BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Gelas adalah benda yang transparan, lumayan kuat, biasanya tidak bereaksi
dengan barang kimia, dan tidak aktif secara biologi yang bisa dibentuk dengan
permukaan yang sangat halus dan kedap air. Wadah gelas lebih tahan terhadap
kompresi dari dalam dibandingkan tekanan dari luar. Siat seperti ini penting untuk
pembotolan minuman berkarbonasi. Daya tahan gelas dapat mencapai 1,5×105
kg/cm2. Daya tahan ini dipengaruhi oleh komposisi, ketebalan, dan bentuk dari
wadah gelas (Fellows, 2000).
Metode yang digunakan pada pengemasan gelas yaitu hot filling merupakan
proses pensterilan kemasan dimulai, kemudian kemasan yang telah berisi produk
kemudian ditutup dan dibalikkan, sehingga leher dan tutup botol terpapar produk
panas dan menjadi steril dan cold filling merupakan sterilisasi produk dengan
pasteurisasi pada suhu 135o C selama 4 detik, kemudian produk didinginkan hingga
suhu ruang (30o C - 35o C) (Millati, 2010).
Pengemasan gelas banyak dilakukan dimasyarakat sekitar karen sifatnya
yang kuat, praktis dan dapat didaur ulang. Oleh karena itu, praktikum kali ini
membahas pengaruh pengemasan gelas hot and cold filling terhadap warna dan
tekstur bahan.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh hot
and cold filling pada kemasan gelas dan plastik terhadap karakteristik warna dan
kenampakan pada ubi jalar.
 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Metode yang Digunakan

2.1.1 Metode hot filling
Metode hot filling merupakan proses mengemas saat suhunya panas. Proses
hot filling diawali dengan mencetak kemasan yang telah ditentukan. Umumnya
kemasan berbahan kaca, kaleng, karton berlapis, atau plastik. Saat bersamaan,
siapkan produk yang akan dikemas, selanjutnya minuman dialirkan melalui pipa
dan dipanaskan hingga suhu 135o C selama 20 detik, lalu dimasukkan dalam
kemasan dan dibiarkan hingga suhu turun menjadi 90o C dan proses pensterilan
kemasan dimulai, kemudian kemasan yang telah berisi produk kemudian ditutup
dan dibalikkan, sehingga leher dan tutup botol terpapar produk panas dan menjadi
steril. melakukan pengemasan bahan dalam kondisi panas setelah proses
pasteurisasi ke dalam kemasan steril (misalnya botol atau gelas jar), lalu ditutup
rapat (hermetis) (Hariyadi, 2008).
2.1.2 Metode Cold filling
Cold filling merupakan proses memasukkan produk ke dalam kemasan
dalam kondisi tidak panas. Proses Cold filling pertama melakukan sterilisasi produk
dengan pasteurisasi pada suhu 135o C selama 4 detik, kemudian produk didinginkan
hingga suhu ruang (30o C - 35o C), lantas dimasukkan ke dalam kemasan
aseptik/steril. Metode pensterilan kemasan dilakukan dengan cara yang berbeda,
tergantung bahannya. Pada metode ini kemasan tidak disterilisasikan karena
kemasan berada pada suhu ruang berbeda dengan hot filling yang terlebih dahulu
disterilisasikan. Untuk wadah yang terbuat dari plastik, dapat digunakan etilen
oksida, hidrogen peroksida, atau dengan cara radiasi.

