Vendita Tesis Final

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO
PRIVADO “CUMBRE”
(R.M. N° 0345 – 2008 – ED)
CARRERA PROFESIONAL TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO
PROYECTO PRODUCTIVO EMPRENDEDOR
NONNO MIRO
RESTAURANT FRANCO PERUANO
INTEGRANTE:
Fabio Junior Ricardo, Huangal Ocaña
Chiclayo, Abril del 2019
1
DEDICATORIA
La presente investigación se la dedico a todas aquellas personas e

instituciones que de una u otra manera me brindaron su apoyo en
la culminación de este trabajo académico.
AGRADECIMIENTO
Mi agradecimiento en primer lugar a Dios por brindarme su

apoyo espiritual y en segundo lugar a mis padres por todo su
apoyo y la confianza depositada en mí y poder concluir
satisfactoriamente mis estudios.
ÍNDICE
2
INTRODUCCIÓN
RESUMEN EJECUTIVO
OBJETIVO GENERAL
OBJETVOS ESPECIFICOS
CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES DEL PROYECTO
1.1. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROYECTO

Concepto del Negocio
Concepto del Negocio y el desarrollo social
Concepto del Negocio y el uso adecuado de los recursos humanos y ambientales
Organigrama y funciones del personal
1.2. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS Y/O SERVICIOS
1.3. MISIÓN
1.4. VISIÓN
1.5.OBJETIVOS DEL PROYECTO
1.6.ANALISIS FODA DEL PROYECTO
1.6. REVISION DE LA CARTA GENERICA
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO
2.1.ESTUDIO DEL PRODUCTO O SERVICIO
2.1.1. BENEFICIOS Y HISTORIA DEL PRODUCTO O SERVICIO

2.1.2. SEGMENTACION / CLIENTES DEL PROYECTO
2.2. TÉCNICA E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS.
2.2.1. RECOPILACIÓN DE FUENTES PRIMARIAS
2.2.2. RECOPILACION DE FUENTES SECUNDARIAS
2.3. TAMAÑO DE LA MUESTRA
2.4. ESTUDIO DE LA OFERTA
2.4.1. ESTUDIO DE LA OFERTA LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

2.4.2. ESTUDIO DE LA COMPETENCIA
2.5. ESTUDIO DE LA DEMANDA
3
2.6.ESTUDIO DE LA DISTRIBUCIÓN
2.6.1. DISEÑO DEL PROCESO DE DISTRIBUCIÓN
2.7. DISEÑO DE MARKETING

PRECIO
PRODUCTO
PLAZA
PROMOCION
MARKETING RESPONSABLE
INDICADORES DE GESTION EN RESTAURANTES
CAPÍTULO III: ESTUDIO DE LA PRODUCCIÓN
3.1. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIO, BEBIDAS O PLATOS

CULINARIOS A OFERTAR
3.2. DISEÑO DE LOS PROCESOS DE LAS LÍNEAS DE PRODUCCIÓN
3.3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
3.4. DETERMINACIÓN DEL DISEÑO DEL LOCAL, EQUIPOS Y MAQUINARIAS.
CAPÍTULO IV: PLAN ECONÓMICO Y FINANCIERO
4.1. ESTUDIO FINANCIERO
4.2. PLAN DE INVERSIÓN EN ACTIVOS INTANGIBLES E TANGIBLES.
4.2.1. INVERSIÓN EN GASTOS PRE-OPERATIVOS (CONSTITUCIÓN DE LA

EMPRESA)
4.2.2. INVERSIÓN EN ACTIVOS FIJOS (INMUEBLES MAQUINARIAS,
EQUIPOS)
4.2.3. CAPITAL DE TRABAJO (SUELDO DE PERSONAL, GASTOS
ADMINISTRATIVOS, MAT PRIM)
4.2.4. FIJACIÓN Y DETERMINACIÓN DEL PRECIO VENTA.
4.2.5 CALCULO DE COSTOS POR DÍA.
4.2.6. PLAN DE VENTAS.
4.2.7. PROYECCIÓN DE VENTAS DIARIAS, MENSUALES Y ANUALES.
4
4.2.8. PROYECCIÓN DE INGRESOS DIARIOS, MENSUALES Y ANUALES.
4.2.9. CALCULO DE PUNTO DE EQUILIBRIO.
4.2.10. PLAN DE FINANCIAMIENTO.
4.2.11. FLUJO DE CAJA.
4.2.12. ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
INTRODUCCIÓN
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El proyecto consta de cuatro capítulos: El capítulo I: aspectos generales del proyecto, se
refiere a la Descripción general del proyecto y comprende Concepto del Negocio,
Concepto del Negocio y el desarrollo social, Concepto del Negocio y el uso adecuado de
los recursos humanos y ambientales y Organigrama y funciones del personal. Asimismo
la Descripción de los productos y/o servicios: Su misión, visión, objetivos del proyecto,
análisis FODA del proyecto y revisión de la carta genérica.
El Capítulo II: comprende el estudio de mercado, estudio del producto o servicio,

beneficios, historia del producto o servicio, segmentación / clientes del proyecto, técnica
e instrumentos de recolección de datos, recopilación de fuentes primarias, recopilación
de fuentes secundarias, tamaño de la muestra, formula de población finita, estudio de la
oferta, estudio de la oferta las materias primas e insumos, cuadro de productos con
existencia en el mercado, estudio de la competencia, cuadro de los análisis de empresas
encontradas como competencia con sus atributos, estudio de la demanda, estudio de la
distribución, localización de puntos de venta y transporte, diseño del proceso de
distribución, diseño de marketing y
Capitulo III: comprende el estudio de la producción, descripción de los productos

alimenticios, bebidas o platos culinarios a ofertar, diseño de los procesos de las líneas de
producción, diagrama de flujo del proceso y determinación del diseño del local, equipos
y maquinarias.
Capitulo IV: comprende el plan económico y financiero, el estudio financiero, el plan de

inversión en activos intangibles e tangibles, la inversión en gastos pre-operativos,
inversión en activos fijos, capital de trabajo, fijación y determinación del precio venta,
cálculo de costos por día, plan de ventas, proyección de ventas diarias, mensuales y
anuales, proyección de ingresos diarios, mensuales y anuales, cálculo de punto de
equilibrio, plan de financiamiento, flujo de caja y estado de ganancias y pérdidas.
Finalmente se presentarán las conclusiones y recomendaciones, la bibliografía y los

anexos.
RESUMEN EJECUTIVO
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La investigación busca establecer la viabilidad económica y financiera de aperturar un
Restaurant que mescle la fusión de la comida francesa y peruana en la ciudad de San
Ignacio, y para lo cual se tomará como referencia de estudio, restaurantes ya existentes
en otras zonas del país, ya que en dicha ciudad no existe aún un formato de similares
características y los que se encuentran instalados, tienen otro tipo de productos, con poca
oferta gastronómica, deficiente atención y baja calidad de sus servicios.
Bajo estas circunstancias, se espera el éxito del negocio y cuya mayor fortaleza será la
calidad de sus platos y bebidas, así como una excelente atención en aras de satisfacer el
gusto exigente de los clientes, que serán básicamente turistas llegados de otras zonas del
Perú, así como visitantes extranjeros. Si pretendemos llegar a este segmento del mercado,
es porque hemos detectado sus necesidades y estamos seguros que contamos con la
propuesta de valor para lograr su total satisfacción.
Cabe destacar que el principal Recurso Clave con el que contamos para la investigación,
es la ubicación del restaurante, en una zona céntrica, muy bien comunicada y con diversas
oficinas y centros comerciales que van a permitir brindar una oferta gastronómica
totalmente novedosa y en donde se expenderán las mejores recetas de la fusión de la
comida francesa y peruana, con la experiencia culinaria obtenida en las aulas de mi centro
de estudios y que se traducirá en la calidad, en la variedad de la carta y en la higiene e
inocuidad de los alimentos y bebidas.
Para el inicio de las operaciones del Restaurant, se requerirá la suma de S/. 52,827.00,
íntegramente aportado por el investigador y que permitirá disponer de los recursos
necesarios para poner a puesta el negocio.
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ABSTRACT
Executive summary the research seeks to establish the economic and financial viability
of opening a Restaurant that Intermix fusion of French and Peruvian food in the city of
San Ignacio, and for which they shall study, restaurants now refer existing in other parts
of the country, since in this city there is still the format of similar characteristics and that
are installed, have other products with little gastronomic offer, inadequate attention and
low quality of its services.
Under these circumstances, it is hoped the success of the business and whose greatest
strength is the quality of their dishes and drinks, as well as an excellent service in order
to satisfy the taste of demanding customers, which will basically be tourists from other
parts of the Peru as well as foreign visitors. If we are to reach this segment of the market,
it is because we have identified their needs and we are sure that we have the value
proposition to start.
Note that the main key resource that we have for research, is the location of the restaurant,
in a central, well-connected and with various offices and shopping centres that will allow
to provide a gastronomic offer fully innovative and where is expenderán the best recipes
from the fusion of French and Peruvian food with the culinary experience in the
classrooms of my studies Center and that will result in quality, variety of the Charter and
the hygiene and safety of the food s and drinks. The beginning of Restaurant operations,
will require the amount of S /. 52,827.00, entirely provided by the investigator and that
will provide the resources to launch the business.
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Proponer un proyecto gastronómico empresarial denominado “Nonno Miro Restaurant
Franco Peruano”, en la ciudad de San Ignacio, analizando su viabilidad gastronómica,
administrativa y financiera en el período 2019 – I.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
a) Dar a conocer información necesaria y fundamental sobre el proyecto denominado

“Nonno Miro Restaurant Franco Peruano”, desarrollando su estructura administrativa que
responda a los requerimientos del negocio y a las exigencias del mercado, definiendo para
ello, sus políticas y objetivos estratégicos.
b) Realizar un estudio u análisis previo de mercado y para lo cual se determinará el público
objetivo, conjuntamente con el mix del marketing.
c) Describir los productos a ofertar, indicando para tal efecto, datos de suma importancia
para su correcto análisis y evaluación.
d) Determinar la estrategia de financiación para la creación del restaurante, así como su
estructura y operatividad.
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CAPÍTULO I:
ASPECTOS GENERALES DEL PROYECTO
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1.1. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROYECTO
En las dos últimas décadas, la Región Cajamarca y específicamente la Provincia de

San Ignacio, han experimentado un gran crecimiento gastronómico y que ha logrado
sin temor a equivocarnos, el reconocimiento a nivel nacional como internacional por
su excelente comida, con alto contenido de sabor y calidad y este crecimiento tiene
notable importancia, ya que promueve su desarrollo económico y social, a la vez que
reafirma nuestra identidad regional.
Si bien es cierto que la gastronomía en nuestra Provincia ha cobrado notable interés,

es importante resaltar que son escasas las investigaciones que se han llevado a cabo y
muy poca la literatura que se puede encontrar al respecto, referida básicamente a los
productos que se pretenden ofertar, razón por la que se creyó conveniente proponer
un estudio sobre la viabilidad de implementar un formato novedoso en materia
gastronómica, habiendo decidido por la puesta en marcha de un Restaurant de comida
Gourmet Franco Peruano y cuyos resultados permitirán determinar si es factible o no
llevar a cabo la idea del negocio.
Cabe destacar que el crecimiento del sector gastronómico en la Provincia de San

Ignacio, tendrá notables efectos en el crecimiento de otras actividades conexas como
lo son el sector transportes, los servicios de alojamiento, alimentación y todas aquellas
actividades relacionadas con la elaboración de las materias primas e insumos que
serán utilizados en la empresa que se pretende instalar y que van a procurar que
nuestra gastronomía sea debidamente consolidada.
En este escenario, el objetivo principal de la investigación es llegar a determinar en

qué medida la puesta en marcha del negocio logrará satisfacer la demanda insatisfecha
que actualmente presenta el mercado de la ciudad de San Ignacio en lo referente a la
oferta gastronómica que se le desea brindar, analizando en detalle como nuestros
productos influirán de manera significativa en atender el gusto exigente de los
consumidores y sobre todo en el posicionamiento del negocio.
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Asimismo, podemos destacar que entre los objetivos específicos que se plantearán en
la presente investigación, se encuentra el llegar a establecer con total claridad el
desarrollo y la aceptación que tendrá la comida gourmet en un mercado totalmente
novedoso para nuestros productos.
Adicionalmente se harán análisis detallados acerca de la serie de factores que

intervendrán en la investigación, como son la marca de la empresa, el capital inicial
requerido, las estrategias de mercadeo, las formas de comercialización y distribución,
el equipamiento necesario para iniciar las operaciones, el nivel y calidad de las
materias primas e insumos y que incluirán la adecuada y oportuna selección de los
proveedores.
Es importante señalar que el proyecto de la puesta en marcha del negocio con las
características descritas, tendrá como finalidad principal la elaboración de una serie
de platos, totalmente inocuos, con materias primas e insumos de primera calidad y
sobre todo, que satisfagan el exigente gusto de nuestros potenciales clientes.
La elaboración de los platos estará basada en una novedosa oferta culinaria

comprendida en una fusión gastronómica Franco Peruana y como ya lo mencionamos,
pensando en el gusto exigente de los consumidores y sobre todo considerando que la
Provincia de San Ignacio se ha convertido por sus excelentes atractivos naturales, en
una zona eminentemente turística y es a este sector adonde irán dirigidos también
nuestros mayores esfuerzos culinarios.
En tal sentido, el nombre y logo que se tienen previstos implementar han sido
diseñados con el único fin de impactar en los consumidores y que a la vez transmitan
calidez, frescura y calidad de nuestros productos.
Marca: Para el nombre de la Marca se ha creído por conveniente la siguiente
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“NONNO MIRO”
RESTAURANT FRANCO PERUANO
Logo: El Logo propuesto es el siguiente.
Figura N° 01: Logo del producto
Fuente: elaboración propia.
El negocio estará ubicado en el Jirón San José N° 136, en la Provincia de San Ignacio,
Región Cajamarca y se ha considerado esta ubicación por ser un lugar totalmente
comercial y de gran movimiento peatonal, cerca de la mayoría de establecimientos
comerciales y de la mayor cantidad de oficinas públicas y privadas y porque además
se cuenta con la seguridad de que nuestros productos si serán de fácil aceptación.
Cabe resaltar que el local en donde funcionará el negocio es de propiedad del

investigador y se tiene previsto atender durante los siete días de la semana en un
horario especial de 11:00 am. a 11:00 pm.
Figura N° 02: Plano Satelital de la ubicación del Restaurant
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Fuente: Google Maps.
Organigrama y funciones del personal
NONNO MIRO
Gerente General
SECCIÓN SECCIÓN
OPERATIVA ADMINISTRATIVA
Chef
Principal Cajero
Pagador
Cocinero
Asistente
Barman
Mozos
Gerente General:
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Dentro de sus funciones principales estarán:
1. Definir las políticas empresariales.

2. Supervisar el movimiento económico y financiero del negocio.
3. Desarrollar los planes de ventas y de adquisiciones.
4. Elaborar y monitorear el presupuesto anual.
5. Supervisar que el restaurant cuente con el equipamiento y mobiliario adecuados.
6. Supervisar que los equipos de cocina y demás mobiliario cuente con las
condiciones mínimas de higiene.
7. Monitorear de manera permanente la inocuidad e higiene de los alimentos y
bebidas.
8. Gestionar capacitaciones para el personal.
9. Atender y solucionar las quejas y reclamos de los clientes.
10. Llevar a cabo las relaciones públicas del restaurant.
11. Elaboración de la planilla de remuneraciones.
Chef Principal:
1. Organizar debidamente las comidas diarias según el menú y la carta de

presentación.
2. Responsable de que los equipos de cocina y demás mobiliario cuente con las
condiciones mínimas de higiene.
3. Responsable de la inocuidad e higiene de los alimentos.
4. Responsable de la adquisición de las materias primas e insumos.
5. Responsable de los stocks de la materia prima e insumos.
6. Responsable de la adecuada reposición de la materia prima e insumos.
7. Responsable de la reposición del menaje.
Cocinero Asistente
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1. Ayudar de manera adecuada al Chef en sus labores cotidianas de elaboración de

alimentos.
2. Ayudar al Chef en la adquisición de las materias primas e insumos.
3. Mantener la cocina en perfecto orden e higiene.
4. Estar al tanto de los stocks de inventarios.
5. Realizar sus labores de manera higiénica y ordenada.
Mozo:
1. Responsable de brindar el servicio a los clientes de manera adecuada.

2. Proporcionar toda la información que sea requerida por los clientes.
3. Brindar una atención eficiente, cortés, amable y con mucho profesionalismo.
4. Encargado de atender y resolver las quejas y reclamos de los clientes y en su
defecto reportarlos a la Gerencia General.
Cajero / Pagador:
1. Las cobranzas por las ventas realizadas.

2. La custodia de los fondos asignados bajo su responsabilidad.
3. Los depósitos diarios en las entidades bancarias.
4. Llevar actualizado el registro de ventas y de compras de bienes y servicios.
5. El pago de impuestos a la Sunat y a la Municipalidad.
6. El pago de los servicios públicos.
Cabe destacar que la empresa funcionará como una microempresa por estar así
establecido cuando emplea de1 a 10 trabajadores.
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En lo que respecta al campo laboral, el negocio se acogerá al Régimen Laboral Especial
de la Micro y Pequeña Empresa que comprende:
1. Remuneración.
2. Aseguramiento en Es salud o en el SIS.
3. Jornada de trabajo de ocho horas.
4. Horario de trabajo.
5. Descansos remunerados, semanal, vacacional, 15 días y feriados.
6. Protección contra el despido arbitrario de 10 remuneraciones diarias por cada año
completo de servicios con un máximo de 90 remuneraciones diarias.
Los trabajadores no tendrán derecho a:
1. Seguro complementario contra todo riesgo.

2. Seguro de Vida.
3. Derechos Colectivos.
4. Participación en las utilidades.
5. Gratificaciones.
El negocio se constituirá como una E.I.R.L. (Empresa Individual de Responsabilidad

Limitada) y la minuta determinará los fines, actividades y estatutos de la empresa como
requisito indispensable para inscribirla en la SUNARP, luego de haberse acreditado los
aportes en una entidad financiera.
Una vez firmada la minuta, es elevada por el notario a escritura pública, expidiendo las
partes notariales para así obtener la inscripción de la empresa como persona jurídica,
cancelando los derechos de trámite, la inscripción del negocio y el nombramiento del
gerente. Posteriormente se obtendrá el RUC en la Sunat, debiendo llenarse los siguientes
formularios:
1. 2119: Inscripción de la empresa.

