Canahualpa Heredia

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
Universidad Emprendedora
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
“OBTENCIÓN DE UN AISLADO PROTEICO

A PARTIR DEL MANTO DE POTA O
CALAMAR
GIGANTE (Dosidicus gigas)”
PRESENTADO POR:
CANAHUALPA HEREDIA, LIZ MIREYA
ASESOR(A):
M. Sc. MARY PORRAS OSORIO
PARA OPTAR EL GRADO DE INGENIERO EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
HUANCAYO – PERU
2008
INDICE GENERAL
Dedicatoria
Agradecimiento
Resumen
I. INTRODUCCIÓN
II. MARCO TEORICO
2.1 Generalidades del recurso pota o calamar gigante (Dosidicus 3
gigas)
2.2 Biología y Taxonomía 3
2.2.1 Anatomía 3
2.2.2 Taxonomía 5
2.3 Desembarque de pota o calamar gigante (Dosidicus gigas) 6
2.4 Distribución de la población de calamar gigante o pota 7
(Dosidicus gigas)
2.5 Crecimiento y madurez sexual del calamar gigante (Dosidicus 8
gigas)
2.6 Composición química y valor nutritivo del calamar gigante o 8
pota (Dosidicus gigas)
2.7 Calidad de la pota (Dosidicus gigas) 10
2.7.1 Cambios de la pota (Dosidicus gigas) después de la 10
captura
2.8 Proteínas 12
2.8.1 Sistema proteico muscular 12
2.9 Aislados proteicos 14
2.9.1 Aislados proteicos de origen animal 15
2.9.2 Antecedentes para la obtención de aislados proteicos a 16
partir de recursos hidrobiológicos
2.10 Propiedades funcionales de las proteínas 18
2.10.1 Solubilidad (SOL) 19
2.11 Propiedades nutricionales de las proteínas 20
2.11.1 Determinación de la calidad proteica 21
a. Métodos biológicos 22
III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Lugar de ejecución 24
3.2 Materia prima 24
3.3 Materiales, reactivos y equipos 24
3.3.1 Materiales 24
3.3.2 Reactivos 25
3.3.3 Equipos 25
3.3.4 Otros materiales 26
3.4 Métodos analíticos 27
3.4.1 Análisis sensorial y fisicoquímico del músculo del manto 27
de pota (D. gigas) y del Aislado proteico de pota (D.gigas)
a. Análisis sensorial 27
b. Análisis fisicoquímico del músculo del manto de 27
pota (D.gigas) y del Aislado proteico de pota (D. gigas)
3.4.2 Evaluaciones biológicas con ratas. 28
3.5 Metodología experimental 28
3.5.1 Obtención de Aislado proteico de pota o calamar gigante 28
(Dosidicus gigas)
a. Recepción de materia prima, lavado 28
b. Cortado. 28
c. Triturado o Molido I 28
d. Dispersión. 29
e. Agitación I. 29
f. Extracción alcalina. 29
g. Centrifugación I. 29
h. Extracto líquido (proteico). 29
i. Agitación II. 29
j. Precipitación de las proteínas solubilizadas (pI). 29
k. Centrifugación II. 30
l. Lavados. 30
m. Centrifugación III. 30
n. Neutralización. 30
o. Liofilización. 30
p. Envasado. 30
3.5.2 Evaluación de la biodisponibilidad del Aislado proteico de 32
Calamar gigante o pota (Dosidicus gigas) mediante
métodos biológicos
a. Relación de Eficiencia Proteica (PER) 33
b. Digestibilidad Verdadera (DV) 34
3.5.3 Evaluación de la solubilidad (SOL) 35
3.5.4 Diseño experimental 35
IV. RESULTADOS
4.1 Materia prima 37
4.1.1 Análisis sensorial del músculo del manto de pota 38
(Dosidicus gigas).
4.1.2 Análisis proximal del músculo del manto de pota 39
(Dosidicus gigas).
a. Humedad 40
b. Proteína total 40
c. Extracto etéreo (grasa cruda 40
d. Cenizas totales 40
e. Carbohidratos 40
f. pH 40
4.2 Obtención del aislado proteico de pota (Dosidicus gigas). 41
4.2.1 Triturado o Molido de la materia prima. 41
4.2.2 Dispersión 43
4.2.3 Agitación I 44
4.2.4 Extracción alcalina 45
4.2.5 Centrifugación I 47
4.2.6 Extracto líquido (proteico) 48
4.2.7 Agitación II 52
4.2.8 Precipitación de las proteínas solubilizadas (pI) 52
4.2.9 Centrifugación II 54
4.2.10 Precipitado proteico 54
4.2.11 Lavados 56
4.2.12 Centrifugación III 57
4.2.13 Neutralización 57
4.2.14 Liofilización 57
4.2.15 Envasado 59
4.3 Balance de materia y rendimiento 60
4.3.1 Acondicionamiento de la Materia Prima 60
4.3.2 Obtención del Aislado Proteico de pota (Dosidicus gigas) 60
4.4 Composición fisicoquímica del aislado proteico de pota o 63
calamar gigante (Dosidicus gigas).
4.4.1 Humedad 63
4.4.2 Proteínas 63
4.4.3 Grasa 64
4.4.4 Cenizas 65
4.4.5 Carbohidratos 65
4.5 Evaluación de la biodisponibilidad del aislado proteico de 65
calamar gigante o pota (Dosidicus gigas) mediante métodos
biológicos
4.5.1 Relación de Eficiencia Proteica (PER) 66
4.5.2. Digestibilidad Verdadera (DV) 69
4.6 Evaluación de la Solubilidad (SOL) 71
V. Conclusiones 74
VI. Recomendaciones 75
VII. Bibliografía 76
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Desembarque de pota o calamar gigante (Dosidicus 6
gigas)
Cuadro 2. Composición Química Proximal del Manto del calamar 9
gigante o pota (Dosidicus gigas)
Cuadro 3. Índice de calidad para Pota (Dosidicus gigas) 11
almacenada en hielo
Cuadro 4. Composición de las dietas usadas en los ensayos 33
biológicos (g/100g de dieta)
Cuadro 5. Tamaños y pesos de 10 muestras mantos de pota 37
(Dosidicus gigas)
Cuadro 6. Resultados de la evaluación sensorial de la pota 39
(Dosidicus gigas) utilizando el MIC
Cuadro 7. Resultados del Análisis proximal del músculo del manto 41
de pota (Dosidicus gigas).
Cuadro 8. Prueba de significación de los promedios de los 43
tratamientos de los niveles del factor C (Dispersión) para
el porcentaje de nitrógeno obtenido del precipitado
proteico, según Duncan.
tratamientos de los niveles del factor A (Tiempo de
agitación) para el porcentaje de nitrógeno obtenido del
precipitado proteico, según Duncan.
tratamientos de los niveles del factor B (pH) para el
porcentaje de nitrógeno obtenido del precipitado
proteico, según Duncan.
tratamientos de las interacciones de los niveles ABC
(Tiempo de agitación - pH - dilución) para el porcentaje
de nitrógeno obtenido del extracto líquido (proteico),
según Duncan.
tratamientos del aislado proteico de pota, para los
niveles del factor A (Tiempo de agitación), según
Duncan.
tratamientos del aislado proteico de pota, para los
niveles del factor B (pH), según Duncan.
tratamientos del aislado proteico de pota, para las
interacciones AB (tiempo de agitación - pH), según
Duncan.
Cuadro 15. Balance de materia para la obtención de aislado 62
proteico de pota (Dosidicus gigas)
Cuadro 16. Composición fisicoquímica del aislado proteico de pota 63
o calamar gigante (Dosidicus Gigas)
Cuadro 17. Control semanal de peso y consumo de aislado proteico 66
de pota (Dosidicus gigas) - PER
Cuadro 18. Consumo de proteína y Ganancia de peso en los grupos 67
experimental, aproteico y control (caseina).
Cuadro 19. Control de peso, consumo de alimento y cantidad de 69
heces excretado por las ratas alimentadas con el APP
Cuadro 20. Análisis de heces de las ratas alimentadas con el APP 69
Cuadro 21. Resultados obtenidos a los 7 días de alimentar a las 70
ratas con una dieta experimental (APP), dieta aproteica
y dieta control (Caseína)
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Componentes anatómicos de la Pota o Calamar gigante 4

(Dosidicus gigas)
Figura 2. Interpretación esquemática de la constitución tisular del 13
manto de calamar (Loligo pealel).
Figura 3. Diagrama de flujo para la obtención de Aislado proteico de 31
pota o calamar gigante (Dosidicus gigas).
Figura 4. Diagrama de flujo definitivo para la obtención de aislado 42
proteico de pota o calamar gigante (Dosidicus gigas).
Figura 5. Influencia del pH en la extracción de nitrógeno del 49
extracto proteico de pota (Dosidicus gigas)
Figura 6. Influencia del pH en la extracción del precipitado proteico 56
(Proteína isoeléctrica) de pota (Dosidicus gigas)
Figura 7. Diagrama de flujo de balance de materia para el 60
acondicionamiento de materia prima
Figura 8. Diagrama de flujo de Balance de Materia para la 61
obtención de aislado proteico de pota o calamar gigante
(Dosidicus gigas).
Figura 9. Evolución de peso de ratas que consumieron la dieta 67
experimental: aislado proteico de pota.
Figura 10. Ganancia de peso a cuatro semanas de alimentación con
respecto al consumo de dieta suministrada a ratas (PER).
Figura 11. Ganancia de peso a siete días de alimentación con 71
respecto al consumo de dieta suministrada a ratas (DV).
ANEXOS
Anexo 1. Análisis de datos (% de nitrógeno) del extracto líquido (proteico)

del aislado proteico de pota (Dosidicus gigas)
Anexo 2. Análisis de varianza del extracto líquido (proteico) del aislado
Anexo 2A. Prueba de significación de los promedios de los tratamientos
en los niveles del factor A (Tiempo de agitación) para el
porcentaje de nitrógeno obtenido del precipitado proteico,
según Duncan.
Anexo 2B. Prueba de significación de los promedios de los
tratamientos de los niveles del factor B (pH) para el
según Duncan.
Anexo 2C. Prueba de significación de los promedios de los tratamientos
de los niveles del factor C (dispersión) para el porcentaje de
nitrógeno obtenido del precipitado proteico, según Duncan.
Anexo 2D. Prueba de significación de los promedios de los
tratamientos de las interacciones de los niveles AB
(Tiempo de agitación - pH) para el porcentaje de nitrógeno
obtenido del Extracto líquido (proteico), según Duncan
Anexo 2E. Prueba de significación de los promedios de los
tratamientos de las interacciones de los niveles AC
(Tiempo de agitación - dilución) para el porcentaje de nitrógeno
obtenido del precipitado proteico, según Duncan.
Anexo 2F. Prueba de significación de los promedios de los tratamientos
de las interacciones de los niveles BC (pH - dilución) para el
según Duncan.
Anexo 2G. Prueba de significación de los promedios de los tratamientos
de las interacciones de los niveles ABC (Tiempo de agitación -
pH - dilución) para el porcentaje de nitrógeno obtenido del
extracto líquido (proteico), según Duncan.
Anexo 3. Análisis de datos (% de nitrógeno) del precipitado proteico
(proteína isoelectrica) del aislado proteico de pota (Dosidicus
gigas)
Anexo 4. Análisis De Varianza Del Precipitado Proteico (Proteína
Isoelectrica) Del Aislado Proteico De Pota (Dosidicus Gigas)
Anexo 4A. Prueba de significación de los promedios de los
tratamientos del aislado proteico de pota, para los niveles
del factor A (Tiempo de agitación), según Duncan.
Anexo 4B. Prueba de significación de los promedios de los
tratamientos del aislado proteico de pota, para los niveles
del factor B (pH), según Duncan.
Anexo 4C. Prueba de significación de los promedios de los
tratamientos del aislado proteico de pota, para las
interacciones AB (tiempo de agitación - pH), según
Duncan.
Anexo 5. Instalación del equipo utilizado para la obtención de
aislado proteico de pota (Dosidicus gigas)
Anexo 6. Instalación de jaulas metabólicas con ratas para determinar
pruebas biológicas (per – dv)
Anexo 7. Modelo aditivo lineal para el extracto líquido (proteico) del aislado
Anexo 8. Modelo aditivo lineal para el del precipitado proteico (proteína
isoelectrica) del aislado proteico de pota (Dosidicus gigas)
Anexo 9. Resultados de los análisis PER
Anexo 10. Resultados de los análisis de DV
A mis amados padres por haberme dado
la vida, y a mis hermanos por su amor,
compañía y comprensión, que me ayudaron
a disfrutar y aprender de todas las experiencias
vividas.
A ellos con mucho cariño y a Dios por
permitirme tenerlos a mi lado y realizarme
como profesional.
A Jorge, mi compañero de la vida,

por su amor , comprensión y su constante
ayuda.
AGRADECIMIENTOS
1. A la Ing. Mary Porras Osorio, por su apoyo y guía que encaminaron este
estudio.
2. Al Ing. M. Sc.Fredy Yabar Villanueva, por sus recomendaciones y alcances
en el presente estudio.
3. A los Ingenieros M. Sc Luis Artica Mallqui, M. Sc José Luis Solís Rojas , M.
Sc Ángel Zárate y M. Sc Amadeo Rosales Papa por sus recomendaciones y
alcances en el presente estudio.
4. A la Ing. M. Sc Nora Veliz Sedano y Ing. M. Sc Clara Espinosa Silva, por
sus recomendaciones y alcances en el presente estudio.
5. Al Sr. Andrés Taipe por su colaboración y apoyo al realizar los análisis
fisicoquímicos.
6. A todos los Ingenieros de la Facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarias por su apoyo y enseñanza en el transcurso de mi paso por la
facultad.
7. A todos mis amigas y amigos de la Facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarias Rocío, Janet, Rosario, Bettsa, Geaninna, Rita, Luisa, David,
José, Jorge, Álvaro, Alex y los que no alcanzo a mencionar, por su compañía
y apoyo en el transcurso de mi paso por la facultad.
8. Al Sr. Alfredo Isla Ramírez, por su apoyo incondicional en el transcurso de
mi paso por la facultad.
9. A las Ingenieras de OFATYSA, Jacki y Yesenia por su apoyo.
RESUMEN
La pota o calamar gigante (Dosidicus gigas), es un recurso abundante

en el mar peruano y de alta calidad proteica. Varios estudios al manto de
pota, concluyeron que el contenido de proteínas oscila entre 12,6% a 18%
aproximadamente. En este sentido se planteó parámetros para obtener un
aislado proteico a partir del manto de pota por vía química. Se determinó las
variables óptimas en tres pasos: 1. Obtención del extracto líquido, dispersión
carne: agua (1:10), agitación 2 000 rpm, tiempo de agitación de 30 minutos,
extracción alcalina con NaOH 1N, temperatura constante a 30ºC, pH 9,
centrifugación 3 500 rpm por 25 minutos. 2. Obtención del precipitado
proteico, agitación 2 000 rpm por 10 minutos, precipitación de las proteínas
solubilizadas con HCl 1N, pH 4,6; 2 lavados, en proporción proteína
isoeléctrica: agua (1:10), centrifugación 3 500 rpm por 25 minutos.
3 .Obtención del aislado proteico, neutralización con NaOH 1N, pH 7 y
liofilización. Se obtuvo el aislado proteico con 88,49% de proteína en base
seca. La biodisponibilidad del aislado proteico de pota, se determinó por los
ensayos biológicos PER (Relación de Eficiencia Proteica) y DV
(Digestibilidad Verdadera). Los resultados para aislado proteico de pota
fueron, PER 3,067 y DV 90,08, valores próximos a los obtenidos en caseína,
PER 2,5 y DV 91,48, lo cual estblece que el aislado proteico de pota tiene
una buena biodisponibilidad.
1
I. INTRODUCCIÓN
La desnutrición crónica en niños menores de 5 años es uno de los

problemas de salud pública que sigue afectando a los países en vías de
desarrollo, como es el caso del Perú.
Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI-2006), la
prevalencia de la desnutrición crónica en niños menores de 5 años a nivel
nacional es de 24,1% del cual el 39% se ubica en las zonas rurales.
Siendo uno de los factores causantes la ingesta inadecuada de nutrientes.
A esta situación se le suma el acelerado crecimiento poblacional y la
consecuente escasez de recursos e insuficiente abastecimiento de
nutrientes, indispensables para satisfacer las necesidades de esta
población en constante crecimiento.
En este contexto, uno de los nutrientes considerados críticos debido a su
importancia y alto costo, son las proteínas, que proporcionan al organismo
los aminoácidos esenciales e indispensables para el crecimiento,
mantenimiento y regeneración de los tejidos así como para la síntesis
tisular, formación de hormonas, enzimas, jugos digestivos, anticuerpos y
otros constituyentes orgánicos.
El cumplimiento de dichas funciones, depende de la cantidad y calidad de
la proteína alimentaria ingerida. Las de mejor biodisponibilidad son las de
alto valor biológico que corresponden a fuentes animales, pues contienen
todos los aminoácidos esenciales en una proporción adecuada con los
requerimientos de aminoácidos y presentan una digestibilidad superior al
90% como es el caso del huevo y la leche.
Las recomendaciones de las proteínas de los organismos internacionales
(FAO/WHO/ONU, 1986) corresponden a proteínas de alto valor biológico
cuyo consumo, debido a los bajos recursos de las poblaciones de algunas
2
regiones de nuestro país, es deficiente, por ello, son reemplazadas por

otras de bajo valor biológico, como es el caso de las proteínas de origen
vegetal, cuya utilización por el organismo se encuentra disminuida porque
contienen uno o más aminoácidos limitantes.
En este contexto y orientados a mejorar el aporte nutricional de proteínas
de alta biodisponidilidad en las zonas de bajos recursos económicos, se
sabe de una fuente de proteína de origen animal, conocida como pota o
calamar gigante (Dosidicus gigas).
Al respecto, la carne de pota ha sido utilizada en la alimentación humana
y animal debido a su bajo costo y alto contenido de proteínas (12 - 16%),
aminoácidos esenciales completos y presencia de ácidos grasos
esenciales.
En relación al consumo humano de la pota (Dosidicus gigas) se sabe que
su carne es ampliamente consumido en países orientales como Japón,
Filipinas, Taiwán y China. Por otro lado, se ha reportado que en América
Latina, la carne de pota es un componente importante en la dieta de
grandes mayorías como ocurre en México y Chile.
En la industria nacional, se cuenta con diversos concentrados y aislados
proteicos de origen vegetal como fuente de proteínas, es por tal razón que
se requiere de una fuente de proteínas de origen animal para favorecer la
biodisponibilidad de la misma y mejorar la alimentación de la población.
Se plantearon los siguientes objetivos:

