Web: Revista Ciencia Nor@ndina.

Volumen 1:2018
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FORMULACIÓN DE UNA BEBIDA A BASE DE LACTOSUERO CON SABOR A

MARACUYÁ (Passiflora edulis)
Faustino Ruiz Díaz1,2, Flor Alicia Cabrera Bustamante1, Rubén Pérez Pérez1, Giancarlo Rodríguez
Miranda3

RESUMEN
El lactosuero es un subproducto líquido obtenido después de la precipitación de la caseína durante la
elaboración del queso. Contiene numerosos nutrientes principalmente lactosa, tiene minerales,
vitaminas y grasa. A nivel industrial es empleado para fabricar suero en polvo y jarabes edulcorantes
para bebidas. Existen antecedentes del uso de lactosuero en la elaboración y mejora de la calidad
nutricional de bebidas, por tal motivo el objetivo de este trabajo fue formular y determinar los
parámetros fisicoquímicos y sensoriales de una bebida a base de lactosuero con sabor a maracuyá. Se
usaron tres concentraciones de lactosuero (25, 15 y 10%) para la elaboración de la bebida. Además, se
determinaron los parámetros y características sensoriales de la bebida: pH, °Brix, densidad, color, olor,
sabor, textura, acidez y humedad; para encontrar la formulación más adecuada, se tuvo en cuenta la
opinión de 20 panelistas no entrenados mediante una escala de valoración de 10 puntos. Los
resultados indicaron que se obtuvo una mejor aceptabilidad en el PS3 (10% de lactosuero) al
reportarse calificaciones de 9, 8, 10 y 9 para el color, olor, sabor y textura (respectivamente), que en
la escala de valoración de 10 puntos posiciona a la bebida en el rango de muy bueno. Además, la bebida
reveló los siguientes parámetros fisicoquímicos: pH: 3.7, °Brix: 11, densidad: 1.07, acidez: 0.3 y
humedad: 95%.
Palabras claves: Lactosuero descremado, pulpa de maracuyá, parámetros sensoriales, aceptabilidad.

ABSTRACT
Whey is a liquid by-product obtained after the precipitation of casein during cheese making. It contains
many nutrients mainly lactose, it has minerals, vitamins and fat. At an industrial level, it is used to make
powdered whey and sweetener syrups for beverages. There is a history of the use of whey in the
elaboration and improvement of the nutritional quality of beverages, for this reason the objective of
this work was to formulate and determine the physicochemical and sensorial parameters of a drink
based on whey with a passion fruit flavor. Three concentrations of whey (25, 15 and 10%) were used
to make the drink. In addition, the parameters and sensory characteristics of the beverage were
determined: pH, °Brix, density, color, smell, taste, texture, acidity and humidity; To find the most
appropriate formulation, the opinion of 20 untrained panelists was taken into account through a 10-
point rating scale. The results indicated that a better acceptability was obtained in the PS3 (10% of
whey) when reporting grades of 9, 8, 10 and 9 for color, odor, taste and texture (respectively), than in
the rating scale of 10 points positions the drink in the range of very good. In addition, the beverage
revealed the following physicochemical parameters: pH: 3.7, Brix: 11, density: 1.07, acidity: 0.3 and
humidity: 95%.
Key words: Low-fat whey, passion fruit pulp, sensory parameters, acceptability.

