See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/327112190

CARACTERIZACIÓN DE CANALES DE OVINOS DE DIFERENTE FENOTIPO

Technical Report · August 2018

DOI: 10.13140/RG.2.2.17510.47687

CITATIONS READS
0 52

1 author:

Esmeralda Desdémona Martínez

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación - SAGARPA
49 PUBLICATIONS   1 CITATION   

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Evaluación, Características de la Canal y Calidad de la Carne de Ganado Bovino y Ovino View project

All content following this page was uploaded by Esmeralda Desdémona Martínez on 20 August 2018.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 1

Caracterización de Canales de Ovinos de Diferente Fenotipo

Esmeralda Desdémona Martínez. Egresada del Programa de Posgrado en Producción
Animal de la Facultad de Zootecnia y Ecología. Universidad Autónoma de Chihuahua.
e-mai:desdemona_esme@yahoo.com.mx

Revista Entorno Ganadero. Año 15, No. 91, Agosto-

Septiembre 2018. ISSN 2395-9592. Pp. 65-71.

Introducción

Con el objetivo de evaluar las características de las canales de ovinos de

diferentes fenotipos en el estado de Hidalgo, México se sacrificaron 342 ovinos de
edades de 5 meses a más de 15 meses, machos y hembras y encastados de Dorper,
Katahdin, Pelibuey x Katahdin, Black Belly, Pelibuey Canelo y Medial lana, provenientes
de sistemas intensivos y semi-intensivos. Se evaluaron en peso vivo (kg), peso de la
canal caliente, rendimiento de la canal caliente (%), conformación, grado de
engrasamiento y color de la grasa cobertura en un rastro Tipo Inspección Federal del
estado de Hidalgo. Los valores observados en el presente trabajo, muestran una gran
variación en el tipo de animales y de canales existentes en el estado, resultado de la
diversidad genética de las poblaciones, por la introducción de razas ovinas exóticas en
donde se ha evaluado su desempeño productivo mediante pruebas de comportamiento
y en cruzamientos simples para determinar el efecto de la raza paterna, sin embargo
existen pocos trabajos orientados a evaluar las características de la canal de
importancia económica, ni se han evaluado las mejores estrategias de cruzamientos
para utilizar esas razas en las principales regiones productoras del Estado.

Incidencia de los ovinos en el sacrificio por fenotipo

Así pues, primero los corderos Dorper incidieron en el sacrificio en 28.02%, los
Pelibuey Canelo = 25.4%, y los Katahdin = 18.1%. Estos tuvieron un papel destacado,
pues se han empleado en varios cruzamientos con razas de lana, ya que se
caracterizan por su alta capacidad de adaptación a diferentes condiciones ambientales
 2

y a sus ventajas reproductivas (precocidad, prolificidad y baja presencia de anestro

estacional). En menor porcentaje se sacrificaron los Black Belly = 12.5%, Pelibuey x
Katahdin = 6.9%, Media lana = 3.8% y Hembras criollas cruzadas con Suffolk, Merino y
Ramboulliet (5.17%) (Gráfica 1). Esto indicó que en las explotaciones de ovinos en el
estado han sustituido los sistemas tradicionales de producción de lana con animales
criollos cruzados probablemente con Rambolliet y Romanov a sistemas orientados a la
producción de carne, con la inclusión de vientres F1= Merino x Dorset y/o procedentes
de cruzas rústicas y prolíficas como los Pelibuey Canelo, Black Belly y la utilización de
sementales de la raza Suffolk, Dorper, Katahdin, Hampshiere, ill de France y Merino. En
Inglaterra los machos para producción de carne son procedentes de F1 por ejemplo;
Scottish Black Face X Blue Face Laicester. Las hembras F1 son utilizadas como
remplazo y cruzadas con otras razas productoras de carne (charoláis), para la
obtención de machos y hembras F2= terminales.