2. 2054: Identificación del Representante legal.
3. 2056: Local Anexo.
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Obtenido el RUC, se requerirá ante la Sunat la autorización para el giro de boletas y
facturas. El régimen tributario al que se acogerá la empresa será el “Régimen Especial de
Renta – RER”, debiendo tributar el 1.5% de los ingresos netos mensuales, no estando
obligado a llevar contabilidad completa, pero si el Registro de Compras y el Registro de
Ventas, debidamente legalizados.
Cabe destacar que el capital social del restaurant “Nonno Miro” será de S/. 52,827.00
(Cincuenta y dos mil ochocientos veintisiete y 00/100 soles), totalmente suscrito y
pagado.
1.2 DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS O SERVICIOS
Las principales actividades del negocio estarán basadas en brindar productos de excelente
calidad, con una buena preparación y totalmente inocuos.
La materia prima y los insumos a utilizar serán de primerísima calidad, totalmente frescos
y preferentemente adquiridos en proveedores provenientes de la zona y los platos a
elaborar tendrán como componente fundamental, verduras, legumbres y hortalizas, en
tanto los refrescos y jugos se elaborarán de manera prioritaria en base a frutas como la
maracuyá, la carambola y la naranja.
Consideramos muy importante que los clientes se sientan totalmente cómodos,

disfrutando de la mejor culinaria a fin de que no les sea tan necesario ir a sus domicilios
a degustar sus alimentos, sino que lo hagan con toda seguridad en nuestras instalaciones,
con la mayor variedad de platos a su libre elección.
Por estas consideraciones y en atención al formato de presentación de nuestros platos, es

importante mencionar la enorme influencia que tendrá en el Restaurant Nonno Miro, la
gastronomía francesa derivada de la “Nouvelle Cuisine”, al que muchos de manera errada
identificaban como “Plato grande y ración pequeña”, pero que implantó desde sus inicios,
un decálogo culinario con plena vigencia en la actualidad y que entre otras
recomendaciones precisa:
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1. No cocer demasiado los alimentos.
2. Utilizar solamente productos frescos y de calidad.
3. Aligerar la carta.
4. Iniciarse y adoptar las mejores técnicas de cocina gourmet.
5. Quitar los adobos y fermentaciones.
6. No utilizar el “roux” y las harinas en las salsas.
7. Considerar que la “mousse” se puede presentar fría, caliente o helada.
8. Preservar el sabor de los productos.
9. Preservar la presentación de los platos.
10. Conservar siempre un buen olfato y un excelente paladar.
11. Actualizar de manera permanente la carta.
12. Elegir proveedores que brinden las debidas garantías.
Cabe destacar que los productos que se brindarán tendrán un estilo francés, en donde
cada plato de fondo tendrá un único valor y que implicará que se podrá elegir un plato
de entrada, un plato de fondo y una bebida. Con relación al aperitivo, este será dado
como una cortesía del restaurant.
1.3 MISÍON
Somos “Nonno Miro Restaurant Franco Peruano” y nos manejamos bajo ciertos
parámetros pre establecido, e incentivamos el consumo de comida saludable, con altos
estándares de calidad, totalmente inocuos y que estén basados en una fusión gastronómica
Franco Peruana, acorde con el gusto de cada uno de nuestros clientes.
1.4 VISIÓN
Ser reconocidos en el año 2021 como el mejor Restaurant de comida Gourmet Franco
Peruana en la Provincia de San Ignacio, satisfaciendo las necesidades gastronómicas más
exigentes de los clientes, ofreciendo alimentos y servicios con la más alta calidad e
inocuidad y de esta manera lograr estar totalmente consolidados y posicionados.
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1.5 OBJETIVOS DEL PROYECTO
El objetivo principal del proyecto es demostrar la viabilidad de implementar un

Restaurant que brinde productos basados en la fusión de la gastronomía Francesa y
Peruana y si estos serán aceptados por un mercado totalmente nuevo para degustar
este tipo de platos.
En tal sentido, la investigación tendrá un enfoque del tipo descriptivo porque los
hechos se presentan tal y como se encuentran en la realidad. Por estas consideraciones
el diseño será No experimental, en razón de que se observará y describirá la situación
tal como se encuentra, para luego analizarla, proponiendo soluciones para el problema
propuesto y obteniendo las correspondientes conclusiones.
Para llegar a demostrar el objetivo principal del proyecto, se realizarán encuestas a

los potenciales clientes en un rango de edad que fluctuará entre los 18 a los 65 años y
en las cuales se privilegiaran preguntas relacionadas al tipo de platos que desearían,
al precio que estarían dispuestos a pagar por cada producto ofertado y sobre todo los
horarios en que desearían ser atendidos.
De la misma manera se realizará una entrevista al propietario del negocio a fin de que
precise los objetivos del negocio y el mercado objetivo al que desea arribar,
complementando la investigación con información sustraída de páginas web, revistas
especializadas, periódicos, revistas y tesis ya elaboradas.
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1.6 ANÁLISIS FODA DEL PROYECTO
Figura N° 03: Análisis FODA
•FORTALEZAS •OPORTUNIDADES
Adecuada ubicación. Nula competencia.

Materias primas e insumos de Acceso a créditos bancarios.
excelente calidad. Incremento en el consumo.
Personal de primer nivel. Materias primas de la zona.
Equipos de última generación Producto nuevo.
No contar con estacionamiento Incremento de precios de las

propio. materias primas.
Demora en hacer conocido los Escases de materias primas.
productos.
Incursión de nueva
No contar oportunamente con las competencia.
materias primas.
Poca receptividad del
producto.
•DEBILIDADES •AMENAZAS
Fuente: elaboración del autor.
1.7 REVISIÓN DE LA CARTA GENERICA

A continuación se mencionará el tipo de presentación de nuestros productos y que
servirán como base de nuestra oferta culinaria:
SERVICIO GENERAL:
 Aperitivo.
 Entrada saludable.
 Fondos fusión.
 Bebida de la casa.
SERVICIO A LA CARTA
 Aperitivo
 Chips de Yuca.
 Entrada saludable
 Ensalada de Legumbres.
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 Ensalada Poulet.
 Entrada Local
 Esferas de Yuca.
 Fondos Fusión
 Pato Confitado con Arroz.
 Langostinos en Salsa Parmesana.
 Brocheta de Langostino en Salsa Parmesana.
 Farsa de Pollo.
 Filete de Res Glaseado.
 Tragos
 Vino Blanco.
 Vino Tinto.
 Vino Semi Seco.
 Sangría.
 Champagne.
 Bebidas de la Casa
 Jugo de Maracuyá.
 Jugo de Carambola.
 Jugo de Naranja.
Figura N° 04 Chips de Yuca
Fuente: Saboresenlínea.com
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Chips de Yuca: totalmente crocantes, deliciosos y saludables, que serán elaborados
al horno o en frituras y cuyos ingredientes principales son yuca, aceite de oliva, sal,
pimienta y especias al gusto.
Figura N° 05: Ensalada de Legumbres
Fuente: Bonduelle.es
Ensalada de Legumbres: totalmente nutritivas y saludables que puede consumirse

en cualquier estación del año y cuyos ingredientes principales son legumbres, aceite
de oliva virgen extra, vinagre de manzana o zumo de limón, sal yodada y en ocasiones
se le añadirá una cucharada de mostaza, alguna mermelada o un poco de miel, según
sean requeridos por los clientes. Otra oferta de ensaladas de legumbres podría incluir
aliño de frutas, frutos secos picados, semillas de sésamo, uvas, pasas o nueces
picadas.
Figura N° 06: Ensalada Poulet
Fuente: Pinterest.fr
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Ensalada Poulet: totalmente nutritiva, saludable y de usar las sobras. Puede consumirse
en cualquier estación del año y cuyos ingredientes principales son pollo, apio, pimiento
rojo sin semillas, aceitunas verdes, cebolla picada, manzana picada, lechuga iceberg
picada, mayonesa conservas de bayas dulces, jugo de limón, sal y pimienta.
Figura N° 07: Esferas de Yuca
Esferas de Yuca: totalmente nutritivas y saludables que puede consumirse en cualquier

estación del año y cuyos ingredientes principales son yuca, sal, mantequilla, perejil rizado
picadito, leche, queso cheddar, huevo, harina y aceite vegetal de soya, maíz o maní.
Figura N° 08: Pato Confitado con Arroz
Fuente: Kepabad.blogspot.com
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Pato Confitado con Arroz: plato totalmente nutritivo y saludable que puede consumirse
en cualquier ocasión y cuyos ingredientes principales son pato, arroz redondo de calidad,
ajo, pimiento rojo, pimiento verde, tomates maduros, cebolla, vino blanco, caldo de pollo,
higaditos de pollo, tomates secos, laurel, guindilla, tomillo fresco, pimienta, aceite de
oliva y sal yodada.
Figura N° 09: Langostinos en Salsa Parmesana
Fuente: Grupopims.com
Langostinos en Salsa Parmesana: plato totalmente agradable que puede consumirse en

cualquier ocasión y cuyos ingredientes principales son langostinos, guindillas verdes,
guindillas rojas, yema de huevo, miel, lima, mostaza, aceite de oliva, ajo, sal, queso
parmesano, perejil y pimienta negra molida.
Figura N° 10: Brocheta de Langostino
Fuente: Rebanando.com
Brocheta de Langostino: plato totalmente agradable que puede consumirse en cualquier

ocasión y cuyos ingredientes principales son langostinos, nata, parmesano rallado, sal,
aceite de oliva, huevos, harina y pan rallado granulado.
25
Figura N° 11: Farsa de Pollo
Fuente: Ciencias culinarias.blogspot.com
Farsa de Pollo: el término farsa es una desviación del francés Farce que significa relleno
y es un plato totalmente agradable que puede consumirse en cualquier ocasión y cuyos
ingredientes principales son pollo, grasa propia del elemento a utilizar, frutos secos,
nueces, pistacho, almendras, champiñones, finas hiervas, cebolla en brunoise, sal,
pimienta blanca, perejil y más aliños para saborizar.
Figura N° 12: Filete de Res Glaseado
Filete de Res Glaseado: plato totalmente agradable que puede consumirse en cualquier
ocasión y cuyos ingredientes principales son carne de res, marinada de vino tinto (vino
tinto, vinagre de vino tinto, aceite de oliva, ajo molido, laurel, sal ahumada chardonay),
salsa BBQ (aceite de oliva, ajo molido, comino en polvo, chipotle molido, pimienta negra
molida, vino tinto, salsa de tomate, vinagre de manzana, salsa de soya dulce, sal ahumada
chardonay).
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Figura N° 13: Jugo de Maracuyá
Fuente: Helloforos.com
Figura N° 14: Jugo de Carambola
Fuente: Iquitostravelguide.com
Figura N° 15: Jugo de Naranja
Fuente: Mumumio.com
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CAPÍTULO II:
ESTUDIO DE MERCADO
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2.1 ESTUDIO DEL PRODUCTO O SERVICIO
En primer lugar es importante destacar que la gastronomía francesa es bastante conocida

y admirada desde hace décadas y que le ha permitido ser un referente de todo evento
culinario que se da en el orbe. Este tipo de cocina recibió en sus inicios la denominación
de comida de las realezas, para luego ser reconocida como alta cocina francesa o
“Nouvelle Cuisine Francese”.
En segundo lugar es importante destacar que nuestra oferta culinaria estará basada en la
gastronomía francesa, por lo tanto se caracterizará por su elegancia, presentación e
inocuidad, asimismo por la excelente calidad de sus materias primas e insumos y por el
grado de higiene en la elaboración de sus platos, así como por el nivel de preparación de
los mismos, que permitirán presentar todo tipo de salsas aunadas con una gran variedad
de ingredientes, con excelentes niveles de calidad, presentación y sabor y en donde cada
plato será elaborado con un toque de glamour y habilidad por nuestros chefs que serán
debidamente seleccionados.
Nuestros productos tendrán una gran variedad de presentación, a fin de permitirles a

nuestros clientes, disfrutar no solo de la cocina francesa, sino también de nuestros
exquisitos platos regionales y nacionales, como un atractivo aperitivo, acompañado de
entradas saludables, con fondos de fusión y bebidas de la casa.
Asimismo se brindarán los agradables chips de yuca, ensaladas de legumbres, ensaladas

poulet, esferas de yuca, pato confitado con arroz, langostinos en salsa parmesana,
brochetas de langostino en salsa parmesana, farsa de pollo, filete de res glaseado con los
infaltables jugos de Maracuyá, de carambola y de Naranja y uno que otro tipo de platos a
petición de los clientes como productos a base de pescados y mariscos.
Afortunadamente, en la Provincia de San Ignacio se cuenta con una gran variedad de

materias primas e insumos que pueden conseguirse a buenos precios y totalmente frescos,
a excepción de los pescados y mariscos que se adquirirán directamente de proveedores de
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los Distritos de Santa Rosa, Pimentel y San José en la Región Lambayeque. De manera
ocasional algunos insumos serán adquiridos en supermercados de la Ciudad de Chiclayo
como Makro, Totuus, Metro o Plaza vea, por contar con precios que en muchas ocasiones
son menores a los del mercado local.
2.1.1 BENEFICIOS E HISTORIA DEL PRODUCTO O SERVICIO
La cocina francesa es considerada como la más importante del mundo, basada

exclusivamente por su diversidad y variedad de platos y en donde se han entremezclado
factores tanto culturales como socio económicos, que han permitido obtener cada vez
materias primas mucho más refinadas, dejando sentada su notable influencia en nuestra
gastronomía peruana.
Ante este panorama, se nos presenta una gran oportunidad de ofrecer platos que
contendrán fusiones entre la gastronomía francesa y peruana, y una serie de beneficios
saludables, ya que estarán elaborados a base de verduras, hortalizas, legumbres, aves,
reses y un sinnúmero de ingredientes propios de la vitrina gastronómica local.
De la misma manera el proyecto que pondremos en marcha será una gran oportunidad
que nos dará el mercado de la ciudad de San Ignacio para analizar en detalle la viabilidad
de implementar un Restaurant con las características descritas, en razón de que a la fecha
no se cuenta con un local que brinde este tipo de platos y logre satisfacer un nicho de
mercado aun no explorado y más aun considerando que el poder adquisitivo de esta parte
de la Región Cajamarca ha experimentado un gran crecimiento comercial y económico
en los últimos años y se ha podido identificar un gran segmento de la población dispuesta
a adquirir este tipo de productos totalmente innovadores en la oferta culinaria.
Considerando que la mayor cantidad de nuestra oferta culinaria estará elaborada a base
de verduras y frutas frescas y secas, podemos destacar que estos serán muy beneficiosos
para la salud por su altos contenidos de vitaminas hidrosolubles como vitamina C, ácido
fólico, vitaminas de complejo B, vitaminas liposolubles como beta carotenos, vitamina
30
A, E y K, minerales donde se destaca el magnesio, potasio y sodio, gran cantidad de agua
y sobre todo que son bajas en calorías.
Asimismo, podemos señalar que los beneficios que proporciona el consumo de pollo
están referidos a que contiene triptófano como un aminoácido esencial para la formación
de otras sustancias que utiliza el organismo para su correcto funcionamiento, reduciendo
el ácido úrico, es bajo en grasa, contiene vitaminas de alto valor biológico y es rico en
vitaminas y minerales.
Con relación al consumo de carne de res podemos señalar que proporciona un alto
contenido de sarcosina esencial en la mejora de los músculos al suministrarles energía,
también contiene vitamina B6 para mejorar el sistema inmune y acelerar el metabolismo,
asimismo contiene carnitina para ayudar el metabolismo de la grasa y producir
aminoácidos, además contiene cantidades importantes de potasio, proteínas, ácido
linoleico para restablecer los tejidos y como antioxidante, zinc, magnesio, hierro, alanina
para producir azúcar y vitamina B12.
Con respecto al consumo de langostinos, cabe señalar que son una fuente de nutrientes y
ácidos grasos omega 3, aportando además calorías, proteínas, grasas, hidratos de carbono,
calcio, hierro, yodo, magnesio, potasio y fosforo, recomendándose no consumirse en
exceso porque podría generar el incremento del colesterol y la aparición de la enfermedad
de la gota.
2.1.2 SEGMENTACIÓN / CLIENTES DEL PROYECTO
SEGMENTACIÓN
La segmentación tendrá como finalidad llegar a cuantificar el número de personas que

van a generar la demanda potencial y hacia ella estará dirigido nuestro nicho de mercado
y que permitirá justificar la puesta en marcha del proyecto, sus características, la
oportunidad y el costo de oportunidad del restaurant, las ventajas y desventajas del
31
mercado, el nivel y calidad de la competencia y sobre todo, los precios en que serán
ofertados la serie de productos que se tiene planificado comercializar.
San Ignacio es una de las trece Provincias que territorialmente conforman la Región
Cajamarca. Limita por el Norte con el Ecuador, por el Este con la Región Amazonas, por
el Sur con la provincia de Jaén y por el Oeste con la Región Piura. La Provincia de San
Ignacio cuenta con una población aproximada de 135,000 habitantes, mientras el Distrito
de San Ignacio que es uno de los siete distritos de la provincia cuenta con una población
aproximada de 37,000 habitantes (Fuente: INEI año 2017).
Las edades del mercado meta estarán enmarcadas por habitantes de ambos sexos y cuyas
edades fluctuarán entre los 18 a los 65 años, preferentemente de los estratos A, B y C, y
estará basado en los precios en que se ofertarán los productos, por lo que se definirán en
tres tipos de Target:
1. Target Alto: compuesto por compradores que presentan el más alto perfil
comprador y que consideran la calidad, la comodidad, la marca y el lugar.
2. Target Medio: compuesto por compradores que presentan un perfil medio de
comprador y que consideran el precio en función con el producto o servicio que
reciben.
3. Target Bajo: compuesto por compradores que presentan un perfil bajo de
comprador y que consideran el precio antes que la comodidad, lugar o marca.
CLIENTES DEL PROYECTO
Es importante tener en consideración que los precios se asignarán en función de cada

