fruta y/o vegetal, se le tiene que añadir, y para ello existe en el comercio o en todo caso se deben realizar
mezclas con otras frutas ricas en pectina.

A medida que la fruta madura, la pectina va perdiendo su actividad o fuerza, por ello la necesidad de
procesar frutas y/o verduras, en su estado óptimo de madurez.

3.3 SUSTANCIAS GELIFICANTES Y/O ESPESANTES

a) Pectina. (ya mencionado anteriormente) En el comercio se vende de acuerdo a su grado, el grado es la

fuerza de la pectina, es tenemos grado 100, 150, etç. Un grado coagulará un gramo de azúcar. Así:
grado 100 significa, que un gramo de esta pectina coagulará 100 gramos de azúcar.
b) Almidón, colapez, carragenina, goma de zapote, etc. también se utilizan para formar la estructura de la
mermelada (cuajado), en estos casos los porcentajes a utilizarse se deben determinar
experimentalmente. Como se mencionó anteriormente, existen frutas que tienen la suficiente pectina
natural no siendo necesario su adición, en cambio cuando es deficiente se tiene que hacer mezclas con
frutas que tienen cantidades considerables, o agregarles de la que se vende en el comercio.
Para cubrir les deficiencias en pectina, es posible utilizar extractos procedentes de la cocción da semillas,
tales como: níspero, membrillo, etc., la edición de este extracto se debe efectuar más o menos 5 minutos
antes del punto final de cocción.En el cuadro 1 se presenta una relación de frutas de acuerdo a su
contenido en pectina.

CUADRO 1: Contenido de pectina en frutas comunes

Frutas ricas en pectina Frutas con bajo contenido en pectina

Manzana acida Fresa
Limones Piña
Naranjas Duraznos
Ciruelas agrias Higo maduro
Higo verde Frutas excesivamente maduras
Níspero
Membrillo
Tomate de árbol

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3.3.1 Azúcar
El azúcar sirve para unirse con el agua facilitando el cuajado. También influye en el tiempo que se demora para
concentrar el producto final. Si se agrega mayor cantidad, el tiempo de cocción será menor; Es común agregar
le mitad de azúcar y la mitad de pulpa (fruta - y/o verdura molida). Sin embargo, se puede utilizar otras relaciones
de mezcla tales como por ejemplo para 10 kilos: 4 kg de fruta con 6 kg. de azúcar, 4.5. fruta, 5.5 azúcar; 5.5
fruta, .5 azúcar y 6 fruta por 4 azúcar, dependiendo de la disponibilidad de estos productos y del precio en el
mercado. Así, si el precio del azúcar es más elevado que el de la fruta transformada en pulpa (en peso sin
impurezas o partículas no utilizables) se debe utilizar más fruta que azúcar y así obtener mayor beneficio -
(ganancia), o en su defecto vender el producto a menor - precio en el mercado.

El azúcar (sacarosa) en el proceso de cocción por efecto del ácido, tiempo y temperatura, se invierte (desdobla
en azúcares más simples: glucosa y fructuosa) este fenómeno es importante para no cristalizar (tomar la forma
del - azúcar original) en el producto final.

3.3.2 ACIDOS
Es común al probar una fruta decir ésta es ácida o dulce, en otras palabras, lo calificarnos de acuerdo al gusto.
Por ejemplo, el limón un caso típico de una fruta ácida.

Pues bien, en la elaboración de mermeladas y jaleas la acidez es importante, puesto que ayuda en la formación
del gel (cuajado) por un lado, y por otro en la conservación del producto; al ser ácido sólo ciertos microbios
(hongos y bacterias) podrán desarrollarse.

En la elaboración de mermeladas se utiliza más el término pH que acidez, el pH es una medida de la acidez y
artesanalmente se puede medir con cintas indicadoras.

Para elaborar mermeladas y jaleas, se recomienda un pH de 3 a 3.5. Existen frutas que tienen esta medida,
pero en el caso al caso de ser mayor se tiene que agregar ácido, para ello existe en el mercado ácido cítrico en
cristales. Aunque también se puede agregar gotas de limón, para corregir el pH, o en todo caso mezclar las
frutes ácidas con las de baja acidez.

El cuadro 2 muestra el pH de algunas frutas comunes de las diferentes regiones.

Cuadro 2: pH DE ALGUNAS FRUTAS.

