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PRIVADO “CUMBRE”
NONNO MIRO
RESTAURANT FRANCO PERUANO
INTEGRANTE:
1
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
ÍNDICE
2
INTRODUCCIÓN
RESUMEN EJECUTIVO
OBJETIVO GENERAL
OBJETVOS ESPECIFICOS
3
2.6.ESTUDIO DE LA DISTRIBUCIÓN
4
4.2.8. PROYECCIÓN DE INGRESOS DIARIOS, MENSUALES Y ANUALES.
4.2.9. CALCULO DE PUNTO DE EQUILIBRIO.
4.2.10. PLAN DE FINANCIAMIENTO.
4.2.11. FLUJO DE CAJA.
4.2.12. ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
INTRODUCCIÓN
5
El proyecto consta de cuatro capítulos: El capítulo I: aspectos generales del proyecto, se
refiere a la Descripción general del proyecto y comprende Concepto del Negocio,
Concepto del Negocio y el desarrollo social, Concepto del Negocio y el uso adecuado de
los recursos humanos y ambientales y Organigrama y funciones del personal. Asimismo
la Descripción de los productos y/o servicios: Su misión, visión, objetivos del proyecto,
análisis FODA del proyecto y revisión de la carta genérica.
RESUMEN EJECUTIVO
6
La investigación busca establecer la viabilidad económica y financiera de aperturar un
Restaurant que mescle la fusión de la comida francesa y peruana en la ciudad de San
Ignacio, y para lo cual se tomará como referencia de estudio, restaurantes ya existentes
en otras zonas del país, ya que en dicha ciudad no existe aún un formato de similares
características y los que se encuentran instalados, tienen otro tipo de productos, con poca
oferta gastronómica, deficiente atención y baja calidad de sus servicios.
Bajo estas circunstancias, se espera el éxito del negocio y cuya mayor fortaleza será la
calidad de sus platos y bebidas, así como una excelente atención en aras de satisfacer el
gusto exigente de los clientes, que serán básicamente turistas llegados de otras zonas del
Perú, así como visitantes extranjeros. Si pretendemos llegar a este segmento del mercado,
es porque hemos detectado sus necesidades y estamos seguros que contamos con la
propuesta de valor para lograr su total satisfacción.
Cabe destacar que el principal Recurso Clave con el que contamos para la investigación,
es la ubicación del restaurante, en una zona céntrica, muy bien comunicada y con diversas
oficinas y centros comerciales que van a permitir brindar una oferta gastronómica
totalmente novedosa y en donde se expenderán las mejores recetas de la fusión de la
comida francesa y peruana, con la experiencia culinaria obtenida en las aulas de mi centro
de estudios y que se traducirá en la calidad, en la variedad de la carta y en la higiene e
inocuidad de los alimentos y bebidas.
Para el inicio de las operaciones del Restaurant, se requerirá la suma de S/. 52,827.00,
íntegramente aportado por el investigador y que permitirá disponer de los recursos
necesarios para poner a puesta el negocio.
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ABSTRACT
Executive summary the research seeks to establish the economic and financial viability
of opening a Restaurant that Intermix fusion of French and Peruvian food in the city of
San Ignacio, and for which they shall study, restaurants now refer existing in other parts
of the country, since in this city there is still the format of similar characteristics and that
are installed, have other products with little gastronomic offer, inadequate attention and
low quality of its services.
Under these circumstances, it is hoped the success of the business and whose greatest
strength is the quality of their dishes and drinks, as well as an excellent service in order
to satisfy the taste of demanding customers, which will basically be tourists from other
parts of the Peru as well as foreign visitors. If we are to reach this segment of the market,
it is because we have identified their needs and we are sure that we have the value
proposition to start.
Note that the main key resource that we have for research, is the location of the restaurant,
in a central, well-connected and with various offices and shopping centres that will allow
to provide a gastronomic offer fully innovative and where is expenderán the best recipes
from the fusion of French and Peruvian food with the culinary experience in the
classrooms of my studies Center and that will result in quality, variety of the Charter and
the hygiene and safety of the food s and drinks. The beginning of Restaurant operations,
will require the amount of S /. 52,827.00, entirely provided by the investigator and that
will provide the resources to launch the business.
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Proponer un proyecto gastronómico empresarial denominado “Nonno Miro Restaurant
Franco Peruano”, en la ciudad de San Ignacio, analizando su viabilidad gastronómica,
administrativa y financiera en el período 2019 – I.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
9
CAPÍTULO I:
ASPECTOS GENERALES DEL PROYECTO
10
1.1. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROYECTO
11
Asimismo, podemos destacar que entre los objetivos específicos que se plantearán en
la presente investigación, se encuentra el llegar a establecer con total claridad el
desarrollo y la aceptación que tendrá la comida gourmet en un mercado totalmente
novedoso para nuestros productos.
Es importante señalar que el proyecto de la puesta en marcha del negocio con las
características descritas, tendrá como finalidad principal la elaboración de una serie
de platos, totalmente inocuos, con materias primas e insumos de primera calidad y
sobre todo, que satisfagan el exigente gusto de nuestros potenciales clientes.
En tal sentido, el nombre y logo que se tienen previstos implementar han sido
diseñados con el único fin de impactar en los consumidores y que a la vez transmitan
calidez, frescura y calidad de nuestros productos.
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“NONNO MIRO”
RESTAURANT FRANCO PERUANO
Logo: El Logo propuesto es el siguiente.
El negocio estará ubicado en el Jirón San José N° 136, en la Provincia de San Ignacio,
Región Cajamarca y se ha considerado esta ubicación por ser un lugar totalmente
comercial y de gran movimiento peatonal, cerca de la mayoría de establecimientos
comerciales y de la mayor cantidad de oficinas públicas y privadas y porque además
se cuenta con la seguridad de que nuestros productos si serán de fácil aceptación.
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Fuente: Google Maps.
NONNO MIRO
Gerente General
SECCIÓN SECCIÓN
OPERATIVA ADMINISTRATIVA
Chef
Principal Cajero
Pagador
Cocinero
Asistente
Barman
Mozos
Gerente General:
14
Dentro de sus funciones principales estarán:
Chef Principal:
Cocinero Asistente
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Dentro de sus funciones principales estarán:
Mozo:
Cajero / Pagador:
Cabe destacar que la empresa funcionará como una microempresa por estar así
establecido cuando emplea de1 a 10 trabajadores.
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En lo que respecta al campo laboral, el negocio se acogerá al Régimen Laboral Especial
de la Micro y Pequeña Empresa que comprende:
1. Remuneración.
2. Aseguramiento en Es salud o en el SIS.
3. Jornada de trabajo de ocho horas.
4. Horario de trabajo.
5. Descansos remunerados, semanal, vacacional, 15 días y feriados.
6. Protección contra el despido arbitrario de 10 remuneraciones diarias por cada año
completo de servicios con un máximo de 90 remuneraciones diarias.
Una vez firmada la minuta, es elevada por el notario a escritura pública, expidiendo las
partes notariales para así obtener la inscripción de la empresa como persona jurídica,
cancelando los derechos de trámite, la inscripción del negocio y el nombramiento del
gerente. Posteriormente se obtendrá el RUC en la Sunat, debiendo llenarse los siguientes
formularios:
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Obtenido el RUC, se requerirá ante la Sunat la autorización para el giro de boletas y
facturas. El régimen tributario al que se acogerá la empresa será el “Régimen Especial de
Renta – RER”, debiendo tributar el 1.5% de los ingresos netos mensuales, no estando
obligado a llevar contabilidad completa, pero si el Registro de Compras y el Registro de
Ventas, debidamente legalizados.
Cabe destacar que el capital social del restaurant “Nonno Miro” será de S/. 52,827.00
(Cincuenta y dos mil ochocientos veintisiete y 00/100 soles), totalmente suscrito y
pagado.
Las principales actividades del negocio estarán basadas en brindar productos de excelente
calidad, con una buena preparación y totalmente inocuos.
La materia prima y los insumos a utilizar serán de primerísima calidad, totalmente frescos
y preferentemente adquiridos en proveedores provenientes de la zona y los platos a
elaborar tendrán como componente fundamental, verduras, legumbres y hortalizas, en
tanto los refrescos y jugos se elaborarán de manera prioritaria en base a frutas como la
maracuyá, la carambola y la naranja.
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1. No cocer demasiado los alimentos.
2. Utilizar solamente productos frescos y de calidad.
3. Aligerar la carta.
4. Iniciarse y adoptar las mejores técnicas de cocina gourmet.
5. Quitar los adobos y fermentaciones.
6. No utilizar el “roux” y las harinas en las salsas.
7. Considerar que la “mousse” se puede presentar fría, caliente o helada.
8. Preservar el sabor de los productos.
9. Preservar la presentación de los platos.
10. Conservar siempre un buen olfato y un excelente paladar.
11. Actualizar de manera permanente la carta.
12. Elegir proveedores que brinden las debidas garantías.
Cabe destacar que los productos que se brindarán tendrán un estilo francés, en donde
cada plato de fondo tendrá un único valor y que implicará que se podrá elegir un plato
de entrada, un plato de fondo y una bebida. Con relación al aperitivo, este será dado
como una cortesía del restaurant.
1.3 MISÍON
Somos “Nonno Miro Restaurant Franco Peruano” y nos manejamos bajo ciertos
parámetros pre establecido, e incentivamos el consumo de comida saludable, con altos
estándares de calidad, totalmente inocuos y que estén basados en una fusión gastronómica
Franco Peruana, acorde con el gusto de cada uno de nuestros clientes.