Peso vivo, peso de la canal caliente y rendimiento de la canal de ovinos de

diferente fenotipo

Los Dorper y Katahdin tuvieron mayor promedio de peso vivo = 48.2 kg y peso de
la canal caliente= 25.34 kg y peso vivo = 47.5 kg y peso de la canal caliente = 24.50 kg
respectivamente, con referencia a los Black Belly que el peso vivo fue menor = 44.7 kg
y peso de la canal caliente = 22.64 kg, Pelibuey x Katahdin el peso vivo fue = 44.4 kg,
peso de la canal caliente = 22.65 kg y Pelibuey canelo el peso vivo = 43.8 kg y peso de
la canal caliente = 22.53 kg. De estos resultados, ocupa un lugar preponderante el peso
de sacrificio, el estado de madurez fisiológica, el sexo y la edad de los ovinos, ya que
cuanto mayor es el peso de sacrificio, mayor es el rendimiento en canal, porque los
ovinos alcanzan un porcentaje más alto en su estructura a una madurez fisiológica y
logran un mejor finalizado.
 3

Pelibuey x Katahdin (PK)

Katahdin (KA)

Black Belly (BB)

Pelibuey Canelo (PC)

Dorper (DO)

Media lana (ML)

30.00
28.00
26.00 28.02%
Porcentaje %

24.00
25.4%
22.00
20.00
18.00
16.00
14.00
18.1%
12.00
10.00 12.5%
8.00
6.00
4.00 6.9%
2.00 3.8% 5.17%
0.00
PK KA BB PC DO ML HEMBRAS
Fenotipo

Gráfica 1. Porcentaje (%) de corderos sacrificados por fenotipo en un rastro Tipo

Inspección Federal.
 4

Kg y Porcentaje (%)

Gráfica 2. Peso vivo (kg), Peso de la canal caliente (kg) y Rendimiento de la canal caliente (%) de ovinos de
diferente fenotipo sacrificados en un rastro Tipo Inspección Federal.
 5

Así, los fenotipos de Dorper, Media lana, Katahdin y Pelibuey x Katahdin tuvieron
mayor rendimiento (Gráfica 2) 52.7%, 52.4%, 51.5%, y 51% respectivamente, en
comparación a los Black Belly y Pelibuey Canelo que tuvieron 49.5%, atribuido a la
variación en la proporción de la cantidad de grasa, hueso y músculo en la canal o al
contenido de órganos, peso de la piel, cabeza, patas, sangre y contenido gastro-
intestinal. Este último tiene relación con el tiempo de transporte y los tiempos de espera
previos al sacrificio, en que los animales defecan y orinan eliminando peso del
contenido gastro-intestinal. También se debe a las diferencias en los ritmos de
crecimiento originados por el nivel nutricional de los sistemas de producción y a la
diversidad genética (grado de madurez fisiológica) que se presentan los animales en los
diferentes ranchos del estado.

El rendimiento en la canal es de gran utilidad porque indica la proporción del

peso vivo que puede ser comercializada como producto final (carne, grasa y hueso),
información que puede ser complementada con la evaluación de la composición tisular
y regional de la canal.

Edad de los ovinos sacrificados por característica fenotípica

La edad de los ovinos se determinó por la dentadura. Aunque la raza y la

precocidad de los animales influyeron sobre los períodos en el cambio de los dientes.
Así se aprecia que los Pelibuey Blanco y Media Lana fueron sacrificados en mayor
proporción 33.3% y 27.7% respectivamente, con una edad menor ó igual a 5 meses.
Los menos frecuentes fueron los Dorper; 5.6% y Black Belly; 6.6%. Los fenotipos se
sacrificaron en mayor incidencia a una edad de 8 a 11 meses. Así los corderos
Katahdin se sacrificaron en 71.4%, los Dorper en 66.3%, le siguieron los Pelibuey
Canelo 55.7%. Los menos sacrificados fueron los ovinos mayores de 12 meses tal
como se presenta en le Grafica 3. Lo anterior muestra que los DO y KA presentaron
mayor velocidad de crecimiento lo cual se reflejó en mayor ganancia de peso por día y
depositaron grasa a mediana edad en la etapa de finalización. Uno de los principales
puntos que se debe conocer es la talla de cada raza, de acuerdo a la edad, porque la
madurez cronológica tiene gran influencia sobre la composición corporal. Por ejemplo
cuando los borregos son de talla grande, son el resultado de una madurez tardía y los
 6

corderos son más largos. En la actualidad el tipo de cordero para carne debe ser largo,
grueso y musculado, con simetría balanceada y que muestre características propias del
fenotipo.

