HACCP

Alimentos de austronautas

Sacrificar lote

Sistema preventivo que redujera

Buen diagrama de flujo

Fases para aplicar sistema de autocontrol HACCP

1. Creación de equipo (LIDER)

2. Descripción de las actividades y procesos (hazard se certifica por producto)
1. Denominación de producto
2. Ingredientes
3. Características microbiológicas y fisicoquímicas
4. Formato y presentación del envase
5. Tratamientos tecnológicos
6. Condiciones de conservación
7. Sistema utilizado para identificar producto
8. Vida útil
9. Destino
10. Uso esperado
3. Elaboración del diagrama de flujo (etapa por etapa)
Ingredientes utilizados y cantidades
Características de los procesos tecnológicos
Tiempo de espera
Temperatura de los productos durante el tiempo de espera
Sistemática de almacenaje y circulación de las materias primas
Pautas especiales de trabajo
4. Comprobación del diagrama de flujo (el equipo comprueba paso a paso lo que se ha
escrito a la realidad)

7.3.5.1 La iso 22000 reglamenta diagrama de flujo (se vuelve un registro)

Comprobacion de documentos

Principio 1

Análisis de peligros y determinación de las medidas preventivas

Peligro: Agente físico, quimico biológico

Riesgo: Probabilidad de un efecto perjudicial para la salud (materialice el peligro)

Reducirlos a un nivel aceptable

Análisis de peligro

Probabilidad de que surjan los peligros y la gravedad de sus efectos en relación con la salid

Evaluación cualitativa y cuantitativa

Condiciones de supervivencia Peligros microbiológicos

La producción

Identificación de los peligros (no descartar la mas mínima)

Peligros biológicos (microrganismos y toxinas, parásitos, organismos vivos)

Peligros químicos (sustancias químicas nocivas procedentes de materias o derivadas de

procesamiento) (control plagas, migración, limpieza y desinfección)

Peligros Físicos

Preguntas

Materias primas

Muestreo

Origenes

Peligros que podrían generarsen

Presencia de patógenos

Problemas en otros productos similares

Multiplicacion y persistencia de microorganismos (Secuencia lógica del proceso)

Procesamiento

Que etapa controla el proceso de los patógenos

Que patógenos o toxinas se destruyen

Sobrevivir esporas

El producto se puede recontaminar

Composicion microbiológica

Contenido microbiológico características de los alimentos

La población microbiana puede camniar la estabilidad del producto

Pueden afectar la seguridad del producto

Diseño de las instalaciones

Separacion de áreas

Peligros que pueden originarsen al producto listo para consumo

Circulacion de personal y los equipamientos

Diseño y utilización del equipo

El equipo es capaz de conseguir combinación tiempo/temperatura

La capacidad del equipo es suficiente

Preparado para controlar variaciones

Limpieza y desinfección

Piezas que puedan caer

Detectores de metales, termómetros

Envasado

Favorecer toxinas y patógenos (métodos de envasado)

Etiqueta que informe del manejo y manipulación

Suficientemente identificados

Material de empaqie resistente

Limpieza y desinfección

La falta de limpieza y desinfección

Las instalaciones son fáciles de limpiar

Manipuladores

Salud o estado de manipuladores pueden afectar

Entienden los procesos de fabricación

Informan

Almacenaje envasado y consumo final

Temperaturas inadecuadas

Almacenaje inseguro

Poblacion destinataria

Poblacion en general

Niños

Uso previsto

Como lo debe tratar 5109

EVALUACION DE LOS PELIGROS

Potenciales de presentarse

Identificacion y estudio del peligro

Huevo

Manipulador

Elaborar tabla de evaluación

Baja media o alta de aparición (Probabilidad y gravedad)

Matriz de doble entrada

Determinación de medidas de las medidas preventivas

Determinacion de

7 de mayo

Determinación de PCC

Establecimiento de límites críticos para cada PPC.

Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PPC