1.

HISTORIA DE LA EMPRESA

En 1960, en el valle viejo de Tacna, Doña Elena Copa y Don Pablo Girón deciden
incursionar en la elaboración del vino, naciendo así “Santa Elena” que con el tiempo se
constituiría como Agroindustrias Santa Elena. Santa Elena se dedicaba sólo a la elaboración
de vino tinto seco y vino tinto semi-seco. Don Pablo y Doña Elena recolectaban la uva de sus propios
viñedos que se ubicaban en el valle viejo de dicho distrito, con ayuda de sus hijos, los
cuales brindaron su apoyo incondicional para que estos productos sean reconocidos como
uno de los mejores de la localidad.

Una vez fundada “Santa Elena”, decidieron implementar la infraestructura, dejando de lado
la casa antigua y dando paso a lo que actualmente es la bodega “Santa Elena”, con nuevas
barricas de roble, sembrando nuevas variedades de uva que pasarían a la elaboración de
distintas y mejores variedades de vino. El tiempo pasa y la producción del vino ya no cubre el
mercado, por lo que Don Pablo decide transferir el destino de la bodega a sus hijos.

En el 2006, Víctor Flores Calizaya, asume la conducción de la bodega “Santa Elena”

proyectándose a darle una nueva imagen, remodelando constantemente su infraestructura y
aportando una gran inversión para estar a la altura de las grandes bodegas. Actualmente
es una bodega tecno-artesanal que cuenta con tanques de acero inoxidable tanto para su
fermentación, crianza y para la exposición de sus vinos. El fundador, aún en vida, se
siente orgulloso de ver que la población tacneña conoce cada vez más la cultura del vino
gracias a “Santa Elena”

2. UBICACIÓN DE LA EMPRESA

La bodega se encuentra ubicada en esta zona, porque el valle viejo de Tacna es el corazón
para el turismo, además del clima (el cual es el adecuado para las siembras de la materia
prima), este se encuentra cerca al viñedo donde se elaboran los vinos, considerando
también la disminución de los costos al trasladar el producto desde el viñedo a la bodega

La elaboración de un vino requiere, por lo tanto, una atención sostenida por parte del hombre, este
debe perfeccionar la naturaleza, prever lo peligros y vigilar que la conservación del vino
sea perfecta todo lo largo de su envejecimiento por lo tanto AGRO INDUSTRIAS
SANTA ELENA cumple con esos estándares de calidad las que hacen que el vino tenga un
prestigio en Tacna.

3. IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA
 RUC 10004688096

NOMBRE
PRODUCTOS SANTA ELENA
COMERCIAL

REGIMEN REGIMEN UNICO SIMPLIFICADO

REPRESENTANTE VICTOR FLORES CALIZAYA

AV.FRANCISCO ANTONIO DE ZELA

DOMICILIO FISCAL
(POCOLLAY)

4. TRABAJADORES DE LA EMPRESA

El número de trabajadores va a variar de acuerdo a la época siendo de la siguiente

manera:

Cosecha. - Consiste en el recojo de las uvas, es decir el corte de los racimos,

aproximadamente unas 50 personas.

La Molienda. - Temporada que comprende la pisadera de la uva, en esta temporada de cosecha se

debe contar con un buen número de trabajadores, aproximadamente de 20 a 25.c.

Preparación. - En esta etapa disminuye un poco el número de personal, quedando de 15 a 12

trabajadores

Venta y Preparación. - Al culminar el producto y estando listo para el consumo, el personal es

reducido a 3 o 5 vendedores, puesto que ellos son los encargados de ofertar el producto,
mientras otro grupo se encarga de la conservación de los vinos

5. PRODUCTOS SANTA ELENA

- Vinos Tintos: Borgoña, Merlot, Malbec, Burdeos, Negra Criolla, Cabernet Sauvignon,
Syrah.

- Vinos Blancos: Italia, Viognier, Chardonnay, Riesling

6. MATERIA PRIMA

i. Abastecimiento
 El abastecimiento de la materia prima para la elaboración del vino se

realiza mediante la compra a los agricultores de la zona y otras como ser

Magollo, Pachia y Calana. Para la compra de la uva variedad Italia se abastece

del valle viejo, para la compra de la uva variedad negra corriente se abastece del

distrito de Pocollay. En cuanto a la provisión de uva para la elaboración del

mosto; la relación con los productores de vid está basada en la experiencia en

las transacciones, más que en la confianza entre los agentes. En muchos casos

se establecen ventas a futuro a cambio de un adelanto para la poda o de

asistencia técnica para el productor vitícola. Para la adquisición de los damascos

y ciruelas se abastece de Chucatamani (Tarata).

ii. Almacenamiento

Normalmente no se realiza almacenamiento debido a que la materia prima

es procesada al momento de su llegada a la planta. Pero existe un área ubicada

a la entrada de la planta donde se recepciona en cajas de polietileno de

capacidad de 20 - 25 kilos y dejar de un día para otro si es que no hubiera tiempo

para su procesado, pero generalmente la materia prima es procesada

inmediatamente para evitar daño en el grano.

b. ORGANIZACION DE LA EMPRESA

La empresa para la buena Marcha y para la consecución de sus objetivos

establece su organización de acuerdo a sus necesidades.