Grado de conformación de canales de ovino de diferente fenotipo

El valor comercial de la canal depende no solo de su peso, sino también de su

composición y forma (conformación). La clase de conformación de las canales, S
(suprema) E (excelente) U (muy buena) M (buena) I (menos buena) X (inferior) se
evalúa considerando toda la musculatura con énfasis en el desarrollo de los músculos
Biceps femoris, Semitendinosus, Gluteus medious, Longgisimus dorsi, Latisimus dorsi,
Triceps brachi, Trapezius y Supraespinatus, por apreciación visual en la canal. La
conformación es usada en la industria como indicador del rendimiento de los cortes al
detalle y de la proporción de cortes de carne de alto precio. En la evaluación de los
grados de conformación del presente reporte, los grados excelente y muy buena, fueron
los que más incidieron 44.95% y 35.54%. Los menos incidentes fueron los grados
buena y menos buena 3.1% y 1.3% (Gráfica 4). Esto porque el abastecimiento de las
canales mejor conformadas en este rastro Tipo Inspección Federal se basa en el
mercado de los cortes de la chuleta, rack francés, rack americano y medallones para
los centros comerciales. Ya que la homogeneidad en la calidad de los productos
demandados es la principal prioridad y la variación de ésta si representa una tremenda
restricción para el mercado local y de exportación. En general las diferencias en la
conformación es el manejo alimenticio en la etapa de finalización de los diferentes
sistemas productivos (Intensivo y semi-intensivo), porque se ha mostrado que al
aumentar los niveles de energía en la dieta aumenta la relación músculo: grasa. Los
animales con grandes cantidades de fibras musculares producen una gran cantidad y
calidad de carne, pero el número de fibras está inversamente correlacionado con el
espesor de la fibra muscular que se determina en la fase final de crecimiento.

Grado de engrasamiento en canales de ovino de diferente fenotipo

La evaluación subjetiva del grado de engrasamineto se realiza mediante

apreciación visual, con patrones fotográficos. En donde se toma en cuenta la cobertura
 7

de grasa (grasa subcutánea). En la apreciación visual de la grasa de cobertura se

realizó calificando cinco grados; muy importante, importante, media, escasa y nula. En
el presente reporte los grados de engrasamiento, el grado importante y media,
incidieron en 41.55% y 34.15% respectivamente. En menor proporción resultó el grado
muy importante 17.61% y escasa 6.64% (Gráfica 5). Esto fundado en el sistema de
alimentación que fue en base a concentrados y una mínima cantidad de fibra en los
corderos sacrificados. En trabajos diversos se ha mostrado que el peso al sacrifico es el
que más influye sobre la valoración subjetiva en la conformación y grado de
engrasamiento de las canales más que el genotipo. El rendimiento aumenta con la
maduración fisiológica y es mayor con dietas integrales que con pasto, aunque después
los ovinos continúan con un aumento de grasa y esas características particulares
dependen del fenotipo.

Color de la grasa de cobertura en canales de ovinos de diferente fenotipo

A nivel comercial es importante valorar el color de la grasa de la canal de los

ovinos porque esta influirá considerablemente en la calidad de las canales para
exportación y en la aceptación de los cortes al detalle por el consumidor en el centro
comercial en el momento de la compra. Si el propósito de las plantas procesadoras de
carne de ovino en México es la exportación de canales y cortes al detalle, este será un
punto considerable. La coloración propia del tejido adiposo varía de tonalidades y va de
blanca, cremosa y amarilla. Esta característica nos permite conocer el sistema
productivo y el período de alimentación de los ovinos. Los colores de la grasa de
cobertura están asociados con la cantidad de β-carotenos en los forrajes.
En el presente trabajo los grados en el color de la grasa subcutánea se
incrementaron con el peso al sacrificio en ambos sexos, así el color más amarillo
corresponde a mayores pesos y con mayor cantidad de forraje en la ración. Lo anterior
se reflejó en el color de la grasa de cobertura del presente reporte, ya que la más
habitual fue de blanca a cremosa y cremosa (30.14%) y (27.30 %) respectivamente. La
cremosa a amarilla (17.38%) y amarilla (4.96%), incidieron en menor proporción
(Gráfica 6). Por un mayor tiempo en alcanzar el peso de sacrificio, consecuentemente
más tiempo en metabolizar los β -caroteno a nivel ruminal, ya que algunas razas son
 8

