FACTORES DE CALIDAD

Profesor:
YAIR GARCIA PACHECO
Ingeniero Agroindustrial
Ms(C) Seguridad Alimentaria y Nutricional

UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO

FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
BARRANQUILLA
2017
 JUSTIFICACIÓN DEL CURSO

El curso de Factores de Calidad, orienta el proceso de enseñanza-

aprendizaje proporcionando el uso de pruebas y ensayos para
establecer los atributos que contribuyen a la calidad de un alimento u
otros productos. Además, se encarga de proporcionar al estudiante de
Ingeniería Agroindustrial las herramientas para el análisis e
interpretación de datos sensoriales que pueden ser aplicados para una
mejor comprensión del control de calidad integrado a un determinado
proceso en una industria de alimento con el fin de mantener las normas
comerciales, así como la aceptación por parte del consumidor.
PROPÓSITO GENERAL DEL CURSO

Al finalizar el programa factores de Calidad, los estudiantes estarán en

capacidad de conocer, comprender y aplicar los principios
fundamentales para la evaluación de calidad de productos y reconocer
la importancia y aplicabilidad de los métodos de evaluación.
 COMPETENCIA GENERAL DEL CURSO

 Organizar e implementar el Departamento de Control de Calidad,

asignando sus funciones e interrelaciones con los demás
departamentos de la Compañía.
 Determinar el procedimiento para efectuar el Control de Calidad
Integrado a un determinado proceso industrial.
 Planear y ejecutar todas las acciones necesarias para hacer las pruebas
de calidad de productos agroindustriales.
 Reconocer e implementar diferentes pruebas de calidad que permitan
caracterizar y/o diferenciar un producto.
 Analizar e interpretar resultados de pruebas realizadas para obtener
conclusiones que faciliten la toma de decisiones.
 UNIDADES DE FORMACIÓN
1. Definiciones generales.
2. Organización y responsabilidades del departamentode control de
calidad.
3. Factores de calidad de materiales alimentarios y no alimentarios.
4. Evaluación sensorial.
5. Pruebas de diferencia general.
6. Pruebas de preferencia y aceptación de productos.
7. Métodos descriptivos.
8. Pruebas a nivel de consumidor.
9. Características de un producto y correlación con la evaluación sensorial.
 CONTENIDO TEMÁTICO
UNIDAD 1.
CONTENIDOS SEMANA
•Historia y evolución de la calidad, definiciones y características de los
aspectos relacionados con la calidad. 2 (Semanas)
• La calidad en la industria de alimentos y en otros sectores
agroindustriales.
• Factores o conceptos que determinan la calidad en los diferentes sectores.

UNIDAD 2.
CONTENIDOS SEMANA
•Organización y responsabilidades del Departamento de control de Calidad.
•Relaciones del Departamento de control de calidad con otras 1 (Semanas)
dependencias de la compañía.
•El control integrado de calidad.
•La aplicación y organización de control de calidad.
 CONTENIDO TEMÁTICO
UNIDAD 3.
CONTENIDOS SEMANA
•Factores de calidad de materias primas.
•Propiedades físicas, químicas, microbiológicas, nutricionales y 4 (Semanas)
organolépticas.
•Métodos para evaluar la calidad.
•Estabilidad vida útil.
•Factores Kinestésicos.
•Materiales sólidos. Materiales líquidos. Materiales semisólidos o
viscoelásticos.
•Instrumentos utilizados.

UNIDAD 4.
CONTENIDOS SEMANA
•Los sentidos en la evaluación sensorial.
•Funcionamiento de un panel de evaluación sensorial- pruebas de 2 (Semanas)
diferencia:
•Diseño experimentales de pruebas de aceptabilidad.
 CONTENIDO TEMÁTICO
UNIDAD 5.
CONTENIDOS SEMANA
•Pruebas de Pares.
•Pruebas de Duo – Trio. 1 (Semanas)
•Prueba Triangular.
•Ordenación.
•Escalar de Control
UNIDAD 6.
CONTENIDOS SEMANA
•Pruebas de preferencia pareada.
•Pruebas de preferencia por ordenación. 2 (Semanas)
•Pruebas de preferencia por clasificación.

