Professional Documents
Culture Documents
DISUSUN OLEH:
DEWI PUSPITASARI
H3117023
KELOMPOK 4
A. Tujuan
Tujuan dari praktikum Acara II “Penentuan Sifat Fisik, Sifat Kimia
Lemak Dan Minyak” adalah sebagai berikut:
1. Mahasiswa memahami dan mampu menentukan berat jenis dari berbagai
macam minyak dan lemak
2. Mahasiswa memahami dan mampu menentukan bilangan penyabunan dari
berbagai macam minyak dan lemak.
B. Tinjauan Pustaka
Minyak merupakan campuran ester dari gliserol dan asam lemak
rantai panjang yang sering disebut trigliserida. Trigliserida terbentuk dari asam
lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Minyak kasar hasil ekstraksi selalu
mengandung asam lemak bebas sebagai hasil aktifitas enzim lipase terhadap
gliserida selama minyak tersebut disimpan. Besarnya asam lemak tersebut
digunakan sebagai ukuran kualitas minyak. Makin besar asam lemak bebas
yang terkandung dalam minyak tersebut maka kualitasnya makin rendah.
Minyak atau lemak yang disimpan pada kondisi penyimpanan yang tidak baik
apabila diolah atau dimanfaatkan akan dihasilkan minyak atau lemak dengan
kandungan asam lemak bebas tinggi. Minyak mempunyai arti yang sangat luas,
yaitu senyawa yang berbentuk cairan pekat pada suhu ruangan dan tidak larut
dalam air. Berdasarkan sumbernya, minyak dibagi menjadi 2 macam, yaitu
minyak bumi (mineral oils atau petroleum) dan minyak dari mahluk hidup
(lipida atau lipids). Adapun minyak dari mahluk hidup terbagi lagi menjadi
minyak nabati (vegetable oils) dan minyak hewani (animal oils). Minyak
hewani lebih popular disebut dengan istilah lemak (fats) karena pada umumnya
berbentuk padat pada suhu ruangan (Andaka, 2009).
Minyak goreng adalah minyak yang dipakai untuk menggoreng,
seperti minyak kelapa, minyak jagung, dan minyak kacang. Minyak goreng
tersusun atas asam lemak berbeda yaitu seitar dua puluh jenis asam lemak.
Setiap minyak atau lemak tidak ada yang hanya tersusun atas satu jenis asam
lemak, karena minyak atau lemak selalu ada dalam bentuk campuran dari
beberapa asam lemak. Asam lemak yang dikandung oleh minyak sangat
menentukan mutu dari minyak, karena asam lemak tersebut menentukan sifat
kimia dan stabilitas minyak (Noriko dkk., 2012).
Kandungan minyak dalam biji kemiri tergolong tinggi, yaitu 55 – 66%
dari berat bijinya. Komponen utama penyusun minyak kemiri adalah asam
lemak tak jenuh, namun mengandung juga asam lemak jenuh dengan
persentase yang relatif kecil. Pada umumnya, biji yang mengandung lebih dari
30% minyak memerlukan penekanan untuk pengambilan minyaknya, baik
penekanan saja maupun penekanan sebelum dilakukan proses ekstraksiNamun
penekanan yang dilakukan sebelum proses ekstraksi bertujuan untuk
mengambil sebagian saja minyak yang mudah terambil pada proses penekanan,
baru kemudian sisa minyaknya diambil dengan cara ekstraksi menggunakan
pelarut (Arlene dkk., 2010).
Biji kemiri mengandung lemak sangat tinggi, berkisar 45-69%. Maka
dari itu, biji kemiri saat diperas akan keluar minyak. Namun, minyak kemiri
jarang digunakan untuk menggoreng dikarenakan adanya asam hidrosianik.
Minyak kemiri lebih cocok sebagai bahan baku sabun atau bahan bakar setara
solar. Khasiat yang cukup popular minyak kemiri yaitu khasiat menyehatkan
rambut, menyuburkan, menguatkan, dan menghitamkan rambut secara alami
(Prihandana dan Roy, 2008).