1. Determinar los parámetros óptimos para la obtención de un Aislado
Proteico de Calamar gigante o pota (Dosidicus gigas) por vía química.
2. Evaluación de la biodisponibilidad del Aislado proteico de Calamar
gigante o pota (Dosidicus gigas) mediante evaluaciones biológicas.
3
II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
2.1 GENERALIDADES DEL RECURSO POTA O CALAMAR GIGANTE

(Dosidicus gigas)
En el área marítima peruana habita el calamar gigante o pota
(Dosidicus gigas), especie de cefalópodo que pertenece a la familia
Ommastrephidae, siendo la única especie del género Dosidicus. A
esta familia también pertenecen las especies Todarodes filippovae
que es reportada ocasionalmente en aguas peruanas. El Calamar
gigante o pota tiene una amplia distribución en el Pacífico que abarca
desde el Golfo de California hasta el Sur de Chile siendo considerado
como un recurso altamente migratorio. (Resolución Ministerial N°
047-98-PE “Aprueban plan de ordenamiento pesquero de Calamar
gigante o Pota”, 1998)
2.2 BIOLOGÍA Y TAXONOMÍA
2.2.1 ANATOMÍA
La pota es un molusco y como tal tiene manto y concha. Su
concha es interna (luma) y pequeña. Tiene 10 brazos y con
ventosas (Figura 1). Es muy activo, veloz por excelencia, tiene
un sistema a propulsión a chorro por ingreso y salida de agua
por la cavidad del manto. Los desechos están dentro de la
cavidad del manto (IMARPE, 1996).
Las potas poseen dos branquias, un sistema circulatorio
cerrado formado por un corazón sistémico y dos corazones
branquiales. El cuerpo se destaca por un manto torpediforme
estrecho y alargado a cuyos lados se encuentran dos aletas
carnosas triangulares que suponen un tercio total de la longitud
corporal, tales aletas se reúnen en el ápice posterior del manto.
En la parte delantera la porción cefálica, con dos ojos muy
evolucionados, se prolonga en diez tentáculos dos de los cuales
4
se extienden hasta alcanzar casi la misma longitud del manto,

La longitud total, incluyendo a los tentáculos, del animal adulto
llega a los 75 cm. (IMARPE, 1994).
A diferencia de los peces, posee tres corazones, un cerebro
muy evolucionado y sus células nerviosas exhiben los axones
de mayor longitud conocida en el reino animal (IIM – CSIC,
2001). Su cuerpo con esqueleto interno cartilaginoso llamado
comúnmente pluma. La boca de esta especie presenta un par
de dientes que asemejan el pico de un perico y alrededor de
ella se encuentran ocho tentáculos con ventosas y dos brazos
contráctiles que utilizan para atrapar a sus presas. Su piel esta
conformada por cuatro capas, las dos primeras capas del lado
externo contienen entre ellas las células pigmentosas de los
cromatóforos. Las capas terceras y cuarta, están compuestos
por tejido conectivo en forma de filamentos delgados (Maza y
Ramírez, 2001)
FIGURA 1. Componentes anatómicos de la Pota o Calamar

gigante (Dosidicus gigas)
5
Un aspecto biológico muy importante, desde el punto de vista

de procesamiento del pescado y mariscos, es la estructura
muscular de éstos animales; esta se puede apreciar fácilmente
por la textura de la carne, siendo muy diferente la de pescado
comparada con la de mariscos, inclusive entre éstos últimos
existen muchas variaciones. Morris y Odense, citados por
Sikorski (1994), han descrito detalladamente la estructura del
músculo de pota. Este músculo está constituido por células
monocelulares, conteniendo una sola fibrilla estriada formada
por una serie de miofilamentos finos y gruesos, dispuestos en
sarcómero. Cada filamento grueso está rodeado por ocho
filamentos finos. La fibra muscular contiene también un sistema
sarcotubular. Entre las células no eran visibles grandes
cantidades de tejido conjuntivo, lo que llevo a Morris y Odense,
citados por Sikorski (1994), a la conclusión de que las fibras se
relacionaban entre si de manera laxa. La estructura de la capa
muscular del calamar, según lo describe Otwell y Giddings,
citados por Maza (2004), manifiestan sobre el estrato de fibras
musculares, que constituye hasta el 98 % del grosor de la capa
muscular, lo forman bandas de láminas circulares (0,1 – 0,2 mm
de grosor) incluidas “en bocadillo” entre láminas finas radiales
(0,010 – 0,015 mm). Cada fibra contiene en la periferia un
número de miofibrillas. El centro está ocupado por el
sarcoplasma con las mitocondria y el núcleo. El diámetro medio
de la fibra muscular es de 3,5 m. La capa de fibras musculares
está situada entre las túnicas externas e internas del tejido
conjuntivo; las fibras de la lámina radial se conectan con las
túnicas. La túnica externa está formada por capas de fibras
colágenas y contactan con un revestimiento exterior constituido
también por las fibras del tejido conjuntivo. (Maza, 2004)
6
2.2.2 TAXONOMIA
El calamar gigante o pota (Dosidicus gigas), tiene la siguiente
clasificación taxonómica (IMARPE (1994)
Phylum Mollusca
Clase Cephalopoda
Orden Decapoda
Sub orden Theutoidea
Familia Ommastrephidae
Género Dosidicus
Especie Dosidicus gigas
Sinonimia Pota, jibia, calamar gigante,
jumbo, flying squid, surume
ika, jumbo squid, sepia
2.3 DESEMBARQUE DE POTA O CALAMAR GIGANTE (Dosidicus

gigas)
En el cuadro 1 se muestra el desembarque de pota desde el 2003
hasta el mes de julio del 2008.
Cuadro 1. Desembarque de Calamar gigante o Pota (Dosidicus

gigas) por tipo de utilización
Total CONSUMO HUMANO DIRECTO

Año
TM Total Fresco Enlatado Congelado Curado
2003 153 727 153 727 53 297 1 880 98 386 164
2004 270 368 270 368 52 122 1 236 216 761 249
2005 291 140 291 140 52 131 3 183 235 630 196
2006 434 261 434 261 66 473 2 005 365 729 54
2007 427 591 427 591 47 311 664 379 557 59
2008* 288 826 288 826 20 152 30 268 641 3

(*) Enero a Julio
FUENTE: Anuario Estadístico 2008, Ministerio de la Producción del Perú.
7
La pota o calamar gigante (Dosidicus gigas), es un recurso

capturado en grandes volúmenes en el mar peruano desde los
primeros años de la década pasada. Actualmente existe un gran
interés en usarlo para el procesamiento de productos con valor
agregado. Sin embargo, a la fecha, más del 50% de las capturas
son congeladas, y la mayor parte se exporta sólo como materia
prima a Europa y Asia (Maza, 2004)
2.4 DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN DE CALAMAR GIGANTE

(Dosidicus gigas)
El calamar gigante es una especie oceánica que realiza migraciones
hacia la costa relacionadas con procesos de alimentación y
reproducción. Su distribución térmica es bastante amplia, abarcando
desde los 16ºC hasta los 30ºC, además su población sigue un
patrón de comportamiento migratorio bastante complejo en el que
sus migraciones parecen estar relacionadas con su biología
reproductiva (Klett, 1996). El calamar gigante presenta una amplia
distribución por el Pacífico Oriental, que comprende desde las
costas de los Estados Unidos hasta las de Chile, encontrándose las
áreas de mayor concentración frente a las costas de Perú y México.
Llega a formar grandes agrupaciones que en ocasiones los
podemos encontrar varados en las playas en cantidades
considerables (Klett, 1996). Posee un amplio espectro de
movimiento dentro de la zona oceánica nerítica, presentando una
distribución desde la superficie hasta profundidades mayores a los
500 m (De la Rosa et al., 1994). En Perú, durante abril a diciembre
del 2001, el recurso se registro entre los 05º y 18º S de 30 a 147
millas náuticas (1 milla náutica equivale a 1852 metros) de la costa,
y de la mayor concentración se localizó en el norte, de 08º a 10º S
entre 30 y 98 millas náuticas, coordenadas que comprende el litoral
de Piura, principalmente en los meses de junio y julio. En el mes de
agosto, al bajar la disponibilidad del recurso, parte de la flota se
8
desplazó hacia el sur llegando hasta el grado 18º S. En octubre y

noviembre la pesca se concentró en los grados 09º y 10º S y en
diciembre 10º y 11º S. (Mariátegui, 2002)
2.5 CRECIMIENTO Y MADUREZ SEXUAL DEL CALAMAR GIGANTE

(Dosidicus gigas)
El ciclo de vida del calamar gigante es relativamente corto, de
acuerdo con Markaida-Aburto (2001) su ciclo de vida comprende
entre 14 a 19 meses con un máximo de 2 años. Se cree que el
crecimiento de esta especie está relacionada con la temperatura del
medio ambiente en la cual se desarrolla y al mismo tiempo de la
alimentación que éste lleve (De la Rosa et al., 1994). El calamar
gigante es de carácter heterosexual, las hembras alcanzan su
madurez sexual cuando la longitud de su manto alcanza
aproximadamente de 25-30 cm y los machos cuando su longitud de
manto es aproximadamente de 18-25 cm (Morales, et al., 1997)
2.6 COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO DEL CALAMAR

GIGANTE O POTA (Dosidicus gigas)
La composición química del músculo de especies marinas, como es
el caso del calamar gigante, varía dependiendo de algunos factores
como: sexo, talla, alimentación, temporada y localización de captura
entre otros. Existen muchas variaciones en cuanto a composición
química se refiere, de especie a especie así como también dentro de
la misma especie; esta variación en la composición química del
músculo puede ocasionar cambios de sabor, color, textura y
apariencia (Sikorski, 1990). Como ejemplo, Ezquerra y Brauer, et al.
(2002) pudieron observar que el calamar capturado en la temporada
de primavera (abril) presentaba un mayor contenido de proteína en
el músculo que el capturado en los meses de otoño (noviembre) en
el hemisferio norte.
La composición proximal normalmente se refiere al contenido de
humedad, proteína, grasa y carbohidratos. En Perú, Policarpio
9
(1998), determinó los contenidos de humedad, proteína total, grasa

total y ceniza, los carbohidratos fueron obtenidos restando la
sumatoria de los componentes anteriores indicados en porcentaje
del 100%. En el Cuadro 2 se muestran los resultados, además de
otras investigaciones de la composición química proximal de la pota.
Los datos muestran que posee un alto contenido de agua y bajo en
grasa; así como un alto contenido de proteína.
Respecto a la conformación lipídica del manto, se encuentra
principalmente constituida por fosfolípidos, conteniendo además,
alrededor del 4 % de colesterol. La composición de ácidos grasos ha
sido encontrada muy similar a la de los tejidos de peces magros
(Sikorski, 1990).
Cuadro 2. Composición química proximal del manto de pota

(Dosidicus gigas) en 100 g de parte comestible.
A B C
Componentes
% B.H. % B.S. % B.H. % B.S. % B.H. % B.S.
Humedad (%) 84,80 -- 80,10 -- 85,30 --
Proteína total (%) 12,60 82,90 16,50 82,91 12,10 82,31
Grasa cruda (%) 1,80 11,84 1,30 6,53 1,40 9,53
Ceniza (%) 0,80 5,26 1,50 7,54 1,10 7,48
Carbohidratos (%) -- -- 0,60 3,02 0,10 0,68
FUENTE: (A) Lazo, 2006; (B) Policarpio la Cruz (1998); (C) Pizardi, 1993.
10
2.7 CALIDAD DE LA POTA (Dosidicus gigas)
2.7.1 CAMBIOS DE LA POTA (Dosidicus gigas) DESPUÉS DE LA

CAPTURA
El calamar vivo tiene la piel multipunteada de color pardo; al

morir, debido a la contracción que sufren los cromatóforos, da la
impresión de que fuera blando. Posteriormente, conforme baja
la frescura, se notan bandas o puntuaciones rojas, debido a que
el ommocromo se disuelve en el sarcoplasma que se ha
tornado ligeramente alcalino (Nagakura, 1972). Kreuzer (1984),
indica que por acción de las bacterias los aminoácidos se
descomponen, produciendo bases volátiles nitrogenadas como
el amoniaco y en consecuencia se produce el mal olor. Este
mismo autor indica que generalmente la frescura del calamar se
califica según el contenido de BVN y el pH de la carne. Bravo
(2001) hace una observación e indica que para determinar el
grado de frescura de la pota el nivel de BVN no tiene utilidad y
considera al pH como el factor mas importante a tomar en
cuenta para conocer esta característica.
Para determinar la frescura de manera descriptiva, rápida y
simple en términos de vida útil, Ordóñez (2004) plantea el
Método del Índice de Calidad (MIC). Esta metodología está
basada en la evaluación de atributos que presentan cambios
más notorios en cada especie durante el proceso de
descomposición, asignando a cada atributo un rango de puntos
de deméritos, valores que se incrementan linealmente con el
tiempo de almacenamiento a 0ºC, y que pueden ser usados
para predecir el tiempo restante de vida útil, este autor presenta
una tabla para medir el Índice de calidad de la pota almacenada
en hielo, se muestra en el Cuadro 3.
11
Cuadro 3. Índice de calidad para Pota (Dosidicus gigas)

almacenada en hielo
Parámetros Puntos
Atributos
Superficie muy brillante, rojo oscuro en 0

el dorso y más clara en la parte ventral
Superficie
Superficie aun brillante, dorso gris claro 1
dorsal y y vientre blanquecino
ventral Superficie sin brillo, dorso y parte ventral 2
APARIENCIA de color rojo pardo
Superficie opaca, dorso y parte ventral 3
morados
0
Convexa, clara, traslúcida
Ojos 1
Ligeramente opacos, algo planos
2
Opacos, hundidos
0
Elástico, flexible, firme(rígido)
Músculo
Ligeramente blando, resiste la presión 1
(del
dactilar, sin dejar huellas
manto)
Muy blando, huellas de la presión 2
dactilar
TEXTURA
Flexibles, turgentes, ventosas con anillos 0
con capacidad de succión
Tentáculos Algo flácidos, desprendimiento de anillos 1
de las ventosas, poca succión.
Flácidos, ventosas sin anillos, total 2
perdida de succión.
0
Superficie Fresco a mar, a algas
1
OLOR del manto Neutro a ligero ácido.
2
(abierto) Ácido a ligeramente abombado
3
Amoniacal a pútrido.
0
Músculo Blanco, traslúcido, brillante.
COLOR 1
(sin piel) Opaco a amarillento
2
Pigmentado de rosado a morado
14
Suma de puntos de demérito
FUENTE: Ordóñez, 2004
Donde: 1 punto: puntaje mínimo de demérito, 2 puntos: aceptable, 3 puntos:
puntaje máximo de demérito.
Puntaje limitante: 10 puntos de demérito.
12
2.8 PROTEÍNAS
Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor numero
de funciones en las células de todos los seres vivos. Por un lado,
forman parte la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones,
piel, uñas, etc.) y, por otro, desempeñan funciones metabólicas y
reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de
grasas en la sangre, inactivación de materiales tóxicos o peligrosos,
etc.). También son los elementos que definen la identidad de cada
ser vivo, ya que son la base de la estructura del código genético
(ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños
en el sistema inmunitario. ( Shirai et al. ,1999)
Las proteínas son biomoléculas formadas básicamente por carbono,
hidrógeno, oxigeno y nitrógeno. Suelen además contener azufre y
algunas proteínas contienen además fósforo, hierro, magnesio o
cobre, entre otros elementos. (Susuki, 1987)
2.8.1 SISTEMA PROTEICO MUSCULAR

Por su función biológica y su solubilidad, las proteínas se han
clasificado en tres grandes grupos: proteínas contráctiles o
miofibrilares, proteínas sarcoplasmáticas o solubles y proteínas
del estroma o insolubles (Badui, 1999)
Las proteínas del músculo se componen de proteínas
sarcoplasmáticas que se localizan en el plasma muscular y
proteínas miofibrilares que forman las miofibrillas. El tejido
conectivo forma parte del estroma. La carne de los animales de
abasto tiene una composición similar aunque contiene más
estroma que el pescado (Susuki, 1987)
Los músculos contienen de 12 a 38% de proteína
sarcoplasmáticas, 7 a 67% de miofibrilares y 5 a 39% de
proteínas del estroma (Takayama et. al., 1970; Watanabe et. al.,
1976 y Kariya et. al., 1986 mencionados por Pedreschi,1993)
13
Las proteínas contráctiles o miofibrilares son las que conforman

estructuralmente el tejido muscular y, además las que
trasforman la energía química en mecánica durante la
contracción y relajación de los distintos músculos. Es la fracción
más abundante, ya que equivale al 50% del total de proteínas
de la carne; son solubles en soluciones salinas concentradas y
sus principales componentes son: la actina, la miosina, la
tropomiosina y la troponina. (Badui, 1999).
Las proteínas miofibrilares son las que forman las miofibrillas e
incluyen miosina, actina y proteínas reguladoras tales como
tropomiosina y troponina. Las proteínas miofibrilares conforman
el 66 a 77% de las proteínas totales del músculo de pescado y
juegan un papel importante en la coagulación y formación de
geles cuando se procesa el pescado. El porcentaje de proteínas
miofibrilares en el músculo de pescado es mayor que en el
músculo esquelético de los mamíferos.(Susuki, 1987). En la
figura 2, Otwell y Giddins (1980), muestran la interpretación
esquemática del músculo del calamar Loligo pealel.
Figura 2: Interpretación esquemática de la constitución tisular

del manto de calamar (Loligo pealel).
14
Se aprecia un cubo seccionado y extraído correspondiente al

grosor total del manto. Se ha retirado la piel de la capa mas
externa y, con objeto de mostrar la estructura de la fibra
muscular, se ha omitido la profusa red sarcoplasmática tubular
que rodea típicamente la superficie de las fibras musculares. El
eje longitudinal se refiere al eje del manto del calamar que
discurre de cabeza a cola. Otwell y Giddins (1980)
2.9 AISLADOS PROTEICOS

