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Heladería y pastelería se dan de la mano intercambiando procesos de elaboración y presentacio-

nes. Afincado en Andorra, en la partida de pastelería de la cadena de hoteles Prestigi, Jesús María
Fernández rompe las barreras entre estos dos oficios para aprovecharse del potencial de presenta-
ción de los típicos polos e introducir en ellos unos sabrosos semifríos de chocolate. Para ello se ha
ayudado de un molde cilíndrico, que ha rellenado con tres componentes diferentes. No es más que
una idea, pero está claro que es posible aplicar este método a otros muchos sabores más o menos
habituales y, por supuesto, intercambiar los mousses y bavaroises por helados y sorbetes. ¿Quién se
anima? ¡Los polos vuelven!

JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ

Tres chocolates y un palo
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POLO DE TRES CHOCOLATES

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SEMIFRÍO DE CHOCOLATE CON LECHE MOUSSE DE CHOCOLATE AMARGO

Ingredientes Ingredientes
350 g yemas de huevos 300 g crema inglesa base
125 g azúcar 250 g chocolate negro 70%
50 g agua 500 g nata semimontada
5 g gelatina
300 g chocolate con leche Elaboración
500 g nata semimontada Podemos tener la crema inglesa en stock, envasada al vacío en
bolsas de 1 kg. Sacar las cantidades que necesitaremos y calentar
Elaboración en horno microondas. Fundir con el calor de la crema el chocolate
Preparar una pasta bomba con las yemas, el azúcar y el agua. Con y emulsionar con lengua. Dejar enfriar a 35ºC y añadir la nata en
el método de cocción al baño maría pasteurizar la mezcla a 85ºC. dos veces.
Agregar la gelatina previamente hidratada. Mezclar con el choco-
late ya fundido. Terminar, a la temperatura adecuada, con la incor-
poración de la nata semimontada. BAVAROISE DE CHOCOLATE BLANCO
Ingredientes
250 g crema inglesa base
CREMA INGLESA BASE 300 g chocolate blanco
Ingredientes 50 g manteca de cacao Mycryo
250 g leche 500 g nata semimontada
250 g nata
125 g yemas Elaboración
85 g azúcar Calentar la crema inglesa. Fundir el chocolate blanco y la manteca
de cacao Mycryo a unos 35ºC. Unir chocolate y manteca de
Elaboración cacao con la crema base. Emulsionar y dejar enfriar a 40ºC. Poner
Cocer a la inglesa a 85ºC y reservar. la nata semimontada en dos veces.

acabado y presentación
Utilizar tubos del tamaño 10x4 cm o el deseado. Poner una tira de
acetato plástico. Empezar elaborando la bavaroise de chocolate
blanco. Introducir la cantidad necesaria en cada tubo. Reservar en
cámara a -18ºC el tiempo suficiente. La siguiente será el mousse de
chocolate amargo. Repartir cantidades necesarias para cubrir el
chocolate blanco. Volver a cámara. Terminar con el semifrío de
chocolate con leche. Cubrir bien cada tubo y dejar en cámara
unos minutos. Sacar y poner el palo. Volver a cámara. Realizar unas
tiras de chocolate templado, recortar de un tamaño más corto y
estrecho que el polo, para utilizar de base que separe el polo del
plato de presentación.

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JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ

ANOTACIONES
LA MANTECA DE CACAO MYCRYO DE CACAO BARRY ES PERFECTA PARA
ESTE TIPO DE ELABORACIONES. SIRVE DE SUSTITUTO DE LA GELATINA, ES
NEUTRA Y LE DA UNA TEXTURA MENOS GOMOSA A NUESTRAS ELABORA-
CIONES.

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