GUÍA DE LABORATORIO

Facultad Ingeniería Agronómica

Programa Ingeniería Agroindustrial
Curso Cárnicos
Número de guía 1
Temática Propiedades fisicoquímicas – parte I

1. Objetivo: determinar y reconocer algunos de - Solución de Hidróxido de sodio al 0.1N

los atributos fisicoquímicos propios de la carne.
- Fenolftaleína
2. Introducción: las características
- Licuadora
fisicoquímicas de la carne determinan la calidad
de la misma y su posible uso tecnológico. La 3.2 Materia prima El corte a analizar dependerá
determinación de estos parámetros y su de la especie seleccionada (ver Tabla 1). Para
relación con procesos bioquímicos y la realización de todos los procedimientos, los
tecnológicos es esencial para la grupos deben tener una muestra con un peso
comercialización y/o procesamiento de esta no menor a 250 g
materia prima. Por lo tanto, es importante que el
estudiante de ingeniería agroindustrial Tabla 1. Tipo de músculo a analizar
reconozca cuales son los procedimientos dependiendo de la especie seleccionada
usados en la industria cárnica. Especie Músculo a analizar
3. Materiales Ave Pechuga
Bovino, porcino y Largo dorsal
3.1 Materiales: ovino comúnmente llamado
lomo
- Cápsulas de aluminio (2 cada grupo) Pescado Lomo
- Balanza de plato libre
- Vidrios de reloj 4. Metodología

- Medidor de pH o pH-metro para carne Nota: antes de iniciar la práctica los estudiantes
deben asegurarse de limpiar los mesones y
- Desecador utensilios que se emplearán en la práctica.
- Sílica gel activada 4.1 Determinación de la humedad:
- Bomba de vacío a. Tarar la cápsula en estufa (105 °C durante 1
hora.
- Mufla
b. Dejar enfriar la cápsula en desecador y pesar
- Crisol de porcelana
(m1).
- Estufa de secado
c. Aprox. 1 g de la muestra molida será pesada
- Termómetro de punzón en la cápsula m2 (Nota: asegúrese de tarar la
balanza antes de pesar la carne)
- Pinzas de acero
d. Usando las pinzas introduzca la cápsula en la
- Gasa estufa y realice el mismo procedimiento que en
- Bolsas Ziploc a.

- Bureta e. Retire la cápsula y déjela enfriar, pese (m3).

Elaboró: Luis Daniel Daza Ramírez

Docente catedrático
Calcule el contenido de humedad de acuerdo a g. Determine la acidez expresada en porcentaje
la siguiente ecuación: de ácido láctico usando los siguientes datos:
m2 − (m3 − m1 ) V × N × meq
%H = × 100 % á. láctico = × 100
m2 Vol muestra

Donde V: volumen de valorante gastado

m1: peso de la cápsula tarada N: normalidad del valorante

m2: peso de la muestra molida y fresca Meq: miliequivalente del ácido

m3: peso de la muestra seca Peso molecular del ácido láctico: 90,08 g/mol

4.2 Determinación del pH

a. Cortar dos trozos del músculo de 3 cm de
largo x 3 cm de ancho y con un grosor de 1.5
cm.
b. Introducir la punta del medidor de pH en el eje
longitudinal del músculo. Figura 1. Ácido láctico y lactato

c. Permita que el equipo se estabilice. 4.5 Cenizas

d. Registre el valor de pH y temperatura. a. Secar el crisol en estufa (105 °C) por una
hora.
4.3 Determinación del pH en homogenizados
cárnicos b. Dejar enfriar en desecador y pesar el crisol.

a. Pesar aproximadamente 10 g de la muestra c. Pesar aproximadamente 1 g de la muestra en

(evite tomar una porción con tejido conectivo). el crisol (evitar muestra con grasa).

b. Licuar la muestra con la adición de 90 mL de d. Carbonizar la muestra en plancha de

agua durante 1 min. calentamiento.

c. Filtrar la mezcla con el uso de una gasa e. Una vez carbonizada la muestra llevar a
(elimina tejido conectivo) mufla a 550 °C durante 4 horas.

d. Realice la medición de pH con el uso de un f. Dejar enfriar y retirar de la mufla.

potenciómetro.
g. Pesar el crisol con la ceniza.
4.4 Acidez Titulable
h. Determinar el contenido de ceniza usando la
a. Pesar 10 g de la muestra siguiente ecuación:

b. Homogenizar con 200 mL de agua en una Peso ceniza

%Cenizas = × 100
licuadora. Peso muestra

c. Filtrar el homogenizado con una gasa.

d. Aforar el filtrado en un balón de 250 mL. 4.6 Limpieza y desinfección

e. Tomar una alícuota de 10 mL de la solución a. Limpie todos los utensilios usados, así como
aforada. las áreas de trabajo.

f. Titular la solución con NaOH al 0.1N, usando

fenolftaleína como indicador.
Elaboró: Luis Daniel Daza Ramírez
Docente catedrático