ACARA I

MEMBUAT ROTI TAWAR

A. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan dari praktikum Acara I “Membuat Roti Tawar” adalah :
1. mahasiswa memahami dan mampu mempraktekkan pembuatan roti tawar.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan
proses pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat
roti bertekstur halus. Roti sendiri berasal dari negara mesir kuno ribuan tahun
lampau. Orang esir kuno mengolah tepung gandum menjadi roti gepeng yang
dipanggang diatas batu yang dipanaskan (Sufi, 1999).
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan
bahanbaku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan
mempunyai kualitasyang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang
dihasilkan akanmempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk
bakeri sangat bervariasitergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang
digunakan dalam pembuatannya.Variasi produk ini diperlukan untuk
memenuhi adanya variasi selera dan daya belikonsumen (Wahyudi, 2003).
Di dalam tepung terigu terdapat senyawa yang dinamakan gluten, hal ini
yang membedakan tepung terigu dengan tepung-tepung lainnya. Gluten adalah
senyawa bersifat kenyal dan elastis yang diperlukan dalam pembuatan roti agar
adonan roti dapat mengembang dengan baik. Umumnya, kandungan gluten
menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin
tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu,
yang menentukan pembuatan suatu makanan, sangat bergantung dari jenis
gandumnya (Forwardo dkk, 2008).
Tepung terigu berfungsi sebagai jaringan dan kerangka dari roti sebagai
akibat dari pembentukan gluten karena protein yang terkandung di dalam
tepung terigu yang tidak larut dalam air akan menyerap air dan menyerap air
dan membentuk gluten dimana akan menyerap air dan membentuk gluten
dimana akan menyerap air dan membentuk gluten dimana akan menahan gas
yang dihasilkan dari proses yeast (ragi instan). Berikut beberapa jenis-jenis
tepung terigu :
1. Protein Rendah atau Kunci : dengan kadar protein 8%-9%, dihasilkan dari
penggilingan 100% gandum jenis soft dan mempunyai sifat gluten yang
lemah. Cocok digunakan untuk membuat cake, biskuit, cookies dan kue
kering.
2. Protein Sedang atau Segitiga : dengan kadar protein 10%-11%, dihasilkan
dari penggilingan campuran gandum soft dan hard dan mempunyai sifat
gluten yang sedang. Cocok digunakan untuk membuat mie dan roti.
3. Protein Tinggi atau Cakra : dengan kadar protein 11%-12%, dihasilkan dari
penggilingan 100% gandum jenis hard dan mempunyai sifat gluten yang
kuat. Cocok digunakan untuk membuat roti dan mie (Chendhawati, 2014).
Mentega adalah bahan tambahan pada pembuatan roti.Penggunaan
mentega pada roti menghasilkan kualitas rasa yang jauh lebih enak
daripadamargarin. Mentega adalah produk olahan dari susu sapi yang
merupakan gabungan bahan dengankomposisi lemak susu, dengan atau tanpa
garam, emulsifier, dengan atau tanpa pewarna betakaroten dan dengan atau
tanpa butter flavour. Kualitas mentega akan sangat ditentukan oleh berapa
kadar air yang dikeluarkan atau dibuang dari susu murni tersebut. Semakin
banyak kadar air yang dibuang, maka volume mentega akan semakin
berkurang yang menyebabkan harganya semakin mahal. Mentega yang dalam
komposisi bahannya menggunakan butter flavour akan menghasilkan roti dan
kue yang lebih harum daripada mentega yang tidak mengandung butter flavour.
Mentega tersedia dalam 2 kategori yaitu mentega asin dan mentega tawar.
Mentega merupakan kategori produk yang tidak dapat bertahan lama dalam
suhu ruangan, sehingga harus disimpan dalam lemari pendingin, kecuali
apabila mentega tersebut dikemas dalam kaleng berlapis alumunium foil kedap
udara. Di supermarket produk ini tersedia pada lemari pendingin (Jamhari,
2010).
 Garam yang baik untuk pembuatan roti adalah garam yang berwarna
putih bersih, tidak mudah menggumpal, mudah larut dan bebas rasa pahit.
Fungsi garam yang utama dalah memberi rasa, mengontrol aktivitas yeast
(adonan tidak cepat mengembang sebelum jaringan zat gluten menjadi kuat)