Las proteínas representan uno de los componentes principales de
los alimentos, tanto desde un punto de vista funcional como
nutricional. Por ejemplo, determinan las propiedades físicas y
organolépticas de muchos alimentos. Así, la consistencia y textura
de la carne, queso o pan, dependen en gran medida de la
naturaleza de las proteínas que los constituyen. Pero también, en
alimentos elaborados con una presencia menor de proteínas,
pueden jugar un papel muy importante, influyendo en características
funcionales, como la formación de emulsiones, geles, espumas y la
absorción de agua o aceite. Además las proteínas también
constituyen un aporte nutricional importante, representando una
fuente de energía, nitrógeno y aminoácidos esenciales (Vioque y
Millán, 2006). Este hecho ha llevado a las proteínas, más allá de su
actividad como macronutriente a ser un producto necesario como
ingrediente en la producción tecnológica de alimentos. A partir de
esta necesidad, se desarrollaron los procesos necesarios para aislar
o extraer las proteínas de sus fuentes orgánicas originales. Se
obtienen así los denominados concentrados proteicos y aislados
proteicos, que constituyen un purificado proteico a partir del alimento
o fuente orgánica inicial (Curare, 2006). Un concentrado proteico es
considerado aquel cuyo contenido en proteína es menor del 65%. El
aislado proteico se considera aquel con un contenido proteico mayor
que 70%. Las proteínas constituyentes de ambos productos deben
15
ser exactamente las que se encontraban en la fuente orgánica

inicial, sin haber sufrido procesos de degradación o hidrólisis no
deseables. La idea es obtener un macronutriente purificado con
papel tecnológico y nutricional (Curare, 2006).
Además de su alto contenido en proteína, el aislado proteico tiene
una serie de otras ventajas, ya que no contiene la fracción insoluble
ni parte no digerible de los carbohidratos (polisacáridos), además en
el proceso se elimina también la fracción soluble de los
carbohidratos (oligosacáridos) causantes de flatulencia, sustancias
odoríferas, principios amargos y sustancias toxicas como alcaloides,
inhibidores de tripsina, hemogluteninas que afectan la digestibilidad
y utilización de las proteínas. (Rodríguez, 1980; Repo-Carrasco,
1988 y Linden y Lorient, 1996)
Tecnológicamente una harina es aquella en la que se ha eliminado
parcialmente el agua y eventualmente la grasa; en un concentrado
proteico se ha eliminado además del agua y la grasa, otras
fracciones no proteicas como azúcares, nitrógeno no proteico, sales
minerales entre otros; lo mismo ocurre en un aislado proteico con la
diferencia de que la cantidad de proteínas es superior, en una harina
el contenido de proteínas es inferior al 70% (b.s.); en un
concentrado el contenido de proteínas oscila entre 70 a 85% (b.s.) y
en un aislado, el contenido de proteínas excede el 85% (b.s.), donde
para aumentar el porcentaje de proteínas, se pueden realizar los
tratamientos complementarios como extracción y purificación.
(Bourgeois y Le Roux, 1986). Se obtienen aislados proteicos de
fuentes vegetales y animales.
2.9.1 AISLADO PROTEICO DE ORIGEN ANIMAL

Muchas investigaciones sugieren que entre las fuentes
proteicas de origen animal, los aislados proteicos son
ingredientes atractivos para la fabricación de diversos
alimentos, ya que presentan interesantes propiedades, tales
16
como: pequeño tamaño de partículas, adecuada solubilidad,

patrón aminoacídico y digestibilidad, siempre y cuando el
proceso de fabricación sea correcto (Latrille y Diaz-Castañeda,
1984). Los aislados proteicos se obtienen por diversos métodos
bajo condiciones controladas y contienen entre un 80 y 90% de
proteína en la materia seca (Mackie, 1982). El proceso de
fabricación de los aislados proteicos ha sido descrito por
diversos autores, entre los numerosos estudios que han
utilizado materia prima de origen animal, se encuentra el
descrito por Bourgeois (1986), donde el producto final resulta
ser un extracto que varía en el grado de purificación de éste y
varía entre dos extremos; carnes extraídas mecánicamente que
contienen desde un 15% de proteínas y los aislados cuya
pureza a veces sobrepasa el 90% de proteínas. Bourgeois
(1986), describe el siguiente procedimiento para obtener un
aislado proteico de origen animal.
2.9.2 ANTECEDENTES PARA LA OBTENCIÓN DE AISLADOS Y

CONCENTRADOS PROTEICOS A PARTIR DE RECURSOS
HIDROBIOLOGICOS.
Un aislado proteico está formado por péptidos de diferentes
tamaños originados de la hidrólisis de proteínas, catalizada por
agentes químicos o por enzimas (Kristinsson y Rasco,2000).El
proceso de obtención por vía enzimática ha mostrado ventajas
que se relacionan con las características generales de las
enzimas utilizadas, tales como mayor selectividad de sustratos,
realización de procesos en condiciones térmicas menos
drásticas y fácilmente controlables, lo que minimiza el desarrollo
de reacciones secundarias alterantes manteniendo, por lo tanto,
el valor nutricional del producto (Guadix et al., 2000). En la
producción de hidrolizados proteicos de pescado, la Alcalase ®
2,4 L (EC 3.4.21.62) ha mostrado buenos resultados respecto a
17
rendimientos y propiedades funcionales de los productos

(Benjakull y Morrissey, 1997; Aurrekoetxea y Perera, 2001).
Esta es una proteasa comercial grado alimenticio cuyo
componente activo es la endoproteasa Subtilisina A, producida
por cepas de Bacillus licheniformis, de presentación líquida
acuasoluble; sus valores de temperatura y pH óptimos son: 55 a
70ºC y 6,5 a 8,5 respectivamente (Novo-Nordisk,1998). Los
hidrolizados proteicos de pescado han resultado útiles en la
formulación de sustitutos parciales de leche y productos lácteos,
como suplemento importante en la formulación de productos a
base de cereales y sopas deshidratadas, y se han incluido en
el desarrollo de productos extruidos a base de almidón
(Kristinsson y Rasco, 2000).
En la alimentación de peces han incrementado
significativamente la velocidad de crecimiento de alevines
(Plascencia-Jatomea et al.,2002). De igual forma, se han
utilizado como fuente de nitrógeno, carbono y minerales en
formulaciones destinadas al cultivo de microorganismos, sin
requerir de la adición de otros nutrientes (Mukhin et al., 2001;
Ghorbel et al., 2005). Los hidrolizados también han resultado
altamente beneficiosos como fertilizantes, lo cual está
influenciado por su composición química que los ubica como
fuentes de prolina sustancias requeridas para el desarrollo de
los tejidos vegetales (Kristinsson y Rasco,2000). Como aditivos
en alimentos los hidrolizados proteicos han mostrado utilidad
potencial como antioxidantes (Sathivel et al.2003).
En Perú se han reportado diversos estudios en la elaboración
de Concentrado proteico de pescado (CPP), donde se muestran
estudios con Hidrolizados microbiológicos.
Peña y Pizardi (1979), obtuvieron un CPP a partir de un
hidrolizado microbiano de machete, utilizando como agente
fermentativo L. plantarum. El producto fue de color amarillo
18
suave, insípido, casi inodoro y pulverulento. Tuvo un contenido

proteico de 80 a 93%. El valor biológico del CPP, determinado
por la relación de eficiencia proteica (PER) fue de 3,15  0,39,
superior al de la caseína control que exhibió un valor de 2,60 
0,16. Ruiz (1982) realizó un estudio en la obtención de un
concentrado proteico de pescado a partir de un hidrolizado
microbiano de sardina (Sardinops sagax sagax) y su evaluación
química y biológico, trabajó con una cepa de L. plantarum,
obtuvo 91,91% de proteína total en base seca.
Maza (2004), realizó un estudio sobre el procesamiento de
surimi de pota (Dosidicus gigas) por solubilización ácida –
alcalina, reporta al final del estudio: se obtuvo mayor
extracción a pH 10,5 al trabajar a 5ºC con una proporción 1/5
(pulpa/agua). El mayor rendimiento del surimi fue 58,6%,
obtenido en el punto isoeléctrico (pI) 4,7 de las proteínas
miofibrilares.
2.10 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS

Dependiendo principalmente de la composición de aminoácidos,
tanto proteínas animales como vegetales poseen ciertas
propiedades, las cuales dan las características específicas a éstas
y pueden clasificarse en propiedades nutricionales y funcionales.
(Totosaus, 2006)
En un amplio sentido, Pomeranz (1985), citado por Taboada
(1990), definió la “funcionalidad” como algunas de las propiedades
de las proteínas, a partir de su valor nutricional que influyen en su
uso. Según Fennema (1993) y Cheftel et.al. (1989); el termino
“funcionalidad” (aplicado a los ingredientes de los alimentos), se
define como cualquier propiedad, distinta de las nutritivas, que
condicione su utilidad en los mismos.
Según Burgeois y Le Roux (1986), las propiedades funcionales se
clasifican según su naturaleza de las interacciones, pero con
19
frecuencia varios tipos de reacciones que se llevan a cabo

simultáneamente, son responsables de un solo tipo de estructura.
De acuerdo a Cheftel et. al. (1989) y Fennema (1993), las
propiedades funcionales de las proteínas alimentarias se pueden
clasificar en tres grupos principales. 1. Propiedades de hidratación
dependientes de la interacción proteína-agua; pertenecen la
absorción y retención de agua “humectabilidad”, hinchamiento,
adhesión, dispersabilidad, solubilidad y la viscosidad, conocidos
con el termino de propiedades hidrodinámicas. 2. Propiedades
relacionadas con las interacciones proteína-proteína; participan los
fenómenos de precipitación, gelificación y otras estructuras (fibras y
pastas proteicas por ejemplo) y 3. Propiedades superficiales, se
refiere a la tensión superficial y características espumantes de las
proteínas.
2.10.1 SOLUBILIDAD (SOL)

El grado de solubilidad de las proteínas varía en función de
diversos factores: pH, concentración salina, temperatura,
etc. En general las proteína globulares son solubles en agua
debido a los radicales R que están colocados en la
superficie de la proteína y que establecen enlaces por
puente de hidrógeno con el agua. Como las moléculas
proteicas son muy grandes, originan dispersiones coloidales
y no difunden a través de ciertas estructuras membranosas
(por ejemplo la pared de los capilares) que si permiten el
paso de agua y sales minerales. (Pacheco, 1998)
Según Burgerois y Le Roux (1986), la solubilidad es difícil de

definir, ya que las proteínas en medios acuosos pueden
formar una verdadera solución, una solución coloidal o una
suspensión estable de partículas insolubles. Badui (1995)
menciona que la solubilidad de las proteínas está
20
determinada por tres factores principales: su grado de

hidratación; su densidad y distribución de cargas a lo largo de
la cadena la presencia de compuestos no proteicos como
fosfatos, carbohidratos o lípidos que pueden tener un efecto
estabilizante.
Una proteína con valores de pH superiores o inferiores a si pI,
tiene carga negativa o positiva y las moléculas de agua
reaccionan con estas cargas contribuyendo así a la
solubilización. Además, las cadenas proteicas que llevan
cargas eléctricas del mismo signo, tienen tendencia a
repelerse y por disociarse. Si se presenta en función del pH,
las variaciones de solubilidad de una proteína determinada se
obtiene, corrientemente, una curva o en U, en la que mínimo
corresponde al pI (Cheftel et al., 1989 y Linden y Lorient,
1996)
2.11 PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LAS PROTEÍNAS

Las proteínas proceden de fuentes animales y vegetales; carne,
pescado, leche, huevos, cereales, leguminosas, semillas y frutos.
Las enzimas del tractogastrointestinal se encargan de hidrolizarlas y
los aminoácidos liberados son absorbidos hacia la corriente
sanguínea donde se utilizan en la síntesis de proteínas requeridas
para el crecimiento, mantenimiento y reparación de células del
cuerpo. Algunos aminoácidos se forman a medida que se requieren
pero otros deben obtenerse del alimento, estos son llamados
esenciales, no obstante los demás también son importantes. Se
encuentran 20 aminoácidos de los cuales ocho son esenciales (en
niños son 10), leucina, isoleucina, lisina, valina, triptofano,
metionina, fenilalanina, treonina (niños arginina e histidina).
(Machado, 2000)
Las proteínas del huevo y de la leche humana, aportan todos los
aminoácidos esenciales y están en el tope de la escala de valor
21
nutritivo si se consumen en cantidades adecuadas. Es a partir de

los alimentos que el hombre va a obtener el aporte calórico
necesario para poder vivir y cumplir con sus actividades; el factor
por el cual se multiplica la proteína es 4 para conocer el número total
de Kcal que proporciona, pero hay un factor que no se puede
desdeñar y que tiene que ver con la digestibilidad ya que no es
suficiente con determinar el papel calórico de 1 g de proteínas, pues
es evidente que en los alimentos no son todos asimilables de la
misma manera.(Machado, 2000).
Se hace necesario tener en cuenta el coeficiente de digestibilad, de
donde las proteínas se asimilan en un 92%. Lo anterior significa que
la digestibilidad es el porcentaje del alimento que se hidroliza en el
aparato digestivo y se absorbe a la sangre. (Machado, 2000)
2.11.1 DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD PROTEICA

El uso de animales de experimentación, como las ratas, es
común debido a que son animales de tamaño adecuado, rápido
crecimiento, alta fertilidad, fácil manejo, adaptabilidad a diversas
dietas y hábitat, y bajo costo en relación a los ensayos
realizados en humanos. Además, los ensayos realizados en
animales han logrado un alto grado de estandarización.(Curi,
2006). La extrapolación de los valores obtenidos en ensayos
con ratas, a las de los humanos no necesariamente es valida,
aunque se reportan experimentos en los que si lo han sido, por
este motivo la aplicación de los valores en animales, con
respecto a la nutrición en humanos, podría ser mas
frecuentemente cualitativa que cuantitativa.(Meter, 1980; Silva,
2003)
Los métodos más comunes para determinar la calidad de las
proteínas alimenticias se dividen en dos grupos: los métodos
químicos, donde se basan en la determinación de aminoácidos
esenciales de la proteína en estudio y su comparación con el
22
patrón de aminoácidos esenciales del preescolar, grupo etareo

que presenta los mayores requerimientos de aminoácidos
esenciales y los métodos biológicos. (ONU, 1992),
a. METODOS BIOLÓGICOS
Utilizan criterios fisiológicos; principalmente cambios de peso
corporal o retención de nitrógeno. Algunos se pueden
desarrollar en humanos (método de balance nitrogenado),
pero la mayoría se llevan a cabo en animales de laboratorio.
La “Relación de eficiencia proteica” (protein efficiency ratio,
PER), considerado el más simple y de uso extendido, que
fue definido por Osborne, Mendely Ferry (1919),
mencionados por Curi (2006), como la ganancia en peso
(gramos) obtenido por las ratas por gramo de proteína
consumida. Este método presenta algunas desventajas,
tales como: los valores obtenidos son dependientes de las
dosis y el resultado final se ve afectado por los diversos
factores que modifican la ingesta total de alimentos. Así
mismo; la función de que la ganancia de peso es debido al
incremento de proteína tisular, no es siempre válida.
Además el PER no toma en cuenta algún margen referente a
la función de mantenimiento que cumplen las proteínas. es
decir, sólo consideran su eficacia en función a la ganancia
de peso, por lo que tienen una capacidad reducida para
discriminar entre las distintas proteínas. (ONU, 1992)
Ganancia de peso del animal experimental

PER =
Proteínas consumidas (g)
Otro de los métodos, es la Digestibilidad Verdadera, mide la

fracción del nitrógeno ingerido que es absorbido, mediante la
diferencia entre la ingesta del alimento y la excreción vía
23
fecal, dando un margen para aquella porción de las heces

que no provienen de residuos alimentarios sin digerir
(células intestinales, las bacterias, los residuos de los jugos
digestivos entre otros), es decir, ésta considera el nitrógeno
metabólico fecal de origen no dietético a través de la
inclusión de un grupo de animales alimentados con dieta
aproteica. El valor aproximado de Digestibilidad verdadera
óptimo es de 90-95%.(Bender, 1994)
(NF –FK)
DV = NI - x 100
NI
Donde:
DV: Digestibilidad verdadera
NF: Nitrógeno excretado en heces por el grupo de animales
alimentadas con dieta proteica.
FK: Nitrógeno excretado en heces por el grupo de animales
alimentadas con dieta Aproteica.
NI: Nitrógeno ingerido por el grupo de animales alimentadas con
proteínas de dieta experimental..
24
III. MATERIALES Y METODOS
3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN

La elaboración del aislado proteico de pota y los análisis de
determinación del porcentaje de nitrógeno, se realizó en las
instalaciones del Laboratorio de Ciencia de Alimentos de la Facultad
de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad del Centro
del Perú, los análisis químicos se desarrollaron en el Laboratorio de
Evaluación Nutricional de Alimentos (LENA) de la Universidad
Agraria La Molina (UNALM) y los ensayos biológicos se realizaron
en el Bioterio del laboratorio de Evaluaciones biológicas de la
UNALM.
3.2 MATERIA PRIMA

Los especímenes de pota o calamar gigante (Dosidicus gigas),
fueron capturados en Punta Bayóbar, Piura, en los meses de abril a
julio y transportada hasta la ciudad de Huancayo en camiones
frigoríficos, en un tiempo de 38 horas después de su captura, se
adquirió del Mercado Modelo, los días martes y jueves a las 06.30
horas.
3.3 MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

3.3.1 MATERIALES:
 Balones de digestión de 100 mL.
 Bombilla
 Bureta 10, 25, 50 y 100 mL.
 Campana desecadora con silicagel.
 Cápsulas de porcelana
 Crisoles de porcelana.
 Erlenmeyer de 250 mL
25
 Escobilla de tubos.
 Espátula.
 Fiolas de 50, 100, 250 y 500 mL.
 Luna de reloj.
 Papel filtro Whatman Nº 4
 Pipeta de 5 y 10 mL.
 Pizeta 500 mL.
 Probeta 50, 100 y 500 mL.
 Soporte universal
 Termómetro (-10 a 120 ºC)
 Vasos de precipitación de 100, 250 y 500 mL
 Varillas de vidrio.
3.3.2 REACTIVOS:
 Ácido bórico, 4%
 Ácido clorhídrico (PM 36,46; densidad 1.19g/mL; pureza
37%), 1N y 0.05 N.
 Ácido sulfúrico, q.p y 1,25%.
 Alcohol etílico 96º
 Agua destilada
 Carbonato de sodio, q.p.
 Hexano al 95%.
 Hidróxido de sodio (PM 40, pureza 99%) 1N y 40%
 Sulfato de cobre.
 Rojo de metilo y verde bromocresol
 Silicagel.
 Solución buffer pH 10,00; 7,00 y 4,00
 Papel indicador tornasol.
3.3.3 EQUIPOS:
 Agitador magnético, marca: VEB MLW PRUFGERATE-
WERK, modelo: ER10.
26
 Balanza analítica electrónica, marca: ADVENTURER,

modelo: AR3130, precisión: 0,001 g.
 Balanza digital electrónica, marca: DENVER
INSTRUMENT, modelo: XP-1500, precisión: 0,005g.
 Baño maría. marca: VEB MLW PRUFGERATE-WERK,
modelo: W3, rango de temperatura: 0 – 100ºC.
 Centrifugadora de laboratorio, marca: VEB MLW
PRUFGERATE-WERK, modelo: T23D, con 04 tubos para
centrifugar de 100 mL cada uno..
 Estufa, marca: VEB MLW PRUFGERATE-WERK,
modelo: WSU 200, rango de temperatura: 30-300ºC.
 Equipo Soxhlet.
 Digestor.
 Destilador microkjeldahl
 Licuadora, marca MIRAY
 Liofilizador, marca: LABCONCO FREEZE DRY SYSTEM,
Parámetros de funcionamiento: Tº congelación: -50ºC,
Presión: 0,003 mBar, Tiempo: 16-20 horas.
 Mufla, marca: THERMOLYNE, modelo: 1460 FURMACE,
rango de temperatura: 100-1200 ºC.
 Potenciómetro, marca: SCHOTT GERATE GmbH,
modelo: pH-METER CG818 Nro:214466.
 Potenciómetro, marca: HANNA INSTRUMENTS.
modelo: pH-211
 Refrigeradora, marca: COLDEX.
3.3.4 OTROS MATERIALES