1.4 VISIÓN
Ser reconocidos en el año 2021 como el mejor Restaurant de comida Gourmet Franco
Peruana en la Provincia de San Ignacio, satisfaciendo las necesidades gastronómicas más
exigentes de los clientes, ofreciendo alimentos y servicios con la más alta calidad e
inocuidad y de esta manera lograr estar totalmente consolidados y posicionados.
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1.5 OBJETIVOS DEL PROYECTO
En tal sentido, la investigación tendrá un enfoque del tipo descriptivo porque los
hechos se presentan tal y como se encuentran en la realidad. Por estas consideraciones
el diseño será No experimental, en razón de que se observará y describirá la situación
tal como se encuentra, para luego analizarla, proponiendo soluciones para el problema
propuesto y obteniendo las correspondientes conclusiones.
De la misma manera se realizará una entrevista al propietario del negocio a fin de que
precise los objetivos del negocio y el mercado objetivo al que desea arribar,
complementando la investigación con información sustraída de páginas web, revistas
especializadas, periódicos, revistas y tesis ya elaboradas.
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1.6 ANÁLISIS FODA DEL PROYECTO
•FORTALEZAS •OPORTUNIDADES
SERVICIO GENERAL:
Aperitivo.
Entrada saludable.
Fondos fusión.
Bebida de la casa.
SERVICIO A LA CARTA
Aperitivo
Chips de Yuca.
Entrada saludable
Ensalada de Legumbres.
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Ensalada Poulet.
Entrada Local
Esferas de Yuca.
Fondos Fusión
Pato Confitado con Arroz.
Langostinos en Salsa Parmesana.
Brocheta de Langostino en Salsa Parmesana.
Farsa de Pollo.
Filete de Res Glaseado.
Tragos
Vino Blanco.
Vino Tinto.
Vino Semi Seco.
Sangría.
Champagne.
Bebidas de la Casa
Jugo de Maracuyá.
Jugo de Carambola.
Jugo de Naranja.
Fuente: Saboresenlínea.com
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Chips de Yuca: totalmente crocantes, deliciosos y saludables, que serán elaborados
al horno o en frituras y cuyos ingredientes principales son yuca, aceite de oliva, sal,
pimienta y especias al gusto.
Fuente: Bonduelle.es
Fuente: Pinterest.fr
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Ensalada Poulet: totalmente nutritiva, saludable y de usar las sobras. Puede consumirse
en cualquier estación del año y cuyos ingredientes principales son pollo, apio, pimiento
rojo sin semillas, aceitunas verdes, cebolla picada, manzana picada, lechuga iceberg
picada, mayonesa conservas de bayas dulces, jugo de limón, sal y pimienta.
Fuente: Pinterest.fr
Fuente: Kepabad.blogspot.com
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Pato Confitado con Arroz: plato totalmente nutritivo y saludable que puede consumirse
en cualquier ocasión y cuyos ingredientes principales son pato, arroz redondo de calidad,
ajo, pimiento rojo, pimiento verde, tomates maduros, cebolla, vino blanco, caldo de pollo,
higaditos de pollo, tomates secos, laurel, guindilla, tomillo fresco, pimienta, aceite de
oliva y sal yodada.
Fuente: Grupopims.com
Fuente: Rebanando.com
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Figura N° 11: Farsa de Pollo
Farsa de Pollo: el término farsa es una desviación del francés Farce que significa relleno
y es un plato totalmente agradable que puede consumirse en cualquier ocasión y cuyos
ingredientes principales son pollo, grasa propia del elemento a utilizar, frutos secos,
nueces, pistacho, almendras, champiñones, finas hiervas, cebolla en brunoise, sal,
pimienta blanca, perejil y más aliños para saborizar.
Fuente: Pinterest.fr
Filete de Res Glaseado: plato totalmente agradable que puede consumirse en cualquier
ocasión y cuyos ingredientes principales son carne de res, marinada de vino tinto (vino
tinto, vinagre de vino tinto, aceite de oliva, ajo molido, laurel, sal ahumada chardonay),
salsa BBQ (aceite de oliva, ajo molido, comino en polvo, chipotle molido, pimienta negra
molida, vino tinto, salsa de tomate, vinagre de manzana, salsa de soya dulce, sal ahumada
chardonay).
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Figura N° 13: Jugo de Maracuyá
Fuente: Helloforos.com
Fuente: Iquitostravelguide.com
Fuente: Mumumio.com
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CAPÍTULO II:
ESTUDIO DE MERCADO
28
2.1 ESTUDIO DEL PRODUCTO O SERVICIO
En segundo lugar es importante destacar que nuestra oferta culinaria estará basada en la
gastronomía francesa, por lo tanto se caracterizará por su elegancia, presentación e
inocuidad, asimismo por la excelente calidad de sus materias primas e insumos y por el
grado de higiene en la elaboración de sus platos, así como por el nivel de preparación de
los mismos, que permitirán presentar todo tipo de salsas aunadas con una gran variedad
de ingredientes, con excelentes niveles de calidad, presentación y sabor y en donde cada
plato será elaborado con un toque de glamour y habilidad por nuestros chefs que serán
debidamente seleccionados.
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los Distritos de Santa Rosa, Pimentel y San José en la Región Lambayeque. De manera
ocasional algunos insumos serán adquiridos en supermercados de la Ciudad de Chiclayo
como Makro, Totuus, Metro o Plaza vea, por contar con precios que en muchas ocasiones
son menores a los del mercado local.
Ante este panorama, se nos presenta una gran oportunidad de ofrecer platos que
contendrán fusiones entre la gastronomía francesa y peruana, y una serie de beneficios
saludables, ya que estarán elaborados a base de verduras, hortalizas, legumbres, aves,
reses y un sinnúmero de ingredientes propios de la vitrina gastronómica local.
De la misma manera el proyecto que pondremos en marcha será una gran oportunidad
que nos dará el mercado de la ciudad de San Ignacio para analizar en detalle la viabilidad
de implementar un Restaurant con las características descritas, en razón de que a la fecha
no se cuenta con un local que brinde este tipo de platos y logre satisfacer un nicho de
mercado aun no explorado y más aun considerando que el poder adquisitivo de esta parte
de la Región Cajamarca ha experimentado un gran crecimiento comercial y económico
en los últimos años y se ha podido identificar un gran segmento de la población dispuesta
a adquirir este tipo de productos totalmente innovadores en la oferta culinaria.
Considerando que la mayor cantidad de nuestra oferta culinaria estará elaborada a base
de verduras y frutas frescas y secas, podemos destacar que estos serán muy beneficiosos
para la salud por su altos contenidos de vitaminas hidrosolubles como vitamina C, ácido
fólico, vitaminas de complejo B, vitaminas liposolubles como beta carotenos, vitamina
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A, E y K, minerales donde se destaca el magnesio, potasio y sodio, gran cantidad de agua
y sobre todo que son bajas en calorías.
Asimismo, podemos señalar que los beneficios que proporciona el consumo de pollo
están referidos a que contiene triptófano como un aminoácido esencial para la formación
de otras sustancias que utiliza el organismo para su correcto funcionamiento, reduciendo
el ácido úrico, es bajo en grasa, contiene vitaminas de alto valor biológico y es rico en
vitaminas y minerales.
Con relación al consumo de carne de res podemos señalar que proporciona un alto
contenido de sarcosina esencial en la mejora de los músculos al suministrarles energía,
también contiene vitamina B6 para mejorar el sistema inmune y acelerar el metabolismo,
asimismo contiene carnitina para ayudar el metabolismo de la grasa y producir
aminoácidos, además contiene cantidades importantes de potasio, proteínas, ácido
linoleico para restablecer los tejidos y como antioxidante, zinc, magnesio, hierro, alanina
para producir azúcar y vitamina B12.
Con respecto al consumo de langostinos, cabe señalar que son una fuente de nutrientes y
ácidos grasos omega 3, aportando además calorías, proteínas, grasas, hidratos de carbono,
calcio, hierro, yodo, magnesio, potasio y fosforo, recomendándose no consumirse en
exceso porque podría generar el incremento del colesterol y la aparición de la enfermedad
de la gota.
SEGMENTACIÓN
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mercado, el nivel y calidad de la competencia y sobre todo, los precios en que serán
ofertados la serie de productos que se tiene planificado comercializar.
San Ignacio es una de las trece Provincias que territorialmente conforman la Región
Cajamarca. Limita por el Norte con el Ecuador, por el Este con la Región Amazonas, por
el Sur con la provincia de Jaén y por el Oeste con la Región Piura. La Provincia de San
Ignacio cuenta con una población aproximada de 135,000 habitantes, mientras el Distrito
de San Ignacio que es uno de los siete distritos de la provincia cuenta con una población
aproximada de 37,000 habitantes (Fuente: INEI año 2017).
Las edades del mercado meta estarán enmarcadas por habitantes de ambos sexos y cuyas
edades fluctuarán entre los 18 a los 65 años, preferentemente de los estratos A, B y C, y
estará basado en los precios en que se ofertarán los productos, por lo que se definirán en
tres tipos de Target:
1. Target Alto: compuesto por compradores que presentan el más alto perfil
comprador y que consideran la calidad, la comodidad, la marca y el lugar.
2. Target Medio: compuesto por compradores que presentan un perfil medio de
comprador y que consideran el precio en función con el producto o servicio que
reciben.