FRUTA pH
Ciruela 3.0 - 3.6
Durazno 3.7 - 4.3
Fresa 3.4 - 3.7
Limones 2.5 - 2.8
Manzana 3.2 - 3.5
Mango 3.8 - 4.5
Membrillo 3.1 - 3.3
Naranja 2.7 - 3.4
Papaya 5.0 - 5.3
Pera 3.8 - 4.2
Piña 3.4 - 3.6
Tomate de árbol 3.2 - 3.7
Tomate 2.8 - 3.2
Uvas 3.7 - 3.9

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3.3.3 CONSERVADORES QUIMICOS

Son productos químicos y también se les conocen con preservantes. Estos retardan, evitan y/o disfrazan los
cambios indeseables que puedan producir los microbios. Se pueden utilizar, benzoato de sodio (se recomienda
este preservante, por ser específico y más barato); ácido sórbico y sorbato de potasio. En este caso de todos
medos tienen que ser comprados en el mercado.

3.4 PROCESO
Las etapas a seguir en el procesamiento de jaleas y mermeladas son parecidas, a continuación, se
describen las - principales operaciones.

3.4.1 ELABORACION DE JALEAS

El diagrama Nº 1 muestra la secuencia de operaciones para elaborar jaleas.

DIAGRAMA 1: SECUENCIA DE OPERACIONES PARA ELABORAR JALEAS.

Materia Prima

Recepción

Selección

Lavado
Jugo
Azúcar
Recortado Acido
Benzoato de
Sodio

Molienda

Precocción

Escurrido

Cocción

Envasado

Almacenaje

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3.4.2 ELABORACION DE MERMELADAS

El conjunto de operaciones a seguir en la elaboración de mermeladas, se presenta en el siguiente:

Diagrama 2: Flujo de operaciones para obtener mermelada

Mango

Selección y Clasificación

Lavado

Troceado Eliminación de pepa

Pre – cocción 100ºC por 5

Cascara y pepas
Pulpeado

Pulpa: azúcar
Cocción 1.25: 1
Pectina: 6 g/Kg azúcar

Determinación 62 º Brix
del punto final

Envasado

Enfriado

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ELABORACION DE COMPOTAS

El conjunto de operaciones a seguir en la elaboración de compotas se presenta en el diagrama siguiente:

DIAGAMA 3: OPERACIONES A SEGUIR EN LA ELABORACION DE COMPOTAS.

(*) Materia Prima

Recepción

Selección

Lavado

Recortado

Pre cocción

Molienda

Cocción

Envasado

Almacenaje

(*) Entre las materias primas que se pueden utilizar para este proceso son:
Membrillo, guayaba, manzana, naranjilla, tomate de árbol (tomatillo, berenjena, sacha, tomate),
durazno, mango, fresa, ciruela y otros.

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3.4.4 DESCRIPCION DE LAS PRINCIPALES OPERACIONES SEGUIDAS EN LA ELABORACION DE

JALEAS, MERMELADAS Y COMPOTAS

a. Recepción de la materia prima.

La fruta luego de la cosecha, es necesario darle un trato especial para evitar que se malogre Uno de los
problemas de deterioro es debido al transporte y mal embalaje donde la fruta se chanca debido al peso y
movimiento.

b. Selección
La selección consiste en separar toda materia prima malograda, putrefacta. Muchas veces toda la fruta
no esta en mal estado, en este caso se debe cortar y separar la parte que se puede aprovechar haciendo
uso para ello de cuchillos e acero inoxidable.

c. Lavado.
El lavado tiene por finalidad eliminar toda partícula o sustancia extraña. La operación se debe realizar en
un chorro de agua, caso contrario se hará en tinas o bandejas apropiadas.
En el lavado también se puede utilizar escobillones para facilitar dicha operación.

d. Acondicionamiento de la Fruta.
El acondicionamiento consiste en pelar la fruta, deshuesar, triturar y cernir; dependiendo de la materia prima
y del producto a obtener (ver diagramas).