dan menjaga warna remah/butiran roti menjadi lebih putih. Terlalu banyak
menggunakan garam juga akan memperlambat proses fermentasi dan
sebaliknya. Untuk membuat topping, jika mentega yang digunakan sudah asin
(salted butter), maka penggunaan garam disesuaikan atau dikurangi jumlah
garam dalam pembuatan topping, isian roti, maupun adonan roti (Dean, 2007).
Pembuatan roti merupakan bentuk lain dari pemanfaatan proses
fermentasi yang dilakukan oleh jamur ragi (Saccharomyces sp). dalam proses
fermentasi, Saccharomyces sp merubah karbohidrat menjadi karbondiokasida
dan alkohol. Karbondioksida merupakan gas yang dapat dilepaskan ke udara
bebas. Di dalam sebuah adonan, gas yang dihasilkan dari proses fermentasi
oleh Saccharomyces sp terjebak oleh pekatnya adonan tersebut, sehingga gas
tersebut tidak dapat dilepaskan ke udara bebas. Gas yang dihasilkan dari proses
fermentasi ini dimanfaatkan untuk mengembangkan adonan. Dengan
pemanasan pada oven dengan suhu tinggi gas akan memuai, sehingga adonan
akan tambah mengembang. Pemanasan juga berfungsi untuk mematikan sel-sel
ragi (Rochintaniawati, 2014).
Pengadukan/pencampuran merupakan tahap yang sangat penting dalam
membuat roti. Pengadukan membuat adonan menjadi homogen. Selain itu,
proses ini berfungsi membentuk dan melunakkan gluten sehingga
memungkinkan adonan menahan gas ketika proses pengembangan.
Pengadukan yang terlalu singkat dapat menyebabkan adonan lengket, tidak
elastis, dan tidak lembut. Hasilya remah roti kasar dan keras ketika dipanggang.
Sebaliknya, pengadukan yang terlalu lama mengakibatkan adonan berair,
lengket, lunak dan gluten kehilangan elastisitasnya. Akibatnya roti mengerut
kembali ketika dikeluarkan dari oven. Lamanya waktu pengadukan
dipengaruhi komposisi bahan, banyaknya adonan, dan jenis roti yang dibuat
(Sutomo, 2007).
 Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-activitas metobolis dari
khamir danbakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi
anaerob akanmenghasilkan metabolit fungsional yang penting pada
pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi
dan metode preparasi adonandapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas
mukroorganisme dan enzim untukmenghasilkan adonan roti yang dikehendaki
seperti volume, konsistensi, danpembentukkan metabolit (Antara, 2012).
Di dalam fermipan atauragi terdapat beberapa enzim yaitu protease,
lipase, invertase, maltase danzymase. Protease memecah protein dalam tepung
menjadi senyawa nitrogen yangdapat diserap sel khamir untuk membentuk sel
yang baru. Lipase memecah lemakmenjadi asam lemak dan gliserin. Invertase
memecah sukrosa menjadi glukosa danfruktosa. Maltase memecah maltosa
menjadi glukosa dan zymase memecah glukosamenjadi alkohol dan
karbondioksida. Akibat dari fermentasi ini timbul komponen-
komponenpembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester.
Dengan kata lain, fermipan atau ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan
dengan memproduksi gas CO2,memperlunak gluten dengan asam yang
dihasilkan dan juga memberikan rasa danaroma pada roti (Koswara, 2009).
Roti dengan ragi alami hanya menggunakan mikroorganisme bermanfaat
yang berassal dari bahan-bahan alami, bukan dari yeast buatan. Roti yang
difermentasi secara alami 100% sehat karena tidak memerukan bahan
tambahan buatan.. yeast liar dalam ragi menggunakan glukosa serta
memproduksi karbondioksida, alkohol aromatik, dan asam-asam organik.
Proses ini disebut “fermentasu”. Zat-zat tersebut memberi aroma dan rasa yang
kaya sehingga tidak perlu penambahan bread improver, bahan kimia tambahan,
atau ragi komersial. Jika bahan masih segar dan ada cukup waktu, semua
mikroorganisme dalam ragi akan bekerja dengan sendirinya (Ko, 2012).
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Baskom
b. Loyang
 c. Mixer
d. Oven
e. Pisau
f. Roll kayu
g. Spatula
h. Steamer
2. Bahan
a. 1 bk fermipan
b. 15 gr garam
c. 25 gr tepung susu instan
d. 325 ml air es
e. 40 gr mentega putih
f. 50 gr gula halus
g. 500 gr terigu
3. Cara Kerja