 GERENTE
GENERAL

CONTABILIDAD ASESORIA
LEGAL

GERENCIA GERENCIA
DE DE VENTAS

J.P.BODEGA J.P.ALMACEN J.P.PRODUCCION JEFE VENTAS JEFE VENTAS

TURNO I TURNO II

3.2. DESCRIPCION DE LA PLANTA (Ver ANEXO 01)

3.3.1. Área

El total es de 400m2, el área está conformada por 3 naves la primera con un área

de 300 m2 (12 x 25) la segunda 366 m2 y la tercera con 300 m2 (12 x 25) y un

área techada de 500 m2.

3.3.2. Layout o disposición de la planta

La planta consta de dos secciones: Sala de proceso y sala de fraccionamiento.

a. Sala de proceso: Es una gran sala donde cuenta con iluminación natural

y artificial, ventilación natural, dentro de ella se encuentra las sub - secciones de

recepción, fermentación, destilación y conservación, etc.

 Área de almacenamiento de la Materia Prima:

AGROINDUSTRIAS SANTA ELENA S.R.L. cuenta con un almacén

situado en la parte posterior de la bodega en el cual se almacena las uvas. Las

uvas son almacenadas en cajas de plástico de capacidad de 20 a 25 Kg. las

cuales son apiladas en forma ordenada, cada caja pesa aproximadamente 1.5 a
1.8 kg. los que son restados a la hora del peso. Si el peso no llega a 0,5 Kg es

favor del comprador y si pasa del 0,5 kg es a favor del vendedor.

 Área de recepción, limpieza, clasificación y pesado de la materia

prima:

En esta área las uvas se limpian y seleccionan de acuerdo a su apariencia,

separándose las uvas de mal aspecto; posteriormente se pesa con el fin de

obtener un rendimiento de uva.

 Área de despalillado – estrujado

El despalillado – estrujado se realiza en una máquina moledora

despalilladora cuya capacidad de estrujado es de 3000 Kg./hora de materia

prima.

 Área de fermentación:

La fermentación del Mosto se realiza en envases de plástico y fibra de

vidrio.

 Área de conservación y añejamiento del vino

Terminado el proceso de vinificación, el vino es conservado en depósitos

de plásticos y tanques de acero quirúrgico (Ver ANEXO 05).

b. Sala de Fraccionamiento

Ambiente amplio, aseado, iluminación natural y artificial, aquí se encuentra la

llenadora, taponadores y todos los materiales para el embotellado y etiquetado.

(Ver ANEXO 05)

c. Área de ventas.
Para la distribución de los productos contamos un centro de ventas, donde el

vino envasado se distribuye.

d. Instalaciones

Son necesarios para el buen funcionamiento de la planta

 Instalaciones eléctricas

La energía eléctrica es constante y garantizado por Electrosur, cuenta con

un transformador de JOKVA que garantiza tanto la corriente trifásica y
monofásica para sus diferentes equipos y sistemas de iluminación.

 Suministro de Agua

El abastecimiento de agua a la planta, se realiza a través de

alcantarillado (agua de origen subterráneo) el caudal varia de 2 a 3 litros/min. El

agua es recepcionado en un tanque de plástico de capacidad de 1000 m3, a una

altura de 4 m que son llenados automáticamente, el cual abastece de agua a la

planta.

 Sistema de desagüe

Cuenta con un sistema de canaletas rectangulares con sus respectivas

rejillas, para las aguas residuales (generado en la sala de proceso), estas aguas

desembocan al desagüe.

 Higiene y Seguridad

La planta cuenta con instalaciones adecuadas para la limpieza de

utensilios y equipos, dispone de suficiente agua fría o caliente, también se

práctica la quema de azufre para exterminar los mosquitos, así como el lavado
de los canales con cal. El aseo del personal la planta cuenta con un area de

higiene personal (medios adecuados para lavarse y secarse las manos

higiénicamente).

3.3.3. Descripción de Maquinarias y Equipos

Las principales maquinarias y/o equipos requeridos y utilizados para el proceso

productivo son:

a) Estrujadora – Despalilladora:

Es una máquina que permite moler la uva hasta estado de papilla.