3. Target Bajo: compuesto por compradores que presentan un perfil bajo de
comprador y que consideran el precio antes que la comodidad, lugar o marca.
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Conocer en detalle a nuestros clientes será un factor elemental para el éxito del negocio,
en tal sentido nos impondremos como uno de nuestros mayores desafíos, analizar los
perfiles de los diferentes consumidores a fin de plantear las diversas estrategias que se
deberán implementar, por esta razón, para elaborar un adecuado perfil de los clientes se
deberán considerar una serie de variables, destacando entre estas:
1. Cortesía en la atención.
2. Buena comunicación.
3. Credibilidad en los productos que se le ofrecen.
4. Atención inmediata a sus quejas y reclamos.
5. Adecuada infraestructura.
6. Precios acordes a los platos consumidos.
Como muy bien lo señala Nielsen (2011), en su estudio “An Uncommon of the
Consumer”, que las semejanzas entre los clientes suelen ser más significativas que las
diferencias y que sus actitudes al momento de adquirir un producto, difieren en función a
la zona de donde provienen, lo que nos podría indicar sin temor a equivocarnos, que los
clientes del sector socioeconómico alto son más indiferentes y adquieren sus productos
en función al precio más que a la cantidad, mientras que los sectores medios y medio
bajo, tienen mayor afinidad con las marcas y tienden a adquirir nuevos productos.
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consumo prevalecen en ellos y que factores más resaltantes marcan sus preferencias, no
debiendo soslayar que muchos consumidores de productos alimenticios los adquieren de
manera compulsiva, por el momento, por placer o porque muchos de ellos se encuentran
bastante informados sobre los platos que desean consumir.
El estudio de los perfiles de nuestros clientes incluirán las causas por las cuales estarían
dispuestos a adquirir nuestros platos, por lo tanto deberemos tener en cuenta los siguientes
factores para un adecuado estudio:
1. Cuales deberán ser los canales más adecuados para una correcta comunicación
con el cliente actual y potencial.
2. Establecer con total claridad los gustos y preferencias de los clientes,
atendiéndolos oportunamente y generando estrategias adecuadas de
comercialización y fidelización
3. Señalar de manera adecuada las bondades de cada uno de los productos ofrecidos
en la carta, así como la reacción de los clientes ante estas ofertas culinarias y de
ser el caso, que respuestas se deberán dar en caso de alguna queja o reclamo no
previsto.
En tal sentido tomaremos como base los siguientes factores para una adecuada
segmentación:
34
investigador, pues se precisará de un cuestionario de preguntas para la ejecución de
encuestas.
Modelo de Encuestas
Las fuentes secundarias provienen de fuentes digitales tale como la información recogida
del Internet, de fuentes literarias y de fuentes históricas. Asimismo provienen de
información recogida del Instituto Nacional de Estadística, de Revista, artículos
periodísticos relacionados al tema de estudio, Municipalidad de San Ignacio, y de la
Asociación de Hoteles y Restaurantes Afines – AHORA de la ciudad de Chiclayo.
35
comercial y en donde las posibilidades de desarrollo del negocio, está totalmente
asegurada
Por esta razón es importante señalar que cuando se realice la evaluación del
tamaño del mercado, se deberá tener en cuenta factores como:
Dónde:
N = tamaño de la muestra.
Z = nivel de confianza.
P = probabilidad de éxito.
q = probabilidad de fracaso.
n = tamaño de la muestra.
36
2.4 ESTUDIO DE LA OFERTA
37
Tabla N° 02: Ensalada de Legumbres
38
Tabla N° 03: Ensalada Poulet para 4 personas
39
Tabla N° 04: Esferas de Yuca
Para 4 personas
Queso cheddar 100 gr. Presenta una variedad nutricional que contiene
hierro, calcio, potasio, fosforo, magnesio, zinc,
yodo, y vitaminas B1 y B2.
40
Tabla N° 05: Pato Confitado con Arroz
Para 4 personas
41
Tabla N° 06: Langostinos en Salsa Parmesana
Para 4 personas
Queso parmesano 400 gr. Contiene proteínas, grasas, calorías, vitaminas B3,
B9, B7 y calcio.
42
Tabla N° 07: Brocheta de Langostino
Para 4 personas
43
Tabla N° 08: Farsa de Pollo
Para 4 personas
44
2.4.2 ESTUDIO DE LA COMPETENCIA
Realizar los debidos análisis de la competencia será una herramienta a tener en cuenta de
manera permanente a fin de viabilizar la productividad y mejora de los productos que
ofrece la empresa, en razón de que resultará de analizar a profundidad quienes serán
nuestros mayores competidores y de esta manera enfocarnos en atender de la manera más
adecuada a nuestros clientes y que sientan la diferencia en la calidad de los platos.
NOMBRE DE LA EMPRESA
ATRIBUTOS BUENO REGULAR MALO
Calidad del producto X
Sabor X
Tamaño de la porción X
Tiempo de espera X
Servicio del mozo X
Precio X
Ubicación X
Fuente: elaboración del autor.
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Competidor Cafetería Saja
Jr. Bolívar N° 01.
NOMBRE DE LA EMPRESA
ATRIBUTOS BUENO REGULAR MALO
Calidad del producto X
Sabor X
Tamaño de la porción X
Tiempo de espera X
Servicio del mozo X
Precio X
Ubicación X
Fuente: elaboración del autor.
Cabe indicar que con relación a este punto, debo precisar que el formato que se está
presentando de fusión de comida Francesa Peruana, es nuevo en el mercado de la ciudad
de San Ignacio, razón por la cual a la fecha no contamos con competencia directa, salvo
por ser restaurantes de un mismo nivel que el nuestro.
46
1. ¿Podría señalar con qué frecuencia acude a un restaurant?
N° encuestas %
Una vez al mes. 185 48%
Una vez por semana. 33 9%
Dos veces por semana. 43 11%
Dos veces al mes. 89 23%
No suelo acudir. 32 8%
382 100%
60%
50%
48%
40%
30%
20% 23%
10%
11%
9% 8%
0%
Una vez al mes. Una vez por semana. Dos veces por semana.
Dos veces al mes. No suelo acudir.
Interpretación:
El 48% de los encuestados señaló que acude una vez al mes, el 9% que acude una
vez por semana, el 11% que acude dos veces por semana, un 23% que acude dos
veces al mes, mientras que el 8% señaló que no suele acudir, resultados que nos
indican que el común de la población si suele acudir periódicamente a almorzar o a
cenar a un restaurant.
47
2. ¿A qué tipo de restaurantes acude con frecuencia?
N° encuestas %
30%
25% 27%
25%
20% 22%
20%
15%
10%
5%
5%
0%
Interpretación:
El 5% de los encuestados señaló que acude al Restaurant del Gran Hotel, el 20%
que acude al Restaurant Bohemios, el 25% que acude a la cafetería Saja, un 27%
que acude a la Cabaña, mientras que el 22% señaló que acude al Restaurant
Barbacue e&e, resultado que nos señala que un gran porcentaje de los entrevistados
señala que suele acudir a lugares que mantienen cierto perfil de restaurantes de
clase.
48
2 ¿Cuándo asiste a un restaurant, que tipo de platos consume de manera
habitual?
N° encuestas %
Chilcano de Cashca. 66 17%
Majote con Chicharrón. 89 23%
Arroz de Boda 105 27%
Cuy con Papas. 110 29%
Shurumbo. 12 3%
382 100%
35%
30%
29%
25% 27%
23%
20%
15% 17%
10%
5%
3%
0%
Interpretación:
El 17% de los encuestados señaló que consume Chilcano de Cashca, el 23% que
consume Majote con chicharrón, el 27% que consume Arroz de boda, un 29% que
consume Cuy con papas, mientras que el 3% señaló que consume Sopa de
shurumbo, lo que nos señala que el mercado de la comida gourmet aún no sido
debidamente explotado, ya que básicamente la población consume platos
tradicionales de la localidad.
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4. ¿Cuándo asiste a un restaurant, que tipo de bebidas consume de
manera habitual?
N° encuestas %
Jugo de Naranjilla. 80 21%
Jugo de Rompope. 101 26%
Jugo de Maracuyá. 114 30%
Jugo de Limonada 69 18%
Jugo de Carambola 18 5%
382 100%
35%
30%
30%
25% 26%
20%
21%
18%
15%
10%
5%
5%
0%
Interpretación:
El 21% de los encuestados señaló que consume jugo de naranja, el 26% que
consume jugo de rompope, el 30% que consume jugo maracuyá, un 18% que
consume jugo de limonada, mientras que el 5% señaló que consume jugo de
carambola, lo que nos señala que la población consume básicamente frutos de la
localidad.
50
5. ¿Con que tipo de acompañantes acude habitualmente a un restaurant?
N° encuestas %
Con la familia 155 41%
Con amigos. 77 20%
Con compañeros de trabajo. 54 14%
Con amigos de otras empresas. 36 9%
En pareja 60 16%
382 100
45%
40%
41%
35%
30%
25%
20%
20%
15%
16%
14%
10%
9%
5%
0%
Interpretación:
El 41% de los encuestados señaló que acude con la familia, el 20% que acude con
sus amigos, el 14% que acude con compañeros de trabajo, un 9% que acude con
amigos de otras empresas, mientras que el 16% señaló que acude acompañado de
sus parejas, resultado que nos indica que un interesante 61% acude o en familia o
acompañado de un grupo de amigos.
51
6. Si se le presentara la oportunidad de asistir a un nuevo restaurant ¿Cuáles serían las
razones?
