CUESTIONARIO

1. Hacer un esquema de la evolución de los cambios químicos que se dan en la maduración.

Para desarrollar esta pregunta, se coloca a continuación como ejemplo dos esquemas
de cambios químicos, uno en tomate y otro en uva.

Esquema de cambios químicos en la maduración del tomate

Esquema de cambios química en la maduración de la uva

2. ¿Cuál es el fundamento del proceso de titulación?

La titulación es un método para determinar la cantidad de una sustancia presente en

solución. Una solución de concentración conocida, llamada solución valorada, se agrega
con una bureta a la solución que se analiza. En el caso ideal, la adición se detiene cuando
se ha agregado la cantidad de reactivo determinada en función de un cambio de
coloración en el caso de utilizar un indicador interno, y especificada por la siguiente
ecuación de la titulación.

NA VA = NB VB

A este punto se le llama punto de equivalencia (Umland, 2000, p.139).

3. ¿Cómo determinaría la cantidad de cada uno de los ácidos presentes en las frutas?

En el procedimiento usual para determinar la concentración total de ácidos, una alícuota

de la solución muestra se titula con una solución estándar de álcali hasta el punto en el
cual ha sido añadida una cantidad equivalente de la base. Este punto final puede
detectarse mediante indicadores ácido-base (cambio de color) o electrométricamente
(pHmetro). Gram (1950) indicó que en una titulación potenciométrica el punto final se
encuentra, generalmente, trazando un gráfico de E (o pH) en función de V (volumen
añadido del titulante). Algunas veces, sin embargo, el punto de máxima pendiente no
permite determinar con precisión el punto final de la titulación, por lo que resulta
conveniente graficar ∆V/∆pH en función de V para detectarlo claramente. El método
potenciométrico resulta más conveniente para el caso de muestras coloreadas.
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y estabilidad
de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables; por ejemplo, en el caso
de las frutas, varían desde 0,2 - 0,3 % en manzanas de poca acidez hasta un 6 % en el
limón. Los ácidos predominantes en frutas son: cítrico (citrus y frutas tropicales), málico
(manzana), tartárico (uvas, tamarindo) y ascórbico.

Método potenciométrico
Procedimiento:
1. Pipetear 10 ml de jugo de fruta o vino (en caso de vinagre medir 1 ml) en un vaso de
precipitado de 250 ml que contenga 50 ml de agua libre de CO
2. Determinar el pH (el pHmetro debe estar previamente calibrado).
3. Agregar mediante bureta 1 ml de solución estándar de NaOH 0,1 N y repetir la
lectura del pH.
4. Continuar agregando volúmenes de 1 ml de base y determinar el pH después de cada
adición.
5. Cuando el valor de pH se aproxime a 5 agregar 0,5 ml de la solución de NaOH en
lugar de 1 ml.
6. Continuar tomando medidas de pH hasta que estas sean aproximadamente
constantes.
Tratamiento de datos y cálculos:
1. Trazar en papel milimetrado las curvas: a) pH vs. V y b) ∆V/∆pH vs. V.
2. De la curva obtener el volumen necesario para neutralizar la muestra y calcular el
porcentaje de acidez (como cítrico, málico, tartárico o acético según la muestra).
• Método volumétrico
Procedimiento:
1. Pipetar 10 ml de jugo de fruta o vino (5 ml en caso de jugo de limón o 1 ml de
vinagre) en un erlenmeyer que contenga 100-200 ml de agua hirviendo (500 ml o más si
la muestra es coloreada)
2. Continuar calentando por 30-60 s.
3. Dejar enfriar y titular con NaOH 0,1 N usando 0,5 ml (o más, de acuerdo a la
cantidad de agua añadida) de fenolftaleína al 0,5% (en alcohol 95%) hasta coloración
levemente rosada.
4. Repetir el proceso para una segunda determinación.
Cálculos:
Calcular el porcentaje de acidez como ácido cítrico, málico, tartárico o acético según
la muestra. Comparar los resultados con los obtenidos en la titulación electrométrica.