ACARA VI

KARBOHIDRAT

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Karbohidrat merupakan salah satu komponen yang terdapat dalam bahan pangan.
Karbohidrat mempunyai zat gizi yang terdapat dalam makanan yang tersusun dari unsur karbon
(C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O) dengan rumus fungsi karbohidrat adalah (CH2O)n.
Karbohidrat adalah monomer dan polimer dari aldehid dan keton yang memiliki beberapa gugus
hidroksil yang melekat. Fungsi karbohidrat bagi tubuh adalah sebagai sumber energi utama
tubuh, cadangan energi dalam otot dan hati, untuk memperlancar pencernaan, dan sebagai
pemanis alami. Jenis karbohidrat yang terdapat dalam makanan pada umumnya di bagi menjadi
tiga jenis berdasarkan ukuran molekulnya yaitu : Monosakarida, Disakarida dan Polisakarida.
Masing-masing dari senyawa ini memiliki struktur dan fungsi yang berbeda dalam biokimia.
Pati merupakan karbohidrat yang tersebar dalam tanaman terutama tanaman berklorofil.
Bagi tanaman, pati merupakan cadangan makanan yang terdapat pada biji, batang dan pada
bagian umbi tanaman. Pati selain di konsumsi sebagai sumber karbohidrat, digunakanjuga dalam
pembuatan makanan sebagai zat pengental. Sedangkan penerapan pati di luar bidang pangan
yaitu sebagai zat perekat untuk memperbaiki kekuatan tenunan dan mutu permukaan kertas.
Dilihat dari kegunaan-kegunaan dari pati tersebut, maka sangat penting untuk kita semua
mengetahui kandungan pati di dalam suatu bahan makanan maupun bahan industri.
Granula pati akan pecah pada suhu tertentu yang mengakibatkan viskositas larutan naik.
Suhu pada saat granula pecah disebut suhu gelatinisasi. Pemanasan dengan diaduk akan
mempercepat terjadinya gelatinisasi. Suhu gelatinisasi tergantung juga pada konsentrasi pati,
makin kental larutan makin lambat tercapai suhu tersebut sampai suhu tertentu, kekentalan tidak
bertambah, bahkan kadang-kadang turun. Jika pati tersebut dipanaskan maka akan terjadi
perubahan selama gelatinisasi (Ceeva, 2010). Oleh karena itu, perlu dilakukannya praktikum ini
untuk dimengetahui hal yang mempengaruhi gelatinisasi dan kadar pati dalam tepung.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menganalisa kadar pati bahan pangan,
mengetahui proses terjadinya gelatinisasi dan faktor-faktor yang memengaruhinya
 TINJAUAN PUSTAKA

Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia. Selain itu karbphidrat
juga dapat berperan dalam pengolahan pangan. Karbohidrat adalah segolongan besar senyawa
organik yang paling melimpah di bumi. Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari
satu molekul gula sederhana yang disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan
fruktosa. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai
menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang, disebut polisakarida, misalnya
pati, kitin, dan selulosa. Selain monosakarida dan polisakarida, terdapat pula disakarida
(rangkaian dua monosakarida) dan oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida) (Winarno,
2008)
Gelatinisasi adalah perubahan yang terjadi pada granula pada waktu mengalami
pembengkakan yang luar biasa dan tidak dapat kembali ke bentuk semula. Gelatinisasi juga
disebut sebagai peristiwa koagulasi koloid dengan ikatan rantai polimer atau penyerapan zat
terlarut yang membentuk jaringan tiga dimensi yang tidak terputus sehingga dapat
mengakibatkan terperangkapnya air dan terhentinya aliran zat cair yang ada di sekelilingnya
kemudian mengalami proses pengorientasian partikel (Meyer, 2013). Suhu gelatinisasi adalah
suhu pada saat granula pati pecah. Suhu gelatinisasi berbeda–beda bagi tiap jenis pati dan
merupakan suatu kisaran. Dengan viskometer suhu gelatinisasi dapat ditentukan, misalnya pada
jagung 62– 700C, beras 68-780C gandum 54,5–640C, kentang 58–660C, dan tapioka 52– 640C
(Winarno, 2002). Dengan adanya gelatinisasi, terjadi juga perubahan viskositas pati. Viskositas
adalah resistansi suatu cairan terhadap alirannya. Pemanasan yang semakin lama akan
mengakibatkan viskositasnya semakin tinggi (Miller dan Whistler, 1996).
Karakteristik fisik tepung umbi dan tepung pati meliputi rendemen, granula pati, absorbsi
air, dan absorbsi minyak. Hal tersebut berkaitan erat dengan komposisi kimia. Secara spontan
granula pati basah dapat terdespersi daladm air dan minyak, hal ini menunjukkan bahwa granula
pati dapat memberikan gugus hidrofilik dan hidrofobik. Granula pati utuh tidak larut dalam air
dingin. Granula pati dapat menyerap air dan membengkak tetapi tidak dapat kembali seperti
semula (Fennema, 1985). Kulp (1973) menyatakan bahwa air yang terserap dalam molekul
menyebabkan granula mengembang. Pada proses gelatinisasi terjadi pengrusakan ikatan
hidrogen intramolekuler. Ikatan hidrogen mempunyai peranan untuk mempertahankan struktur
integritas granula. Terdapatnya gugus hidroksil yang bebas akan menyerap air, sehingga terjadi
pembengkakan granula pati. Dengan demikian semakin banyak jumlah gugus hidroksil dari
molekul pati maka kemampuan menyerap air semakin tinggi. Oleh karena itu absorbsi air sangat
berpengaruh terhadap viskositas (Richana, 2004).
Kapasitas penyerapan air merupakan kemampuan untuk menyerap air dan menahannya
dalam suatu sistem pangan. Penyerapan dan pengikatan air merupakan salah satu sifat fungsional
protein. Kapasitas penyerapan air menentukan jumlah air yang tersedia untuk proses gelatinisasi
pati selama pemasakan. Bila jumlah air kurang maka pembentukan gel tidak mencapai kondisi
optimum. Kapasitas penyerapan air juga mempengaruhi kemudahan dalam penghomogenan
adonan tepung ketika dicampurkan dengan air. Tepung dengan daya serap air yang tinggi
cenderung lebih cepat dihomogenkan. Adonan homogen ini akan berpengaruh terhadap kualitas
hasil pengukusan. Tepung yang homogen, setelah dikukus akan mengalami gelatinisasi yang
merata yang ditandai tidak terdapatnya spot-spot putih atau kuning pucat pada adonan yang telah
dikukus (Tam dkk., 2004).
Setiap jenis tepung memiliki karakteristik gelatinisasi yang berbeda-beda. Sifat
gelatinisasi dan pembengkakan dari suatu pati, salah satunya ditentukan oleh struktur
amilopektin, komposisi pati dan ukuran granular pati. Selain itu, perbedaan sifat gelatinisasi juga
dikarenakan distribusi berat granula pati. Makin besar berat molekul, maka gelatinisasi akan
terjadi pada suhu yang lebih rendah dibandingkan dengan yang berat molekulnya lebih rendah.
Contoh, pati serealia memiliki berat molekul yang lebih rendah dibandingkan dengan pati umbi-
umbian, sehingga suhu terjadinya gelatinisasi tepung beras lebih rendah dibandingkan dengan
tepung tapioka. Saat larutan pati dipanaskan di atas temperatur gelatinisasinya, pati yang
mengandung amilopektin lebih banyak akan membengkak lebih cepat dibandingkan dengan pati
lain (Imanningsih, 2012).
 PEMBAHASAN

Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia. Selain itu karbphidrat
juga dapat berperan dalam pengolahan pangan. Karbohidrat adalah segolongan besar senyawa
organik yang paling melimpah di bumi. Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari
satu molekul gula sederhana yang disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan
fruktosa. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai
menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang, disebut polisakarida, misalnya
pati, kitin, dan selulosa. Selain monosakarida dan polisakarida, terdapat pula disakarida
(rangkaian dua monosakarida) dan oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida) (Winarno,
2008). Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen dan
oksigen yang sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat adalah penghasil energi
di dalam tubuh.
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung
pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku
industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari
singkong, maizena dari jagung dan hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. Kemampuan
melakukan gelatinisasi tergantung pada konsentrasi pati yang terdapat pada masing-masing jenis
tepung tersebut
Praktikum kali ini dilakukan pengujian untuk mengetahui terjadinya gelatinisasi pada
tepung. Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan pembengkakan
granula pati akibat penyerapan air. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula
pati akan menyerap air dan mulai bengkak namun terbatas, sekitar 30% dari berat tepung. Proses
pemanasan adonan tepung akan menyebabkan granula semakin membengkak karena penyerapan
air semakin banyak. Suhu dimana pembengkakan maksimal disebut dengan suhu gelatinisasi.
Selanjutnya pengembangan granula pati juga disebabkan masuknya air ke dalam granula dan
terperangkap pada susunan molekul-molekul penyusun pati. Mekanisme pengembangan tersebut
disebabkan karena molekul–molekul amilosa dan amilopektin secara fisik hanya dipertahankan
oleh adanya ikatan hidrogen lemah.
Tepung yang digunakan ada empat sampel yaitu tepung maizena, tepung beras, tepung
tapioka dan tepung terigu. Pada keempat sampel dilakukan pemanasan dan diberi perlakuan yang
berbeda. Perlakuan tersebut yaitu pemberian aquades, pemberian asam (HCl), pemberian basa
(NaOH) dan pemberian gula. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa gelatinisasi terbanyak
terbentuk pada tepung maizena. Sedangkan perlakuan yang paling mempengaruhi terbentuknya
gel yaitu pemberian basa, gula, aquades dan terakhir pemberian asam. Hal ini disebabkan oleh
larutan basa encer pada suhu kamar akan mengubah sakarida.
Berdasarkan hasil pengamatan uji gelatinisasi di dapatkan hasil pada 5 sampel yang
berbeda-beda. Sampel yang digunakan yaitu tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, dan
tepung meizena. Pada sampel tepung terigu terjadinya gelatinisasi pada 54. Pada tepung beras
tidak terjadi gelatinisasi, sedangkan pada tepung tapioka terjadi gelatinisasi pada 52 53 54.
Terakhir pada tepung meizena terjadi gelatinisasi pada 53 54. Perbedaan gelatinisasi pada
masing-masing tepung berbeda-beda karena setiap tepung memiliki karakteristik gelatinisasi
yang berbeda-beda. Hal ini sesuai dengan pernyataan Imanningsih (2012) yang menyatakan
bahwa setiap jenis tepung memiliki karakteristik gelatinisasi yang berbeda-beda. Sifat
gelatinisasi dan pembengkakan dari suatu pati, salah satunya ditentukan oleh struktur
amilopektin, komposisi pati dan ukuran granular pati. Selain itu, perbedaan sifat gelatinisasi juga
dikarenakan distribusi berat granula pati. Makin besar berat molekul, maka gelatinisasi akan
terjadi pada suhu yang lebih rendah dibandingkan dengan yang berat molekulnya lebih rendah.
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh bahwa angka table pada sampel tepung beras
yaitu 56,1 sedangkan kadar pati sebesar 50,49%. Pada sampel tepung terigu diperoleh angka
table sebesar 52,2 dan kadar pati sebesar 46,89%. Pada sampel tepung tapioka diperoleh angka
table sebesar 47,1 dan kadar pati sebesar 42,39%. Pada sampel tepung maizena diperoleh data
angka table sebesar 59,1 dan kadar pati sebesar 53,19%. Dari data tersebut bahwa sampel yang
memliki kadar pati tertinggi yaitu pada tepung maizena dan yang memiliki kadar pati terendah
yaitu pada sampel tepung tapioka.
Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat dalam serealia, contohnya beras.