N°
encuestas %
Por su ubicación 109 29%
Por la variedad de sus platos 104 27%
Por la buena atención 49 13%
Por sus platos y una buena atención 80 21%
Por su ubicación y una buena atención 40 10%
382 100%
30%
29%
25% 27%
20% 21%
15%
13%
10%
10%
5%
0%
Interpretación:
El 29% de los encuestados señaló que acude por su ubicación, el 27% que acude
por la variedad de sus platos, el 13% que acude por la buena atención, un 21% que
acude por sus platos y una buena atención, mientras que el 10% señaló que acude
por su ubicación y una buena atención, resultado que nos indica que un 56% acude
a un restaurant por su ubicación y por la variedad de sus platos.
52
7. De ser aperturado un restaurant de comida gourmet con fusiones de la
gastronomía francesa y peruana ¿Estaría dispuesto a asistir?
N°
encuestas %
Sí acudiría 189 49%
Lo pensaría 66 17%
Pediría referencias 70 18%
Me es indiferente 40 10%
No acudiría 17 4%
382 100%
60%
50%
49%
40%
30%
20%
17% 18%
10%
10%
4%
0%
Interpretación:
53
8. ¿En qué lugar de la ciudad le gustaría que debería instalarse el restaurant de
comida gourmet con fusiones de la gastronomía francesa y peruana?
N° encuestas %
En las afueras de la ciudad 45 12%
En el Jirón San José 198 52%
En el Jirón José Olaya 55 14%
En el Jirón Cuzco 40 10%
En el Jirón Bolívar 44 12%
382 100%
60%
50%
52%
40%
30%
20%
10% 14%
12% 10% 12%
0%
Interpretación:
54
9. ¿Con que tipo de tragos, bebidas o refrescos les gustaría acompañar su comida
Gourmet?
N° encuestas %
Vino
Blanco 109 29%
Vino Tinto. 77 20%
Gaseosas 96 25%
Cerveza. 59 15%
Jugos. 41 11%
382 100%
30%
29%
25%
25%
20%
20%
15%
15%
10%
11%
5%
0%
Interpretación:
El 29% de los encuestados señaló que le gustaría degustar vino blanco, el 20% le
gustaría degustar vino tinto, el 25% le gustaría degustar solamente bebidas
gaseosas, un 15% señalo que le gustaría degustar cerveza, mientras que el 11%
señaló que le gustaría consumir jugos.
55
10. ¿Cuánto gasta habitualmente cuando acude a un restaurant?
N° de encuestados %
Entre S/. 50.00 a S/. 60.00 27 7%
Entre S/. 60.00 a S/. 80.00 34 9%
Entre S/. 80.00 a S/. 100.00 128 34%
Entre S/. 100.00 a S/. 120.00 59 15%
Entre S/. 120.00 a más 134 35%
TOTAL 382 100%
40%
35%
35%
34%
30%
25%
20%
15%
15%
10%
9%
5% 7%
0%
Entre S/. 50.00 a S/. 60.00 Entre S/. 60.00 a S/. 80.00
Entre S/. 80.00 a S/. 100.00 Entre S/. 100.00 a S/. 120.00
Entre S/. 120.00 a más
Interpretación:
56
2.6 ESTUDIO DE DISTRIBUCIÓN
En la actualidad, para tener notable éxito en el mercado no será suficiente que el negocio
se encuentre en una excelente ubicación o que ofrezca una buena oferta culinaria, sino
que deberá contar de manera adicional, con un adecuado sistema de distribución de sus
productos. Es decir contar con los canales adecuados que permita a los clientes poder
acceder de manera inmediata a nuestros productos y servicios y para lo cual será
sumamente importante que el personal operativo y el de apoyo cuenten con la debida
capacitación que les permita cumplir debidamente con este cometido y con las tareas
encomendadas.
El principal punto de venta estará ubicado en el Jirón San José N° 136, en el cercado de
San Ignacio y se ha considerado este lugar por ser una zona eminentemente comercial y
de gran movimiento peatonal, cercano a la mayoría de establecimientos comerciales, de
oficinas públicas, privadas y porque además se tiene la seguridad de que nuestros platos
y productos serán de fácil aceptación y porque el horario que se va a implementar cubrirá
las expectativas de los clientes.
Durante el primer año de operaciones, las ventas serán exclusivamente de manera directa
y atendida en el local de la empresa. Para el segundo año se tiene planificado implementar
el servicio Delivery, y para lo cual se adquirirá el debido equipamiento, así como la
contratación de una persona que cuente con motocicleta lineal para que cumpla este
servicio de reparto y cuyo combustible y gastos de mantenimiento serán asumidas por el
negocio y cuyo horario de trabajo será de 5.00 p.m. a 11.00 p.m.
57
Diagrama N° 01: Flujo grama de Distribución de productos adquiridos
58
Diagrama N° 03: Flujo grama de Distribución de Pescados y Mariscos
59
Diagrama N° 04: Flujo grama de Distribución de los productos al cliente
INICIO
CLIENTE
Entra al Restaurante y solicita una
mesa
NO
Mesa Disponible Recepcionista
Da turno y lleva al cliente al bar
Sí
Recepcionista CLIENTE
CIENTE
Revisa la carta y realiza su pedido
FIN
60
2.7 DISEÑO DE MARKETING
PRECIO
El Precio será considerado como una de las principales estrategias a aplicar por parte
de la empresa y que va a permitir asignar debidamente el valor a cada plato que se va
a elaborar y que deberán estar basados exclusivamente en los costos y en los gastos
incurridos y de esta manera poder determinar de manera adecuada los niveles de
rentabilidad y de utilidad esperados.
Los precios se asignarán también tomando como base lo que los clientes esperan
obtener de la calidad de los productos y si estos precios estarán en condiciones de
competir con otros restaurantes. De la misma manera, se debe señalar que la
estimación el precio dependerá de la real estructura del costo de la materia prima e
insumos, de la mano de obra directa, de los costos indirectos de fabricación, de los
costos y gastos fijos, así como de los costos variables.
Para llevar a cabo una correcta fijación de precios, se ha creído pertinente seguir el
siguiente protocolo:
PRODUCTO
61
Poulet, las Esferas de Yuca., el Pato Confitado con Arroz, los Langostinos en Salsa
Parmesana, las Brochetas de Langostinos en Salsa Parmesana, la Farsa de Pollo, el
Filete de Res Glaseado, entre otras delicias y fusiones gastronómicas. Los productos
que se ofertarán tendrán las debidas garantías de salubridad, inocuidad, buena
presentación y altos estándares de calidad, ofreciendo una oferta culinaria diversa y a
precios accesibles, con una atención de primer nivel en busca de la satisfacción total
de nuestros clientes.
PLAZA
En tal sentido, la Plaza o Distribución será sin duda alguna la estrategia más
importante del marketing, siendo su objetivo principal, segmentar el mercado de
acuerdo a la capacidad económica de los residentes de la zona, y en base a estas
características, contribuir a su desarrollo.
PROMOCIÓN
Para tal efecto se tiene planificado dejar de lado los métodos tradicionales de
promoción, como los son la radio, periódicos y televisión, por un medio más eficiente
que permitirá llegar a segmentos de mercado mucho más amplios, como lo es el
Internet y para lo cual se creará una página Web a través de Google Adwords y
anuncios en Facebook y LinkedIn.
62
Se creará asimismo un Target de nuestro mercado objetivo, ofreciendo ofertas, platos
con descuentos para empresas e instituciones de todo tipo, cupones de consumo,
sorteos y tarjetas de fidelidad. De la misma manera se celebrarán convenios con las
empresas más representativas de la localidad, a fin de que sus trabajadores consuman
en el restaurant con descuentos en la planilla de remuneraciones mensual. El volanteo
será también una de las principales opciones para promocionar al Restaurant.
MARKETING RESPONSABLE
63
2. Fuentes Externas: Análisis de mercado, de los factores socioeconómicos, del ciclo
de vida del producto y de los competidores.
1. Ventas por Cabeza: conocido también como Ticket promedio y es uno los
indicadores más importantes para analizar y evaluar debidamente el rendimiento
del Restaurant, tanto en el desayuno, almuerzo, cena, platos diversos, etc. Su
cálculo se hará de la siguiente manera
2. Costos Laborales Totales: que están comprendidos por los sueldos, aportes,
beneficios sociales, incentivos.
3. Grado de Satisfacción de los Clientes: que comprenderá el nivel de agrado de los
consumidores con relación a los platos servidos, calidad de los productos, su grado
de inocuidad, calidez en la atención, hospitalidad, higiene, velocidad en la
atención de los platos y rapidez en atender las quejas y reclamos.
4. Tasas de Conversión de Publicidad: muestra el seguimiento de la relación entre la
inversión en publicidad y el retorno de dicha inversión, es decir, si la inversión
realizada, generará las ventas suficientes para continuar con la publicidad.
5. Venta Indirecta o Cruzada: de bebidas para los aperitivos, bebidas gaseosas,
cigarros, jugos o venta de productos para llevar a casa.
6. Beneficio Neto por Cliente: son los gastos asociados a la fidelización de los
clientes.
7. Acciones Innovadoras: están constituidas por el grado de rendimiento o las
herramientas de innovación, tales como la instalación de un Software de gestión.
8. Procesos Internos Clave: compuestos por las reuniones, desarrollo de ofertas,
publicidad, costo en dinero y en tiempo.
