La concentración de animales para su comercialización, intervienen los ofertantes que son

pequeños ganaderos, comuneros o parceleros propietarios u otros de uno dos tres ovinos , los
demandantes que son comerciantes de animales llamados también rescatistas , intermediarios
quienes en la mayoría son los que obtienen mayores ganancias ya que van recopilando bovinos en
los centros de engorde intensivos de bovinos en la costa.

Matadero frigorifico industrial

Representa la V actividad conectada dentro de los COMGAINCAR cuya finalidad es el beneficio de

los animales en la forma mas técnica posible, obteniendo como resultado de carcasa

Establecimientos de expendio minoristas de carnes

COMCAINCAR se sugiere como sede los siguientes lugares :Lambayeque , Lima , Cajamarca
,Junin, Cusco , Arequipa , Puno , San Martin y Ucayali

MATADEROS FRIGORIFICOS INDUSTRIALES

 Como característica más resaltante de esta situación se podrá citar lo siguientes:

 Existencia supernumeraria de establecimientos
 Muy mala ubicación , el mayor porcentaje está en áreas urbanas
 Ausencia de planificación técnica
 Establecimientos por demás heterogéneos
 La mayoría no cuenta con personal capacitado
 En muchos camales en donde se benefician al animal no se hace clasificación de carnes
ni se cumple con la inspección sanitaria

En 1928 nace la tecnología de carnes con el primer matadero del Collao con tecnología
norteamericano

Peru , Bolivia son de menor calidad de carne , Paraguay , Uruguay y Argentina tienen mejor
calidad de carnes

ANIMALES APTOS PARA SU BENEFICIO

1.- ESPECIE

Hay diferencias muy marcadas en cuanto al volumen (largo, ancho y altura), igual de importancia
conocer el grado de domesticidad para las especies, estas diferencias hacen en el diseño de planta
y de ciertos equipos

2.- RAZA

Dentro de cada especie existen variaciones que se tienen que considerar , variaciones que
destacan son las medidas o es el tamaño de los animales no es lo mismo procesar bovinos de razas
pesadas (Charolaise , Chianina) comparado con bovinos nativos

3.-SEXO
Son mayores para los animales machos y machos castrados que los que se obtienen para animales
hembras , además no se deben beneficiar animales hembras aptas para la reproducción

4.- EDAD

Por sus características sensoriales : color , sabor y textura la mejor edad para beneficiar bovinos
entre 24 meses y 30 mese ovinos , corderos entre 12 y 18 meses caprinos 8 a 18 meses , porcinos
a los 6 meses y camelidos a los 36 meses

5 ESTADO GENERAL

Como referencia de peso vivo : 400 a 450 kg ovinos y caprinos de 35 a 50 kg , porcinos de 90 a 100
kg y camélidos , alpacas de 45 a 50 kg , llamas de 60 a 95 Kg

6.- CALIDAD

Es un factor que convergen todos los otros enunciados, el primer grupo estarían todos los
pequeños animales de buena raza castrados o machos enteros sin actividad reproductiva , jóvenes
de buena salud , aptos para el matadero.

Los animales de menor calidad conformaran los otros grupos que no reúnen las características y
condiciones serán remitidos al matadero o también al centro de engorde intensivo

DEFINICIONES

MATADERO FRIGORIFICO INDUSTRIAL

Establecimiento diseñado , equipado y operado técnicamente para beneficiar animales, conservas

de carnes y productos cárnicos y con capacidad de industrializar los diversos residuos organicos,
RENDIMIENTO DEL 100 %

MATADERO FRIGORIFICO

Establecimiento dedicado al beneficio de animales y a la conserva de carnes ( rendimiento del

92%)

MATADERO O CAMAL

Simple establecimiento en el cual solo se benefician animales (89%-90%)

CARCASA

Animal beneficiado desprovisto de piel con (excepción del porcino) de viceras y de apendices

PIEZA

También denominada media carcasa es la medida longitudinal de una carcasa

CUARTO

Se refiere a la division de una pieza o media carcasa al nivel del diafragma , denominándose a su
vez pecho o cuarto anterior y pierna o cuarto posterior
MENUDENCIAS

Al conjunto de vísceras y apéndices de un animal

APNEDICES

se denomina asi a la cabeza integra , la cola y las cuatro extremidades de un animal beneficiado

PIEL

Cubierta epidérmica de los animales

RESIDUO ORGANICO

Conjunto de elementos residuales resultantes del beneficio de animales ( sangre , pelos , cerdas ,
cuero , pezuñas , etc)