ACARA I EVALUASI KADAR VITAMIN C SARI BUAH

1. Apa yg dimaksud dengan vit c?

Vitamin C disebut juga dengan nama asam askorbat. Vitamin C berbentuk
kristal putih pada suhu ruang. Vitamin C sangat mudah larut dalam air, mudah
teroksidasi, dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator
serta oleh katalis tembaga (Cu) dan besi (Fe) sehingga sering dikatakan bahwa
vitamin C ini adalah vitamin yang labil (Winarno, 2008). Vitamin C dapat
digambarkan sebagai berikut :

Gambar 1.x Struktur Vitamin C (Hacisevki, 2009)

Struktur vitamin C mirip dengan struktur monosakarida, tetapi mengandung

gugus enediol. Pada vitamin C terdapat gugus enediol yang berfugsi dalam sistem
perpindahan hidrogen yang menunjukkan peranan penting dari vitamin ini. Vitamin C
mudah dioksidasi menjadi bentuk dehidro, keduanya secara fisiologis aktif dan
ditemukan di dalam tubuh. Vitamin C dapat dioksidasi menjadi asam L-
dehidroaskorbat terutama jika terpapar cahaya, pemanasan dan suasana alkalis.
Selanjutnya jika, asam L-dehidroaskorbat dioksidasi lebih lanjut akan terbentuk asam
2,3 diketogulonik, lalu dapat menjadi asam oksalat dan 1-asam treonik. Reaksi vitamin
C menjadi asam L-dehidroaskorbat bersifat reversible, sedangkan reaksi yang lainnya
tidak (Padayatty et al., 2003).
Asam askorbat mudah teroksidasi menjadi L-dehidroaskorbat yang masih
mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat
labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang
tidak memiliki keaktifan vitamin C. Meskipun dalam keadaan temperatur rendah dan
kelembaban terpelihara, 50% vitamin C akan hilang dalam 3-5 bulan. Persentase
penurunan kadar vitamin C dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝐼𝑜𝑑 𝑥 𝑁 𝐼𝑜𝑑 𝑥 0,88 𝑚𝑔 𝑥 100
% kadar vitamin C = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑙𝑢𝑟𝑟𝑦 (𝑚𝑔)𝑥 0,01 𝑥 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

(Safaryani dkk., 2007).

