ACARA II

EVALUASI KADAR SIANIDA BAHAN PANGAN

8. Jelaskan fungsi penambahan alkali pikrat, klorofom, dan KOH!

Pada uji pengukuran kadar sianida diperlukan beberapa bahan seperti
klorofom, KOH, dan alkali pikrat. Penambahan klorofom pada uji kadar sianida
bwefungsi sebagai pelarut alkaloid pada singkong, misalnya HCN (Pritari, 2013).
Sedangkan penambahan KOH berfungsi untuk membuat suasana menjadi basa,
akibatnya sianida akan terdisosiasi. Disosiasi sianida merupakan reakan
mempermudah proses selanjutnya setelah penambahan alkali pikrat.
KCN + H2O + HCN + KOH CN- + H+
Alkasi peruraian senyawa menjadi ion-ion di dalam pelarut. Hal ini alkali pikrat
berperan untuk melarutkan sianida sehingga lebih mudah saat diukur absorbansinya
(Nahdhiyah, 2011).

9. Bahas tabel. Urutin dari besar ke kecil. Teori?

Tabel 2.1 Data Absorbansi Larutan KCN Standar 3,5 mg/5 ml
Volume Larutan KCN Standar Absorbansi Berat KCN
(ml) (Å) (mg)
0 0,020 0
0,1 0,174 0,035
0,2 0,258 0,070
0,3 0,371 0,105
0,4 0,447 0,140
0,5 0,581 0,175
0,6 0,639 0,210
Sumber : Laporan Sementara
Untuk menguji kadar sianida pada beberapa sampel yang akan diamati, diperlukan
kurva standar HCN. Berdasarkan Tabel 2.1, didapatkan data absorbansi larutan
KCN standar. Pembuatan kurva standar diperlukan peneraan dengan
spektrofotometri 520 nm. Berat KCN standar berturut-turut adalah 0 mg; 0,035 mg;
0,070 mg; 0,105 mg; 0,140 mg; 0,175 mg; dan 0,210 mg memiliki nilai absorbansi
0,020 Å; 0,174 Å; 0,258 Å; 0,371 Å; 0,447 Å; 0,581 Å; dan 0,639 Å. Semakin
tinggi kadar KCN dalam suatu larutan, maka, nilai absorbansi yang didapatkan juga
semakin tinggi. Selanjutnya, data pada Tabel 2.1 dibuat kurva hubungan berat KCN
standar dengan absorbansi dimana berat KCN standar sebagai sumbu x dan nilai
absorbansi sebagai sumbu y seperti pada Gambar 2.x.

Kurva Hubungan Berat KCN Standar dengan

Absorbansi
0.7
0.6
ABsorbansi (Å)

0.5
0.4
0.3
y = 2.9184x + 0.0493
0.2 R² = 0.9908

0.1
0
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
Berat KCN Standar (mg)

Gambar 2.x Kurva Hubungan Berat KCN Standar dengan Absorbansi

Berdasarkan kurva standar KCN, persamaan regresi yang diperoleh yaitu :
y = 2,9184x - 0.0493. Persamaan regresi tersebut selanjutkan digunakan sebagai
acuan pengukuran kadar sianida masing-masing sampel setelah diketahui
absorbansi yang didapatkan pada masing-masing sampel.
Tabel 2.2 Kadar Sianida dalam Bahan Pangan
Shift Kelompok Sampel Berat Absorbansi Kadar Kadar
(g) (Å) HCN HCN
(mg) (ppm)
1 1, 2, 3 Ubi jalar kuning 4 0,293 0,0836 83,6
mentah
1 4, 5, 6 Ubi jalar kuning 4 0,349 0,1028 102,8
rebus
1 7, 8 Singkong mentah 4 0,497 0,1535 153,5
2 9, 10, 11 Singkong rebus 4 0,246 0,0675 67,5
2 12, 13, 14 Daun singkong 4 0,549 0,1714 171,4
mentah
2 15, 16 Daun singkong 4 0,399 0,1199 119,9
rebus
Sumber : Laporan Sementara
 Berdasarkan Tabel 2.2, didapatkan data kadar HCN pada beberapa sampel
seperti ubi jalar kuning mentah, ubi jalar kuning rebus, singkong mentah, singkong
rebus, daun singkong mentah, dan daun singkong rebus yang masing-masing
sebesar 83,6 ppm; 102,8 ppm; 153,5 ppm; 67,5 ppm; 171,4 ppm; dan 119,9 ppm.
Sampel yang memiliki kandungan HCN dari tertinggi ke terendah adalah daun
singkong mentah, singkong mentah, daun singkong rebus, ubi jalar kuning rebus,
ubi jalar kuning mentah, dan singkong rebus. Menurut penelitian yang dilakukan
oleh Purwati dkk. (2016) kadar sianida pada singkong mentah yaitu 1,069 ppm dan
setelah direbus mengalami penurunan sebesar 28,78% menjadi 0,772 ppm.
Sedangkan daun singkong mengandung asam sianida 15 – 20 kali lebih banyak
dibandingkan bagian ubinya. Namun kandungan asam sianida pada daun ketela
pohon lebih mudah untuk dihilangkan dari pada ubinya, karena racun di dalam daun
tidak terikat kuat seperti dalam ubi. Kadar asam sianida dari daun singkong berkisar
antara 113 – 161 ppm (Pratiwi, 2017). Menurut Murdiana dan Sukati (2001), kadar
asam sianida pada daun dapat dihilangkan mencapai 100% melalui perebusan.
Kadar asam sianida pada ubi jalar kuning adalah 0 ppm (Balitkabi, 2016). Sehingga
berdasarkan teori, urutan bahan yang memiliki kadar asam sianida dari yang
tertinggi ke terendah adalah daun singkong mentah, singkong mentah, daun
singkong rebus, singkong rebus, ubi jalar kuning mentah, dan ubi jalar kuning
rebus.
Menurut Pramitha dan Siti (2017), perebusan dapat menginaktifkan enzim
β-glukosidase, dimana enzim tersebut mengkatalis pembentukan HCN dari
prekursornya yaitu glukosida sianogen sehingga asam sianida tidak dapat terbentuk
lagi. Maka, dapat disimpulkan bahwa sampel ubi jalar kuning mengalami
penyimpangan karena kandungan HCN pada ubi matang jauh lebih tinggi daripada
ubi mentah. Selain itu, batas kadar asam sianida yang dapat dikonusmsi oleh
manusia adalah < 50 ppm (Purwati dkk., 2016). Sehingga semua sampel yang diuji
sangat beracun dan tidak dapan dikonsumsi walaupun telah direbus. Penyimpangan
ini dapat disebabkan perbedaan jenis singkong atau ubi yang digunakan pada
pengujian teori dan di praktikum, karena beberapa jenis singkong seperti Kuru dan
Ssp memiliki kadar asam sianida mencapai 130 – 200 ppm (Purwati dkk., 2016).
Selain itu, dapat disebabkan oleh beberapa faktor teknis seperti ketidaktelitian pada
saat melakukan pengukuran bahan yang akan diuji dan terjadi kesalahan pada saat
proses perebusan seperti air masuk ke dalam gelas beaker yang berisi sampel asam
sianida.