Minyak kelapa merupakan minyak nabati yang telah dikonsumsi di
daerah negara tropis selama ribuan tahun. Minyak kelapa dapat diperoleh dari
daging buah kelapa segar atau dari kopra. Proses untuk membuat minyak
kelapa dari daging buah kelapa segar dikenal dengan proses basah (wet
process), karena pada proses ini ditambahkan air untuk mengekstraksi minyak.
Sedangkan pembuatan minyak kelapa dengan bahan baku kopra dikenal
dengan proses kering (dry process). Pada waktu daging buah kelapa diparut,
sel- selnya akan rusak dan isi sel dengan mudah dikeluarkan dalam wujud
emulsi berwarna putih yang dikenal dengan santan. Santan demikian
mengandung minyak sebanyak 50%. Santan merupakan emulsi minyak di
dalam air yang agak stabil. Emulsifikasinya kadang-kadang bersama-sama
protein dan karbohidrat. Sisa minyak yang lain dapat diperoleh dengan
penambahan air dan pemerasan kedua dan ketiga. Komposisi kimia daging
buah kelapa adalah sebagai berikut: air (50%), minyak (34%), Abu (2,2%),
serat (3%), protein (3,5%), karbohidrat (7,3%) (Krishna dkk., 2010).
Bobot jenis adalah perbandingan antara berat dari suatu sampel
minyak dengan volume minyak pada suhu yang sama. Bobot jenis
minyak dipengaruhi oleh berat molekul dan komponen-komponen dalam
minyak serta ketidakjenuhan komponen asam lemak minyak. Semakin
banyak komponen dalam minyak, maka bobot jenisnya akan semakin
tinggi. Bobot minyak adalah selisih berat piknometer beserta isinya
dikurangi berat piknometer kosong (Maradesa dkk., 2014). Berat jenis adalah
sifat fisik minyak yang biasanya digunakan untuk menyatakan tingkat
kemurnian minyak. Banyaknya akumulasi bahan-bahan pengotor yang tidak
diinginkan dikarenakan tingginya frekuensi pemakaian minyak, dengan
demikian akan terjadi peningkatan nilai berat jenis minyak, ditandai dengan
warna minyak yang semakin tidak jernih yang menandakan adanya partikel
yang tersuspensi dalam minyak (Ayu dan Hamzah, 2010).
Pada suhu 18 – 24oC lemak berbentuk padat. Minyak pada suhu itu
ada dalam bentuk yang cair. Keduanya tidak larut dalam air, baik lemak
maupun minyak secara kimia terbentuk dari persenyawaan dua macam
molekul. Molekul intinya adalah gliserol seperti alkohol. Lemak biasanya
mengandung asam lemak jenuh lebih banyak. Minyak lebih banyak
mengandung asam lemak tidak jenuh (Nasoetion dan Amini, 1995).
Lemak dan minyak bersumber dari hewan, tumbuhan atau hasil laut
yang merupakan sumber energi tertinggi per unit berat yang dikonsumsi
manusia. Minyak memiliki sifat kimia di antaranya reaksi hidrolisis mengubah
minyak menjadi asam–asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis dapat
mengakibatkan kerusakan minyak terjadi karena terdapatnya sejumlah air
dalam minyak tersebut. Kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak maka
akan terjadi reaksi oksidasi secara langsung. Terjadinya reaksi oksidasi ini
akan mengakibatkan bau tengik pada minyak. Reaksi hidrogenasi sebagai
suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai
karbon asam lemak pada minyak (Barku dkk., 2012).
Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa lipida, pada
umumnya mempunyai sifat yang sama yaitu tidak larut dalam air. Penanganan
dan pengolahan bahan pangan, perhatian lebih banyak ditujukan pada suatu
bagian lipida, yaitu trigliserida. Lemak banyak digunakan dalam pembuatan
roti atau kue dengan tujuan mengempukkan produk akhir. Minyak merupakan
bahan cair diantaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh
dan tingginya angka asam lemak jenuh secara kimia tidak memiliki ikatan
rangkap (Winarno, 2004).