 Origen de fabricación: Procedencia italiana

 Características técnicas: Modelo Gamma/30, en metal barnizado con

rollos de nylon y con sistema de protección en metal barnizado. Posee un motor

de suministro trifásico con una potencia de 2 HP, con diámetro de salida de la

bomba de 60 mm, fuerza de lanzamiento vertical de 4 m y fuerza de lanzamiento

horizontal de 15 m de capacidad de 100 Kg. por 30 minutos de operación.

Rendimiento: 3000 Kg. /hora. (Ver ANEXO 04)

b) Prensa automática:

Son máquinas que se emplean para agotar los orujos frescos o fermentados y

conseguir un mayor rendimiento en la vendimia sea en mosto, sea en vino.

 Origen fabricación: Procedencia italiana.

 Características técnicas: modelo alfa –50 con presión hidráulica, motor

trifásico, diámetro de pistón 75 mm, presión atmosférica 350 y una capacidad de

jaula de 130 Lt. (Ver ANEXO 04)

c) Filtro de saco:

Para tierra filtrante, esta máquina permite filtrar los productos dulces como los

licores y vinos turbios clasificándolos dándoles un brillo muy especial del

producto, una tierra filtrante (diatomeas o kiselgur)

 Origen Fabricación: Procedencia italiana.

 Características técnicas: Modelo AISI-304, de acero inoxidable y

provisto de un saco de 25m de longitud, dispone de un motor monofásico con

0.5HP de potencia y tensión de 220 voltios. Cuenta con un nanómetro para el

control de la presión. Su rendimiento es de 1500 Lt/h de producto filtrado. (Ver

ANEXO 04)

Partes del equipo:

(1) Válvula de descarga

(2) Manómetro

(3) Manguera de descarga

(4) Tubo de salida de líquido filtrado

(5) Válvula de regulación de presión

(6) Dispositivo de cierra de armazón

(7) Válvula de salida del filtrado

(8) Interruptor de bomba

(9) Recipiente de mezclado

(10) Válvula de aspiración

(11) Tubo de aspiración del líquido a filtrar

d) Filtro de placas:
Permite filtrar los productos dulces y no dulces como el pisco; utiliza placas de

celulosa K-150 para el vino y K-200 para el pisco, el efecto filtrante es mayor

obteniendo un producto con transparencia y brillo. Los productos utilizados no

tienen que ser muy turbios.

 Origen de fabricación: Procedencia italiana

 Características técnicas: Modelo AISI – 304 de acero inoxidable, con

separadores que poseen placas filtrantes de celulosa (20placas), la parte rugosa

mira al primer separador de entrada quedando la parte lisa mirando hacia el

segundo separador (de salida) y continuar alternando. L = Liso, R = rugoso hasta

el final. El líquido a filtrar se suministra con una electrobomba de acero

inoxidable, asistida por un motor monofásico de 0.5HP, tensión de 220 voltios

con pistón portamanguera de 20 mm de diámetro. (Ver ANEXO 04)

e) Alambique:

Es un equipo de destilación que por diferencia de presiones producen una

separación de los componentes del vino, obteniéndose el (aguardiente) pisco.

 Origen de fabricación: Manufactura Nacional

 Características técnicas: Alambique simple de destilación discontinua,

que esta constituido por un paila, caldero u olla de cobre estañado; empotrado

en un horno, calentado con gas, este caldero continua con el “cañón” que en una

parte de su recorrido, el vapor es refrigerado en la “alberja”, el pisco es recogido

en la parte Terminal del cañón. Capacidad de 300 Litros. (Ver ANEXO 05)

Partes del equipo

(1) Paila, caldero u olla de cocción

(2) Capitel

(3) Cuello de cisne o “cañón”

(4) Serpentín
(5) Recipiente de agua o “alberja” refrigerante

(6) Caldero

(7) Válvula de salida de la paila

(8) Válvula de ingreso a la paila

(9) Válvula de salida de agua caliente del refrigerante

(10) Válvula de entrada de agua fría del refrigerante.

f) Selladora de tapas roscas:

De uso manual, este equipo permite sellar herméticamente las botellas de

distintas capacidades 500, 750, 1 000 ml de vino, pisco y licores impidiendo las

pérdidas del aroma, alcohol, y sabor.

 Origen de fabricación: Manufactura nacional.

 Características técnicas: Es un sellado o taponado por cápsula metálica

(aluminio) de rosca, montada directamente sobre el gollete de la botella la

hermeticidad del tapón esta asegurada por la acción y efecto de aplastar sobre

el borde del gollete la arandela o disco suave, neutro, impermeable, inatacable

por el pisco y licor. Esta forma de taponado exige una gran precisión del trabajo

de los engarzadores. El equipo es de hierro fundido pintado con pintura atóxica

para evitar la contaminación en el proceso de cerrado de la botella y soportar el

trabajo a que son sometidas. Posee una base con agujero para fijarse a la mesa

de trabajo, las cuchillas de cerrado esta conformada por cuatro rodetes

distribuidas para actuar con un cerrado circular la cual es previamente calibrado

para evitar la ruptura de la tapa de aluminio, según la habilidad del operario la

capacidad del equipo es de 500 botellas por hora, pesa aproximadamente 20 kg.

