FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO N.º 01

ALUMNA:

CURSO:
PROCESOS INDUSTRIALES II

TEMA:
“Clasificación de operaciones unitarias en un proceso lácteo, uso de peachimetro y equipo
de acidez titulable en lácteos”

DOCENTE:
M. Sc. Ing. Montoya Peña, Teresa Consuelo

PIURA – PERÚ
2019

INFORME DE LABORATORIO N° 02
 1. OBJETIVO:
 Reconocimiento e identificación de materiales de operaciones unitarias en un proceso
lácteo.
 Reconocimiento e identificación de equipos.
 Uso de potenciómetro y equipo de acides cítrico, ácido ascórbico.
 Preparación de soluciones estándares de ácido cítrico, ácido ascórbico.
 Preparación de soluciones normales de hidróxido de sólido y solución alcohólica de
fenolftaleína al 1%.
2. FUNDAMENTO.

Según estudio realizado en campo se logró determinar que la leche se encontraba en las siguientes
mediciones, PH en 6.9. temperatura 16.9 y acides 7, lo cual nos indica un promedio de calidad.

3. MATERIALES Y EQUIPOS:

Fiolas: llamados tambien "matraces aforados"son recipientes

de vidrio de cuello muy largo y angosto,en el cual tienen una
marca que señala un volumen exacto a una temperatura
determinada que esta grabada en el mismo recipiente y
generalmente es 20ºc.
Se emplean en operaciones de analisis quimico cuantitativo
,para preparar soluciones de concentraciones definidas.

Vasos de Precipitados: Tienen una precisión bastante

baja y se emplean para contener líquidos, realizar
tratamiento de muestra y precipitaciones.
Existen de distintos tamaños (50, 100, 250 y 1000 mL) y
pueden ser de vidrio o de plástico.

Matraz de Erlenmeyer: Empleado

principalmente en las valoraciones

 EQUIPOS:
 Equipos de acidez titulable : La acidez titulable es la cantidad total de ácido en una
solución determinada por titulación usando una solución estándar de hidróxido de
sodio (titulante).

Balanza de precision: Son instrumentos de pesaje de funcionamiento no

automático que utilizan la acción de la gravedad para determinación de la masa.
Se compone de un único receptor de carga (plato) donde se deposita el objeto
para medir.

Peachimetro: es un instrumento de medida que permite determinar el pH de manera

rápida y precisa por medio de un electrodo. El electrodo de pH es el elemento clave
del peachimetro y para que nos proporcione medidas correctas se debe mantener
y calibrar adecuadamente siguiendo las instrucciones del fabricante.

 REACTIVOS:
 Hidróxido de sodio pa (NaOH):
También conocido como soda cáustica o lejía, es una sustancia
altamente versátil que se utiliza en una variedad de procesos de
fabricación. El hidróxido de sodio es un coproducto de la
producción de cloro.

 Fenolftaleína:
De fórmula C20H14O4, es un indicador de pH que en
disoluciones ácidas permanece incoloro, pero en
disoluciones básicas toma un color rosado con un punto de
viraje entre pH=8,2 (incoloro) y pH=10 (magenta o rosado).
 4. PROCEDIMIENTO:
- Identifica la fiola y para qué sirve: Se usa como material volumétrico. Se emplea para medir un
volumen exacto de líquido con base a la capacidad del propio matraz, que aparece indicada.
- Se prepara una solución 0.1 N de hidróxido de sodio, y 1% solución alcohólica de fenolftaleína.
- Calibrar el potenciómetro con buffer 4 y 7 agua.
- Medir el Ph en leche, anotas tus resultados y comparas.
- Medir la acidez titulable en leche, anotas tu resultados.
- Intercambiar resultados con los otros grupos
¿Cuál es la relación existente entre Ph y acidez?
El Ph es la medida de los protones libres y la acidez mide ambas; tanto los libres como los unidos. El pH de una
sustancia es una medición de su acidez tal como un grado es una medición de temperatura. Un valor específico
de pH nos dice la acidez exacta. El Ph es la medida de la acides en una disolución.

5. CONCLUSIONES

Se puede concluir que el control del pH es muy importante sobre todo si se trata de productos
alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los procesos
de transformación. El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la conservación
de los alimentos.
Así mismo el pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recolección hasta la entrega
del producto, ya que es un indicador válido de sus condiciones higiénicas. El valor normal está en
torno a 6.8. Valores inferiores a pH 6.8 pueden indicar una infección en el animal, que puede ser grave
si el pH es inferior a 4.4.

RECOMENDACIONES

Se recomienda que siempre se hagan estos análisis, con el fin de obtener productos de alta calidad
que aseguren el bienestar de los consumidores.

6. CUESTIONARIO
1) ¿La determinación de PH es un proceso físico o químico? ¿Por qué?
 El análisis del Ph de una sustancia es un proceso fisico, ya que el Ph es un parámetro utilizado
para medir el grado de acidez o alcalinidad de una sustancia, esto significa que es un análisis de
algo que es parte de la composición del mismo, por lo tanto al realizar el análisis su composición
no cambia. Unos de los ejemplos es La sangre, tiene un pH que oscila entre 7,35 y 7,45. Si el pH
varía fuera de ese rango tan estrecho, se verán comprometidas nuestras funciones vitales. Otro
ejemplo de la importancia del pH, es en los alimentos, en los cuales el pH puede indicar el buen
o mal estado del mismo.