9. Evaluación del Rendimiento de los empleados: a través de sus capacidades.
64
CAPÍTULO III:
ESTUDIO DE LA PRODUCCIÓN
65
3.1 DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS A OFERTAR
3.1.2 Materiales
DETALLE PROVEEDOR
66
Huevo Abarrotes Señor Cautivo
67
Nueces Abarrotes Señor Cautivo
PRODUCTOS PROVEEDOR
68
color plateado,
dispensador de
agua helada.
LG, color gris de
1.1. cuft, aviso de
1 Horno microondas ciclo finalizado, Tiendas EFE,
bloqueo de
seguridad y
control digital.
Oster, con 10
velocidades,
soportan Saga Falabella
2 Licuadoras temperaturas
bastante altas, con
base
antideslizantes.
Indurama, de 2
metros de largo,
1 Campana extractora de 1.10 de ancho y Tiendas EFE
1 metro de altura,
hecho en acero
mate inoxidable.
Taurus Bapi Unic,
powerful titanium
1000 full, pie XL
Batidora de 20 de 21 niveles y Saga Falabella
1 velocidades turbo con
recubrimiento y
cuchillas de acero
inoxidable.
Indurama, con una
cámara, en acero
inoxidable su
frente, puerta y
laterales, con
válvula de Centrogas
1 Horno gratinador semi regulación de
industrial llama con tres
posiciones, con
tope de seguridad
en cada posición, a
gas natural y a gas
propano.
Electrolux, con
congelador de 4
1 Nevera estrellas, de dos
puertas, con dos
cajones para las Tiendas EFE
verduras y dos
69
cajones para
congelar
LG pantalla curva Tiendas EFE
1 Televisor de 42” tipo Smart
Panasonic, de seis Tiendas EFE
3 Ventiladores de techo velocidades
Apple, con
procesador Intel
1 Laptop dual core, 3GB de
memoria RAM Saga Falabella
DDR3, 160 de
disco duro.
HP, Saga Falabella
1 Impresora multifuncional a
color.
1 Equipo de sonido Sony Genezi de Tiendas EFE
2000w/T1-65306
Amerex, con Sixecom SAC
polvo químico de
2 Extintores última generación.
3.1.2.4 Menaje:
70
3.1.2.5 Mobiliario:
71
3.1.3 Aspectos Operacionales
En primer lugar es importante señalar que una de las principales actividades operativas
que se deberán cumplir, están relacionadas con los factores medio ambientales, debiendo
por lo tanto realizar adquisiciones de materias primas e insumos en óptimas condiciones,
sobre todo en los alimentos perecederos y cuyo proceso productivo no haya sido
contaminante del medio ambiente.
1. Desechos Orgánicos:
72
Figura N° 16: Desechos Orgánicos
2. Desechos Inorgánicos:
a. Latas de lácteos.
b. Latas de conservas.
c. Latas de cerveza y gaseosa.
d. Empaques de cartón y de plástico.
e. Botellas plásticas no retornables.
f. Cañitas plásticas.
g. Botellas de vidrio de las bebidas alcohólicas.
h. Papelería usada.
i. Envases varios de cartón y de plástico.
73
3. Residuos tóxicos
Con relación a los residuos tóxicos, básicamente el humo que emanará de las
cocinas, será controlado mediante la instalación de campanas extractoras y cuya
protección consistirá en el esparcimiento de una sustancia espumosa que evitará
que el humo se esparza dentro de las instalaciones del restaurant.
En segundo lugar es importante señalar que los aspectos operacionales reseñarán los
planes organizacionales y técnicos que intervendrán en la elaboración de los platos y en
la prestación del servicio y que deberán observar de manera rigurosa los siguientes
factores operativos:
Con respecto a los procesos operativos, cabe destacar que estos serán la cadena misma en
la elaboración de los alimentos, desde la adquisición de la materia prima, su traslado,
internamiento, requisición, preparación y que permitan conocer los procesos, calidad,
costos, financiamiento y todo aquello que intervendrá en los planes programados, con la
finalidad de:
74
4. Articular debidamente los planes comerciales, de adquisiciones, financieros,
administrativos y de comunicación externa e interna.
5. Gestionar de manera eficaz los tiempos y la capacidad de almacenamiento de las
materias primas e insumos.
6. Analizar en detalle la demanda a fin de no generar que esta quede desatendida en
horas punta o en fechas clave.
7. Controlar de manera adecuada el efecto que tendrá nuestro negocio en el medio
ambiente.
8. Previsionar debidamente el plan de ventas y las unidades de los productos y
servicios a comercializar.
9. Prever correctamente las necesidades de mano de obra directa e indirecta.
10. Establecer de manera oportuna los requerimientos de equipos, mobiliario, útiles
de aseo, utensilios, menaje, y útiles de limpieza.
De la misma manera, cabe pertinente señalar el papel que jugará el Plan de Marketing en
el sistema operativo del restaurant, el mismo que se diseñará tomando como base:
75
e. Precios finales de los productos.
f. Cadena de comercialización.
g. Cadena logística.
h. Logística de entrada.
i. Logística de salida.
j. Capacidad del personal.
Se deberán tener presente aspectos elementales tanto para la ubicación del restaurant,
como en la infraestructura del local, que permita brindar las comodidades necesarias para
el normal desarrollo de las actividades del negocio.
76
3.1.4.1 Ubicación del Proyecto
El local del Restaurant “Nonno Miro”, estará ubicado en el Jirón San José N° 136, en la
Provincia de San Ignacio, Región Cajamarca, cerca de la mejor zona comercial de la
ciudad y en donde la afluencia de turistas y de gente de la zona es bastante fluida.
El negocio tendrá como misión básica brindar a sus clientes una infraestructura adecuada
que les permita disfrutar de gratos momentos y sana diversión. Este será el principal valor
agregado, que es lo que nuestro nicho de mercado viene buscando y que le permita a los
consumidores obtener sus productos en las mejores condiciones posibles.
77
El local del restaurant presenta las siguientes medidas:
1. 180 mts.2.
2. 09 mts. de frontera.
3. 20 mts. de fondo.
4. Aforo para 55 personas.
5. 10 mesas para 4 personas cada una.
6. 40 sillas.
7. 6 bancos para la barra.
8. Un exhibidor de licores.
9. Un separador de ambiente para el cajero.
78
.
.1
Figura N° 21: Plano del Restaurant Nonno Miro
4.45
6 1
1.81
9.00
7
5
4
2
2.00
9.00
3 8
1.78
.15
1.95
Fuente: elaboración propia.
.
Leyenda:
1. Cocina. 7. Entrada principal.
2. SS. HH. (2). 8. Jardín.
.15
3. Barra. 9. Antesala.
4. Caja.
5 Comedor.
6. Pasadizo..
79
3.1.4.3 Aspectos de Seguridad en el Restaurant
1. Seguridad estructural del local: Deberá estar relacionada con las normas básicas de
edificaciones y que entre otros aspectos obligarán a la empresa observar rigurosamente
lo siguiente:
80
8. Llevar el debido control de las materias primas e insumos que tengan fecha
de vencimiento.
9. No fumar ni utilizar materiales inflamables, sobre todo en la cocina.
10. Tener debidamente ventilado el ambiente de la cocina.
11. Apagar debidamente las hornillas de la cocina a gas.
12. Desenchufar cuando ya no se requieran los artefactos electrodomésticos.
13. Limpiar de manera inmediata cualquier tipo de derrames.
14. No poner servilletas, ni papeles secadores cerca de la cocina a gas.
15. Mantener los accesos totalmente libres de cajas, bultos, materiales u otro
elemento que no permita la libre circulación en caso de emergencia.
16. Ubicar adecuadamente los extintores.
17. Utilizar guantes o agarraderas cuando se agarren los mangos de las ollas.
18. Revisar los alimentos calientes sobre las estufas con sumo cuidado.
19. Abrir las tapas de las ollas un poco lejos para evitar el vapor.
20. Retirar adecuadamente los alimentos del horno microondas.
21. No dejar que el aceite se recaliente.
22. No inclinar las ollas cuando los líquidos estén hirviendo.
23. No derramar el agua en aceite caliente.
24. No usar utensilios de metal o papel de aluminio dentro del horno microondas.
25. No dejar que el aceite se acumule en la superficie de cocinas, ni en las ollas,
ni en las sartenes.
26. No dejar que los mangos de las ollas se encuentren encima de otros
quemadores.
27. Mantener los mangos de las ollas bastante alejados de las hornillas.
28. No manipular vidrios rotos o platos quebrados sin los respectivos guantes de
protección.
29. No limpiar los artefactos eléctricos cuando estén enchufados a la corriente.
30. Tener la llave de la luz lo más visible posible en caso de un corto circuito o
una emergencia por incendio.
31. Instalar receptáculos con interruptores de circuito con conexión de puesta a
tierra.
32. No tener expuestos a la intemperie las conexiones o alambres de luz.
33. No usar por plazos largos los cables de extensión.
81
34. Utilizar adecuadamente los cuchillos de cocina, apuntando siempre hacia
abajo y solamente para los fines previstos.
35. No usar detergentes o desinfectantes que carezcan de la etiqueta
correspondiente.
36. Separar debidamente los desechos orgánicos de los inorgánicos.
El control de calidad de nuestros productos será una de nuestras principales fortalezas que
tendrá el Restaurant Nonno Miro y como todo establecimiento que se dedicará al
expendio de alimentos y bebidas, se adecuará a las normas sanitarias emitidas para el
funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines y que están contenidas en la
Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA. Para tal efecto se emitirá un manual de
organización y funciones, así como un plan organizacional que señale con total claridad
los estándares que deberán seguirse para un adecuado control de los productos, sobre todo
en lo que respecta a su calidad, higiene e inocuidad, previendo alguna contingencia y
señalando los correctivos que sean necesarios.