 Materiales de cómputo y de escritorio
 Equipo fotográfico.
 50 protectores buconasales descartables
 50 guantes descartables.
 bolsas de polietileno
27
3.4 MÉTODOS ANALÍTICOS
3.4.1 ANÁLISIS SENSORIAL Y FISICOQUÍMICO DEL MÚSCULO

DEL MANTO DE POTA (Dosidicus gigas) Y DEL AISLADO
PROTEICO DE POTA (Dosidicus gigas)
a. ANÁLISIS SENSORIAL DE LA MATERIA PRIMA

Para la determinación de la frescura de la pota, se utilizará la
Tabla de índice de calidad para pota o calamar gigante
(Dosidicus gigas) propuesta por Ordóñez (2004).
b. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL MÚSCULO DEL MANTO

DE POTA (Dosidicus gigas) Y DEL AISLADO PROTEICO DE
POTA (Dosidicus gigas)
Los análisis químicos se han realizado según métodos de la
Asociation of Oficial Agricultural Chemist -AOAC (1990).
 Humedad: Método recomendado por la AOAC (1990),
parte 950.46 pp.931.
 Cenizas totales: Método recomendado por la AOAC
(1990), parte 942.05 pp.70.
 Proteína total: Método recomendado por la AOAC (1990),
parte 984.13 pp.74. Utilizando el factor 6,25; establecido
por Sung (1999), mencionado por Fennema (2000).
 Extracto etéreo: Método recomendado por la AOAC
(1990), parte 948.16 pp.871.
 Extracto libre de nitrógeno (ELN): Se calculó por diferencia
de 100 menos la suma de los porcentajes de humedad,
proteína total, extracto etéreo y cenizas.
 pH: Método recomendado por Huss (1995).
28
3.4.2 Evaluaciones biológicas con ratas.

a. Relación de eficacia proteica (PER)
b. Digestibilidad Verdadera (DV)
3.5 METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

Se realizó en dos etapas: 1. Obtención del aislado proteico de pota
(Dosidicus gigas) y 2. Evaluación de la biodisponibilidad del Aislado
proteico de pota (Dosidicus gigas) mediante métodos biológicos
3.5.1 OBTENCIÓN DE AISLADO PROTEICO DE POTA O

CALAMAR GIGANTE (Dosidicus gigas)
Para determinar las condiciones óptimas de extracción y
recuperación de proteínas de pota o calamar gigante
(Dosidicus gigas), se evaluó los siguientes factores: pH,
relación materia prima/ solvente, temperatura y tiempo de
extracción, además se determinó el pH óptimo de
recuperación de las proteínas miofibrilares extraídas. Se
utilizó el procedimiento reportado por Bourgeois (1986), tal
como se menciona en la revisión bibliográfica. El flujo de
operaciones se presenta en la Figura 3.
a. Recepción de materia prima, lavado: La pota entera

eviscerada se recepciona en cajas de plástico con hielo.
se lava con el objeto de retirar la arena y otras
suciedades, se retira la piel delgada que recubre a la pota
y la pluma, se separa el manto, las aletas y la cabeza,
solo se utiliza el manto, se analiza sensorialmente para
determinar su grado de frescura.
b. Cortado: en cubitos de aproximadamente 5 cm de lado,

con la finalidad de facilitar el triturado o el molido.
c. Triturado o Molido I: se tritura en una licuadora a velocidad

lenta, hasta obtener una pasta homogénea.
29
d. Dispersión: Se analizó 3 dispersiones en relación de carne

de pota: agua (p: v), 1:5; 1:10; 1:15.
e. Agitación I: Se realiza para suspender las partículas de

carne en el agua y para incrementar la extracción, se agita
a una velocidad de 2000 rpm, en tiempos: t1: 20 minutos,
t2: 30 minutos, t3: 40 minutos.
f. Extracción alcalina: Se ajusta el pH de la dispersión con

NaOH 1N, los pHs en estudio fueron: pH1 8; pH2 9;
pH3 10. Se realiza esta operación para aumentar la
extracción del nitrógeno por ser más soluble por tener
cargas negativas las moléculas de proteína y las
moléculas de agua interaccionan con éstas cargas
contribuyendo a la solubilización y por ende, existe mayor
extracción de la proteína.
g. Centrifugación I: Se realiza con la finalidad de separar el

sobrenadante del precipitado (residuo), a una velocidad de
3 500 rpm por 25 minutos.
h. Extracto líquido (proteico): Se retuvo el sobrenadante que

es el que contuvo las proteínas solubles.
i. Agitación II: Se realiza para dispersar homogéneamente

las moléculas de proteínas del extracto líquido (proteico),
se agita a una velocidad de 2 000 rpm y los tiempos de
estudio fueron: t1: 10 minutos; t2: 15 minutos.
j. Precipitación de las proteínas solubilizadas (pI): Al

extracto proteico se le adiciona HCl 1N, hasta obtener
valores de pH1: 4.0; pH2: 4.5; pH3: 4.6; pH4: 4.7; pH5:
5.0, hasta llegar al punto isoeléctrico que se da cuando las
moléculas tienen carga neta cero; las moléculas proteicas
interaccionan mínimamente con las moléculas de agua, el
cual conduce a la precipitación isoeléctrica.
30
k. Centrifugación II: Se realiza para separar el precipitado

proteico del sobrenadante.
l. Lavados: Se realiza dos lavados en una relación

Precipitado proteico (proteína isoeléctrica): agua destilada
de 1:10 con la finalidad de eliminar los residuos de las
soluciones químicas utilizadas.
m. Centrifugación III: Se realiza con la finalidad de precipitar

la proteína (proteína isoeléctrica), a velocidad de 3 500
rpm y por 25 minutos.
n. Neutralización: Se adiciona NaOH 1N al precipitado

proteico, con la finalidad de mejorar la solubilidad de las
proteínas, así se obtiene un proteinato de sodio y se
ajusta el pH hasta 7.
o. Liofilización: Este proceso es utilizado para la eliminación

de agua del proteinato de pota mediante desecación al
vacío y a muy bajas temperaturas, para su posterior
empaque. Este proceso consiste en congelar el aislado
proteico de pota a –50ºC, luego se enciende la bomba de
vacío hasta que la presión de la cámara sea 0,003 mBar ,
luego el hielo del aislado proteico se sublima totalmente,
lo que favorece la velocidad de sublimación. El producto
final liofilizado tiene aspecto microporoso y de elevada
solubilidad. Los parámetros fueron:
Tº congelación: -50ºC.
Tiempo: 16 horas
Presión: 0,003 mBar.
p. Envasado: el aislado de manto de pota (Dosidicus gigas)

se envasa en bolsas de polietileno y se almacena a
condiciones ambientales.
31
CARNE TRITURADA DE POTA
DISPERSIÓN Carne: agua 1:5; 1:10; 1:15
AGITACIÓN I v: 2 000 rpm

t1:20´, t2:30´, t3:40´,
Parámetros de
extracción
NaOH 1N; Tº=30ºC optimizados a
EXTRACCIÓN ALCALINA nivel de
pH1:8; pH2:9; pH3:10 laboratorio (pH;
relación
RESIDUO SÓLIDO CENTRIFUGACIÓN I v1=3 500 rpm m.p./solvente; y
t= 25 minutos tiempo agitación)
EXTRACTO LÍQUIDO (PROTEICO)
AGITACIÓN II v: 2 000 rpm

t1= 10 min,; t2= 15 min
HCl 1N hasta
PRECIPITACIÓN DE LAS PROTEÍNAS SOLUBILIZADAS pH : 4,0; 4,5:
HCl 1N; pH: 4,6; 4,7: 5,0
 agitación:
ELIMINACIÓN DE 10 min y 15
COMPUESTOS CENTRIFUGACION II v2= 3 500 rpm min
SOLUBLES t= 25 minutos
PRECIPITADO PROTEICO
Proteína isoeléctrica: agua

LAVADOS 1:10
RESIDUO LÍQUIDO CENTRIFUGACIÓN III v3: 3 500 rpm

t: 25 minutos
NaOH 1N
LIOFILIZACION pH óptimo NEUTRALIZACIÓN (ALCALI) pH: 7
LIOFILIZACIÓN
PROTEINA DE POTA
(AISLADO PROTEICO DE POTA)
PROTEINATO DE POTA
Figura 3. Diagrama de flujo experimental para la obtención de Aislado

32
3.5.2 EVALUACIÓN DE LA BIODISPONIBILIDAD DEL AISLADO

PROTEICO DE CALAMAR GIGANTE O POTA (Dosidicus
gigas) MEDIANTE MÉTODOS BIOLÓGICOS.
Se realizarán las pruebas biológicas de Relación de Eficiencia

Proteica (PER) y Digestibilidad Verdadera (DV).
El numero de animales usados en los ensayos fue
determinado según recomendación del Informe Nutricional de
Alimentos Proteicos (ONU, 1992)
Para los ensayos de PER se utilizarán 10 ratas macho, y para
los ensayos de DV se utilizarán 8 ratas macho, distribuidas en
3 grupos de acuerdo al insumo proteico utilizado en la dieta:
aislado proteico de pota (Dosidicus gigas), dieta control
(caseína) y aproteico.
Preparación de las dietas para ratas en estudio :

Las dietas se elaboran en base a las recomendaciones del
Informe de Evaluación Nutricional de Alimentos Proteicos
(ONU, 1992).
Se formularán tres dietas, una dieta experimental a base de
aislado proteico de pota, una dieta control a base de caseína
y una dieta aproteica. En éstas dietas se considera un aporte
del 10% de proteínas (dieta experimental y a base de
caseína), 5% de fibra, 5% de vitaminas, 4% de minerales, y
carbohidratos y grasas hasta completar el aporte calórico
requerido por los animales de experimentación (375 – 400
kcal).
Los valores presentados para la dieta control, corresponden a
datos de referencia tomados del registro del laboratorio de
evaluaciones biológicas de la UNALM, se muestran estos
datos en el Cuadro 4.
33
Cuadro 4. Composición de las dietas usadas en los ensayos

biológicos (g/100g de dieta)
DIETA DIETA DIETA
INSUMOS EXPERIMENTAL CONTROL APROTEICA
(g) (g) (g)
Proteína (%) 10,94 9,67 0,45
Sales 4,00 4,00 4,00
Minerales
Mezcla de 5,00 5,00 5,00
vitaminas
Azúcar 22,51 -- --
Maicena 25,20 64,11 76,02
Fibra 5,00 5,00 5,00
Grasa vegetal 6,00 9,98 9,98
Humedad 7,03 4,20 8,00
kcal 380,474 388,00 380,00
a. RELACIÓN DE EFICIENCIA PROTEICA (PER):

Procedimiento: Según Bender y Doell (1957), reportada en
el Informe de Consulta de Expertos FAO/OMS (1992),
adaptado por el Laboratorio de Evaluaciones Biológicas
de la UNALM.
Se utiliza 10 ratas macho, raza Holtzman de 22 días de
nacidos, distribuidas en 2 grupos correspondientes al tipo
de dieta administrada (aislado proteico y control). Los
animales se colocan en jaulas metabólicas
administrándoles las dietas y el agua ad libitum durante 28
días. El PER se calcula empleando la siguiente expresión:
Ganancia de peso (g)
PER =
Consumo de proteína (g)
Se registra el peso de cada rata el primer día y luego cada

7 días hasta el final del periodo de ensayo, así como el
peso del residuo (alimento que queda en el comedero) y
desperdicio del alimento suministrado (alimento que cae a
la base de la jaula o queda en las ranuras de la misma).
34
b. DIGESTIBILIDAD VERDADERA (DV):

Procedimiento: Según Thomas y Mitchel (1923), reportada
en el Informe de Consulta de Expertos FAO/OMS (UNU,
1992), adaptado por el Laboratorio de Evaluaciones
Biológicas de la UNALM.
Se utiliza 8 ratas macho, raza Holtzman de 24 días de
nacidos, distribuidas en 2 grupos de acuerdo al insumo
proteico utilizado en la dieta: aislado proteico de pota
(Dosidicus gigas) y aproteico. Los datos para la dieta
control (caseína) fueron obtenidos de los Registros del
Bioterio UNALM.
La duración del ensayo es de once días, cuatro días de
acostumbramiento a la jaula y a la dieta experimental y
siete días de evaluación de la dieta experimental.
Las ratas fueron instaladas en jaulas acondicionadas
(metabólicas) individuales de aluminio, con sus
respectivos comederos y bebederos, donde se ofreció a
un grupo la dieta experimental y al otro la dieta aproteica y
agua ad libitum durante todo el periodo experimental. Se
recolecta las heces, las que son secadas y trituradas para
determinar el contenido de nitrógeno. La DV se calcula
empleando la Fórmula 2.
El Nitrógeno ingerido se hallará multiplicando el contenido
de N (%) por el consumo de alimento (g). El N fecal se
hallará multiplicando el contenido de nitrógeno (%) por la
cantidad (g) de heces.
Durante los siete días de experimentación se anotó el
peso de cada rata, el peso de la ración servida, el residuo
y el desperdicio, se cuantifico las heces que fueron
almacenadas con 100 mg de thimol, producto usado para
conservar el nitrógeno de las mismas.
35
3.5.3 EVALUACIÓN DE LA SOLUBILIDAD (SOL)

Solubilidad del aislado proteico de pota, método
recomendado por Wang y Kinsella (1976).
. Se preparó una suspensión con agua destilada y
aislado proteico de pota al 2% (P/V).
. Se agitó en un agitador magnético a velocidad
constante por 20 minutos a una temperatura de 30ºC.
. Se transfirió el líquido a tubos de centrífuga y se
centrifugó a 5 700 rpm por 10 minutos.
. Se tomaron alícuotas del sobrenadante y se determinó
el contenido de nitrógeno soluble por el Método
Microkjeldhal. La solubilidad se expresó como el
porcentaje de nitrógeno soluble referido al nitrógeno
total de la suspensión inicial. Se utilizó la siguiente
formula:
Porcentaje de proteína del sobrenadante
SOL (%)= ------------------------------------------------------------- x 100
Porcentaje de la proteína de la suspensión
3.5.4 DISEÑO EXPERIMENTAL

Se evaluará estadísticamente el porcentaje de nitrógeno
extraído en el extracto proteico y en el precipitado
proteico (punto isoeléctrico).
 Para el extracto líquido (proteico), se realiza un Diseño
Completamente al Azar (DCA), que se utiliza
generalmente cuando las unidades experimentales son
homogéneas, con arreglo factorial, donde se utilizará
tres factores y cada uno de ellos divididos en niveles.
Los factores en estudio son:
 A: Tiempo de agitación
Niveles: a1= 20 min; a2= 30 min; a3= 40 min.
 B: pH alcalino
Niveles: b1: pH= 8; b2: pH2= 9; b3: pH3=10
36
 C: Dispersión , carne de pota: agua

Niveles: c1= 1:5; c2= 1:10; c3= 1:15
 Factor constante: Temperatura (Tº) = 30ºC
Total de tratamientos: 27 tratamientos con 2
repeticiones. Se procede a comparar los promedios
de los tratamientos mediante la prueba de
comparación múltiples de Duncan al 5% de
significancia porque es flexible, debido a que tienen
varios valores de amplitud de límite de significación,
se emplea generalmente en pruebas de laboratorio. El
análisis de varianza se muestra en el Anexo 1.
 Para la obtención del precipitado proteico (proteína

isoeléctrica), se realiza un Diseño Completamente al
Azar (DCA), con arreglo factorial. Los factores en
estudio son:
 A: Tiempo de agitación Niveles:
a1= 10 min; a2= 15 min
 B: pH ácido
Niveles: b1: pH1= 4; b2: pH2= 4.5; b3: pH3=4.6;
b4: pH4= 4.7; b5: pH5=5
Factor constante: Temperatura (Tº) = 30ºC
Total de tratamientos: 10 tratamientos con 2
repeticiones. Se procede a comparar los promedios de
los tratamientos mediante la prueba de comparaciones
múltiples de Duncan al 5% de significancia porque es
flexible.
El modelo aditivo lineal para el extracto líquido
(proteico) se muestra en el Anexo 7, y para el
precipitado proteico (proteína isoeléctrica) se muestra
en el Anexo 8.
37
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 MATERIA PRIMA

Los especimenes de pota o calamar gigante (Dosidicus gigas),
tuvieron una longitud media del manto de 64,66 cm y el peso
promedio 8,31 kg (eviscerado) de 10 muestras tratadas. Bravo
(2001), reporta datos de 64,25 cm de longitud de manto y 8,06 kg
(animal eviscerado) respectivamente. Estas tallas y pesos
corresponden a calamares gigantes con edades comprendidas entre
1 a 2 años, presentado un estado sexual maduro ya que la madurez
sexual en esta especie la alcanza las hembras a los 32 cm y los
machos a los 26,5 cm de longitud de manto (Marcial, 1996 y
Argüelles 1996 citados por Bravo, 2001),
En el Cuadro 5, se muestra los pesos y tamaños de cada manto de
pota analizada.
Cuadro 5. Tamaños y pesos de 10 muestras de mantos de pota

(Dosidicus gigas)
Nº muestra Tamaño (cm) Peso (kg)
1 64.32 8.23
2 64.15 8.56
3 66.58 8.50
4 64.27 7.91
5 62.80 7.94
6 67.30 8.23
7 64.20 9.15
8 65.56 7.85
9 63.98 8.56
10 63.42 8.12
Promedio: 64.66 8.31
Desv. Estándar: 1.40 0.40
Coef. Variabilidad: 0.02 0.05
38
4.1.1 ANÁLISIS SENSORIAL DEL MÚSCULO DEL MANTO DE

