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“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA

RECONCILACIÓN NACIONAL”

CÁTEDRA: ANALISIS SENSORIAL

CATEDRÁTICO: Dr. TELLO SAAVEDRA Rodolfo

ALUMNOS:

PORTA CHANCO Yamely Karen

SEMESTRE: VII

AÑO: 2018-I
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGIENERÍA EN INDUSTRIAL ALIMENTARIA

I. INTRODUCCIÓN

La aceptación de los alimentos por los consumidores, está muy relacionada con la

percepción sensorial de los mismos, y es común que existan alimentos altamente

nutritivos, pero que no son aceptados por los consumidores. De aquí parte la

importancia del proceso de tienen fundamento científico al igual que otros tipos

de análisis, al ser respaldadas por la estadística y la psicología, entre otras

disciplinas. El estudio sensorial es de suma importancia en la industria de los

alimentos, de opinión evaluación sensorial en los alimentos, siendo ésta una

técnica de medición tan importante, como los métodos químicos, físicos y

microbiológicos.

OBJETIVOS:

 Estudiar el grado de aceptación de 4 bebidas de diferentes marcas, pero de

igual clase igual (jugo de durazno), en cuanto a sabor, olor, olor y

aceptabilidad general.

 Realizar análisis de varianza ANOVA y aplicar la prueba de TUCKEY

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II. MARCO TEORICO

PRUEBA AFECTIVA DE EVALUACION SENSORIAL

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los

sentidos, y deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. Las técnicas de evaluación

sensorial tienen fundamento científico al igual que otros tipos de análisis, al ser

respaldadas por la estadística y la psicología, entre otras disciplinas. (Anzaldúa –

Morales, 1994)

El estudio sensorial es de suma importancia en la industria de los alimentos y tiene

aplicaciones aún insospechadas, si tan solo se estudia seria y cuidadosamente. La

evaluación sensorial de alimentos se lleva a cabo por medio de diferentes pruebas,

dependiendo del tipo de información que se busque obtener.

Existen tres tipos principales de pruebas:

 Las pruebas afectivas son aquellas que buscan establecer el grado de

aceptación de un producto a partir de la reacción del juez evaluador.

 Las pruebas de discriminación son aquellas en las que se desea establecer si

dos muestras son lo suficientemente diferentes para ser catalogadas como tal.

 Las pruebas descriptivas intentan definir las propiedades de un alimento y

medirlas de la manera más objetiva posible.

(Anzaldúa – Morales, 1994).

Cada tipo de prueba busca obtener información de una o varias muestras de alimento,

no obstante, el tipo de información a obtener es muy diferente para cada una de ellas.

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Prueba de aceptación: prueba hedónica de 9 puntos A los panelistas se les solicita

indicar cuanto les agradaba cada muestra, asignando un valor a cada atributo según la

categoría reportada en la escala, que puede ir desde “me disgusta extremadamente”

hasta “me gusta extremadamente”. En esta escala se les permite asignar la misma

categoría a más de una muestra. (STONE, H. and SIDEL, J.L. 2004)

Para evaluar la calidad se utilizan 1) escalas objetivas basadas en instrumentos de

medición y 2) métodos subjetivos basados en el juicio humano (análisis sensorial). Al

estar garantizadas la seguridad e higiene de un alimento, lo satisfactorio de sus

propiedades organolépticas pasa a ser el criterio más importante que determina la

elección y, más aún, la fidelidad de un consumidor hacia un producto. (ANZALDÚA-

MORALES, A., 1994) La calidad como aceptabilidad por parte del consumidor de un

determinado producto está integrada por distintos aspectos recogidos por los sentidos:

vista (color y defectos), olfato (aroma y sabor), tacto (manual y bucal), oído (tacto y

durante la masticación) y gusto (sabor). Todos los aspectos de la calidad, tanto

externos como internos, son contemplados y valorados por el consumidor a la hora de

decidir sobre la adquisición de un producto para consumo en fresco.

Tomado de : J. Sancho. Introducción al análisis sensorial de los alimentos 2002

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En estadística, el análisis de varianza (ANOVA) es una colección de los modelos

estadísticos, y sus procedimientos asociados, en que la fluctuación observada en una

variable particular es partición en componentes atribuibles a los orígenes diferentes

de la variación. El método ANOVA de formulación proporciona una prueba

estadística de, si los medios de varios grupos están todos iguales, y por lo tanto

generalizan la prueba para que se agrupen más de dos. Estos son útiles porque, poseen

una ventaja sobre una prueba de dos muestras. Hacer las pruebas múltiples de dos

muestras resultaría una oportunidad, de comprometer un tipo y/o error. Por esta razón,

ANOVA es útil al comparar dos, tres o más medios. (HERNANDEZ ALARCON, E. 2005)

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales:

 4 bebidas del mismo tipo, pero diferentes marcas (néctar de durazno)

 vasos descartables

 agua mineral

 plumos de tinta permanente

3.2 Métodos:

 Se coloca cada muestra en un vaso aproximadamente 30 ml por tratarse

de un líquido.