(Ver ANEXO 04)

g) Selladora de corchos:
Es una máquina manual para taponar las botellas de vino, sellando

herméticamente el contenido de la botella asegurando una conservación de larga

duración de los vinos finos, utilizando tapones (corcho) exentos de gérmenes,

es decir tapones estériles.

 Origen de fabricación: Manufactura nacional

 Características técnicas: Tiene una capacidad, según habilidad del

operario, de 100 botellas por hora.

h) Electrobombas:

En la bodega existen bombas para la manipulación de la vendimia molida,

como también para la manipulación de los mostos en el curso de la fermentación

y los vinos durante el tiempo que dure la crianza y el añejamiento.

 Origen de fabricación: Italiana

 Características: Este equipo es adecuado para el transporte de

fluidos, facilitando la manipulación y el ahorro de tiempo en el trabajo, fabricado

en acero inoxidable son fáciles de manejar y transportarlos, motor monofásico y

trifásico con una potencia de 2,5 HP con 3450 RPM; la fuerza de lanzamiento es

de una altura máxima de 43 m y una altura mínima de 17 m utilizando 220 a 230

V.

i) Balanza de pie:

Equipo indispensable en la bodega para la recepción y el peso de la materia

prima y de acuerdo a ello realizar el pago a los proveedores (utilizada para el

control del peso de la materia prima a procesar)

 Origen de Fabricación: Manufactura Nacional.

 Características técnicas: Balanza mecánica de plataforma, modelo

MICHELL con una capacidad total de pesada de 600 kg., graduada con pesas

de 200 g, 100 g y 50 g; en la plataforma presenta una varilla de zamac, el equipo

es de fierro fundido barnizada en pintura con varilla de graduación en acero

inoxidable, posee ruedas en sus bases para mayor facilidad de movimiento.

j) Cámara de frío:

Utilizada para conservar la materia prima que por el momento no es usada

en época de verano.

 Origen de Fabricación: Manufactura Nacional

- Características: La capacidad de almacenamiento que presenta dicha

cámara es de 10 toneladas, pudiendo alcanzar una temperatura mínima de –

15ºC.

k) Equipo de laboratorio:

Tenemos los instrumentos utilizados para el control en el proceso de elaboración

del vino, pisco, macerado, licores y los insumos requeridos generalmente para

la corrección del mosto y almacenamiento.}

 Refractómetro, modelo HSR-500, ATAGO de origen japonés, lectura en

ºBrix de 0 a 90 % del grado glucométrico, calibrado a 20 ºC con termómetro

incorporado.

 Alcolímetro, lectura en ºGL.

 Mostímetro, lectura en Be.

 Densímetro, lectura en g/l.

 Termómetro

 Buretas.

 Papel filtro.

 Reactivos para uso de laboratorio como: fenoltaleína, NaOH 0,1N; Fehling

A y B, etc.

 Insumos, generalmente se aplican para la limpieza de envases vinarios,

corrección del mosto y almacenamiento. Los más utilizados son:

- Metabisulfito de potasio

- Benzoato de sodio

- Sorbato de potasio

- Acido cítrico

- Acido tartárico

- Tierras diatomeas

- Azufre

- Soda cáustica

l) Otros equipos menores:

Tan importantes como los anteriores.

 Depósitos de fibra de vidrio, realizada con resina antiácida para impedir

alguna alteración del mosto, vino u otro producto, la superficie interna del

depósito es liza no se presenta ninguna superficie rugosa, esto para impedir se

impregne alguna sustancia, líquido o sólido que pueda en futuro malograr la

materia prima procesada. Son fáciles de lavar y trasladar por no ser de gran

peso. La capacidad de la fibra son de 200 litros, 1300 litros y 1500 litros.

 Pipas de madera o barricas, son envases de pequeña capacidad (180 litros),

que muy raramente se emplean para la fermentación; se les utiliza para el

envejecimiento de los vinos o para el transporte, son fabricadas de madera como

el roble, las pipas llevan siempre en la parte superior un “piquete” o hueco y los

tapones para el piquete son de madera o corcho.

 Depósitos de plástico de 60 litros a 100 litros de capacidad.

 Baldes plásticos de 12 litros a 15 litros de capacidad.

 Medidores de 250, 500 y 1000 ml. de capacidad.