Restaurantes y bares

INTEGRANTES:
Atanacio Rojas, Leonardo.
Castro Escobar, Jose.
Prior Correa, Kamila.
Rojas Amezquita, Elizabeth.
Talledo Quino, Renzo.

BLOQUE: I2-2B
CURSO: TCCO
PROFESOR: Marcelo Vidales.

2018-I
BAR Y CAFETERIA

DEFINICIÓN DE BAR

Un bar (del inglés bar, barra) es un establecimiento comercial donde se sirven

bebidas alcohólicas y no alcohólicas y aperitivos, generalmente para ser
consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra. La
persona que atiende el bar suele estar de pie, tras la barra, y en el mundo anglosajón
se conoce tradicionalmente con el nombre de barman o bartender.

El elemento característico de un bar, y también aquel que le da su nombre, es la

barra o mostrador, que es un pequeño muro, más o menos a la altura del pecho,
sobre el que descansa una tabla donde los clientes reciben las consumiciones. La
barra del bar divide el local en dos partes: la sala y la propia barra.

DEFINICIÓN DE CAFETERÍA

Una cafetería, cafetín, o simplemente un café, es un despacho de café y otras

bebidas donde se sirven aperitivos y comidas. Una cafetería comparte algunas
características con el bar y otras con el restaurante. Las cafeterías son habituales
en cualquier lugar donde haya tráfico de gente con poco tiempo para un refrigerio,
por ejemplo, en las inmediaciones de lugares de trabajo, en las escuelas, estaciones
de tren o aeropuertos.
TIPOS DE BARES.

Los bares de hoy han evolucionado a lo largo de la historia, hasta llegar a ser lo que
hoy conocemos como lugares de diversión, interacción social y encuentro. Se podría
decir que los bares cumplen una función social, llegando incluso a hablar de la
existencia de la cultura de bares. El bar es un elemento esencial en la costumbre
popular de “salir por ahí”, y es que en todo pueblo, barrio o calle importante de
cualquier ciudad nos encontraremos con uno o más bares a nuestro paso para ir a
tomar algo, hablar y relacionarse socialmente. Los bares se han ido transformando
en algo mucho más sofisticado incluso, y más aún con la gran competencia que
existe en el sector de la hostelería. De este modo han surgido nuevos modelos de
negocio de bar, con nuevas fórmulas, nuevos platos, etc, y dando gran importancia
a la decoración y la música del ambiente del local para conseguir diferenciarse del
resto y atraer a su clientela. Diferentes tipos de bares que existen, así como las
principales características que los definen:

Bares De Tapas: Es un tipo de bar típico de España, donde se sirve una tapa
acompañando a la bebida, ya sea con o sin alcohol. La tapa es un aperitivo que se
ha convertido en seña de identidad nacional, ofreciendo infinidad de especialidades
gastronómicas típicas de cada zona. El bar de tapas es un reclamo para el turismo,
llegando incluso a ser un referente a la hora de visitar una ciudad y acudir a un bar
para degustar el plato típico o especialidad de tapa del lugar.

Bar De Vinos: Este concepto de bar es de origen anglosajón, entendido como un

local sofisticado en los que se sirven vinos en copas. En la actualidad, es un lugar
ideal para los amantes del vino, pues en ellos podrán encontrar una gran selección
de vinos procedentes de todos los rincones del planeta. Se trata más bien de un
punto de encuentro para los aficionados al buen vino, donde podrán elegir una
amplia oferta de la gastronomía vinícola.

Bar Tradicional: Se trata de pequeños locales con encanto, al que acude todo tipo
de público, familias, jóvenes o mayores. Suelen tener una larga barra, y ofrecen
servicio igualmente en mesas, sirviendo desde desayunos, comidas o cenas, y
especialidades típicas de la tierra.

Bar De Playa: Es un tipo de bar situado cerca de la playa, donde se sirven bebidas
frías, helados y comidas mientras los clientes disfrutan del sol y el mar en la playa.
Hay de diferentes tipos, algunos son pequeños kioskos, otros están mucho más
preparados, llegando a ser considerados auténticos restaurantes, y otros incluso se
especializan en el ocio nocturno, con música y baile por la noche.

Bar Terraza: Los bares con terraza son muy demandados por los clientes que
prefieren tomar algo al aire libre, por lo que es muy común, sobre todo en verano,
que los bares pongan mesas y sillas en la calle, y los camareros atiendan a los
clientes desde fuera del local, sirviendo las bebidas y las comidas en la terraza.

Pub: Los pub están más centrados en el ocio nocturno, y la música es una de las
protagonistas en ellos, para amenizar el ambiente mientras los asistentes toman
una copa por la noche.

Bar Inglés: Se trata de un establecimiento comercial con un ambiente tranquilo y

relajado, en el que se sirven bebidas alcohólicas y sin alcohol, con aperitivos de
toda clase, generalmente para consumirlos encima de la barra.