 Codificación de las muestras, cada muestra debe tener un código de 3

dígitos, esta codificación se debe realizar sin la presencia del analista.

 123 frugos del valle


 281 watts
 098 gloria
 302 pulp
 Cada panelista tendrá 4 vasos de muestras y un vaso de agua

mineral sin gas

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 Se dejará al panelista un tiempo de 15 min para que pueda

evaluar cada característica o atributo a evaluar. Según el rango

planteado:

Color, olor y sabor

Extremadamente agradable 9

Muy agradable 8

Regularmente agradable 7

Ligeramente agradable 6

Indiferente 5

Ligeramente desagradable 4

Regularmente agradable 3

Muy desagradable 2

Extremadamente desagradable 1

Aceptabilidad general:

Me gusta muchísimo 9

Me gusta mucho 8

Me gusta regularmente 7

Me gusta ligeramente 6

Indiferente 5

Me disgusta ligeramente 4

Me disgusta regularmente 3

Me disgusta mucho 2

Me disgusta muchísimo 1

 Se procederá a recoger los resultados para ser evaluados por el

método de tukey al 1%

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IV. RESULTADOS

Formato 1: de recopilación de datos de aceptabilidad de un panelista

Nombre: porta chanco Yamely Karen

Fecha: 03-05-18

1. ATRIBUTOS
Bebida 123
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Color X
Olor X
Sabor X

Bebida 281
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Color X
Olor X
Sabor X

Bebida 098
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Color X
Olor X
Sabor X

Bebida 302
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Color X
Olor X
Sabor X

2. ACEPTABILIDAD GENERAL

Bebida 1 2 3 4 5 6 7 8 9
123 X
281 X

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098 X
302 X

Tabulación de datos:

Formato 2: información adicional del catador

1. Sexo: femenino

2. Edad: 22

3. Tenías sed al empezar la evaluación: un poco

4. ¿Cuál es la importancia de los siguientes atributos cuando eliges una

bebida?

Muy Más o No muy Da igual


importante menos importante
importante
Color X
Olor X
Sabor X
Grado de X
dulzura
Valor X
nutricional

5. ¿Cuál de las siguientes bebidas elegirías para el almuerzo?

Gaseosa

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Formato 3: tabulación de datos

Panelistas Características o atributos evaluados

Sabor Olor Color Aceptabilidad general

Tratamientos Total Tratamientos Total Tratamientos Total Tratamientos Total

T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4

P1 8 3 9 6 26 8 5 8 3 24 7 6 8 4 25 7 5 8 4 24

P2 4 6 5 7 22 8 7 3 2 20 6 8 5 3 22 5 8 6 7 26

P3 4 4 6 7 21 2 5 5 4 16 3 4 6 5 18 3 4 7 6 20

P4 6 3 8 6 23 6 6 6 5 23 7 5 9 2 23 5 2 7 5 19

P5 8 6 6 4 24 7 6 8 5 26 8 6 7 6 27 8 7 6 4 25

P6 4 6 8 4 22 5 7 8 3 23 6 7 7 3 23 5 7 8 3 23

P7 7 5 8 4 24 7 4 5 4 20 6 8 6 8 28 6 5 7 4 22

P8 7 3 7 5 22 6 7 7 3 23 8 7 5 2 22 7 2 6 4 19

Totales 48 36 57 43 184 49 47 50 29 175 51 51 53 33 188 46 40 55 37 178

Promedios 6 4.5 7.125 5.375 6.125 5.875 6.25 3.625 6.375 6.375 6.625 4.125 5.75 5 6.875 4.625

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CALCULOS PARA EL ANVA O ANOVA

SABOR:

1842
1) 𝐶𝑇 = = 1058
32

482 +362 +572 +432


2) 𝑆𝐶𝑡 = − 1058 = 29.25
8

262 +222 +212 +232 +242 +222 +242 +222


3) 𝑆𝐶𝑃 = − 1058 = 4.5
4

4) 𝑆𝐶𝑇 = 82 + 32 + 92 + 62 + 42 + 62 + ⋯ . +72 + 52 − 1058 = 90

5) 𝑆𝐶𝐸 = 𝐶𝑆𝑇 − 𝑆𝐶𝑃 − 𝑆𝐶𝑡

𝑆𝐶𝐸 = 90 − 4.5 − 29.25 = 56.25

OLOR

1752
1) 𝐶𝑇 = = 957.031
32

492 +472 +502 +292


2) 𝑆𝐶𝑡 = − 957.031 = 36.844
8

242 +202 +162 +232 +262 +232 +202 +232


3) 𝑆𝐶𝑃 = − 957.031 = 16.719
4

4) 𝑆𝐶𝑇 = 82 + 52 + 82 + 32 + 82 + 72 + ⋯ + 72 + 32 − 957.031 = 103.969

5) 𝑆𝐶𝐸 = 𝐶𝑆𝑇 − 𝑆𝐶𝑃 − 𝑆𝐶𝑡

𝑆𝐶𝐸 = 103.969 − 16.719 − 36.844 = 50.406

COLOR

1782
1) 𝐶𝑇 = = 990.125
32

512 +512 +532 +332


2) 𝑆𝐶𝑡 = − 1104.5 = 33
8

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252 +222 +182 +232 +272 +232 +282 +222


3) 𝑆𝐶𝑃 = − 1104.5 = 17.5
4

4) 𝑆𝐶𝑇 = 72 + 62 + 82 + 42 + 82 + 52 + ⋯ + 52 + 22 − 1104.5 = 109.5

5) 𝑆𝐶𝐸 = 𝐶𝑆𝑇 − 𝑆𝐶𝑃 − 𝑆𝐶𝑡

𝑆𝐶𝐸 = 109.5 − 17.5 − 33 = 59

ACEPTABILIDAD GENERAL

1762
1) 𝐶𝑇 = = 968
32

462 +402 +552 +372


2) 𝑆𝐶𝑡 = − 968 = 45.75
8

252 +262 +202 +192 +252 +232 +222 +192


3) 𝑆𝐶𝑃 = − 968 = 47.25
4

4) 𝑆𝐶𝑇 = 72 + 32 + 82 + 42 + 52 + 82 + ⋯ + 62 + 42 − 968 = 116

5) 𝑆𝐶𝐸 = 𝐶𝑆𝑇 − 𝑆𝐶𝑃 − 𝑆𝐶𝑡

𝑆𝐶𝐸 = 116 − 47.25 − 45.75 = 23

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CUADRO DE ANOVA

Fuentes de SABOR OLOR COLOR ACEPTABILIDAD Ft

variación GENERAL

gl SC CM Fc gl SC CM Fc gl SC CM Fc gl SC CM Fc 1%

Tratamientos 3 29.25 9.75 3.639 3 36.844 12.281 2.594 3 33 11 0.192 3 45.75 15.25 2.76 4.87

X N.S NS NS

Panelistas 7 4.5 0.643 0.24 7 16.719 2.388 0.482 7 17.5 2.5 0.479 7 47.25 6.75 1.222 3.65

N.S N.S NS NS

Error 21 56.25 2.679 21 103.969 4.951 21 109.5 5.214 21 116 5.524

Total 31 90 31 157.532 31 160 31 209

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APLICACIÓN DE LA PRUEBA DE TUKEY AL 1%

PARA EL SABOR:

a) Calculo de error estándar

𝐶𝑀 𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 𝑑𝑒𝑙 𝐴𝑁𝑉𝐴 2.679


𝐸𝑆(𝑠𝑎𝑏𝑜𝑟) = √ =√ = 0.579
𝑁° 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠𝑡𝑎𝑠 8

b) Tabla de tukey al 1%

21 𝑔𝑙 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟
𝑡𝑢𝑘𝑒𝑦 1%
4 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠

Tukey al 1% (interpolando en tabla)

𝑔𝑙 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 𝑛° 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠
20 5.02
21 𝑥
24 4.91

24 − 20 4.91 − 5.02
=
21 − 20 𝑥 − 5.02

4(𝑥 − 5.02) = −0.11

4𝑥 − 20.08 = −0.11

𝑥 = 4.9925

Tukey al 1% = 4.9925

c) Minina diferencia significativa para sabores (MDS)

𝑀𝐷𝑆 (𝑆𝐴𝐵𝑂𝑅) = 4.9925 𝑋 0.579 = 2.891

d) Promedios ordenados

𝑇37.125 𝑇16 𝑇45.375 𝑇24.5

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e) Diferencia entre promedios ordenados