1
Universidad Nacional Autónoma de Chota.
2
E-mail: fausti_6@hotmail.com
3
Universidad Nacional del Santa.

Revista Nor@ndina 1(2): 32-35. 2018

 Ruiz, Cabrera, Pérez & Rodríguez
INTRODUCCIÓN
El lactosuero o suero de leche es el líquido
resultante de la coagulación enzimática de la
leche en la fabricación del queso tras la
separación de la caseína y grasa (Warner,
2001). Representa entre el 80 y 90% del
volumen total del lácteo y contiene por lo
menos el 50% en peso de los nutrientes de la
leche (Padín y Díaz, 2006). No obstante, el 47%
de los 115 millones de toneladas de lactosuero
producido anualmente en el mundo se
desechan, perjudicando severamente al medio
ambiente puesto que cada 1000 litros de
lactosuero generan cerca de 35 kilos de
demanda bioquímica de oxígeno (DBO) y 68
kilos de demanda química de oxígeno (DQO),
que equivalen a las aguas negras producidas en
un día por 450 personas (Ben-Hassan y Ghaly,
1994). Lo que no es desechado es usado como
fertilizante y complemento alimenticio para
cerdos y becerros. Mientras tanto a nivel
industrial es empleado para fabricar suero en
polvo y jarabes edulcorantes para bebidas
(INDA, 2001).
Existen estudios del uso de lactosuero y
frutas en la elaboración y mejora de la calidad
nutricional de bebidas, es así que Williams
(2001) elaboró dos bebidas refrescantes con
suero dulce de queso fresco y sabores de
frutas. Por otro lado, Linares et al. (2014)
probaron el efecto de diferentes proporciones
de pulpa de naranja, carambola y maracuyá en
la aceptabilidad sensorial de una bebida
fermentada y proteica elaborada a partir de
lactosuero residual. De igual modo, Chóez &
Morales (2013) elaboraron una bebida rehidra-
tante a base de lactosuero y enriquecida con
vitaminas. Además, Endara (2002) hizo una
bebida a partir del suero de leche y leche
descremada con sabor a mango.
El objetivo de este trabajo fue formular y
determinar los parámetros fisicoquímicos y
sensoriales una bebida a base de lactosuero
con sabor a maracuyá.
MATERIALES Y MÉTODOS
El trabajo se ejecutó en un local acondi-
cionado para la producción de bebidas ubicado
en el distrito de Chota de la Región Cajamarca
durante los años 2017 y parte del 2018. El
lactosuero empleado para la elaboración de la
bebida provino de diferentes establos lecheros
del distrito de Chota y alrededores, mientras
que el maracuyá fue adquirido en un mercado
local. Los otros insumos usados fueron azúcar
blanca, sorbato de potasio y CMC.
Los frutos fueron clasificados, lavados y
desinfectados para luego extraer su pulpa.
Asimismo, el lactosuero antes de ser descre-
mado fue calentado a 45°C. Posteriormente
fue vertido en una descremadora “BRIMALI” a
una velocidad de 10,500 RPM. El lactosuero
descremado fue pasteurizado a 65°C por 25
minutos, dejándolo reposar durante 10 minu-
tos. El siguiente paso fue la estandarización de
las formulaciones, para lo cual se mezcló la
pulpa de maracuyá, lactosuero y agua en base
a una proporción de 1:4 (1 kg pulpa de
maracuyá por cada cuatro litros de mezcla de
agua y lactosuero). Se usaron tres concentra-
ciones de lactosuero (25%, 15% y 10%) y se
añadieron el resto de insumos (Tabla 1). El
producto final fue envasado y luego almacena-
do en condiciones de refrigeración a 4°C para
su adecuada conservación.
Se determinaron los parámetros y caracte-
rísticas sensoriales de la bebida: pH, °Brix,
densidad, color, olor, sabor, textura, acidez y
humedad. Con el propósito de encontrar la
formulación más adecuada, se tuvo en cuenta
la opinión de 20 panelistas no entrenados que
mediante una escala de valoración de 10
puntos: malo (1-2), deficiente (3-4), bueno (5-
7) y muy bueno (8-10) calificaron los paráme-
tros antes citados. Y para evaluar las diferen-
cias sensoriales y fisicoquímicas entre cada
formulación, se hizo un ANOVA (análisis de
varianza) de las variables para cada parámetro
por separado. Las diferencias significativas
fueron determinadas a un nivel de significancia
del 5% usando la prueba LSD usando el
programa estadístico Statistix.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Características físico-químicos de la bebida
refrescante
Los ANOVA de las tres formulaciones de
lactosuero (Tabla 2) mostraron leves diferen-
cias en las características fisicoquímicas de la
bebida. El pH en las tres formulaciones fue de
3.7 y el ANOVA mostró que esta variable no fue
afectada (p=0.99). Sin embargo, la evaluación
Revista Nor@ndina Vol. 1, núm. 2, p. 33
 Formulación de una bebida a base de lactosuero con sabor a maracuyá (passiflora edulis)

de la acidez develó que la formulación del 10% tados por las formulaciones (p=0.99), lo cual es
fue estadísticamente inferior a las demás razonable porque se agregó la misma cantidad
formulaciones. Los °Brix tampoco fueron afec- de azúcar blanca a todas las formulaciones.
Tabla 1 Formulación de la bebida refrescante a base de lactosuero con sabor a maracuyá.
Componentes Formulaciones
PS1 25% PS2 15% PS3 10%
Maracuyá (g) 1000 1000 1000
Agua (ml) 3000 3400 3600
Suero de leche (ml) 1000 600 400
Azúcar (g) 405 405 405
Sorbato de potasio (g) 1.2 1.2 1.2
CMC (g) 5.2 5.2 5.2

