ACARA II

PENGERINGAN DAN PENEPUNGAN BAWANG PUTIH

I. Pendahuluan
Bawang Putih (Allium sativum L) merupakan komoditas sayuran yang
juga berfungsi sebagai bahan penyedap masakan dan juga sangat bermanfaat
bagi kesehatan karena bawang putih mengandung unsur-unsur aktif memiliki
daya bunuh terhadap bakteri, sebagai bahan antibiotik, sumber vitamin B1,
dan mengandung sejumlah komponen kimia yang diperlukan untuk hidup
manusia.
Kadar air pada bawang putih yaitu 60,9% - 67,8%, hal ini menyebabkan
bawang putih mudah mebusuk karena pertumbuhan dan aktivitas mikroba
pada bawang putih. Sehingga untuk mempertahankan kualitas bawang putih
maka perlu dilakukan perlakuan pasca panen misalnya pengeringan.
Pengeringan bertujuan mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana
mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan
akan terhenti, dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai
waktu simpan yang lama. Keuntungan yang diperoleh dari pengolahan bubuk
bawang putih adalah lebih awet, mudah dalam pengangkutan dan
penggunaannya (Sulistiari, 1995).
Menurut Brooker et al., (1981), pengeringan merupakan proses
penurunan kadar air bahan sampai batas tertentu sehingga dapat mengurangi
kerusakan bahan akibat aktivitas biologis, kimia dan mikrobiologis sebelum
bahan diolah.
Beberapa keuntungan yang diperoleh dari pengeringan menurut
Heldman dan Sigh (1981), antara lain: (1) memperpanjang umur simpan, (2)
memudahkan pengangkutan, (3) mutu hasil lebih baik, dan (4) meningkatkan
nilai ekonomisnya.
 Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi
yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat
komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat
dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Winarno,
2000). Prosedur pembuatan tepung sangat beragam, dibedakan berdasarkan
sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun, secara garis besar dapat
dikelompokkan menjadi dua yaitu pertama bahan pangan yang mudah
menjadi coklat apabila dikupas dan kedua bahan pangan yang tidak mudah
menjadi coklat.

II. Tujuan

Untuk mengurangi kadar air suatu bahan pangan (bawang putih)

dengan mengeluarkan sebagian kadar air bahan pangan tersebut dengan metode
penguapan dengan energi panas.

III. Alat dan Bahan

a. Alat
1. Pisau 6. Sendok
2. Baskom 7. Talenan
3. Timbangan 8. Loyang besar
4. Oven 9. Solet
5. Blender 10. Ayakan mesh 80
b. Bahan
1. Bawang putih 750 gram

IV. Cara Kerja

a. Pengeringan
1. Disiapkan alat dan bahan
2. Ditimbang bawang putih sebanyak 750 gram
3. Dikupas bawang putih kemudian ditimbang
 4. Diiris tipis-tipis kemudian ditimbang
5. Diletakkan di atas loyang kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan
suhu 80℃ selama 1 hari
b. Penepungan
1. Dikeluarkan bawang putih dari oven lalu dilepaskan dari loyang
menggunakan solet
2. Ditimbang bawang putih kering menggunakan timbangan
3. Diblender bawang putih hingga halus
4. Diayak menggunakan ayakan mesh 80
5. Diblender kembali residu yang tertinggal di ayakan hingga halus
6. Diayak kembali menggunakan ayakan mesh 80
7. Ditimbang masing-masing residu dan rendemen dari bubuk bawang
putih
8. Dicatat dan dihitung hasilnya

V. Hasil Percobaan
a. Pengeringan
No Berat Berat Setelah Rendemen Setelah Berat Setelah Rendemen Setelah
awal (gr) Pengupasan (gr) Pengupasan (%) Pengeringan (gr) Pengeringan (%)
1 750 665 88,67 252 33,6

b. Penepungan
No Berat Berat Setelah Berat Rendemen Berat Residu Rendemen Residu
awal (gr) Diblender (gr) Ayakan (gr) Ayakan (gr) Ayakan (%) Ayakan (%)
1 252 252 154 91 61,11 36,11

Penghitungan
a. Pengeringan
 Berat awal bawang putih = 750 gram
 Berat setelah dikupas = 665 gram
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑘𝑢𝑝𝑎𝑠
 Rendemen setelah pengupasan = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
× 100%
 665
= 750 × 100%

= 88,67%
 Berat setelah pengeringan = 252 gram
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔𝑎𝑛
 Rendemen setelah pengeringan = × 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
252
= 750 × 100%

= 33,6%
b. Penepungan
 Berat awal ( bawang putih kering) = 252 gram
 Berat setelah diblender = 252 gram
 Berat rendemen ayakan = 154 gram
 Berat residu ayakan = 91 gram
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 𝑎𝑦𝑎𝑘𝑎𝑛
 Rendemen ayakan = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 (𝑏𝑎𝑤𝑎𝑛𝑔 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔) × 100%

154
= 252 × 100%

= 61,11%

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢 𝑎𝑦𝑎𝑘𝑎𝑛

 Residu ayakan = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 (𝑏𝑎𝑤𝑎𝑛𝑔 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔) × 100%
91
= 252 × 100%

= 36,11%

VI. Pembahasan

Percobaan ini bertujuan untuk mengurangi kadar air suatu bahan

pangan (bawang putih) dengan mengeluarkan sebagian kadar air bahan pangan
tersebut dengan metode penguapan dengan energi panas. Pada percobaan ini
digunakan sampel bawang putih sebanyak 750 gram. Bawang putih tersebut
kemudian dikupas dan diiris tipis-tipis. Setelah itu bawang diletakkan di atas
loyang dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 80℃ selama 1 hari.
Bawang yang telah kering kemudian dihaluskan dengan blender kemudian
diayak menggunakan ayakan mesh 80. Setelah melalui tahap-tahap tersebut,
diperoleh serbuk atau tepung dari bawang putih.

Selama proses ini terjadi penyusutan terhadap berat bawang putih.

Bawang putih mula-mula memiliki berat sebesar 750 gram setelah diiris dan
dikupas beratnya menjadi 665 gram. Hal ini disebabkan karena terdapat
pengurangan berat akibat hilangnya kulit dan beberapa iris bawang putih yang
terbuang saat pengupasan. Rendemen setelah pengupasan sebanyak 88,67% .
Setelah dilakukan pengeringan dengan oven bersuhu 80℃, berat mengalami
penyusutan lagi hingga menjadi 252 gram atau 33,6% dari berat semula. Hal
ini disebabkan kadar air pada bawang putih berkurang karena mengalami
penguapan selama proses pengeringan dengan oven. Setelah dikeringkan,
bawang putih tersebut dihaluskan dengan blender kemudian diayak
menggunakan ayakan mesh 80. Setelah diayak, diperoleh rendemen sebanyak
154 gram atau 61,11% dari berat bawang putih kering. Sedangkan residu dari
ayakan sebanyak 91 gram atau 36,11% dari bawang putih kering. Apabila
rendemen dan residu dijumlahkan diperoleh berat sebesar 246 gram. Jumlah
ini memiliki selisih dengan bawang putih kering sebesar 7 gram. Selisih ini
disebabkan adanya kemungkinan serbuk bawang putih yang tercecer, atau
tertinggal pada blender maupun ayakan. Selisih juga dapat disebabkan bubuk
bawang putih tertiup angin pada saat dituangkan ke dalam wadah atau pada
saat pengayakan.

Setelah dilakukan pengeringan, bawang putih menjadi lebih awet

karena kadar air berkurang. Tempat yang mengandung kadar air banyak
menjadi perkembangbiakan miroba. Maka dengan berkurangnya kadar air,
perkembangbiakan mikroba pembusuk berkurang sehingga bawang putih
menjadi lebih awet.

Bawang putih yang telah menjadi bubuk atau tepung ukurannya

menjadi lebih kecil. Hal ini menyebabkan kebutuhan tempat untuk
penyimpanan bawang putih menjadi lebih sedikit sehingga dapat menghemat
tempat penyimpanan. Selain itu, penggunaan bawang putih dalam bentuk
 bubuk atau tepung lebih praktis daripada bawang putih yang belum diolah
menjadi bubuk.

VII. Kesimpulan

Pengeringan dan penepungan pada bawang putih bertujuan untuk

mengurangi kadar air pada bawang putih. Setelah dilakukan pengeringan dan
penepungan, berat bawang putih mengalami penyusutan dari 750 gram menjadi
154 gram. Penyusutan ini disebabkan karena beberapa hal seperti
berkurangnya kadar air karena pengeringan, tercecer, tertinggal pada wadah,
maupun tertiup angin. Setelah mengalami proses pengeringan dan penepungan,
bawang putih yang sudah menjadi tepung juga lebih mudah disimpan karena
membutuhkan tempat yang lebih kecil.

VIII. Daftar Pustaka

Heath, H. B. 1981. Source Book of Flavors. The AVI Pub. Co. Inc., Wesport
Connecticut. USA
Heldman, D. R, dan R. P. Sigh. 1981. Food Process Engineering.John Wiley
and Sons. Inc., New York.
Sulastri. 1995. Pembuatan Bubuk Bawang Putih (Allium sativum L.) dengan
Pengering Hampa Udara: Kajian Pengaruh Konsentrasi CaCL2 dan
Suhu Pengeringan. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan Dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala,
Surabaya.
Winarno, F.G. 2000. Potensi dan Peran Tepung-tepungan bagi Industri Pangan
dan Program Perbaikan Gizi. Makalah pada Sem Nas Interaktif
Penganekaragaman Makanan untuk Memantapkan Ketersediaan
Pangan.
DOKUMENTASI