500 gr terigu, 25 gr tepung susu instan,

50 gr gula halus, 5 gr S 500, 1 st
pemutih makanan, 1 bk fermipan

Pencampuran bahan

Air, 40 gr mentega
Pengadukan dengan mixer
putih, 15 gr garam

Pendiaman ±15 menit

Penimbangan sesuai loyang

Pengerollan adonan

Penggulungan

Pengisian adonan dalam loyang

Pendiaman 30-60 menit dalam steamer

Pemanggangan dalam oven

Pendiaman

Organoleptik
D. PEMBAHASAN
Tabel 1.1 Uji Kesukaan Pada Sampel Roti Tawar
Parameter
Kode
Aroma Rasa Warna Tekstur Overall
a3 b
473 3,60 3,70 3,85b2 3,55b 3,85b
812 3,15a2 2,90a 2,90a1 2,65a 2,90a1
a1 ab b1 ab
162 3,15 3,20 3,40 3,15 3,35a2
Superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata pada kolom yang sama.
Sumber : Output SPSS

Roti merupakan produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang
diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa penambahan
bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Jenis roti
yang beredar saat ini sangat beragam dan secara umum roti biasanya dibedakan
menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi. Roti tawar adalah roti yang tidak
ditambahkan rasa atau isi apapun, sehingga rasanya tawar. Biasanya konsumen
menambahkan sendiri isinya sesuai dengan keinginan dan selera masing-
masing. Bisa diolesi margarin, ditaburi cokelat mesis, diisi keju, diolesi selai
buah, diisi telur, daging, atau kombinasi dari berbagai bahan tersebut
Proes pembuatan roti tawar yang dilakukan saat praktikum dengan
bahan-bahan 1 bk fermipan, 15 gr garam, 25 gr tepung susu instan, 325 ml air
es, 40 gr mrntega putih, 50 gr gula halus, dan 500 gr terigu. Hal pertama yang
dilakukan adalah mencampur bahan tepung terigu, susu instan, gula halus dan
fermipan. Kemudian ditambahkan dengan air dingin sedikit demi sedikit
sampai adonan menjadi kalis. Baru kemudian setelah itu ditambahkakn dengan
garam dan mentega sambil terus di mixer. Fermipan atau ragi tidak boleh
dimasukan dalam waktu yang bersamaan karena roti yang dihasilkan nantinya
tidak akan mengembang . karena garam akan menghambat mikroba yang
terdapat pada ragi yang menyebabkan roti tidak mengembang. Kemudian, bila
adonan sudah mulai kalis (ditarik tidak putus, seperti sewaktu membuat
martabak) adonan dibulat-bulatkan menggunakan tangan baru kemudiankan
ditaruh diatas baskom sambil ditutup menggunakan kain basah. Adonan
didiamkan selama ±15 menit. Setelah ±15 menit, adonan di roll menggunakan
pengerol kayu sampai pipih rata, baru setelah itu digulung dan dimasukkan
kedalam loyang. Kemudian adonan didiamkan kembali di dalam steam selama
30-60 menit. Proses pendiaaman di dalam steam selama 30-60 menit agar roti
dapat mengembang dengan baik. Baru setelah itu adonan siap dimasukan
kedalam oven sampai roti masak hingga merata keseluruhan. Roti siap untuk
dipotong dan diuji organoleptik.
Di dalam fermipan atauragi terdapat beberapa enzim yaitu protease,
lipase, invertase, maltase danzymase. Protease memecah protein dalam tepung
menjadi senyawa nitrogen yangdapat diserap sel khamir untuk membentuk sel
yang baru. Lipase memecah lemakmenjadi asam lemak dan gliserin. Invertase
memecah sukrosa menjadi glukosa danfruktosa. Maltase memecah maltosa
menjadi glukosa dan zymase memecah glukosamenjadi alkohol dan
karbondioksida. Akibat dari fermentasi ini timbul komponen-
komponenpembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester.
Dengan kata lain, fermipan atau ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan
dengan memproduksi gas CO2,memperlunak gluten dengan asam yang
dihasilkan dan juga memberikan rasa danaroma pada roti (Koswara, 2009).
Penambahan garam juga dilakukan dalam pembuatan roti tawar. Penambahan