El pelado se puede realizar:

- En forma manual con cuchillos de acero inoxidable
- Dándoles un calentamiento en agua, etc. por ejemplo para pelar el tomate de árbol, sólo se requiere
sumergir la fruta en agua hirviendo por un tiempo de 40 a 50 segundos, transcurrido el tiempo se
procede a separar la cáscara con la ayuda de las manos.
En otras frutas, tales como manzana, membrillo, luego del pelado, es necesario darles un pre tratamiento
térmico para evitar que estas cambien de color, por reacciones que puedan ocurrir mediante el contacto con
el aire y por las características propias de la fruta.
El pre-tratamiento térmico consistirá en colocar la fruta pelada a un calentamiento en agua por un corto
tiempo. La trituración o molienda se puede efectuar en molinos de manizuela o en cualquier otro equipo que
nos permita obtener una pulpa. En algunos casos ser necesario cernir esta pulpa con la finalidad de separar
posibles semillas, fibras u otras partículas que darían mal aspecto al producto final, para estos efectos se
utilizaran mallas plásticas.

e. Cocción.
La cocción tiene por finalidad ablandar los tejidas de la fruta y/o verdura, concentrar el producto para facilitar su
conservación, eliminación y/o inactivar organismos vivientes que podrían estar presente en la materia prima
(microorganismos).
Tal operación se efectuar en ollas o peroles de aluminio o cobre.
En la elaboración de mermeladas y jaleas el punto crítico es el proceso de cocción ya que aquí se efectúa la
mezcla de ingredientes y la concentración hasta producto final.
En el punto 3.3.1 se habla de proporciones posibles de azúcar y pulpa a utilizar; además de esta
recomendación, la práctica nos hace sugerir lo siguiente:

- En lo posible se debe evitar utilizar un exceso de agua; éste traería consigo un mayor tiempo de cocción
con el consecuente uso de energía y deterioro de las vitaminas.
- Al inicio del proceso de cocción colocar la mitad de azúcar junto al pulpo para hacer que la pulpa suelte
agua, más o menos luego de 5 minutos colocar el resto de azúcar previa agitación lenta.

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- El conservador químico debe agregarse disuelto en agua, antes del punto final de cocción.
- La pectina, si es comercial agregar previa mezcla en azúcar, 1de pectina en 5 partes de azúcar, aunque
como se mencionó anteriormente, esta (pectina) se puede obtener por cocción de semillas de membrillo o
níspero. En ambos casos la adición debe ser casi al final del proceso de cocción.
- El ácido debe agregarse al final de la cocción.

Para el efecto la forma de determinar el punto final de la acción será:

1. Con la ayuda de un termómetro cuya escala será mayor a 110°C. El empleo de este instrumento
dependerá de la altitud sobre el nivel del mar, existen tablas que indican el punto final relacionado la
temperatura con la altitud, así por ejemplo para Lima cuando el termómetro marque 104 - 105°C, se habrá
logrado la concentración deseada en la mermelada (65 de azúcar).
2. Colocando unas gotas de mermelada en una superficie plana, el punto final será cuando éstas no se
esparzan (pierdan su forma).
3. Mediante la prueba de la gota de agua. Consiste en introducir unas gotas da mermelada en un vaso de
agua fría, si estas llegan al fondo al fondo sin desintegrarse, se habrá alcanzado el punto final.
Es necesario reconocer que la familiaridad se adquirirá la práctica en la elaboración de mermelada, la
experiencia juega un papel esencial.

f. Envasado
Alcanzando el punto final de cocción, se debe descargar inmediatamente el producto que contiene la olla
cocción ya sea en bandejas de plástico o madera. La finalidad de esta operación es evitar posibles
oscurecimientos del producto (cambio de color).
En algunos casos en la cocción se forma espuma, de ser así, se debe esperar un momento para que las
burbujas de aire emerjan a la superficie para ser separadas con la ayuda de una espumadera; sin embargo, la
temperatura de llenado no debe ser menor de 85°C.

Por lo general el rango de temperatura si es que se va a envasar en frascos de vidrio debe ser entre 85 - 90°C.
Esto permite esterilizar el envase.
En el caso de envasar en plástico la temperatura debe ser menor.
Luego de llenados y cerrados los envases, se les debe invertir por un corto tiempo (3 minutos) para que el
producto caliente haga contacto con la tapa y lo esterilizo.
En el Cuadro 3 se presenta formulaciones base para diferentes frutas, en el caso de disponer de pectina en
polvo y ácido cítrico, así como los rendimientos a obtener de mermeladas por “tanda”

CUADRO 3: Formulaciones base y rendimiento aproximado en algunas frutas.

jugo de Fruta o
Ácido Pectina Rendimiento
fruta azúcar fruta o corteza
cítrico (gr) polvo (gr) aprox.(Kg)
pulpa (kg) (Kg)
Naranja 5 4.5 0.5 10.5 25 6.7
Mandarina 5 4.5 0.5 11.5 24 7.5
Piña 5 1.3 3.8 20 22 7.4
Durazno 5 1.3 3.8 22 19 7.1
Frutilla 5 -------- 5.1 23 26 6.7

4 HIGIENE Y CALIDAD EN LA ELABORACION DE JALEAS Y MERMELADAS

4.1 Condiciones Generales

- Las jaleas y mermeladas deben ser elaboradas con frutos sanos y frescos.

