JORGE ANDRES ROZO TORRES

Determinación de Vibrio cholerae

OBJETIVO GENERAL

Estudiar métodos recomendados para la determinación de Vibrio cholerae, en muestras de alimentos.

Familiarizarse con las normas ISO/TS 21872-1, NTC 5698 (1 – 2), NTC 4092 y 4491 (1 – 4) para
apoyo de esta práctica.

MARCO TEORICO

Vibrio cholerae

El cólera es una enfermedad aguda, muy contagiosa que en caso de no ser tratada presenta una alta
mortalidad; se caracteriza por presentar síntomas caracterizados por vómito y diarrea abundante, que lleva
a una rápida deshidratación. Es causada por la ingestión de agua o alimentos contaminados con la bacteria
Vibrio cholerae, siendo esta una de las principales causantes de diarrea en niños y adultos, particularmente
en áreas donde el cólera es endémico. Esta especie presenta varios serotipos, pero solo los serotipos 01 y
0139 se han asociado a las epidemias de cólera al producir en el intestino una potente toxina.

Las especies del género Vibrio se caracterizan por presentan forma de bacilos curvos, ser Gram negativas,
móviles por la presencia de un flagelo polar único, no ser esporuladas y ser aerobias o anaerobias
facultativas. Están presentes en ecosistemas acuáticos y sus epidemias muestran un patrón estacional, por
lo que pueden presentar varios focos epidémicos cuando las condiciones ambientales promueven su
relación con agua o alimentos tomados de estos ecosistemas.

El agua mal tratada es el principal vehículo de infección de esta bacteria y entre los alimentos se
encuentran los consumidos crudos o insuficientemente cocidos. Los tipos de alimento involucrados son
los moluscos bivalvos, que se contaminan en el medio marino, los pescados, almejas, ostras, mejillones,
etc….

PROCEDIMIENTO

* Los procedimientos desarrollados deberán ser organizados en el diagrama de flujo que se pide en el
informe. Tienen que traer leída la guía y por lo menos por grupo tiene que haber una guía impresa.

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En esta ocasión deberán traer 25 g de muestra para el análisis de Vibrio. Esta muestra tiene que traerse en
su empaque original (aquel en el que se le vende el producto al consumidor) en una bolsa hermética tipo
Ziploc nueva, nunca debe ser tocado directamente por quien realiza el muestreo.

Las muestras deberán permanecer bien cerradas y deben mantenerse en refrigeración. En caso de no tener
la práctica a primera hora, lleven las muestras al laboratorio y soliciten que se les permita refrigerarlas.
Evite tener la muestra congelada al momento de analizarla, si es así debe dejarla unas horas antes en el
refrigerador para que se vaya descongelando.

1. Análisis para Vibrio cholerae

El procedimiento de análisis será:

Primera etapa: La muestra del alimento debe ser mezclada, pesando asépticamente (junto a un
mechero, usando cuchillos y papeles estériles) 25 g del alimento y transfiriéndolos a un frasco
con 225 ml de agua de peptona alcalina.
- Incube a entre 35 a 37°C entre 6 a 8 horas.

Segunda etapa: Pasado el tiempo de incubación tome con el asa un poco del agua de peptona
alcalina sembrada, y siembre por estrias sobre agar TCBS por duplicado.
- Incube a 37ºC por 24 horas.
- Pasado el tiempo de incubación lea los resultados. Determine presencia o ausencia de
colonias típicas de V. cholerae.

Cabe aclarar que el protocolo establece que si se presentan colonias típicas, se deben
identificar para corroborar que se trate de V. cholerae, aunque no se realizara en esta práctica.
Si se llegara a realizar se toman como mínimo 3 colonias características, se siembran en un
agar nutritivo para ser incubadas a 35°C entre 18 a 24 horas para posteriormente realizarles
pruebas bioquímicas de oxidasa, fermentación de glucosa, sacarosa, arabinosa, manosa,
manitol e inositol, agar LIA, agar TSI, nitratos y posteriormente se realizan pruebas
serológicas.

Interpretación de los resultados

El medio selectivo Tiosulfato Citrato Sales Biliares Sacarosa (TCBS) es considerado el más adecuado
para el aislamiento de las especies del genero Vibrio en especial por ser inhibidor para la mayoría de las
enterobacterias, debido a las altas concentraciones de tiosulfato y citrato, la presencia de bilis y un pH
fuertemente alcalino. La degradación de la sacarosa es variable entre las especies de Vibrio (las colonias
son verdes para las cepas que no la utilizan y amarillas para aquellas que producen ácido a partir de este
azúcar). Las colonias de V. cholerae se observan son pequeñas (2 – 3 mm) y amarillas (sacarosa positivas)
en el agar TCBS.

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Colonias típicas de Vibrio cholerae sobre agar TCBS

Tomado de http http://cienciasbiologicas.uniandes.edu.co/lema/archivos/uploads/393.jpg (Octubre 15 de 2009)

BIBLIOGRAFIA

Cañon, F. & Gracia, T (1998). Manual de Técnicas de Análisis para Control de calidad
Microbiológico de Alimentos para Consumo Humano. INVIMA – Bogotá, Colombia. Pag. 47 –
59.

Doyle, M; Beuchat, L & Montville, T. (2001). Microbiología de los Alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza, España. Pag. 239 – 276 y 355 - 370.