producto elaborado y tomando como base la materia prima e insumos, es decir, que se les
brindará a los clientes una serie de platos que satisfagan sus gustos y que los tiempos de
espera para ser atendidos, sean lo mínimo posible.
32
Conocer en detalle a nuestros clientes será un factor elemental para el éxito del negocio,
en tal sentido nos impondremos como uno de nuestros mayores desafíos, analizar los
perfiles de los diferentes consumidores a fin de plantear las diversas estrategias que se
deberán implementar, por esta razón, para elaborar un adecuado perfil de los clientes se
deberán considerar una serie de variables, destacando entre estas:
1. La variable demográfica que proveerá de la información necesaria referida a la

edad, sexo, ocupación laboral y niveles de ingresos.
2. Asimismo se deberá considerar la variable psicográfica a fin de establecer las
expectativas que tendrán los clientes sobre los platos que se les pretende ofrecer,
así como el nivel de empatía que se podría establecer entre ellos.
No podemos dejar de considerar que lo que siempre busca un cliente es:
1. Cortesía en la atención.
2. Buena comunicación.
3. Credibilidad en los productos que se le ofrecen.
4. Atención inmediata a sus quejas y reclamos.
5. Adecuada infraestructura.
6. Precios acordes a los platos consumidos.
Como muy bien lo señala Nielsen (2011), en su estudio “An Uncommon of the
Consumer”, que las semejanzas entre los clientes suelen ser más significativas que las
diferencias y que sus actitudes al momento de adquirir un producto, difieren en función a
la zona de donde provienen, lo que nos podría indicar sin temor a equivocarnos, que los
clientes del sector socioeconómico alto son más indiferentes y adquieren sus productos
en función al precio más que a la cantidad, mientras que los sectores medios y medio
bajo, tienen mayor afinidad con las marcas y tienden a adquirir nuevos productos.
Por estas consideraciones se deberá identificar el lugar en donde se encuentran nuestros

potenciales clientes, cuáles son sus características más importantes, que hábitos de
33
consumo prevalecen en ellos y que factores más resaltantes marcan sus preferencias, no
debiendo soslayar que muchos consumidores de productos alimenticios los adquieren de
manera compulsiva, por el momento, por placer o porque muchos de ellos se encuentran
bastante informados sobre los platos que desean consumir.
El estudio de los perfiles de nuestros clientes incluirán las causas por las cuales estarían
dispuestos a adquirir nuestros platos, por lo tanto deberemos tener en cuenta los siguientes
factores para un adecuado estudio:
1. Cuales deberán ser los canales más adecuados para una correcta comunicación
con el cliente actual y potencial.
2. Establecer con total claridad los gustos y preferencias de los clientes,
atendiéndolos oportunamente y generando estrategias adecuadas de
comercialización y fidelización
3. Señalar de manera adecuada las bondades de cada uno de los productos ofrecidos
en la carta, así como la reacción de los clientes ante estas ofertas culinarias y de
ser el caso, que respuestas se deberán dar en caso de alguna queja o reclamo no
previsto.
En tal sentido tomaremos como base los siguientes factores para una adecuada
segmentación:
1. La demanda que se pretende cubrir.

2. La oferta que se tiene planificado ofrecer.
3. La cadena de comercialización.
2.2 TÉCNICA E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
2.2.1 RECOPILACIÓN DE FUENTES PRIMARIAS
Las fuentes primarias provienen de las muestras recogidas de la población mediante la

observación indirecta, es decir, que la información no será obtenida directamente por el
34
investigador, pues se precisará de un cuestionario de preguntas para la ejecución de
encuestas.
 Modelo de Encuestas
Son el proceso interrogativo basadas en reglas y procedimientos y que serán

utilizadas para obtener la opinión de un segmento de la población referida a la
puesta en marcha de proyecto de investigación.
Podemos señalar asimismo que una encuesta es el procedimiento considerado

dentro de los diseños de la investigación descriptiva en que se obtendrá
información a través de un cuestionario de preguntas, sin afectar el entorno en
donde se recogerán los datos para luego tabularlos mediante gráficos o tablas. Para
tal efecto se va a aplicar un cuestionario de preguntas previamente elaboradas que
se presentarán en los anexos adjuntos.
2.2.2 RECOPILACIÓN DE FUENTES SECUNDARIAS
Las fuentes secundarias provienen de fuentes digitales tale como la información recogida
del Internet, de fuentes literarias y de fuentes históricas. Asimismo provienen de
información recogida del Instituto Nacional de Estadística, de Revista, artículos
periodísticos relacionados al tema de estudio, Municipalidad de San Ignacio, y de la
Asociación de Hoteles y Restaurantes Afines – AHORA de la ciudad de Chiclayo.
2.3 TAMAÑO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamaño del mercado se analizará en primer lugar si se cuenta

con el mercado suficiente de clientes para nuestros productos y en segundo lugar
se tendrá que analizar y calcular el tamaño de dicho mercado.
Conociendo el tamaño del mercado ya estaremos en condiciones de afirmar que

nuestro proyecto de investigación es totalmente viable, más aun tomando en
cuenta que la ciudad de San Ignacio se ha convertido en una zona eminentemente
35
comercial y en donde las posibilidades de desarrollo del negocio, está totalmente
asegurada
Por esta razón es importante señalar que cuando se realice la evaluación del
tamaño del mercado, se deberá tener en cuenta factores como:
1. Las ventas previstas.

2. La calidad y cantidad de competidores, de contarse con ellos.
3. La asignación de los precios.
La muestra estará determinada tomando como referencia para su cálculo la

siguiente fórmula:
Dónde:
N = tamaño de la muestra.
Z = nivel de confianza.
P = probabilidad de éxito.
q = probabilidad de fracaso.
d = precisión (error máximo admisible en términos de proporción).
n = tamaño de la muestra.
Después de aplicada la fórmula se obtienen 382 encuestas.
36
2.4 ESTUDIO DE LA OFERTA
2.4.1 ESTUDIO DE LA OFERTA LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Tabla N° 01: Chips de Yucas

6 porciones
MATERIA PRIMA UNIDAD DESCRIPCIÓN
Alimento similar a la papa desde el punto de vista

nutricional, muy ricos en hidratos de carbono
Yuca fresca 1 Kilo complejos, con pocas grasas y con gran cantidad
de vitamina C y vitamina B6.
Se obtiene del fruto del olivo y su calidad se

Aceite de Oliva 3 tazas juzga por sus propiedades organolépticas y por su
contenido de ácidos grasos libres.
La planta de la pimienta negra es una viña de

½ madera trepadora que ofrece manganeso, calcio,
Pimenta cucharadita zinc, vitamina K, fibra, controla el ritmo cardiaco
y la presión sanguínea.
Contiene yodo añadido en forma de la sal yodato

Sal yodada Al gusto de sodio y se yoda para cubrir las carencias
nutritivas de este elemento en algunas dietas.
Es un aderezo realizado en base a ajíes secos

Chile en polvo 1 cucharada molidos.
37
Tabla N° 02: Ensalada de Legumbres
Lentejas con naranjas y aceitunas para 4 personas
MATERIA PRIMA UNIDAD DETALLE
Legumbres que contienen una gran numero de

vitaminas como las del grupo B (1, 2, 3, 6) y
Lentejas 250 gr. además son ricas en hierro, zinc, potasio, fosforo,
magnesio y selenio.
Poderoso antioxidante por la gran cantidad de

vitamina C y que ayuda a la cicatrización y refuerza
el sistema inmunológico, contiene calcio,
Naranja Una magnesio, beta caroteno, ácido fólico, fosforo,
potasio, cobre, zinc, ácidos málico, oxálico,
tartárico y cítrico.
Se obtiene del fruto del olivo y su calidad se juzga

Aceite de Oliva 1 chorro por sus propiedades organolépticas y por su
contenido de ácidos grasos libres
Es una sal que contiene yodo añadido en forma de

la sal yodato de sodio y se yoda para cubrir las
Sal yodada 1 cucharada carencias nutritivas de este elemento en algunas
dietas.
Es rico en compuestos flavonoides y poli fenólicos

muy superior al ajo y a la cebolla, contiene fibra
Chalote Uno dietética, vitamina C, A, B6, ácido fólico, potasio,
calcio, fosforo y manganeso.
Especia saborizante rico en aceites esenciales,

vitaminas, minerales, antioxidantes y aminoácidos,
que sirve como antinflamatorio, para combatir
Jengibre fresco 1 trozo enfermedades respiratorias, artrosis, diabetes y
problemas digestivos,
1 La planta de la pimienta negra es una viña de

Pimienta negra cucharadita madera trepadora que ofrece manganeso, calcio,
zinc, vitamina K, fibra, controla el ritmo cardiaco y
a presión sanguínea.
Destacan las vitaminas A, C y E, hierro, sodio y

fibra, contienen grasas saludables mono saturadas
Aceitunas Al gusto que reducen el colesterol malo y además omega 3 y
omega 6.
38
Tabla N° 03: Ensalada Poulet para 4 personas

Es de fácil digestión ya que no estimula la
producción de ácidos en el estómago, contiene
Pollo 500 gr. triptófano, reduce el ácido úrico, bajo en grasas,
rico en aminoácidos, vitamina B6, fosforo, selenio
y antioxidantes.
Contiene fibra, proteínas vegetales, antioxidantes
Apio 1 ramita (flavonoides), vitaminas A, B1, 2, 3, 6 y C, potasio,
sodio, hierro, magnesio, fosforo, calcio y selenio,
así como limoneno y selileno.
Contiene un alto contenido de fibra, antioxidantes,
Pimiento rojo 1/2 vitaminas B6, B9 y C y combate el envejecimiento
y varias enfermedades graves.
Destacan las vitaminas A, C y E, hierro, sodio y
Aceitunas verdes 1/8 octavo fibra, contienen grasas saludables mono saturadas
que reducen el colesterol malo y además omega 3 y
omega 6
Una muy superior, contiene fibra dietética, vitamina C,
Cebolla cabeza A, B6, ácido fólico, potasio, calcio, fosforo y
manganeso.
A través de la pectina ayuda a reducir el colesterol

Manzana 2 unidades en la sangre, también contiene grandes cantidades
de potasio para controlar la presión arterial y así
evitar el riego de un ataque cardiaco.
Combate el estreñimiento, la anemia, el resfriado,
Lechuga 500 gr. el dolor, controla el colesterol alto, los niveles del
azúcar, rico en vitaminas A, E, C, B1, B2, B3,
potasio, calcio, sodio y magnesio.
1 Tiene un gran contenido de vitamina E, ayuda al
Mayonesa cucharada corazón, la función pulmonar, la circulación
sanguínea, potasio, calcio, fosforo y vitamina K.
Contienen ácido cítrico, calcio, magnesio, vitamina
Limón 5 limones C, bioflavonas, pectina y limoneno para ayudar al
sistema inmunológico y combatir las infecciones.
Sal yodada Al gusto la sal yodato de sodio y se yoda para cubrir las
carencias nutritivas de este elemento en algunas
dietas.

Pimienta Al gusto madera trepadora que ofrece manganeso, calcio,
39
Tabla N° 04: Esferas de Yuca
Para 4 personas
Alimento similar a la papa desde el punto de vista

Yuca 1 kl. nutricional, muy ricos en hidratos de carbono
complejos, con pocas grasas y con gran cantidad de
vitamina C y vitamina B6.
Sal Una Es una sal que contiene yodo añadido en forma de

cucharada la sal yodato de sodio y se yoda para cubrir las
dietas.
Contienen nutrientes que protegen enfermedades

Mantequilla 10 gr. contra el corazón, incluye vitamina A, D, K2 Y E,
así como lecitina, yodo y selenio y no contribuyen
con los niveles de grasa en la sangre.
Mejora la nutrición, la vitamina K ayuda a la salud

ósea y la vitamina C lo convierte en una gran ayuda
Perejil rizado 1 ramito del sistema inmunológico, previene cálculos
renales, lucha contra el cáncer y previene y trata la
diabetes.
Presenta una variedad nutricional que contiene

Leche 1 taza calcio, fosforo, magnesio, zinc, yodo, selenio y
vitaminas A, D B y B12.
Queso cheddar 100 gr. Presenta una variedad nutricional que contiene
hierro, calcio, potasio, fosforo, magnesio, zinc,
yodo, y vitaminas B1 y B2.
Huevo 2 Contiene vitaminas A, E, B1, B2, B6, B12, D,

hierro, potasio, fosforo y magnesio.
Harina Presenta una variedad nutricional que contiene

4 cucharadas hierro, potasio, magnesio, zinc y vitaminas B, E.
Aceite vegetal de soya Es rico en grasas polinsaturadas como el ácido

1 ¼ taza linoléico u omega 3 y contiene vitaminas A, y E.
Rico en antioxidantes, fibra, vitaminas y minerales

Maní 0.50 gr. que ayudan al corazón, combaten el colesterol, la
obesidad y contiene muchas proteínas.
40
Tabla N° 05: Pato Confitado con Arroz
Para 4 personas

hierro, zinc, fosforo y vitaminas B (riboflavina,
Pato 600 gr. tiamina, niacina y vitaminas B12 y B15y es útil
para combatir el estrés, las migrañas y reducir el
colesterol.
Presenta una variedad nutricional que mejora el
Arroz redondo 400 gr. metabolismo, contiene hierro, calcio, fibra, niacina,
tiamina, rivoflavina y vitaminas D.
Contiene un compuesto de azufre llamado alicina
Ajo 4 dientes con potentes propiedades medicinales, además
contiene manganeso, vitaminas B1, B6, C, selenio,
fibra, calcio, cobre, potasio y hierro.
Pimiento rojo 1 Contiene un alto contenido de fibra, antioxidantes,
vitaminas B6, B9 y C y combate el envejecimiento
Pimiento verde 1 Contiene un alto contenido de fibra, antioxidantes,
vitaminas B6, B9 y C y combate el envejecimiento
Tomates 4 vitamina C, A, K, hierro y potasio y protege de
enfermedades degenerativas o ceguera nocturna.
Es rico en compuestos flavonoides y poli fenólicos,
Cebolla 1 contiene fibra dietética, vitamina C, A, B6, ácido
fólico, potasio, calcio, fosforo y manganeso.
Ayuda al corazón y al metabolismo, mejora los
niveles de colesterol y es bueno para la función
Vino Blanco 1 vaso pulmonar, además de las propiedades curativas que
contiene la uva.
Favorecen la digestión, contienen cineol y eogenol
Laurel 2 hojas que previenen la ácidez y gases, tiene efectos
bactericidas, antisépticos, expectorantes y
antinflamatorios.
Pimienta Al gusto madera trepadora que ofrece manganeso, calcio,
Aceite de oliva Al gusto por sus propiedades organolépticas y por su
contenido de ácidos grasos libres
Sal yodada Al gusto carencias nutritivas de este elemento en algunas
dietas.
41
Tabla N° 06: Langostinos en Salsa Parmesana
Para 4 personas

Contiene fibra, carbohidratos, vitaminas A, potasio,
Langostinos 500 gr. hierro, magnesio, fosforo, calcio, proteínas, grasas,
hidratos de carbono y calorías.
Alivia dolores de lumbago, artrosis, procesos

catarrales, contra los hongos, reduce el colesterol,
Guindillas rojas 1 estimula la circulación, recude el sobre peso, ayuda
al metabolismo, protege al estómago, contiene
vitamina C, A, E, hierro
Contiene vitaminas A, E, B1, B2, B6, B12, D,
Yema de huevo 2 hierro, potasio, fosforo y magnesio.
Es beneficioso para el sistema nervioso, digestivo,
Mostaza 1 cuchara muscular, contiene fosforo, calcio y magnesio.
Aceite de oliva 5 cuchara por sus propiedades organolépticas y por su
contenido de ácidos grasos libres.
Contiene un compuesto de azufre llamado alicina
con potentes propiedades medicinales, además
Ajo 2 contiene manganeso, vitaminas B1, B6, C, selenio,
fibra, calcio, cobre, potasio y hierro
Sal Al gusto dietas.
Queso parmesano 400 gr. Contiene proteínas, grasas, calorías, vitaminas B3,
B9, B7 y calcio.

Perejil 1 ramito del sistema inmunológico, previene cálculos
renales, lucha contra el cáncer y previene y trata la
diabetes.

Pimienta negra molida Al gusto madera trepadora que ofrece manganeso, calcio,
42
Tabla N° 07: Brocheta de Langostino
Para 4 personas
Contiene fibra, carbohidratos, vitaminas A, potasio,

hierro, magnesio, fosforo, calcio, proteínas, grasas,
Langostino 20 hidratos de carbono y calorías.
Contiene proteínas, azucares, vitaminas

Nata 200 ml. hidrosolubles A, D, E, C, lactosa, minerales.
Contiene proteínas, grasas, calorías, vitaminas B3,

Queso parmesano 2 cucharas B9, B7 y calcio.

Sal Al gusto dietas.

por sus propiedades organolépticas y por su
Aceite de oliva 250 ml. contenido de ácidos grasos libres
Contiene vitaminas A, E, B1, B2, B6, B12, D,

Huevos 2 hierro, potasio, fosforo y magnesio.

Harina 100 gr. hierro, potasio, magnesio, zinc y vitaminas B, E.
43
Tabla N° 08: Farsa de Pollo
Para 4 personas
Es de fácil digestión ya que no estimula la

producción de ácidos en el estómago, contiene
Pollo 500 gr. triptófano, reduce el ácido úrico, bajo en grasas,
rico en aminoácidos, vitamina B6, fosforo, selenio
y antioxidantes.
Reducen el colesterol malo y la hipertensión,

previene enfermedades cardiovasculares, angina de
Nueces 50 gr., pecho, arterosclerosis, contienen hartos
antioxidantes.
Contienen fibra, minerales, vitaminas B1, B6, E, K,

Pistacho 50 gr. ribofllavina, tiamina y ácido fólico.
Ricas en proteínas, grasas saludables, calcio,

Almendras 50 gr. vitamina E y es bueno para las embarazadas,
alternativa de los lácteos y vigorizante para los
jóvenes y deportistas.
Contienen fibra, minerales, vitaminas A, B1, B2,

B3, B5, B9, C, D, E, proteína vegetal, potasio,
Champiñones 200 gr. hierro, magnesio, fosforo, calcio, zinc, selenio,
yodo, acción antioxidante y hepatoprotectora.

muy superior, contiene fibra dietética, vitamina C,
A, B6, ácido fólico, potasio, calcio, fosforo y
Cebolla 1 manganeso.
Sal Al gusto carencias nutritivas de este elemento en algunas
dietas.

