ACARA I KIMCHI

TIPUS

Kimchi adalah makanan tardisional Korea, salah satu jenis asinan sayur hasil fermentasi yag
diberi bumbu pedas. Bahan dasar yang digunakan untuk membuat kimchi adalah sawi putih
dengan campuran wortel, lobak, bubuk cabe, garam, bawang putih, bawang bombay, jahe, minyak
ikan. Fermentasi dilakukan dengan tujuan untuk menjaga tekstur segar dan renyah sayuran selama
musim dingin ketika sayuran segar tidak tersedia. Kimchi dibuat dari berbagai jenis sayuran
sehingga mengandung kadar serat makanan yang tinggi, namun rendah kalori. Kimchi kaya
dengan vitamin A, thiamine (B1), riboflavin (B2), kalsium, zat besi, dan bakteri asam laktat yang
baik untuk pencernaan (Yolanda dan Vincentia, 2017).
Kimchi merupakan salah satu jenis asinan sayur terpopuler di Korea. Kimchi dibuat melalui
proses fermentasi sayuran yang kemudian diberi bumbu pedas dengan cara mencuci sayuran dan
digarami, jangan biarkan ada sebagian sayur yang tidak terendam air garam, karena dapat
menimbulkan rasa yang kurang enak dan memungkinkan tumbuhnya mikroorganisme lain yang
tidak dikehendaki. Sayuran yang telah difermentasi lalu dicampur dengan bumbu-bumbu yang
terbuat dari kecap ikan, bawang putih, jahe, bubuk cabai merah, dan beberapa bumbu lainnya (Kim
et al., 2000). Selain memiliki cita rasa yang khas, kimchi juga dipercaya dapat memberi manfaat
bagi kesehatan tubuh manusia karena mengandung kadar serat makanan yang tinggi dan memiliki
kadar kalori yang rendah. Hal ini disebabkan karena Kimchi terbuat dari berbagai jenis sayuran,
seperti bawang bombay, bawang putih, dan cabai merah yang kaya akan vitamin dan dapat
menyehatkan tubuh. Bakteri lactobacillus yang berperan dalam proses fermentasi dapat
menghasilkan asam laktat dengan kadar tinggi, dan jika dikonsumsi dapat memperlancar sistem
pencernaan. Kimchi juga diyakini memiliki khasiat untuk mencegah kanker. Maka tak heran,
Kimchi disebut sebagai salah satu dari lima "makanan tersehat di dunia" (Park et al., 2013).
Sawi termasuk ke dalam kelompok tanaman sayuran daun yang mengandung zat2 gizi lengkap
yang memenuhi syarat untuk kebutuhan gizi masyarakat. Sawi putih dapat dikonsumsi dalam
bentuk mentah maupun diolah. Sawi memiliki banyak manfaat utnuk kesehatan seperti mencegah
kanker, hipertensi, penyakit jantung, membantu kesehatan sistem pencernaan,serta menghindarka
dari anemia (Arief, 1990). Hal ini disebabkan sawi mengandung berbagai zat gizi, antara lain
vitamin K, A, C, E, folat, mangan, dan serat. Kandungan vitamin K pada sawi sangat tinggi karena
5 kali lebih besar dari vitamin K yang umum dibutuhkan, sekitar 60-80 mg (Almatsier, 2002).

