ACEITES Y GRASAS: contienen casi un 100% de grasas, las grasas están compuestas por ácidos grasos,

moléculas constituidas por una unión de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Pero, no todas las uniones
son iguales, y, justamente por ello se dividen en: saturados e insaturados (estos últimos a su vez se subdividen
en monoinsaturados y poliinsaturados). Actualmente se sugiere que del total de grasas que se consuman, la
tercera parte, sean poliinsaturadas, la tercera
monoinsaturadas y el tercio restante saturadas (éstas últimas no deben superar el 10% de las calorías de la
dieta). A continuación las analizaremos por separado:
ACIDOS GRASOS SATURADOS Químicamente, todos los átomos de carbono (menos el átomo terminal)
están unidos a dos átomos de hidrógeno, es decir, que están “saturados” de hidrógeno.Este tipo de grasas
provienen del reino animal,Su consumo está. Relacionado con un aumento del colesterol sanguíneo y con la
aparición de enfermedades cardiovasculares.- ACIDOS GRASOS INSATURADOS Dentro de esta
clasificación entran los ácidos monoinsaturados y los poliinsaturados. Estos provienen en general del reino
vegetal (a excepción del pescado que es muy rico en poliinsaturados) son líquidos a la temperatura ambiente y
su consumo está asociada con mayores niveles de colesterol bueno.
Ácidos Monoinsaturados En estos ácidos los 2 átomos de carbono situados de forma consecutiva están unidos
a un solo átomo de hidrógeno. Con lo cual al ser “insaturados” son capaces de fijar más hidrógeno. Consumo 13
y el 23 %, representante de esta familia es el ácido oleico presente en el aceite de oliva (54 a 80%).más
adecuado para las frituras.- Ácidos Poliinsaturados Estos posee dos o más pares de átomos de carbono
“insaturados” y cuenta con el beneficio de disminuir el colesterol total y la concentración de LDL (colesterol
malo). grasas tienen el inconveniente de que se oxidan con facilidad, interviniendo en procesos de formación de
radicales libres que son nocivos para la salud. Consumo de 3 a 7%, sin sobrepasar nunca el 10%, El ácido graso
poliinsaturado más frecuente es el ácido linoleico presente en altas proporciones en el aceite de girasol y en el
de uva. ACIDOS GRASOS OMEGA 3 Y OMEGA: Entre los acidos grasos existe una variedad de sustancias
que se conocen como omega 3 y 6. Los ácidos grasos omega se encuentran dentro de los denominados como
esenciales debido a que el propio cuerpo humano no los produce. Esto hace que deban ser ingeridos a través de
una alimentación adecuada. Omega-3 se destaca su intervención en la formación de las membranas de las
células, Los ácidos grasos Omega 3 y Omega 6 son grasas poliinsaturadas que aparecen como aceites.
Linolénicos los omega 3, y linoleicos y araquidónicos los omega 6. Los ácidos grasos Omega 3 y 6 se
encuentran en altas concentraciones en los pescados, y en menor proporción semillas y aceites vegetales como
lino, soja, zapallo y nueces.- DIFERENTES TIPOS DE GRASAS: formas de obtener aceites: Por
procedimientos mecánicos en los que se utilizan grandes presiones y eventualmente, un aumento de la
temperatura-B. Por procedimientos químicos de extracción con solventes y su posterior refinado. Mas allá de
estos detalles que pueden ser interesantes, muchas veces el comercio está colmado de envases de aceites cuyas
etiquetas los identifican con rótulos que la mayoría de los consumidores no conoce o no asocia directamente
con el aceite. Por ejemplo: Aceites vírgenes: Esta mención sólo sirve para el aceite de oliva, Aceites mixtos:
Cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva virgen y de aceite de oliva refinado-Aceites vírgenes: Esta
mención sólo sirve para el aceite de oliva.
Aceites de girasol, maíz y soja: Estos aceites son grasas poliinsaturadas que están destinadas preferentemente
al consumo crudo por su menor resistencia al calor.- Aceite refinado: esta característica indica que el aceite fue
elaborado con métodos químicos.
FUNCIÓN DE LAS GRASAS: Energética: Las grasas producen aproximadamente 9 Kcal/g. Son vehìculos
para las importantes vitaminas liposolubles, como la A, D, K y E., Favorecen la absorciòn de calcio.