Pimienta madera trepadora que ofrece manganeso, calcio,
Al gusto zinc, vitamina K, fibra, controla el ritmo cardiaco y
del sistema inmunológico, previene cálculos
Perejil 1 renales, lucha contra el cáncer, previene y trata la
diabetes.
44
2.4.2 ESTUDIO DE LA COMPETENCIA
Realizar los debidos análisis de la competencia será una herramienta a tener en cuenta de
manera permanente a fin de viabilizar la productividad y mejora de los productos que
ofrece la empresa, en razón de que resultará de analizar a profundidad quienes serán
nuestros mayores competidores y de esta manera enfocarnos en atender de la manera más
adecuada a nuestros clientes y que sientan la diferencia en la calidad de los platos.
Considerando que nuestro formato de negocio es nuevo en el mercado objetivo,

solamente podemos señalar que a la fecha no se cuenta con ningún restaurant que brinde
los productos que estamos planificando ofertar, ya que los que actualmente existen en la
zona, son restaurantes que brindan comida típica, criolla y un par de restaurantes que
ofrecen comida con una carta diversa, pero sin la sofisticación de una comida gourmet,
ni mucho menos que brinden productos de acuerdo a nuestra idea de negocio.
 Competidor Bohemios Resto Bar

Jr. Cuzco N° 748.
Tabla N°09: Análisis Competidor “Bohemios Resto Bar”
NOMBRE DE LA EMPRESA
ATRIBUTOS BUENO REGULAR MALO
Calidad del producto X
Sabor X
Tamaño de la porción X
Tiempo de espera X
Servicio del mozo X
Precio X
Ubicación X
45
 Competidor Cafetería Saja
Jr. Bolívar N° 01.
Tabla N°10: Análisis “Competidor Cafetería Saja”
NOMBRE DE LA EMPRESA
ATRIBUTOS BUENO REGULAR MALO
Calidad del producto X
Sabor X
Tamaño de la porción X
Tiempo de espera X
Servicio del mozo X
Precio X
Ubicación X
Figura N°11: Estudio de Precios de Platos que oferta la competencia
PLATOS RESTAURANT 1 RESTAURANT 2
Bohemios Resto Bar Cafetería Saja
Cabe indicar que con relación a este punto, debo precisar que el formato que se está
presentando de fusión de comida Francesa Peruana, es nuevo en el mercado de la ciudad
de San Ignacio, razón por la cual a la fecha no contamos con competencia directa, salvo
por ser restaurantes de un mismo nivel que el nuestro.
2.5 ESTUDIO DE LA DEMANDA

En este apartado se verán los resultados de las encuestas a aplicar:
46
1. ¿Podría señalar con qué frecuencia acude a un restaurant?
N° encuestas %
Una vez al mes. 185 48%
Una vez por semana. 33 9%
Dos veces por semana. 43 11%
Dos veces al mes. 89 23%
No suelo acudir. 32 8%
382 100%
60%
50%
48%
40%
30%
20% 23%
10%
11%
9% 8%
0%
Una vez al mes. Una vez por semana. Dos veces por semana.
Dos veces al mes. No suelo acudir.
Interpretación:
El 48% de los encuestados señaló que acude una vez al mes, el 9% que acude una
vez por semana, el 11% que acude dos veces por semana, un 23% que acude dos
veces al mes, mientras que el 8% señaló que no suele acudir, resultados que nos
indican que el común de la población si suele acudir periódicamente a almorzar o a
cenar a un restaurant.
47
2. ¿A qué tipo de restaurantes acude con frecuencia?
N° encuestas %
Restaurant Gran Hotel San Ignacio. 21 5%

Bohemios Resto Bar. 78 20%
Cafetería Saja. 96 25%
La Cabaña 103 27%
Barbecue Restaurant e&e. 84 22%
382 100%
30%
25% 27%
25%
20% 22%
20%
15%
10%
5%
5%
0%
Restaurant Gran Hotel San Ignacio. Bohemios Resto Bar.

Cafetería Saja. La Cabaña
Barbecue Restaurant e&e.
Interpretación:
El 5% de los encuestados señaló que acude al Restaurant del Gran Hotel, el 20%
que acude al Restaurant Bohemios, el 25% que acude a la cafetería Saja, un 27%
que acude a la Cabaña, mientras que el 22% señaló que acude al Restaurant
Barbacue e&e, resultado que nos señala que un gran porcentaje de los entrevistados
señala que suele acudir a lugares que mantienen cierto perfil de restaurantes de
clase.
48
2 ¿Cuándo asiste a un restaurant, que tipo de platos consume de manera
habitual?
N° encuestas %
Chilcano de Cashca. 66 17%
Majote con Chicharrón. 89 23%
Arroz de Boda 105 27%
Cuy con Papas. 110 29%
Shurumbo. 12 3%
382 100%
35%
30%
29%
25% 27%
23%
20%
15% 17%
10%
5%
3%
0%
Chilcano de Cashca. Majote con Chicharrón. Arroz de Boda

Cuy con Papas. Shurumbo.
Interpretación:
El 17% de los encuestados señaló que consume Chilcano de Cashca, el 23% que
consume Majote con chicharrón, el 27% que consume Arroz de boda, un 29% que
consume Cuy con papas, mientras que el 3% señaló que consume Sopa de
shurumbo, lo que nos señala que el mercado de la comida gourmet aún no sido
debidamente explotado, ya que básicamente la población consume platos
tradicionales de la localidad.
49
4. ¿Cuándo asiste a un restaurant, que tipo de bebidas consume de
manera habitual?
N° encuestas %
Jugo de Naranjilla. 80 21%
Jugo de Rompope. 101 26%
Jugo de Maracuyá. 114 30%
Jugo de Limonada 69 18%
Jugo de Carambola 18 5%
382 100%
35%
30%
30%
25% 26%
20%
21%
18%
15%
10%
5%
5%
0%
Jugo de Naranjilla. Jugo de Rompope. Jugo de Maracuyá.

Jugo de Limonada Jugo de Carambola
Interpretación:
El 21% de los encuestados señaló que consume jugo de naranja, el 26% que
consume jugo de rompope, el 30% que consume jugo maracuyá, un 18% que
consume jugo de limonada, mientras que el 5% señaló que consume jugo de
carambola, lo que nos señala que la población consume básicamente frutos de la
localidad.
50
5. ¿Con que tipo de acompañantes acude habitualmente a un restaurant?
N° encuestas %
Con la familia 155 41%
Con amigos. 77 20%
Con compañeros de trabajo. 54 14%
Con amigos de otras empresas. 36 9%
En pareja 60 16%
382 100
45%
40%
41%
35%
30%
25%
20%
20%
15%
16%
14%
10%
9%
5%
0%
Con la familia Con amigos.

Con compañeros de trabajo. Con amigos de otras empresas.
En pareja
Interpretación:
El 41% de los encuestados señaló que acude con la familia, el 20% que acude con
sus amigos, el 14% que acude con compañeros de trabajo, un 9% que acude con
amigos de otras empresas, mientras que el 16% señaló que acude acompañado de
sus parejas, resultado que nos indica que un interesante 61% acude o en familia o
acompañado de un grupo de amigos.
51
6. Si se le presentara la oportunidad de asistir a un nuevo restaurant ¿Cuáles serían las
razones?
N°
encuestas %
Por su ubicación 109 29%
Por la variedad de sus platos 104 27%
Por la buena atención 49 13%
Por sus platos y una buena atención 80 21%
Por su ubicación y una buena atención 40 10%
382 100%
30%
29%
25% 27%
20% 21%
15%
13%
10%
10%
5%
0%
Por su ubicación Por la variedad de sus platos

Por la buena atención Por sus platos y una buena atención
Por su ubicación y una buena atención
Interpretación:
El 29% de los encuestados señaló que acude por su ubicación, el 27% que acude
por la variedad de sus platos, el 13% que acude por la buena atención, un 21% que
acude por sus platos y una buena atención, mientras que el 10% señaló que acude
por su ubicación y una buena atención, resultado que nos indica que un 56% acude
a un restaurant por su ubicación y por la variedad de sus platos.
52
7. De ser aperturado un restaurant de comida gourmet con fusiones de la
gastronomía francesa y peruana ¿Estaría dispuesto a asistir?
N°
encuestas %
Sí acudiría 189 49%
Lo pensaría 66 17%
Pediría referencias 70 18%
Me es indiferente 40 10%
No acudiría 17 4%
382 100%
60%
50%
49%
40%
30%
20%
17% 18%
10%
10%
4%
0%
Sí acudiría Lo pensaría Pediría referencias Me es indiferente No acudiría
Interpretación:
El 49% de los encuestados señaló que si acudiría a un restaurant de comida gourmet

con fusiones de la gastronomía francesa y peruana, el 17% que lo pensaría, el 18%
que primero pediría referencias, un 10% señalo que le es indiferente, mientras que
el 4% señaló que no acudiría, resultado que nos indica que un 56% acude a un
restaurant por su ubicación y por la variedad de sus platos.
53
8. ¿En qué lugar de la ciudad le gustaría que debería instalarse el restaurant de
comida gourmet con fusiones de la gastronomía francesa y peruana?
N° encuestas %
En las afueras de la ciudad 45 12%
En el Jirón San José 198 52%
En el Jirón José Olaya 55 14%
En el Jirón Cuzco 40 10%
En el Jirón Bolívar 44 12%
382 100%
60%
50%
52%
40%
30%
20%
10% 14%
12% 10% 12%
0%
En las afueras de la ciudad En el Jirón San José

En el Jirón José Olaya En el Jirón Cuzco
En el Jirón Bolívar
Interpretación:
El 12% de los encuestados señaló que le gustaría que el restaurant se encuentre

ubicado en las afueras de la ciudad, el 52% que se encuentre ubicado en el jirón San
José, el 14% en el jirón José Olaya, un 10% señalo que le gustaría se encuentre
ubicado en el jirón Cuzco, mientras que el 12% señaló que le gustaría se encuentre
ubicado en el jirón Bolívar, resultado que nos indica que la mayoría de los
entrevistados sostienen que la ubicación del restaurant sería la más oportuna.
54
9. ¿Con que tipo de tragos, bebidas o refrescos les gustaría acompañar su comida
Gourmet?
N° encuestas %
Vino
Blanco 109 29%
Vino Tinto. 77 20%
Gaseosas 96 25%
Cerveza. 59 15%
Jugos. 41 11%
382 100%
30%
29%
25%
25%
20%
20%
15%
15%
10%
11%
5%
0%
Vino Blanco Vino Tinto. Gaseosas Cerveza. Jugos.
Interpretación:
El 29% de los encuestados señaló que le gustaría degustar vino blanco, el 20% le
gustaría degustar vino tinto, el 25% le gustaría degustar solamente bebidas
gaseosas, un 15% señalo que le gustaría degustar cerveza, mientras que el 11%
señaló que le gustaría consumir jugos.
55
10. ¿Cuánto gasta habitualmente cuando acude a un restaurant?
N° de encuestados %
Entre S/. 50.00 a S/. 60.00 27 7%
Entre S/. 60.00 a S/. 80.00 34 9%
Entre S/. 80.00 a S/. 100.00 128 34%
Entre S/. 100.00 a S/. 120.00 59 15%
Entre S/. 120.00 a más 134 35%
TOTAL 382 100%
40%
35%
35%
34%
30%
25%
20%
15%
15%
10%
9%
5% 7%
0%
Entre S/. 50.00 a S/. 60.00 Entre S/. 60.00 a S/. 80.00
Entre S/. 80.00 a S/. 100.00 Entre S/. 100.00 a S/. 120.00
Entre S/. 120.00 a más
Interpretación:
El 7% de los encuestados señaló que cuando acude a un restaurant consume en

promedio entre 50.00 a 60.00, el 9% que consume entre 60.00 y 80.00, el 34%
afirmó que consume entre 80.00 a 100.00, un 15% que gasta entre 100.00 a 120.00,
mientras que el 35% señaló que consume de 120.00 a más, resultado que nos indica
que un 50% de los entrevistados tiene una cultura de consumo, lo que es bastante
alentador para los planes financieros del restaurant.
56
2.6 ESTUDIO DE DISTRIBUCIÓN
En la actualidad, para tener notable éxito en el mercado no será suficiente que el negocio
se encuentre en una excelente ubicación o que ofrezca una buena oferta culinaria, sino
que deberá contar de manera adicional, con un adecuado sistema de distribución de sus
productos. Es decir contar con los canales adecuados que permita a los clientes poder
acceder de manera inmediata a nuestros productos y servicios y para lo cual será
sumamente importante que el personal operativo y el de apoyo cuenten con la debida
capacitación que les permita cumplir debidamente con este cometido y con las tareas
encomendadas.
El principal punto de venta estará ubicado en el Jirón San José N° 136, en el cercado de
San Ignacio y se ha considerado este lugar por ser una zona eminentemente comercial y
de gran movimiento peatonal, cercano a la mayoría de establecimientos comerciales, de
oficinas públicas, privadas y porque además se tiene la seguridad de que nuestros platos
y productos serán de fácil aceptación y porque el horario que se va a implementar cubrirá
las expectativas de los clientes.
Durante el primer año de operaciones, las ventas serán exclusivamente de manera directa
y atendida en el local de la empresa. Para el segundo año se tiene planificado implementar
el servicio Delivery, y para lo cual se adquirirá el debido equipamiento, así como la
contratación de una persona que cuente con motocicleta lineal para que cumpla este
servicio de reparto y cuyo combustible y gastos de mantenimiento serán asumidas por el
negocio y cuyo horario de trabajo será de 5.00 p.m. a 11.00 p.m.
2.6.1. DISEÑO DEL PROCESO DE DISTRIBUCIÓN
Considerando que la atención en un inicio será brindada exclusivamente en el local del

negocio, se ha creído pertinente elaborar el siguiente Flujo grama de distribución de los
productos al cliente:
57
Diagrama N° 01: Flujo grama de Distribución de productos adquiridos
Fuente: Jhader Robles “Técnicas de Contabilidad de Costos en Restaurantes.
Diagrama N° 02: Flujo grama de Distribución de productos adquiridos
Fuente: Rafael Trucios “Plan de Negocios.
58
Diagrama N° 03: Flujo grama de Distribución de Pescados y Mariscos
Fuente: Revista “Guías empresariales en Restaurantes”.
59
Diagrama N° 04: Flujo grama de Distribución de los productos al cliente
INICIO
CLIENTE
Entra al Restaurante y solicita una
mesa
NO
Mesa Disponible Recepcionista
Da turno y lleva al cliente al bar
Sí
Recepcionista CLIENTE
Orienta al cliente hacia su mesa Espera en el Restaurante para su

turno en mesa
CIENTE
Revisa la carta y realiza su pedido
FIN
60
2.7 DISEÑO DE MARKETING
PRECIO
El Precio será considerado como una de las principales estrategias a aplicar por parte
de la empresa y que va a permitir asignar debidamente el valor a cada plato que se va
a elaborar y que deberán estar basados exclusivamente en los costos y en los gastos
incurridos y de esta manera poder determinar de manera adecuada los niveles de
rentabilidad y de utilidad esperados.
Los precios se asignarán también tomando como base lo que los clientes esperan
obtener de la calidad de los productos y si estos precios estarán en condiciones de
competir con otros restaurantes. De la misma manera, se debe señalar que la
estimación el precio dependerá de la real estructura del costo de la materia prima e
insumos, de la mano de obra directa, de los costos indirectos de fabricación, de los
costos y gastos fijos, así como de los costos variables.
Para llevar a cabo una correcta fijación de precios, se ha creído pertinente seguir el
siguiente protocolo:
1. Evaluar detalladamente los insumos requeridos en cada plato.

2. Establecer debidamente los costos de cada plato.
3. Establecer debidamente los gastos incurridos.
4. Seleccionar el tipo de plato a ofertar.
5. Calcular el rendimiento exacto de cada plato.
6. Proponer el nivel de utilidad que se espera en cada producto.
7. Determinar de manera correcta el nivel de mermas y desmedros.
PRODUCTO
Cuando en el Restaurant se ofrezca la variedad gastronómica de la fusión de comida