POTA (Dosidicus gigas).
Se determinó la frescura de la pota, mediante la Método de
índice de calidad para pota o calamar gigante (Dosidicus
gigas) propuesta por Ordóñez (2004)
La evaluación sensorial de la pota fue realizada a 10 muestras
de pota y todas reportaron el mismo resultado, se muestran en
el Cuadro 6, donde se observó que al cabo del primer día, la
variación inicial en el puntaje de deméritos se debió al cambio
en la intensidad del brillo y color de la piel, y por la pérdida
inicial de succión de los tentáculos, asignándoles 2 puntos de
demérito, así siguió hasta el segundo día, pero en el tercer día
los ojos se presentaron ligeramente opacos por lo que se le
asigno 3 puntos de demérito.
La textura, olor y color del músculo del manto mostraron poca
variación hasta el tercer día. Ordóñez (2004) da un máximo de
demerito de 10 puntos para el Método de Índice de Calidad
para pota (Dosidicus gigas), lo cual hace que se califique a la
materia prima como fresco y aceptable para el consumo
humano
Desde el momento de adquisición de la pota, se notaron leves
cambios en su apariencia, Bravo (2001), considera que la pota
esta fresca cuando su carne es traslúcida y blanda, la
superficie dorsal es de color morado a negruzco con áreas
blanquecinas, brillante (iridiscente) que al introducírsele en
agua helada absorbe agua y se vuelve rígida o semi traslúcida,
después de un día se ablanda progresivamente, adquiere un
color blanquecino y empiezan a romperse los cromatóforos de
la superficie dorsal y se inicia el deterioro que se manifiesta en
el color pardo-rojizo. Cuando la carne muestra una reacción
alcalina, por efecto del decrecimiento de la frescura, las células
de los pigmentos se rompen y la carne se colorea. Es por tal
39
razón, que la muestra de pota que se utilizó para los ensayos,

se considera carne fresca de pota y de óptimas condiciones.
Cuadro 6. Resultados de la evaluación sensorial de la pota
(Dosidicus gigas) utilizando el MIC
Días
Atributos Evaluados Puntaje
1 2 3
Superficie 0
dorsal y 1
ventral
2
Apariencia 3
Ojos 0
1 x
2
Músculo del 0
manto 1
2
Textura Tentáculos 0
1 x x x
2
Superficie del 0
manto 1
Olor (abierto)
2
3
0
Color Músculo sin
1 x x x
del músculo piel
2
Puntaje total 2 2 3
Puntaje limitante: 10 puntos de demérito
Donde: 1 punto: puntaje mínimo de demérito, 2 puntos: aceptable, 3
puntos: puntaje máximo de demérito.
4.1.2 ANÁLISIS PROXIMAL DEL MÚSCULO DEL MANTO DE

POTA (Dosidicus gigas).
Se tomaron muestras de la parte ventral y dorsal del manto de
pota, ya en el laboratorio, se acondicionó esta carne mediante
un lavado, retiro de piel y licuado (triturado) y finalmente se
realizaron los análisis por duplicado. La composición químico
proximal se realizó de la materia prima de acuerdo a los
métodos recomendaos por la AOAC (1990).
40
a. HUMEDAD: El contenido de humedad es de 80,45%, autores

como Lazo (2006), Policarpio de la Cruz (1998) y Pizardi
(1993) reportaron datos de 84,8%, 80,1% y 85,3%
respectivamente (Cuadro 2).
b. PROTEÍNA TOTAL: Se encontró que el contenido de proteínas
es de 16,1%, valor muy próximo al reportado por Lazo (2006),
Policarpio de la Cruz (1998) y Pizardi (1993), 12,6%, 16,5% y
12,1% respectivamente.
c. EXTRACTO ETÉREO (GRASA CRUDA): En cuanto a grasa,
se encontró un 1,2%, este valor se encuentra próximo a los
datos reportados por Lazo (2006), Policarpio de la Cruz (1998)
y Pizardi (1993), 1,8%, 1,3% y 1,4% respectivamente.
d. CENIZAS TOTALES: El contenido de cenizas en la carne de
pota fue de 1,6%, valor ligeramente superior a lo reportado por
Lazo (2006), Policarpio de la Cruz (1998) y Pizardi (1993), de
0,8%, 1,5% y 1,1% respectivamente.
e. CARBOHIDRATOS: Se obtuvo un 0,65% de carbohidratos,
valor cercano al reportado por Policarpio de la Cruz (1998), de
0,6%, mientras que Pizardi (1993), obtuvo 0,1%, esta variación
puede ser por la metodología empleada o incluso, por la
variación de la muestra.
f. pH: Se midió el pH del músculo con un potenciómetro, donde el
pH promedio reportado a las 40 horas aproximadamente
después de la captura del calamar fue de 6.01  0,02 en
promedio de 10 muestras al azar. Se tiene reportes de
Ordóñez (2004), manifiesta que en relación a las pruebas
químicas, el pH del músculo de pota varió levemente entre
5,98 y 6,39, siendo 6,02 el correspondiente al límite de
aceptación.
En el Cuadro 7, se muestran los resultados del análisis
proximal del músculo fresco del manto de pota.
41
Cuadro 7. Resultados del Análisis proximal del músculo del

manto de pota (Dosidicus gigas)
COMPONENTE BASE HUMEDA BASE SECA
Humedad 80,45 % --
Proteína total 16,10% 82,35%
Extracto etéreo 1,20% 6,14%
Cenizas totales 1,60% 8,18%
Carbohidratos 0,65% 3,33%
4.2 OBTENCIÓN DEL AISLADO PROTEICO DE POTA (Dosidicus

gigas),
Para la obtención del aislado proteico de pota (Dosidicus gigas), se
tuvo que determinar los parámetros óptimos para obtener el
Extracto líquido (proteico) como son Dispersión, Tiempo de
agitación y pH alcalino, y para la obtención del precipitado proteico
(proteína isoeléctrica) son : Tiempo de agitación y pH ácido.
Después de conocerse estos parámetros óptimos, se definió el
Diagrama de flujo definitivo (Figura 4) para la obtención de aislado
proteico de pota (Dosidicus gigas) a pH 4,6 y pH 7.
A continuación se detalla cada etapa del proceso:
4.2.1 TRITURADO O MOLIDO DE LA MATERIA PRIMA: Se utilizó
111,73 gramos de carne del manto de pota (Dosidicus gigas)
del cual se tuvo una merma de 11,73 gramos, en lavado y
retiro de la piel (8,38 g de merma) y perdida en el proceso
de licuado (3,35 g de merma), de lo cual se obtuvo 100
gramos de carne licuada (triturada) de pota. El
acondicionamiento consiste en lavar la materia prima inicial
con agua corriente para luego reducirla a una masa
homogénea (Lantero et. al., 1996). En este punto se realizó
el análisis proximal. Posteriormente fue refrigerado hasta su
uso.
42
DISPERSIÓN Dispersión: Carne: agua

1:10
AGITACIÓN I Velocidad: 2 000 rpm

Tiempo: 30 min
NaOH 1N; Tº: 30ºC pH : 9

EXTRACCIÓN ALCALINA
RESIDUO SÓLIDO CENTRIFUGACIÓN I Velocidad = 3 500rpm

Tiempo: 25 minutos
AGITACIÓN II Velocidad: 2 000 rpm

Tiempo: 10 min
PRECIPITACIÓN DE PROTEÍNAS SOLUBILIZADAS HCl 1N; pH: 4.6
ELIMINACIÓN DE
COMPUESTOS CENTRIFUGACION II Velocidad : 3 500 rpm
SOLUBLES Tiempo : 25 minutos
Proteína isoeléctrica: agua
LAVADOS 1:10 (02 veces)
RESIDUO LÍQUIDO CENTRIFUGACIÓN III Velocidad: 3500 rpm

Tiempo: 25 minutos
LIOFILIZACION NEUTRALIZACIÓN (ALCALI) NaOH 1N

pH: 4,6 pH: 7
LIOFILIZACIÓN
PROTEINA DE POTA
PROTEINATO DE POTA
Figura 4. Diagrama de flujo definitivo para la obtención de Aislado

43
4.2.2 DISPERSIÓN: En un vaso de precipitación de 500 mL, se

dispersó 40 gramos de carne triturada de pota y 400 mL de
agua destilada, la relación es carne de pota: agua (1:10);
para mantener esta dispersión, se colocó en un baño maría
a temperatura constante de 30º, con agitación constante.
Linden y Lorient (1996) indican que la dispersión de los
diferentes elementos es para facilitar las operaciones de
fraccionamiento, por tratamiento mecánico: agitación,
picado, molienda. Se utilizó esta dispersión por ser el mejor
nivel encontrado en la Prueba de significación de los
promedios de los tratamientos de los niveles del factor C
(dispersión) para el porcentaje de nitrógeno obtenido del
Cuadro 8. Prueba de significación de los promedios de los

tratamientos de los niveles del factor C
(Dispersión) para el porcentaje de nitrógeno
obtenido del precipitado proteico, Duncan.
Orden de % N2 obtenido
Muestra Niveles (Promedio) Significación
1 c2 (1:10) 4,258 a
2 c3 (1:15) 3,517 b
3 c1 (1:5) 3,392 c
A.L.S.(D)0,05 = 0,106; 0,111
Donde:
A.L.S.(D)0,05 es la Amplitud Límite de Significación, según Duncan al 5%
de significancia.
En el cuadro 8, se observa que; el nivel c2 : D2 = (1:10)

presenta un promedio de 4,258 % de nitrógeno, superando
estadísticamente a los niveles c3 : D3 = (1:15) y c1 : D1 =
(1:5), esta diferencia se debe a que, en este nivel hay mayor
área de contacto de la materia prima y el agua, Linden y
Lorient (1996) manifiestas: se desea provocar un aumento
en relación superficie volumen esto favorece la solubilización
de las proteínas, y de esta manera se obtiene mayor
44
porcentaje de nitrógeno. Maza et. al., (2004), realizó un

estudio sobre el procesamiento de surimi de pota (Dosidicus
gigas) por solubilización ácida – alcalina, reporta al final del
estudio: se obtuvo mayor extracción al trabajar a 5ºC con
una proporción 1/5 (pulpa/agua). El mayor rendimiento de
surimi fue 58,6%, obtenido en el punto isoeléctrico (pI) 4,7
de las proteínas miofibrilares. No se coincide con los
resultados del autor, por las diferentes condiciones de
trabajo.
De la Torre (2000), menciona que el porcentaje de nitrógeno
extraído; con la dispersión de 1/5 se extrae 9,06% de
nitrógeno; mientras que la dispersión de 1/10 extrae 10,12%
de nitrógeno en aislado proteico de habas, para su estudio,
la dispersión ideal es de 1/10. Guerrero (1989), mencionado
por De la Torre(2003) manifiesta que realizó un estudio del
efecto de la relación muestra /solvente (germen de quinua
/agua), el porcentaje de nitrógeno extraído es de 16,21% y
16,47% al aumentar la relación muestra/ solvente de 1/10 a
1/15 respectivamente; a partir de esta relación muestra/
solvente el nitrógeno extraído no se incrementó a pesar de la
mayor presencia de solvente, se coincide con la relación
muestra/solvente de la investigación de los mencionados
autores, ya que a mayor área de exposición de la materia
prima al solvente, se obtiene mayor % de nitrógeno.
4.2.3 AGITACIÓN I: Se realizó con el fin de suspender las

partículas de carne en el agua y para incrementar la
extracción, se agitó a una velocidad de 2 000 rpm, en tiempo
de 30 minutos.
Rodríguez (1981), indica que el grado de extracción se
incrementa con la agitación. El cuadro 9 muestra el mejor
nivel obtenido para el tiempo de agitación.
45

tratamientos de los niveles del factor A (Tiempo
de agitación) para el porcentaje de nitrógeno
obtenido del precipitado proteico, según Duncan.
% N2 obtenido
O.M. Niveles (Promedio) Significación
1 a2 (30 minutos de agitación) 3,915 a
2 a3 (40 minutos de agitación) 3,719 b
3 a1 (20 minutos de agitación) 3,533 c
A.L.S.(D)0,05 = 0,106; 0,111
En el cuadro 9, se observa que, el nivel a2 (30 minutos de

agitación) presenta un promedio de 3,915 % de nitrógeno y
supera estadísticamente a los niveles a3 y a1, esto debido a
menor tiempo de agitación no se solubilizaron las proteínas
y a mayor tiempo de agitación las proteínas se
desnaturalizan. Mustakas y Sohn (1976), citados por
Rodríguez (1981) refieren que a agitación continua de la
solución durante 30 minutos, el nitrógeno extraído aumenta
constantemente.
4.2.4 EXTRACCIÓN ALCALINA: Se ajusta el pH de la dispersión

con NaOH 1N, hasta pH: 9.
Bourgeois y Le Roux (1986) manifiestan que esta etapa de
extracción es fundamental en el proceso, más si se trata de
una técnica positiva, ya que se trata de aislar proteínas por
extracción sólido-líquido, donde las proteínas son
solubilizadas en la fase acuosa. Esta metodología es más
selectiva y no requiere tratamientos térmicos estrictos ni
solventes orgánicos.
La solubilización proteica por vía química consiste en
seleccionar la solución acuosa usada como solvente
ajustando los siguientes factores pH y fuerza iónica. En
46
cuanto al pH de la solución, se debe evitar las zonas

isoeléctricas de solubilidad mínima, así como los pH
extremos. Al ser las zonas isoeléctricas por lo general ácidas
(pH 4,5 a 6) es más frecuente alejarse a los pH alcalinos,
considerando además que el pH óptimo de extracción en el
lado alcalino está mas cerca de la neutralidad que el pH
óptimo del lado ácido. Es por ello que se prefiere trabajar
mediante una extracción alcalina, además que los medios
muy ácidos están relacionados con la proteína a tratar, pues
pueden provocar su hidrólisis y destrucción de ciertos
aminoácidos. Los medios muy alcalinos, menos peligrosos,
provocan la racemización de aminoácidos, disminuyendo el
valor nutritivo de la proteína (Bourgeois y Le Roux)
Debido a que la proporción de extracción de proteínas es
superior a pH alcalino (Cheftel et.al, 1989, Linden y Lorient,
1996) se evaluó la solubilidad de las proteínas en este rango
a fin de determinar el pH óptimo de la solución de extracción,
para lo cual se ajustó el pH de la solución según lo
recomendado por Guerrero (1989), mencionado por De la
Torre (2000) a valores de 8; 9 y 10, siendo el pH 9 donde se
obtuvo mayor contenido de nitrógeno, se encuentran los
resultados en el Cuadro 10.

tratamientos de los niveles del factor B (pH)
para el porcentaje de nitrógeno obtenido del
% N2 obtenido
O.M. Niveles (Promedio) Significación
1 b2 (pH = 9) 3,829 a
2 b1 (pH = 8) 3,709 b
3 b3 (pH = 10) 3,629 b
A.L.S.(D)0,05 = 0,106; 0,111

47
En el cuadro 10, se observa que; el nivel b2 (pH = 9)

presenta un promedio de 3,829 % de nitrógeno, superando
estadísticamente a los niveles b1 (pH = 8) y b3 (pH = 10),
Considerando que los pHs alcalinos extremos son
perjudiciales para la calidad de las proteínas y que a partir
de pH 9 se favorece reacciones como las de racemización
de aminoácidos, la síntesis de enlaces isopectídicos y la
formación de puentes covalentes intra o intermoleculares
que vuelven a la proteína menos digerible (Linden y Lorient,
1996, Badui, 1999).
A nivel experimental se optó por extraer las proteínas de
pota a pH 9 por registrar a este valor el máximo porcentaje
de nitrógeno extraído y ser este pH el límite del rango
recomendado (Fennema, 2000, Lindent y Lorient, 1996 y
Badui, 1999). Todo este proceso se realizó en el baño maría
(Tº cte: 30º C) y en agitación constante.
4.2.5 CENTRIFUGACIÓN I: La solución obtenida se centrífugó a

3 500 rpm por 25 minutos, se realizó con la finalidad de
separar el sobrenadante del precipitado (residuo).
La centrifugación es un método por el cual se pueden
separar sólidos de líquidos de diferente densidad mediante
una centrifugadora, la cual imprime a la mezcla un
movimiento rotatorio con una fuerza de mayor intensidad
que la gravedad provocando la sedimentación del sólido o
de las partículas de mayor densidad. Este es uno de los
principios en los que se basa la centrifugación: todas las
partículas, por poseer masa, se ven afectadas por cualquier
fuerza (origen de una aceleración). La centrifugación
impone, gracias a la aceleración centrífuga, un efecto
parecido al gravitacional: Las partículas experimentan una
aceleración que las obliga a sedimentar (Treybal, 1992)
48
4.2.6 EXTRACTO LÍQUIDO (PROTEICO): Luego de realizarse la

centrifugación, se obtuvo el sobrenadante y el paquete que
es el precipitado, de nuestro interés es el sobrenadante que
es el que contiene el Extracto Líquido Proteico, el
precipitado es desechado. Bourgeois y Le Roux (1986)
manifiestan que toda extracción, cualquiera que sea, es
seguida por una separación entre el extracto y el residuo, lo
que explica la presencia de equipos como prensas, filtros y
centrífugas. Esto significa que una fracción de proteínas
estará en fase líquida y otra en fase sólida; esto ocasiona
pérdida de proteínas localizadas en la fase no recuperada.
Por ello después de la centrifugación se separó el extracto
líquido proteico del residuo insoluble, eliminado este por
contener carbohidratos polisacáridos (almidón, celulosa y
hemicelulosa), también fibra y residuos de proteína.
El nitrógeno solubilizado fue determinado por el método
micro-Kjeldahl, tomando alícuotas de 3 mL del sobrenadante
(por duplicado).
En la figura 5, se muestra los porcentajes de nitrógeno
extraído a una dispersión (c2= 1:10), carne de pota: agua y a
Tiempo de agitación (a1= 20 min; a2= 30 min; a3= 40 min.) a
pH alcalino en niveles: b1= 8; b2= 9; pH3=10
49
5.0 5.0
4.5 4.407 4.5
74
4.192
4.0 4.0
% Nitrógeno extraído
3.772
3.5 3.416 3.5 6 8
5
419 3.5
3.0 2.987 3.0 a1c2
2.5 2.5 a2c2
2.0 2.0 a3c2
1.5 1.5
1.0 1.0
Donde:
0.5 0.5 a: tiempo de
0.0 0.0 agitación y
c: dispersión
8.00 9.00 10.00
pH
Figura 5. Influencia del pH en la extracción de Nitrógeno del