La densidad cambió con las formulaciones formulación PS3 al 10% de lactosuero presentó
de lactosuero (p=0.009). Estos resultados mejor densidad, ya que una bebida es de mejor
resultan lógicos porque la densidad es sensible calidad cuando su densidad es más cercana a 1
a cualquier cambio. La formulación PS3 al 10% g/cm-3 (como la del agua). En Ecuador, Chóez &
de lactosuero presentó valores más bajos de Morales (2013) produjeron bebidas con
densidad (1.07483 g/cm-3) (Tabla 3), mientras concentraciones de 10, 20 y 30% de lactosuero
que las formulaciones PS1 25% y PS1 15% y densidades de 1.017, 1.020 y 1.023 (respec-
presentaron densidades estadísticamente tivamente), cuyos valores fueron muy cercanos
iguales. Nuestros resultados sugieren que la a los obtenidos en este trabajo.
Tabla 2: ANOVA de parámetros fisicoquímicos de la bebida a base de lactosuero con sabor a
maracuyá.
Formulaciones pH °Brix Densidad Acidez Humedad (%)
-3
(g cm )
PS1 25% 3.7 a 11 a 1.256459 a 0.32 a 94.16 c
PS1 15% 3.7 a 11 a 1.187457 a 0.31 a 94.45 b
PS1 10% 3.7 a 11 a 1.07483 b 0.30 b 95.03 a
ANOVA
Formulaciones (valor 0.99 0.99 0.009 0.01 <0.001
p)
DMS 0.22 1.72 0.08271 0.00966 0.1185
CV 2.73 6.90 3.11 1.37 0.06

Tabla 3 ANOVA de componentes sensoriales de la bebida refrescante a base de lactosuero con

sabor a maracuyá.

Formulaciones Color Olor Sabor Textura

PS1 25% 8a 5c 4c 9a
PS1 15% 8a 6b 6b 9a
PS1 10% 9a 8a 10 a 9a
ANOVA
Formulaciones (valor p) 0.14 <0.001 <0.001 0.99
DMS 1.22 0.69 0.73 0.92
CV 6.47 4.84 4.82 4.49

La formulación a 10% de lactosuero superó 94.16% respectivamente (Tabla 3). Los

en humedad a las demás formulaciones (15 valores obtenidos están dentro de los
y 25%) y presentó valores de 95.03, 94.45 y rangos establecidos por Endara (2002)

Revista Nor@ndina Vol. 1, núm. 2, p. 34

 Ruiz, Cabrera, Pérez & Rodríguez
quienes obtuvieron rangos de humedad
entre 94 y 96%.
Características sensoriales de la bebida
refrescante
Los resultados mostraron que el color y
la textura no cambiaron con las distintas
formulaciones de lactosuero (Tabla 3),
porque la proporción de la dilución
maracuyá - agua fue la misma. La textura
tampoco varió puesto que la proporción de
CMC (CarboxiMetilCelulosa) fue la misma
para todas las formulaciones. El olor y sabor
fueron afectados con las distintas concen-
traciones de lactosuero (Tabla 3). El trata-
miento PS1 al 10% ocupó el primer lugar en
olor y sabor, mientras que el último lugar le
correspondió a PS1 25%. Estas caracterís-
ticas son fundamentales porque de ellos
depende la aceptabilidad de los consu-
midores. Williams (2001) sugirió que las
bebidas deben poseer colores uniformes y
olores semejantes a la fruta, así como el
sabor debe ser lo más parecido a la fruta. El
ANOVA mostró que la formulación PS3 al
10% de lactosuero es la que ofrece mejores
propiedades sensoriales. Linares et al.
(2014) también vieron que formulaciones al
10 o 15% de lactosuero presentaron las
mejores características sensoriales concor-
dando con nuestros resultados.
CONCLUSIONES
Se concluye que usando una proporción
de 10% de lactosuero es posible obtener
una bebida con sabor a maracuyá de buena
aceptabilidad y equiparable en varios pará-
metros fisicoquímicos a otras bebidas
elaboradas con leche de suero y frutas.
LITERATURA CITADA
Ben-Hassan, R., & A. Ghaly. 1994.
Continuous propagation of Kluyvero-
myces fragilis in cheese whey for
pollution potencial. Applied Bioche-
mistry and Biotechnology. 47(1), pp. 89-
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lactosuero y enriquecida con vitaminas.
Recuperado de:
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstr
eam/123456789/14850/1/Elaboracion%
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Revista Nor@ndina Vol. 1, núm. 2, p. 35