Minyak dan lemak memiliki sifat fisik yang berbeda. Lemak berupa
padatan, umumnya berasal dari hewan, kecuali lemak cokelat. Adapun minyak
berupa cairan pada suhu ruangan dan umumnya berasal dari tumbuhan, seperti
minyak kelapa, minyak kedelai, dan minyak jagung. Perbedaan wujud lemak
ini bergantung pada asam lemak penyusunnya. Lemak yang berwujud padat
banyak mengandung asam lemak jenuh, sedangkan minyak yang berwujud
cair banyak mengandung asam lemak tak jenuh (Sutresna, 2007).
Lemak dan minyak adalah zat non -volatile tidak larut dalam air tetapi
larut dalam pelarut organik. Mereka bersama dengan protein dan karbohidrat,
bahan makanan utama dan didistribusikan secara luas di alam. Minyak
berfungsi sebagai sumber protein yang baik, lipid dan asam lemak untuk
nutrisi manusia termasuk perbaikan jaringan, pembentukan sel-sel baru serta
sumber yang berguna untuk energi. Minyak sayur adalah benih yang
mengandung jumlahminyak cukup besar. Minyak dapat diekstraksi dari biji
minyak dengan menggunakan metode tradisional ekstraksi (pada skala yang
sangat kecil), ekspresi mekanik (hidrolik dan menekan sekrup) yang dapat
dilakukan secara manual, semi-otomatis atau otomatis, dan ekstraksi pelarut.
Parameter fisika dari minyak yang diekstraksi dari beberapa makanan nabati
Nigeria menggunakan teknik analisis standar (Aremu dkk., 2015).
Minyak memiliki sifat fisika diantaranya zat warna dalam minyak
terdiri dari 2 golongan yaitu zat warna alamiah dan warna hasil degradasi zat
warna alamiah. Bau amis yang disebabkan oleh interaksi trimetil amin oksida
dengan ikatan rangkap dari lemak tidak jenuh. Minyak tidak dapat larut dalam
air, kecuali minyak jarak (castor oil). Minyak hanya sedikit larut dalam
alkohol, tetapi akan melarut sempurna dalam etil eter, karbon disulfida dan
pelarut-pelarut halogen. Berat jenis dari minyak biasanya ditentukan pada
temperatur 25oC, akan tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk diukur
pada temperatur 40oC atau 60oC untuk lemak yang titik cairnya tinggi. Titik
kekeruhan (turbidity point) ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran
minyak atau lemak dengan pelarut lemak (Andaka, 2009). Semakin besar
angka berat jenis, maka semakin banyak ikatan rangkap yang ada dalam asam
lemak suatu minyak. Sedangkan semakin banyak ikatan rangkap dalam suatu
minyak, maka minyak tersebut akan semakin mudah rusak, karena memiliki
sifat yang mudah teroksidasi oleh oksigen dari udara, senyawa kimia, atau
proses pemanasan (Bello dkk., 2011).
Sifat-sifat fisik pada lemak dan minyak menurut Buckle dkk, (2013)
yaitu:
1. Sifat fisik yang paling jelas adalah tidak larut dalam air
2. Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan
pertambahan panjang rantai karbon, berkurang dengan naiknya suhu dan
berkurang dengan tidak jenuhnya rangkaian karbon
3. Minyak dan lemak lebih padat dalam keadaan padat daripada dalam
keadaan cair
4. Lemak campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari suatu fase
padat dan fase cair.