2.2 Kemasan yang Digunakan

Gelas merupakan benda yang transparan, lumayan kuat, biasanya tidak
bereaksi dengan barang kimia, dan tidak aktif secara biologi yang bisa dibentuk
dengan permukaan yang sangat halus dan kedap air. Bahan gelas terbuat dari 10%
tanah lempung, 15% soda abu dan pasir silika sekitar 75% dengan tambahan bahan
yaitu aluminium oksida, kalium oksida, magnesium oksida dan dicairkan pada suhu
1540oC. Pembentukan wadah dari gelas ini dilakukan pada saat adonan masih
dalam kondisi semi padat, sehingga memudahkan pembentukan sesuai dengan
keinginan karena kaca yang dicairkan masih belum mengeras dan memiliki suhu
cukup panas. Pengemas dari bahan gelas umumnya digunakan untuk mengemas
bahan cair seperti parfum, bahan kosmetik (pelembab dan pembersih wajah), pickle
(asinan), jam (selai), jelly, dan masih banyak lainnya. Pengemasan bahan atau
produk dengan menggunakan bahan gelas, memiliki beberapa keuntungan, yaitu
bersifat inert terhadap bahan kimia, jernih/transparan, tahan terhadap tekanan dari
dalam, tahan panas dan relatif murah harganya (Dwiari, 2008).
Gelas bersifat inert (lambat bereaksi) terhadap bahan kimia dan hampir
tidak bereaksi dengan bahan/produk yang dikemas. Sifat inert dari bahan gelas
memang relatif, namun hampir setiap bahan gelas tidak bereaksi dan tidak
menimbulkan efek dengan bahan kimia. Kecuali asam hidroflorik berbentuk cair
dapat bereaksi dengan cepat pada suhu kamar. gelas dapat digunakan untuk
mengemas bahan/produk berbentuk cair, padat dan gas karena mampu mencegah
penguapan, kontaminasi bau atau flavor dari luar. (Paine dan Paine, 1992).

2.3 Bahan yang Digunakan

2.3.1 Ubi jalar
Ubi jalar (Ipomea Batatas Linneaus) merupakan tanaman yang termasuk ke
dalam jenis tanaman palawija dapat berfungsi sebagai pengganti bahan makanan
pokok (beras) karena merupakan sumber karbohidrat. Ciri-ciri dari ubi jalar putih
yaitu susunan tubuh utama terdiri atas batang, daun, bunga, buah, biji, dan umbi,
batang tanaman berbentuk bulat, tidak berkayu, dan berbuku-buku, tipe
pertumbuhan tegak dan merambat atau menjalar, panjang batang tipe tegak 1 m – 2
m, sedangkan tipe merambat 2 m- 3m, dan warna batang biasanya hijau tua sampai
keungu-unguan (Suprapti, 2003). Sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan
taksonomi ubi jalar sebagai berikut:
Kerajaan : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Bangsa : Convolvulales
Suku : Convolvulaceae
Marga : Ipomoea
Jenis : Ipomoea batatas L.

Ubi jalar mengandung banyak nutrisi yaitu kandungan gizi dalam ubi jalar
seperti vitamin A, vitamin C dan vitamin E, beta karoten, magnesium, kalium dan
oksidan. Ubi jalar putih banyak mengandung energi, vitamin A dan C, akan tetapi
miskin protein, sedangkan daunnya kaya akan mineral dan vitamin A. berikut ini
tabel kandungan dari ubi jalar :

