Professional Documents
Culture Documents
,,În cazul în care vânătorul decide sa valorifice carnea de vânat, aceasta se utilizează fie
pentru consum propriu, fie ca materie primă în industria alimentară.
Având în vedere faptul ca acestă carne provenită de la animalele de interes cinegetic este
mult mai vulnerabilă în ceea ce privește contaminarea, datorită conținutului mai mare de sânge și
datorită riscului contaminării prin intermediul plăgii rezultate prin împușcare, operațiile efectuate
de vânător sunt esențiale pentru menținerea comestibilității acesteia.
Unul dintre principalele motive care duc la accelerarea proceselor de alterare și
putrefacție este sângerarea insuficientă, deoarece sângele se descompune foarte ușor.
O altă cauză a alterării o reprezintă neglijarea etapei de răcire a cărnii și depozitarea
acesteia la cald. În acest caz, carnea își modifică culoarea, are un miros usturător și un gust amar,
devenind așadar improprie consumului.
Deci, etapa de răcire a cărnii este indispensabilă pentru prelucrarea ulterioară a cărnii.
Un alt criteriu de declanșare a alterării cărnii este zona unde animalul a fost împușcat;
calitatea cărnii care provine din piese împușcate în intestine și stomac este mai precară. De
asemenea, împușcăturile în părțile anatomice valoroase atrag după sine scăderea randamentului
de carne realizabil și al cărnii rezultate.
Alte impedimente ale condiționării corespunzătoare sunt: vânatul se găsește foarte târziu,
este departe de căile de acces sau temperaturile sunt foarte ridicate.
Pentru evitarea modificărilor nedorite ale cărnii se respectă următoarele reguli:
Piesele de vânat se eviscerează în maxim 2-3 ore după împușcare;
În cazul masculilor, în primă fază se scot organele genitale;
După eviscerare se recoltează probe pentru laborator;
Se efectuează tăieturile de aerisire;
Se taie capul și picioarele la cervide, se scot colții la mistreți, urșii se jupoaie;
Se pune crotala pe picior sau pe stern (la mistreț nu se pune în ureche);
Curățarea interiorului carcaselor nu se realizează cu apă ci cu o cârpă uscată;
Până la transport, piesele se păstrează agățate, pentru facilitarea sângerării;
Transportul se face agățat, la o temperatură cât mai scăzută, dacă este posibil;
Vânatul se depozitează în camere frigorifice, agățat, în nici un caz unul peste celălalt.
Pentru a respecta aceste reguli, vânătorul trebuie să fie dotat cu:
a) un cuţit suficient de ascuţit, îndeajuns de mare şi uşor de curăţat;
b) un ferăstrău şi o foarfecă;
c) sârme şi frângii;
d) cârlige de carne;
e) o prelată de nylon, sau folie din polietilenă;
f) apă potabilă;
g) punguţe de nylon;
h) mănuşi sanitare;
i) crotalii de identificare a vânatului;
j) echipamente speciale şi recipiente pentru recoltarea probelor de laborator.
Ulterior operațiilor de condiționare, care intră de asemenea în atribuțiile vânătorilor,
fiecare piesă este identificată printr-o crotală și transportată la unitatea de prelucrare, conform
legislației în vigoare, fiind însoțită de un aviz de expediție și de un Certificat Sanitar Veterinar de
Transport. În cazul în care regulile de mai sus sunt respectate cu strictețe, se obține o carne de
vânat superioară calitativ, cu însușiri gustative și nutritive excepționale.”