Bar De Piscina: Son típicos de las zonas tropicales de turismo, y suelen estar
integrados dentro del hotel. El bar se caracteriza por estar ubicado dentro de la
piscina o cerca, para que los clientes puedan tomar una bebida, coctel o refresco
dentro del agua.

Bar Café: Es un tipo de bar especializado en servir desayunos y meriendas

principalmente, y no suelen abrir por la noche. Un café bar es un lugar de ambiente
agradable y música suave para poder hablar y relajarse, donde se sirven bebidas
con alcohol y bebidas calientes como el café, té, chocolate, cappuccino, también se
ofrecen dulces y pasteles.

Bar Restaurante: En un bar restaurant se sirven bebidas y comidas. Suelen tener

un salón comedor, dejando la zona de la barra principalmente para tomar un
aperitivo antes de que sirvan la comida o cena. Se suele dar bastante importancia
al aspecto de las mesas, y a la iluminación.

Según su ubicación Dejando a un lado los bares y cafeterías que son

independientes, y que suelen situarse en la vía pública, los que están dentro de
otros establecimientos se pueden clasificar de la siguiente forma:

Bares integrados en hoteles. En este tipo de establecimientos, las normas de

servicio son marcadas por la dirección del hotel. La única diferencia que podemos
encontrar es que la facturación o cobro de consumiciones hechas por los clientes
alojados en el hotel se les puede pasar a su cuenta de la habitación, abonándolo
todo en el momento en que se deja el hotel. Se puede dar la circunstancia, sin
embargo, de que el bar de un hotel no sea gestionado por este, sino que lo gestione
una persona o empresa independiente. En estos casos las condiciones serán
firmadas mediante contrato, ya que no hay que olvidar que dicho bar estará
integrado en un lugar de descanso.

Bares integrados en colectividades. Este tipo de establecimientos se denominan

de restauración colectiva. La restauración colectiva es aquella en la que el
establecimiento hostelero se encuentra dentro de otro cuya actividad principal es
otra totalmente distinta. Normalmente son establecimientos donde suele haber
grandes colectivos de personas que por distintas razones se ven obligadas a comer
fuera (empresas, centros sanitarios, cuarteles, centros de enseñanza, etc.). Según
donde esté ubicado el establecimiento se actuará de un modo u otro. La dirección
de la empresa es normalmente la que marca las normas.

Bares en salas de juego. En este tipo de establecimientos el servicio debe

adaptarse a las normas del juego, aprovechando los descansos y pausas para
prestar el servicio. Debemos asegurarnos de que la consumición se deja en el sitio
reservado para ello, ya que así evitaremos posibles accidentes.

Según su oferta Según su oferta gastronómica, los bares se pueden clasificar en:

Café. El café fue probablemente el primer establecimiento donde los clientes

acudían a charlar mientras tomaban café. Estos establecimientos han ido
desapareciendo y sustituyéndose por los llamados coffee shops y bares.

Coffee shop. Establecimiento especializado en el servicio de cafés e infusiones.

Tiene una amplia oferta de cafés, infusiones, chocolates, etc.

Bar. Se podría decir que es el sustituto por excelencia del café. Un bar, como ya
hemos dicho anteriormente, es un establecimiento comercial donde se sirven
bebidas alcohólicas y no alcohólicas y aperitivos, generalmente para ser
consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra.

Mesón. Establecimiento de decoración típica donde se sirven comidas y bebidas.

Antiguamente se denominaba posada.

Taberna. Establecimiento con una amplia oferta de vinos. Cocina sencilla, a base
de tablas, raciones, embutidos, etc. Suele tener una decoración rústica, que
recuerda a las bodegas de crianza.

CATEGORÍAS

Exiten 3 categorias: Cafés de 1,2,y 3 tazas. Bares y confiterías de 1,2, y 3 copas.

1 taza, 1 copa

1. Salón comedor con dimensión adecuada para su correcto funcionamiento.

2. Servicios sanitarios para público con capacidad acorde a la del
establecimiento.
3. Contar con calefacción y refrigeración.
4. Personal correctamente vestido.
5. Cubertería, vajilla y cristalería sencilla y en buen estado de conservación.
6. Mobiliario apropiado, acorde a la categoría.
2 tazas, 2 copas

1. Tener entrada de clientes independiente de la del personal de servicio.

2. La superficie del salón comedor será proporcionada a la del establecimiento,
siendo su mínimo de 0.50 m2. por comensal.
3. Los servicios sanitarios para público, tendrán una capacidad acorde con la
del establecimiento.
4. Tener calefacción y refrigeración por sistema central o individual.
5. Tener teléfono a disposición del público cuando el servicio se preste por el
organismo competente en la localidad.
6. El personal de mostrador y salón estará correctamente vestido y será el
indispensable para poder brindar un buen servicio.
7. Cubertería, vajilla y cristalería uniforme y de buena calidad.
8. El mobiliario, sillas, mesas - que tendrán una superficie mínima de 4.900 cm2.
por comensal y la mantelería de tela, serán de buena calidad.
9. Servicio de Cafetería y Coctelería de buena calidad.
10. La repostería de fabricación propia o adquirida a terceros deberá ser de
buena calidad.
11. Contar con carta de platos y bebidas.
12. El personal de cocina, en cantidad suficiente, estará correctamente vestido.