Lubricantes, Plastificantes, Buenos conductores de calor Comunica sabores y texturas a los alimentos, El aceite
para la cocción debe estar “a punto”. Para ello debe estar a una temperatura de 180º. En esa temperatura la
absorción de grasa es insignificante. - FUENTES: ORIGEN : Lardo: Tejidos adiposos limpios, Grasa de cerdo:
Muchas partes del animal, Dripping: Sebo comestible de Bovinos, Grasa de res: Tejido adiposo de res, Grasa
làctea: Obtenida a partir de leche de vaca (la mantequilla, crema de leche), Aceites marinos: Peces y mamìferos
marinos.- ORIGEN VEGETAL:Coco o nuez de palma: Frutos, cocinar y pastelería de alta calidad, Semilla de
algodòn: Semillas. Se detecta por HALPEN presencia de gopsypol (compuesto tóxico que solo se encuentra en
el aceite de algodón), Maní: Se extrae de semillas de grado inferior, Maiz: A partir del gèrmen (subproducto de
la fabricaciòn de almidones). Utilizado para freír y para elaboraciòn de margarinas especiales, Olivo. Fruto. Alta
calidad, Palma: Se obtiene de la capa externa fibrosa del fruto. COMPOSICIÒN DE LAS GRASAS:
FRACCÓN LIPÍDICA (saponificable), TRIGLICÈRIDOS: Pueden ser esteres simples o mixtos del
glicerol y ácidos alifáticos de cadena larga, saturada y no saturada llamados ácidos grasos. Los àcidos grasos
que forman los triglicéridos empiezan en C4 ac.Butírico bajo PM, Las Ceras son esteres similares a los
triglicèridos, pero el alcohol no es el glicerol, sino un OH de alto PM. (Generalmente de alcohol cetílico). Ej. de
Ceras: jojoba. Oliva, girasol, etc.- Los acidos grasos representan el 95% del peso del trigliérido, Los acidos
grasos representan el 95% del peso del trigliérido, El punto de fusiòn de los triglicéridos, aumenta al aumentar
el peso molecular de los acidos grasos que forman la grasa, y se solidifica más rapidamente a medida que
disminuye la instauración. Son mas reactivos, se oxidan y son adicionados de hidrógeno y halògenos
fácilmente, Los ácidos grasos insaturados poseen los dobles enlaces en posición CIS.- Isómeros Cis: Poseen
los átomos de hidrógeno al mismo lado de la cadena formando una estructura doblada. Isómeros trans: Los
átomos de hidrógeno están ubicados en lados opuestos de la cadena formando una estructura derecha,
fácilmente acumulable una sobre otra fuertemente, se solidifican formando cristales duros con alto punto de
fusión, y con propiedades fÍsicas y químicas muy cercanas a las que poseen los ácidos grasos saturados En
grasas animales (vacas y ovejas) y marinas se encuentran pequeñas cantidades de isómeros TRANS en forma
natural..- ACIDOS GRASOS MÁS COMUNES: Butírico(Mantequilla), Palmítico(Ac. Palma),
Láurico(Ac.coco), Oleico(Ac. Vegetales y animales), Linoléico( (maíz.maní, soya), Araquidónico(grasas
animales y vegetales)- FRACCIÓN INSAPONIFICABLE: Generalmente menor del 2%, resultados mayores
representan una adulteración (hidrocarburos, parafinas, aceites minerales. Entre otros.)  Esteroles:
Representan la mayor parte del material insaponificable. Químicamente son inertes y no confieren propiedades
al aceite. Usos: Síntesis de hormonas y de vitamina D. Su contenido en el aceite se reduce por el tratamiento
con vapor de agua a altas temperaturas. Colesterol: Predomina en grasas animales y aceites marinos.