garam berfungsi memberi aroma dan rasa pada roti, mengatur kadar peragian
dan dapat memberi warna lebih putih pada roti. Sedikit garam pada roti dapat
meningkatkan kekuatan gluten sehingga adonan roti lebih mudah diuleni dan
mencegah roti berkembang biak terlalu cepat (Sufi, 1999).
Pada praktikum pembuatan roti tawar, roti yang digunakan berbeda-beda.
Terdapat tiga jenis roti yang digunakan pada praktikum kali ini. Diantaranya,
tepung terigu segitiga biru, tepung terigu cakra kembar dan tepung terigu kunci.
Hal tersebut dilakukan karena Komponen terpenting yang membedakan dengan
bahan lain adalah kandunganprotein jenis glutenin dan gliadin, yang pada
kondisi tertentu dengan air dapatmembentuk massa yang elastis dan dapat
mengembang yang disebut gluten. Sifat-sifatfisik gluten yang elastis dan dapat
mengembang ini memungkinkan adonan dapatmenahan gas pengembang dan
adonan dapat menggelembung seperti balon. Keadaanini memungkinkan
produk roti mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam serta tekstur
yang lembut dan elastis. Tepung terigu harus mampu menyerap air dalam
jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat, dan memiliki
elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur
lembut dan volume yang besar. Dari ketiga tepung yang digunakan dapat
diurutkan yang mempunyai kandungan gluten yang paling tinggi hingga
terendah adalah tepung terigu cakra kembar, tepung terigu segitiga biru dan
tepung terigu kunci.
Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dari roti diantaranya
adalah dalam pemilihan terigu yang akan digunakan dalam roti tawar. Karena
efek dari kondisi tepung terigu pada mutu roti adalah terhadap volume,
bentuk,warna kulit, struktur jaringan, aroma, rasa dan tekstur roti. Sehingga
faktor-faktortepung harus diperhatikan dalam pembuatan roti adalah mutu,
warna, kekuatan,dayapenyesuaian, daya serap air. Kandungan gluten dan
keseragaman. selain itu faktor yang lainnya adalah saat penambahan garam.
Garam yang digunakan tidak boleh dicampur secara bersamaan dengan
ragi/fermipan. Karena yeast yang terdapat pada ragi tidak akan tumbuuh atau
akan menghambat pertumbuhan dari yeast bila penambahan garam dan
fermipan dilakukan secara bersamaan.
Dari hasil pengujian dengan SPSS didapat bahwa pada pengujian
kesukaan dengan sampel roti tawar pada parameter aroma adalah sampel
dengan kode 473, 812 dan 162 ketiganya tidak saling berbeda nyata dengan
nilai masing-masing secara berurutan 3,60 ; 3,15 ; 3,15. Hal tersebut terjadi
karena dengan menggunakan tepung terigu yang berbeda tidak akan
mempengaruhi aroma dari roti tawar yang dihasilkan, sehingga ketiga sampel
tidak saling berbeda nyata. Dari data diatas juga dapat diurutkan sampel dari
yang paling disukai hingga yang paling tidak disukai adalah sampel 473
dengan nilai 3,60 ; sampel 812 dengan nilai 3,15 dan sampel 162 dengan nilai
3,15.
Pada parameter rasa adalah sampel dengan kode 812 dengan nilai 2,90
berbeda nyata dengan sampel 473 dan 162 dengan nilai masing-masing 3,70
dan 3,20. Hal tersebut dapat terjadi karena saat pengolesan margarin pada
loyang yang terlalu banyak sehingga akan menimbulkan rasa asin pad aroti dan
menyebabkan rasa roti yang berbeda diatara ketiganya. Dari data diatas juga
dapat diurutkan sampel dari yang paling disukai hingga yang paling tidak
disukai adalah sampel 473 dengan nilai 3,790 ; sampel 162 dengan nilai 3,20
dan sampel 812 dengan nilai 2,90.
Pada parameter warna adalah sampel dengan kode 812 dengan nilai 2,90
berbeda nyata dengan sampel 162 dan 473 dengan nilai masing-masing 3,40
dan 3,85. Hal tersebut dapat terjadi karena saat pengovenan yang terlalu lama