3 tazas, 3 copas

1) Tener entrada de clientes independiente de la del personal de servicio.

2) La superficie del salón comedor será proporcionada a la del establecimiento,
siendo su mínimo de 0,75 m2, por comensal.
3) Vestíbulo con guardarropa.
4) Los servicios sanitarios para público que tendrán una capacidad acorde con
la del establecimiento, contarán con agua caliente y fría en los lavabos,
siendo estos y los demás artefactos y revestimientos de pisos y paredes de
primera calidad.
5) Tener calefacción y refrigeración por sistema central.
6) Tener teléfono a disposición del público cuando el servicio se presta por el
organismo competente en la localidad.
7) El personal de mostrador y salón, que atienda directamente al público, estará
uniformado y correctamente vestido. Todas las brigadas completas: mozo de
mostrador cafetero, sandwichero, barman, cajero adicionista, maitre, mozos.
Parte de este personal debe dominar un idioma extranjero.
8) Cubertería, vajilla y cristalería completa, uniforme y de primera calidad.
9) El mobiliario y demás elementos usados en la decoración serán de primera
calidad y en armonía con la categoría del establecimiento.
10) Las sillas y mesas serán de primera calidad y uniformes, teniendo éstas
últimas una superficie mínima de 6.400cm2 por comensal.
11) Mantelería de tela, sin cubremantel, acorde con la categoría del
establecimiento.
12) Servicio de cafetería y coctelería de primera calidad.
13) La repostería de fabricación propia o adquirida a terceros, deberá ser variada
y de primera calidad.
14) Contar con carta de platos y bebidas de buen diseño y presentación, en
relación de una por cada cuatro clientes. Ofrecerá una gran variedad y
calidad.
15) Dispondrá la cocina, de un equipamiento de muy buena calidad y en cantidad
suficiente para la prestación de todos los servicios necesarios de acuerdo a
la categoría.
16) El personal interno estará uniformado de acuerdo a sus funciones,
lavacopas, peón general.
EL PERSONAL Y SUS FUNCIONES

El término brigada en hostelería hace referencia al grupo de personas con distinta

categoría profesional que, trabajando en equipo, tienen como objetivo el servicio y
la atención al cliente. Según esta definición el personal de bar y cafetería debe
trabajar conjuntamente para lograr un buen servicio que satisfaga las expectativas
del cliente, ya que este es el valor más importante para la empresa. La brigada del
bar y cafetería puede diferir entre los distintos tipos de establecimientos en función
de su tamaño, oferta gastronómica, dirección de la empresa o categoría.
Actualmente se busca un personal profesional, que además cuente con un perfil
polivalente que le permita adaptarse a las distintas tareas y funciones de las
categorías que conforman el organigrama de la brigada de un establecimiento. Por
este motivo, en los últimos tiempos, resulta poco usual encontrar establecimientos
en los que tengan cabida todas las categorías profesionales del bar y cafetería.

A continuación, se describen brevemente las distintas categorías profesionales que

se pueden encontrar en un bar o en una cafetería.

Encargado. En muchas ocasiones se trata del propietario del establecimiento o del

gerente de este. Es la figura con mayor responsabilidad en el bar o cafetería. El
encargado destaca por sus grandes conocimientos profesionales y por su calidad
humana en la relación con clientes y subordinados. Su principal función es la gestión
del establecimiento donde controlará los servicios, el trabajo y profesionalidad del
personal a su cargo, la facturación, las compras y el mantenimiento de maquinaria
e instalaciones.
Barman. Es el jefe del mostrador y se encarga de la planificación, control y dirección
de la puesta a punto, el servicio y la recogida de la barra. Debe conocer y dominar
toda la oferta del establecimiento, tanto las bebidas como las comidas.

Segundo barman. Tiene las mismas funciones y conocimientos que el barman,

auxiliándole y sustituyéndole en sus ausencias.

Dependiente. Sus principales tareas son atender a los clientes en la barra, preparar
los servicios pedidos por los camareros de sala y mantener el mostrador en
perfectas condiciones.

Segundo dependiente o ayudante. Ayuda en sus funciones al dependiente,

sustituyéndole en su ausencia.

Aprendices. Su principal cometido es aprender de sus superiores para su correcta

formación profesional. Suelen realizar las tareas que menor preparación profesional
específica requieren.

Camarero de sala. Es el encargado de la puesta a punto, el servicio y la recogida

de la sala. Como responsable del servicio al cliente en la sala, debe conocer toda la
oferta del establecimiento para poder atender correctamente al cliente.