Fitoesteroles: β-sitosterol, estigmasterol, brassicasterol. Son esteroles de origen vegetal, con pequeñas
cantidades de colesterol. Su identificaciòn nos indica el origen de la GRASA O ACEITE.  Antioxidantes Se
encuentran en pequeñas cantidades (0.05-0.2%)  inhiben oxidación, causa de RANCIDEZ en grasas
vegetales. Tocoferoles o vitamina E:         Potencia antioxidante.  El aceite del germen de trigo
posee considerables cantidades de tocoferol , , .  En aceites de origen animal el Tocoferol  es el más
activo. Colorantes o pigmentos: Carotenoides: Color rojo o amarillo. - caroteno. Sistemas conjugados. Se
destruyen por: Altas temperaturas, Destruye los sistemas conjugados, originando residuos carbonados, no
coloreados, Hidrogenaciòn: Inyección de hidrógeno gaseoso. Satura los dobles enlaces de la cadena
hidrocarbonada eliminando sistemas conjugados, Oxidación: Inyección de oxígeno que destruye el sistema
conjugado. Es muy utilizado para decolorar el aceite de palma y en la fabricación de jabones.
Almacenamiento: Las semillas oleaginosas se secan hasta obtener una humedad inferior al 10 por ciento,
almacenar, períodos prolongados de tiempo en condiciones adecuadas de aireación, tomando precauciones
contra las infestaciones de insectos y roedores.- Elaboración: Las semillas oleaginosas generalmente se limpian
de sustancias extrañas antes de ser descortezadas. Las almendras se muelen para reducir su tamaño y se cuecen
con vapor, y el aceite se extrae mediante un torno o una presa hidráulica. La torta de la prensa se desprende en
escamas para la posterior extracción de las grasas residuales con disolventes, como el hexano «de uso
alimentario». El aceite puede extraerse directamente con disolventes de los productos con bajo contenido en
aceite, tales como la soja, el salvado de arroz y el maíz. Los tejidos animales se reducen de tamaño antes de
derretirlos con procesos secos o húmedos.- REFINADO DEL ACEITE. La refinación puede eliminar los
componentes de los aceites comestibles que menoscaban el sabor, la estabilidad, el aspecto o valor nutritivo. En
la medida de lo posible, la elaboración debe conservar los tocoferoles y evitar cambios químicos en los
triglicéridos. El refinado produce un aceite comestible con las características deseadas por los consumidores,
como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidación e idoneidad para freír.
En algunos aceites, como el de girasol o el de salvado de arroz, se obtiene un producto claro de mesa mediante
una etapade fraccionamiento para eliminación de las ceras o para cristalizar los ésteres de ceras aplicando baja
temperatura (winterización), seguida de una filtración o centrifugación. El proceso de neutralización alcalina
tiene importantes inconvenientes, el rendimiento es relativamente bajo y se producen pérdidas de aceite debido
a la emulsión y saponificación de los aceites neutros. a eliminar contaminantes, tales como las aflatoxinas y los
organofosforados Conclusiones El refinado comercial produce grasas y aceites con poco sabor, color limpio,
buena calidad de conservación y estabilidad para freír. Las grasas y aceites refinados comercialmente carecen
de los contaminantes conocidos que se extraen de las materias primas agrícolas. El refinado puede eliminar
carotenoides con valor nutritivo para producir aceites con poco color, pero mantiene proporciones importantes
de tocoferoles, y no cambia los ácidos grasos ni las composiciones de los triacilglicéridos.