Tabel 2.1 Kandungan kimia ubi jalar

Komponen Ubi jalar
Umbi Daun
Air (g) 65,5 85,1
Protein (g) 1,1 3,3
Karbohidrat (g) 31,8 9,1
Serat (g) 0,7 2,2
Lemak (g) 0,4 0,8
Abu (g) 1,2 1,7
Ca (mg) 55,0 137,0
Fe (mg) 0,7 4,6
P (mg) 51,0 60,0
Vitamin A (IU) 900 5.352
Vitamin C (mg) 35,0 28,0
Thiamin (mg) 0,1 0,1
Niacin (mg) 0,6 0,8
Energi (kal) 135,0 47,8
(Hartoyo,2004).
2.3.2 Air
Air merupakan senyawa hidrogen dan oksigen dengan rumusan kimia H2O
yang berikatan secara kovalen, ikatan ini terbentuk akibat dari terikatnya elektron
secara bersama. Berdasarkan sifat fisiknya (secara fisika) terdapat tiga macam
bentuk air, yaitu air sebagai benda cair, air sebagai benda padat, dan air sebagai
benda gas atau uap Air berubah dari suatu bentuk kebentuk yang lainnya tergantung
pada waktu dan tempat serta temperaturnya. (Achmad, 2011).
Sifat fisik air yaitu memiliki bentuk Liquid/cair, tidak berbau, memiliki
berat molekul 18.02 gr/mol, tidak berwarna, pH netral yaitu 7, memiliki titik didih
100oC (212oF), dan Berat jenis Uap 0.62 pada tekanan 1 atm. Pemakaian air secara
garis besar dapat diklasifikasikan menjadi empat golongan berdasarkan tujuan
penggunaannya, yaitu air untuk keperluan irigasi, air untuk keperluan pembangkit
energi, air untuk keperluan industri dan air untuk keperluan publik. Air untuk
keperluan publik dibedakan atas air konsumsi domestik dan air untuk konsumsi
sosial dan komersial (Crittenden, 2014).
Macam-macam air yaitu air atmosfir atau air hujan, merupakan
penyubliman awan atau uap air murni ketika turun dan melalui udara akan
melarutkan benda-benda yang terdapat di udara, gas (O2,CO2,N2, dan lain-lain),
jasad retnik, serta debu, air permukaan merupakan air yang mengalir di permukaan
bumi yang dapat berasal dari air hujan yang jatuh dan mengalir di permukaan atau
berasal dari mata air yang merupakan aliran dari air tanah dan air tanah merupakan
sebagian air atmosfir atau air hujan yang jatuh ke permukaan akan menyerap ke
dalam tanah dan akan menjadi air tanah (Qadafi, 2015)
 BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Oven
2. Dandang
3. Kompor
4. Serbet
5. Nampan
6. Pisau
7. Talenan
8. Baskom
9. Kemasan gelas
10. Loyang
11. Label
3.1.2 Bahan
1. Ubi jalar
2. Air
3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
3.2.1 Skema kerja
a. Persiapan bahan