dapat menyebabkan warna pada kulit yang sedikit goong. Dan dapat pula
disebabkan saat proses pencampuran bahan warna yang dihassilkan tidak
terlalu bagus sehingga roti yang dihasilkan mengalami warna yang sedikit
pucat. Dari data diatas juga dapat diurutkan sampel dari yang paling disukai
hingga yang paling tidak disukai adalah sampel 473 dengan nilai 3,85 ; sampel
162 dengan nilai 3,40 dan sampel 812 dengan nilai 2,90.
Pada parameter tekstur adalah sampel dengan kode 812 dengan nilai 2,65
berbeda nyata dengan sampel 162 dan 473 dengan nilai masing-masing 3,15
dan 3,55. Hal tersebut dapat terjadi karena pencampuran bahan yang kurang
kalis menyebabkan masih terdapat udara didalam adonan sehingga
menyebabkan terlalu banyak pori-pori yang terdapat pada roti. Dari data diatas
juga dapat diurutkan sampel dari yang paling disukai hingga yang paling tidak
disukai adalah sampel 473 dengan nilai 3,55 ; sampel 162 dengan nilai 3,15
dan sampel 812 dengan nilai 2,65.
Pada parameter overall adalah sampel dengan kode 812 dan 162 dengan
nilai masing-masing 2,90 dan 3,35 berbeda nyata dengan sampel 473 dengan
nilai 3,85. Dari data diatas juga dapat diurutkan sampel dari yang paling
disukai hingga yang paling tidak disukai adalah sampel 473 dengan nilai 3,85 ;
sampel 162 dengan nilai 3,35 dan sampel 812 dengan nilai 2,90.
E. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum Acara I “Membuat Roti
Tawar” adalah sebagai berikut :
1. Perbedaan tepung dilakukan untuk mengetahui mutu yang dihasilkan dari
roti tawar karena terdapat perbedaan gluten yang terkandung pada tiap-tiap
tepung.
2. Faktor faktor yang mempengaruhi keberhasilan roti adalah tingkat gluten
yang dimiliki tiap tepung dan penambahan roti yang dibarengi dengan
penambahan fermipan atau ragi roti.
3. Untuk parameter aroma, secara urut sampel yang disukai hingga yang tidak
disukai adalah sampel 473 dengan nilai 3,60 ; sampel 812 dengan nilai 3,15
dan sampel 162 dengan nilai 3,15.
4. Untuk parameter rasa, secara urut sampel yang disukai hingga yang tidak
disukai adalah sampel 473 dengan nilai 3,790 ; sampel 162 dengan nilai
3,20 dan sampel 812 dengan nilai 2,90.
5. Untuk parameter warna, secara urut sampel yang disukai hingga yang tidak
disukai adalah sampel 473 dengan nilai 3,85 ; sampel 162 dengan nilai 3,40
dan sampel 812 dengan nilai 2,90.
6. Untuk parameter tekstur, secara urut sampel yang disukai hingga yang tidak
disukai adalah sampel 473 dengan nilai 3,55 ; sampel 162 dengan nilai 3,15
dan sampel 812 dengan nilai 2,65.
7. Untuk parameter overall, secara urut sampel yang disukai hingga yang
tidak disukai adalah sampel 473 dengan nilai 3,85 ; sampel 162 dengan
nilai 3,35 dan sampel 812 dengan nilai 2,90.
DAFTAR PUSTAKA

Antara, Nyoman Semadi. 2012. Pengendalian Proses Fermentasi dalam

Pengolahan Roti. Universitas Udayana. Bali.
Chendhawati, 2014. Roti Modern. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Dean, John. 2007. Soft Bread. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Forwardo, Lucia P., dan Sari P.. 2008. Meraup Untung dari Usaha Camilan.
TransMedia Pustaka. Jakarta.
Jamhari, Agus. 2010. Metode Terbaru Membuat Roti di Rumah. Dapur Roti Aa
Indonesia. Jakarta.
Ko, Sangjin. 2012. Roti Sehat dan Lezat dengan Ragi Alami. Indonesia Tera.
Yogyakarta.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Penolahan Roti. eBookPangan.com.
Rochintaniawati, Diana. 2014. Pembuatan Roti Tawar. Universitas Pendidikan
Indonesia. Bandung.
Sufi S.Y.. 1999. Kreasi Roti. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Sutomo, Budi. 2007. Sukses Wirausaha : Roti Favorit. Puspa Terampil. Jakarta.
Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.