De la misma manera se deberán determinar con total precisión aquellos puntos críticos en
el proceso productivo, así como cualquier desviación que se pudiera presentar en los
productos terminados, tales como algún inconveniente de tipo sanitario o de inadecuada
presentación de los platos. No está demás destacar que la observancia rigurosa del Manual
de Buenas Prácticas BPM en la elaboración de los platos se iniciará con el aseo e higiene
del personal involucrado directamente en la elaboración de los alimentos, debiendo ser
por lo tanto nuestra obligación dar las pautas necesarias para la observancia obligatoria
de la higiene del personal de cocina y de atención al público.
PRODUCCIÓN
A continuación se detallará cada plato que elabora el Restaurant, así como el tipo de
bebidas que expende, describiendo de esta manera sus ingredientes, valor nutricional,
puntos de control sanitario, pre elaboración, elaboración del producto terminado, menaje
utilizado y de ser el caso, los tipos de alérgenos.
82
Receta estandarizada
Nombre del plato Chips de yucas Clasificación : Guarnición
170
Nª de porciones 6 Tamaño de porción g
Cantidad Ingredientes
0.17 Yuca fresca
0.1 Aceite de oliva
0.02 Pimienta
0.048 Sal yodada
0.05 Chile en polvo
Aporte nutricional
Kcal 115
Proteinas 0.38
Grasas 10.19
Técnicas Culinarias Carbohidratos 7.27
Fritura por inmersión
Descripción de la presentación:
En un plato colocar los chips de yuca dándole altura para la presentación
83
Ajonjolí y derivados ( ) Huevos y derivados ( ) Apio y derivados ( )
Sulfitos (vino) ( ) Chocho (altramuz) ( )
84
Diagrama N° 05: elaboración Chips de Yucas
INICIO
Limpiar
Ingresa agua Agua sucia – compost - jardines
y lavar
INSPECCIÓN VISUAL
Se cumple con los
Estándares de limpieza Mise en place
Y desinfección Sí Pesar ingredientes
CHIPS DE YUCAS
En un plato
adornar con sal,
Emplatado pimienta y chile.
Servicio al cliente
85 FIN
Receta estandarizada
Nombre del plato Ensalada de legumbres Clasificación : Guarnición
Nª de porciones: 6 Tamaño de porción 400
Cantidad Ingredientes
0.06 Lentejas
0.15 Naranja
0.06 Aceite
0.048 Sal yodada
0.06 Chalote
0.06 Jengibre fresco
0.024 Pimienta
0.018 Aceitunas
Aporte nutricional
Kcal 151.69
Proteinas 3.21
Grasas 11.37
Técnicas Culinarias Carbohidratos 15.56
Blanqueado
Laminado
Descripción de la presentación:
En un plato colocar todos los ingredientes y rociamos la vinagreta.
86
Frutos secos y cáscara ( ) Crustáceos y derivados ( ) Mostaza y derivados ( )
Ajonjolí y derivados ( ) Huevos y derivados ( ) Apio y derivados (x )
Sulfitos (vino) ( ) Chocho (altramuz) ( )
87
Diagrama N° 06: Ensalada de Legumbres
INICIO
Limpiar
Ingresa agua Agua sucia – compost - jardines
y lavar
INSPECCIÓN VISUAL
Se cumple con los
Estándares de limpieza Mise en place
Y desinfección Sí Pesar ingredientes
No Picamos en cuadrados
Preparación / pequeños la naranja, el
chalote, el jengibre fresco
Cocción y las aceitunas. Por último
se aliña con aceite,
pimienta, y sal al gusto y
removemos bien.
ENSALADAS DE LEGUMBRES
En un plato
adornar con las
Emplatado aceitunas.
Servicio al cliente
88 FIN
Receta estandarizada
Nombre del plato Ensalada poulet Clasificación : Ensalada
Nª de porciones Tamaño de porción
Cantidad Ingredientes
0.102 Pollo
0.06 Apio
0.12 Pimiento rojo
0.03 Aceitunas
0.03 Cebolla
0.06 Manzana
0.12 Lechuga
0.03 Mayonesa
0.1 Limón Aporte nutricional
0.04 Sal Kcal 78.79
0.024 Pimienta Proteinas 4.79
Grasas 4.4
Técnicas Culinarias Carbohidratos 6.47
Blanqueado
Sellado
Descripción de la presentación:
En un plato colocamos la lechuga, pimiento rojo y encima las pechugas de pollo
89
Frutos secos y cáscara ( ) Crustáceos y derivados ( ) Mostaza y derivados ( )
Ajonjolí y derivados ( ) Huevos y derivados ( X ) Apio y derivados ( X )
Sulfitos (vino) ( ) Chocho (altramuz) ( )
90
Diagrama N° 07: Elaboración Ensalada Poulet
INICIO
Limpiar
Ingresa agua Agua sucia – compost - jardines
y lavar
INSPECCIÓN VISUAL
Se cumple con los
Estándares de limpieza Mise en place
Y desinfección Sí Pesar ingredientes
ENSALADA POULET
En un plato
combinamos el
Emplatado pollo, vegetales,
aceitunas y
manzana en
tazón grande,
Servicio al cliente mezclamos la
mayonesa y el
jugo de limón
FIN
91
Receta estandarizada
Aporte nutricional
Kcal 107.3
Proteinas 0.59
Grasas 8.42
Técnicas Culinarias Carbohidratos 9.17
Fritura por inmersión
Tiempo de
preparación: 10 Tiempo de cocción: 5
Puntos Críticos de control de manejo higiénico y seguridad en los productos
Posibilidad de yuca en deterioro
Descripción de la presentación:
En un plato colocar las esferas de yuca y roceamos aceite de oliva
92
Frutos secos y cáscara (
) Crustáceos y derivados ( ) Mostaza y derivados ( )
Ajonjolí y derivados ( ) Huevos y derivados ( ) Apio y derivados ( )
Sulfitos (vino) ( ) Chocho (altramuz) ( )
93
Diagrama N° 08: Elaboración Esferas de Yuca
INICIO
Limpiar
Ingresa agua Agua sucia – compost - jardines
y lavar
INSPECCIÓN VISUAL
Se cumple con los
Estándares de limpieza Mise en place
Y desinfección Sí Pesar ingredientes
ESFERAS DE YUCAS
En un plato
adornar con un
Emplatado poco de sal y
pimienta.
Servicio al cliente
94 FIN
Receta estandarizada
Nombre del plato: Pato confitado con arroz a la
lambayecana Clasificación : Fondo
Nª de porciones 1 Tamaño de porción
Cantidad Ingredientes
0.15 Pato fresco
0.1 Arroz redondo
0.02 Ajo
0.2 Pimiento rojo
0.2 Pimiento verde
0.08 Tomates rojos
0.09 Cebolla
0.05 Cerveza
0.03 Laurel Aporte nutricional
0.04 Pimienta molida Kcal 152.09
0.1 Aceite de oliva Proteinas 7.49
0.05 Sal yodada Grasas 7.52
Técnicas Culinarias Carbohidratos 18.55
Sellar
Guisar
Confitar
Descripción de la presentación:
95
Ajonjolí y derivados ( ) Huevos y derivados ( ) Apio y derivados ( )
Sulfitos (vino) ( ) Chocho (altramuz) ( )
96
Diagrama N° 09: Elaboración Pato confitado con arroz a la lambayecana
INICIO
Limpiar
Ingresa agua Agua sucia – compost - jardines
y lavar
INSPECCIÓN VISUAL
Se cumple con los
Estándares de limpieza Mise en place
Y desinfección Sí Pesar ingredientes
Servicio al cliente
FIN
97
Receta estandarizada
Nombre del plato: Langostinos en salsa parmesana Clasificación : Fondo
Nª de porciones 1 Tamaño de porción
Cantidad Ingredientes
0.11 Langostino
0.25 Mantequilla
0.25 Leche
0.01 Papa Coktail
0.12 Aceite de oliva
0.02 Zanahoria torneada
0.06 Sal
98
Ajonjolí y derivados ( ) Huevos y derivados ( ) Apio y derivados ( )
Sulfitos (vino) ( ) Chocho (altramuz) ( )
99
INICIO
Limpiar
Ingresa agua Agua sucia – compost - jardines
y lavar
INSPECCIÓN VISUAL
Se cumple con los
Estándares de limpieza Mise en place
Y desinfección Sí Pesar ingredientes
No Freírloscon abundante
Preparación / aceite de oliva, colocamos
la mantequilla y fundimos
Cocción con el queso parmesano,
agregamos leche y los
langostinos.
En un plato
adornar con la
Emplatado salsa.
Servicio al cliente
FIN
100
Receta estandarizada
Nombre del plato: Brocheta de langostino Clasificación : Fondo
Nª de porciones 1 Tamaño de porción
Cantidad Ingredientes
0.17 Langostino
0.1 Nata
0.02 Queso parmesano
0.048 Sal Yodada
0.05 Aceite de oliva
0.25 Huevos
0.15 Harina
Aporte nutricional
Kcal 158.93
Proteinas 8.04
Grasas 9.84
Técnicas Culinarias Carbohidratos 11.21
Empanizado
Tritura profunda
Ebullición
101
Frutos secos y cáscara ( ) Crustáceos y derivados ( ) Mostaza y derivados ( )
Ajonjolí y derivados ( ) Huevos y derivados ( X) Apio y derivados ( )
Sulfitos (vino) ( ) Chocho (altramuz) ( )
.