Francesa y Peruana a nuestros clientes locales y básicamente a los turistas nacionales
y extranjeros, se les mostrará la variedad y originalidad de nuestra comida gourmet,
entre los que destacarán los Chips de Yuca, las ensaladas de Legumbres, la Ensalada
61
Poulet, las Esferas de Yuca., el Pato Confitado con Arroz, los Langostinos en Salsa
Parmesana, las Brochetas de Langostinos en Salsa Parmesana, la Farsa de Pollo, el
Filete de Res Glaseado, entre otras delicias y fusiones gastronómicas. Los productos
que se ofertarán tendrán las debidas garantías de salubridad, inocuidad, buena
presentación y altos estándares de calidad, ofreciendo una oferta culinaria diversa y a
precios accesibles, con una atención de primer nivel en busca de la satisfacción total
de nuestros clientes.
PLAZA
La Plaza o Distribución serán los medios adecuados de distribución mediante los

cuales, nuestros clientes tendrán acceso a los productos que se ofertarán y que
comprenderá el principal punto de venta o de atención al consumidor, así como el
sistema de almacenamiento de las materias primas e insumos, las formas de
distribución, a los intermediarios y todo aquello que sea necesario para que la empresa
garantice que el cliente pueda acceder debidamente a los productos.
En tal sentido, la Plaza o Distribución será sin duda alguna la estrategia más
importante del marketing, siendo su objetivo principal, segmentar el mercado de
acuerdo a la capacidad económica de los residentes de la zona, y en base a estas
características, contribuir a su desarrollo.
PROMOCIÓN
Definitivamente se deberá considerar, que para que el Restaurant tenga el éxito

deseado, no será suficiente que tenga una buena ubicación o que ofrezca buenos
platos, lo que implicará llegar a implementar una eficaz estrategia de marketing y
promoción.
Para tal efecto se tiene planificado dejar de lado los métodos tradicionales de
promoción, como los son la radio, periódicos y televisión, por un medio más eficiente
que permitirá llegar a segmentos de mercado mucho más amplios, como lo es el
Internet y para lo cual se creará una página Web a través de Google Adwords y
anuncios en Facebook y LinkedIn.
62
Se creará asimismo un Target de nuestro mercado objetivo, ofreciendo ofertas, platos
con descuentos para empresas e instituciones de todo tipo, cupones de consumo,
sorteos y tarjetas de fidelidad. De la misma manera se celebrarán convenios con las
empresas más representativas de la localidad, a fin de que sus trabajadores consuman
en el restaurant con descuentos en la planilla de remuneraciones mensual. El volanteo
será también una de las principales opciones para promocionar al Restaurant.
MARKETING RESPONSABLE
El Plan de Marketing del Restaurante se ha diseñado con la finalidad de aplicarlo a

un producto que se está lanzando por primera vez al mercado de San Ignacio, y que
requerirá de las pautas necesarias para que pueda competir debidamente en el
mercado, mediante los cuatro procesos y estrategias fundamentales del marketing:
1. Evaluación de la situación: mediante el análisis de los objetivos previstos,

desarrollo de estrategias y problemas de marketing y una adecuada coordinación y
control de cada una de las actividades programadas.
2. Perspectivas propias del marketing: y el espacio que tendrá dentro de los planes
empresariales y financieros del negocio.
3. Adecuada Mercadotecnia: considerando básicamente la satisfacción del cliente y la
calidad del producto ofertado.
4. Objetivo del mercado meta: a fin de posicionar adecuadamente el negocio y que
pueda contar con una gran ventaja competitiva en función de la calidad de los
platos, inocuidad de los alimentos y precios sugeridos.
El Marketing responsable permitirá también estudiar de manera integral todo lo

relacionado con el mercado y el entorno que lo rodea y para lo cual será necesario
determinar, tanto las fuentes internas y externas:
1. Fuentes Internas: Análisis de los fondos disponibles, de los costos, de los

productos, de los precios, de la cadena de abastecimiento y del proceso de
comercialización.
63
2. Fuentes Externas: Análisis de mercado, de los factores socioeconómicos, del ciclo
de vida del producto y de los competidores.
INDICADORES DE GESTIÓN EN RESTAURANTES
Al momento de planificar la administración del Restaurant, deberemos tener en cuenta

los siguientes indicadores de gestión y resultados:
1. Ventas por Cabeza: conocido también como Ticket promedio y es uno los
indicadores más importantes para analizar y evaluar debidamente el rendimiento
del Restaurant, tanto en el desayuno, almuerzo, cena, platos diversos, etc. Su
cálculo se hará de la siguiente manera
Ventas Totales / Número de Clientes
2. Costos Laborales Totales: que están comprendidos por los sueldos, aportes,
beneficios sociales, incentivos.
3. Grado de Satisfacción de los Clientes: que comprenderá el nivel de agrado de los
consumidores con relación a los platos servidos, calidad de los productos, su grado
de inocuidad, calidez en la atención, hospitalidad, higiene, velocidad en la
atención de los platos y rapidez en atender las quejas y reclamos.
4. Tasas de Conversión de Publicidad: muestra el seguimiento de la relación entre la
inversión en publicidad y el retorno de dicha inversión, es decir, si la inversión
realizada, generará las ventas suficientes para continuar con la publicidad.
5. Venta Indirecta o Cruzada: de bebidas para los aperitivos, bebidas gaseosas,
cigarros, jugos o venta de productos para llevar a casa.
6. Beneficio Neto por Cliente: son los gastos asociados a la fidelización de los
clientes.
7. Acciones Innovadoras: están constituidas por el grado de rendimiento o las
herramientas de innovación, tales como la instalación de un Software de gestión.
8. Procesos Internos Clave: compuestos por las reuniones, desarrollo de ofertas,
publicidad, costo en dinero y en tiempo.
9. Evaluación del Rendimiento de los empleados: a través de sus capacidades.
64
CAPÍTULO III:
ESTUDIO DE LA PRODUCCIÓN
65
3.1 DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS A OFERTAR
3.1.2 Materiales
3.1.2.1 Materias Primas e Insumos
DETALLE PROVEEDOR
Yuca fresca Mercado Modelo

Aceite de Oliva Makro
Pimenta Abarrotes Señor Cautivo
Sal yodada Abarrotes Señor Cautivo
Chile en polvo Mercado Modelo
Lentejas Mercado Modelo
Naranja Mercado Modelo
Chalote Mercado Modelo
Jengibre fresco Mercado Modelo
Aceitunas Abarrotes Señor Cautivo
Pollo Mercado Modelo
Apio Abarrotes Señor Cautivo
Pimiento rojo Abarrotes Señor Cautivo
Cebolla Mercado Modelo
Manzana Mercado Modelo
Lechuga Mercado Modelo
Mayonesa Abarrotes Señor Cautivo
Limón Mercado Modelo
Mantequilla Abarrotes Señor Cautivo
Perejil rizado Mercado Modelo
Leche Abarrotes Señor Cautivo
Queso cheddar Abarrotes Señor Cautivo
66
Huevo Abarrotes Señor Cautivo
Harina Abarrotes Señor Cautivo
Maní Abarrotes Señor Cautivo
Pato Mercado Modelo
Arroz redondo Abarrotes Señor Cautivo
Ajo Mercado Modelo
Aceitunas verdes Abarrotes Señor Cautivo
Pimiento verde Mercado Modelo
Tomates Mercado Modelo
Cebolla Mercado Modelo

Licores Makro
Laurel Mercado Modelo
Langostinos y pescados Caleta Santa Rosa
Guindillas verdes Abarrotes Señor Cautivo
Guindillas rojas Abarrotes Señor Cautivo
Yema de huevo Mercado Modelo
Mostaza Abarrotes Señor Cautivo
Queso parmesano Abarrotes Señor Cautivo
Nata Abarrotes Señor Cautivo
67
Nueces Abarrotes Señor Cautivo
Pistacho Abarrotes Señor Cautivo
Almendras Abarrotes Señor Cautivo
Champiñones Abarrotes Señor Cautivo
3.1.2.2 Productos terminados de terceros:
PRODUCTOS PROVEEDOR
Pisco, Vinos, otros licores Licorería Leos

Cervezas Distribuidora Licorería Torres
Gaseosas y otras bebidas Negocios Señor Cautivo de Ayabaca
Cigarrillos Supermercados Makro
Pecanas, maníes Supermercados Makro
Chifles en bolsa, papitas Supermercados Makro
1.5.1.1 Utensilios y equipos
CANTIDAD UTENSILIO / EQUIPO MARCA PROVEEDOR

Indurama modelo
Rosita, con 6
quemadores de
alta y baja presión,
plancha
desmontable y
baranda tubular Tiendas EFE
2 Cocinas de 6 hornillas protectora, con
fuentes colectoras
de residuos, piloto
para cada
quemador y horno
incorporado.
1 Refrigeradora de 16 pies3 Electrolux, 2
puertas, con auto Tiendas EFE
frost, 450 litros,
68
color plateado,
dispensador de
agua helada.
LG, color gris de
1.1. cuft, aviso de
1 Horno microondas ciclo finalizado, Tiendas EFE,
bloqueo de
seguridad y
control digital.
Oster, con 10
velocidades,
soportan Saga Falabella
2 Licuadoras temperaturas
bastante altas, con
base
antideslizantes.
Indurama, de 2
metros de largo,
1 Campana extractora de 1.10 de ancho y Tiendas EFE
1 metro de altura,
hecho en acero
mate inoxidable.
Taurus Bapi Unic,
powerful titanium
1000 full, pie XL
Batidora de 20 de 21 niveles y Saga Falabella
1 velocidades turbo con
recubrimiento y
cuchillas de acero
inoxidable.
Indurama, con una
cámara, en acero
inoxidable su
frente, puerta y
laterales, con
válvula de Centrogas
1 Horno gratinador semi regulación de
industrial llama con tres
posiciones, con
tope de seguridad
en cada posición, a
gas natural y a gas
propano.
Electrolux, con
congelador de 4
1 Nevera estrellas, de dos
puertas, con dos
cajones para las Tiendas EFE
verduras y dos
69
cajones para
congelar
LG pantalla curva Tiendas EFE
1 Televisor de 42” tipo Smart
Panasonic, de seis Tiendas EFE
3 Ventiladores de techo velocidades
Apple, con
procesador Intel
1 Laptop dual core, 3GB de
memoria RAM Saga Falabella
DDR3, 160 de
disco duro.
HP, Saga Falabella
1 Impresora multifuncional a
color.
1 Equipo de sonido Sony Genezi de Tiendas EFE
2000w/T1-65306
Amerex, con Sixecom SAC
polvo químico de
2 Extintores última generación.
3.1.2.4 Menaje:
CANTIDAD UTENSILIO MARCA PROVEEDOR

50 Platos rectangulares Corona Sodimac
50 Platos con orejera Corona Sodimac
50 Platos tendidos Corona Sodimac
50 Platos Hondos Corona Sodimac
50 Platos pequeños Corona Sodimac
15 Azucareros Tramontina Sodimac
15 Servilleteros Tramontina Sodimac
50 Juegos de Cubiertos Tramontina Sodimac
50 Cucharitas Tramontina Sodimac
50 Vasos chicos para vino Nadir Dub Makro
50 Vasos para jugos Nadir Dub Makro
50 Vasos espumados Corona Makro
5 Cuchillos Corona Makro
20 Implementos de cocina Corona Makro
70
3.1.2.5 Mobiliario:
CANTIDAD MATERIAL MARCA PROVEEDOR
15 Mesas de madera Daniel´s Mueblería “Daniel’s”

60 Sillas de madera Daniel’s Mueblería “Daniel’s”
10 Bancos madera para barra Daniel’s Mueblería “Daniel’s”
1 Caja registradora Casio SE-G1 Sodimac
1 Exhibidor de licores Daniel’s Mueblería “Daniel’s”
10 Cuadros Mica Saga Falabella
1 Barra de madera Daniel’s Mueblería “Daniel’s”
3.1.2.6 Material de limpieza y desinfección:
CANTIDAD MATERIAL MARCA PROVEEDOR
100 Bayetas Carrefour Sodimac

100 Paños Carrefour Sodimac
10 Desengrasante Mr. Músculo Sodimac
20 Lavavajillas Sapolio Sodimac
10 Abrillantador Mr. Músculo Sodimac
10 Desinfectantes Mr. Músculo Sodimac
10 Limpiador multisuperficie Mr. Músculo Sodimac
20 rollos Papel seca manos Elite Sodimac
20 litros Jabón liquido Spa Sodimac
50 litros Limpiador clorado Sapolio Sodimac
50 litros Ambientadores Poett Sodimac
2 Escobillones Hude Sodimac
2 Recogedores Hude Sodimac
2 Papeleras de metal Hamilton Sodimac
2 Papeleras plásticas Rey Sodimac
10 pqt. de 24 Papel higiénico Elite Sodimac
5 cientos Bolsas plásticas Inverplast Sodimac
50 pt. 1000 Servilletas Elite Sodimac
2 Balde con dispensador Hude Sodimac
2 Dispensador de jabón Rivelsa Sodimac
6 Guantes plásticos Scotch brite Sodimac
10 litros Lejia Sapolio Sodimac
20 kilos Detergente Ace Sodimac
2 Desatorador de baño Virutex Sodimac
50 Esponjas anatómicas Virutex Sodimac
71
3.1.3 Aspectos Operacionales
En primer lugar es importante señalar que una de las principales actividades operativas
que se deberán cumplir, están relacionadas con los factores medio ambientales, debiendo
por lo tanto realizar adquisiciones de materias primas e insumos en óptimas condiciones,
sobre todo en los alimentos perecederos y cuyo proceso productivo no haya sido
contaminante del medio ambiente.
Por estas consideraciones es muy importante establecer como política de la empresa,

implementar normas y procedimientos de responsabilidad social a ser cumplidas por
todos los integrantes de la organización.
En atención con los aspectos operacionales referidos a la elaboración de los productos, se

deberá considerar que se van a obtener desechos orgánicos e inorgánicos, por lo que se
ha previsto darles un tratamiento especial a través de la eliminación selectiva y que impida
sobremanera la contaminación del medio ambiente.
A continuación se hará una clasificación de los desechos y residuos orgánicos,

inorgánicos y tóxicos para su adecuada eliminación:
1. Desechos Orgánicos:
a. Sobras de alimentos cocidos.

b. Cascaras de frutas.
c. Sobras de los cárnicos.
d. Cogollos y residuos de verduras verdes.
e. Vísceras de pescado, pollo.
f. Afrechos de las frutas, menestras, tubérculos, hortalizas.
g. Cascaras de tubérculos.
72
Figura N° 16: Desechos Orgánicos
Fuente: Revista Quimtia Medio Ambiente.
2. Desechos Inorgánicos:
a. Latas de lácteos.
b. Latas de conservas.
c. Latas de cerveza y gaseosa.
d. Empaques de cartón y de plástico.
e. Botellas plásticas no retornables.
f. Cañitas plásticas.
g. Botellas de vidrio de las bebidas alcohólicas.
h. Papelería usada.
i. Envases varios de cartón y de plástico.
Figura N° 17: Desechos Inorgánicos
Fuente: Revista Quimtia Medio Ambiente.
73
3. Residuos tóxicos
Con relación a los residuos tóxicos, básicamente el humo que emanará de las
cocinas, será controlado mediante la instalación de campanas extractoras y cuya
protección consistirá en el esparcimiento de una sustancia espumosa que evitará
que el humo se esparza dentro de las instalaciones del restaurant.
En segundo lugar es importante señalar que los aspectos operacionales reseñarán los
planes organizacionales y técnicos que intervendrán en la elaboración de los platos y en
la prestación del servicio y que deberán observar de manera rigurosa los siguientes
factores operativos:
1. Los programas de producción.

2. Los programas de aprovisionamiento de materias primas e insumos.
3. Los procesos productivos.
4. El tipo de producto y servicio que se pretende ofertar.
5. La gestión de almacén de materias primas e insumos.
6. Los precios a los que se quiere arribar por cada producto elaborado.
7. Los márgenes de ganancia que se pretende lograr.
Con respecto a los procesos operativos, cabe destacar que estos serán la cadena misma en
la elaboración de los alimentos, desde la adquisición de la materia prima, su traslado,
internamiento, requisición, preparación y que permitan conocer los procesos, calidad,
costos, financiamiento y todo aquello que intervendrá en los planes programados, con la
finalidad de:
1. Establecer claramente los objetivos del proyecto.

2. Brindar la información necesaria para articular debidamente el plan de
inversiones.
3. Establecer con total claridad los resultados que se esperan obtener, monitoreando
debidamente la ejecución del plan operativo.
74
4. Articular debidamente los planes comerciales, de adquisiciones, financieros,
administrativos y de comunicación externa e interna.
5. Gestionar de manera eficaz los tiempos y la capacidad de almacenamiento de las
materias primas e insumos.
6. Analizar en detalle la demanda a fin de no generar que esta quede desatendida en
horas punta o en fechas clave.
7. Controlar de manera adecuada el efecto que tendrá nuestro negocio en el medio
ambiente.
8. Previsionar debidamente el plan de ventas y las unidades de los productos y
servicios a comercializar.
9. Prever correctamente las necesidades de mano de obra directa e indirecta.
10. Establecer de manera oportuna los requerimientos de equipos, mobiliario, útiles
de aseo, utensilios, menaje, y útiles de limpieza.
De la misma manera, cabe pertinente señalar el papel que jugará el Plan de Marketing en
el sistema operativo del restaurant, el mismo que se diseñará tomando como base:
1. El análisis de situación del mercado y en la cual se van a establecer una serie de

objetivos, estrategias y programas de marketing y que coadyuven al adecuado
control de las actividades del negocio.
2. El lugar que deberá ocupar el marketing dentro de las perspectivas empresariales,
privilegiando la adecuada atención y satisfacción del cliente, así como mantener
altos estándares de calidad.
3. La evaluación de las fuentes externas e internas a fin de establecer las prioridades
al corto y mediano plazo:
Análisis de las fuentes internas:
a. Costos y gastos de producción.

b. Recursos propios
c. Recursos obtenidos mediante financiamiento.
d. Productos terminados.
75
e. Precios finales de los productos.
f. Cadena de comercialización.
g. Cadena logística.
h. Logística de entrada.
i. Logística de salida.
j. Capacidad del personal.
Análisis de las fuentes externas:
a. Estudio del mercado.

b. Estudio de la oferta y demanda.
c. Ciclo de vida de los productos.
d. Evaluación de la competencia.
e. Análisis de factores socio económicos.
3.1.4 Ubicación e Infraestructura
Se deberán tener presente aspectos elementales tanto para la ubicación del restaurant,
como en la infraestructura del local, que permita brindar las comodidades necesarias para
el normal desarrollo de las actividades del negocio.
Estos aspectos elementales deberán comprender:
1. Adecuadas instalaciones eléctricas.

2. Adecuadas instalaciones sanitarias.
3. Vías adecuadas de acceso y de escape.
4. Ambientes adecuados para el aseo del personal y de los clientes.
5. Adecuada iluminación.
6. Correcta presentación de los ambientes del restaurant.
7. Total comodidad en la ubicación y calidad del mobiliario.
76
3.1.4.1 Ubicación del Proyecto
El local del Restaurant “Nonno Miro”, estará ubicado en el Jirón San José N° 136, en la
Provincia de San Ignacio, Región Cajamarca, cerca de la mejor zona comercial de la
ciudad y en donde la afluencia de turistas y de gente de la zona es bastante fluida.
Figura N° 18: Plano Satelital de la ubicación del Restaurant “Nonno Miro”
Fuente: Google maps.
3.1.4.2 Distribución de los ambientes del restaurant
El negocio tendrá como misión básica brindar a sus clientes una infraestructura adecuada
que les permita disfrutar de gratos momentos y sana diversión. Este será el principal valor
agregado, que es lo que nuestro nicho de mercado viene buscando y que le permita a los
consumidores obtener sus productos en las mejores condiciones posibles.
77
El local del restaurant presenta las siguientes medidas:
1. 180 mts.2.
2. 09 mts. de frontera.
3. 20 mts. de fondo.
4. Aforo para 55 personas.
5. 10 mesas para 4 personas cada una.
6. 40 sillas.
7. 6 bancos para la barra.
8. Un exhibidor de licores.
9. Un separador de ambiente para el cajero.
Figura N° 19: Interior de un Restaurant de comida Gourmet
Fuente: Revista especializada Tripadvisor.
Figura N° 20: Modelo de las sillas a implementar en el Restaurant
Fuente: Revista especializada Tripadvisor.
78
.
.1
Figura N° 21: Plano del Restaurant Nonno Miro
4.45
6 1
1.81
9.00
7
5
4
2
2.00
9.00
3 8
1.78
.15
1.95
Fuente: elaboración propia.
.
Leyenda:
1. Cocina. 7. Entrada principal.
2. SS. HH. (2). 8. Jardín.
.15
3. Barra. 9. Antesala.
4. Caja.
5 Comedor.
6. Pasadizo..
79
3.1.4.3 Aspectos de Seguridad en el Restaurant
La apertura del Restaurant implicará tener en cuenta diferentes factores como:
1. Seguridad estructural del local: Deberá estar relacionada con las normas básicas de
edificaciones y que entre otros aspectos obligarán a la empresa observar rigurosamente
lo siguiente:
a. Vías de escape de manera obligatoria y con una adecuada señalización.

b. Luces de emergencia en caso de cortes de energía eléctrica imprevistos.
c. Mantenimiento preventivo y correctivo del local.
d. Contar con un mecanismo de auto apagado del sistema eléctrico en caso de
alguna sobrecarga.
2. Seguridad e inocuidad alimentaria: se encuentra referida a la higiene, calidad e

inocuidad de los alimentos, así como a la higiene del propio establecimiento y del
personal que ahí laborará.
Las medidas de seguridad en la cocina serán sumamente fundamentales a fin de

proteger los equipos e instrumentales y de esta manera evitar en lo posible que
sucedan accidentes, por lo que es responsabilidad del gerente general de la empresa,
que todos los trabajadores sin excepción sigan las normas de prevención que al
respecto han dictado los organismos competentes.
En tal sentido se recomienda observar de manera obligatoria los siguientes

procedimientos de seguridad y sanitarios:
1. Usar el cabello recogido.