Fungsi garam pada pembuatan kimchi adalah untuk menarik air dari jaringan bahan sebagai media
yang baik bagi pertumbuhan bakteri asam laktat, timbulnya asam laktat akan menghambat timbulnya
bakteri perusak yang merugikan. Konsentrasi garam yang digunakan dalam fermentasi asam laktat
mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh. Konsentrasi garam yang cukup akan mendorong
pertumbuhan dari berbagai jenis bakteri asam laktat menurut urutannya dan menghasilkan sayur
asam dengan perbandingan garam dan asam yang seimbang. Konsentrasi garam yang kurang tidak
akan melayukan dan akan menghasilkan flavor yang kurang pada hasil akhir. Kadar garam yang
berlebihan akan menghambat fermentasi, menyebabkan warna gelap dan pembusukan oleh kapang
mungkin timbul. Garam dan asam hasil fermentasi akan menghambat pertumbuhan mikroba dan
menginaktifkan enzim yang tak dikehendaki serta melunakkan jaringan (Sinaga dan Merpaung,
1995).
Gula digunakan sebagai pemberi rasa manis. Namun, karena gula digunakan sebagai
sumber karbon oleh berbagai mikroorganisme yang terdapat pada kimchi, maka gula diharapkan
dapat mempengaruhi fermentasi dari kimchi dan kualitas sensoriknya.untuk hasil akhirnya,gula
diharapkan dapat meningkatkan fermentasi kimchi dan berkontribusi besar terhadap
keseimbangan rasa dengan mengurangi rasa pedas dan bau secara keseluruhan serta
menyeimbangkan asam dan bawang putih yang terdapat pada kimchi tersebut (Nudyanto dan Elok
2015).
Bubuk cabai dan air jumlahnya diperkirakan sebagai faktor primary (luar) dan sekunder
(atau internal) yang masing-masing mempengaruhi dan mengendalikan fermentasi kimchi.
Bawang putih yang paling sering digunakan sebagai sub-bahan (100%) dalam kimchi. Bawang
putih digunakan untuk menghambat pertumbuhan berbagai mikroorganisme yang tidak diinginkan
dalam proses fermentasi awal dan meningkatkan kapasitas penyimpanan dengan memperpanjang
periode fermentasi. Saus ikan tidak hanya digunakan untuk menjaga keseimbangan gizi dari hasil
fermentasi kimchi tetapi juga untuk perbaikan kualitas sensorik dari kimchi tersebut. Jahe memilki
rasa panas dan jahe menyebabkan penundaan dalam fermentasi namun ia tidak memiliki perbedaan
yang signifikan dalam asam, manis, asin, panas dan keseluruhan rasa, bau asam dan warna antara
kimchi yang difermentasi dengan jahe ataupun tanpa penambahan jahe (Hongu et al., 2017).
 Menurut Pokluda (2008), secara umum tahapan pembuatan kimchi diawali dengan
mencuci bersih sawi putih dengan air mengalir hingga ke lembar terdalam daun sawi. Setelah
bersih, rendam sawi dalam campuran tiga genggam garam yang dilarutkan dengan air matang
untuk selama kurang lebih enam jam (sampai layu). Setelah enam jam, sawi diangkat dan cuci
kembali dengan air bersih hingga ke sela-sela lipatan daun sawi agar sisa garam tercuci bersih.
Selanjutnya mencampurkan sawi dengan campuran bahan-bahan bumbu (gula, bubuk cabai, jahe,
bawang putih, daun bawang, lobak, kecap ikan, dan sedikit garam). Baurkan campuran bumbu
secara merat menutupi semua bagian sawi hingga ke sela-sela lembar daun terdalam. Selanjutnya
sayuran dimasukkan ke dalam wadah yang tertutup dan dilakukan fermentasi spontan pada kondisi
suhu dingin. Fermentasi spontan adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam pembuatannya
tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi tetapi mikroorganisme yang
berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang biak secara spontan karena lingkungan
hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya (Lee et al., 2015).

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Arief, A. 1990. Hortikultura. Penebar Swadaya. Jakarta.
Hongu, N., Angela S. K., Asuka S., Hope W., Karen C. T., dan Sunmin P. 2017. Korean Kimchi:
Promoting Healthy Meals Through Cultural Tradition. Journal of Ethnic Foods 4: 172-
180.
Kim, J., Chun J., dan Han H. 2000. Leuconostoc kimchii sp. nov., A New Species from Kimchi.
Republic Korea. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology 50:
1915–1919.
Lee, M. E., Ja Y. J., Jong H. L., Hae W. P., Hak J. C., dan Tae W. K. 2015. Review: Starter Cultures
for Kimchi Fermentation. J. Microbiol. Biotechnol. 25(5): 559-568.
Nudyanto, A. dan Elok Z. 2015. Isolasi Bakteri Asam Laktat Penghasil Eksopolisakarida Dari
Kimchi. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(2): 743-748.
Park, K. Y., Ji K. Y., Young E. L., dan James W. D. Health Benefits of Kimchi (Korean Fermented
Vegetables) as a Probiotic Food. J. Med Food 17(1): 6-20.
Pokluda, R. 2008. Nutritional Quality Of Chinese Cabbage From Integrated Culture. Hort. Sci.
35(4): 145-150.
Sinaga, R. M. dan Marpaung L. 1995. Orientasi Perlakuan Garam, Suhu dan Lama Fermentasi
Terhadap Mutu Acar (“Pikel”) Bawang Putih. Bul Penel. Hort. 27(3): 134-142.
Yolanda, B. dan Vincentia I. M. 2017. Isolasi Bakteri Asam Laktat Dari Kimchi dan
Kemampuannya Menghasilkan Senyawa Anti Bakteri. Scripta Biologica 4(3): 165-169.