Ayudante de camarero de sala. Ayuda en todas sus tareas y funciones al

camarero de sala bajo la supervisión de este. Sustituye al camarero de sala en sus
ausencias.
Como se ha señalado anteriormente, la composición de la brigada depende de
varios factores, según los cuales, la brigada puede verse afectada suprimiendo o
añadiendo categorías. Entre las que se pueden añadir, destacan las siguientes:

Cafetero. Es el responsable de la cafetera y del servicio de cafés y bebidas

calientes, así como de los desayunos.

Planchista. Es el encargado y responsable de elaborar la oferta culinaria del

establecimiento, tales como bocadillos, tapas, raciones, tostadas, tortitas, platos
combinados, etcétera. Puede realizar sus funciones en la cocina si la hay, o en el
mostrador, y debe tener nociones de cocina.

Piquero. Es el encargado de la limpieza de todo el material que se ensucie en el

establecimiento. Si el local dispone de office realiza allí sus tareas, si no lo tiene, lo
hace en el mostrador.

Facturista. Es el responsable del cobro de las facturas de los servicios efectuados

en el establecimiento.

AMBIENTES O ZONAS EN CAFETERÍAS Y BAR

Barra o mostrador. La longitud de la barra y su forma están en función del espacio

disponible y de la rentabilidad que se quiera obtener de este punto de venta. La
barra o mostrador. La barra o mostrador debe tener un ancho de aproximadamente
0.5m y una altura de 1.20m, disponiendo además de una zona de apertura de la
barra que permita el acceso directo del personal hacia la sala. Los materiales de
construcción deben estar en consonancia con la decoración y categoría del
establecimiento, pudiéndose utilizar materiales como la madera, gres, metal, etc.

Sala, zona de mesas y terrazas. Es una zona amplia desinada a la ubicación de

mesas o sofas y mesas pequeñas dependiendo de la temática de bar o cafetería
Cocina. Zona donde se preparan alimentos, estos por lo general son piqueos y/o
alimentos ya elaborados previamente

Almacén. Destinado para la ubicación y almacenamiento de los insumos, equipos

y mobiliario separada adecuadamente.

EQUIPOS, MUEBLES Y UTENSILIOS

Mostradores o cámaras frigoríficas. Este tipo de cámaras puede ser de carga

frontal o superior, siendo más aceptadas las de carga frontal, ya que permiten
utilizar la parte superior para la instalación de otro tipo de maquinaria o accesorios
(pilas, escurridores, fregaderos, etc.). Normalmente cuentan con distintos
compartimentos y con una capacidad que varía en función de su tamaño.
Básicamente se utilizan para la refrigeración de refrescos, zumos, cervezas, etc.

Encimeras neutras. Son estructuras metálicas que permiten el almacenaje de

material en sus baldas o repisas inferiores, así como la colocación de maquinaria
en la parte superior. Dentro de este tipo se pueden distinguir las encimeras para la
colocación de la cafetera y sus complementos (molinillo y termo de leche), también
denominadas “sotabanco de cafetera” o “mueble de cafetera”. Se diferencian de las
anteriores porque disponen de compartimentos para guardar las infusiones,
azucarillos, cucharillas, etc., así como de un cajón abatible para depositar los restos
de café usado. En cualquier caso, y en especial este último tipo, deben ser lo
suficientemente sólidas y estar construidas con materiales resistentes.

Fregaderos. Como su nombre indica se utilizan para la limpieza de la cristalería,

cubertería y vajilla (siempre que no exista una máquina lavavajillas). Suelen estar
construidos en acero inoxidable y en algunos casos cuentan con un sistema
automático para la limpieza de cristalería (fundamentalmente vasos) basado en un
cepillo giratorio que funciona al presionar sobre él con el vaso.

Máquina lavavajillas. Se utiliza para la limpieza de toda la vajilla. Este tipo de

máquinas tiene la ventaja de que descarga de trabajo al personal del mostrador,
prestando así un mejor servicio al cliente. Para una perfecta limpieza del material
es conveniente seguir las normas establecidas en el capítulo anterior y
evidentemente todas aquellas que establezca el fabricante sobre la colocación del
material en las cestas, temperatura del agua, tipo de detergente, etc.

Máquinas productoras de cubitos de hielo. Este tipo de máquinas permite la

fabricación de hielo de una forma ininterrumpida. Existen modelos con distintas
capacidades de producción por hora; por tanto, cuando se vaya a adquirir una de
estas máquinas hay que tener en cuenta las necesidades del establecimiento.

Cafetera. Se utiliza para la elaboración de café exprés. Este aparato es uno de los
más importantes del mostrador, dado que este tipo de café es el más solicitado por
los clientes.

Molinillo de café. El molinillo de café tiene una doble misión: sirve para moler el
café, y permite además dosificar la cantidad de producto que se vierte en el cacillo.