Berat jenis suatu zat adalah perbandingan antara bobot zat dibanding
dengan volume zat pada suhu tertentu (biasanya pada suhu 25ºC). Berat jenis
didefenisikan sebagai perbandingan kerapatan suatu zat terhadap kerapatan
air. Harga kedua zat itu ditentukan pada temperatur yang sama, jika dengan
tidak cara lain yang khusus. Oleh karena itu, dilihat dari defenisinya, istilah
berat jenis sangat lemah. Akan lebih cocok apabila dikatakan sebagai
kerapatan relatif. Berat jenis adalah perbandingan relatif antara massa jenis
sebuah zat dengan massa jenis air murni. Air murni bermassa jenis 1 g/cm³
atau 1000 kg/m³. Berat jenis merupakan bilangan murni tanpa dimensi (Berat
jenis tidak memiliki satuan), dapat diubah menjadi kerapatan dengan
menggunakan rumus yang cocok (Ahmad, 2014).
Bilangan penyabunan untuk minyak lemak adalah jumlah mg KOH yang
setara dengan 1 g minyak. Nilai yang tinggi bmemiliki arti terjadinya
ketengikan, nilai yang rendah ada kemungkinan tercampur dengan minyak
mineral. Hampir semua minyak yang dapat dimakan memiliki bilangan
penyabunan antara 188 dan 196. Hidrolisis minyak lemak dilakukan
menggunakan larutan KOH etanolat (Watson, 2010).
Sebagian besar minyak dan lemak memiliki aplikasi terbatas dalam
bentuk yang tidak dimodifikasi, yang terdiri dari komposisi triasilgliserol dan
asam lemak. Sifat kimia lemak dan minyak dapat diketahui salah satunya
dengan cara uji penyabunan. Angka penyabunan dapat menunjukkan berat
molekul asam lemak. Angka penyabunan lebih tinggi dari pada asam lemak
dengan rantai karbon panjang. Berat molekul dari trigliserida dalam minyak
sama dengan tiga kali angka penyabunan (Abdulkarim dkk., 2010).
Penentuan angka penyabunan dapat dilakukan dengan cara sebanyak
1,5 – 5gr minyak ditimbang dalam erlenmeyer kemudian ditambahkan 50 ml
larutan KOH yang dibuat dari 40 gr KOH dalam 1 liter alkohol. Setelah itu
ditutup dengan pendingin balik dan didihkan selama 10menit kemudian
dinginkan dan tambahkan beberapa tetes indikator phenolphthalein dan titrasi
kelebihan larutan KOH dengan larutan standar 0,5 N HCl. Selanjutnya dibuat
titrasi blanko dengan prosedur yang sama kecuali tanpa minyak
(Fachry dkk, 2007).
Bilangan penyabunan dapat dinyatakan dalam jumlah miligram
kalium hidroksida yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram minyak atau
lemak. Minyak yang mempunyai berat molekul rendah akan mempunyai
bilangan penyabunan yang lebih tinggi daripada minyak yang mempunyai
berat molekul tinggi. Angka penyabunan dalam minyak dipengaruhi oleh
adanya senyawa-senyawa yang tak tersabunkan dalam minyak seperti sterol,
pigmen, hidrokarbon, dan tokoferol yangdapat mengurangi kekuatan oksidasi
terhadap ikatan tidak jenuh asam lemak (Effendi dkk, 2012).
C. Metodologi
1. Alat
a. Baskom
b. Buret
c. Corong
d. Desikator
e. Erlenmeyer
f. Gelas kimia
g. Gelas ukur
h. Hot plate
i. Loyang
j. Oven
k. Piknometer
l. Pipet tetes
m. Statif dan klem
n. Termometer
o. Timbangan analitik
2. Bahan
a. Aquades
b. Indikator pp
c. Larutan HCl 0,5 N
d. Larutan KOH
e. Lemak ayam
f. Lemak sapi
g. Minyak goreng
h. Minyak kelapa
i. Minyak kemiri pemanasan
j. Minyak kemiri tanpa pemanasan
3. Cara kerja
a. Penentuan Berat Jenis
50 ml Penambahan
larutan KOH
Pendinginan
Indikator PP Penambahan