2. No utilizar vestimenta suelta.
3. Obtener el carnet de manipulación de alimentos.
4. Guardar y empacar correctamente las materias primas e insumos.
5. Refrigerar básicamente los alimentos perecibles como carnes, verduras,
pescados y mariscos.
6. Ubicar y embolsar correctamente perecibles.
7. Desechar de manera inmediata las materias primas e insumos perecibles.
80
8. Llevar el debido control de las materias primas e insumos que tengan fecha
de vencimiento.
9. No fumar ni utilizar materiales inflamables, sobre todo en la cocina.
10. Tener debidamente ventilado el ambiente de la cocina.
11. Apagar debidamente las hornillas de la cocina a gas.
12. Desenchufar cuando ya no se requieran los artefactos electrodomésticos.
13. Limpiar de manera inmediata cualquier tipo de derrames.
14. No poner servilletas, ni papeles secadores cerca de la cocina a gas.
15. Mantener los accesos totalmente libres de cajas, bultos, materiales u otro
elemento que no permita la libre circulación en caso de emergencia.
16. Ubicar adecuadamente los extintores.
17. Utilizar guantes o agarraderas cuando se agarren los mangos de las ollas.
18. Revisar los alimentos calientes sobre las estufas con sumo cuidado.
19. Abrir las tapas de las ollas un poco lejos para evitar el vapor.
20. Retirar adecuadamente los alimentos del horno microondas.
21. No dejar que el aceite se recaliente.
22. No inclinar las ollas cuando los líquidos estén hirviendo.
23. No derramar el agua en aceite caliente.
24. No usar utensilios de metal o papel de aluminio dentro del horno microondas.
25. No dejar que el aceite se acumule en la superficie de cocinas, ni en las ollas,
ni en las sartenes.
26. No dejar que los mangos de las ollas se encuentren encima de otros
quemadores.
27. Mantener los mangos de las ollas bastante alejados de las hornillas.
28. No manipular vidrios rotos o platos quebrados sin los respectivos guantes de
protección.
29. No limpiar los artefactos eléctricos cuando estén enchufados a la corriente.
30. Tener la llave de la luz lo más visible posible en caso de un corto circuito o
una emergencia por incendio.
31. Instalar receptáculos con interruptores de circuito con conexión de puesta a
tierra.
32. No tener expuestos a la intemperie las conexiones o alambres de luz.
33. No usar por plazos largos los cables de extensión.
81
34. Utilizar adecuadamente los cuchillos de cocina, apuntando siempre hacia
abajo y solamente para los fines previstos.
35. No usar detergentes o desinfectantes que carezcan de la etiqueta
correspondiente.
36. Separar debidamente los desechos orgánicos de los inorgánicos.
3.2 CONTROL DE CALIDAD
El control de calidad de nuestros productos será una de nuestras principales fortalezas que
tendrá el Restaurant Nonno Miro y como todo establecimiento que se dedicará al
expendio de alimentos y bebidas, se adecuará a las normas sanitarias emitidas para el
funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines y que están contenidas en la
Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA. Para tal efecto se emitirá un manual de
organización y funciones, así como un plan organizacional que señale con total claridad
los estándares que deberán seguirse para un adecuado control de los productos, sobre todo
en lo que respecta a su calidad, higiene e inocuidad, previendo alguna contingencia y
señalando los correctivos que sean necesarios.
De la misma manera se deberán determinar con total precisión aquellos puntos críticos en
el proceso productivo, así como cualquier desviación que se pudiera presentar en los
productos terminados, tales como algún inconveniente de tipo sanitario o de inadecuada
presentación de los platos. No está demás destacar que la observancia rigurosa del Manual
de Buenas Prácticas BPM en la elaboración de los platos se iniciará con el aseo e higiene
del personal involucrado directamente en la elaboración de los alimentos, debiendo ser
por lo tanto nuestra obligación dar las pautas necesarias para la observancia obligatoria
de la higiene del personal de cocina y de atención al público.
PRODUCCIÓN
A continuación se detallará cada plato que elabora el Restaurant, así como el tipo de
bebidas que expende, describiendo de esta manera sus ingredientes, valor nutricional,
puntos de control sanitario, pre elaboración, elaboración del producto terminado, menaje
utilizado y de ser el caso, los tipos de alérgenos.
82
Receta estandarizada
Nombre del plato Chips de yucas Clasificación : Guarnición
170
Nª de porciones 6 Tamaño de porción g
Cantidad Ingredientes
0.17 Yuca fresca
0.1 Aceite de oliva
0.02 Pimienta
0.048 Sal yodada
0.05 Chile en polvo
Aporte nutricional
Kcal 115
Proteinas 0.38
Grasas 10.19
Técnicas Culinarias Carbohidratos 7.27
Fritura por inmersión
Tiempo de preparación: 5 Tiempo de cocción: 5

Puntos Críticos de control de manejo higiénico y seguridad en los productos
Posibilidad de yuca en deterioro
Utensilios, equipos para la producción:

Mandolina
Sartén
Espumadera
Descripción de la presentación:
En un plato colocar los chips de yuca dándole altura para la presentación
Temperatura de servicio: 60ªC

Método de conservación: -
Alérgenos existentes en el plato:
Cereal con gluten (x) Leche y derivados ( ) Pescados (azules) y derivados ( )
Maní y derivados ( ) Soya y derivados ( ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos bivalvos) ( )
Frutos secos y cáscara ( ) Crustáceos y derivados ( ) Mostaza y derivados ( )
83
Ajonjolí y derivados ( ) Huevos y derivados ( ) Apio y derivados ( )
Sulfitos (vino) ( ) Chocho (altramuz) ( )
Nombre del Plato: CHIPS DE YUCAS Porciones: 6

Cantidad Unidad Artículo Kcal Proteínas Grasas Carbohidratos
102 1 Yuca fresca 117.30 0.71 0.51 32.44
60 1 Aceite 530.40 0.00 60.00 0.00
12 1 Pimienta 30.60 1.32 0.40 8.52
30 1 Sal Yodada 0.00 0.00 0.00 0.00
30 1 Chile en polvo 11.70 0.27 0.21 2.64
Total por receta 690.00 2.30 61.12 43.60
total por plato 115.00 0.38 10.19 7.27
84
Diagrama N° 05: elaboración Chips de Yucas
INICIO
Solicitar materias primas al proveedor
Control sensorial Color, sabor, textura, olor
Limpiar
Ingresa agua Agua sucia – compost - jardines
y lavar
1 litro de agua con Desinfectar Agua residual - desagüe

con cloro
INSPECCIÓN VISUAL
Se cumple con los
Estándares de limpieza Mise en place
Y desinfección Sí Pesar ingredientes
No Freírlos con abundante

Preparación / aceite de oliva, colocamos
la yuca, que se dore,
Cocción escurrir y rociar pimienta,
sal y chile en polvo.
CHIPS DE YUCAS
En un plato
adornar con sal,
Emplatado pimienta y chile.
Servicio al cliente
85 FIN
Nombre del plato Ensalada de legumbres Clasificación : Guarnición
Nª de porciones: 6 Tamaño de porción 400
0.06 Lentejas
0.15 Naranja
0.06 Aceite
0.048 Sal yodada
0.06 Chalote
0.06 Jengibre fresco
0.024 Pimienta
0.018 Aceitunas
Aporte nutricional
Kcal 151.69
Proteinas 3.21
Grasas 11.37
Blanqueado
Laminado
Tiempo de preparación: 5 minutos Tiempo de cocción: 3 minutos

Limpieza y desinfección de las legumbres

Bowls
Cucharon para mezcla
Exprimidor
Cuchillo
En un plato colocar todos los ingredientes y rociamos la vinagreta.
Temperatura de servicio: 20ºC

Método de conservación:
Cereal con gluten ( ) Leche y derivados ( ) Pescados (azules) y derivados ( )
86
Ajonjolí y derivados ( ) Huevos y derivados ( ) Apio y derivados (x )
Nombre del Plato: ENSALADAS DE LEGUMBRES Porciones: 6

60 1 Lentejas 126.60 13.56 0.60 36.60
150 1 Naranja 46.50 0.90 0.30 15.15
60 1 Aceite 530.40 0.00 60.00 0.00
48 1 Sal Yodada 0.00 0.00 0.00 0.00
60 1 Chalote 62.40 1.98 0.48 15.06
60 1 Jengibre Fresco 29.40 0.06 0.24 8.22
24 1 Pimienta 61.20 2.64 0.79 17.04
18 1 Aceitunas 53.64 0.14 5.78 1.31
Total por receta 910.14 19.28 68.19 93.38
total por plato 151.69 3.21 11.37 15.56
87
Diagrama N° 06: Ensalada de Legumbres
INICIO
Limpiar
y lavar

con cloro
INSPECCIÓN VISUAL
Se cumple con los
No Picamos en cuadrados
Preparación / pequeños la naranja, el
chalote, el jengibre fresco
Cocción y las aceitunas. Por último
se aliña con aceite,
pimienta, y sal al gusto y
removemos bien.
ENSALADAS DE LEGUMBRES
En un plato
adornar con las
Emplatado aceitunas.
Servicio al cliente
88 FIN
Nombre del plato Ensalada poulet Clasificación : Ensalada
Nª de porciones Tamaño de porción
0.102 Pollo
0.06 Apio
0.12 Pimiento rojo
0.03 Aceitunas
0.03 Cebolla
0.06 Manzana
0.12 Lechuga
0.03 Mayonesa
0.1 Limón Aporte nutricional
0.04 Sal Kcal 78.79
0.024 Pimienta Proteinas 4.79
Grasas 4.4
Blanqueado
Sellado
Tiempo de preparación: 5 Tiempo de cocción: 10

Limpieza del pollo y desinfección de la manzana

Olla
Tabla de picar
Tazón grande
Curachon para mezclar
En un plato colocamos la lechuga, pimiento rojo y encima las pechugas de pollo
Temperatura de servicio: 25ºC

Método de conservación: Conservación
Cereal con gluten ( ) Leche y derivados ( X ) Pescados (azules) y derivados ( )
89
Ajonjolí y derivados ( ) Huevos y derivados ( X ) Apio y derivados ( X )
Nombre del Plato: ENSALADA POULET Porciones: 6

102 1 Pollo 121.38 21.83 3.16 0.00
60 1 Apio 4.80 0.60 0.12 2.28
12 1 Pimiento rojo 3.24 0.14 0.16 0.55
30 1 Aceitunas 89.40 0.24 9.63 2.19
30 1 Cebolla 12.00 0.42 0.06 3.39
60 1 Manzana 30.00 0.18 0.06 7.98
120 1 Lechuga 14.40 1.80 0.24 4.68
30 1 Mayonesa 108.30 0.11 12.00 0.00
100 1 Limón 28.00 0.50 0.20 0.70
40 1 Sal 0.00 0.00 0.00 0.00
24 1 Pimienta 61.20 2.64 0.79 17.04
Total por receta 472.72 28.46 26.42 38.81
total por plato 78.79 4.74 4.40 6.47
90
Diagrama N° 07: Elaboración Ensalada Poulet
INICIO
Limpiar
y lavar

con cloro
INSPECCIÓN VISUAL
Se cumple con los
No Freírlos con abundante

la yuca, que se dore,
Cocción escurrir y rociar pimienta,
sal y chile en polvo.
ENSALADA POULET
En un plato
combinamos el
Emplatado pollo, vegetales,
aceitunas y
manzana en
tazón grande,
Servicio al cliente mezclamos la
mayonesa y el
jugo de limón
FIN
91
Nombre del plato Esferas de yuca Clasificación : Guarniciones

Nª de porciones 1 Tamaño de porción 170 g
0.17 Yuca fresca
0.08 Aceite de oliva
0.02 Pimienta
0.048 Sal yodada
0.05 Harina
Aporte nutricional
Kcal 107.3
Proteinas 0.59
Grasas 8.42
Fritura por inmersión
Tiempo de
preparación: 10 Tiempo de cocción: 5
Posibilidad de yuca en deterioro

Perol
Olla
Espumadera
En un plato colocar las esferas de yuca y roceamos aceite de oliva

Cereal con gluten (X ) Leche y derivados ( ) Pescados (azules) y derivados ( )
92
Frutos secos y cáscara (
) Crustáceos y derivados ( ) Mostaza y derivados ( )
Nombre del Plato: ESFERAS DE YUCA

Porciones: 7
119 1 Yuca fresca 136.85 0.83 0.60 37.84
56 1 Aceite 495.04 0.00 56.00 0.00
14 1 Pimienta 5.10 0.22 0.07 1.42
35 1 Sal Yodada 0.00 0.00 0.00 0.00
35 1 Harina 114.10 3.05 2.28 24.92
Total por receta 751.09 4.10 58.94 64.18
total por plato 107.30 0.59 8.42 9.17
93
Diagrama N° 08: Elaboración Esferas de Yuca
INICIO
Limpiar
y lavar

con cloro
INSPECCIÓN VISUAL
Se cumple con los
No Se fríen las esferas de yuca,

Preparación / se prensan y se mezcla con
pimienta, sal y se calienta el
Cocción aceite para freír las bolas de
yuca rociadas en harina.
ESFERAS DE YUCAS
En un plato
adornar con un
Emplatado poco de sal y
pimienta.
Servicio al cliente
94 FIN
Nombre del plato: Pato confitado con arroz a la
lambayecana Clasificación : Fondo
Nª de porciones 1 Tamaño de porción
0.15 Pato fresco
0.1 Arroz redondo
0.02 Ajo
0.2 Pimiento rojo
0.2 Pimiento verde
0.08 Tomates rojos
0.09 Cebolla
0.05 Cerveza
0.03 Laurel Aporte nutricional
0.04 Pimienta molida Kcal 152.09
0.1 Aceite de oliva Proteinas 7.49
0.05 Sal yodada Grasas 7.52
Sellar
Guisar
Confitar
Tiempo de preparación: Tiempo de cocción:

Limpieza de pato y lavado de arroz

Ollas
Espumadera

95
Nombre del Plato: PATO CONFITADO CON ARROZ A LA LAMBAYECANA

Porciones: 4
60 1 Pato fresco 195.60 9.60 17.16 0.00
40 1 Arroz redondo 143.20 3.12 0.28 31.04
8 1 Ajo 24.20 11.20 0.16 6.08
80 1 Pimiento rojo 21.60 0.96 1.04 3.68
80 1 Pimiento verde 45.60 2.00 0.64 9.92
32 1 Tomates rojos 4.80 0.26 0.06 1.38
36 1 Cebolla 14.40 0.50 0.07 4.07
20 1 Cerveza 7.20 0.06 0.00 1.02
12 1 Laurel 22.56 0.50 0.14 5.65
16 1 Pimienta 40.80 1.76 0.53 11.36
40 1 Aceite 88.40 0.00 10.00 0.00
20 1 Sal yodada 0.00 0.00 0.00 0.00
Total por receta 608.36 29.96 30.09 74.20
total por plato 152.09 7.49 7.52 18.55
96
Diagrama N° 09: Elaboración Pato confitado con arroz a la lambayecana
INICIO
Limpiar
y lavar

con cloro
INSPECCIÓN VISUAL
Se cumple con los
No Preparación / Colocamos en una olla

caliente la grasa del pato y
Cocción luego aceite vegetal. Se
deja calentar y se coloca el
pato trozado y se prepara el
arroz graneado.
PATO CONFITADO CON ARROZ A LA LAMBAYECANA

En un plato
adornar con
Emplatado pimientos en
círculos.
Servicio al cliente
FIN
97
Nombre del plato: Langostinos en salsa parmesana Clasificación : Fondo
0.11 Langostino
0.25 Mantequilla
0.25 Leche
0.01 Papa Coktail
0.02 Zanahoria torneada
0.06 Sal
0.01 Queso parmesano

0.08 Espárragos Aporte nutricional
0.05 Tomate Cherry Kcal 148.84
Proteinas 3.07
Grasas 14.13
Roux
Torneado
Sellado
Gratinado
Tiempo de preparación: 5minutos Tiempo de cocción: 2 minutos
Limpieza y desinfección de langostinos
Limpieza de espárragos ,zanahoria , papa

Bowls
Sartén de teflón
Olla
Tabla de picar
Cuchillo
Papel absorvente
En un plato colocamos los langostinos y roceamos la salsa parmesana

Cereal con gluten ( X ) Leche y derivados ( X ) Pescados (azules) y derivados ( )
98
Diagrama N° 10: Elaboración Langostinos en salsa parmesana
Nombre del Plato: LANGOSTINOS EN SALSA PARMESANA Porciones: 4