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- Los frutos deberán ser lavados con abundante agua de manera que están libres de semilla, sedimentos y/o
materias extrañas.
- Eliminar fruta que presente porcentaje elevado de podredumbre.
- En la selección y clasificaci6n se debe eliminar la fruta podrida, mohosa y/o chancada. Si se tiene fruta
parcialmente dañada se podrá eliminar parte de esta para utilizar el resto del fruto, también es importante
tener en cuenta el grado de madurez de la fruta, no deberá ser ni verde ni sobre madura ya que en estas
condiciones sus características de aroma, colar, sabor no son óptimos.
- En el lavado de la fruta poder usarse solo agua o emplearse un desinfectante, hipoclorito de calcio 300
ppm.
- Limpiar y vaciar con frecuencia los depósitos donde se coloca la fruta deshecha.
- Antes de y después de cada proceso de elaboración limpiar bien ambientes, mesas y utensilios de
elaboración.
- Las personas que trabajen en la producción de jaleas y mermeladas deben trabajar con la cabeza cubierta
por un gorro de tela para evitar contaminar el producto con pelos y otros, y con mandil o delantal; no usaran
alhajas durante la elaboración.
-
4.2 Controles

a. Madures
La fruta debe estar en su punto óptimo de madurez. Es importante ya que la fruta tendrá un mayor
contenido en azúcar, pectina, así mismo las fibras tendrán una consistencia blanda, que permitirá
una extracción satisfactoria de la pulpa lo que disminuirá el tiempo y uso del equipo.
El estado de madurez se puede determinar en forma práctica mediante la combinación del color y la
textura (dureza y suavidad de la fruta). Una fruta a medida que madura tiende a ser más blanda y el
color también se va acentuando.
Existen métodos, mecánicos, físico químicos para determinar el estado de madurez. En el método
mecánico se hace uso de instrumentos, tales como penetrómetros, tenderómetros. El método físico
- químico utiliza la relación °BRIX (% S.S- contenido de azúcar) acidez.
b. Acidez.
El sabor de la fruta debe ser característico. La fruta no debe tener unos puntos negros que
generalmente aparecen en la piel (mango), de forma redondeada y que indican un deterioro que se
manifiesta por una podredumbre blanda que afecta el sabor y color de la mermelada.
c. Color.
El color depende de cada fruta, por lo general la fruta madura presenta un aspecto de brillantez.
d. Olor.
Es una cualidad especial que posee cada fruta. Este olor debe manifestarse en el producto terminado.
e. Textura.
En la selección se debe tener cuidado de no incluir frutas cuyo ablandamiento sea producto de causas
ajenas a la maduración.

4.2.2 PRODUCTO EN PROCESO

a. Pulpa.
Si se ha empleado una buena técnica en el tratamiento de la materia prima ello rcdundar en la obtención de
una buena pulpa lo que permitirá obtener un producto de buena calidad.

b. Regulación del pH.

De preferencia so debe trabajar a un pH entre 3 a 3.5, valores que se deben medir con cinta indicadora.
Para ello se coge una pequeña porción de pulpa, se pesa o mide, luego se le agrega ácido cítrico o gotas

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de limón hasta bajar el pH 0.1 menor a lo deseado. Se anota la cantidad gastada y por regla de 3 se provecta
al lote de fabricación.

c. Controles de cocción
- Para no tener problemas en el proceso de cocción, sólo se debe llenar la olla o perol hasta las 3/4
partes (algo más de la mitad) como máximo.
- De este modo se evitará que la mezcla se derrame
- La forma de agitar debe ser lenta y cada cierto tiempo.
- La temperatura de la masa se elevará con la concentración del producto. La medición se efectuará con
un termómetro; es bueno conocer que así como el punto de ebullición del agua varia a diferentes
altitudes (tabla 1), los puntos de ebullición de la mezcla fruta – azúcar, también varían a diferentes
altitudes.
- Los controles prácticos del punto final de cocción se mencionaron en el acápite 3.4.4.