Vitrinas expositoras. Son estructuras de acero inoxidable y vidrio que se colocan

en la superficie de la barra. Tienen como misión fundamental permitir que el cliente
pueda ver los géneros que allí se exponen, facilitando así su elección. Existen
vitrinas neutras, vitrinas frigoríficas, o incluso vitrinas calientes (por medio de un
sistema de baño maría), que se utilizan en función del tipo de géneros que se
exponen.
Batidora. Se emplea para la elaboración de batidos a base de leche, helados y
siropes. Cuenta con un brazo eléctrico (dotado en su extremo de una “fresa
batidora”) que se introduce dentro del vaso mezclador.

Exprimidor y licuadora. Estos dos tipos de accesorios se utilizan para la obtención

de zumos cítricos el primero, y de puré de frutas el segundo.

Planchas. Se emplean fundamentalmente en aquellos establecimientos que

también ofrecen servicio de comidas, más o menos sencillas (sandwiches, platos
combinados, tostadas, tortitas, etc.). Habitualmente funcionan con gas o electricidad
y constan de una superficie metálica sobre la cual se cocinan los géneros.

Hornos microondas. Este tipo de hornos permite calentar de forma rápida todo tipo
de géneros, con un consumo muy bajo de energía. Están basados en la aplicación
a los alimentos de unas ondas que producen un movimiento acelerado de las
partículas que componen la materia orgánica, calentándose éstos por la fricción
producida por el movimiento de dichas partículas.

Por consiguiente, aquellos artículos compuestos por materia no orgánica no se

calientan (tal es el caso de los recipientes) por acción de las ondas, si bien sí es
cierto que se calientan por el contacto con el alimento. Este tipo de hornos son
especialmente apropiados para aquellos establecimientos que ofrecen a sus
clientes raciones y otros alimentos previamente elaborados y que requieren ser
calentados para su servicio.

Campana extractora. Se emplea para extraer los humos y vapores producidos por
los distintos generadores de calor de la barra (por ejemplo, la plancha). Suele estar
compuesta de la campana propiamente dicha y el extractor. La primera consiste en
una estructura metálica que es la responsable de conducir los humos al extractor,
que se encuentra en su interior. Éste no es más que un motor eléctrico dotado de
aspas que absorbe los humos y los expulsa al exterior.

Al igual que los restaurantes, los bares deben contar con un material específico,
tanto en calidad como en cantidad, que permita asegurar un normal desarrollo del
servicio. Este material se divide en cinco grupos: lencería, cristalería, cubertería,
vajilla y otros utensilios.

Lencería. Es similar en todo a la lencería del restaurante, pero adaptándose a las

características y medidas del mobiliario propio de este tipo de establecimiento.
Dentro de la lencería se pueden encontrar: Manteles, cubremanteles Servilletas
Litos Paños, rejillas, etc. Cubrebandejas

En muchos casos algunos establecimientos de este tipo utilizan mantelería de

papel, lo que facilita el trabajo y disminuye los gastos derivados de la limpieza,
conservación y reposición de la lencería. Este tipo de mantelería es adecuado
siempre y cuando la categoría y el tipo de servicio del establecimiento lo permitan.

Cubertería. Los cubiertos más utilizados en los establecimientos de cafetería y bar

son: Tenedor trinchero, tenedor de postre, cuchillo trinchero, cuchillo de postre,
cuchillo de sierra, cuchara sopera, cuchara de postre, cuchara de café con leche,
pala de pastelería, pinzas de pastelería, pinzas de azúcar, pinzas de hielo.

Cristalería. A diferencia del restaurante, la cristalería utilizada en el bar es mucho

más específica y variada, debido a las características peculiares del servicio de bar.
Cabe destacar también, la influencia del diseño y la moda a la hora de su elección.
Vajilla. Las piezas más utilizadas en el servicio de cafetería y bar son: Plato
trinchero, plato de postre, platillo de café con leche, platillo de café moka, taza de
café con leche, taza de café moka, teteras, jarritas de leche.

Menaje. Aquí entraría todo el conjunto de salsas embotelladas, especias,

vinagreras, aceiteras, saleros, pimenteros (tipo normal, tipo molinillo).

Complementos. Aquí entrarían diferentes utensilios utilizados en el servicio de bar

y cafetería. Bandejas, fuentes, cubos o cubiteras, palilleros, pajeros, servilleteros,
abrebotellas, cestas de pan, platillos para facturas, cocteleras, vaso mezclador,
pasador o gusanillo, vasitos medidores, cuchara mezcladora, biteros o goteros
(dosificadores).

El mobiliario del comedor está compuesto por todos los muebles que vayan a ser
usados por los clientes y el personal de servicio. En su elección deben primar una
serie de cualidades que permitan una perfecta adecuación entre todo el mobiliario
y las características propias de cada establecimiento, destacando entre ellas: Debe
estar en consonancia con la categoría del establecimiento, su decoración y el tipo
de oferta. Ha de estar diseñado de tal manera que permita la máxima comodidad al
cliente y facilite el servicio a los trabajadores, en especial el mobiliario auxiliar. En
su construcción hay que utilizar materiales de fácil limpieza y conservación,
buscando al mismo tiempo aquellos que ofrezcan la mayor resistencia a su uso
diario. Hay que elegir diseños y medidas normalizados, para facilitar su reposición
en caso de rotura o estado deficiente. El mobiliario existente en el comedor se puede
clasificar en los dos grupos siguientes: mobiliario destinado al uso de clientes y
mobiliario destinado al servicio.