2) ¿Cómo se calibra un potenciómetro?

EL Ph metro es un sensor utilizado en el método electroquímico para medir el Ph de una

solución, la determinación del Ph consiste en medir el potencial que se desarrolla a través de
una fina membrana de vidrio que separa dos soluciones con diferentes concentraciones de
protones.

Procedimiento para calibrar un potenciómetro:

 Se introduce el medidor de Ph en liquido de calibración de Ph 7

 Se espera un minuto aproximadamente a que se estabilice la lectura
 Se ajusta el medidor con el destornillador o con los botones si tiene calibración automática
en el punto exacto.
 Si se va a calibrar en más puntos es recomendable enjuagar el electrodo en agua destilada o
solución limpiadora electrodos.
 Guardar el mediador de ph de manera vertical y mantén el electrodo siempre húmedo
añadiendo líquido de almacenamiento en el capuchón.

Los equipos y materiales que se utilizan son:

- Disoluciones tampón de Ph con el valor de Ph certificado, con trazabilidad establecida

incertidumbre.
- Termómetro calibrado con resolución 0,1 °c, el rango de 15° c y 30° c
- Papel absorbente
- Vasos de precipitado de 50ml o 100ml.
3) A su criterio que análisis son los más importantes para determinar la calidad de la leche

Principalmente para tener una leche de calidad, esta debe provenir de vacas sanas, bien
alimentadas; pero para determinar la calidad de la leche, considero que es importante realizar
análisis de Ph, análisis de aguado de la leche que viene a ser su densidad, análisis de sus grados
brix, análisis de su acides, entre otros.

4) Si la leche tiene una densidad menor a 1.026 y mayor a 1.030 que significa
La NORMA TECNICA PERUANA: NTP 202.001 - 2003 establece que la densidad de la
leche debe estar en un rango entre 1.029 – 1.034. Por lo tanto si la densidad es menor
a 1.026 significa que se la ha añadido algún compuesto como agua o suero; y si la
densidad es mayor a 1.030, mientras no pase los 1.034 tendría una densidad óptima.

5) ¿Cómo obtener el porcentaje de la acidez titulable?

Para obtener el porcentaje de acidez titulable se deben seguir los pasos descritos en la norma
UNE 34-100.

Cuando un ácido y una base se mezclan, se produce una reacción la cual puede ser observada
con un colorante; el colorante más común es la fenolftaleína que cambia de color cuando se
encuentra presente una reacción ácido-base.

El agente titulante es una base (NaOH), y el agente titulado es el ácido o sustancia que contiene
el ácido, en este caso es la leche.

6) ¿Cómo se prepara una solución estándar de acidez cítrico?

Los pasos para preparar ácido cítrico son:

 Colocar 454 gramos (1 libra) de ácido cítrico en polvo en un recipiente que no sea de
metal.
 Hervir la cantidad de agua destilada, ya sea 470 o 940 mililitros (1 o 2 pintas), en una
olla que no sea de metal.
 Verter el agua hirviendo sobre el polvo, al tiempo que se revuelve constantemente con
una cuchara que no sea de metal hasta que todo el polvo esté disuelto.
 Con un filtro de papel o paño de queso, filtrar la solución y pasarla a otro recipiente que
no sea metálico, a fin de eliminar cualquier sólido que no se haya disuelto.
 Dejar que la solución se enfríe hasta que alcance la temperatura ambiente.
7) ¿cómo se prepara una solución al 0.1 de hidróxido de sodio?
 En un vaso de precipitado y con ayuda de una balanza pesar 0,8 gr de hidróxido de
sodio.
 Agregar en el vaso con hidróxido una pequeña cantidad de agua destilada y se revuelve
de manera constante.
 Después que el hidróxido se haya disuelto, se traslada la mezcla a un matraz aforado o
fiola con ayuda de una varilla.
  Luego se le agrega más agua destilada con ayuda de una piceta aforada.
 Se procede a cerrar el matraz y darle vuelta para que se mezclen las sustancias.
 Se envasa la solución final con ayuda de un embudo.

8) ¿Cómo se prepara una solución al 1% alcohólica de penol teína?

9) ¿La acidez titulable es un proceso físico o químico? ¿por qué?

La acidez titulable corresponde al número de mililitros de solución 0.1N de NaOh, necesarios

para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las
sustancias de reacción ácida contenidas en la leche. Por lo tanto el análisis de la acidez titulable
es un proceso químico, ya que al añadirle el hidróxido de sodio o fenolftaleína cambiara la
composición de la sustancia a analizar.

10) Cuando decimos que la prueba del alcohol es positiva o negativa

Las pruebas positivas al alcohol tienen mayor acidez y mayor firmeza de la cuajada que las pruebas
de alcohol negativo; lo que significa que las pruebas de alcohol positivas no deberían tener
dificultades para su industrialización.
ANEXOS