Además de lo citado, se ruede determinar el punto final con la prueba de la cuchara, que consiste en introducir
una cuchara en la mezcla (fruta - azúcar), levantar y dejar que escurra l contenido, en el caso deque caiga
formando “copos” y en forma nítida indica que el punto final se ha alcanzado.
Con fines de información, es necesario mencionar que la medida del punto final de cocción con mayor precisión
se realiza un “REFRACTIORIO” que indica la concentración de azúcar (º BRIX) en forma directa.

d.- Controles del llenado

Lo primero que se debe tener en cuenta es en que depósito o envase se va a llenar, y esto depende en parte
del destino que se le a dar al producto. Los envases a utilizar deben estar completamente limpios. Si el llenado
es en vidrio, la temperatura de envasado debe ser entre 85 - 90°C.
Si el llenado es en baldes o bolsas de plástico, la temperatura debe ser menor para no deformar el envase.
El llenado debe ser al ras con la finalidad de no dejar espacio libre (aire) el que favorece el desarrollo de los
microbios. Una vez llenados lo envases, en el caso de ser con cierre hermético se les debe invertir por un corto
tiempo - 3 minutos para esterilizar la parte superior y tapa del envase. Luego se deben esperar que enfríen,
antes de ser transportados y así pueda coagular (gelificar) en forma apropiada; estando fríos los envases deben
ser limpiados y almacenado para darle el destino final.

4.3 REQUISITOS MINIMOS DE CALIDAD

Entre algunos requisitos exigidos por las normas nacionales
- Contenido de azúcar (sólidos solubles) mínimo 65% ( 65°Brix)
- Valor del pH 3 - 3.5
- Conservadores químicos
Benzoato de sodio y/o ácido sórbico y/o ácido benzóico en una proporción máxima de 0.1% en producto
terminado.
- El producto final deberá estar libre de parásitos, microbios (mohos, levaduras y bacterias)
- El producto final deberá tener buena consistencia, debe vibrar en vez de fluir.
- El color debe ser típico a la fruta.
- El sabor – aroma debe ser parecido a la materia prima.
-
4.4 POSIBLES ERRORES EN LA MANUFACTURA DE MERMELADAS Y JALEAS
Entre las causas
a. Olvido de adición de uno o más componentes a la mezcla, entre ellos: la pectina y el ácido que influyen
en la coagulación, el conservador químico que sirve para darle mayor vida al producto.
b. Falta de actitud en el peso o medida de los ingredientes (formula mal balanceada)
c. No determinar correctamente el punto final de cocción.

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d. Las normas señalan un mínimo de 65% de azúcar (sólidos solubles), sin embargo, valores mayores a
70% puede que parte de azúcar vuelve a su estado original (cristalice), no siendo recomendable.
e. Falta de hermeticidad en el cierre o tapa del envase. Esto puede ocasionar que el producto se
contamine con microbios y se deteriore.
f. Llenado inadecuado de los envases

4.5 DEFECTOS EN LA ELABORACION DE JALEAS Y MERMELADAS

4.5.1 Mermelada Floja.
Causas
- Cocción prolongada que destruye los componentes que influyen en la coagulación del producto.
- La acidez baja o elevada no permite una buena coagulación del producto, ocasionando que este
suelte agua.
- Mala formulación, sobre todo al considerar mucho azúcar.
- Envasar el producto o manipularlo después de la coagulación.
4.5.2 Mermelada Llorosa (sineris).
Causas
- Acidez muy elevada
- Falta de pectina
- Mucha agua en la fruta y/o pulpa

4.5.3 El azúcar tiende a adquirir su forma original (cristalización)

Causas
- Elevada cantidad de azúcar
- Acidez muy elevada o muy baja
- Exceso de cocción

4.5.4 Cambios de Color

Causas
- Cocción prolongada
- Deficiente enfriamiento después del envasado

4.5.5 Crecimiento de Microbios (mohos y levaduras)

Causas
- Deficiente lavado en los envases y tapas
- Contaminación anterior el cierre del envase
- Bajo contenido de azúcar (sólidos solubles), menor de 65 % en el producto.
- Deficiencia en el llenado, sobre todo cuando se deja mucho espacio libre que permite presencia de
oxigeno el que facilite el desarrollo de microbios.
- Excesiva humedad en el almacenaje.

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