2. Jelaskan karakteristik vit. C!
Vitamin C merupakan hablur atau serbuk; putih atau kuning. Oleh pengaruh
cahaya lambat laun menjadi berwarna gelap. Dalam kering, stabil diudara, dalam
larutan cepat teroksidasi. Melebur pada suhu lebih kurang 190° C. Bila terpapar 6
udara, warnanya berlahan-lahan menjadi lebih gelap. Dalam keadaan kering, stabil
diudara, tetapi dalam larutan akan teroksidasi dengan cepat lebih gelap. Kelarutan
vitamin C (asam askorbat) mudah larut dalam air, agak sukar larut dengan etanol, tidak
larut dalam kloroform, dalam eter dan dalam benzene (Hacisevki, 2009).
Vitamin C memiliki sifat mudah rusak yang sebagian besar terjadi karena suhu
pemanasan. Pemanasan dapat mengakibatkan penyusutan vitamin C melalui pelarutan
dan penyusutan akibat oksidasi selama pemanasan. Pemanasan suhu tinggi dengan
waktu yang relatif pendek sedikit merusak vitamin C, namun pada suhu rendah
untuk periode waktu yang lama sangat merusak kadar vitamin C
(Suharyono dan Kurniadi, 2010). Semakin lama waktu pemanasan kadar vitamin C
semakin kecil. Hal ini disebabkan semakin tinggi suhu maka konstanta kecepatan
reaksinya semakin besar. Fenomena ini sesuai dengan persamaan Arrhenius yang
menyatakan bahwa konstanta kecepatan reaksi (k) berbanding lurus dengan suhu (T),
jadi semakin tinggi suhu maka konstanta kecepatan reaksinya akan semakin besar,
sehingga vitamin C yang terdegradasi juga semakin besar (Hok dkk., 2007).
3. Jelaskan fungsi vit c!
Vitamin C memiliki beberapa fungsi atau peran penting yang dapat dijelaskan
sebagai berikut :
a. Sebagai antioksidan
 Sebagai zat penyapu radikal bebas, vitamin C dapat langsung bereaksi
dengan anion superoksida, radikal hidroksil, oksigen singlet dan lipid peroksida.
Sebagai reduktor asam askorbat akan mendonorkan satu elektron membentuk
semidehidroaskorbat yang tidak bersifat reaktif dan selanjutnya mengalami reaksi
disproporsionasi membentuk dehidroaskorbat yang bersifat tidak stabil.
Dehidroaskorbat akan terdegradasi membentuk asam oksalat dan asam treonat.
Oleh karena kemampuan vitamin C sebagai penghambat radikal bebas, maka
perananya sangat penting dalam menjaga integritas membran sel
(Suhartono dkk., 2007).
Vitamin C merupakan senyawa antioksidan yang ditemukan pada berbagai
buah dan sayuran diketahui dapat mencegah perusakan jaringan. Vitamin C juga
diidentifikasi untuk mencegah aglutinasi sperma dengan membuatnya lebih
resultan pada fertilitas laki-laki. Beberapa doktor di Nigeria secara rutin
memberikan konsumsi vitamin C untuk penyembuhan beberapa penyakit seperti
demam, batuk, influenza, bengkak, luka, gingivitis, penyakit kulit, diare, malaria,
dan infeksi bakteri (Ogunlesi et al., 2010).
b. Sebagai kofaktor dalam pembentukan kolagen
Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukan serabut protein dari
jaringan penghubung yang dinamakan dengan kolagen intraseluler. Asam askorbat
berperan pada proses hidroksilasi dua asam amino prolin dan lisin menjadi
hidroksi prolin dan hidroksilisin yang merupakan pembentuk kolagen. Ketika
seseorang terluka, perekat kolagen (collagen glues) melekatkan jaringan yang
terpisah agar bersatu, menjadi bentuk yang kita ketahui sebagai bekas luka.
Penjagaan agar fungsi kolagen tetap optimal dipengaruhi oleh banyaknya kadar
vitamin C dalam tubuh (Winarno, 2008).
c. Sebagai kofaktor pada reaksi lain
Vitamin C juga berperan sebagai kofaktor dalam sintesis senyawa lain.
Vitamin C membantu dalam hidroksilasi dari karnitin, senyawa yang mentransfer
asam lemak rantai panjang kedalam sel dari mitokondria untuk metabolisme
 energi. Vitamin C juga membantu dalam oksidasi fenilalanin menjadi tirosin yang
dapat mengatur pembuatan hormone (Winarno, 2008).
d. Melindungi kekebalan tubuh
Peran utama dari vitamin C dalam sistem imun (kekebalan tubuh) yaitu
melindungi sel-sel kekebalan tubuh terhadap stres oksidatif yang dihasilkan
selama infeksi. Sebagai antioksidan yang efektif, vitamin C harus dipertahankan
dalam tubuh pada tingkat yang relatif tinggi. Hal ini disebabkan vitamin C terbukti
dapat menjaga ketahanan tubuh dari berbagai penyakit seperti flu, jantung, kanker
dan dapat meningkatkan produksi oksida nitrat dari endothelium, meningkatkan
vasodilatasi, menurunkan tekanan darah, mencegah apoptosis sel-sel otot polos
pada pembuluh darah dan membantu menjaga plak lebih stabil
(Moser dan Ock, 2016).
Hacievski, A. 2009. An Overview of Ascorbic Acid Biochemistry. J. Fac. Pharm
38(3): 233-255.
Hok, K. T., Wiwit S., Wenny I., dan Felycia E. S. 2007. Pengaruh Suhu dan Waktu
Pemanasan Terhadap Kandungan Vitamin A dan C Pada Proses Pembuatan
Pasta Tomat. Widya Teknik 6(2): 111-120.
Moser, M. A. dan Ock K. C. 2016. Vitamin C and Heart Health: A Review Based on
Findings from Epidemiologic Studies. Int. J. Mol. Sci. 17: 1328
Ogunlesi, M., W. Okiei., L. Azeez., V. Obakachi., M. Osunsanmi., dan G. Nikenchor.
2010. Vitamin C Contents of Tropical Vegetables and Foods Determined by
Voltammetric and Titrimetric Methods and Their Relevance to the Medicinal
Uses of the Plants. International Journal of Electrochemical Science 5 : 105-
115.
Padayatty, S. B., Arie K., Yaohui W., Peter E., Oran K., Je-Hyuk L., Shenglin C.,
Christopher C., Anand D., Sudhir K. D., dan Mark L. 2003. Review: Vitamin
C as an Antioxidant: Evaluation of Its Role in Disease Prevention. Journal of
the American College of Nutrition 22(1): 18–35.
Safaryani, N., Sri H., dan Endah D. H. 2007. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan
terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli (Brassica oleracea L). Jurnal
Anatomi dan Fisiologi 15(2) : 39-45.
Suhartono, E., Fachir H., dan Setiawan B. 2007. Kapita Sketsa Biokimia Stres Oksidatif
Dasar dan Penyakit. Pustaka Benua. Banjarmasin.
Suharyono, dan M. Kurniadi. 2010. Efek Sinar Ultraviolet dan Lama Simpan Terhadap
Karakteristik Sari Buah Tomat. AGRITECH 30(1): 25-31.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

LAMPIRAN

I. Perhitungan
Kelompok 1 dan 2
Sampel = Jambu biji segar
Volume I2 = 3,30 ml
Berat Sampel = 5,00 gr
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝐼2 𝑥 𝑁 𝐼2 𝑥 𝐵𝑀 𝑉𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛 𝐶 𝑥 𝐹𝑃
Kadar Vitamin (mg/L) = 𝑥 100
𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑠𝑖 𝑥 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟)

3,3 𝑚𝑙 𝑥 0,01 𝑁 𝑥 176 𝑥 100⁄25

= 𝑥 100
2𝑥5𝑔

= 232,32 mg/L

II. Dokumentasi