Semakin kecil kandungan amilosanya atau semakin tinggi amilopektinnya maka semakin lekat
nasi tersebut. Granula pati tidak larut dalam air dingin, tetapi akan mengembang dalam air panas.
Apabila suspensi pati dipanaskan sampai suhu 60-70°C, granula pati yang berukuran relatif besar
akan membengkak sangat cepat. Jika suhu pemanasan terus meningkat, granula yang lebih kecil
ikut membengkak hingga seluruh granula pati membengkak secara maksimal. Bentuk
mikroskopis granula menandakan sumber patinya. Konstituen utama pati adalah amilosa (15–
20%) yang mempunyai struktur heliks tak bercabang dan memberikan warna biru dengan iodin
serta dengan jelas cenderung mengadakan retrodegradasi dan amilopektin (80–85%) yang
tersusun dari rantai bercabang dan hanya memberikan warna merah dengan iodin karena tidak
terbentuk helix serta sedikit cenderung mengadakan retrodegradasi (Muljohardjo, 2007).
Pati akan mengalami denaturasi jika diberi perlakuan panas, granula pati tidak larut
dalam air dingin tetapi akan mengembang dalam air hangat. Pengembangan granula pati bersifat
dapat balik jika pemanasan yang diberikan pada pati belum melewati suhu gelatinisasi.
Pengembangan granula pati disebabkan oleh penetrasi molekul pati terperangkap dalam
molekul–molekul amilosa atau amilopektin. Kemampuan menyerap air yang besar pada pati
diakibatkan karena molekul pati mempunyai jumlah gugus hidroksil yang sangat besar. Dalam
keadaan dingin viskositas sistem dispersi pati air hanya berbeda sedikit dengan viskositas air,
karena ikatan patinya masih cukup kuat sehingga air belum mampu masuk ke dalam granula pati.
Dengan adanya gelatinisasi, terjadi juga perubahan viskositas pati. Pemanasan yang semakin
lama akan mengakibatkan viskositasnya semakin tinggi. Pada saat larutan pati mencapai suhu
gelatinisasi maka granula-granula pati akan pecah dan molekul-molekul pati keluar dan terlepas
dari granula serta masuk dalam sistem larutan (Winarno, 2008).
Proses gelatinisasi dipengaruhi beberapa hal, yaitu asal pati, pH larutan dan suhu air yang
ditambahkan, konsentrasi pati, penambahan gula, perlakuan mekanis, adanya konstituen organik
& anorganik serta tinggi suhu dan lama pemanasan. Ukuran granula & kandungan amilosa atau
amilopektin pati masingmasing bahan berbeda-beda. pH optimum 4-7, bila pH terlalu tinggi
pembentukan gel cepat tetapi cepat turun lagi. Jika terlalu rendah pembentukan gel lambat.
Untuk airnya jika tidak tepat maka tidak terjadi gelatinisasi. Semakin kental suatu larutan, maka
suhu gelatinisasi makin lama tercapai. Konsentrasi terbaik untuk pembentukan gel adalah 20%.
Perlakuan mekanis seperti pengadukan mempercepat terjadinya suhu gelatinisasi. Lipida mampu
mempengaruhi suhu gelatinisasi dengan menyelubungi granula pati sehingga menghambat
penetrasi air dan amilosa sulit larut yang menyebabkan gel sulit terbentuk.
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik beberapa kesimpulan
sebagai berikut :
1. Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen dan oksigen
yang sebagai salah satu jenis zat gizi.
2. Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan pembengkakan
granula pati akibat penyerapan air.
3. Perbedaan sifat gelatinisasi juga dikarenakan distribusi berat granula pati. Makin besar berat
molekul, maka gelatinisasi akan terjadi pada suhu yang lebih rendah dibandingkan dengan
yang berat molekulnya lebih rendah.
4. Sampel yang memliki kadar pati tertinggi yaitu pada tepung maizena dan yang memiliki kadar
pati terendah yaitu pada sampel tepung tapioka.
5. Proses gelatinisasi dipengaruhi beberapa hal, yaitu asal pati, pH larutan dan suhu air yang
ditambahkan, konsentrasi pati, penambahan gula, perlakuan mekanis, adanya konstituen
organik & anorganik serta tinggi suhu dan lama pemanasan.
 DAFTAR PUSTAKA

Aini, Nur, G. Wijanarko dan B. Sustriawan, 2016. Sifat Fisik, Kimia, yan Fungsional Tepung
Jagung yang Diproses Melalui Fermentasi, Agritech. 36(2) : 160-169.

Miller, J.N. dan R.L. Whistler. 2007. Carbohydrates. Pp 158–221 In : Fennema’s Food Chemical.
Damodaran, S., K.L. Parkin dan O.R. Fennema. (eds.). 4nd. ERC Press. Boca Raton. Pp
1262.

Richana, Nur, T. C. Sunarti, 2004. Karakterisasi Sifat Fisikokimiatepung Umbi dan Tepung Pati
dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubikelapa dan Gembili, J. Pascapanen. 1(1): 29-37.

Imanningsih, N., 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-tepungan untuk

Pendugaan Sifat Pemasakan. Jurnal Penel Gizi Makan. 35 (1): 13-2

Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.