Extracto Proteico de pota (Dosidicus gigas)
Para el Diseño experimental del Extracto líquido (proteico),

se realizó un Diseño Completamente al Azar con arreglo
factorial, donde se utilizó los tres factores y cada uno de
ellos divididos en niveles. Los factores en estudio fueron:
 A: Tiempo de agitación
Niveles: a1= 20 min; a2= 30 min; a3= 40 min.
 B: pH alcalino
Niveles: b1: pH= 8; b2: pH2= 9; b3: pH3=10
 C: Dispersión , carne de pota: agua
Niveles: c1= 1:5; c2= 1:10; c3= 1:15
 Factor constante: Temperatura (Tº) = 30ºC
Se obtuvo un total de 27 tratamientos con 2 repeticiones.
Se procedió a comparar los promedios de los tratamientos
mediante la prueba de comparación múltiple de Duncan al
5% de significancia porque es flexible. El ANVA se muestra
en el Anexo 1.
En el Cuadro 11 se muestra la prueba de significación de los
promedios de nitrógeno extraído para las interacciones
planteadas.
50

tratamientos de las interacciones de los niveles
ABC (Tiempo de agitación - pH - dispersión)
para el porcentaje de nitrógeno obtenido del
extracto líquido (proteico), según Duncan.
% N2 obtenido
O.M. Interacción Significación
Promedio
1 a2b3c2 4,440 a
2 a2b2c2 4,429 ab
3 a2b1c2 4,352 ab
4 a3b1c2 4,286 ab
5 a1b3c2 4,264 ab
6 a1b2c2 4,187 ab
7 a1b1c2 4,132 abc
8 a3b3c2 4,121 bcd
9 a3b2c2 4,110 bcde
10 a2b3c1 3,828 cdef
11 a2b2c3 3,792 cdefg
12 a3b3c3 3,776 cdefg
13 a2b2c1 3,751 fg
14 a3b2c1 3,750 fgh
15 a3b1c1 3,744 fgh
16 a2b1c1 3,738 fgh
17 a1b3c3 3,584 fghi
18 a1b2c1 3,576 fghi
19 a2b3c3 3,560 fghi
20 a3b2c3 3,552 ghi
21 a3b1c3 3,376 hij
22 a2b1c3 3,344 ij
23 a1b1c3 3,360 ij
24 a1b2c3 3,312 ij
25 a1b1c1 3,048 ijk
26 a3b3c1 2,754 k
27 a1b3c1 2,337 l
ALS(D)0,05 = 0,317; 0,333; 0,342; 0,350; 0,356; 0,360; 0,364; 0,366; 0,368;
0,370; 0,371; 0,373; 0,374; 0,375; 0,376; 0,377; 0,377; 0,378; 0,379
51
En el cuadro 11, se observa que; las siete primeras

interacciones presentan promedios del porcentaje de
nitrógeno desde 4,440 hasta 4,132; superando
estadísticamente a las demás interacciones. Debido
especialmente a la influencia de la dispersión 1:10 (c2),
seguido del tiempo de agitación de 30 minutos (a2) y 40
minutos (a3).
La interacción a2b3c2 (tratamiento) se descartó a pesar de
ocupar el primer lugar por la influencia del pH = 10, ya que
en este rango, las proteínas se desnaturalizan y se trabajó
con la interacción a2b2c2 (a2, 30 min de agitación; b2, pH 9
y c2, dispersión pulpa:agua 1:10). Como la solubilidad de
las proteínas está íntimamente relacionada con su estado
estructural (Fennema, 2000), estaría indicando el grado de
desnaturalización durante el proceso de extracción ya que
se siguieron diferentes tratamientos para solubilizar la
proteína. Además, en la extracción de proteínas se busca
obtener óptimos rendimientos económicos y no
necesariamente máximos (Smith y Circle, 1978, citados por
Rodríguez, 1981); por lo que a pesar de la tendencia de
solubilización de las proteínas de pota, que se maximiza a
pH: 10, se recomienda realizar la extracción de proteínas a
pH: 8 a 9 (Fennema, 2000); considerando que los pHs
alcalinos extremos son perjudiciales para la calidad de las
proteínas y, que a partir de pH: 9 se favorece reacciones
como las de racemización de aminoácidos, la síntesis de
enlaces isopectídicos y la formación de puentes covalentes
intra o intermoleculares que vuelven a la proteína menos
digerible (Linden y Lorient, 1996, Badui, 1999).
52
4.2.7 AGITACIÓN II: Se realiza para dispersar homogéneamente

las moléculas de proteínas del extracto líquido (proteico), se
agita a una velocidad de 2000 rpm y el tiempo óptimo fue de
10 minutos según Duncan. En el Cuadro 12 se aprecia la
comparación de los promedios e identificación del mejor
nivel.

tratamientos del aislado proteico de pota, para
los niveles del factor A (Tiempo de agitación),
según Duncan.
% N2 obtenido
O.M. Nivel (Promedio) Significación
1 a1(10 min de agitación) 46,744 a
2 a2 (15 min de agitación) 41,312 b
ALS(D) 0,05 = 0,459
En el cuadro 12, de la prueba de significación de los

promedios para los niveles del factor A (tiempo de
agitación); se observa que, el nivel a1 (10 minutos de
agitación) presenta un promedio de 46,744% de nitrógeno,
superando estadísticamente al nivel a2 (15 minutos de
agitación) que presenta un promedio de 41,312% de
nitrógeno; esto debido a que a mayor tiempo de agitación se
desnaturalizan las proteínas.
4.2.8 PRECIPITACIÓN DE LAS PROTEÍNAS SOLUBILIZADAS (pI)

Al extracto proteico se le adiciona HCl 1N, hasta obtener el
pH óptimo (realizando la prueba de significación de los
promedios de los tratamientos del aislado de pota, se supo
que el nivel b3 :pH = 4,6 fue el mejor) hasta llegar al punto
isoeléctrico que se da cuando las moléculas tienen carga
neta cero; las moléculas proteicas interaccionan
53
mínimamente con las moléculas de agua, el cual conduce a

la precipitación isoeléctrica. Se presentó una coagulación.

los niveles del factor B (pH), según Duncan.
% N2 obtenido
1 b3 (pH = 4,6) 52,981 a
2 b4 (pH = 4,7) 44,808 b
3 b2 (pH = 4,5) 43,357 c
4 b5 (pH = 5,0) 41,168 d
5 b1 (pH = 4,0) 37,827 e
ALS(D) 0,05 =0,459; 0,481; 0,491; 0,500

promedios para los niveles del factor B (pH); se observa
que, los todos los tratamientos muestran significación
estadística entre ellos. El nivel b3 (pH = 4,6) con un
promedio de 52,981 % de nitrógeno, supera
estadísticamente al nivel b1 (pH = 4,0) que presenta un pH
bajo con relación al punto isoeléctrico y por lo tanto las
proteínas no coagulan.
Bourgeois y Le Roux (1986) manifiestan que después de la
extracción alcalina viene la etapa de precipitación, con el
objeto de purificar las proteínas e incrementar la relación de
éstas con respecto al extracto seco total, consiste en llevar
el extracto a su punto isoeléctrico y si es necesario,
aumentar la temperatura para obtener el precipitado
proteico. Maza (2004), de su estudio sobre el procesamiento
de surimi de pota (Dosidicus gigas) por solubilización ácida –
alcalina, reporta que el mayor rendimiento del surimi fue
58,6%, obtenido en el punto isoeléctrico (pI) 4,7 de las
proteínas miofibrilares. En el estudio que realizamos, el pI
54
fue de 4,6, el procedimiento que utilizó el autor fue diferente

al que se trabajo en este estudio, es por ello la diferencia del
pI, el autor trabajó un procedimiento para obtener surimi de
pota, y este trabajo fue para obtener aislado proteico de
pota, donde se utilizaron diferentes reactivos para la
extracción de proteínas.
4.2.9 CENTRIFUGACIÓN II: Se realiza para separar el precipitado

proteico del sobrenadante, se realizó a una velocidad de
3 500 rpm en un tiempo de 25 minutos, se logro obtener el
precipitado proteico (coagulo) y el liquido sobrenadante que
fue desechado por ser el agua que se adicionó al comienzo
de la extracción.
4.2.10 PRECIPITADO PROTEICO: es el coagulo que se obtuvo

después de la centrifugación, es la proteína isoeléctrica y
tiene una solubilidad mínima.
En esta etapa se estudió cual de las interacciones (Tiempo
de agitación - pH) permite obtener un mayor porcentaje de
nitrógeno, como se sabe, se estudió cinco niveles de pHs
como: pH1= 4; pH2= 4,5; pH3=4,6; pH4= 4,7; pH5=5, y dos
diferentes tiempos de agitación 10 minutos y 15 minutos.
En esta etapa se realizó un Diseño Completamente al Azar
(DCA), con arreglo factorial. Los factores en estudio son:
 A : Tiempo de agitación
Niveles: a1= 10 min; a2= 15 min
 B : pH ácido (pH)
Niveles: b1:pH1= 4; b2:pH2= 4,5; b3:pH3=4,6; b4:pH4=
4,7; b5:pH5=5
Factor constante: Temperatura (Tº) = 30ºC
Total de tratamientos: 10 tratamientos con 2 repeticiones.
En el Cuadro 14 se muestra la comparación entre las
interacciones y el mejor promedio obtenido.
55

las interacciones AB (tiempo de agitación - pH),
según Duncan.
% N2 obtenido
1 a1b3 53,621 a
2 a1b2 52,396 b
3 a2b3 52,341 b
4 a1b4 44,972 c
5 a2b4 44,643 c
6 a1b1 41,819 d
7 a2b5 41,423 d
8 a1b1 40,912 d
9 a2b2 34,319 e
10 a2b1 33,835 e
ALS(D) 0,05 = 1,026; 1,075; 1,098; 1,118; 1,131; 1,131

promedios para las interacciones AB (tiempo de agitación –
pH); se observa que, la interacción a1b3 con promedio de
53,621 % de nitrógeno, supera estadísticamente a las
demás interacciones, debido a la influencia del pH = 4,6
(b3), por ser el punto isoeléctrico (ver cuadro 18); además,
hay influencia por el tiempo de agitación de 10 minutos (a1).
El pH:4.6 es elegido como óptimo, debido a que durante la
precipitación isoeléctrica (ácida) se observó mayor
porcentaje de nitrógeno que en el resto de tratamientos. En
la Figura 6, se puede apreciar que la proteína recuperada es
altamente dependiente del pH, el perfil de solubilidad de las
proteínas del músculo de pota refleja que estas son menos
solubles en el rango 4.5 – 5, rango que corresponde a la
región isoeléctrica, el mínimo de solubilidad en las
proximidades del pI se debe principalmente a la ausencia de
56
repulsión electrostática, lo que promueve la agregación y

precipitación de la proteína vía interacciones hidrofóbicas
Fennema (2000), esto hace que las proteínas precipiten en
mayor cantidad formando un coagulo.
Cheftel et. al (1989) manifiesta que para valores de pH
próximos al punto isoeléctrico, la molécula proteica tiene una
carga neta cero y exhibe el máximo de interacciones
electrostáticas entre los grupos cargados; la molécula
proteica se encoge. Como los grupos cargados ofrecen en
esta situación mínima disponibilidad para interaccionar con
las moléculas de agua, la cantidad de agua decrece al
mínimo. La molécula proteica, por consiguiente, exhibe una
hidratación, una solubilidad y un hinchamiento mínimo,
conduciendo a una precipitación.
60
% de Nitrógeno extraído
50
40 Tiempo agitación
10 min
30 Tiempo de
agitación 15 min
20
10
0
4 4,5 4,6 4,7 5
pH
Figura 6. Influencia del pH en la extracción del Precipitado

Proteico (Proteína isoeléctrica) de pota (D. gigas)
4.2.11 LAVADOS: Se realizó dos lavados en una relación

Precipitado proteico (proteína isoeléctrica): agua destilada
de 1:10 con la finalidad de eliminar los residuos de las
soluciones químicas utilizadas. En esta etapa, se agitó
levemente por 10 minutos para posteriormente centrifugar.
57
4.2.12 CENTRIFUGACIÓN III: Se realiza con la finalidad de

precipitar el precipitado proteico (proteína isoeléctrica) del
agua del lavado, a velocidad de 3 500 rpm y por 25 minutos.
Se obtuvo el paquete proteico de color blanquecino. En esta
etapa, se destinó 300 gramos del aislado proteico para
liofilizar y realizar el análisis proximal y el resto fue
neutralizado,.
4.2.13 NEUTRALIZACIÓN: Se adicionó NaOH 1N al precipitado

proteico, con la finalidad de mejorar la solubilidad de las
proteínas, así se obtiene un proteinato de sodio y se ajustó
el pH a 7.
4.2.14 LIOFILIZACIÓN: Esta etapa se llevó a cabo en un

Liofilizador acelerado. Este proceso consistió en congelar el
aislado proteico de pota a –50ºC, luego se hizo vacío hasta
que la presión fue de 0,003 mBar, el hielo del aislado
proteico se sublima totalmente, el tiempo que duró el
proceso fue de 16 horas y se obtuvo el proteinato de pota
para su posterior empaque. El producto final liofilizado tiene
aspecto poroso y de elevada solubilidad. Como sabemos, el
liofilizar consta de 2 fases.
Fase 1: Congelación del material, C.I.P.I. (1988) manifiesta
que para obtener resultados óptimos, es muy importante
tener un buen sistema de congelación, de forma de no dañar
las estructuras internas de los productos durante la
formación de los cristales de hielo, lo que produce pérdida
de textura durante la rehidratación.
No fue necesario acondicionar la muestra (proteinato de
pota), ya que tenía un aspecto pastoso como un coagulo, se
58
buscó que el producto ya congelado tenga una estructura

sólida sin intersticios en los que haya líquido concentrado
para propiciar que todo el secado ocurra por sublimación. Se
buscó una mezcla uniforme y por ende, un congelado
uniforme, ya que de lo contrario, contar con otras estructuras
o cristales dificulta la sublimación, al respecto, Mafart (1994)
dice que en los alimentos se pueden obtener distintas
mezclas de estructuras luego de la congelación que incluyen
cristales de hielo, eutécticos (temperatura más baja a la cual
es posible encontrar una fase líquida), mezclas de eutécticos
y zonas vítreas amorfas. Estas últimas son propiciadas por
la presencia de azúcares, alcoholes, cetonas, aldehídos y
ácidos, así mismo como por las altas concentraciones de
sólidos en el producto inicial.
Fase 2: Secado por sublimación, el proceso de secado
ocurre a baja presión. El paso de hielo a vapor requiere gran
cantidad de energía que suministrada en alto vacío pues la
interfase de secado se mueve hacia el interior de la muestra.
En tales circunstancias, la deshidratación se produce en la
fase hielo, que se retrae constantemente dentro del sistema.
El volumen sólido final es prácticamente igual al de la
solución inicial congelada obteniéndose, debido a ello un
producto poroso de gran superficie de contacto y de fácil
rehidratación (Mafart, 1994). Se pudo corroborar lo descrito
por el autor, ya que se obtuvo como producto final, un
producto poroso de color claro y con un alto grado de captar
humedad.
C.I.P.I, (1988) determinó que cuando termina la sublimación
el alimento queda con un porcentaje de humedad del 5%,
agua que prolonga el ciclo de secado por estar fuertemente
ligada a los sólidos del alimento. Una vez sublimada el agua
del sistema congelado, queda todavía agua adsorbida en las
59
estructuras internas del producto. La eliminación de esta

humedad residual es importante en el proceso,
constituyendo la fase llamada desorción. Lo importante en
esta etapa es lograr condiciones de presión (caída de
presión) que permitan el secado del producto a humedades
residuales mínimas, de modo que pueda retirarse el agua
intermolecular y ligada por absorción. La mayor desventaja
del proceso de liofilización es el costo de energía y el tiempo
empleado en el proceso de secado. (C.I.P.I, 1988).
4.2.15 ENVASADO: el aislado proteico del manto de pota

(Dosidicus gigas) se envasó en bolsas de polietileno y se
almacenó a bajas temperaturas (0 a 10ºC).
Los productos liofilizados y adecuadamente empacados,
pueden ser guardados por largos periodos de tiempo ya que
en buena medida retienen las propiedades físicas, químicas,
biológicas y organolépticas de sus estados frescos. La
liofilización, reduce las pérdidas de calidad debidas al
deterioro por reacciones químicas, causado por degradación
enzimática y no enzimática. Sin embargo, la oxidación de
lípidos, inducida por los bajos niveles de humedad a los que
lleva el producto durante el secado, es un problema a
considerar para los productos liofilizados. Las reacciones de
oxidación de lípidos se controlan, empacando los productos
liofilizados en recipientes impermeables al oxígeno. La
degradación no enzimática es evitada por la rápida
transición de alto a bajo contenido de humedad. El uso de
rangos bajos de temperatura también evita la
desnaturalización de proteínas en los productos liofilizados.
Fataccoli (1984)
60
4.3 BALANCE DE MATERIA Y RENDIMIENTO

4.3.1 ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA.
En la Figura 7 se describe este proceso.
CARNE MANTO DE POTA

111,73 g (100%)
Desperdicios 8,38g (7,5%)
Lavado y retiro de piel
103,35 g (92,5%)
Pérdida proceso 3,35g (3%) Licuado (triturado)
100 g (89,5%)
Figura 7. Diagrama de flujo de Balance de Materia para el

Acondicionamiento de materia prima
En esta etapa, se obtiene un rendimiento de 89,5%, ya que la

carne de pota tiene la piel delgada y poca suciedad, lo que hace
que las pérdidas sean pocas.
4.3.2 OBTENCIÓN DEL AISLADO PROTEICO DE POTA (Dosidicus

gigas)
En la Figura 8 se muestra el Diagrama de flujo de Balance de
Materia para la obtención de aislado proteico de pota (Dosidicus
gigas.)
61

100 g (89,50%)
Aguad (1000 mL) DISPERSIÓN
1100 g
AGITACIÓN I
NaOH 1N (14,4 g) EXTRACCIÓN ALCALINA

1114,4 g
CENTRIFUGACIÓN I Residuo sólido (40,2 g)
1074,2 g
1074,2 g
AGITACIÓN II
HCl 1N (38,6 g) PRECIPITACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

φ=1,19g/mL SOLUBILIZADAS
1112,8 g
Compuestos
CENTRIFUGACION II solubles (1025,9 g)
86,9 g
Agua (869 g) LAVADO I

+
955,9 g
CENTRIFUGACIÓN Agua + residuos
(873,3 g)
82,6 g
Agua (826 g) LAVADO II
908,6 g
CENTRIFUGACIÓN Agua + residuos

77,3 g (831,3 g)
77,3 g 77,3 g
LIOFILIZACION NEUTRALIZACIÓN
Agua (52,5 g) NaOH 1N (25,9 g)
103,2 g
PROTEINA DE POTA 24,8 g (22,20%) Agua (67,7 g) LIOFILIZACIÓN

(AISLADO PROTEICO DE POTA pH 4.6)
PROTEINATO DE POTA 26,1 g (23,36%)
(AISLADO PROTEICO DE POTA pH: 7)
Figura 8 . Diagrama de flujo de Balance de Materia para la obtención de

Aislado proteico de pota o calamar gigante (Dosidicus gigas).
62
De la Figura 8, se puede observar el rendimiento de 22,20%

para la obtención de Aislado proteico de pota (Dosidicus gigas)
a pH 4.6, mientras que para pH: 7 (Proteinato de pota), el
rendimiento fue de 23,36%. en el Cuadro 15 se puede apreciar
la síntesis del balance de materia.
Cuadro 15. Balance de Materia para la obtención de Aislado