Las mesas Las mesas son un elemento esencial en la prestación del servicio.
Pueden ser cuadradas, redondas o rectangulares. Es conveniente que los
establecimientos dispongan de distintos tipos de mesas en cuanto a forma y
capacidad, para poder combinar su distribución dentro de la sala.

Para mesas cuadradas las medidas más usuales en los establecimientos son 0,90
x 0,90 m y 1 x 1 m, teniendo en cuenta que estas mesas están destinadas para dos,
tres o cuatro comensales como máximo. En el caso de mesas redondas y
rectangulares las medidas estándar suelen oscilar entre 0,90 metros y 2 metros, en
las redondas y 0 ́90m x 1,40 metros a 0,90x3,00 metros en las rectangulares. En
todos los casos la altura de las mesas oscila entre 0,75m y 0,80 m.

Aparador Mueble cuya misión es servir de punto de apoyo y albergar una pequeña
dotación del material más utilizado y necesario (cubertería, cristalería, loza) durante
el servicio para cubrir las necesidades de este, sin necesidad que tener que
desplazarse el camarero al office u otra dependencia a buscarlo (mise en place del
servicio). El comedor tendrá tantos aparadores como sea necesario, deberán tener
una ubicación próxima al comedor, pero fuera de la vista del cliente.

Sillas Su diseño debe ir en consonancia al resto del mobiliario y, sobre todo

buscando que sean cómodas. La altura será de unos 45 cm, y el respaldo recto,
evitando aquellos excesivamente altos, pues dificulta el trabajo del camarero; por
este mísmo motivo se deben eludir aquellas que tengan brazos. El material utilizado
será ligero y de fácil limpieza. Se deberá tener sillas especiales para los más
pequeños y cojines para las personas que lo necesiten.
RESEÑA BIBLIOGRÁFICA

Chef Alex Atala

Milad Alexandre Mack Atala es un chef de cocina brasileño nascido en Sao Paulo
en 3 de junio de 1968.
En su juventud trabajó como DJ y a los 18 años viajó a Europa y trabajó como pintor
en Bélgica. Allí hizo un curso de gastronomía en la Escuela de Hotelería de Namur
en Bélgica y luego trabajó en restaurantes de Bélgica, Francia e Italia.
De regreso a Sao Paulo en 1994, trabajó en algunos restaurantes. Un tiempo
después, en 1999, abrió con dos socios el restaurante D.O.M. (en latín “Deo Optimo
Maximo”), que se convirtió en un gran éxito de público y de crítica, recibiendo
diversos premios nacionales durante los años siguientes.
En 2007, D.O.M. alcanzó el 38º lugar en la lista de los mejores restaurantes del
mundo (Restaurant Magazine de Londres – Chef’s Choice Awards). En 2009, pasó
a la posición 24 de la lista, en 2010, a la posición 18, en 2011, pasó a la posición 7
y en el 2012, llegó a la posición 4 en el ranking. En 2017, se ubicó en el número 16
de la lista,
Alex Atala defiende la cocina regional brasileña y valora principalmente la
culinaria amazónica y paraense (norte de Brasil). Además, valora el pequeño
productor y la sostenibilidad.
En 2009, abre el restaurante Dalva e Dito, donde sirve relecturas de platos
tradicionales brasileños con nuevas técnicas aplicadas.
En 2013, su restaurante D.O.M. fue considerado el 6º mejor restaurante y el mejor
de Sudamérica.
En 2016, inauguró el restaurante Açougue Central, donde utiliza cortes de res no
tan valorados para elaborar sus platos.
En 2017, inauguró el restaurante Bio - Comer Saudável, que tiene como concepto
la comida natural, sana y orgánica, y el uso de todos los insumos en su totalidad.
En el año 2015, Atala se convirtió en el chef brasileño mejor valorado de la Guía
Michelin, que tuvo su primera edición en Brasil. D.O.M. recibió dos estrellas (único
en el país) y Dalva e Dito, especializado en cocina afectiva, conquistó una estrella.
En 2016, tuvo un episodio en la segunda temporada de Chef's Table, distribuida
mundialmente por Netflix.

Restaurante D.O.M.

La decoración tiene un equilibrio entre lo clásico y lo moderno, con algunas

influencias de los indígenas brasileños y detalles de países que el chef Atala ha
conocido. Su carta ofrece algunas opciones de menú degustación, con diferente
número de tiempos. Su servicio es muy agradable y los meseros tienen total
conocimientos acerca de las informaciones sobre los platos ofrecidos y los insumos
utilizados.
Atiende a un número restringido de comensales por día y cuenta con un área
privada reservada para eventos con capacidad para 22 personas.

