ACARA II

PIGMEN KAPANG

A. Metodologi
1. Alat
a. Blender
b. Corong
c. Gelas Beker 500 ml
d. Gelas Ukur 100 ml
e. Hotplate
f. Kuvet
g. Labu Erlenmeyer 100 ml
h. Magnetic Stirrer (Pengaduk)
i. Mortar
j. Neraca Analitik
k. Pipet Volume
l. Propipet
m. Rak tabung reaksi
n. Sendok Plastik
o. Spektrofotometer
p. Tabung Reaksi
q. Vortex
2. Bahan
a. Alkohol 70%
b. Alumunium foi
c. Angkak
d. Aquades
e. Etanol 70%
f. Kertas Label
g. Kertas saring
h. Oncom
3. Cara kerja
a. Ekstraksi Pigmen
Angkak / Oncom

Pengecilan Ukuran

Penimbangan 10 gram

Pemasukan dalam beker

100 ml
Pencampuran
aquades/ethanol/
alkohol
Penutupan dengan alumunium foil untuk alkohol dan
etanol

Pemaserasian campuran dengan pengaduk pada suhu ruang

30 menit

Penyaringan dengan kertas saring

Ekstrak pigmen

Gambar 2.1 Diagram Alir Ekstraksi Pigmen

 b. Peneraan Absorbansi
Ekstrak Pigmen

Pemasukan 1 ml ke dalam tabung reaksi

9 ml
aquades Pengenceran 10-1

Peneraan absorbansi λ=525 nm

Gambar 2.2 Diagram Alir Peneraan Absorbansi

B. Pembahasan
No 1
Zat warna adalah senyawa organik berwarna yang digunakan untuk memberi warna ke
suatu objek. Zat warna pigmen adalah kromogen zat warna yang tidak mempunyai gugus
yang dapat berikatan dengan serat sehinnga dalam proses penggunaannya perlu dibantu
dengan binder yang berperan sebagai zat pengikat antara serat dan zat warna, sehingga
ketahanan lunturnya sangat ditentukan oleh kekuatan pelapisan zat warna oleh binder
yang digunakan (Winarno, 2002). Pigmen atau zat warna merupakan zat yang
mengubah warna cahaya tampak sebagai akibat proses absorpsi selektif terhadap panjang
gelombang pada kisaran tertentu. Pigmen tidak menghasilkan warna tertentu sehingga
berbeda dari zat-zat pendar (luminescence). Pigmen alam adalah segolongan senyawa
yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Pigmen alam mencakup pigmen yang sudah
terdapat dalam makanan dan pigmen yang terbentuk pada pemanasan, penyimpanan, atau
pengolahan. Masing – masing pigmen warna mempunyai kestabilan yang berbeda
terhadap kondisi pengolahan (De Man, 1997).

No 2
Umumnya zat warna alam terbentuk dari kombinasi tiga unsur, yaitu karbon, hidrogen
dan oksigen, tetapi ada beberapa zat warna yang mengandung unsur lain seperti nitrogen
pada indigotin dan magnesium pada klorofil. Jaringan tumbuhan seperti bunga, batang,
kulit, kayu, biji, buah, akar dan kayu mempunyai warna – warna karakteristik yang
disebut pigmen dalam botani (Lemmens & Soetjipto, 1992). Ada lima faktor yang dapat
menyebabkan suatu zat warna yaitu pigmen yang secara alami terdapat pada hewan
maupun tanaman, misalnya klorofil yang berwarna hijau, karoten yang berwana jingga
dan mioglobin menyebabkan warna merah pada daging. Kemudia reaksi karamelisasi
yang menghasilkan warna coklat, misalnya warna coklat pada kembang gula karamel
atau roti yang dibakar. Dapat juga disebabkan oleh reaksi Maillard yang dapat
menghasilkan warna gelap, yaitu antara gugus amino protein dengan gugus karbonil gula
pereduksi: misalanya susu bubuk yang disimpan lama akan berwarna gelap. Reaksi
oksidasi juga dapat menjadi unsur pembentuk pigmen, reaksi anrtara senyawa organik
dengan udara akan menghasilkan warna hitam atau coklat gelap. Reksi oksidasi ini
dipercepat oleh adanya logam serta enzim misalnya warna gelap permukaan apel atau
kentang yang dipotong dan penambahan zat warna baik zat warna alami (pigmen)
maupun sintetik (Winarno, 1997).
 DAFTAR PUSTAKA

De Man, J. M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB. Bandung.

Lemmens, R.H.M.J dan W.N Soetjipto. 1992. Dye and Tannin Producing Plants. Plant
Resources of Southeast Asia 3.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka. Jakarta.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka. Jakarta.
 LAMPIRAN

Gambar 2.3 Pengecilan Gambar 2.4 Pemanasan dengan

Ukuran Sampel alumunium foil

Gambar 2.5 Hasil Peneraan

Absorbansi