44 1 Langostino 30.36 6.38 0.35 0.00
50 1 Mantequilla 364.50 1.00 41.00 0.00
50 1 Leche 31.50 1.55 1.75 2.45
40 1 Papa nativa 36.00 0.84 0.04 8.92
44 1 Aceite 106.08 0.00 12.00 0.00
8 1 Zanahoria torneada 1.52 0.08 0.02 0.61
24 1 Sal 0.00 0.00 0.00 0.00
4 1 Queso parmesano 17.60 1.56 1.21 0.07
32 1 Espárragos 4.80 0.70 0.10 1.22
20 1 Tomate 3.00 0.16 0.04 0.86
Total por receta 595.36 12.28 56.51 14.13
total por plato 148.84 3.07 14.13 3.53
99
INICIO
Limpiar
y lavar

con cloro
INSPECCIÓN VISUAL
Se cumple con los
No Freírloscon abundante
la mantequilla y fundimos
Cocción con el queso parmesano,
agregamos leche y los
langostinos.
LANGOSTINOS EN SALSA PARMESANA
En un plato
adornar con la
Emplatado salsa.
Servicio al cliente
FIN
100
Nombre del plato: Brocheta de langostino Clasificación : Fondo
0.17 Langostino
0.1 Nata
0.02 Queso parmesano
0.048 Sal Yodada
0.25 Huevos
0.15 Harina
Aporte nutricional
Kcal 158.93
Proteinas 8.04
Grasas 9.84
Empanizado
Tritura profunda
Ebullición
Tiempo de preparación: 3minutos Tiempo de cocción: 1/2 minutos

Limpieza de langostinos y desinfección de huevos

Grill
Bowls
Sartén
Teflón
Olla
Papel absorvente
Colocamos las brochetas en un plato y roceamos la salsa parmesana

Cereal con gluten ( ) Leche y derivados ( X ) Pescados (azules) y derivados ( )
101
Ajonjolí y derivados ( ) Huevos y derivados ( X) Apio y derivados ( )
 .
Nombre del Plato: BROCHETA DE LANGOSTINO Porciones: 4

68 1 Langostino 46.92 9.86 0.54 0.00
40 1 Nata 25.20 1.24 1.40 1.96
8 1 Queso parmesano 35.20 3.13 2.42 0.14
20 1 Sal Yodada 0.00 0.00 0.00 0.00
20 1 Aceite 176.80 0.00 20.00 0.00
100 1 Huevos 156.00 12.70 11.10 0.00
60 1 Harina 195.60 5.22 3.90 42.72
Total por receta 635.72 32.15 39.37 44.82
102
total por plato 158.93 8.04 9.84 11.21
Diagrama N° 11: Elaboración Brocheta de Langostinos
INICIO
Limpiar
y lavar

con cloro
INSPECCIÓN VISUAL
Se cumple con los
No Los pinchamos en
Preparación / brochetas, lo pasamos por
harina, luego por huevo y
Cocción harina. Se hace la salsa y
llevamos a ebullición la ata
a fuego lento.
BROCHETA DE LANGOSTINO
En un plato
adornar con la
Emplatado salsa.
Servicio al cliente
103
FIN
Nombre del plato: Farsa de pollo Clasificación : Fondo
0.22 Pollo
0.10 Claras de huevo
0.02 Pistasho
0.048 Almendras
0.05 Champiñones
0.08 Cebolla
0.70 Sal
0.06 Pimienta
0.10 Perejil Aporte nutricional
Kcal 106.14
Proteinas 8.89
Grasas 6.17
Procesamiento
Salteado
Blanqueado
Tiempo de preparación: 40minutos Tiempo de cocción: 25 minutos

Limpieza de champiñones y desinfección de
huevos

Bolws
Olla
Papel film
Teflón
Colocamos la farsa de pollo y champiñones
104
Frutos secos y cáscara (X
) Crustáceos y derivados ( ) Mostaza y derivados ( )
Ajonjolí y derivados ( ) Huevos y derivados ( X) Apio y derivados ( )
Nombre del Plato: FARSA DE POLLO Porciones: 4

88 1 Pollo 104.72 18.83 2.73 0.00
40 1 Claras de huevo 62.40 5.08 4.44 0.00
8 1 Pistacho 52.24 1.35 5.53 0.66
20 1 Almendras 110.40 4.68 10.82 2.86
20 1 Champiñones 4.40 0.60 0.08 1.12
32 1 Cebolla 12.80 0.45 0.06 3.62
28 1 Sal 0.00 0.00 0.00 0.00
24 1 Pimienta 61.20 2.64 0.72 0.17
40 1 Perejil 16.40 1.92 0.28 3.96
105
Total por receta 424.56 35.55 24.66 12.39
total por plato 106.14 8.89 6.17 3.10
Diagrama N° 12: Elaboración Farsa de Pollo
INICIO
Limpiar
y lavar

con cloro
INSPECCIÓN VISUAL
Se cumple con los
No Picar pollo con sal y

Preparación / pimienta e incorporales la
clara de huevo, picar la
Cocción cebolla y el perejil y poner
el puré en una cacerola,
integrando las almendras y
los champiñones.
FARSA DE POLLO
En un plato
Emplatado adornar con
perejil y verter la
crema.
Servicio al cliente
106
FIN
CAPITULO IV:
PLAN ECONÓMICO Y FINANCIERO
107
4.1. ESTUDIO FINANCIERO
El Estudio Financiero comprenderá los cálculos que se tendrán que realizar para
llevar a cabo la evaluación económica y financiera del proyecto y así llegar a
demostrar la información necesaria para proyectar debidamente los Estados
Financieros, así como la correspondiente información financiera, conjuntamente con
las conclusiones y las recomendaciones del estudio. El Estudio Financiero
comprenderá asimismo la inversión inicial requerida para la puesta en actividad del
“Restaurant Nonno Miro” en la ciudad de San Ignacio y que estará desglosado en:
1. Gastos Pre Operativos o Inmovilizado Inmaterial – Intangibles.

2. Inversiones en Inmovilizado Material o Activos Fijos.
3. Inversiones en Equipos Eléctricos de cocina.
4. Inversiones en Muebles y Enseres.
5. Inversiones en Menajes o Utensilios.
6. Capital de Trabajo destinado para Materia Prima, Pago de Planillas, Contador
Externo y Servicios Generales.
4.2. PLAN DE INVERSIÓN EN ACTIVOS INTANGIBLES E TANGIBLES
4.2.1 INVERSIÓN EN GASTOS PRE OPERATIVOS
Tabla N° 12: Gastos Pre Operativos o Intangibles
VALOR CANTIDAD MONTO DE

GASTOS PRE OPERATIVOS
UNITARIO REQUERIDA INVERSIÓN
Licencia de funcionamiento 230.00 01 230.00
Carnet sanitario 55.00 04 220.00
Estatutos 250.00 01 250.00
Gastos de constitución legal 265.00 01 265.00
Licencia de avisos 125.00 01 125.00
TOTAL 1090.00
108
4.2.2 INVERSIÓN EN GASTOS PRE OPERATIVOS
Tabla N° 13: Inversiones en Inmovilizado Material

RUBRO
C/U CANT C/T
Cocinas de 6 hornillas 920.00 2 1840.00
Refrigeradora de 16 pies3 1755.00 1 1755.00
Horno microondas 335.00 1 335.00
Licuadoras 190.00 2 380.00
Campana extractora 750.00 1 750.00
Batidora de 20 velocidades 280.00 1 280.00
Horno gratinador semi industrial 660.00 1 660.00
Nevera 560.00 1 560.00
Televisor de 42” 1650.00 1 1650.00
Ventiladores de techo 190.00 3 570.00
Laptop 1550.00 1 1550.00
Impresora 290.00 1 290.00
Equipo de sonido 860.00 1 860.00
Extintores 110.00 2 220.00
SUB TOTAL 11700.00
Tabla N° 14: Inversiones en Menaje

RUBRO
Platos rectangulares 53.00 5 265.00
Platos con orejera Docena 45.00 5 225.00
Platos tendidos Docena 40.00 5 200.00
Platos Hondos Docena 40.00 5 200.00
Platos pequeños Docena 22.00 5 110.00
Azucareros 15.00 10 150.00
Servilleteros 10.00 10 100.00
Juegos de Cubiertos Docena 24.00 5 120.00
Cucharitas Docena 18.00 5 90.00
Vasos chicos para vino Docena 19.00 5 95.00
Vasos para jugos Docena 17.00 5 85.00
Vasos espumados Docena 19.00 5 95.00
109
Cuchillos 16.00 5 80.00
Implementos de cocina 44.00 20 880.00
SUB TOTAL 2695.00
Tabla N° 15: Inversiones en Muebles y Enseres

RUBRO
Mesas de madera 130.00 15 1950.00
Sillas de madera 65.00 60 3900.00
Bancos madera para barra 30.00 10 300.00
Caja registradora 380.00 1 380.00
Exhibidor de licores 680.00 1 680.00
Cuadros 60.00 10 600.00
Barra de madera 1050.00 1 1050.00
SUB TOTAL 8860.00
Tabla N° 16: Material de Limpieza y Aseo

RUBRO
Bayetas 5.00 100 500.00
Paños 4.00 99 396.00
Desengrasante 7.00 10 70.00
Lavavajillas 5.00 20 100.00
Abrillantador 8.00 10 80.00
Desinfectantes 5.00 10 50.00
Limpiador multi superficie 6.00 10 60.00
Papel seca manos rollo 5.50 20 110.00
Jabón líquido litro 9.00 20 180.00
Limpiador clorado litro 5.00 50 250.00
Ambientadores litro 7.00 50 350.00
Escobillones 16.00 2 32.00
Recogedores 6.00 2 12.00
Papeleras de metal 30.00 2 60.00
Papeleras plásticas 15.00 2 30.00
Papel higiénico paquete de 24 18.00 10 180.00
Bolsas plásticas ciento 9.00 5 45.00
Servilletas paquetes de 1000 8.50 45 382.00
Balde con dispensador 14.00 2 28.00
Dispensador de jabón 22.00 2 44.00
Guantes plásticos 4.00 6 24.00
Lejía litro 6.00 10 60.00
Detergente kilo 40.00 20 800.00
110
Desatorador de baño 6.00 2 12.00
Esponjas anatómicas 6.00 50 300.00
SUB TOTAL 4155.00
4.2.3 CAPITAL DE TRABAJO
Tabla N° 17: Capital de Trabajo
VALOR CANTIDA CAPITAL DE

RUBRO
UNITARIO REQUERIDA TRABAJO
1. MATERIAS PRIMAS
Materia prima e insumos 651.77 26 16946.02
SUB TOTAL
16946.02
2. PAGO DE PERSONAL
Gerente General 1400.00 1 1400.00
Chef Principal 930.00 1 930.00
Cocinero Asistente 800.00 1 800.00
Mozo 800.00 2 1600.00
Cajero / Pagador 700.00 1 700.00
Barman 800.00 1 800.00
SUB TOTAL 6230.00
3. GASTOS DE ASESORAMIENTO EXTERNO

Contador 150.00 01 100.00
4. CIF
Gas 35.00 02 70.00
Teléfono, cable, internet 250.00 01 250.00
Luz 300.00 01 200.00
Agua 110.00 01 80.00
Útiles de oficina 50.00 01 50.00
Útiles de limpieza 40.00 01 40.00
Publicidad 100.00 01 100.00
Depreciación 180.00 01 180.00
Arbitrios municipales 80.00 01 80.00
SUB TOTAL 1150.00
TOTAL 24326.02
111
Tabla N° 18: Resumen del Capital de Trabajo y de las Inversiones
RUBROS IMPORTES
Gastos Pre Operativos o Intangibles 1090.00
Inversiones en Inmovilizado Material 11700.00
Inversiones en Menaje 2695.00
Inversiones en Muebles y Enseres 8860.00
Inversiones Material Limpieza y Aseo 4155.00
Capital de Trabajo 16946.02
Gastos de Personal 6230.00
Gastos por Servicios 1150.00
TOTAL 52826.52
4.2.4 FIJACIÓN Y DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE VENTA
Tabla N° 19: Cálculo de costos de operación por producto elaborado
TOTAL COSTOS MENSUALES DE OPERACIÓN PLANILLA (FIJOS) 2,530.00

TOTAL GASTOS MENSUALES DE OPERACIÓN PLANILLA (FIJOS) 3,700.00
TOTAL GASTOS ADMINISTRATIVOS 1,150.00
TOTAL COSTOS Y GASTOS 7,380.00
NÚMERO DE DÍAS LABORADOS 26
COSTO DIARIO DE OPERACIÓN 283.85
CÁLCULO POR PRODUCTO (210) 1.35
112
113
Tabla N° 20: Resumen Costos y
Precios
COSTO PRECIO
COSTO CIF COSTO TOTAL
RECETA UTILIDAD VENTA IGV PRECIO DE PRECIO
PRODUCTO FIJO INDIRECTO COSTOS
COSTO 60% UNITARIO 18% VENTA REDONDEO
UNITARIO FABRICACIÓN UNITARIOS
VARIABLE SIN IGV
Chips de Yucas S/. 2.12 S/. 1.35 S/. 0.21 S/. 3.68 S/. 2.21 S/. 5.89 S/. 1.06 S/. 6.95 S/. 7.00
Lentejas con naranjas y aceitunas S/. 2.62 S/. 1.35 S/. 0.21 S/. 4.18 S/. 2.51 S/. 6.69 S/. 1.20 S/. 7.89 S/. 8.00
Ensalada Poulet S/. 3.04 S/. 1.35 S/. 0.21 S/. 4.60 S/. 2.76 S/. 7.36 S/. 1.33 S/. 8.69 S/. 9.00
Esferas de Yuca S/. 1.91 S/. 1.35 S/. 0.21 S/. 3.47 S/. 2.08 S/. 5.55 S/. 1.00 S/. 6.55 S/. 7.00
Pato Confitado con Arroz S/. 7.04 S/. 1.35 S/. 0.21 S/. 8.60 S/. 5.16 S/. 13.76 S/. 2.48 S/. 16.24 S/. 16.00
Langostinos en Salsa Parmesana S/. 11.87 S/. 1.35 S/. 0.21 S/. 13.43 S/. 8.06 S/. 21.49 S/. 3.87 S/. 25.36 S/. 26.00
Brocheta de Langostino S/. 14.87 S/. 1.35 S/. 0.21 S/. 16.43 S/. 9.86 S/. 26.29 S/. 4.73 S/. 31.02 S/. 31.00
Farsa de Pollo S/. 11.05 S/. 1.35 S/. 0.21 S/. 12.61 S/. 7.57 S/. 20.18 S/. 3.63 S/. 23.81 S/. 24.00
Filete de Res Glaseado S/. 13.10 S/. 1.35 S/. 0.21 S/. 14.66 S/. 8.80 S/. 23.46 S/. 4.22 S/. 27.68 S/. 27.00
Vino Blanco S/. 4.00 S/. 1.35 S/. 0.21 S/. 5.56 S/. 3.34 S/. 8.90 S/. 1.60 S/. 10.50 S/. 11.00
Vino Tinto S/. 3.00 S/. 1.35 S/. 0.21 S/. 4.56 S/. 2.74 S/. 7.30 S/. 1.31 S/. 8.61 S/. 9.00
Vino Semi Seco S/. 3.00 S/. 1.35 S/. 0.21 S/. 4.56 S/. 2.74 S/. 7.30 S/. 1.31 S/. 8.61 S/. 9.00
Sangría S/. 6.00 S/. 1.35 S/. 0.21 S/. 7.56 S/. 4.54 S/. 12.10 S/. 2.18 S/. 14.28 S/. 15.00
Jugo de Maracuyá S/. 3.00 S/. 1.35 S/. 0.21 S/. 4.56 S/. 2.74 S/. 7.30 S/. 1.31 S/. 8.61 S/. 9.00
Jugo de Naranja S/. 3.00 S/. 1.35 S/. 0.21 S/. 4.56 S/. 2.74 S/. 7.30 S/. 1.31 S/. 8.61 S/. 9.00
114
4.2.5. CÁLCULO DE COSTOS POR DÍA
Tabla N° 21: Chips de Yucas (1 porción)
COSTO
INGREDIENTE CANTIDAD UND COSTO TOTAL
UNITARIO
Yuca fresca 0.17 Kg 3.00 0.51
Aceite de Oliva 0.10 Ml 10.50 1.05
Pimienta 0.02 Kg 4.30 0.09
Sal Yodada 0.05 Kg 2.60 0.12
Chile en polvo 0.05 Kg 7.00 0.35
TOTAL S/. 2.12
TOTAL PORCIONES
6
AL DÍA
COSTO POR DÍA S/. 12.72
Tabla N° 22: Ensalada de legumbres
COSTO COSTO
INGREDIENTE CANTIDAD UND
UNITARIO (S/.) TOTAL (S/.)
Lentejas 0.10 kg 1.20 0.12
Naranja 0.25 1 0.50 0.13
Sal Yodada 0.08 kg 2.60 0.21
Chalote 0.10 kg 2.30 0.23
Jengibre Fresco 0.10 kg 1.60 0.16
Pimienta 20 gr. 0.04 Gr 4.30 0.17
Aceitunas 0.03 kg 22.00 0.55
TOTAL S/. 2.62
TOTAL PORCIONES
6
AL DÍA
115
Tabla N° 23 :
Ensalada Poulet
COSTO
UNITARIO
Pollo 0.17 Kg 3.00 0.51
Apio 0.10 Ml 10.50 1.05
Pimiento rojo 0.02 Kg 3.20 0.06
Aceitunas verdes 0.05 Kg 2.60 0.12
Cebolla 0.05 Kg 7.00 0.35
Manzana 0.90 1 0.33 0.30
Lechuga 0.20 Kg 1.00 0.20
Mayonesa 0.05 Gr. 7.80 0.39
Limón 0.03 Gr. 1.60 0.05
Sal 0.04 Kg 2.60
Pimienta 0.06 Kg 4.30
TOTAL S/. 3.04
TOTAL PORCIONES
6
AL DÍA
Tabla N° 24: Esferas

de Yuca
COSTO
UNITARIO
Yuca fresca 0.17 Kg 3.00 0.51
Pimienta 0.02 Kg 4.30 0.09
Sal Yodada 0.05 Kg 2.60 0.12
Chile en polvo 0.05 Kg 7.00 0.35
TOTAL S/. 1.91
TOTAL PORCIONES
7
AL DÍA
116
Tabla N° 25: Pato
Confitado con Arroz
COSTO
UNITARIO
Pato fresco 0.15 Kg 21.00 3.15
Arroz redondo 0.10 Kg 3.80 0.38
Ajo 0.02 Gr 3.50 0.07
Pimiento rojo 0.20 1 0.70 0.14
Pimiento verde 0.20 1 0.70 0.14
Tomates rojos 0.08 Kg 2.80 0.22
Cebolla 0.09 Kg 2.50 0.23
Vino Blanco 0.05 1 26.00 1.30
Laurel 0.03 Gr 2.00 0.06
Pimienta molida 0.04 Gr 4.30 0.17
Aceite de oliva 0.10 Ml 10.50 1.05
Sal yodada 0.05 Kg 2.60 0.13
TOTAL S/. 7.04
TOTAL PORCIONES
4
AL DÍA
Tabla N° 26:
Langostinos en Salsa
Parmesana
COSTO
UNITARIO
Langostino 0.11 Kg 66.00 7.26
Mantequilla 0.25 Doc 3.90 0.98
Leche 0.25 Doc 5.00 1.25
Papa Coktail 0.01 Kg 7.00 0.07
Aceite de oliva 0.12 Kg 10.50 1.26
Zanahoria torneada 0.02 Gr 3.50 0.07
Sal 0.06 Kg 2.60 0.16
Queso parmesano 0.01 Kg 54.00 0.54
Espárragos 0.08 Kg 0.90 0.07
Tomate 0.05 Gr 4.30 0.22
TOTAL S/. 11.87
TOTAL PORCIONES
4
AL DÍA
117
Tabla 27: Brocheta de
Langostino
COSTO
UNITARIO
Langostino 0.17 Kg 66.00 11.22
Nata 0.10 Ml 1.00 0.10
Queso parmesano 0.02 Kg 54.00 1.08
Sal Yodada 0.05 Kg 2.60 0.12
Aceite de oliva 0.05 Kg 10.50 0.53
Huevos 0.25 Doc 5.00 1.25
Harina 0.15 Kg 3.80 0.57
TOTAL S/. 14.87
TOTAL PORCIONES
4
AL DÍA
Tabla N° 28: Farsa de