102
total por plato 158.93 8.04 9.84 11.21
INICIO
Limpiar
Ingresa agua Agua sucia – compost - jardines
y lavar
INSPECCIÓN VISUAL
Se cumple con los
Estándares de limpieza Mise en place
Y desinfección Sí Pesar ingredientes
No Los pinchamos en
Preparación / brochetas, lo pasamos por
harina, luego por huevo y
Cocción harina. Se hace la salsa y
llevamos a ebullición la ata
a fuego lento.
BROCHETA DE LANGOSTINO
En un plato
adornar con la
Emplatado salsa.
Servicio al cliente
103
FIN
Receta estandarizada
Nombre del plato: Farsa de pollo Clasificación : Fondo
Nª de porciones 1 Tamaño de porción
Cantidad Ingredientes
0.22 Pollo
0.10 Claras de huevo
0.02 Pistasho
0.048 Almendras
0.05 Champiñones
0.08 Cebolla
0.70 Sal
0.06 Pimienta
0.10 Perejil Aporte nutricional
Kcal 106.14
Proteinas 8.89
Grasas 6.17
Técnicas Culinarias Carbohidratos 3.10
Procesamiento
Salteado
Blanqueado
Descripción de la presentación:
Colocamos la farsa de pollo y champiñones
104
Método de conservación: -
Alérgenos existentes en el plato:
Cereal con gluten ( ) Leche y derivados ( ) Pescados (azules) y derivados ( )
Maní y derivados ( ) Soya y derivados ( ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos bivalvos) ( )
Frutos secos y cáscara (X
) Crustáceos y derivados ( ) Mostaza y derivados ( )
Ajonjolí y derivados ( ) Huevos y derivados ( X) Apio y derivados ( )
Sulfitos (vino) ( ) Chocho (altramuz) ( )
105
Total por receta 424.56 35.55 24.66 12.39
total por plato 106.14 8.89 6.17 3.10
Diagrama N° 12: Elaboración Farsa de Pollo
INICIO
Limpiar
Ingresa agua Agua sucia – compost - jardines
y lavar
INSPECCIÓN VISUAL
Se cumple con los
Estándares de limpieza Mise en place
Y desinfección Sí Pesar ingredientes
FARSA DE POLLO
En un plato
Emplatado adornar con
perejil y verter la
crema.
Servicio al cliente
106
FIN
CAPITULO IV:
PLAN ECONÓMICO Y FINANCIERO
107
4.1. ESTUDIO FINANCIERO
El Estudio Financiero comprenderá los cálculos que se tendrán que realizar para
llevar a cabo la evaluación económica y financiera del proyecto y así llegar a
demostrar la información necesaria para proyectar debidamente los Estados
Financieros, así como la correspondiente información financiera, conjuntamente con
las conclusiones y las recomendaciones del estudio. El Estudio Financiero
comprenderá asimismo la inversión inicial requerida para la puesta en actividad del
“Restaurant Nonno Miro” en la ciudad de San Ignacio y que estará desglosado en:
TOTAL 1090.00
108
4.2.2 INVERSIÓN EN GASTOS PRE OPERATIVOS
Tabla N° 13: Inversiones en Inmovilizado Material
109
Cuchillos 16.00 5 80.00
Implementos de cocina 44.00 20 880.00
SUB TOTAL 2695.00
Tabla N° 15: Inversiones en Muebles y Enseres
110
Desatorador de baño 6.00 2 12.00
Esponjas anatómicas 6.00 50 300.00
SUB TOTAL 4155.00
4.2.3 CAPITAL DE TRABAJO
2. PAGO DE PERSONAL
Gerente General 1400.00 1 1400.00
Chef Principal 930.00 1 930.00
Cocinero Asistente 800.00 1 800.00
Mozo 800.00 2 1600.00
Cajero / Pagador 700.00 1 700.00
Barman 800.00 1 800.00
SUB TOTAL 6230.00
TOTAL 24326.02
111
Tabla N° 18: Resumen del Capital de Trabajo y de las Inversiones
RUBROS IMPORTES
Gastos Pre Operativos o Intangibles 1090.00
Inversiones en Inmovilizado Material 11700.00
Inversiones en Menaje 2695.00
Inversiones en Muebles y Enseres 8860.00
Inversiones Material Limpieza y Aseo 4155.00
Capital de Trabajo 16946.02
Gastos de Personal 6230.00
Gastos por Servicios 1150.00
TOTAL 52826.52
112
113
Tabla N° 20: Resumen Costos y
Precios
COSTO PRECIO
COSTO CIF COSTO TOTAL
RECETA UTILIDAD VENTA IGV PRECIO DE PRECIO
PRODUCTO FIJO INDIRECTO COSTOS
COSTO 60% UNITARIO 18% VENTA REDONDEO
UNITARIO FABRICACIÓN UNITARIOS
VARIABLE SIN IGV
Chips de Yucas S/. 2.12 S/. 1.35 S/. 0.21 S/. 3.68 S/. 2.21 S/. 5.89 S/. 1.06 S/. 6.95 S/. 7.00
Lentejas con naranjas y aceitunas S/. 2.62 S/. 1.35 S/. 0.21 S/. 4.18 S/. 2.51 S/. 6.69 S/. 1.20 S/. 7.89 S/. 8.00
Ensalada Poulet S/. 3.04 S/. 1.35 S/. 0.21 S/. 4.60 S/. 2.76 S/. 7.36 S/. 1.33 S/. 8.69 S/. 9.00
Esferas de Yuca S/. 1.91 S/. 1.35 S/. 0.21 S/. 3.47 S/. 2.08 S/. 5.55 S/. 1.00 S/. 6.55 S/. 7.00
Pato Confitado con Arroz S/. 7.04 S/. 1.35 S/. 0.21 S/. 8.60 S/. 5.16 S/. 13.76 S/. 2.48 S/. 16.24 S/. 16.00
Langostinos en Salsa Parmesana S/. 11.87 S/. 1.35 S/. 0.21 S/. 13.43 S/. 8.06 S/. 21.49 S/. 3.87 S/. 25.36 S/. 26.00
Brocheta de Langostino S/. 14.87 S/. 1.35 S/. 0.21 S/. 16.43 S/. 9.86 S/. 26.29 S/. 4.73 S/. 31.02 S/. 31.00
Farsa de Pollo S/. 11.05 S/. 1.35 S/. 0.21 S/. 12.61 S/. 7.57 S/. 20.18 S/. 3.63 S/. 23.81 S/. 24.00
Filete de Res Glaseado S/. 13.10 S/. 1.35 S/. 0.21 S/. 14.66 S/. 8.80 S/. 23.46 S/. 4.22 S/. 27.68 S/. 27.00
Vino Blanco S/. 4.00 S/. 1.35 S/. 0.21 S/. 5.56 S/. 3.34 S/. 8.90 S/. 1.60 S/. 10.50 S/. 11.00
Vino Tinto S/. 3.00 S/. 1.35 S/. 0.21 S/. 4.56 S/. 2.74 S/. 7.30 S/. 1.31 S/. 8.61 S/. 9.00
Vino Semi Seco S/. 3.00 S/. 1.35 S/. 0.21 S/. 4.56 S/. 2.74 S/. 7.30 S/. 1.31 S/. 8.61 S/. 9.00
Sangría S/. 6.00 S/. 1.35 S/. 0.21 S/. 7.56 S/. 4.54 S/. 12.10 S/. 2.18 S/. 14.28 S/. 15.00
Jugo de Maracuyá S/. 3.00 S/. 1.35 S/. 0.21 S/. 4.56 S/. 2.74 S/. 7.30 S/. 1.31 S/. 8.61 S/. 9.00
Jugo de Naranja S/. 3.00 S/. 1.35 S/. 0.21 S/. 4.56 S/. 2.74 S/. 7.30 S/. 1.31 S/. 8.61 S/. 9.00
114
4.2.5. CÁLCULO DE COSTOS POR DÍA
COSTO
INGREDIENTE CANTIDAD UND COSTO TOTAL
UNITARIO
Yuca fresca 0.17 Kg 3.00 0.51
Aceite de Oliva 0.10 Ml 10.50 1.05
Pimienta 0.02 Kg 4.30 0.09
Sal Yodada 0.05 Kg 2.60 0.12
Chile en polvo 0.05 Kg 7.00 0.35
TOTAL S/. 2.12
TOTAL PORCIONES
6
AL DÍA
COSTO POR DÍA S/. 12.72
COSTO COSTO
INGREDIENTE CANTIDAD UND
UNITARIO (S/.) TOTAL (S/.)