Persiapan ubi jalar

Pengupasan dan Pencucian

Pengecilan ukuran 2x2 cm

Steam sampai matang

Produk
b. Hot filling dan cold filli ng kemasan gelas

Kemasan gelas

Pencucian gelas

Pengovenan dengan suhu Didiamkan pada suhu

100oC selama 10 menit ruang

Pemasukan bahan kedalam Pemasukan bahan kedalam

kemasan kemasan

Penutupan kemasan gelas Penutupan kemasan gelas

Pengamatan warna dan kenampakan

pada hari ke 0, 2, 6, dan 8

3.2.2 Fungsi perlakuan

a. Persiapan bahan
Pada praktikum pengemasan gelat hot dan cold filling menggunakan bahan
ubi jalar yang aakan dilakukan pengamatan pengaruh metode yang digunakan dan
pengamatan bahan berdasarkan parameter yaitu warna dan tekstur.
Pertama yang dilakukan yaitu siapkan bahan ubi jalar kemudian kupas ubi
jalar agar bagian kulit pada ubi jalar terpisah dengan daging buah ubi jalar. Setelah
itu cuci ubi jalar agar terpisah dengan kotoran yang menempel pada umbi.
Selanjutnya potong ubi jalar menggunakan pisau dan alas untu memotong
menggunakan talenan. Ubi jalar dipotong menjadi dua bagian untuk memudahkan
memotong ukuran 2x2 cm. Kemudian ukur ubi jalar dengan penggaris dengan
ukuran 2x2 cm lalu dipoting yang bertujuan untu mengecilkan ukuran. Selanjutnya
siapkan dandang yang telah berisi air lalu dipanaskan menggunakan kompor sampai
air menguap. Setelas itu masukkan ubi jalar didalam dandang untuk proses steam
selama 10 sampai 20 menit yang bertujuan untuk melunakkan ubi jalar dan
menginaktifkan enzim. Produk pun siap untuk dikemas.
b. Hot filling dan cold filli ng kemasan gelas
Pada praktikum pengemasan gelas hot dan cold filling menggunakan
kemasan yang terbuat dari bahan gelas yang nantinya akan mengati pengaruh
pengemasan dengan metode hot dan cold filling dengan bahan ubi jalar yang telah
disteam.
Pertama yang dilakukan pada praktikum pengemasan gelas hot dan cold
filling kemasan gelas disiapkan dengan dua sampel kemasan gelas yang kemudian
cuci hingga bersih agar tidak ada kotoran yang masih menempel yang akan
mengkontaminasi produk dalam kemasan. Kemasan diberi dua perlakuan yaitu ada
yang dibiarkan pada suhu ruang dan ada yang dioven yang bertujuan untuk
membedakan atau membandingkan hasil pengemasan mana yang lebih bagus. Pada
kemasan gelas yang dioven pertama yang dilakukan yaitu letakkan kemasan gelas
pada loyang yang bertujuan untuk mempermudah menaruh pada oven. Kemudian,
masukkan kemasan gelas pada oven yang bersuhu 100oC selama 10 menit yang
bertujuan untuk mesterilisasi kemasan dari mikroba yang mengganggu. Setelah itu,
masukkan langsung produk yang baru diambil dari dandang kedalam kemasan gelas
yang telah selesai dioven langsung tutup rapat agar tidak ada mikroorganisme
disekitar kemasan mengkontaminasi. Kemasan yang dibiarkan disuhu ruang
dimasukkan langsung juga bahan yang baru diangkat dari dandang dan kemudian
tutup rapat agar tidak ada mikroorganisme disekitar kemasan mengkontaminasi.
Selanjutnya disimpan pada suhu ruang dan lakukan pengamatan pada hari ke-0, hari
ke-2, hari ke-6, dan hari ke-8. Amatilah perubahan setiap harinya berdasarkan
pameter warna dan tekstur.
 BAB 4 HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Ubi jalar pengemasan gelas hot filling dan cold filling
kelompok 7
Hari ke- Perlakuan Warna Kenampakan
0 Hot filling Kuning Lunak, uap sedikit, tidak
ada khamir
Cold filling Kuning Lunak, uap banyak, tidak
ada khamir
2 Hot filling Kuning sedikit Uap air sedikit, tumbuh
sekali kehitaman khamir, dan tekstur
tambah lunak
Cold filling Kuning sedikit Uap air bertambah
kehitaman banyak, tumbuh khamir,
dan tekstur tambah lunak
6 Hot filling Kuning gelap, Berair, uap air makin
warna hitam banyak, muncul khamir
bertambah banyak berserabut, tekstur
bertambah lunak
Cold filling Kuning gelap ada Berair, uap air banyak,
warna hitam pada berkhamir makin banyak,
ubi lebih lunak
8 Hot filling Kuning kecoklatan Lunak, uap air banyak,
berkhamir
Cold filling Kuning pucat Sangat lembek, uap air
banyak kecoklatan banyak, dan berkhamir

4.2 Hasil Perhitungan

Pada praktikum pengemasan gelas hot dan cold filling kali ini tidak
dilakukan perhitungan
 BAB 5 PEMBAHASAN