Chef Virgilio Martínez

Virgilio Martínez Véliz es um chef de cocina peruano nascido en Lima en 30 de

agosto de 1977.
Estudió alta cocina en Le Cordon Bleu de Ottawa (Canadá) y de Londres
(Inglaterra). Ha trabajado en prestigiosos restaurantes de Singapur, Nueva York,
España y Perú.
La principal característica de su cocina es el gran uso de insumos peruanos
recolectados por todo el país, muchas veces desconocidos o inusuales,
beneficiados con mucha técnica y con su estilo propio.
Actualmente es chef y dueño de Central Restaurante, ubicado en el distrito de
Miraflores, Lima. El restaurante Central es famoso por su menú de altitudes que
ofrece platos con insumos que agregan la biodiversidad del Perú. Desde los 20
metros negativos abajo del nivel del mar hasta los 4200 metros.
En 2014, Central alcanzó el 15º lugar en la lista de los mejores restaurantes del
mundo (Restaurant Magazine de Londres – Chef’s Choice Awards). En 2015, pasó
a la posición 4 de, ranking, y en 2017, se ubicó en el número 5 de la lista y en el 1º
lugar de Latinoamérica.
En junio de 2012, inauguró el restaurante Senzo, ubicado en el hotel Palacio
Nazarenas en la ciudad de Cuzco. En el mismo año inauguró el restaurante Lima
en Londres y en 2014 inauguró su segundo restaurante londinense, Lima Floral. En
2017 el tercer restaurante Lima se inauguró en Dubái. Su proyecto más reciente es
el restaurante Mil, ubicado en Cusco y enfocado en la comida y los insumos andinos.
En 2013 fundó Mater Iniciativa, un proyecto multidisciplinaria para investigar y
compartir información asociada a los recursos naturales en las distintas regiones
del Perú, así como mantener la cultura viva de sus comunidades nativas.
En 2017, tuvo un episodio en la tercera temporada de Chef's Table, distribuida
mundialmente por Netflix.

Restaurante Central
El restaurante tiene un excelente servicio y el lugar es agradable. Su carta ofrece
dos menús degustación y otras opciones. Su salón tiene unas 15 mesas y una gran
bodega.

Michito Kaneko (Lamb Bar)

Criado en una familia de artistas de la cerámica y en una casa en medio de la

naturaleza, en la cumbre de la montaña de la ciudad de Nara, Kaneko ha sabido
apreciar la estética y el arte desde niño. La belleza y la artesanía han estado siempre
presentes en su vida, una creatividad que ha canalizado a través de la mixología,
convirtiéndose en su trabajo desde que abandonara la construcción y empezara a
ayudar en el bar de unos amigos.

WORLD CLASS

Tres cócteles de tres eras diferentes. El reto de Retro Disco Future ha ido a parar al
ganador Michito Kaneko, y lo ha recogido de manos de Tim Philips, ganador de
2012. Por su parte, David Ríos, el hasta ahora único campeón español (2013), ha
obsequiado a Kenneth Bandivas (ABV), de Filipinas, con Around the World, un viaje
en el que el 'bartender' contaba la historia que inspiraban sus cócteles, tomando
como punto de partida Sudáfrica, país anfitrión de la World Class.
Y uno de los más complicados, Against The Clock ha ido a parar a Noruega. Jorgen
Dons con su bar Raus ha sido el coctelero más rápido. Un galardón entregado por
Charles Joly, ganador del pasado año.
Pero sólo uno ha conseguido el premio final, Michito Kaneko, el 'bartender' con
mayor valoración del jurado en todas las pruebas. Contra todo pronóstico, Japón
agita la preciosa coctelera de cristal, que hace las veces de trofeo, de nuevo. Es el
único país que ya cuenta con los dos hombres que preparan los mejores cócteles,
aunque no hayan podido explicarlos ellos mismos.
Quienes ya los han probado, entre el público, han destacado los detalles: "A Michito
no le ha importado dedicar mucho tiempo a cada cóctel, ha sido muy metódico e,
incluso, los ha perfumado. Estaban riquísimos". Quizá en estética y velocidad le
hayan superado los otros finalistas: Vítzslav Cirok (República Checa), Manolis
Lykiardopoulos (Grecia), Jack Sotti (Australia), Ali Reynolds (Gran Bretaña) y por el
que apostaba la mayoría, Ariel Leizgold (Israel), rey de las apuestas informales entre
los concursantes que fueron eliminados el tercer día, en una enorme criba donde
pasaron de 54 a seis aspirantes.
A Kaneko ahora le cambiará la vida. Y a su bar también. Se ha alzado con un
galardón que muchos equiparan a la Estrella Michelin en gastronomía. Desde ahora,
empieza a rentabilizar el triunfo. Quédense con su nombre.