Proteico de Pota (Dosidicus gigas)
Materia que Materia que Rendimiento
Operación Total
ingresa (g) sale (g) (%)
Carne triturada de
100,00 100,00 89,50
pota
Dispersión 1 000,00 1 100,00
Agitación I 1 100,00
Extracción alcalina 14,40 1 114,40
(NaOH)
Centrifugación I 40,20 1 074,20
Extracto liquido 1 074,20
(proteico)
Agitación II 1 074,20
Precipitación. Proteína 38,60 1 112,80
isoeléctrica (HCl)
Centrifugación II 1 025,90 86,90
Precipitado proteico 86,90
Lavado I 869,00 955,90
Centrifugación 873,30 82,60
Lavado II 826,00 908,60
Centrifugación 831,30 77,30
Precipitado proteico 77,30
Neutralización 25,90 103,20
Liofilización (pH: 7) 77,10 26,10 23,36
*Liofilización (pH: 4.6) 77,30 52,50 24,80 22,20

* No fue neutralizado, el precipitado proteico obtenido a pH 4,6 fue
directamente liofilizado.
63
4.4 COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA DEL AISLADO PROTEICO DE

POTA O CALAMAR GIGANTE (Dosidicus gigas).
En el Cuadro 16, se muestran los resultados obtenidos del análisis
proximal del aislado proteico de pota a pH 4,6 (proteína sin
neutralizar) y pH 7 (proteína neutralizada).
Cuadro 16. Composición Fisicoquímica del Aislado Proteico de Pota

o Calamar Gigante (Dosidicus gigas)
Aislado proteico de pota Aislado proteico de pota
Componente pH: 4.6 pH: 7
% B.H. % B.S. % B.H. % B.S.
Humedad 8,26 -- 8,11 --

Proteína (N x 6.25) 80,95 88,24 81,31 88,49
Grasa 2,58 2,81 2,75 2,99
Ceniza 1,52 1,66 1,44 1,57
Carbohidratos 6,69 7,29 6,39 6,95
4.4.1 HUMEDAD: De los resultados obtenidos, se puede apreciar

que existe mucha variabilidad en el contenido de humedad de
ambas muestras, mientras que Roldan (2007) reporta 7,48%
de humedad en su estudio de concentrado proteico de pota,
valor ligeramente inferior al que reportamos de 8,11%, esto
puede deberse al método de secado, debido a que el aislado
proteico de pota fue liofilizado, y se observa que la estructura
es porosa y de fácil hidratación, por lo cual, hace que el
producto sea higroscópico.
4.4.2 PROTEÍNAS: Para fines de estudio, es más apropiado reportar

resultados en base seca, del cuadro 16, observamos que a
pH 4,6, el contenido de proteínas es de 88,24,% mientras que
a pH 7, el contenido de proteínas es de 88,49%. Roldan (2007)
reporta 92,02% b.s. de proteínas para concentrado proteico de
64
pota, valor ligeramente superior al obtenido en este trabajo, lo

cual puede estar relacionado al proceso de obtención del
aislado proteico o al origen de la materia prima, como lugar de
captura, época de captura o estado de madurez de la pota.
Hay un aspecto importante por resaltar, se obtuvo 88,49%
(b.s.) de proteínas a pH 7, lo que ratifica que es un aislado
Bourgeois y Le Roux (1986), manifiestan: tecnológicamente
una harina es aquella en la que se ha eliminado parcialmente
el agua y eventualmente la grasa; en un concentrado proteico
se ha eliminado además del agua y la grasa, otras fracciones
no proteicas como azúcares, nitrógeno no proteico, sales
minerales entre otros; lo mismo ocurre en un aislado proteico
con la diferencia de que la cantidad de proteínas es superior,
en una harina el contenido de proteínas es inferior al 70%; en
un concentrado el contenido de proteínas oscila entre 70 a
85% y en un aislado, el contenido de proteínas excede el 85%,
donde para aumentar el porcentaje de proteínas, se pueden
realizar los tratamientos complementarios como extracción y
purificación.
4.4.3 GRASA: Se obtuvo 2,81% de grasa (b.s.) en el aislado

proteico a pH 4,6 y 2,99% de grasa (b.s.) en el aislado proteico
de pota a pH 7, Roldan (2007) reporta 3,86% de grasa (b.s.),
este valor es superior al obtenido, lo que hace presumir, que el
motivo de la diferencia fue el proceso de obtención del aislado
proteico o al origen de la materia prima, como lugar de
captura, época de captura o estado de madurez de la pota,
además, este autor manifiesta que esta grasa esta conformada
por ácidos grasos de tipo Omega 3, considerados ácidos
grasos esenciales y de mucha importancia en la alimentación
de las madres gestantes.
65
4.4.4 CENIZAS: Se obtuvo 1,66% (b.s.) en el aislado proteico de

pota a pH 4,6 y 1,57% (b.s.) en el aislado proteico de pota a
pH 7. Roldan (2007) reporta 2,70% (b.s.) en el concentrado
proteico de pota
4.4.5 CARBOHIDRATOS: Se obtuvo 7.29% (b.s.) en el aislado

proteico de pota a pH 4,6 y 6,95% (b.s.) en el aislado proteico
de pota a pH 7. Roldan (2007) reporta 1,05% (b.s.) en el
concentrado proteico de pota.
4.5 EVALUACIÓN DE LA BIODISPONIBILIDAD DEL AISLADO

PROTEICO DE CALAMAR GIGANTE O POTA (Dosidicus gigas)
MEDIANTE MÉTODOS BIOLÓGICOS
La determinación biológica de la calidad de la proteína del aislado
proteico de pota (Dosidicus gigas) (APP) implicó realizar el análisis
proximal del APP para conocer la composición de la misma y así
elaborar la dieta.
Los resultados se muestran en el Cuadro 17, y destaca el alto
contenido de Proteína 81,31% (b.h.) del APP a pH 7. Se toma esta
muestra por ser superior a 80,95 % (b.h.) del APP a pH 4,6.
Los resultados del análisis de proteínas de las dietas preparadas tal
como se sirvieron fueron: para la dieta experimental aislado proteico
de pota (APP), control y aproteica de 10,94; 9,67 y 0,45 g por ciento,
respectivamente. Así mismo, el contenido de nitrógeno de dichas
dietas fue de 1,75; 1,55 y 0,072 g por ciento, finalmente el contenido
de materia seca de cada una de las dietas, en el mismo orden, fue
de 92,97; 95,8 y 92,0 g por ciento.
66
4.5.1 RELACIÓN DE EFICIENCIA PROTEICA (PER):

Se utilizó 10 ratas macho, raza Holtzman de 22 días de
nacidos, distribuidas en 2 grupos correspondientes al tipo de
dieta administrada (aislado proteico y control). En el Cuadro 4,
se tiene la formula de las dietas con las que se alimento a las
ratas. En el Cuadro 17 se muestra los resultados del control
semanal de las ratas.
Cuadro 17. Control semanal de peso y consumo de Aislado

Proteico de Pota (Dosidicus gigas) - PER
Peso (g) Ganancia Consumo
Nº
1ra 2da 3ra 4ta de peso alimento
Ratas Inicial
semana semana semana semana (g) (g)
1 44,00 68,50 98,50 123,00 173,00 129,00 409,98

2 43,00 65,50 99,00 136,50 176,50 133,50 390,54
3 42,00 63,00 93,00 128,00 175,50 133,50 381,63
4 41,00 58,00 91,50 124,90 161,20 120,20 358,57
5 41,00 58,90 98,70 134,10 169,00 128,00 392,27
6 40,50 71,50 116,50 159,50 198,00 157,50 452,81
7 42,90 64,60 102,90 140,00 189,00 146,10 434,72
8 44,00 62,90 102,50 148,10 181,00 137,00 416,67
9 41,00 56,90 92,00 129,50 166,70 125,70 381,09
10 43,00 70,00 108,00 147,50 188,50 145,50 422,63
Total 422,40 639,80 1002,6 1371,1 1778,40 1356,00 4040,91
Prom. 42,24 63,98 100,26 137,11 177,84 135,60 404,091
% Humedad de la ración: 7,030
% proteína de la ración: 10,940
Consumo de alimento: 404,091
Consumo de proteína: 44,207
Ganancia de peso: 135,600
En la Figura 9 se muestra la evolución del peso de las ratas

del grupo experimental con aislado proteico de pota, donde
se puede ver que por el consumo de este tipo de alimento, la
ganancia de peso es considerable.
67
250.00 Rata 1
Rata 2
Rata 3
200.00 Rata 4
Rata 5
Rata 6
150.00 Rata 7
PESO (g) Rata 8
Rata 9
100.00 Rata 10
50.00
0.00
Peso 1ra 2da 3ra 4ta
inicial (g) semana semana semana semana
SEMANA
Figura 9. Evolución de peso de ratas que consumieron la

dieta Experimental Aislado Proteico de Pota.
En el Cuadro 18, se presenta los datos del consumo de

proteína y la ganancia de peso de los animales en los tres
grupos de ensayo, resaltando que el grupo experimental se
observó una mayor ganancia de peso, así como un mayor
consumo de alimentos a las cuatro semanas de alimentación
(datos PER).
Cuadro 18. Consumo de proteína y Ganancia de peso en los
grupos experimental, Aproteico y control
(caseina).
Grupo
Parámetro
Experimental Aproteico* Caseina *
Consumo de
44.207 0.16 19.95
proteína (g)
Ganancia de peso
135.60 - 28.72 39.00
(g)
PER 3.067 1.955
*Datos reportados por el Laboratorio de evaluaciones biológicas de la
UNALM.
68
Como observamos, el PER APP es superior al PER caseína

Calculamos el PER para cada tipo de dieta, hacemos uso de
la formula:
Ganancia de peso (g)
PER = ----------------------------------
Consumo de proteína (g)
En la Figura 10, se muestra la tendencia de ganar o perder

peso de las ratas por causa de la dieta suministrada, se
utilizaron los datos del Cuadro 14.
Figura 10. Ganancia de peso a cuatro semanas de

alimentación con respecto al consumo de Dieta
suministrada a ratas (PER).
135.6
140
120
100
Consumo de
80 proteína (g)
44.207
Gramos (g)
39 Ganancia de
60 peso (g)
19.95
40
0.16
20
-20
-28.72
-40
1 2 3
Tipo de Dieta
Leyenda
1: Dieta experimental: Aislado proteico de Pota (Dosidicus gigas)
2: Dieta Aproteica
3: Dieta control (caseina).
Los datos para determinar PER, reportados por el Laboratorio

LENA, de la Universidad Agraria La Molina, se encuentra en el
Anexo 9.
69
4.5.2. DIGESTIBILIDAD VERDADERA (DV):

Se utilizaron 8 ratas macho, raza Holtzman de 24 días de
nacidos, distribuidas en 2 grupos de acuerdo al insumo
proteico utilizado en la dieta: aislado proteico de pota
(Dosidicus gigas), y aproteico, Para fines de comparación con
la dieta control (caseína), se obtuvieron los datos del Registro
del Bioterio UNALM.
La duración del ensayo fue de once días, cuatro días de
acostumbramiento a la jaula y a la dieta experimental y siete
días de evaluación de la dieta experimental.
En el Cuadro 19, se muestra estos resultados.
Cuadro 19. Control de peso, consumo de alimento y cantidad

de heces excretado por las ratas alimentadas con
Peso (g)
Nº G.P. C.A. H. (g)
rata P.I.
Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Día 6 Día 7
(g) (g)
Día 1
1 75,5 77,5 85,5 90,5 97,6 104,0 111,5 36,0 83,40 12,22
2 78,0 78,5 85,8 91,5 98,0 102,5 107,0 29,0 78,14 11,52
3 71,5 74,5 82,6 88,0 94,5 98,0 105,0 33,5 79,62 10,23
4 59,0 59,0 63,4 69,0 71,5 76,5 81,7 22,7 57,01 8,14
Total 284.0 405,2 121,2 298,17 42,11
Prom. 71,0 101,3 30,3 74,523 10,527

Donde: P.I. : Peso Inicial
G.P. : Ganancia de peso
C.A. : Consumo de Alimento
H. : Heces
Cuadro 20. Análisis de heces de las ratas alimentadas con el

Proteína
% Materia
% Humedad % Proteína seca %N total
excretado (g)
34,935 9,44 65,065 1,510 0,159
70
En el Cuadro 21, se muestra los resultados obtenidos a los 7

días de alimentar a las ratas con una dieta experimental
(APP), dieta aproteica y dieta control (caseína), de este
cuadro, se obtendrán los valores para el calculo de la DV
para cada tipo de dieta.
Cuadro 21. Resultados obtenidos a los 7 días de alimentar a

las ratas con una dieta experimental (APP), dieta
aproteica y dieta control (Caseína)
Dieta Aislado
Dieta control
Parámetro Proteico de Dieta Aproteica
(caseína)*
Pota
Número de
4 4 4
animales
Peso inicial (g) 71,0000 60,6800 75,5000
Peso final (g) 101,3000 53,5000 85,4750

Ganancia de peso
30,3000 -7,1800 9,7500
(g)
Consumo de
74,5225 22,3100 51,5580
alimentos (g)
Materia seca del
89,9200 89,9200 95,0800
alimento (%)
Nitrógeno del
1,7500 0,1600 1,5470
alimento (%)
Nitrógeno
1,3000 0,0400 0,7980
consumido (g) NI
Total de heces
10,5300 2,1600 5,0404
excretadas (g)
Materia seca de
65,0560 82,4400 72,0600
heces (%)
Nitrógeno en
1,5100 1,5500 1,9520
heces (%)
Nitrógeno
0,1590 -- 0,0980
excretado (g) NF
Nitrógeno
-- 0,0300
endógeno (g) FK
Digestibilidad
90,08 91,49
Verdadera
*Datos tomados del reporte del Laboratorio de evaluaciones biológicas de
la UNALM.
Como se observa en el Cuadro 21, la DVAPP: 90,08 es

ligeramente inferior a la DV caseína: 91,49, esto quiere decir,
que la proteína procedente de la pota, es menos digerible que
71
la caseína. En la Figura 11, se muestra las comparaciones de

las dietas suministradas y el efecto que estas tienen en las
ratas, este efecto se mide en la ganancia del peso que tienen
al consumir dichas dietas.
74.5225
80
70
51.558
60
50
Gramos (g)
40 30.3
22.31 Ganancia de
30 peso (g)
20 9.75 Consumo de
alimentos (g)
10
0
-7.18
-10
DONDE:
1 2 3 1: Dieta experimental
2: Dieta aproteica
Dieta 3: Dieta control
(caseína)
Figura 11. Ganancia de peso a siete días de alimentación

con respecto al consumo de dieta suministrada a ratas (DV).
Los resultados para determinar la Digestibilidad verdadera

reportado por el Laboratorio LENA de la Univesidad Agraria La Molina, se
encuentra en el Anexo 10.
4.6 EVALUACIÓN DE LA SOLUBILIDAD (SOL)

Se determinó la solubilidad del aislado proteico de pota (Dosidicus
gigas) mediante el Método de Wang y Kinsella (1976),
Se utilizó el aislado proteico de pota (Dosidicus gigas) a pH 7, el
resultado es:
Porcentaje de proteína del sobrenadante: 86,54
Porcentaje de la proteína de la suspensión: 114,89
72
86,54
SOL (%)= -------------- x 100 = 75,32%
114,89
Silva (2006) reporto resultados de la solubilidad en función del pH del
aislado proteico de quinua, en donde se observa que a pH 11 se obtuvo
la máxima solubilidad del aislado y a pH 3 la mínima solubilidad,
teniendo una mayor solubilidad entre los pHs 8 a 11 oscilando entre
31,9 a 41,4 %. De lo manifestado por el autor, él trabajo con varios pHs
para medir la solubilidad, en el presente trabajo, se evaluó a pH neutro
dándonos como resultado una solubilidad de 75,32%, resultado muy
superior al reportado por Silva (2006).
Las variaciones de solubilidad con el pH, tienen que ver con la
modificación de la carga neta de las proteínas y por lo tanto con su
balance electrostático; en la zona cercana a su punto isoeléctrico (pI) la
carga neta de las proteínas tiende a 0 y la variación de la solubilidad es
mínima debido al aumento de la atracción entre las moléculas. Del lado
alcalino al pI las proteínas tendrán una carga neta negativa y
probablemente mayor que la carga neta positiva que presenta en medio
ácido, de este modo las fuerzas repulsivas a pHs alcalinos y ácidos
extremos serán más importantes que las fuerzas de atracción
aumentando la solubilidad (Abugoch, 2006).
Tomotake y col., (2002), manifiestan que existe una tendencia a
aumentar la solubilidad a pH alcalino. Pacheco y Sgarbieri (1998),
reportaron resultados, donde para un concentrado de levadura
cervecera mostraron una solubilidad a pH 7 de aproximadamente 50%,
mientras que para el concentrado fosforilado fue de 62%.
En otro estudio, Pacheco y Sgarbieri (1998) determinaron una
solubilidad del 63% (proteína cruda) en el aislado proteico obtenido a
partir de Kluyveromyces marxianus por extracción alcalina y
precipitación isoeléctrica. Además, Cunnhingham y col. (1975)
reportaron una solubilidad proteica de aproximadamente 30% a pH 7,
73
trabajando con un aislado proteico de Candida utilis obtenido por

extracción alcalina y precipitación isoeléctrica.
Los resultados de solubilidad entre los trabajos suelen ser muy
diferentes debido, entre otras razones, a la materia prima empleada y al
método seguido para la obtención del aislado proteico.
74
V. CONCLUSIONES
En base a los resultados, se llegó a las siguientes conclusiones:
1. Para la obtención del Aislado proteico de pota (Dosidicus gigas), los

parámetros óptimos para obtener el extracto líquido (proteico) son
Dispersión 1:10; Tiempo de agitación 30 minutos y pH alcalino 9, y
para la obtención del precipitado proteico (proteína isoeléctrica) son:
tiempo de agitación 10 minutos y pI 4,6 (pH ácido).
2. Se obtuvieron dos aislados proteicos de pota (Dosidicus gigas), a

pH 4,6 el contenido de proteína es de 88,24 % (b.s.) y a pH 7 el
contenido de proteína es de 88,49 % (b.s.).
3. La humedad del aislado proteico de pota (Dosidicus gigas) liofilizado

es de 8,11 %.
4. El aislado proteico de pota (Dosidicus gigas), en los ensayos de

crecimiento en ratas, presento un PER 3,067 superior al de la caseína
PER 1,955; por lo que se concluye que es de Buena Calidad Biológica.
5. La Digestibilidad Verdadera del aislado proteico de pota (Dosidicus

gigas), fue de 90,08, frente a la Digestibilidad Verdadera de la Caseína
que fue de 91,49, valor ligeramente superior, pero se incluye dentro
del grupo de Alimentos con buena Biodisponibiliadad.
6. La solubilidad del aislado proteico de pota (Dosidicus gigas) es de