Gráfica 3. Rangos de edad de los ovinos de diferente característica fenotípica sacrificados en un rastro Tipo
Inspección Federal.
 9

Gráfica 4. Grados de conformación S (suprema) E (excelente) U (muy buena)

M (buena) I (menos buena) X (inferior), en canales de ovinos de
diferente fenotipo en un rastro Tipo Inspección Federal.
 10

45.00
40.00
Proporción %

35.00
30.00
41.55
25.00 34.15

20.00
15.00
10.00
17.61 0.00
5.00
6.69
0.00
Muy Importante Media Escasa Nula
importante

Gráfica 5. Grado de engrasamiento muy abundante, importante, media, escasa

y nula, en canales de ovino de diferente fenotipo en un rastro Tipo
Inspección Federal
 11

Gráfica 6. Incidencia del color de la grasa de cobertura, blanca, blanca a

cremosa, blanca a amarillo, cremosa, cremosa a amarilla y amarilla,
en canales de ovinos de diferente fenotipo en un Rastro Tipo
Inspección Federal
 12

más eficientes en la actividad de coenzima hidrogenizada presentes en el

rumen, y que funcionan como precursores del metabolismo de la vitamina A,
del maíz, soya, canola y heno de alfalfa presentes en las dietas integrales. Así
pues, se corroboro que en mayor proporción los ovinos provenían de sistemas
de alimentación intensivos y semi-intensivos y con edades menores a 11
meses.

Bibliografía Consultada

Barrón, G. S., O.I. Mora, C. M. Víctor, M.A. Shimada. 2006. La pigmentación

amarilla del tejido adiposo de bovinos finalizados en pastoreo y su
concentración de carotenoides y el perfil de ácidos grasos. Tec Pecu
Méx. 44 (2): 231-240.

Gutiérrez A., J. 2005. Cría de Ovinos Productores de Carne en el Norte de

México. Tecno- publicaciones. Chihuahua, Chih. México. 354 p.

Kempster, A.J., Cuthbertson, A. y Harrington, G. 1982. Carcasses Evaluation in

Livestock Breeding, Production and Marketing. London, Granada.

Martínez, E.D. 2014. Evaluación de corderos en pie y en canal. Ed. Trillas.

México. 86 p.

Martínez, E.D., G.F.A. Núñez, y A.F.A. Rodríguez. 2007. Manual para la

Evaluación de Corderos en Pie y en Canal. Potencial para la Producción
de Carnes. Ed. Talleres Gráficos Secretaría de Extensión y Difusión,
Facultad de Zootecnia. Universidad Autónoma de Chihuahua. 36 p.

Martínez, E.D., S.S. Soto, J.A.G. Ortega, J.F.H. Chávez. 2013. Evaluación y
clasificación de canales pesadas de corderos de diferentes fenotipos.
Revista on line Portal Veterinaria Albeitar. Ed. Grupo Asís Biomedia.
Consulta en: http://albeitar.portalveterinaria.com/noticia/11371/articulos-
rumiantes-archivo/evaluacion-y-clasificacion-de-canales-pesadas-de-
corderos-de-diferentes-fenotipos.html

Mora, I.O., y M. A. Shimada. 2001. Causas del color amarillo de la grasa de

canales de bovinos finalizados en pastoreo. Vet. México. 32: (1) 2001.

Partida de la Peña, J.A., Ríos, R.F., De la Cruz, C.L., Domínguez, V.I., y

Buendía, R.G. 2017. Caracterización de las canales ovinas producidas
en México. Revista Mexicana en Ciencias Pecuarias. 8(3): 269-277.

Te Pas, M.F.W., M.E. Everts, and H.P. Haagsman. 2004. Development of

Livestock Animals. Physiology, Genetics and Meat Quality. CABI
Publishing. 411 p.
 13

Velázquez, L.M.M., De la Cruz, C.L., Partida de la Peña, J.A., Hernández, T.G.,

Pérez, B.M.C., Rodríguez, B.G., Badillo, J.M.C., Rodríguez, A.H.R.,
Rojero, M.R.D., y Cuéllar, H.J.A. 2016. Efecto de la raza paterna en
características de la canal de corderos para carne en Hidalgo, México.
Revista Mexicana en Ciencias Pecuarias. 7(4):441-453.

View publication stats