Balitkabi. 2016. Deskripsi Varietas Unggul Ubi Jalar 1977-2016.

http://balitkabi.litbang.pertanian.go.id/wpcontent/uploads/2016/09/ubijal
ar.pdf diakses pada tanggal 16 Mei 2019 23:27 WIB.
Murdiana, A. dan Sukati S. 2001. Kadar Sianida dalam Sayuran dan Umbi-Umbian
di Daerah Gangguan Akibat Kurang Yodium (GAKY). Jurnal PGM 24:
33-37.
Nahdhiyah, Nissa. 2011. Analisis Ion Sianida (CN-) dan Timbal (Pb2+) secara
Simultan dengan Metode Reverse Flow Injection Potentiometry. Skripsi.
Jurusan Kimia. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
Universitas Jember. Jember.
Pramitha, A. R. dan Siti N. W. 2017. Detoksifikasi Sianida Umbi Gadung
(Dioscorea hispida Dennst.) dengan Kombinasi Perendaman dalam Abu
Sekam dan Perebusan. Jurnal Pangan dan Agroindustri 5(2): 58-65.
Pratiwi, S. 2017. Kandungan Asam Sianida (HCN) pada Beberapa Varietas Daun
Ketela Pohon (Manihot esculenta Crantz.). Simki-Techsain 1(1): 3-7.
Pritari, Aulia Ratu. 2013. Uji Larvasidal Ekstrak Daun Sirih (Piper betle L.)
terhadap Larva Aedes aegypti (dalam Pelarut n-Heksana, Kloroform dan
Metanol). Skripsi. Fakultas Kedokteran Universitas Jember. Jember.
Purwati, Y., Anny T., dan Dinna R. 2016. Kadar Sianida Singkong Rebus dan
Singkong Goreng. Medical Laboratory Technology Journal 2(2): 46-50.
 LAMPIRAN

I. Perhitungan
3,5 𝑚𝑔 𝑥 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡𝑎𝑛 𝐾𝐶𝑁 𝑠𝑡𝑑 (𝑚𝑙)
a. Berat KCN = 10 𝑚𝑙
3,5 𝑚𝑔 𝑥 0 𝑚𝑙
 = 0,000 mg
10 𝑚𝑙
3,5 𝑚𝑔 𝑥 0,1 𝑚𝑙
 = 0,035 mg
10 𝑚𝑙
3,5 𝑚𝑔 𝑥 0,2 𝑚𝑙
 = 0,070 mg
10 𝑚𝑙
3,5 𝑚𝑔 𝑥 0,3 𝑚𝑙
 = 0,105 mg
10 𝑚𝑙
3,5 𝑚𝑔 𝑥 0,4 𝑚𝑙
 = 0,140 mg
10 𝑚𝑙
3,5 𝑚𝑔 𝑥 0,5 𝑚𝑙
 = 0,175 mg
10 𝑚𝑙
3,5 𝑚𝑔 𝑥 0,6 𝑚𝑙
 = 0,210 mg
10 𝑚𝑙

REGRESI y = 2,918x + 0,049

a = 2,918 b = 0,049
𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙−𝑏
b. Kadar HCN (mg) = 𝑎
0,293−0,049
Sampel ubi jalar kuning mentah = = 0,0836 𝑚𝑔
2,918
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐻𝐶𝑁 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔) 𝑥 𝑓𝑝
c. Kadar HCN (ppm) = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟) 𝑥 1000
x 106

0,0836 𝑚𝑔 𝑥 100⁄25
Sampel ubi jalar kuning mentah = x 106
4 𝑔𝑟 𝑥 1000

= 83,6 ppm
II. Dokumentasi

Gambar 2.x Penimbangan Gambar 2.x Proses Destilasi

Sampel Sampel