75,32% a pH neutro.
75
VI. RECOMENDACIONES
1. Determinar la metodología para la obtención de aislado proteico de

pota (Dosidicus gigas) vía hidrólisis enzimática.
2. Identificar y cuantificar los aminoácidos presentes en el aislado

proteico de pota (Dosidicus gigas).
3. Investigar el tiempo de vida útil del aislado proteico de pota

(Dosidicus gigas) en condiciones ambientales y en condiciones
controladas (bajas temperaturas).
4. Investigar las propiedades funcionales del aislado proteico de pota

(Dosidicus gigas) y su uso como aditivo en la industria alimentaria.
5. Evaluar el grado de toxicidad del aislado proteico de pota (Dosidicus

gigas) obtenido por este procedimiento.
6. Realizar investigaciones para lograr enmascarar el olor del Aislado

proteico de pota (Dosidicus gigas) para facilitar su consumo.
76
VII. BIBLIOGRAFÍA
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ANEXOS
83
ANEXO 1. ANÁLISIS DE DATOS (% DE NITRÓGENO) DEL EXTRACTO LÍQUIDO (PROTEICO) DEL AISLADO
a1 a2 a3
Rep. b1 b2 b3 b1 b2 b3 b1 b2 b3
c1 c2 c3 c1 c2 c3 c1 c2 c3 c1 c2 c3 c1 c2 c3 c1 c2 c3 c1 c2 c3 c1 c2 c3 c1 c2 c3 ∑X..k
I 3,054 3,989 3,184 3,648 4,088 3,264 2,340 4,198 3,536 3,648 4,374 3,280 3,824 4,308 3,568 3,834 4,593 3,568 3,684 4,220 3,280 3,738 4,242 3,392 2,502 4,000 3,808 99,164
II 3,042 4,275 3,536 3,504 4,286 3,360 2,333 4,330 3,632 3,828 4,330 3,408 3,678 4,549 4,016 3,822 4,286 3,552 3,804 4,352 3,472 3,762 3,978 3,712 3,006 4,242 3,744 101,839
ABC 6,096 8,264 6,720 7,152 8,374 6,624 4,673 8,528 7,168 7,476 8,704 6,688 7,502 8,857 7,584 7,656 8,879 7,120 7,488 8,572 6,752 7,500 8,220 7,104 5,508 8,242 7,552 201,003
Prom 3,048 4,132 3,360 3,576 4,187 3,312 2,337 4,264 3,584 3,738 4,352 3,344 3,751 4,429 3,792 3,828 4,440 3,560 3,744 4,286 3,376 3,750 4,110 3,552 2,754 4,121 3,776 3,722
A 63,599 70,466 66,938 201.003
Prom 3,533 3,915 3,719 3.722
B 66,76 68,917 65,326 201.003
Prom 3,709 3,829 3,629 3.722
C 61,051 76,64 63,312 201.003
Prom 3,392 4,258 3,517 3.722
AB 21,08 22,15 20,369 22,868 23,943 23,655 22,812 22,824 21,302 201.003
Prom 3,513 3,692 3,395 3,811 3,991 3,943 3,802 3,804 3,550 3.722
AC 17,921 25,166 20,512 22,634 26,440 21,392 20,496 25,034 21,408 201.003
Prom 2,987 4,194 3,419 3,772 4,407 3,565 3,416 4,172 3,568 3.722
BC 21,060 25,540 20,160 22,154 25,451 21,312 17,837 25,649 21,840 201.003
Prom 3,510 4,257 3,360 3,692 4,242 3,552 2,973 4,275 3,640 3.722
84
ANEXO 2. ANÁLISIS DE VARIANZA DEL EXTRACTO LÍQUIDO (PROTEICO) DEL AISLADO

Ft
F de V G.L. S.C. C.M. Fc Sig. 0.05 0.01
Tiempo (A) 2 1,31021 0,65511 27,53 ** 3.35 5.49
pH (B) 2 0,36304 0,18152 7,63 ** 3.35 5.49
Dispersión ( C ) 2 7,88453 3,94227 165,64 ** 3.35 5.49
AB 4 0,26346 0,06587 2,77 ** 2.71 4.11
AC 4 0,83472 0,20868 8,77 ** 2.71 4.11
BC 4 1,56520 0,39130 16,44 ** 2.71 4.11
ABC 8 1,19154 0,14894 6,26 ** 2.31 3.26
Error 27 0,64260 0,02380
TOTAL 53 14,05530
Desv. Est. (S) 0,154

Promedio 3,722
C.V. % 4,14
85
ANEXO 2A. Prueba de significación de los promedios de los tratamientos de los niveles del factor A (Tiempo de agitación)
para el porcentaje de nitrógeno obtenido del precipitado proteico, según Duncan.
O.M. Niveles Promedio Significación

1 a2 (30 minutos de agitación) 3,915 a
3 a1 (20 minutos de agitación) 3,533 c
A.L.S.(D)0,05 = 0,106; 0,111
ANEXO 2B. Prueba de significación de los promedios de los tratamientos de los niveles del factor B (pH) para el
porcentaje de nitrógeno obtenido del precipitado proteico, según Duncan.

1 b2 (pH = 9) 3,829 a
2 b1 (pH = 8) 3,709 b
3 b3 (pH = 10) 3,629 b
A.L.S.(D)0,05 = 0,106; 0,111
86
ANEXO 2C. Prueba de significación de los promedios de los tratamientos de los niveles del factor C (dispersión) para
el porcentaje de nitrógeno obtenido del precipitado proteico, según Duncan.

1 c2 (1:10) 4,258 a
2 c3 (1:15) 3,517 b
3 c1 (1:5) 3,392 c
A.L.S.(D)0,05 = 0,106; 0,111
ANEXO 2D. Prueba de significación de los promedios de los tratamientos de las interacciones de los niveles AB
(Tiempo de agitación - pH) para el porcentaje de nitrógeno obtenido del Extracto líquido (proteico), según Duncan.
O.M. Interacción Promedio Significación
1 a2b2 3,991 a
2 a2b3 3,943 a b
3 a2b1 3,811 abc
4 a3b2 3,804 bc
5 a3b1 3,802 bc
6 a1b2 3,692 cd
7 a1b1 3,513 de
8 a3b3 3,550 de
9 a1b3 3,395 e
ALS(D)0,05 = 0,183; 0,192; 0,197; 0,202; 0,206; 0,208; 0,210; 0,211
87
ANEXO 2E. Prueba de significación de los promedios de los tratamientos de las interacciones de los niveles AC
(Tiempo de agitación - dispersión) para el porcentaje de nitrógeno obtenido del precipitado proteico, según Duncan.

1 a2c2 4,407 a
2 a1c2 4,194 b
3 a3c2 4,172 b
4 a2c1 3,772 c
5 a3c3 3,568 d
6 a2c3 3,565 d
7 a1c3 3,419 d
8 a3c1 3,416 d
9 a1c1 2,987 e
ALS(D)0,05 = 0,183; 0,192; 0,197; 0,202; 0,206; 0,208; 0,210; 0,211
88
ANEXO 2F. Prueba de significación de los promedios de los tratamientos de las interacciones de los niveles BC
(pH - dispersión) para el porcentaje de nitrógeno obtenido del precipitado proteico, según Duncan.
1 b3c2 4,275 a
2 b1c2 4,257 ab
3 b2c2 4,242 ab
4 b2c1 3,692 c
5 b3c3 3,640 c
6 b2c3 3,552 c
7 b1c1 3,510 cd
8 b1c3 3,360 d
9 b3c1 2,973 e
ALS(D)0,05 = 0,183; 0,192; 0,197; 0,202; 0,206; 0,208; 0,210; 0,211
89
ANEXO 2G. Prueba de significación de los promedios de los tratamientos de las interacciones de los niveles ABC
(Tiempo de agitación - pH - dispersión) para el porcentaje de nitrógeno obtenido del extracto líquido
(proteico), según Duncan.
1 a2b3c2 4,440 a
2 a2b2c2 4,429 ab
3 a2b1c2 4,352 ab
4 a3b1c2 4,286 ab
5 a1b3c2 4,264 ab
6 a1b2c2 4,187 ab
7 a1b1c2 4,132 abc
8 a3b3c2 4,121 bcd
9 a3b2c2 4,110 bcde
10 a2b3c1 3,828 cdef
11 a2b2c3 3,792 cdefg
12 a3b3c3 3,776 cdefg
13 a2b2c1 3,751 fg
14 a3b2c1 3,750 fgh
15 a3b1c1 3,744 fgh
16 a2b1c1 3,738 fgh
17 a1b3c3 3,584 fghi
18 a1b2c1 3,576 fghi
19 a2b3c3 3,560 fghi
90
20 a3b2c3 3,552 ghi

21 a3b1c3 3,376 hij
22 a2b1c3 3,344 ij
23 a1b1c3 3,360 ij
24 a1b2c3 3,312 ij
25 a1b1c1 3,048 ijk
26 a3b3c1 2,754 k
27 a1b3c1 2,337 l
ALS(D)0,05 = 0,317; 0,333; 0,342; 0,350; 0,356; 0,360; 0,364; 0,366; 0,368; 0,370; 0,371; 0,373;
0,374; 0,375; 0,376; 0,377; 0,377; 0,378; 0,379
91
ANEXO 3. ANÁLISIS DE DATOS (% DE NITRÓGENO) DEL PRECIPITADO PROTEICO (PROTEÍNA

ISOELECTRICA) DEL AISLADO PROTEICO DE POTA (Dosidicus gigas)
a1 a2
Repet. ∑X..k
b1 b2 b3 b4 b5 b1 b2 b3 b4 b5
I 41,714 52,198 53,330 44,769 40,363 33,593 34,253 52,462 44,198 41,978 438,857
II 41,923 52,593 53,912 45,176 41,462 34,077 34,385 52,220 45,088 40,868 441,703
AB 83,637 104,791 107,242 89,945 81,824 67,670 68,637 104,681 89,286 82,846 880,56
Prom. 41,819 52,396 53,621 44,972 40,912 33,835 34,319 52,341 44,643 41,423 44,028
A 467,439 413,121 880.56
Prom. 46,744 41,312 44.028
B 151,307 173,428 880.560 179,231 164,670 880.560
Prom. 37,827 43,357 44.028 44,808 41,168 44.028
92
ANEXO 4. ANÁLISIS DE VARIANZA DEL PRECIPITADO PROTEICO (PROTEÍNA ISOELECTRICA)

DEL AISLADO PROTEICO DE POTA (Dosidicus gigas)
Ft
F de V G.L. S.C. C.M. Fc Sig. 0.05 0.01
Tiempo (A) 1 147,5229 147,5229 694,99 ** 4,96 10,04
pH (B) 4 511,3903 127,8476 602,30 ** 3,48 5,99
AB 4 244,9911 61,2478 288,54 ** 3,48 5,99
Error 10 2,1226 0,2123
TOTAL 19 906,0270
Desv. Estándar 0,461

Promedio 44,028
Coef. de variabilidad (%) 1,05
93
ANEXO 4A. Prueba de significación de los promedios de los tratamientos del aislado proteico de pota, para los
niveles del factor A (Tiempo de agitación), según Duncan.
O.M. Nivel Promedio Significación

1 a1(10 minutos de agitación) 46,744 a
ALS(D) 0,05 = 0,459
ANEXO 4B. Prueba de significación de los promedios de los tratamientos del aislado proteico de pota, para los
niveles del factor B (pH), según Duncan.
1 b3 (pH = 4,6) 52,981 a
2 b4 (pH = 4,7) 44,808 b
3 b2 (pH = 4,5) 43,357 c
4 b5 (pH = 5,0) 41,168 d
5 b1 (pH = 4,0) 37,827 e
ALS(D) 0,05 = 0,459; 0,481; 0,491; 0,5
94
ANEXO 4C. Prueba de significación de los promedios de los tratamientos del aislado proteico de pota,
para las interacciones AB (tiempo de agitación - pH), según Duncan.
1 a1b3 53,621 a
2 a1b2 52,396 b
3 a2b3 52,341 b
4 a1b4 44,972 c
5 a2b4 44,643 c
6 a1b1 41,819 d
7 a2b5 41,423 d
8 a1b1 40,912 d
9 a2b2 34,319 e
10 a2b1 33,835 e
ALS(D) 0,05 = 1,026; 1,075; 1,098; 1,118; 1,131; 1,131
95
ANEXO 5. INSTALACIÓN DEL EQUIPO UTILIZADO PARA LA

OBTENCIÓN DE AISLADO PROTEICO DE POTA
(Dosidicus gigas)
96
ANEXO 6. INSTALACIÓN DE JAULAS METABÓLICAS CON RATAS

PARA DETERMINAR PRUEBAS BIOLÓGICAS (PER – DV)
97
ANEXO 7. MODELO ADITIVO LINEAL PARA EL EXTRACTO LÍQUIDO

(PROTEICO) DEL AISLADO PROTEICO DE POTA (Dosidicus gigas)
Xijkl =  + i + j + k + ()ij + ()ik + ()jk + ()ijk + Eijkn
Donde:
 : media poblacional
i : efecto del i-ésimo nivel del factor A (Tiempo de agitación).
j : efecto del j-ésimo nivel del factor B (pH alcalino).
k : efecto del k-ésimo nivel del factor C (Dispersión).
()ij : efecto de la interacción entre el i-ésimo nivel del factor A (Tiempo de
itación) y el j-ésimo nivel del factor B (pH alcalino).
()ik : efecto de la interacción entre el i-ésimo nivel del factor A (Tiempo de
agitación) y el k-ésimo nivel del factor C (Dispersión).
()jk : efecto de la interacción entre el j-ésimo nivel del factor B (pH alcalino) y el
efecto del k-ésimo nivel del factor C (Dispersión).
()ijk : efecto de la interacción entre el i-ésimo nivel del factor A (Tiempo de
agitación), el j-ésimo nivel del factor B (pH alcalino) y el efecto del k-
ésimo nivel del factor C (Dispersión).
Eijkn : Error del experimento.
i : 1; 2; 3 niveles del factor A (Tiempo de agitación).

j : 1; 2; 3 niveles del factor B (pH alcalino).
k : 1; 2; 3 niveles del factor C (Dispersión).
n : 1; 2 repeticiones.
98
ANEXO 8. MODELO ADITIVO LINEAL PARA EL DEL PRECIPITADO PROTEICO

(PROTEÍNA ISOELECTRICA) DEL AISLADO PROTEICO DE POTA
(Dosidicus gigas)
Xijkl =  + i + j + ()ij + Eijn
Donde:
 : media poblacional
i : efecto del i-ésimo nivel del factor A (Tiempo de agitación).
j : efecto del j-ésimo nivel del factor B (pH ácido).
()ij : efecto de la interacción entre el i-ésimo nivel del factor A (Tiempo de
agitación) y el j-ésimo nivel del factor B (pH ácido).
Eijn : Error del experimento.
i : 1; 2 niveles del factor A (Tiempo de agitación).

j : 1; 2; 3; 4; 5 niveles del factor B (pH alcalino).
n : 1; 2 repeticiones.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

“OBTENCIÓN DE UN AISLADO PROTEICO

PARA OPTAR EL GRADO DE INGENIERO EN

III. MATERIALES Y METODOS

Figura 1. Componentes anatómicos de la Pota o Calamar gigante 4

Anexo 1. Análisis de datos (% de nitrógeno) del extracto líquido (proteico)

A Jorge, mi compañero de la vida,

La pota o calamar gigante (Dosidicus gigas), es un recurso abundante

La desnutrición crónica en niños menores de 5 años es uno de los

regiones de nuestro país, es deficiente, por ello, son reemplazadas por

Se plantearon los siguientes objetivos:

II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

2.1 GENERALIDADES DEL RECURSO POTA O CALAMAR GIGANTE

2.2 BIOLOGÍA Y TAXONOMÍA

se extienden hasta alcanzar casi la misma longitud del manto,

FIGURA 1. Componentes anatómicos de la Pota o Calamar

Un aspecto biológico muy importante, desde el punto de vista

2.3 DESEMBARQUE DE POTA O CALAMAR GIGANTE (Dosidicus

Cuadro 1. Desembarque de Calamar gigante o Pota (Dosidicus

Total CONSUMO HUMANO DIRECTO

2003 153 727 153 727 53 297 1 880 98 386 164

2006 434 261 434 261 66 473 2 005 365 729 54

2007 427 591 427 591 47 311 664 379 557 59

2008* 288 826 288 826 20 152 30 268 641 3

La pota o calamar gigante (Dosidicus gigas), es un recurso

2.4 DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN DE CALAMAR GIGANTE

desplazó hacia el sur llegando hasta el grado 18º S. En octubre y

2.5 CRECIMIENTO Y MADUREZ SEXUAL DEL CALAMAR GIGANTE

2.6 COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO DEL CALAMAR

(1998), determinó los contenidos de humedad, proteína total, grasa

Cuadro 2. Composición química proximal del manto de pota

Humedad (%) 84,80 -- 80,10 -- 85,30 --

Proteína total (%) 12,60 82,90 16,50 82,91 12,10 82,31

Grasa cruda (%) 1,80 11,84 1,30 6,53 1,40 9,53

Ceniza (%) 0,80 5,26 1,50 7,54 1,10 7,48

Carbohidratos (%) -- -- 0,60 3,02 0,10 0,68

2.7 CALIDAD DE LA POTA (Dosidicus gigas)

2.7.1 CAMBIOS DE LA POTA (Dosidicus gigas) DESPUÉS DE LA

El calamar vivo tiene la piel multipunteada de color pardo; al

Cuadro 3. Índice de calidad para Pota (Dosidicus gigas)

Superficie muy brillante, rojo oscuro en 0

2.8.1 SISTEMA PROTEICO MUSCULAR

Las proteínas contráctiles o miofibrilares son las que conforman

Figura 2: Interpretación esquemática de la constitución tisular

Se aprecia un cubo seccionado y extraído correspondiente al

2.9 AISLADOS PROTEICOS

ser exactamente las que se encontraban en la fuente orgánica

2.9.1 AISLADO PROTEICO DE ORIGEN ANIMAL

como: pequeño tamaño de partículas, adecuada solubilidad,

2.9.2 ANTECEDENTES PARA LA OBTENCIÓN DE AISLADOS Y

rendimientos y propiedades funcionales de los productos

suave, insípido, casi inodoro y pulverulento. Tuvo un contenido

2.10 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS

frecuencia varios tipos de reacciones que se llevan a cabo

2.10.1 SOLUBILIDAD (SOL)

Según Burgerois y Le Roux (1986), la solubilidad es difícil de

determinada por tres factores principales: su grado de

2.11 PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LAS PROTEÍNAS

nutritivo si se consumen en cantidades adecuadas. Es a partir de

2.11.1 DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD PROTEICA

patrón de aminoácidos esenciales del preescolar, grupo etareo

Ganancia de peso del animal experimental