Lentejas 0.10 kg 1.20 0.12
Naranja 0.25 1 0.50 0.13
Aceite de Oliva 0.10 Ml 10.50 1.05
Sal Yodada 0.08 kg 2.60 0.21
Chalote 0.10 kg 2.30 0.23
Jengibre Fresco 0.10 kg 1.60 0.16
Pimienta 20 gr. 0.04 Gr 4.30 0.17
Aceitunas 0.03 kg 22.00 0.55
TOTAL S/. 2.62
TOTAL PORCIONES
6
AL DÍA
COSTO POR DÍA S/. 15.69
115
Tabla N° 23 :
Ensalada Poulet
COSTO
INGREDIENTE CANTIDAD UND COSTO TOTAL
UNITARIO
Pollo 0.17 Kg 3.00 0.51
Apio 0.10 Ml 10.50 1.05
Pimiento rojo 0.02 Kg 3.20 0.06
Aceitunas verdes 0.05 Kg 2.60 0.12
Cebolla 0.05 Kg 7.00 0.35
Manzana 0.90 1 0.33 0.30
Lechuga 0.20 Kg 1.00 0.20
Mayonesa 0.05 Gr. 7.80 0.39
Limón 0.03 Gr. 1.60 0.05
Sal 0.04 Kg 2.60
Pimienta 0.06 Kg 4.30
TOTAL S/. 3.04
TOTAL PORCIONES
6
AL DÍA
COSTO POR DÍA S/. 18.22
COSTO
INGREDIENTE CANTIDAD UND COSTO TOTAL
UNITARIO
Yuca fresca 0.17 Kg 3.00 0.51
Aceite de Oliva 0.08 Ml 10.50 0.84
Pimienta 0.02 Kg 4.30 0.09
Sal Yodada 0.05 Kg 2.60 0.12
Chile en polvo 0.05 Kg 7.00 0.35
TOTAL S/. 1.91
TOTAL PORCIONES
7
AL DÍA
COSTO POR DÍA S/. 13.38
116
Tabla N° 25: Pato
Confitado con Arroz
COSTO
INGREDIENTE CANTIDAD UND COSTO TOTAL
UNITARIO
Pato fresco 0.15 Kg 21.00 3.15
Arroz redondo 0.10 Kg 3.80 0.38
Ajo 0.02 Gr 3.50 0.07
Pimiento rojo 0.20 1 0.70 0.14
Pimiento verde 0.20 1 0.70 0.14
Tomates rojos 0.08 Kg 2.80 0.22
Cebolla 0.09 Kg 2.50 0.23
Vino Blanco 0.05 1 26.00 1.30
Laurel 0.03 Gr 2.00 0.06
Pimienta molida 0.04 Gr 4.30 0.17
Aceite de oliva 0.10 Ml 10.50 1.05
Sal yodada 0.05 Kg 2.60 0.13
TOTAL S/. 7.04
TOTAL PORCIONES
4
AL DÍA
COSTO POR DÍA S/. 28.14
Tabla N° 26:
Langostinos en Salsa
Parmesana
COSTO
INGREDIENTE CANTIDAD UND COSTO TOTAL
UNITARIO
Langostino 0.11 Kg 66.00 7.26
Mantequilla 0.25 Doc 3.90 0.98
Leche 0.25 Doc 5.00 1.25
Papa Coktail 0.01 Kg 7.00 0.07
Aceite de oliva 0.12 Kg 10.50 1.26
Zanahoria torneada 0.02 Gr 3.50 0.07
Sal 0.06 Kg 2.60 0.16
Queso parmesano 0.01 Kg 54.00 0.54
Espárragos 0.08 Kg 0.90 0.07
Tomate 0.05 Gr 4.30 0.22
TOTAL S/. 11.87
TOTAL PORCIONES
4
AL DÍA
COSTO POR DÍA S/. 47.47
117
Tabla 27: Brocheta de
Langostino
COSTO
INGREDIENTE CANTIDAD UND COSTO TOTAL
UNITARIO
Langostino 0.17 Kg 66.00 11.22
Nata 0.10 Ml 1.00 0.10
Queso parmesano 0.02 Kg 54.00 1.08
Sal Yodada 0.05 Kg 2.60 0.12
Aceite de oliva 0.05 Kg 10.50 0.53
Huevos 0.25 Doc 5.00 1.25
Harina 0.15 Kg 3.80 0.57
TOTAL PORCIONES
4
AL DÍA
COSTO POR DÍA S/. 59.47
COSTO
INGREDIENTE CANTIDAD UND COSTO TOTAL
UNITARIO
Pollo 0.22 Kg 10.50 2.31
Nueces 0.10 Kg 45.00 4.50
Pistacho 0.02 Kg 70.00 1.40
Almendras 0.05 Kg 2.60 0.12
Champiñones 0.05 Kg 7.00 0.35
Cebolla 0.08 Kg 2.50 0.20
Sal 0.07 Kg 2.60 1.82
Pimienta 0.06 Kg 4.30 0.26
Perejil 0.10 Kg 0.90 0.09
TOTAL S/. 11.05
TOTAL PORCIONES
4
AL DÍA
COSTO POR DÍA S/. 44.21
118
Tabla N° 29: Proyección Costos
119
Tabla N° 30: Proyección de ventas en unidades
MENSUAL
PRODUCTO DIARIO 26 DÍAS ANUAL
Chips de Yucas 6 156 936
Lentejas con naranjas y aceitunas 6 156 936
Ensalada Poulet 6 156 936
Esferas de Yuca 7 182 1274
Pato Confitado con Arroz 4 104 416
Langostinos en Salsa Parmesana 4 104 416
Brocheta de Langostino 4 104 416
Farsa de Pollo 4 104 416
Filete de Res Glaseado 4 104 416
45 1170 6162
Vino Blanco 15 390 5850
Vino Tinto 15 390 5850
Vino Semi Seco 15 390 5850
Sangría 15 390 5850
Jugo de Maracuyá 20 520 10400
Jugo de Naranja 20 520 10400
120
Tabla N° 31: Proyección de Ventas en Soles
COSTO FIJO
PUNTO DE EQUILIBRIO =
MENSUAL
1 - (COSTO VARIABLE / VENTAS)
PE = 7380
1 - (16946.02 / 44434.00)
PE = 7380
0.61862493
PE = 11,929.68 Mensual
PE = 458.83 Diario
121
Tabla N° 32: Fuentes de Financiamiento
VARIOS
COSTO
PARTIDAS PRÉSTAMO CAPITAL OTROS
TOTAL TOTAL
BANCO SOCIAL ACREEDORES
122
Tabla N° 33: Flujo de Caja
CONCEPTO Mes 0 Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Ms 12 TOTAL
I. INGRESOS
Ingreso por financiamiento 52827
Ingresos por ventas. 44434 44434 44434 44434 44434 44434 44434 44434 44434 44434 44434 44434 533208
TOTAL INGRESOS
II. EGRESOS
TOTAL COSTO DE VENTAS 19476 19476 19476 19476 19476 19476 19476 19476 19476 19476 19476 19476 233712
Gastos Pre Operativos 1090 1090
Inversiones en Inmovilizado 11700 11700
Inversiones en Menaje 2695 2695
Inversiones Muebles 8860 8860
Inversiones Equipo de Limpieza 4156 4156
Gastos Personal Administrativo 3700 3700 3700 3700 3700 3700 3700 3700 3700 3700 3700 3700 3700 44400
Gastos por Servicios 1150 1150 1150 1150 1150 1150 1150 1150 1150 1150 1150 1150 1150 13800
TOTAL EGRESOS 33351 4850 4850 4850 4850 4850 4850 4850 4850 4850 4850 4850 4850 320413
TOTAL FLUJO DE CAJA 39584 39584 39584 39584 39584 39584 39584 39584 39584 39584 39584 39584 212795
123
Tabla N° 34: Estado de
Resultados
Partidas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 TOTAL
VENTAS ORDINARIAS 44434 44434 44434 44434 44434 44434 44434 44434 44434 44434 44434 44434 533208
(-) COSTO DE PRODUCCIÓN 19476 19476 19476 19476 19476 19476 19476 19476 19476 19476 19476 19476 233712
UTILIDAD BRUTA 24958 24958 24958 24958 24958 24958 24958 24958 24958 24958 24958 24958 299496
GASTOS OPERATIVOS
Gastos de Administración 4750 4750 4750 4750 4750 4750 4750 4750 4750 4750 4750 4750 57000
Gastos de Ventas 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 1200
20108 20108 20108 20108 20108 20108 20108 20108 20108 20108 20108 20108 241296
UTILIDAD NETA
124
CONCLUSIONES
125
RECOMENDCIONES
Las recetas de los platos deberán ser debidamente costeadas considerando ante
todo las mermas y desmedros que pudieran presentarse durante el proceso
operativo.
Deberá darse el debido entrenamiento al personal de cocina como al personal
de atención al público sobre las normas de higiene y buenas prácticas.
Ofrecer variedad de platos y bebidas en la carta a fin de no ser repetitivos y que
se genere un efecto negativo del negocio.
Realizar convenios con las empresas operadores de tarjetas de débito y de
crédito a fin de que las cobranzas se hagan por estos medios.
126
BIBLIOGRAFÍA
127
ANEXOS
Anexo 1: Preguntas de las Encuestas
a. Con la familia.
128
b. Con amigos.
c. Con compañeros de trabajo.
d. Con amigos de otras empresas.
e. En pareja.
a. Sí acudiría.
b. Lo pensaría.
c. Pediría referencias.
d. Me es indiferente.
e. No acudiría.
8. ¿En qué lugar de la ciudad le gustaría que debería instalarse el restaurant de comida
gourmet con fusiones de la gastronomía francesa y peruana?
a. En el centro de la ciudad.
b. En el Jirón Comercio.
c. En el Jirón José Olaya
d. En el Jirón Cuzco.
e. En el Jirón Bolívar.
129
9. ¿Con que tipo de tragos, bebidas o refrescos les gustaría acompañar su comida
Gourmet?
a. Vino Blanco.
b. Vino Tinto.
c. Gaseosas.
d. Cerveza.
e. Jugos.
130
131