Pollo
COSTO
UNITARIO
Pollo 0.22 Kg 10.50 2.31
Nueces 0.10 Kg 45.00 4.50
Pistacho 0.02 Kg 70.00 1.40
Almendras 0.05 Kg 2.60 0.12
Champiñones 0.05 Kg 7.00 0.35
Cebolla 0.08 Kg 2.50 0.20
Sal 0.07 Kg 2.60 1.82
Pimienta 0.06 Kg 4.30 0.26
Perejil 0.10 Kg 0.90 0.09
TOTAL S/. 11.05
TOTAL PORCIONES
4
AL DÍA
118
Tabla N° 29: Proyección Costos
COSTO COSTO COSTO

COSTO PORCIONES
PRODUCTO TOTAL TOTAL TOTAL
PORCIÓN DIARIAS
DIARIO MENSUAL ANUAL
Chips de Yucas 2.12 6 12.72 330.72 3968.64
Lentejas con naranjas y aceitunas 2.62 6 15.72 408.72 4904.64
Ensalada Poulet para 4 personas 3.04 6 18.24 474.24 5690.88
Esferas de Yuca 1.91 7 13.37 347.62 4171.44
Pato Confitado con Arroz 7.04 4 28.16 732.16 8785.92
Langostinos en Salsa Parmesana 11.87 4 47.48 1234.48 14813.76
Brocheta de Langostino 14.87 4 59.48 1546.48 18557.76
Farsa de Pollo 11.05 4 44.2 1149.2 13790.4
Filete de Res Glaseado 13.1 4 52.4 1362.4 16348.8
TOTAL PLATOS 67.62 45
Vino Blanco 4.00 15 60.00 1560.00 18720.00
Vino Tinto 3.00 15 45.00 1170.00 14040.00
Vino Semi Seco 3.00 15 45.00 1170.00 14040.00
Sangría 6.00 15 90.00 2340.00 28080.00
Jugo de Maracuyá 3.00 20 60.00 1560.00 18720.00
Jugo de Naranja 3.00 20 60.00 1560.00 18720.00
TOTAL
89.62 145 651.77 16946.02 203352.24
119
Tabla N° 30: Proyección de ventas en unidades
MENSUAL
PRODUCTO DIARIO 26 DÍAS ANUAL
Chips de Yucas 6 156 936
Lentejas con naranjas y aceitunas 6 156 936
Ensalada Poulet 6 156 936
Esferas de Yuca 7 182 1274
Pato Confitado con Arroz 4 104 416
Langostinos en Salsa Parmesana 4 104 416
Brocheta de Langostino 4 104 416
Farsa de Pollo 4 104 416
Filete de Res Glaseado 4 104 416
45 1170 6162
Vino Blanco 15 390 5850
Vino Tinto 15 390 5850
Vino Semi Seco 15 390 5850
Sangría 15 390 5850
Jugo de Maracuyá 20 520 10400
Jugo de Naranja 20 520 10400
TOTAL 145 3770 50362
120
Tabla N° 31: Proyección de Ventas en Soles
VENTAS PRECIO VENTAS MENSUAL

PRODUCTO DIARIAS VENTA DIARIAS 26 ANUAL
UNIDAD UNIDAD SOLES DÍAS
Chips de Yucas 6 7.00 42.00 1092.00 13104.00
Lentejas con naranjas y aceitunas 6 8.00 48.00 1248.00 14976.00
Ensalada Poulet 6 9.00 54.00 1404.00 16848.00
Esferas de Yuca 7 7.00 49.00 1274.00 15288.00
Pato Confitado con Arroz 4 16.00 64.00 1664.00 19968.00
Langostinos en Salsa Parmesana 4 26.00 104.00 2704.00 32448.00
Brocheta de Langostino 4 31.00 124.00 3224.00 38688.00
Farsa de Pollo 4 24.00 96.00 2496.00 29952.00
Filete de Res Glaseado 4 27.00 108.00 2808.00 33696.00
Total Platos 45 155.00 689.00 17914.00 214968.00
Vino Blanco 15 11.00 165.00 4290.00 51480.00
Vino Tinto 15 9.00 135.00 3510.00 42120.00
Vino Semi Seco 15 9.00 135.00 3510.00 42120.00
Sangría 15 15.00 225.00 5850.00 70200.00
Jugo de Maracuyá 20 9.00 180.00 4680.00 56160.00
Jugo de Naranja 20 9.00 180.00 4680.00 56160.00
Total tragos y Bebidas 145 217.00 1709.00 44434.00 533208.00
COSTO FIJO
PUNTO DE EQUILIBRIO =
MENSUAL
1 - (COSTO VARIABLE / VENTAS)
VALOR DE VENTA 44434.00

COSTO VARIABLE 16946.02
COSTOS FIJOS 7380.00
PE = 7380
1 - (16946.02 / 44434.00)
PE = 7380
0.61862493
PE = 11,929.68 Mensual
PE = 458.83 Diario
121
Tabla N° 32: Fuentes de Financiamiento
VARIOS
COSTO
PARTIDAS PRÉSTAMO CAPITAL OTROS
TOTAL TOTAL
BANCO SOCIAL ACREEDORES
Gastos Pre Operativos o Intangibles 1090.00 1090.00 1090.00

Inversiones en Inmovilizado Material 11700.00 11700.00 11700.00
Inversiones en Menaje 2695.00 2695.00 2695.00
Inversiones en Muebles y Enseres 8860.00 8860.00 8860.00
Material de Limpieza y Aseo 4155.50 4155.50 4155.50
Capital de Trabajo 16946.02 16946.02 16946.02
Gastos de Personal 6230.00 6230.00 6230.00
Gastos por Servicios 1150.00 1150.00 1150.00
TOTAL 52826.52 52826.52 52826.52
Porcentaje 100% 100% 100%
122
Tabla N° 33: Flujo de Caja
CONCEPTO Mes 0 Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Ms 12 TOTAL
I. INGRESOS
Ingreso por financiamiento 52827
Ingresos por ventas. 44434 44434 44434 44434 44434 44434 44434 44434 44434 44434 44434 44434 533208
TOTAL INGRESOS
II. EGRESOS
TOTAL COSTO DE VENTAS 19476 19476 19476 19476 19476 19476 19476 19476 19476 19476 19476 19476 233712
Gastos Pre Operativos 1090 1090
Inversiones en Inmovilizado 11700 11700
Inversiones en Menaje 2695 2695
Inversiones Muebles 8860 8860
Inversiones Equipo de Limpieza 4156 4156
Gastos Personal Administrativo 3700 3700 3700 3700 3700 3700 3700 3700 3700 3700 3700 3700 3700 44400
Gastos por Servicios 1150 1150 1150 1150 1150 1150 1150 1150 1150 1150 1150 1150 1150 13800
TOTAL EGRESOS 33351 4850 4850 4850 4850 4850 4850 4850 4850 4850 4850 4850 4850 320413
TOTAL FLUJO DE CAJA 39584 39584 39584 39584 39584 39584 39584 39584 39584 39584 39584 39584 212795
123
Tabla N° 34: Estado de
Resultados
Partidas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 TOTAL
VENTAS ORDINARIAS 44434 44434 44434 44434 44434 44434 44434 44434 44434 44434 44434 44434 533208
(-) COSTO DE PRODUCCIÓN 19476 19476 19476 19476 19476 19476 19476 19476 19476 19476 19476 19476 233712
UTILIDAD BRUTA 24958 24958 24958 24958 24958 24958 24958 24958 24958 24958 24958 24958 299496
GASTOS OPERATIVOS
Gastos de Administración 4750 4750 4750 4750 4750 4750 4750 4750 4750 4750 4750 4750 57000
Gastos de Ventas 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 1200
20108 20108 20108 20108 20108 20108 20108 20108 20108 20108 20108 20108 241296
UTILIDAD NETA
124
CONCLUSIONES
 Se ha llegado a establecer que en la localidad de San Ignacio si existe un

mercado potencial del producto que se está ofertando y esto en razón de que
no existen negocios que expendan similares productos.
 La ubicación del local resulta sumamente estratégica para los intereses del
negocio y las condiciones de la infraestructura son de lo más óptimas.
 Los costos operativos muestran que han sido debidamente calculados para
lograr los mayores beneficios para la empresa.
 El proyecto muestra un crecimiento bastante sostenido para el primer año de
operaciones y se espera que esta tendencia se mantenga durante los primeros
dos años.
 Como lo demuestran las encuestas, un gran porcentaje de los entrevistados
manifiestan su deseo de variar sus gustos culinarios y apostar por nuestra oferta
gastronómica.
 Se observó que las características actuales del mercado nos son favorables en
razón de que no existe competencia directa al proyecto.
 El análisis y evaluación de precios han permitido establecer que si son
totalmente accesibles a los potenciales clientes, tanto nacionales como
extranjeros.
125
RECOMENDCIONES
 Las recetas de los platos deberán ser debidamente costeadas considerando ante
todo las mermas y desmedros que pudieran presentarse durante el proceso
operativo.
 Deberá darse el debido entrenamiento al personal de cocina como al personal
de atención al público sobre las normas de higiene y buenas prácticas.
 Ofrecer variedad de platos y bebidas en la carta a fin de no ser repetitivos y que
se genere un efecto negativo del negocio.
 Realizar convenios con las empresas operadores de tarjetas de débito y de
crédito a fin de que las cobranzas se hagan por estos medios.
126
BIBLIOGRAFÍA
1. Google Maps. Plano Satelital de la ubicación del Restaurant

2. Revista especializada Saboresenlínea.com
3. Revista especializada Bonduelle.es
4. Revista especializada Pinterest.fr
5. Revista especializada Kepabad.blogspot.com
6. Revista especializada Grupopims.com
7. Revista especializada Rebanando.com
8. Revista especializada Ciencias culinarias.blogspot.com
9. Revista especializada Helloforos.com
10. Revista especializada Iquitostravelguide.com
11. Revista especializada Mumumio.com
12. Jhader Robles Técnicas de Contabilidad de Costos en Restaurantes.
13. Rafael Trucios Plan de Negocios.
14. Revista especializada Guías empresariales en Restaurantes.
15. Revista especializada Quimtia Medio Ambiente
16. Revista especializada Tripadvisor.
127
ANEXOS
Anexo 1: Preguntas de las Encuestas
1. ¿Podría señalar con qué frecuencia acude a un restaurant?

a. Una vez al mes.
b. Una vez por semana.
c. Dos veces por semana.
d. Dos veces al mes.
e. No suelo acudir.
2. ¿A qué tipo de restaurantes acude con frecuencia?

a. Restaurant Gran Hotel San Ignacio.
b. Bohemios Resto Bar.
c. Cafetería Saja.
d. La Cabaña.
e. Barbecue Restaurant e&e.
3. ¿Cuándo asiste a un restaurant, que tipo de platos consume de manera habitual?

a. Chilcano de Cashca.
b. Majote con Chicharrón.
c. Arroz de Boda.
d. Cuy con Papas.
e. Shurumbo.
4. ¿Cuándo asiste a un restaurant, que tipo de bebidas consume de manera habitual?

a. Jugo de Naranjilla.
b. Jugo de Rompope.
c. Jugo de Maracuyá.
d. Jugo de Limonada.
e. Jugo de Carambola.
5. ¿Con que tipo de acompañantes acude habitualmente a un restaurant?
a. Con la familia.
128
b. Con amigos.
c. Con compañeros de trabajo.
d. Con amigos de otras empresas.
e. En pareja.
6. Si se le presentara la oportunidad de asistir a un nuevo restaurant ¿Cuáles serían las

razones?
a. Por su ubicación.
b. Por la variedad de sus platos.
c. Por la buena atención.
d. Por sus platos y una buena atención.
e. Por su ubicación y una buena atención.
7. De ser aperturado un restaurant de comida gourmet con fusiones de la gastronomía

francesa y peruana ¿Estaría dispuesto a asistir?
a. Sí acudiría.
b. Lo pensaría.
c. Pediría referencias.
d. Me es indiferente.
e. No acudiría.
8. ¿En qué lugar de la ciudad le gustaría que debería instalarse el restaurant de comida
gourmet con fusiones de la gastronomía francesa y peruana?
a. En el centro de la ciudad.
b. En el Jirón Comercio.
c. En el Jirón José Olaya
d. En el Jirón Cuzco.
e. En el Jirón Bolívar.
129
9. ¿Con que tipo de tragos, bebidas o refrescos les gustaría acompañar su comida
Gourmet?
a. Vino Blanco.
b. Vino Tinto.
c. Gaseosas.
d. Cerveza.
e. Jugos.
10. ¿Cuánto gasta habitualmente cuando acude a un restaurant?
a. Entre S/. 50.00 a S/. 60.00

b. Entre S/. 60.00 a S/. 80.00
c. Entre S/. 80.00 a S/. 100.00
d. Entre S/. 100.00 a S/. 120.00
e. Entre S/. 120.00 a más
130
131

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INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO

(R.M. N° 0345 – 2008 – ED)

CARRERA PROFESIONAL TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

PROYECTO PRODUCTIVO EMPRENDEDOR

Fabio Junior Ricardo, Huangal Ocaña

Chiclayo, Abril del 2019

La presente investigación se la dedico a todas aquellas personas e

Mi agradecimiento en primer lugar a Dios por brindarme su

CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES DEL PROYECTO

1.1. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROYECTO

1.6. REVISION DE LA CARTA GENERICA

CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO

2.1.ESTUDIO DEL PRODUCTO O SERVICIO

2.1.1. BENEFICIOS Y HISTORIA DEL PRODUCTO O SERVICIO

2.4.1. ESTUDIO DE LA OFERTA LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

2.6.1. DISEÑO DEL PROCESO DE DISTRIBUCIÓN

2.7. DISEÑO DE MARKETING

CAPÍTULO III: ESTUDIO DE LA PRODUCCIÓN

3.1. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIO, BEBIDAS O PLATOS

3.2. DISEÑO DE LOS PROCESOS DE LAS LÍNEAS DE PRODUCCIÓN

3.3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

3.4. DETERMINACIÓN DEL DISEÑO DEL LOCAL, EQUIPOS Y MAQUINARIAS.

CAPÍTULO IV: PLAN ECONÓMICO Y FINANCIERO

4.1. ESTUDIO FINANCIERO

4.2. PLAN DE INVERSIÓN EN ACTIVOS INTANGIBLES E TANGIBLES.

4.2.1. INVERSIÓN EN GASTOS PRE-OPERATIVOS (CONSTITUCIÓN DE LA

El Capítulo II: comprende el estudio de mercado, estudio del producto o servicio,

Capitulo III: comprende el estudio de la producción, descripción de los productos

Capitulo IV: comprende el plan económico y financiero, el estudio financiero, el plan de

Finalmente se presentarán las conclusiones y recomendaciones, la bibliografía y los

a) Dar a conocer información necesaria y fundamental sobre el proyecto denominado

En las dos últimas décadas, la Región Cajamarca y específicamente la Provincia de

Si bien es cierto que la gastronomía en nuestra Provincia ha cobrado notable interés,

Cabe destacar que el crecimiento del sector gastronómico en la Provincia de San

En este escenario, el objetivo principal de la investigación es llegar a determinar en

Adicionalmente se harán análisis detallados acerca de la serie de factores que

La elaboración de los platos estará basada en una novedosa oferta culinaria

Marca: Para el nombre de la Marca se ha creído por conveniente la siguiente

Figura N° 01: Logo del producto

Fuente: elaboración propia.

Cabe resaltar que el local en donde funcionará el negocio es de propiedad del

Figura N° 02: Plano Satelital de la ubicación del Restaurant

Organigrama y funciones del personal

1. Definir las políticas empresariales.

Dentro de sus funciones principales estarán:

1. Organizar debidamente las comidas diarias según el menú y la carta de

1. Ayudar de manera adecuada al Chef en sus labores cotidianas de elaboración de

Dentro de sus funciones principales estarán:

1. Responsable de brindar el servicio a los clientes de manera adecuada.

Dentro de sus funciones principales estarán:

1. Las cobranzas por las ventas realizadas.

Los trabajadores no tendrán derecho a:

1. Seguro complementario contra todo riesgo.

El negocio se constituirá como una E.I.R.L. (Empresa Individual de Responsabilidad

1. 2119: Inscripción de la empresa.

1.2 DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS O SERVICIOS

Consideramos muy importante que los clientes se sientan totalmente cómodos,

Por estas consideraciones y en atención al formato de presentación de nuestros platos, es

El objetivo principal del proyecto es demostrar la viabilidad de implementar un

Para llegar a demostrar el objetivo principal del proyecto, se realizarán encuestas a

Figura N° 03: Análisis FODA

Adecuada ubicación. Nula competencia.

No contar con estacionamiento Incremento de precios de las