5.1 Metode Hot Filing

Pada praktikum pengemasan gelas hot dan cold filling mengamati
perbedaan warna dan tekstur ubi jalar berukuran 2x2 cm yang sudah dikukus atau
disteam dengan menggunakan kemasan gelas diberikan perlakuan pengemasan
metode hot filling yang dilakukan pengamatan selama 8 hari dengan waktu
pengamatan hari ke-0, hari ke-2, hari ke-6, dan hari ke-8.
Hasil pengamatan praktikum pengemasan gelas hot filling yaitu pada hari
ke-0 ubi jalar berwarna kunging dengan tekstur lunak, memiliki uap air sedikit dan
tidak tumbuh khamir, pengamatan hari ke-2 ubi jalar berwarna kuning sedikit sekali
kehitaman pada bagian samping saja, memiliki uap air sedikit, tumbuh sedikit
khamir, dan tekstur tambah lunak, pengamatan hari ke-6 ubi jalar berwarna kuning
gelap warna hitam pada ubi jalar bertambah banyak, berair, uap air makin banyak,
muncul khamir berserabut, dan tekstur bertambah lunak, dan pengamatan hari ke-8
ubi jalar berwarna kuning kecoklatan, bertekstur sangat lunak, memiliki uap air
yang banyak, dan tumbuh banyak khamir.
Hasil dari praktikum yang dilakukan ubi jalar yang dikemas menggunakan
metode hot filling dengan penyimpanan 8 hari memiliki hasil warna ubi jalar setiap
harinya akan mengalami perubahan warna semakin gelap, memiliki tekstur yang
semakin hari makin lunak, uap air yang semakin banyak, dan pertumbuhan khamir
makin banyak setiap harinya. Dari literatur yang ditemukan kombinasi suhu dan
waktu yang digunakan dalam pengemasan akan mempengaruhi pigmen dalam
produk pangan dan pertumbuhan mikroorganisme yang semakin banyak
menyebabkan perubahan warna (Syarief dkk, 2014). Berdasarkan hasil praktikum
dan hasil literatur yang didapatkan sesuai dikarenakan pada peletakan ubi jalar
kedalam kemasan sedikit atau sebentar terkontaminasi udara yang ada diluar
sehingga terjadi pertumbuhan organisme dan tutup pada kemasan gelas yang
digunakan tidak diseel atau puntidak terkunci hanya toples biasa yang measih
memiliki celah udara yang menyebabkan mikroorganisme disekitar kemasan gelas
mengkontaminasi. Akibat pertumbuhan mikroorganisme tersebur dapat merubah
warna dari ubi jalar menjadi semakin gelap disebabkan karena adanya kerusakan
jaringan pigmen yang telah rusak oleh kontaminasi mikroorganisme sehingga
mengubah jaringan struktur tersebut.

5.2 Metode Cold Filling

Pada praktikum pengemasan gelas hot dan cold filling mengamati
perbedaan warna dan tekstur ubi jalar berukuran 2x2 cm yang sudah dikukus atau
disteam dengan menggunakan kemasan gelas diberikan perlakuan pengemasan
metode cold filling yang dilakukan pengamatan selama 8 hari dengan waktu
pengamatan hari ke-0, hari ke-2, hari ke-6, dan hari ke-8.
Hasil pengamatan praktikum pengemasan gelas cold filling yaitu pada hari
ke-0 ubi jalar berwarna kunging dengan tekstur lunak, memiliki uap air sedikit dan
tidak tumbuh khamir, pengamatan hari ke-2 ubi jalar berwarna kuning sedikit
kehitaman, memiliki uap air yang bertambah banyak, tumbuh khamir, dan tekstur
bertambah lunak, pengamatan hari ke-6 ubi jalar berwarna Kuning gelap ada warna
hitam pada ubi, berair, memiliki uap air banyak, pertumbuhan khamir semakin
banyak, dan tekstur lebih lunak, dan pengamatan hari ke-8 ubi jalar berwarna
kuning pucat banyak kecoklatan, memiliki tekstur sangat lembek, uap air banyak,
dan berkhamir.

Hasil dari praktikum yang dilakukan ubi jalar dengan pengemasan hot
filling penyimpanan 8 hari pertumbuhan mikroorganisme yaitu khamir setiap
harinya semakuin banyak. Dari literatur yang didapat adanya kenampakan coklat
hingga hitam pada ubi jalar diakibatkan adanya pertumbuhan mikroorganisme,
kondisi yang tidak steril mengakibatkan kapang mudah tumbuh pada ubi jalar
karena kandungan utama pada ubi jalar ialah karbohidrat sebagai sumber subtract
oleh kapang (Frazier dan Dennis, 1998). Pada praktikum yang dilakukan memiliki
hasil yang sama dengan literatur yaitu terdapat pertumbuhan mikroorganisme pada
produk yang kemasannya yang tidak steril dikarenakan pada pengemasan cold
filling kemasan gelas tidak dilakukan pensterilan yaitu pengovenan yang bertujuan
untuk membunuh mikroorganis yang ada pada kemasan gelas yang akan dipakai.
Pada kemasan cold filling juga memiliki uap air yang lebih banyak dikarenakan
perbedaan suhu kemasan gelas yang memiliki suhu ruang dengan suhu bahan yang
panas selasai disteam sehingga perbedaan suhu yang ada menyebabkan
terbentuknya uap air yang banyak pada dinding kemasan gelas.