Hidrogenación. Proceso de modificación de las grasas. La hidrogenación de las grasas y aceites comestibles se
ha realizado en gran escala desde principios de siglo. El proceso se lleva a cabo en un sistema trifásico (gas
hidrógeno, aceite líquido y catalizador sólido), a temperaturas que varían desde unos 120 °C hasta unos 220 °C
como máximo en las etapas finales de reacción.- DEGRADACIÒN OXIDATIVA Principal factor limitante de
la vida útil de la mayoría de los alimentos manufacturados. Las grasas y aceites comestibles se oxidan
lentamente durante el almacenamiento y los productos de oxidación que se forman producen rancidez y
deterioro de los mismos.- POLIMERIZACIÓN Reacción de una grasa con ella misma para formar moléculas
más grandes. Puede tener lugar en los puntos de instauración de las cadenas de los ácidos grasos o en la unión
del ácido graso y la molécula de glicerol.- ESTERIFICACIÓN Puede ser considerada la reacción inversa a la
hidrólisis. Es la combinación o recombinación de ácidos grasos libres con glicerol para formar triglicéridos,
diglicéridos y monoglicéridos. INTERESTERIFICACIÓN Se puede explicar como una migración o
intercambio de radicales de ácidos grasos de una grasa a otra. Se lleva a cabo para desarrollar moléculas de
grasa nuevas. Mediante esta reacción se pueden eliminar glicéridos trisaturados por cristalización lo que permite
la producción de un shorteniing con mejor plasticidad.- HALOGENACIÓN El Cl, Br y yodo pueden
adicionarse fácilmente a los dobles enlaces de los acidos grasos insaturados. Pueden añadirse cantidades
medidas de monocloruro de yodo a cantidades medidas de grasas o aceites para determinar el grado medio de
instauración de esta grasa o aceite. Esto se expresa a traves del indice de yodo. ISOMERIZACIÓN Isómeros
son 2 o mas sustancias que estan compuestas por los mismos elementos, por lo tanto tienen la misma fórmula
molecular pero difieren en la estructura molecular.- REACCIONES INVOLUCRADAS EN EL
DETERIORO DE LAS GRASAS: Fase de iniciación: Se forman radicales libres mediante la pérdida de un
átomo de Hidrógeno,Fase de propagación: Reaccionan los radicales libres con el oxígeno formando radicales
peróxido, Fase de terminación : Se produce la descomposición del peróxido, formando nuevos radicales y
compuestos- INHIBIDORES DE LA OXIDACIÓN DE LOS LÍPIDOS: Desde el punto de vista alimenticio,
puede hacerse la siguiente clasificación de inhibidores de la oxidación en los lípidos. ANTIOXIDANTES:
Sustancias que actúan mediante la reacción con los radicales libres, por interrupción de la fase de propagación
de la reacción, SINERGICOS: Incrementan la actividad antioxidante, RETARDANTES: Actúan evitando la
formación de radicales libres, SUSTANCIAS QUE INHIBEN la posibilidad de que los metales pesados
catalicen la producción de radicales libres, SUSTANCIAS QUE DESACTIVEN el oxígeno simple, que puede
iniciar la reacción por radicales libres.- ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DE GRASAS Y ACEITES: Para la
mayor parte de los aceites, los parámetros correspondientes a una norma alimentaria se refieren al contenido en
humedad, impurezas y ácidos grasos libres, así como a su valor en peróxido de hidrógeno.Los límites indican si
el aceite está sin refinar, o total o parcialmente refinado, y se tiene en cuenta también la concentración de
oligoelementos y metales pesados. Existe una descripción de los criterios de pureza para los aceites fabricados a
partir de la soja, el maní, la semilla de algodón, el girasol, el maíz y la oliva. Los aceites de oliva sin refinar se
valoran por su sabor y aroma y se distinguen de los aceites refinados que son insípidos. INDICE DE
REFRACCIÓN Es el cambio de dirección que experimenta una onda al pasar de un medio a otro distinto. Es
una constante que depende del carácter y del estado de la sustancia analizada. En general los Indices de
refracción de las sustancias grasas oscilan entre 1.4600 y 1.5000 a más o menos 15 o 20 grados centigrados.
Como es una constante es importante tanto para identificar como para el análisis cuantitativo. Además está
relacionado con el peso molecular - BIENESTARINA El ICBF produce desde 1976, Es un complemento
alimentario de alto valor nutricional, consistente en una mezcla de harinas y/o féculas de cereales (trigo, maíz,
arroz) (30%) harina de soya (30%) y leche entera en polvo (8%), enriquecido con vitaminas (A,B,C acido
fólico) y minerales ( hierro, calcio, fósforo y Zinc) 2%. No contiene aditivos, preservativos ni colorantes. 4
Carnes, huevos, leguminosas secas y mezclas
vegetales: en el que se encuentra la Bienestarina, hervir por un periodo máximo de 5 minutos, se produce para
apoyar nutricionalmente a los niños, niñas y adolescentes, mujeres gestantes, madres en lactancia, a las familias
y a los adultos mayores pertenecientes a los niveles 1 y 2 del SISBEN en condiciones de riesgo o vulneración.
BIENESTARINA LIQUIDA PARA POBLACIONES CON DIFICIL ASCESO DE AGUA
Por esto debe ser considerada un complemento y no un sustituto de la alimentación.