JOEL CHIRINOS (Restaurante Maras)

Nacio en diciembre de 1985. Joel se formó como bartender porque encontró en la

barra un espacio único de intimidad y complicidad con otras personas. Fue
especializándose como Sommelier y administrador de bebidas en prestigiosas
organizaciones. Su curiosidad y hambre por más conocimiento lo llevaron a
consolidar su formación en distintos países como EEUU, Inglaterra, Japón, México,
Brasil, Argentina y Panamá. Recorrer distintas culturas, admirar su idiosincrasia e
intercambiar conocimiento, lo motivaron a explorar las distintas tendencias y
perspectivas del mundo para poder satisfacer paladares globales. Eso sumado a su
amor por el Perú, le dan forma a su nueva propuesta “Think Glocal”, bajo la premisa
de pensar globalmente y actuar localmente. Ganador del World Class Perú en los
años 2014 y 2016.

¿Cómo decidiste ingresar en este mundo?

“Comencé joven, lavando copas y platos. Pasé por muchos restaurantes, fui mesero
e incluso limpié baños… Si recorres todo el camino es muy diferente el trato que
tienes con los demás. Rescato mucho el primer restaurant dónde estuve, fue ahí
que comencé a interesarme por la coctelería. Veía que todos estaban muy
atareados y cansados, pero en la barra era todo diferente. A pesar de que tener que
abastecer de bebidas a todo el restaurante, el encargado de la barra siempre
mantenía una sonrisa en la cara. Se le veía feliz. Ahí me di cuenta que yo quería
hacer eso.”

PREMIOS

*World Class Peru 2014*

*Angostura Cocktail Challenge 2015*

*World Class Peru 2016*

Mejor Bar de Lima

Art Déco Lounge - Variedad de 30 sours, entre macerados y de frutas naturales,

además de los típicos tragos españoles como la clarita, calimocho, agua de valencia
entre otros.

Mejor bar del mundo

Artesian, Londres Por cuarto año consecutivo el bar comandado por los bartenders
Alex Kratena y Simone Caporale, fue elegido el mejor del mundo. Los especialistas
llevan adelante dos cartas, una de cócteles clásicos y otra más innovadora basada
en el surrealismo, movimiento artístico del siglo XX. En 2015, su fuente de
inspiración fue Les Diners de Gala, el libro de recetas que Salvador Dalí publicó en
1973 y que utilizaron para crear novedosas mezclas.
BIBLIOGRAFIA

Reglamentación de restaurantes bares y afines

http://www.tierradepalmares.tur.ar/descargas/REGLAMENTACIoN%20RESTAUR
ANTES%20E.%20R.pdf

Clasificación para cafés, bares y restaurantes

http://www.diarioc.com.ar/inf_general/Clasificacion_para_cafes_bares_y_restauran
tes/127643

Técnicas de Organización y Servicio en el Bar

https://mitierracs.wordpress.com/tecnicas-de-organizacion-y-servicio-en-el-bar/

Servicio de bar y cafetería

https://www.sintesis.com/data/indices/9788490771563.pdf

Operaciones básicas en bar y cafeterías

https://www.sintesis.com/data/indices/9788490771402.pdf

Tipos de bares
https://originalmusic.es/blog/tipos-de-bares/

“Tudo sobre Alex Atala”. Veja São Paulo.

https://vejasp.abril.com.br/comida-bebida/alex-atala/

“Perfil do chef”. D.O.M. Gastronomia Brasileira.

http://domrestaurante.com.br/pt-br/alex.html

“Entrevista exclusiva com o chef Alex Atala”. Blue Services Events.

http://bluservices.com/2016/04/entrevista-exclusiva-com-o-chef-alex-atala-
restaurante-d-o-m-sao-paulo/

“Chef Virgilio Martínez”. About Español.

https://www.aboutespanol.com/chef-virgilio-martinez-806753

“Mil, el nuevo restaurante de Virgilio Martínez”. The Gourmet Journal.

https://thegourmetjournal.com/noticias/restaurante-mil-virgilio-martinez/

“Virgilio Martínez cuenta sus secretos gastronómicos en su libro Cental”. Perú.com

https://peru.com/estilo-de-vida/gastronomia/virgilio-martinez-cuenta-sus-secretos-
gastronomicos-su-libro-central-noticia-487452

“Afuera hay más”. Mater Iniciativa.

http://centralrestaurante.com.pe/
“Rock star chef puts Brazilian gastronomy on the world map”. The world’s 50 best
restaurants.
https://www.theworlds50best.com/The-List-2017/11-20/DOM.html

“Ambiente”. D.O.M. Gastronomia Brasileira.

http://domrestaurante.com.br/pt-br/sobre.html

Michito Kaneko, el japonés que prepara los mejores cócteles del mundo
http://www.elmundo.es/tendencias/2015/09/05/55ea3e12e2704e1d038b45b1.ht
ml

Joel Chirinos y la preparación del éxito

https://cosas.pe/personalidades/21298/joel-chirinos-y-la-preparacion-del-
exito/