Hasil praktikum yang dilakukan memiliki perbedaan metode hot filling dan
cold filling yaitu pada metode hot filling memiliki uap air yang sedikit dikarenakan
suhu antar kemasan dengan bahan sama sehingga uap air untuk mesetimbangkan
suhu sedikit berbeda dengan cold filling yang banyak uap air. Dari uap air yang
dihasilkan semakin banyak uap air yang ada dapat menyebabkan pertumbuhan
mikroorganisme semakin cepat maka pertumbuhan khamir pada ubijalar lebih
banyak metode cold filling dibandingkan hot filling. Pertumbuhan mikroorganisme
yang banyak dapat menyebabkan perubahan warna yang semakin gelap. Sehingga
dari kedua metode yang lebih efisien atau penyimpanan lebih lama yaitu metode
hot filling.
 BAB 6 PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari hasil praktikum yang dilakukan yaitu pengaruh
penyimpana pengemasan gelas metode hot filling dan cold filling yaitu semakin
lam penyimpanan yang dilakukan maka warna ubi jalar akan berubah manjadi lebih
gelap, pertumbuhan khamir lebih banyak, tekstur dari ubi jalar lebih lunak, dan uap
air yang ada dalam kemasan akan bertambah banyak. Akan tetapi penyimpanan
lebih lama yaitu metode hot filling.

6.2 Saran
Saran dari praktikum kali ini yaitu sebaiknya kemasan gelas yang dipakai
memiliki kerapatan penutunya lebih baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Achmad, M. 2011. Buku Ajar Hidrologi Teknik. Universitas Hasanuddin.

Makasar.

Crittenden, John C. 2014. Water Treatment. United Stated: MWH.

Dwiari, S., R. 2008. Teknologi Pangan Jilid 2. Jakarta : Direktorat Pembinaan

Sekolah Menengah Kejuruan.

Fellows, P., J. 2000. Food Processing Technology.Principles and Practice.2nd Ed.

Cambridge, England: Woodhead Publishing Ltd.

Frazier, W.C., dan Dennis, C.W. 1998. Food Microbiology. Fourt Edition. Me
GrawHill, Ine. New York.

Hariyadi, P. 2000. Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Bogor: Pusat
STudi Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Hartoyo,2004. Olahan Dari Ubi Jalar. Trubus Agrisana, Surabaya.

Millati, Tanwirul. 2010. Penuntun Praktikum Teknologi Pengemasan dan

Penyimpanan. Fakultas Pertanian Universitas Lambung Mangkurat:
Banjarbaru.

Paine, F.A. dan H.Y. Paine, 1992. Editor. A Handbook of Food Packaging. Second
Edition. Blackie Academic & Professional. Chapman & Hall. London.

Qadafi, M., et.al. 2015. Analisis Kelayakgunaan Air Tanah Dalam Ditinjau Dari
Aspek Kualitas dan Geologi Lingkungan di Kota Tembilahan Indragiri Hili.
Ilmu Lingkungan, 3-17.

Suprapti, M., Lies. 2003 Tepung Ubi Jalar Pembuatan Dan Pemanfaatannya.
Kanisius: Yogyakarta.

Syarief R., Sassya, S., dan Isyana, B.S.T. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan.
Laboratorium rekayasa proses pangan PAU pangan dan gizi. IPB. Bogor.
 LAMPIRAN GAMBAR

Pengupasan kulit ubi jalar Pemotongan ubi jalar 2x2 cm

Pengukusan ubi jalar pemasan kemasan pada oven

Pengamatan hari ke-2 Pengamtan hari ke-6

Pengamatan hari ke-8