𝑇3 − 𝑇2 = 7.125 − 4.5 = 2.625 < 2.891 𝑁𝑆

𝑇3 − 𝑇4 = 7.125 − 5.375 = 1.75 < 2.891 𝑁𝑆

𝑇3 − 𝑇1 = 7.125 − 6 = 1.125 < 2.891 𝑁𝑆

𝑇1 − 𝑇2 = 6 − 4.5 = 1.5 < 2.891 𝑁𝑆

𝑇1 − 𝑇4 = 6 − 5.375 = 0.625 < 2.891 𝑁𝑆

𝑇4 − 𝑇2 = 5.375 − 4.5 = 0.875 < 2.891 𝑁𝑆

RESULTADOS:

𝑇37.125𝑎 𝑇16𝑎 𝑇45.375𝑎 𝑇24.5𝑎

PARA EL OLOR :

a) Calculo de error estándar

𝐶𝑀 𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 𝑑𝑒𝑙 𝐴𝑁𝑉𝐴 4.951


𝐸𝑆(𝑠𝑎𝑏𝑜𝑟) = √ =√ = 0.787
𝑁° 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠𝑡𝑎𝑠 8

b) Tabla de tukey al 1%

21 𝑔𝑙 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟
𝑡𝑢𝑘𝑒𝑦 1%
4 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠

Tukey al 1% (interpolando en tabla)

𝑔𝑙 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 𝑛° 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠
20 5.02
21 𝑥
24 4.91

24 − 20 4.91 − 5.02
=
21 − 20 𝑥 − 5.02

4(𝑥 − 5.02) = −0.11

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4𝑥 − 20.08 = −0.11

𝑥 = 4.9925

Tukey al 1% = 4.9925

c) Minina diferencia significativa para sabores (MDS)

𝑀𝐷𝑆 (𝑂𝐿𝑂𝑅) = 4.9925 𝑋 0.787 = 3.929

d) Promedios ordenados

𝑇36.25 𝑇16.125 𝑇25.875 𝑇43.625

e) Diferencia entre promedios ordenados

𝑇3 − 𝑇4 = 6.25 − 3.625 = 2.625 < 3.929 𝑁𝑆

𝑇3 − 𝑇2 = 6.25 − 5.875 = 0.375 < 3.929 𝑁𝑆

𝑇3 − 𝑇1 = 6.25 − 6.125 = 0.125 < 3.929 𝑁𝑆

𝑇1 − 𝑇4 = 6.125 − 3.625 = 2.5 < 3.929 𝑁𝑆

𝑇1 − 𝑇2 = 6.125 − 5.875 = 0.25 < 3.929𝑁𝑆

𝑇2 − 𝑇4 = 5.875 − 3.625 = 2.25 < 3.929 𝑁𝑆

RESULTADOS:

𝑇36.25𝑎 𝑇16.125𝑎 𝑇25.875𝑎 𝑇43.625𝑎

PARA EL COLOR :

a) Calculo de error estándar

𝐶𝑀 𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 𝑑𝑒𝑙 𝐴𝑁𝑉𝐴 5.214


𝐸𝑆(𝑠𝑎𝑏𝑜𝑟) = √ =√ = 0.807
𝑁° 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠𝑡𝑎𝑠 8

b) Tabla de tukey al 1%

21 𝑔𝑙 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟
𝑡𝑢𝑘𝑒𝑦 1%
4 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠

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Tukey al 1% (interpolando en tabla)

𝑔𝑙 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 𝑛° 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠
20 5.02
21 𝑥
24 4.91

24 − 20 4.91 − 5.02
=
21 − 20 𝑥 − 5.02

4(𝑥 − 5.02) = −0.11

4𝑥 − 20.08 = −0.11

𝑥 = 4.9925

Tukey al 1% = 4.9925

c) Minina diferencia significativa para sabores (MDS)

𝑀𝐷𝑆 (𝑆𝐴𝐵𝑂𝑅) = 4.9925 𝑋 0.807 = 4.029

d) Promedios ordenados

𝑇36.625 𝑇16.375 𝑇26.375 𝑇44.125

e) Diferencia entre promedios ordenados

𝑇3 − 𝑇4 = 6.625 − 4.125 = 2.5 < 4.029 𝑁𝑆

𝑇3 − 𝑇2 = 6.625 − 6.375 = 0.25 < 4.029 𝑁𝑆

𝑇3 − 𝑇1 = 6.625 − 6.375 = 0.25 < 4.029 𝑁𝑆

𝑇1 − 𝑇4 = 6.375 − 4.125 = 2.25 < 4.09 𝑁𝑆

𝑇1 − 𝑇2 = 6.375 − 6.375 = 0 < 4.09 𝑁𝑆

𝑇2 − 𝑇4 = 6.375 − 4.125 = 2.25 < 4.09 𝑁𝑆

RESULTADOS:

𝑇36.625𝑎 𝑇16.375𝑎 𝑇26.375𝑎 𝑇44.125𝑎

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PARA LA ACEPTABILIDAD GENERAL:

a) Calculo de error estándar

𝐶𝑀 𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 𝑑𝑒𝑙 𝐴𝑁𝑉𝐴 5.524


𝐸𝑆(𝑠𝑎𝑏𝑜𝑟) = √ =√ = 0.831
𝑁° 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠𝑡𝑎𝑠 8

b) Tabla de tukey al 1%

21 𝑔𝑙 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟
𝑡𝑢𝑘𝑒𝑦 1%
4 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠

Tukey al 1% (interpolando en tabla)

𝑔𝑙 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 𝑛° 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠
20 5.02
21 𝑥
24 4.91

24 − 20 4.91 − 5.02
=
21 − 20 𝑥 − 5.02

4(𝑥 − 5.02) = −0.11

4𝑥 − 20.08 = −0.11

𝑥 = 4.9925

Tukey al 1% = 4.9925

c) Minina diferencia significativa para sabores (MDS)

𝑀𝐷𝑆 (𝑆𝐴𝐵𝑂𝑅) = 4.9925 𝑋 0.831 = 4.149

d) Promedios ordenados

𝑇37.75 𝑇26.875 𝑇15.75 𝑇44.625

e) Diferencia entre promedios ordenados

𝑇3 − 𝑇4 = 7.75 − 4.625 = 3.125 < 4.149 𝑁𝑆

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𝑇3 − 𝑇1 = 7.75 − 5.75 = 2 < 4.149 𝑁𝑆

𝑇3 − 𝑇2 = 7.75 − 6.875 = 0.875 < 4.149 𝑁𝑆

𝑇2 − 𝑇4 = 6.875 − 4.625 = 2.25 < 4.149 𝑁𝑆

𝑇2 − 𝑇1 = 6.875 − 5.75 = 1.125 < 4.149 𝑁𝑆

𝑇1 − 𝑇4 = 5.75 − 4.625 = 1.125 < 4.149 𝑁𝑆

RESULTADOS:

𝑇37.75𝑎 𝑇26.875𝑎 𝑇15.75𝑎 𝑇44.625𝑎

V. DISCUSIONES

VI. CONCLUSIONES

6.1 Sabor : a partir del resultado

T37.125a T16a T45.375a T24.5a

 Los cuatro productos en cuanto a sabor no existen diferencias

 El producto 3 es el de mejor sabor

6.2 𝑂𝑙𝑜𝑟 ∶ 𝑎 𝑝𝑎𝑟𝑡𝑖𝑟 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑠 𝑟𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠

𝑇36.25𝑎 𝑇16.125𝑎 𝑇25.875𝑎 𝑇43.625𝑎

 Los cuatro productos en cuanto a olor no existen diferencias

 El producto 3 es el de mejor sabor

6.3 Color: a partir de los resultados

𝑇36.625𝑎 𝑇16.375𝑎 𝑇26.375𝑎 𝑇44.125𝑎

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 Los cuatro productos en cuanto a color no existen diferencias

 El producto 3 es el de mejor en olor

6.4 Aceptabilidad general

𝑇37.75𝑎 𝑇26.875𝑎 𝑇15.75𝑎 𝑇44.625𝑎

 Los cuatro productos en cuanto a aceptabilidad no existen diferencias

 El producto 3 es el de mayor aceptabilidad

CONCLUSIONES FINALES: el producto 3 en este caso néctar de durazno

de la marga gloria fue la más aceptada en las 4 categorías evaluadas.

VII. BIBLIOGRAFIA

 ANZALDÚA–MORALES, A. 1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la

Teoría y la Práctica. Acribia. Zaragoza, España

 HERNANDEZ ALARCON , E. 2005. Evaluación sensorial. Bogota, D.C. 2005

 STONE, H. and SIDEL, J.L. Sensory evaluation practices. Boston (USA): Elsevier

Academic Press, Food science and technology international series, 2004

 Anzaldúa-Morales, A., (1994). La evaluación sensorial de los alimentos

en la teoría y la práctica. Editorial Acribia. Zaragoza

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