UNIDAD 7.
CONTENIDOS SEMANA
•Pruebas de clasificación de atributos.
•Pruebas de análisis descriptivos. 1 (Semanas)
• Análisis descriptivo cuantitativo.
 CONTENIDO TEMÁTICO
UNIDAD 8.
CONTENIDOS SEMANA
•Pruebas a grupos pequeños de consumidores.
• Pruebas de aceptación a grupos grandes de consumidores. 2 (Semanas)

UNIDAD 9.
CONTENIDOS SEMANA
•Composición química y variación de la respuesta sensorial.
• Alteraciones físicas y los cambios de percepción. 1 (Semanas)
•Variaciones microbiológicas y sus efectos en la composición, estructura y
propiedades organolépticas.
 CALIFICACIONES

PRIMERA NOTA (30%)

SEGUNDA NOTA (40%)
TERCERA NOTA (30%)

Examen Parcial Exposiciones

Trabajos Examen Final (20%)
Estudio de casos Exposiciones, Trabajo,
Laboratorio (15%) Estudio de casos (10%)
CALENDARIO ACADÉMICO
 INFORMACIÓN PARA TENER EN CUENTA

 Algunas actividades que generan notas, se tomarán en clase, por lo tanto procure asistir.
 La entrega de trabajos debe ser puntual. No se aceptan trabajos fuera de la fecha
establecida.
 Toda actividad de copia, plagio y similares será reportada a la facultad para su
respectiva sanción y tendra una nota de cero (0,0).
 Tenga en cuenta en los trabajos, exámenes y/o actividades, la ortografía.
 La inasistencia a una actividad que genere nota, deberá ser justificada y avalada por el
coordinador del programa.
 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA DEL CURSO
 CHEFTEL, Jean-Claude, CHEFTEL, Henri y BESANCON, Pierre. Introducción a la Bioquímica
y Tecnología de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza (España) 1977.
 MAHECHA, Gabriela, SEGURA, Edgar, GALVAN, Hector y otros. Análisis y Control de
Calidad. Editorial
 UNISUR. Santafé de Bogotá, D.C., 1995.
 PEDRERO F., Daniel L. y PANGBORN, ROSE Marie. Evaluación Sensorial de los Alimentos
Método Analíticos. Editorial Alhambra Mexicana. México 1996.
 POTTER N. Norman. La Ciencia y Tecnología de Alimentos. Ithaca, New York, 1968.

BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA
 O´Sillivan, Maurice. Chapter 6: Shelf life sensory quality of foods and berverages.
Handbook for Sensory and onsumer – Driven New Product Development. 2017.
 Drake, MA. Invited Review: Sensory Analysis of Dairy Foods. Journal of Dairy Science,
Volume 90, Issue 11, 2007.
Unidad 1. Definiciones generales.

DEFINICIÓN:
“Todas las formas a través de las cuales la empresa satisface las necesidades y
expectativas de sus clientes, sus empleados, las entidades implicadas
financieramente y toda la sociedad en general"

Concepto
moderno Calidad Total
(siglo XX)

Evolución

Estados Unidos y Japón

cultura y sus técnicas y herramientas
Unidad 1. Definiciones generales.

Que es? y
que no es?
Calidad

Que implica
la Calidad
Unidad 1. Definiciones generales.

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS:

“En términos generales, la calidad de un alimento puede ser definida como la
medida en que un conjunto de propiedades y características que ofrece el
producto (en términos generales, sus atributos) satisfacen las necesidades
declaradas o implícitas de quien lo consume "

ORGANOLÉPTICOS

NUTRICIONALES

FUNCIONALES
Unidad 1. Definiciones generales.
Unidad 1. Definiciones generales.

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS:

La calidad de los alimentos es un concepto muy complejo, que varia de acuerdo con
los factores culturales y a las estrategias comerciales que se apliquen.

• Inocuidad: Defensa de la salud publica de los ciudadanos

• Nutricional: Potencial nutricional (dieta saludable)
• Genética: Naturaleza de los alimentos
• Organoléptica: Valor que permite la diferenciación del producto
• Funcional: Nutrientes diferenciales del alimento
• Normatividad: Cumplimiento con los requisitos de cumplimento
¿Para el cliente que es calidad de alimentos?
Unidad 1. Definiciones generales.
Unidad 1. Definiciones generales.

EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO DE CALIDAD

Finales del "El grado en que un producto cumplía con las especificaciones técnicas
siglo XIX que se habían establecido cuando fue diseñado".(1)

Principios del "La adecuación al uso del producto o, más detalladamente, el conjunto
siglo XX de propiedades y características de un producto o servicio que le
confieren su aptitud para satisfacer unas necesidades expresadas o
implícitas"(2).

Finales del "Todas las formas a través de las cuales la empresa satisface las
siglo XX necesidades y expectativas de sus clientes, sus empleados, las
entidades implicadas financieramente y toda la sociedad en
general".(3)

Un modelo de gestión de Calidad Total es un

modelo global de gestión de toda la empresa.
Unidad 1. Definiciones generales.

ETAPAS DE LA EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD:

Unidad 1. Definiciones generales.

EVOLUCIÓN DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN, CONCEPTO DE CALIDAD Y

ETAPAS DE LA GESTIÓN DE CALIDAD:
Unidad 1. Definiciones generales.

DEFINICIONES DEL CONCEPTO EN LAS ETAPAS DE LA EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD:

Diferenciación entre las Henry Ford. Control de calidad en
personas que ejecutan Introdujo las las diferentes fases "compradores"
tareas y las que controlan tolerancias del proceso

Principios
Siglo del siglo 1940 1950
XIX XX

CONTROL DE CALIDAD 1930 ASEGURAMIENTO DE

El control de la calidad es el
conjunto de técnicas y actividades,
de carácter operativo, utilizadas
para verificar los requisitos
relativos a la calidad del producto o
servicio.
Introduce la estadística
(planes de muestreo) a
la inspección
LA CALIDAD
El aseguramiento de la calidad es el conjunto de
acciones, planificadas y sistemáticas, que son
necesarias para proporcionar la confianza adecuada de
que un producto o servicio va a satisfacer los requisitos
dados sobre la calidad.
Unidad 1. Definiciones generales.

DEFINICIONES DEL CONCEPTO EN LAS ETAPAS DE LA EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD:

Japón, implemento
procesos de KAI
Sistema de calidad cumplimiento
documentado (manual de a través de KAIRU y KAIZEN
calidad) auditorías
Post. segunda
guerra mundial
1960

Mediados CALIDAD TOTAL

del siglo
XX La Calidad Total es una sistemática de gestión a través
de la cual la empresa satisface las necesidades y
expectativas de sus clientes, de sus empleados, de los
Conferencias de accionistas y de toda la sociedad en general, utilizando
Deming y Juran los recursos de que dispone: personas, materiales,
tecnología, sistemas productivos, etc.
Unidad 1. Definiciones generales.
Autor Aportación
Walter Shewhart Ciclo de Shewhart (PDCA): "El proceso metodológico básico para asegurar las
actividades fundamentales de mejora y mantenimiento: Plan-Do-Check-Act".

Edward Deming Catorce puntos para la dirección: qué se debe contemplar para la dirección de la
empresa.
Joseph Juran Trilogia de Juran: "La planificación de la calidad, control de la calidad y mejora
de la calidad son los instrumentos del Directivo en la gestión de la calidad“.

Kaoru Ishikawa Círculos de Calidad: "Grupos de voluntarios, estables en el tiempo, que tienen
como objetivo principal mejorar la calidad de los procesos y el entorno de
trabajo".
Taiichi Ohno Just in Time: "Sistema de gestión de producción que permite entregar al cliente el
producto con la calidad exigida, en la calidad precisa y el momento exacto".

Masaaki Imai Kaizen: "Significa mejora continua en japonés. Es el espíritu y práctica de los
principios de mejora continua en la empresa.".
Genichi Taguchi Ingeniería de la Calidad : "Métodos para el diseño y desarrollo de los procesos
de industrialización con el máximo de eficiencia".

Kiyoshi Suzaki Gestión Visual: "Es un sistema donde la información necesaria para la gestión
operativa está presente allí donde trabajan las personas".
 BIBLIOGRAFÍA

 CHEFTEL, Jean-Claude, CHEFTEL, Henri y BESANCON, Pierre. Introducción a la

Bioquímica y Tecnología de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza (España)
1977.
 MAHECHA, Gabriela, SEGURA, Edgar, GALVAN, Hector y otros. Análisis y Control
de Calidad. Editorial